Mirmizeli
La Grecia, terra di storia millenaria, è un caleidoscopio di
sapori e tradizioni, un universo gastronomico complesso e affascinante e accanto ai piatti della terraferma ne esistono
una varietà infinita legati alle sue isole.
Ogni isola, un
piccolo mondo a sé, forgia la propria identità culinaria plasmata dalla
geografia, dalla storia, dalla cultura materiale, dal sapere che si tramanda da
generazioni. È un mosaico gustoso e profumato, un tesoro di sapori che Carolina
Doriti ha magistralmente raccolto nel suo The Greek
Islands Cook Book, il libro che stiamo sfogliando questa settimana con Cook_my_Book.
Un libro originale che, pur mantenendo molto stretti i legami
con l'amata cucina greca, rivela una identità propria. Un viaggio
attraverso sapori nuovi, che non temono di stupire e incuriosire, aprendo le
porte a un'esperienza culinaria che va ben oltre i classici, svelando la vera
ricchezza e complessità della cucina greca isolana. Un invito a esplorare un
universo di gusti autentici, un omaggio alla creatività e alla resilienza di un
popolo che ha fatto della cucina un'arte.
Io sono capitata sulle ricette dell'isola di Kalymnos, incastonata fra Leros e Kos, famosa anche per l'abilità dei suoi abitanti nel pescare le spugne e per la sua rinomata cucina che si basa principalmente su pesce e frutti di mare. Una delle ricette più note è una sostanziosa insalata guarnita con i paximadia o anche krithini kouloura, il pane biscottato fatto con la farina d'orzo e che si trova in varie isole con nomi diversi (Dakos a Creta per esempio) e il kopanisti, un formaggio locale stagionato e cremoso.
E' appunto la ricetta che ho scelto di fare, sostituendo il kopanisti con la feta e usando il pane raffermo anzichè quello biscottato greco, come d'altro canto suggerito dalla autrice.
Mirmizeli
per 2 /4 persone
120 g di fette biscottate di grano (o di altre farine come orzo, grano integrale)
o di crostini di pane raffermo, grigliati
180 g di pomodorini datterini tagliati in quarti, in alternativa i ciliegini, dimezzati
1 piccolo cetriolo
1 piccola cipolla (io Tropea)
1 cucchiaio e mezzo di capperi dissalati
una decina di olive nere
1 melanzana grigliata
1 cucchiaino di origano secco o di timo
3 cucchiai di prezzemolo tritato
12 filetti di acciughe sott'olio
poca feta (facoltativo)
sale, pepe nero macinato al momento
per la vinaigrette:
1 grosso pomodoro maturo
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
60 ml di olio e.v. d'oliva
sale, pepe nero macinato al momento
Preparate la vinaigrette. Affettate il pomodoro, frullatelo fino ad avere un composto omogeneo. Filtratelo in una ciotola attraverso un colino a maglia fine. Aggiungete l'aceto e, mescolando con la frusta, unite man mano a filo l'olio d'oliva. Sbattete bene per emulsionare la salsa ottenuta. Salate, pepate e coprite la ciotola con la pellicola, poi mettetela da parte in fresco.
Tagliate la melanzana a fette abbastanza spesse. Grigliatele su una piastra rovente o sulla bistecchiera, poi tagliatele a pezzettoni. Se non vi sembrano cotte a sufficienza fate fare loro un passaggio veloce in micro onde. Tenete da parte anche le melanzane.
Affettate la cipolla sottilmente, lavate e spuntate il cetriolo. Dividetelo longitudinalmente in quarti, lasciando la scorza. Eliminate grossolanamente i semi interni e, altrettanto grossolanamente, fate a pezzettoni ogni quarto di cetriolo.
Se optate per il pane biscottato greco, spezzettatelo in pezzi più piccoli, metteteli in una ciotola capiente e versateci sopra metà della vinaigrette al pomodoro tenuta da parte e lasciate ammorbidire per 3 o 4 minuti. In caso invece usiate il pane raffermo, grigliatelo e spezzettatelo ma non servirà lasciarlo a bagno nella vinaigrette.
Prendete una larga ciotola, disponete tutte le verdure, le melanzane, i pomodorini tagliati, i pezzetti di cetriolo, la cipolla, le olive, i capperi dissalati, l'origano, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe, i crostini di pane grigliati, o le fette biscottate ormai ammollate. Date una bella mescolata e, gradualmente, aggiungete la vinaigrette al pomodoro continuando a mescolare. Tenetevi però un goccio di vinaigrette per il condimento finale.
Disponete l'insalata su un largo piatto da portata abbastanza fondo, completate con i filetti di acciughe, la feta spezzettata, una ulteriore macinata di pepe e versate la vinaigrette al pomodoro rimasta.
Una mescolata finale e voilà, in tavola..
Bella da vedere, ottima al palato, fresca e perfetta per questo scampolo d'estate.
Natale 2024 - seconda parte
1 coniglio disossato, non troppo grosso, col suo fegatino
100 g di lonza di maiale
150/180 g di speck a fettine
4 o 5 scalogni
2 arance non trattate
1 cucchiaio di miele di castagno
due rametti di salvia
2 foglie di alloro
4 o 5 bacche di ginepro, pestate
1 cucchiaino di pepe in grani, pestati
2 albumi
2 cucchiai di aceto balsamico
sale
q.b. di olio e.v. d'oliva
300 g di porro, la parte bianca
100 g di burro
2 dl di vino Passito
50 ml di panna liquida
sale, pepe bianco
Pulite i porri, tenete soprattutto la parte bianca e affettateli finemente.
Stufateli in una padella con il burro, lasciateli insaporire poi sfumateli col vino Passito e lasciate cuocere per qualche minuto finché il vino è evaporato, poi aggiungete la panna e regolate di sale e di pepe. Lasciate sobbollire fino a ridurre il fondo della metà, quindi passate tutto al minipimer.
Tenete in frigo ben coperto.
Tagliate a pezzetti anche la lonza. Raccogliete le carni e il fegatino di coniglio in una ciotola, unite la scorza grattugiata di una delle arance e il succo di entrambe, il miele, 1 cucchiaino abbondante di pepe in grani e le bacche di ginepro pestati, le foglie di alloro spezzettate e le foglie ( 4 o 5 ) di un rametto di salvia. Mescolate e sigillate la ciotola con la pellicola, mettete in frigorifero almeno per 5 o 6 ore, meglio se una notte.
Trascorso il tempo, o il giorno dopo, sgocciolate la carne dal liquido, conservandolo filtrato.
Mettete metà della polpa di coniglio, il fegatino e tutta la lonza nel mixer insieme al liquido della marinata filtrata, gli albumi, due o tre foglie di salvia, una presa di sale e tritate tutto fino ad avere un composto omogeneo.
Mondate gli scalogni, tagliateli a metà se sono piccoli o a spicchi se sono un po' grossi, cuoceteli per 8/10 minuti in un filo d'olio. Sfumateli con l'aceto balsamico e continuate la cottura, a tegame scoperto, per un altro paio di minuti, salate e pepate.
Foderate una terrina da 8 l. o uno stampo da plumcake non troppo grande, con le fette di speck, lasciandole debordare un po' e cercando di coprire tutti gli spazi.
Versate metà della mousse di carni, premendo bene affinché non restino vuoti, sopra la carne allineate gli scalogni e i pezzetti di coniglio marinato rimasti. Coprite con il resto della mousse di carne, sempre premendo per evitare spazi, livellate tutto con una spatola e ripiegatevi sopra le fette di speck debordanti. Premete un'ultima volta e date una leggera sbattuta allo stampo. Coprite la terrina con dell'alluminio, sigillando bene.
Trasferite la terrina nella teglia in forno con l'acqua calda che deve arrivare fino a metà dello stampo.
Cuocete a bagnomaria per circa 1 ora e mezza, dipende dal forno. E' pronta quando al tatto risulta ben soda.
Togliete dal forno, lasciatela intiepidire e togliete l'alluminio poi, facendo molta attenzione, eliminate il liquido di cottura che si sarà formato. Sempre facendo attenzione a non scottarvi, cercate di premere bene la superficie della terrina in modo da far fuoriuscire eventuale ulteriore liquido di cottura, poi appoggiate un poco di alluminio e su questo mettete un peso che tenga schiacciata la terrina. Io uso una scatola di zucchero messa in costa. Lasciate raffreddare così.
Per servirla, capovolgetela su un tagliere e tagliate qualche fetta. Trasferite tutto sul piatto di servizio e decorate a piacere.
Accompagnatela con la salsa a temperatura ambiente.
(per 8/10 persone)
500 g di fegato di vitello
450 g di cipolle bianche
500 g di burro
1 tazza piccola di brodo di carne
un ciuffo di prezzemolo tritato finemente
1 cucchiaio di Marsala
sale, pepe
Mondate le cipolle, affettatele e lasciate soffriggere dolcemente in un paio di cucchiai di olio e.v. d'oliva. Abbassate il fuoco e continuate la cottura fino a farle appassire bene.
Aggiungete il fegato spezzettato, a cui avrete tolto eventuali residui di fiele o pellicine, il trito di prezzemolo, sale e pepe. Cuocete a fiamma vivace per 10 minuti bagnando, se necessario, con del brodo caldo. Aggiungete alla fine il Marsala.
Lasciate intiepidire poi passatelo lungamente al tritatutto o nel robot, poi fermate vi fino a quando è quasi freddo, quindi unite il burro pezzetto a pezzetto, sempre col robot, finché è completamente incorporato. Io ho fatto tutto nel Bimby .
In caso si scaldasse con l'uso del robot, e il burro, sciogliendosi, rimanesse in superficie, una volta finito mettete il composto in una ciotola e trasferitelo nel frigo. Lasciatelo finché inizia a indurire, montatelo con le fruste elettriche in modo che torni omogeneo.
Trasferitelo in uno stampo o in una piccola terrina. Accompagnatelo a frutta e servirtelo con del panbrioche. Io ho preferito i cachi Persimon e del ribes.
per 8 persone
500 g di fegatini di pollo
200 g di burro
4 rossi d'uovo
1 foglia di salvia
1/2 mela verde
1/2 cipolla
1 spicchietto d'aglio
q.b. di Vinsanto
150 g di lardo a fette sottili
sale
Eliminate parti che hanno traccia di fiele, ma conservate gli scarti. Tenete da parte.
Mettete l'uvetta sultanina in un pentolino, versate il Vin Santo fino a coprirla completamente e mettetela su fuoco dolce. Fatela cuocere fino a completa evaporazione del vino, dovrà rimanere solo l'uvetta e un leggero fondo. Lasciate raffreddare completamente.
Sbucciate la mela, fatela a dadini. Fate soffriggere la cipolla, l'aglio e i dadini di mela con 40 g di burro, aggiungete gli scarti; cuori compresi, che avete tenuto da parte, la salvia. Lasciate cuocere per circa 10/12 minuti con un cucchiaio di Vinsanto. Poi filtrate e lasciate raffreddare il fondo.
Fondete il resto del burro e lasciate raffreddare.
Nel bicchiere del frullatore mettete i rossi d'uovo, l'uvetta, il fondo filtrato della cottura degli scarti, il burro fuso freddo.
Frullate un paio di minuti poi unite i fegatini puliti che avete tenuto da parte e una presa di sale fino.
Prendete 8 stampini usa e getta, foderateli con le fette di lardo lasciandole debordare.
Riempite gli stampini con il composto, sbatteteli leggermente, appoggiate sulla superficie la parte debordante del lardo.
Mettete gli stampini in una teglia che li contenga bene. Riempite d'acqua calda fino ad arrivare poco sotto della metà degli stampini e mettete in forno già caldo a 150° statico per 25/30 minuti. Lasciate raffreddare nel bagnomaria poi, una volta freddi, avvolgete ogni stampino nella pellicola e mettete in frigorifero fino al momento di servire.
Io ho approfittato della salsa di porri al Passito, e ho velato i piatti con un po' di questo, prima di servire la terrina.
(da Sale&Pepe)
250 g di prosciutto cotto in una sola fetta
60 g di burro morbido
2,5 dl di brodo vegetale
1 cucchiaio di farina
1,5 dl di panna fresca
8 g di gelatina in fogli
1 cucchiaio di bacche di pepe rosa
1 bicchierino di Marsala
sale, pepe
ribes rosso
Fate a pezzetti il fegato di vitello, cuocetelo con 20 grammi di burro, sfumatelo con due cucchiai di Marsala, salate e insaporite con il pepe rosa macinato.
Trasferite il fegato nel mixer e tenete da parte il suo fondo di cottura.
Dal prosciutto cotto prelevate 200 g circa e fatelo a pezzetti.
Il resto tagliatelo a bastoncini di misura regolare
Mettete il prosciutto a pezzettini nel mixer con il fegato e tritate tutto molto finemente e lasciateli nel mixer.
In un piattino mettete il resto del burro ammorbidito, unite il cucchiaio di farina e lavoratelo con una forchetta per farla assorbire.
Mettete ad ammollare un foglio di gelatina in acqua fredda.
Nel fondo di cottura del fegato mettete la farina lavorata col burro, 1 dl del brodo e mettete su fuoco dolce, unite anche il foglio di gelatina ammollato e il bicchierino di Marsala.
Portate a ebollizione la salsa, cuocetela per 3 minuti circa.
Unite la salsa agli ingredienti nel frullatore e mixate di nuovo fino ad avere un composto liscio. Se volete, potete passare il composto a setaccio.
Ora incorporate la panna liquida, regolate di sale e di pepe.
Ammorbidite anche il resto della gelatina in acqua fredda.
Scaldate quel che resta del brodo vegetale, unite i fogli di gelatina ammollati e lasciatela sciogliere bene.
Con una piccola parte di gelatina, velate il fondo di uno stampo e mettete in frigo a rassodare. Una volta indurita la gelatina, versate metà del composto nello stampo, sbattete delicatamente per assestarlo. Unite i bastoncini di prosciutto cotto, ben allineati. Coprite con il resto del composto pareggiandolo con una spatola, di nuovo sbattete lo stampo per assestare tutto.
Guarnite con bacche di pepe rosa e grani di ribes rosso, premendoli leggermente per farli appena appena affondare. Mettete in frigo fin quando il composto si solidifica.
Nel frattempo mescolate il composto della gelatina, non deve iniziare a tirare.
Una volta che la spuma è consolidata, versate il resto della gelatina sulla superficie e rimettete in frigorifero fino al momento di servire.
Accompagnate la spuma con il panbrioche.
Ovviamente, ho preparato anche il Panbrioche con la mia ricetta preferita, quella di Laura Ravaioli
Panbrioche
(ricetta di Laura Ravaioli)
100 g di farina Manitoba
5 uova
60 g di zucchero
10 g di sale
20 g di lievito di birra
25 g di acqua
220 g di burro morbido
Setacciate insieme le due farine direttamente nella ciotola della impastatrice, unite il sale e lo zucchero, aggiungete il lievito e iniziate a lavorare con il gancio a bassa velocità, poi unite le uova, una alla volta, con la macchina in funzione, fino ad avere un impasto amalgamato . Spegnete, aprite e con una spatola rovesciate l'impasto. Ripartite a velocità media e iniziate ad aggiungere il burro a pezzetti, uno alla volta, aggiungendo il successivo solo dopo che il precedente è stato incorporato.
Ci vorrà pazienza perchè ci metterà un po' di tempo. Lasciate incordare l'impasto mescolando ancora per qualche minuto. Poi trasferitelo in una ciotola abbastanza capiente:
Sarà molto morbido e appiccicoso, non lavorabile con le mani, è giusto così.
Coprite con la pellicola e mettete la ciotola in frigo per 24 ore.
Il giorno dopo riprendete l'impasto, lavoratelo un paio di minuti sulla spianatoia infarinata.
Dividetelo in parti uguali, calcolando la misura dello stampo.
Io, per uno stampo a ciambella da 24/25 cm, divido in 12 palline da 90/93 grammi.
Lavorate ogni pallina allargando l'impasto e ripiegando i lembi uno sull'altro, arrotolando e ruotando sul fondo per rincalzare ogni pallina.
Posizionatele una accanto all'altra nello stampo, preferibilmente antiaderente, ben imburrato.
Lasciate lievitare di nuovo finché il tutto non avrà raddoppiato di volume.
Natale 2024
Riposta anche l'ultima posata, rimesso a posto ogni cosa, lavato e stirato tovaglie e strofinacci, la casa che profuma di pulito e che mi sembra quella di sempre, come se lo sconvolgimento natalizio non fosse mai accaduto. Duca dorme sul calorifero, fuori è grigio e aspetto la pioggia, forse anche la neve dato che lo hanno previsto, nel frattempo, aspettando l'Epifania che chiuda tutto il bailamme delle feste, mi siedo un attimo a cercare di riordinare le idee e a ricapitolare tutte le cose che ho preparato questo Natale.
Ne metto alcune, quelle classiche, che in questa famiglia sono inderogabili, le conoscete a memoria e le trovate in ogni post del blog relativo al Natale.
Cominciamo con alcune preparazioni della Vigilia
Sgombro marinato a secco con peperoni in agrodolce e salsa alle nocciole
per 6/8 persone
4 sgombri freschi
150 g di sale fino
120 g di zucchero
3 cucchiai colmi di caffè in polvere
la scorza di una arancia
la scorza di mezzo limone
1 rametto di rosmarino
poco aneto per guarnire
per i peperoni:
1 grosso peperone rosso
1 grosso peperone giallo
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di aceto di mele
q.b. di olio e.v. d'oliva
sale, pepe
per la salsa alle nocciole:
100 g di nocciole tostate, tritate
un bicchiere scarso di vino bianco di buona qualità
una grossa noce di burro
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
Pulite gli sgombri, , eliminate la testa, eviscerateli e con le forbici togliete eventuali pinne, oppure fateveli pulire in pescheria. Tagliateli a metà ricavando due filetti.
Con le pinzette apposite cercate di togliere tutte le spine che sentirete passando le dita nella polpa.
Lavateli accuratamente e asciugateli.
In una ciotola mescolate sale, zucchero, caffè, scorza d'arancia, di limone, e gli aghi del rosmarino.
In una teglia che possa contenere i filetti in uno strato, mettete un po' del composto della marinatura.
Adagiate lo sgombro dalla parte della pelle. Ricoprite tutto con il resto della preparazione al caffè. Abbiate cura che non ne resti nessuna parte scoperta.
Sigillate la teglia e mettete in frigo per almeno 8 ore.
Nel frattempo mondate i peperoni da semi e filamenti, lavateli e asciugateli poi tagliateli a piccoli pezzi.
Scaldate un goccio d'olio e.v. d'oliva in una padella, unite lo spicchio d'aglio e i peperoni a pezzetti.
Lasciateli insaporire poi salate e pepate e sfumateli con l'aceto. Abbassate il fuoco al minimo e coprite il tegame. Lasciateli cuocere piano piano controllando ogni tanto perché non si devono attaccare, eventualmente aggiungete un goccio di acqua calda. Dovranno essere cotti ma non sfatti.
In una piccola padella fate spumeggiare una generosa noce di burro, unite lo spicchio d'aglio e il rametto di rosmarino, sfumate con il vino bianco e unite le nocciole. Lasciate ridurre qualche minuto a fuoco dolce poi eliminate il rosmarino e passate tutto al frullatore. Frullate lungamente fino ad avere una crema abbastanza liscia. Potete passarla al colino se vi sembra che sia ancora troppo grossolana.
Poco prima di servire, riprendete i filetti di sgombro. Lavateli accuratamente sotto l'acqua corrente,. asciugateli e controllate nuovamente che non vi siano spine.
Tagliateli in diagonale.
Nei piatti che servirete, col cucchiaio fate dei piccoli mucchietti di peperoni, appoggiate su ognuno un pezzetto di sgombro, completate con la crema alle nocciole e qualche ciuffetto di aneto.
Se preferite, li potete passare velocissimamente per un minuti in un goccio d'olio caldo, friggendoli dalla parte della pelle..
Prelevateli e posateli su della carta da cucina in modo che rilascino l'eventuale olio in eccesso.
Frittelle di baccalà e zucchine
800 g di baccalà ammollato
1 grossa zucchina
1 spicchio d'aglio
1 uovo
2 o 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
la scorza di mezzo limone
1 ciuffo di prezzemolo
sale, pepe
q.b. di olio di arachidi per friggere
Scottate il baccalà ammollato in acqua bollente per qualche minuto, scolatelo e lasciatelo raffreddare. Spezzettatelo con le mani per sentire ed eliminare eventuali spine. Raccoglietelo in una ciotola. Sminuzzatelo molto bene di nuovo, sempre usando le mani.
Tritate il prezzemolo con lo spicchio d'aglio.
Mondate e lavate la zucchina, grattugiatela con la grattugia a fori grossi.
Nella ciotola con il baccalà unite il parmigiano, l'uovo intero, la scorza del limone, la zucchina grattugiata, il trito di prezzemolo e aglio, il sale, il pepe e mescolate il tutto lungamente fino ad avere un impasto morbido ma asciutto, eventualmente aggiungete un cucchiaio di pane grattugiato.
Scaldate l'olio e formate delle piccole polpettine schiacciate, friggetele finché sono ben dorate e servitele caldissime.
Il salmone marinato nella barbabietola. La ricetta la trovate IN QUESTO POST
Gamberoni flambée al Pastis
la ricetta la trovate IN QUESTO POST
Insalata di polpi arrostiti
800 g di piccoli polpi (anche congelati)
il cuore di un sedano bianco
3 o 4 pomodori secchi
150 g di pomodorini gialli, o rossi
un cucchiaio raso di capperi dissalati
un ciuffo di finocchietto selvatico o, in alternativa, prezzemolo
1 spicchio d'aglio
1 limone
1 foglia di alloro
qualche fior di cappero per guarnire (cucunci)
sale, pepe nero macinato al momento
olio e. v d'oliva buono
Lavate bene i polpi. Cuoceteli in acqua bollente salata a cui avrete aggiunto una foglia di alloro e, dopo aver spremuto il limone, le due metà.
Fateli cuocere ma lasciateli un po' indietro.
Scolateli e passateli in una padella antiaderente leggermente unta, lasciateli arrostire bene.
Toglieteli, lasciateli raffreddare poi tagliateli a pezzi.
Raccogliete tutto in una ciotola, unite i pomodori secchi tagliati a piccoli pezzi, i pomodorini gialli anch'essi a pezzetti, il cuore di sedano bianco lavato e affettato, i capperi dissalati, il finocchietto lavato e tritato leggermente insieme all'aglio.
Condite con sale e pepe, olio buono e succo di limone.
Preparatelo almeno il giorno prima in modo che prenda più sapore. Togliete dal frigo almeno mezz'ora prima di andare in tavola. Al momento di servire assaggiate ed eventualmente aggiungete condimento e succo di limone se serve.
Guarnite con i cucunci.
la solita mousse di tonno
300/350 g di tonno sott'olio, sgocciolato
180/200 g di burro
3 filetti di acciuga sott'olio
1 grosso limone, solo il succo
qualche cappero sott'aceto.
Scolate bene il tonno dall'olio.
Lasciate ammorbidire il burro.
Nel mixer mettete il tonno sgocciolato, il burro morbidi, i filetti di acciuga, i capperi, il succo del limone. Tritate a lungo fino ad avere una crema molto molto liscia.
Foderate uno stampo a piacere con della pellicola, versate il composto di tonno e sbattete leggermente lo stampo in modo che si assesti e non restino bolle d'aria all'interno.
Sigillate con altra pellicola e tenete in frigorifero.
Servitelo decorato con fette di limone e altri capperi.
Aringhe marinate
2 aringhe dorate, affumicate, intere
(oppure 4 filetti, sempre di aringhe affumicate)
1 grossa cipolla rossa
1 carota
1 cucchiaio di semi di coriandolo
1 cucchiaio di pepe in grani
1 ciuffo di aneto
20 ml di aceto di mele + altri 30 ml per le verdure
150 ml di acqua
q.b. di latte
q.b. di olio e.v. di buona qualità
Tagliate le aringhe ricavando 4 filetti, eliminate le interiora, con una pinzetta eliminate anche eventuali spine. Basterà passare le mani sulla polpa per trovarle e toglierle.
Lavatele, tagliatele a pezzi in diagonale.
Mettetele in una ciotola e copritele di latte fresco. Mettete in frigo e dopo 8 ore, eliminate il latte e sostituitelo con altro latte fresco. Copritele di nuovo e lasciatele in frigorifero per una notte.
Il giorno dopo riprendetele, eliminate il latte e asciugate grossolanamente i pezzi.
Mettetele in una ciotola e bagnatele con l'aceto di mele. Coprite e rimettete in frigo per altre 4 ore.
Nel frattempo mondate la carota e tagliatela a rondelle, mondate anche la cipolla rossa e affettatela.
Scaldate l'acqua in un pentolino, aggiungete l'aceto e le carote, portate a bollore e scottatele per qualche minuto, dovranno essere ancora croccanti. Prelevatele con un mestolo forato e tenetele da parte. Nella stessa acqua e aceto mettete le cipolle affettate e fate cuocere anch'esse qualche minuto lasciandole croccanti. Prelevate anche le cipolle e tenete da parte.
In una piccola padella antiaderente, fate tostare i grani di pepe e i semi di coriandolo.
Ora prendete i pezzi di aringa e trasferiteli in un contenitore a tappo ermetico o in una albanella. Aggiungete le verdure scottate, i grani di pepe e i semi di coriandolo tostati, abbondante aneto lavato. Coprite a filo il tutto con l'olio.
Chiudete il contenitore e conservatele in frigo per almeno due giorni. Toglietele dal frigo un po' prima di servire.
segue la seconda parte. Stay tuned.
Piccola catalana di gamberi e capesante, con verdura e frutta
E' arrivato il caldo, finalmente. E' che ti prende di sorpresa, senza darti il tempo di acclimatarti pian piano, per cui su di me (ma credo anche su molte altre persone) l'effetto è una stanchezza che mi stronca, quasi mi toglie anche la voglia di pensare. Figurarsi quella di cucinare. D'estate la mia cucina si riduce a mera sussistenza. Tranne qualche volta, magari certe mattine fresche dopo un temporale, come in questo caso. E non ci è voluto neppure molto tempo per preparare qualcosa di gustoso e, soprattutto, fresco.
Piccola catalana di gamberi e capesante, con verdura e frutta
per 2 persone
300 g di code di gamberoni
6 o 8 capesante
il cuore di un cespo di indivia belga
1 grossa pesca gialla, matura ma soda
2 cipollotti freschi
10 pomodorini piccadilly
mezzo bicchiere di vino bianco
sale, pepe
una noce abbondante di burro
poco olio e.v. d'oliva
1 ciuffo di prezzemolo
per la vinaigrette:
1 cucchiaio colmo di miele d'acacia
2 cucchiai di senape
1 cucchiaio di Gin
1 cucchiaio abbondante di olio e.v. d'oliva
sale, pepe
Pulite le capesante, eliminando il corallo e eventuali filamenti, lavate le noci ricavate e asciugatele. Togliete il carapace ai gamberi lasciando però la codina, eliminate il budelletto. Lavateli velocemente e asciugateli.
Sbucciate la pesca e riducetela a tocchetti di media misura. Lavate e asciugate i pomorodini, tagliateli a metà o in quarti se sono più grossi, mondate la indivia belga, lavate le foglie più tenere del cuore, affettate finemente i cipollotti.
Lavate il prezzemolo e ricavatene un po' di foglioline. In una ciotola mescolate la senape con il miele, aggiungete un pizzico di sale, una macinata pepe e un cucchiaio di Gin, infine l'olio e sbattete bene per emulsionare tutto.
In una padella fate fondere una noce di burro fin quando inizia a colorirsi, unite le capesante e fatele cuocere, rigirandole spesso, per circa 5 o 6 minuti. Sfumatele con metà del vino bianco, lasciate assorbire e spegnete il fuoco. Trasferitele su un piatto.
Nella stessa padella aggiungete ancora un po' di burro e quando inizia a spumeggiare cuocete i gamberi velocemente, sfumandoli con il vino bianco. Ci vorrano due o tre minuti.
In un largo piatto fate un letto con tutte le verdure, la pesca a pezzetti e qualche foglioli9na di prezzemolo. Distribuite sul piatto sia le capesante che i gamberi ormai tiepidi.
Condite il tutto con la vinaigrette preparata.
Completate con altre foglioline di prezzemolo e servite.
Qui ha avuto molto successo, tanto che dovrò rifarla a breve, magari con qualche variazione. Caldo permettendo.
Crema di melanzane e peperoni arrostiti, con crème fraîche, limone e timo
la mia terza ricetta dal libro Bowls of Goodness di Nina Olsson, che Cook_my_Books ha proposto questa settimana, racchiude tutti i sapori mediterranei, i sapori dell'estate.
Ottima mangiata quasi fredda, come fosse un gazpacho, oppure appena tiepida. In entrambi i modi è irresistibile.
Crema di melanzane e peperoni arrostiti con crème fraîche, limone e timo
per 4 persone
2 melanzane
200 g di pomodorini
4 peperoni rossi
5 scalogni tagliati
2 o 3 spicchi d'aglio
60 g di noci, sbriciolate
2 cucchiai di tahina
1 cucchiaino di paprika
2 cucchiai di succo di limone
1 l. di brodo vegetale
q.b. di olio e.v. d'oliva
sale, pepe
per servire:
crème fraîche
basilico fresco
poco parmigiano grattugiato
Rivestite una larga teglia con la carta forno.
Lavate e asciugate i peperoni, eliminate semi e filamenti, tagliateli a pezzi regolari
Mondate le melanzane, lavatele, asciugatele e tagliatele a metà in verticale
Affettate finemente gli scalogni e tritate finissimamente l'aglio.
Lavate i pomodorini e tagliateli a metà.
Disponete melanzane, peperoni e pomodorini sulla teglia con la parte tagliata verso l'alto, cospargete con il sale e il timo, irrorate con un filo d'olio e.v. d'oliva e mettete in forno per 45 minuti circa, finché le verdure sono arrostite e morbide.
Regolate di sale e trasferite il tutto in un frullatore o, se lo avete, nel Bimby. Aggiungete le verdure arrostite, la tahina, la paprika, un terzo del brodo vegetale e iniziate a frullare fino ad avere un composto omogeneo.
Rimettete la crema ottenuta nella casseruola usata per il soffritto di scalogni, incorporate il resto del brodo e il succo di limone. Portate nuovamente a bollore e lasciate addensare per qualche minuto.
Assaggiate e regolate di sale e di pepe. Condite con un filo d'olio e mescolate.
Servite la crema come preferite, calda, tiepida o fredda, con un giro di
Insalata di asparagi grigliati, albicocche e mozzarella
La mia seconda ricetta dal libro Bowls of Goodness di Nina Olsson che stiamo sfogliando questa settimana con Cook_my_Books, l'ho scelta perchè ero molto curiosa di provare quell'accostamento di ingredienti.
Mi intrigava anche di più il contrasto fra asparagi, erbe aromatiche e il condimento così particolare, compreso il burro di mandorle, che non conoscevo. Mi sono divertita a prepararla, con molta soddisfazione nell'assaggiarla. Le albicocche aggiungono freschezza e dolcezza, e l'abbinamento con la mozzarella è qualcosa di interessante, per cui suggerirei questa insalata come un'ottima alternativa alla nostra classica caprese.
Insalata di asparagi grigliati, albicocche e mozzarella
per 2 o 3 persone
7 o 8 albicocche abbastanza sode, denocciolate e tagliate in quarti
1 mazzetto di asparagi verdi
3 manciate di erbe aromatiche miste (basilico, menta, erba cipollina)
1 piccolo cestino di spinacini novelli
una manciata di rucola
una manciata di germogli freschi, (cavolo rosso, bietole, ravanello)
150 g di perle di mozzarella
2 avocado, sbucciati e tagliati a pezzi
poco olio e.v. d'oliva
sale, pepe
Per il condimento cremoso alla soia
3 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di olio di sesamo
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di miele o sciroppo d'agave
1 spicchio d'aglio, tritato o pestato a crema
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
2 cucchiai di burro di mandorle
1 pizzico di peperoncino in scaglie
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di olio di sesamo
1/2 cucchiaino di miele millefiori
un pizzico di cannella
un pizzico di sale
una manciata di mandorle a lamelle, tostate
Tostatele in un padellino antiaderente, mescolando continuamente finchè iniziano a colorirsi, poi toglietele e lasciatele intiepidire in un piatto.
Non fatele raffreddare completamente, ma mettetele nel cutter ancora tiepide e iniziate a tritarle a bassa velocità. Continuate a tritare fino ad ottenere una specie di pasta abbastanza morbida, quasi fluida. Fate attenzione a non surriscaldare troppo il tritatutto. Una volta ottenuta la consistenza giusta, aggiungete la cannella, il sale, il miele e l'olio di sesamo. Continuate a frullare per altri cinque minuti finchè la crema sarà fluida. Trasferitela in una ciotola e mettete in frigo per almeno un'ora prima del suo utilizzo.
Assaggiate e regolate di sale. Tenete da parte.
In una ciotola mettete le albicocche e gli asparagi, tutto lavato e asciugato, con un goccio d'olio, condite con sale e pepe, mescolate e tenete da parte.
Scaldate una griglia, o una piastra, grigliate gli asparagi per 2 o 3 minuti a fuoco vivo, rigirandoli spesso in modo che cuociano uniformemente. Grigliate per un paio di minuti anche le albicocche.
Tostate le mandorle a lamelle in un padellino.
Lavate e asciugate gli spinacini, i germogli e le erbe aromatiche. Disponeteli su un largo piatto, Tagliate in due o tre pezzi gli asparagi grigliati e aggiungeteli, unite anche le albicocche, le perline di mozzarella e l'avocado a pezzi.
Completate con i semi di canapa e le mandorle tostate.
Irrorate il tutto con il condimento cremoso alla soia e aggiungete un pizzico di sale se necessario.
Servite subito.
Una ricetta che consiglio caldamente, perfetta per la stagione.
Insalata Rubino - Ruby salad
Non so se esiste un termine italiano per tradurre dall'inglese il significato della parola "bowl" che faccia comprendere pienamente di cosa si sta parlando. Ciotolona? Insalatiera? Coppa? Non lo so, ma quello che ho capito è che ci vuole un contenitore capiente e comodo che possa contenere gli ingredienti delle meravigliose insalate, ma anche molto altro, che ci suggerisce Nina Olsson nel libro Bowls of Goodness che stiamo sfogliando con Cook_my_Books questa settimana.
Un libro che è una vera miniera di idee, di colori, di sapori, di tecniche e di conoscenza.
Ho scelto le ricette seguendo il mio istinto e la prima è questa, dove si mescolano i succhi dei pomodori crudi, delle prugne, delle fragole, dell'anguria, che rendono questa insalata di una bellezza vivida, rossa come un rubino.
Insalata rubino - Ruby salad
per 4 persone
200 g di pomodorini (ciliegini, piccadilly, pizzutelli)
1/4 di cavolo cappuccio rosso
1 o 2 cipolle rosse (Tropea) affettate a rondelle
1 cespo di radicchio rosso, o altra insalata a foglia rossa
250 g di anguria tagliata a pezzetti
100 g di Feta greca morbida
6 o 7 piccole prugne rosse
1 cestino di fragole (o altri frutti di bosco, mirtilli, lamponi, more)
1 manciata di semi di zucca
1 manciata di pistacchi tritati grossolanamente
sale, pepe
per la vinaigrette:
100 ml di olio e.v. d'oliva
30 ml di aceto di vino rosso
20 ml di succo di limone
1 cucchiaio abbondante di miele o di sciroppo d'agave
1 spicchio d'aglio tritato finemente o pestato fino ad ottenere una crema
sale, pepe
Lavate e asciugate i pomodorini, tagliateli a metà o in quarti se sono troppo grandi.
Con la mandolina affettate il cavolo cappuccio, mettetelo in una ciotola e salatelo leggermente. Tenetelo da parte.
Lavate e asciugate l'insalata rossa, tagliatela a listarelle sottili.
Lavate e asciugate la frutta, tagliate le fragole a metà, denocciolate le prugne dividetele a metà e tagliate ogni metà a spicchietti.
Mondate le cipolle rosse e affettatele a rondelle sottili.
In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti per la vinaigrette, aggiustate di sale e di pepe a piacere, mescolate per emulsionare bene. Tenete da parte.
Scaldate a fuoco medio/alto una padella antiaderente e tostate i semi di zucca per un paio di minuti, o finché saranno dorati e croccanti. Trasferiteli su un piatto e salateli leggermente.
Sciacquate il cavolo cappuccio e scolatelo bene.
Ora assemblate tutti gli ingredienti in una grossa ciotola, un bowl appunto, iniziando con l'insalata a listarelle, il cavolo cappuccio e poi via via tutto il resto degli ingredienti. Condite con la vinaigrette preparata e assaggiate, regolando il sale se necessario.
Date delicatamente una mescolata e poi distribuite sull'insalata i semi di zucca tostati, i pistacchi e la Feta opportunamente sbriciolata.
Io ho seguito le dosi, che dovevano essere per quattro persone, e ce la siamo finita in due.
Come le ciliegie, non si riesce a smettere di mangiarne.
Un mix ben armonizzato, freschi e golosi con quella vinaigrette che ha esaltato perfettamente tutti i sapori.
Da rifare, e rifare...
Fregula con asparagi, funghi e noci
Il libro Cook_my_Books di questa settimana è SAVOUR - Salads for all seasons di Peter Gordon. Chef di fama internazionale e "padrino" della cucina fusion. Con questo libro lui ti incoraggia ad abbandonare ogni idea preconcetta su ciò che si intende come insalata e ti invita invece a creare piatti fantasiosi e appetitosi.
E nonostante l'estate non si decida a partire, questo libro capita al momento giusto perché le insalate sono il piatto estivo per antonomasia, fresche, leggere e ricche dell'abbondanza di frutta e verdura che offre questa stagione. Altra cosa positiva è che sono pronte in pochi minuti, quasi sempre senza accendere i fornelli. Le sue insalate poi stupiscono perché nessun singolo ingrediente recita da protagonista. Qui è la sapiente combinazione dei diversi ingredienti che rende il piatto un piccolo capolavoro di colore e sapore.
Tengo questo libro a portata di mano perché è una lettura molto piacevole e ogni pagina mi regala un'idea, una tecnica, una opportunità.
La mia prima ricetta è una fregula che rompe un po' gli schemi.
Fregula con asparagi, funghi e noci
per 6/8 (se servita come antipasto)
200 g di fregula sciacquata e scolata
10 grossi funghi Shiitake freschi (io cardoncelli)
800 g di asparagi
1 cipolla rossa affettata sottilmente
2 o 3 rametti di timo
2 spicchi d'aglio schiacciati o tagliati sottilmente
20 pomodorini tagliati a metà
1 manciata di erbe aromatiche fresche a piacere, tritate grossolanamente o spezzettate
(aneto, finocchietto, menta, prezzemolo, origano fresco o maggiorana, coriandolo ecc.)
60 g di noci leggermente tostate e tritate grossolanamente
2 cucchiai abbondanti di succo di limone
800 ml di acqua bollente
sale, pepe
3 o 4 cucchiai di olio e.v. d'oliva
in una larga padella su fuoco medio, fate tostare la fregula in metà dell'olio finché non comincerà a dorarsi, mescolando spesso.
Aggiungete l'aglio, la cipolla, i funghi mondati, lavati e tagliati a pezzettoni abbastanza grandi. Lasciate soffriggere mescolando finché la cipolla inizia ad appassire. Unite il timo e poi con molta cautela aggiungete 800 ml di acqua bollente e riportate a ebollizione, coprite con un coperchio e abbassate a fuoco dolce e continuate la cottura per altri 9 o 10 minuti. Assaggiate qualche chicco, la fregula dovrà essere abbastanza morbida da potersi addentare, in caso contrario, continuate la cottura aggiungendo ancora un goccio d'acqua bollente, che non deve mai scendere sotto il bordo superiore della fregula. Coprite e portate a cottura fino a quando il liquido sarà quasi completamente evaporato, al limite togliete il coperchio e fate asciugare ancora un poco.
Condite con sale e pepe, lasciate raffreddare nella padella e poi trasferite tutto in una ciotola.
Mentre la fregula cuoce, sbollentate brevemente gli asparagi, mondati e lavati, in acqua leggermente salata. Lasciateli un po' croccanti, quindi basteranno due o tre minuti. Dopodiché scolateli e passateli immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenere il loro colore verde brillante.
Scolateli nuovamente e tagliateli in obliquo in tre pezzi. Uniteli alla fregula insieme ai pomodorini tagliati a metà, le erbe fresche, il succo di limone e l'olio d'oliva rimasto, mescolate bene il tutto, assaggiate e aggiustate il condimento se necessario, quindi cospargete con le noci tostate.
In alternativa potete preparare questa ricetta utilizzando orzo, o i risoni di pasta.
Insalata di mango abbrustolito
La settimana di Cook_my_Books si è aperta con un libro interessante "Simple spieces" di Nadiya Hussain, chef, autrice e presentatrice televisiva britannica, originaria del Bangladesh. È stata
scoperta dal grande pubblico dopo aver vinto la sesta edizione del
programma di cucina The Great British Bake Off sulla BBC nel 2015. Collabora con il più grande media di cucina del Regno Unito, Good Food della BBC e ha una rubrica settimanale per il Times, nel supplemento del sabato, ed è anche editorialista per la rivista Essentials .
Per i 90 anni della regina Elisabettaè stata chiamata a preparare una torta ed è stata a base di arancia e crema al burro.
Cucinare con le spezie è diventato semplice anche grazie all' impegno di Nadiya e alla sua costante ricerca, e grazie a lei oggi possiamo sperimentare la tradizione indiana in maniera più attuale e moderna.Tutte le ricette di questo libro utilizzano le stesse otto spezie, rendendo i piatti altamente saporiti.
Io comincio con questa insalata, che mette allegria.
Insalata di mango abbrustolito - Charred Mango Salad
per 4/6 persone
250 g di riso Basmati, va bene anche quello precotto (dice l'autrice)
1 mango grande, oppure due piccoli, non troppo maturi
1 cipolla rossa, affettata sottile
100 ml di aceto di mele
2 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
1 cucchiaino di cumino macinato
1 spicchio d'aglio grattugiato o tritato finissimamente
una grossa manciata di coriandolo fresco tritato
100 g di anacardi tostati e tritati grossolanamente
sale, pepe
Iniziate col bruciare il mango. Potete farlo direttamente sul fornello girandolo e rigirandolo man mano la buccia si annerisce. Meglio se avete l'apposito cannello, si riesce a controllare meglio la bruciatura.
Una volta bruciato, lasciatelo su un piatto a raffreddare.
Cuocete il riso Basmati pilaf o, se volete fare prima, usate quello precotto come consiglia Nadiya, sgranato e fatto rinvenire in padella con una noce di burro.
In un pentolino mettete la cipolla rossa affettata, aggiungete lo zucchero, un pizzico di sale e l'aceto di mele e mettete su fuoco dolce. Portate a ebollizione e fate sobbollire per 5 o 6 minuti, quindi togliete il pentolino dal fuoco e lasciate intiepidire. Poi scolate la cipolla conservando il liquido di cottura.
Ora tagliate il mango bruciato a cubetti, polpa e buccia insieme, e trasferitelo in una ciotola. Aggiungete il riso, la cipolla e gli anacardi, l'aglio tritatissimo, cospargete tutto col peperoncino e il cumino in polvere. Unite anche un paio di cucchiai del liquido di cottura delle cipolle, regolate di sale e di pepe.
Mescolate accuratamente e trasferite l'insalata in un grande piatto, aggiungete anche il coriandolo tritato ed è pronta.
Bella colorata, una gioia per gli occhi oltre che buonissima.
E ho imparato una cosa nuova, sorprendente: il mango bruciato. Una tecnica che si usa per verdure come peperoni e melanzane mai l'avrei applicata al mango, uno dei miei frutti preferiti e il risultato è stato ottimo.
Una insalata che farò e rifarò spesso. Un piatto davvero completo ed eclettico, perfetto in ogni stagione sia come antipasto che come piatto unico.
