il 27 è di nuovo qui,  arrivato velocemente anche questo mese. 
E come d'abitudine, ecco la ricetta che ho scelto dal libro Kitchen Table di Emily Cuddeford e  Rachel Morgan, fondatrici di Twelve Triangles,  la rinomata catena di caffetterie e panetterie artigianali con sede ad Edimburgo.
Mi sono orientata su qualcosa di veloce, fresco e saporito, una ricetta semplice, di quelle di casa e ne sono rimasta soddisfatta.

Seguendo il consiglio dell'autrice, ho aggiunto anche un bel peperone rosso, prima arrostito ben bene nella friggitrice ad aria, giusto per dare un po' di colore in più.

Frittata di piselli, patate e cipolle con ricotta

per 4 persone

500 g di patate 
3 o 4  cucchiai di olio d'oliva
q.b. di  sale
q.b. di pepe nero
3 spicchi d'aglio
3 cipolle (circa 350-400 g), tagliate a mezzelune sottili
1 peperone rosso, carnoso
30 g di burro
1 cucchiaio e mezzo di aceto di vino bianco

Per le uova:
10 uova grandi
1 cucchiaino di sale marino
qualche macinata di pepe nero
1 cucchiaio di yogurt greco o di crème fraîch
15 g di prezzemolo fresco 
15 g di menta fresca
50 g di parmigiano grattugiato
200 g di piselli freschi o surgelati
100 g di ricotta

Affettate le patate non troppo spesse, disponetele in una padella antiaderente con un filo d'olio, e il burro in modo che non si sovrappongano troppo. Salatele e pepatele.
Spremete gli spicchi d'aglio e uniteli alle patate. Fatele rosolare  fino a portarle quasi a cottura.  Schiacciatele leggermente con una forchetta. Tenete da parte.
Cuocete le cipolle in un'altra teglia con un filo d'olio e lasciatele appassire piano piano, non devono scurire. Eventualmente aggiungete un goccio scarso di acqua calda e mescolate ogni tanto, poco prima della cottura,  salate, pepate e sfumatele con l'aceto e lasciatelo evaporare. Tenetele da parte.

Bruciate il peperone rosso, se avete la friggitrice ad aria sarà molto facile e comodo, altrimenti fatelo sul fornello. Una volta bruciato, mettetelo in un sacchetto di carta e aspettate qualche minuti prima di pelarlo. Fate in modo che non resti nessun pezzetto di pelle, poi eliminate semi e filamente e  tagliatelo a pezzettini piccoli.

Rompete le uova in una ciotola capiente. Aggiungete il sale e il pepe e lo yogurt, quindi mescolate bene con una frusta,  o una forchetta, finchè tutto  è ben amalgamato e non ci sia traccia evidente di albume. Mondate, lavate le erbe, asciugatele e tritatele finemente..Aggiungetele  al composto di uova seguite dal parmigiano grattugiato, dai piselli (potete usarli direttamente surgelati), dalle cipolle cotte, dal peperone arrostito e dalle patate, e mescolate bene.

Scaldate il forno a 180° ventilato.

Rimettete la padella,  quella dove avete cotto le patate, su fuoco medio dopo averla unta con un po' di olio d'oliva, versate le verdure, i piselli, il formaggio grana, le erbe e mescolate, regolate di sale e pepe.
Unite il composto di uova e mescolate per distribuirlo uniformemente nella padella.
Aggiungete la ricotta sbriciolandola sulla superficie  e cuocete a fuoco basso per qualche minuto, in modo che l'uovo inizi a rapprendersi. intorno ai bordi,  ma muovendo la padella il centro risulti ancora  tremolante.
Trasferite tutto in forno  nella parte più alta in modo che la cottura sia più veloce. Ci vorranno circa 15 minuti. E' pronta quando la superficie è dorata e soda.
Toglietela dal forno, lasciatela riposare un attimo poi capovolgetela su un piatto da portata.
Potete servirla calda, tiepida o fredda, accompagnata da una bella insalata mista.

Questa è una vera ricetta delle feste, di quelle che  riempiono la cucina di profumi. Presa dal libro James Martrin's Saturday Morning, che stiamo sperimentando questa settimana con Cook_my_Books
Un piatto che sa di domenica lunga, di pane lasciato in abbondanza per raccoglierne anche la più piccola parte che resta. La carne  dell'anatra, tenerissima, quasi si sfalda nel fondo di verdure stufate piano piano, senza fretta. Ogni boccone è una armonia  confortante, piacevolmente sorprendente. Una ricetta che pare fatta apposta per restare al centro della tavola e far venire voglia di restare seduti ancora un po'...

Coscia d'anatra confit con fagioli borlotti e verdure stufate, alla maniera di Sally Abé

(Sally Abé è una chef che lavora con lui nel suo programma televisivo)

Per 2 persone

2 cosce d'anatra
½ testa d'aglio
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai di sale fino
q,b, di olio d'oliva

per le verdure:

Fagioli:
1 cipolla, tritata 
1 carota, tritata 
1 gambo di sedano, tritato 
½ testa d'aglio
500 g di fagioli borlotti freschi sgusciati
2 cucchiai di brodo dashi (facoltativo, ma potete usare un dado ai funghi)
200 ml di brodo di pollo
1 ciuffo abbondante di cavolo riccio tritato (va bene anche il cavolo nero)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di aglio tritato
1 cucchiaio di aceto di sherry

Funghi:

200 g di funghi misti,
2 spicchi d'aglio, schiacciati
sale, pepe

Fiammeggiate le cosce d'anatra per eliminare eventuali spuntoni di piume o altro.
Lavatele e asciugatele accuratemente.
Massaggiate le cosce con il sale fino, riponetele in un contenitore e mettete a riposare in frigorifero per almeno 6 ore. Io ce le ho lasciate dalla sera dopocena alla mattina dopo.

Trascorso il tempo, sciaquate le cosce dal sale e asciugatele.
Mettetele in una pirofila o un tegame che possa andare in forno, irroratele abbondantemente con l'olio d'oliva.
Aggiungete la mezza testa d'aglio, il timo, il rosmarino,  la metà del brodo di pollo, coprite e mettete sul fornello a fuoco molto basso, lasciate cuocere per  due o tre ore.  Date una occhiata ogni tanto per vedere  che non si attacchino e aggiungete magari un po' di brodo di pollo. Dovranno essere morbide, quindi scolatele.

Nel frattempo cuocete i fagioli freschi. Portate a ebollizione una pentola d'acqua e cuocete i fagioli  fino a quando saranno quasi cotti. Scolateli tenendo da parte una buona dose di acqua di cottura.
In una larga padella scaldate un goccio d'olio e unite tutti gli ingredienti relativi alla cottura dei fagioli, tranne il cavolo nero cha andrà messo all'ultimo,  mescolate e fate ammorbidire tutte le verdure tritate, poi unite i fagioli scolati. Dovrete avere un composto  con un fondo molto morbido.

In una padella, a fuoco medio, fondete il burro e  fate rosolare i funghi con burro e aglio per qualche minuto, finché saranno morbidi.  Salate, pepate e teneteli in caldo.

Ora, in  un tegame capiente, trasferite i fagioli stufati con le verdure, i funghi e mettete su fuoco dolce, unite il resto del brodo di pollo, 100 ml dell'acqua di cottura dei fagioli tenuta da parte, e il cavolo nero. Fate prendere calore e cuocete fino a completa cottura dei fagioli, profumate con il prezzemolo, l'aglio tritato e l'aceto. Le verdure dovranno essere cotte e il loro fondo norbido.
Tenete in caldo.
Prendete le cosce d'anatra e fatele rosolare a fuoco vivo in una padella leggermente unta con la pelle rivolta verso il basso, fino a renderle croccanti.

Disponete le verdure stufate in ogni piatto e appoggiatevi le cosce d'anatra. 
Servite subito.

La seconda ricetta che ho scelto dal libro Tarts Anon di Gareth Whitton e Catherine Way, che stiamo esplorando questa settimana con  Cook_my_Books, è qualcosa di veramente godurioso. Cioccolato e caramello salato, una accoppiata vincente,  sempre. Metteteci una crosta croccante un po' salata, e il gioco è fatto.

Crostata di cioccolato al caramello salato

per la crosta:
200 g di farina 00
100 g di burro tagliato a cubetti
50 g di acqua fredda
3 g di sale

per il caramello:
270 g di dulce de leche *
2 g di sale

per il ripieno:
240 g di tuorli
560 g di panna liquida fresca
65 g di zucchero semolato
145 g di cioccolato fondente al 70%, a pezzetti
3 g di sale

poco cacao amaro per la finitura

Mettete il burro, la farina e il sale in una ciotola o in planetaria o anche in un robot da cucina. Con le dita, lavorate gli ingredienti fino a ottenere un composto simile a briciole fini, senza grumi di burro.

Aggiungete l'acqua un po' alla volta (o a filo continuo se usate una planetaria), fino a formare un impasto sodo ma malleabile. Se avete usato un robot da cucina in precedenza, è consigliabile terminare l'impasto a mano. Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e dategli una forma tonda. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Preriscaldate il forno a 180 °C. . Con il mattarello, stendete la pasta in un cerchio di circa 35 cm di diametro e circa 3 mm di spessore. Foderate lo stampo, con un coltellino affilato eliminate la pasta lungo i bordi  e mettetelo  in frigorifero per almeno un'ora.

Trascorso il tempo, riprendete lo stampo con la pasta, copritela con un poco di alluminio o carta forno premendo leggermene sui bordi. Riempitelo con le palline di ceramiche, se le avete, o con fagioli secchi, per la cottura in bianco e infornate.
Cuocete per una ventina di minuti, poi togliete dal forno, eliminate le palline o i fagioli e lasciate intiepidire.
Nel frattempo procedete con le altre preparazioni  e abbassate il forno a 130/140°.

Mettete il dulce de leche in una ciotola, aggiungete il sale e mescolate finché si scioglie completamente, tenete da parte.
Preparate la crema al cioccolato.
Spezzettate il cioccolato, raccoglietelo in una terrina.
In un pentolino, a fuoco medio scaldate la panna insieme al sale e allo zucchero fin quasi a ebollizione. Togliete dal fuoco ma tenete in caldo.
Sbattete i tuorli e unite poco per vola la panna mescolando per avere un composto omogeneo.
Ora versate il composto, ancora caldo, sul cioccolato a pezzetti, lasciate riposare un attimo poi, col minipimer frullate senza incorporare aria. Il tutto dovrà essere  lucido e fluido.

Prendete il guscio che ormai sarà freddo.
Stendete bene  il caramello salato sulla base, poi versate la crema al cioccolato, livellandola.
Cuocete in forno per 30 minuti circa, alla fine è pronta quando  la crema sarà ancora un po' tremolante nel centro.
Togliete dal forno e fate raffreddare completamente.
Una volta fredda , spolverate la crostata con una generosa dose di cacao amaro e servitela a fette.

 *il dulce de leche lo potete trovare già pronto in lattina, sia nei grandi supermercati che nei negozi etnici. Eventualmente potete farlo in casa semplicemente facendo bollire una lattina di latte condensato zuccherato, ben chiusa e sommersa completamente dall'acqua, per 2 o 3 ore.  Fate attenzione a non aprire la lattina fino a quando è completamente raffreddata.

Fra gli animali da cortile che i miei nonni allevavano, c'erano  sempre un paio di anatre mute.
Avevano una loro casetta dentro al serraglio  e una sorta di laghetto a disposizione, dell'acqua dentro una specie di vasca zincata dove amavano bagnarsi. Era sempre un impegno pulire tutto quotidianamente, ma mia nonna le accudiva sempre volentieri. Prediligeva quella carne e quindi una di loro, poverina,  finiva in pentola quasi sempre a Ottobre, in occasione del suo compleanno, l'altra seguiva il suo destino sotto Natale. 
Così, visto che la Birra è l'argomento scelto  per questo mese  da L'Italia nel piatto, ho deciso di preparare appunto l'anatra, ricordando mia nonna Lucia. Lei la cucinava arrosto, nel forno della stufa a legna in modo molto semplice, e la metteva in tavola con l'immancabile polenta bianca.
Io ho  preferito una cottura diversa, l'ho fatta brasare con  verdure e spezie e ho cercato una birra aromatica  che avesse una nota leggermente dolce e che esaltasse il sapore della carne.  Ho trovato che la 8.6 Gold, una doppio malto olandese a bassa fermentazione 8.6 appunto, con una elevato grado alcolico,  potente al primo assaggio,  dal colore dorato e ricca di sfumature, con una nota finale di caramello e un sentore di fiori, fosse quella giusta per quello che avevo in testa. 

Coscia d'anatra brasata alla birra

per 2 persone

2 cosce d'anatra
2 piccole carote
3 o 4 coste di sedano
2 cipolle
1 spicchio d'aglio
una decina di bacche di ginepro
una decina di bacche di pepe nero
2 foglie di alloro
1 rametto di salvia
1 rametto di rosmarino
1 lattina di  Birra 8.6 Gold
una grossa noce di burro
un goccio d'olio
sale, pepe nero

Polenta bianca per accompagnare.

Fiammeggiate le cosce d'anatra, eliminate eventuale grasso in eccesso, lavatele e asciugatele.

Mondate e lavate le verdure. Passatele tutte  al tritatutto (carote, cipolle, sedano, aglio)  fino ad avere un trito grossolano  ancora riconoscibile.
In una larga padella scaldate l'olio con il burro, aggiungete le cosce dalla parte della pelle e fatele dorare bene, poi giratele e lasciatele dorare anche dall'altro lato, salatele e pepatele.
Aggiungete il trito di verdure, le foglie di alloro, i rametti di salvia e di rosmarino. Lasciate insaporire per qualche minuto, mescolando perchè nulla si attacchi al fondo della padella..
Sfumate con metà della lattina di birra. Aggiungete le bacche di ginepro e di pepe nero.
Lasciate evaporare, abbassate il fuoco e coprite il tegame.
Cuocete piano piano aggiungendo altra birra man mano, fino a terminare il contenuto della lattina. Eventualmente aggiungete poca acqua calda se la birra fosse finita e le cosce non ancora cotte del tutto.
Ci vorranno  circa un paio d'ore.
Eliminate la salvia, gli aghi del rosmarino che saranno sparsi, le foglie di alloro, i grani di pepe e di ginepro.

Mentre le cosce stanno per essere pronte, avviate la polenta. In questo caso ho usato quella istantanea, bianca, ma va benissimo anche quella gialla.

Servitele sulla polenta, accompagnate da una generosa dose di fondo di verdure.

La birra usata per la cottura sarà perfetta anche per annaffiarle, ben fredda.

Liguria: coniglio alla spezzina alla birra

Lombardia : https://www.pensieriepasticci.it/2026/05/ossibuchi-di-vitello-alla-birra-con-gremolada.html 

Trentino-Alto Adige Filetto di maiale alla birra Castanea

Veneto:  Mozzarella in carrozza veneziana https://www.ilfiordicappero.com/2026/05/mozzarella-in-carrozza-veneziana.htm

Emilia-Romagna: Zabaglione alla birra

Toscana Crema alla birra Red Ale con cantucci al cacao e nocciole

Marche: https://www.forchettaepennello.com/2026/05/torta-al-cioccolato-e-birra-ambrata.html 

Umbria: Torcolo umbro alla birra e zafferano con farina di farro e miele 

Lazio  ciambelline alla birra rossa

Molise Tarallucci alla birra con semi di finocchio 

Campania Scialatielli e salsiccia  con birra artigianale campana 

Puglia Carciofi fritti alla birra

Basilicata Impasto per pettole alla birr

Sardegna https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2026/05/ghisadu-di-pecora-alla-birra.html

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 Le ricette del Club del 27, questo mese sono state scelte dal libro Favorite food at Home di Rachel Alen.

E cosa c'è di più casalingo e apprezzato di una torta salata? 

Torta di asparagi e cipollotti

per 6/8 persone

per la crosta:
250 g di farina 00
125 g di burro freddo
1 uovo grande
poca acqua fredda
poco sale

per il ripieno:
200 g di cipollotti freschi
250 g  di asparagi già puliti
4 uova grandi
250 ml di panna liquida fresca
30 g di parmigiano grattugiato 
poco olio d'oliva
sale, pepe nero macinato al momento.

In un robot da cucina o nella impastatrice, munita di gancio a K, mescolate la farina con il burro a pezzetti  e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto a briciole. A parte sbattete leggermente l'uovo e aggiungetelo con la macchina in funzione,  unite anche uno o due  cucchiai di acqua fredda e mescolate fino a quando l'impasto inizia a raccogliersi a palla.
Trasferite la pasta sulla spianatoia e lavoratela delicatamente per un paio di minuti, poi avvolgetela nella pellicola e conservatela in frigorifero per almeno 2 ore, ma potete prepararla anche la sera prima.
Trascorso il tempo, stendetela in modo che possa coprire una teglia da 25 cm. debitamente imburrata e infarinata.
Scaldate il forno a 180° ventilato.

Una volta che la pasta è nello stampo, copritela con un foglio di carta forno e aggiungete dei fagioli o, se le avete, le palline di ceramica per la cottura in bianco.
Cuocete per circa 15 minuti, poi toglietela dal forno, eliminate la carta forno e le palline.
Mentre la pasta cuoce, mondate e lavate i cipollotti, tagliateli a rondelle. Scaldate un filo d'olio in una piccola padella antiaderente, cuoceteli fino a quando saranno ammorbiditi.
Sbianchite per 3 o 4 minuti gli asparagi in acqua bollente salata. Scolateli, tagliateli a pezzi  in obliquo, lasciando intere le punte.
In una ciotola sbattete le uova, aggiungete la panna e i cipollotti cotti, regolate di sale e di pepe.
Ora prendete  il guscio di pasta preparata, versate il composto, disponete gli asparagi nell'impasto  e cospargete con il parmigiano grattugiato.
Cuocete in forno, sempre a 180°, per circa 20/30 minuti, o finchè il centro non si sarà rassodato.
Potete servirla sia calda che a temperatura ambiente.

.

 Il sedano rapa, un ortaggio spesso sottovalutato, si rivela un tesoro nascosto nel regno vegetale. Il suo sapore delicato, con note di nocciola e una punta di dolcezza, insieme alla sua consistenza cremosa, lo rendono un ingrediente estremamente versatile, capace di elevare sia ricette rustiche che piatti più sofisticati. Arrostito, il sedano rapa si trasforma: i bordi caramellano alla perfezione, creando una crosticina invitante, mentre l'interno rimane tenero e avvolgente come il burro. Questa preparazione porta il sedano rapa a un livello superiore, accostandolo alla salsa Café de Paris, una salsa al burro iconica della cucina francese classica, ricca di aromi e sapori intensi.
E la ricetta che vi propongo oggi, col sedano rapa, è quella  di Bubala,  il libro di Marc Summers che stiamo sfogliando questa settimana con Cook_my_Books e di cui ho parlato nel post precedente.

per 4 persone

1 sedano rapa di circa 600 g , sbucciato
3 cucchiai di olio d'oliva
35 g di capperi dissalati
1/2 cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata
1/2 cucchiaio di foglie di dragoncello (va bene anche quello secco)
1 cucchiaio di panna densa da cucina
4 cucchiaini di succo di limone
1 cucchiaino di sale Maldon in fiocchi

Per la salsa Café de Paris:

75 g di scalogno tritato finemente
1 spicchio d'aglio tritato finemente
2 cucchiai di olio di semi 
1 cucchiaino di pepe di Cayenna
2 cucchiaini di curry in polvere
2 cucchiaini di senape in polvere
160 ml di panna da cucina
30 g di burro non salato
un pizzico di paprika affumicata
un pizzico di sale

Scaldate il forno a 180° statico - 160° ventilato.
Dopo aver sbucciato bene il sedano rapa, ungetelo generosamente con l'olio d'oliva, conditelo con il sale e mettetelo in una teglia ad arrostire per circa 90 minuti. E' pronto quando la lama di un coltello passa facilmente attraverso il sedano rapa. 

Nel frattempo preparate la salsa Café de Paris.
Soffriggete delicatamente lo scalogno e l'aglio tritati in una padella con un filo d'olio di semi, aggiungete le spezie e cuocete per circa 8 minuti, mescolando regolarmente. Unite la panna e lasciate cuocere a fuoco dolce per altri 10 minuti. Assaggiate e regolare di sale.

Mettete il burro in un pentolino e fatelo sciogliere a fuoco medio, quando inizia a schiumare mescolate con una frusta fino a quando profumerà di nocciola e diventerà marroncino. Toglietelo dal fuoco e filtratelo in una ciotolina, scartando eventuali parti solide. Conditelo con la paprika affumicata e il sale.

Ora scaldate un cucchiaio di olio di semi in un padellino piccolo, quando è caldo friggete i capperi fino a renderli croccanti. Scolateli  su un piatto rivestito di carta da cucina.

Accendete il grill del forno. Passate il sedano rapa arrostito sotto il grill per qualche minuto, rigirandolo perchè sia ben dorato. Trasferitelo su un  piatto da portata grande, affettatelo delicatamente e disponetelo in  bell'ordine.
Unite il composto di burro nocciola alla salsa Café de Paris che avete tenuto da parte, insieme alle erbe aromatiche, il cucchiaio di panna densa e il succo di limone. Mescolate per rendere tutto ben  omogeneo. 
Regolate eventualmente di sale e versate la salsa sulle fette di sedano arrostito, poi  guarnite con i capperi fritti e servitelo.

Qui è stato molto apprezzato. Lo rifarò sicuramente,

 

La settimana Cook_my_Books si apre con un libro, Bubala di Marc Summers.
Ma cos'è Bubala? E cosa significa questo nome? 
Bubala è un conosciutissimo ristorante mediorentale con diverse sedi a Londra,  anche,  o forse soprattutto,  vegetariano e vegano,  fondato da Summers dopo aver lasciato il mondo della finanza per immergersi nel vibrante universo della  cucina mediorientale. In effetti, la sua visione culinaria ha portato nelle cucine  lo spirito del libro oltre che  l'approccio creativo alle verdure. Ogni ricetta è pensata per essere condivisa fra familiari e amici e  il libro ti mostra praticamente come trasformare ingredienti di uso quotidiano in piatti raffinati, portando in tavola piatti da alta  ristorazione con estrema facilità.
Bubala significa "tesoro" in yiddish; un termine affettuoso che racchiude perfettamente le sensazioni che il ristorante  trasmette a chiunque  lo frequenti.
Con il suo design accattivante, le fotografie di un fotografo pluripremiato e i preziosi consigli,  questo libro è molto più di una semplice raccolta di ricette: è un invito per gli appassionati, per i cuochi vegetariani e chiunque ami i sapori mediorientali.
Sfogliandone le pagine  ho  trovato una versione dei carciofi alla Giudia, ricetta tradizionale della cucina ebraica romana e, benchè non usasse le mammole, bensì i carciofi violetti, mi ha intrigato molto per l'accompagnamento consigliato.

Carciofi alla Giudia con sale di Sichuan e aioli all'arancia rossa

per 4 persone

8 carciofi violetti ben sodi
q.b. di olio di semi di arachide per friggere
spicchi di arancia rossa per accompagnare
poco succo di limone

per il sale di Sichuan:
2 cucchiaini di pepe di Sichuan in grani
2 cucchiai di sale  in fiocchi

per l'aioli all'arancia rossa:
50 g di scorza d'arancia rossa (non trattata)
3 o 4 cucchiai di succo d'arancia rossa
3 cucchiai di latte di soia, o vaccino
10 g di pasta di miso chiara
1 cucchiaino di salsa di soia
1/2 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino abbondante di olio di sesamo tostato
2 cucchiaini di aceto di moscato o altro aromatico
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai abbondanti di maionese
1 cucchiaio di olio

Preparate il sale.  Tostate i grani di pepe di Sichuan in una padella calda e asciutta mescolando continuamente  finché non saranno fragranti, facendo attenzione a non bruciarli. Frullateli  nel tritatutto fino a ottenere una polvere grossolana  e aggiungete il sale. Mettete da parte. Probabile che ne avanzi un pochino, conservatelo   in un barattolo chiuso nella dispensa delle spezie, lo potrete usare per altre preparazioni.

Passate all'aioli. Sbollentate la scorza dell'arancia rossa tre volte in acqua bollente,scolandola e cambiando l'acqua ogni volta, quindi mettetela in un frullatore con tutti gli altri ingredienti dell'aioli,  tranne l'olio, e frullate fino a ottenere una salsa liscia, densa e ben emulsionata, a questo punto condite con l'olio e mettete da parte.

Sbucciate e scartate le foglie esterne più dure dei carciofi (circa due strati), fino a quando non saranno visibili le foglie più delicate e chiare. Tagliate i gambi più duri a circa 6 cm. Con un pelapatate affilato, pelate  il gambo e la base del carciofo, scoprendo il cuore chiaro. Tagliate la parte superiore delle foglie più dure con un movimento circolare.
Sciacquateli velocemente in acqua e limone e lasciateli  asciugare a testa in giù.
Con le mani allargate un po'  ogni carciofo.
Mettete a scaldare l'olio in un pentolino non troppo grande,  a 150° in quantità sufficiente affinché la testa dei carciofo resti  ben immersa. Se avete un termometro è il caso di usarlo, in ogni caso l'olio dovrebbe fare delle piccolissime bollicine.
Immergete un carciofo alla volta, e lasciatelo nell'olio fino quando il cuore sarà tenero.
Toglieteli man mano appoggiandoli a testa in giù su della carta assorbente, premendoli leggermente e aprendo ancora un po' le foglie.
Ora portate l'olio a 180°e reimmergete i carciofi nell'olio che a questo punto sarà davvero sfrigolante, lasciateli diventare ben  croccanti e dorati,  friggendoli per altri due minuti almeno.
Man mano che li scolate di nuovo  appoggiateli su della carta da cucina, salateli con il sale profumato al pepe di Sichuan che avete preparato in precedenza.
Trasferiteli su un piatto da portata e serviteli con la salsa aioli all'arancia e spicchi di arancia rossa. Lasciate a disposizione una ciotolina con dell'altro sale profumato, per chi ne desiderasse ancora un po'.

Devo dire che noi, in due  persone,  8 carciofi li abbiamo finiti...

La settimana Cook_my_Books che si è chiusa era dedicata al libro  Modern Bistro, di  America's Test Kitchen, che è stato una vera, piacevole, sorpresa. Ricette della tradizione francese, piatti semplici e gustosi, come devono essere quelli che trovi nei bistro di quartiere, quelli che a leggerli sul menù ti fanno venire voglia di provarli tutti. Insomma, piatti che spaziano dai grandi classici francesi alle reintrepretazioni più attuali.
Come la ricetta che propongo oggi.

Mondate e lavate il finocchio, eliminate la parte dura del torsolo,  tagliatelo a pezzi piccoli ma conservate le barbe.
Lavate i pezzi di filetto di nasello e tagliateli in sei pezzi abbastanza grandi.
Lavate il sedano, sfibratelo e tagliatelo a metà per il lungo, poi ogni metà in pezzi di circa un centimetro e mezzo.
Scaldate un goccio d'olio in una casseruola, aggiungete la pancetta e lasciatela dorare per due o tre minuti. Unite i pezzi di finocchio, la cipolla tritata, il sedano. Salate e cuocete fin quando le verdure si saranno ammorbidite. Unite l'aglio, la paprika, il peperoncino e lo zafferano. Lasciate soffriggere un istante, poi sfumate con il vermut per deglassare il fondo. 

Versate il fumetto, già caldo, e le foglie di alloro.  Riportate a ebollizione e lasciate sobbollire per circa 10/15 minuti  per amalgamare i sapori.
Spostate la casseruola dal fuoco, eliminate le foglie di alloro, adagiate i pezzi di pesce nel liquido, coprite, rimettete su fuoco dolce e  fate ripartire l'ebollizione, poi spegnete il fuoco, coprite la casseruola e lasciate riposare il tutto fin quando, punzecchiando il pesce con un coltello, si sfalda leggeremente.
A questo punto, aggiungete il prezzemolo tritato finemente, la scorza d'arancia ricavata con un rigalimoni, le barbe di finocchio tenute da parte.
Sminuzzate grossolanamente il pesce, regolate di sale e di pepe.
Versatelo nelle ciotole condito con un ulteriore filo d'olio.

 

Riprende, dopo le vacanze pasquali, l'esplorazione di libri con  Cook_my_Books.
Il libro scelto per questa settimana  è Stir Crazy di Ching-He Huang, autrice di molti best-sellers e curatrice di alcuni seguitissimi programmi  sulla BBC e su Food Network, contraddistinti da una visione un po' più  attuale rispetto alle ricette della tradizione, ma che mantengono inalterate le tecniche e i sapori. In questo libro ci sono consigli su tutto. Soprattutto sulla cottura in padella, che è uno dei metodi di  cottura più rapidi e semplici, nonché uno dei più salutari, poiché utilizza poco olio e conserva più nutrienti. Richiede inoltre pochissima attrezzatura: bastano un wok, un coltello e un tagliere. Un libro che è una raccolta di piatti deliziosi, abbastanza semplici da preparare, molti sono senza glutine e lattosio, adatti anche a vegani e vegetariani, e includono ingredienti sia asiatici che occidentali, facilmente reperibili in qualsiasi supermercato. Quindi, che mangiate carne o meno, che amiate i carboidrati o preferiate evitarli, che vogliate qualcosa di speciale o che dobbiate cucinare per tutta la famiglia, Stir Crazy farà al caso vostro.

Io ho scelto un piatto che  l'autrice definisce "Cheat"  appunto perchè imbroglia, solitamente è una ricetta  per cui  la cottura richiede un po' di tempo ma  se volete cenare in pochi minuti, ecco che il maiale Char Siu si trasforma in un piatto "furbo"  se saltato in padella  come racconta Ching-He

Maiale Char Siu  "Cheat" con Pak Choi

per 2 persone

1 cucchiaio di olio d'oliva
2 spicchi d'aglio, schiacciati e tritati finemente
un pezzetto di zenzero fresco (circa 1 cm.)sbucciato e grattugiato
1 cucchiaio di vino di riso  o sherry secco
200 g  di pak choi, lavati e  tagliate a metà in diagonale

Per il maiale:
250 g di filetto di maiale, tagliato a fette di 5 mm
½ cucchiaino di salsa di soia scura
1 cucchiaino di salsa hoisi
1 cucchiaino di miele liquido
un pizzico di sale marino in fiocchi
un pizzico di pepe bianco macinato al momento
1 cucchiaio di amido di mais

Per la salsa:
50 ml di acqua fredda
1 cucchiaio di salsa di soia chiara a basso contenuto di sodio
1 cucchiaino di salsa hoisin
½ cucchiaino di pasta  di miso

In una ciotola capiente, mettete la carne a fette, unite tutti gli altri ingredienti tranne l'amido di mais, e mescolate bene in modo che si ricopra uniformemente,  solo a questo punto spolverate il tutto con l'amido di mais, coprite la ciotola e tenete da parte.
In una brocca mescolate gli ingredienti per la salsa..
Scaldate un wok a fuoco vivo e aggiungee l'olio. Unite aglio e zenzero e fateli soffriggere per qualche secondo, poi aggiungete le fette di filetto di maiale e lasciatelo rosolare qualche istante prima di girarlo. Rosolatelo anche dall'altro lato e sfumate con il vino di riso o con lo Sjerry secco, mescolate e continuate la cottura per qualche secondo. Unite il pak choi  e versate un cucchiaio di acqua fredda facendolo scivolare lungo il bordo del wok per creare un po' di vapore. Mescolate e coprite con un coperchio per mezzo minuto o finchè le foglie del pak choi saranno appassite.
Versate la salsa e mescolate di nuovo, lasciate insaporire ancora qualche secondo e servitelo immediatamente accompagnato da riso basmati cotto pilaf.

La cottura veloce ha conservato la morbidezza della carne e il sapore,  decisamente goloso.

Da rifare.

 La Brovada è un contorno tipico della cucina friulana, costituito da rape bianche (devono  però avere il  colletto viola) sottoposte a una particolare fermentazione in vinaccia. Il risultato è un prodotto dal sapore agrodolce, leggermente piccante e con una consistenza croccante.

La storia della Brovada affonda le radici nella tradizione contadina del Friuli Venezia Giulia. La necessità di conservare le rape per l'inverno portò i contadini a usare  questa tecnica di fermentazione che si  è sviluppata nel corso dei secoli,  ma è con la diffusione della viticoltura e la conseguente disponibilità di vinaccia, che la brovada ha trovato la sua caratteristica  definitiva.
Oggi è diffusa in tutto il Friuli, con variazioni locali sia nelle ricette che nel metodo di preparazione, ma mantenendo sempre la base della fermentazione in vinaccia.

E’ un alimento fondamentale per le famiglie contadine, che la consumavano durante i mesi invernali in abbinamento a piatti di carne, come il muset, o per insaporire minestre e zuppe.

Le rape si raccolgono in autunno, quando raggiungono la maturazione ottimale, vengono private dalle foglie, pulite e immerse in vasche contenenti la vinaccia per un periodo che varia dai 40 ai 60 giorni. La vinaccia deve essere quella di uve rosse, come Refosco o Merlot, per conferire il colore e il sapore caratteristici. Durante la fermentazione si sviluppano batteri lattici che trasformano gli zuccheri delle rape conferendo il sapore agrodolce,  e consentono la conservazione del prodotto.
Durante la fermentazione si controlla assiduamente il  processo, per assicurarsi che le rape siano sempre coperte dalla vinaccia e che la temperatura sia adeguata. Una volta terminata la fermentazione, la Brovada viene scolata, le rape vengono   lavate, grattugiate  grossolanamente  e confezionate in sacchetti  generalmente  da 1 kg.

Di solito la brovada ha un colore che varia dal bianco al rosa-violaceo, a seconda del tempo di fermentazione e del tipo di vinaccia utilizzata. Il sapore è intenso, agrodolce, leggermente piccante e con un retrogusto che ricorda la vinaccia. Ha una consistenza croccante e fibrosa, ha un profumo aromatico con note di terra, vino e fermentazione. E’ un alimento che non  ammette mezze misure, o ti piace oppure no. Io la amo molto e quando è stagione cerco sempre di procurarmene un paio di sacchetti da tenere in congelatore.
 Oggi  La Brovada è riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale italiano (PAT), a testimonianza della sua importanza storica e culturale.

 Il Muset  invece è un insaccato di carne suina, tipico della tradizione culinaria friulana, in particolare delle zone di Udine e Pordenone. È molto simile al cotechino, ma presenta alcune caratteristiche distintive che lo rendono unico. E’ composto principalmente da cotenna, carne del muso, guanciale, parti meno nobili della testa, e pancetta. Si insaporisce con aglio, sale, pepe nero, chiodi di garofano, cannella, a volte noce moscata e altre spezie a discrezione del norcino di turno. Si mescola il tutto insieme a del buon vino rosso e si insacca in budello naturale poi si lascia stagionare per un periodo variabile, secondo le condizioni ambientali.

L’abbinamento di brovada e muset rappresenta un connubio perfetto tra due prodotti tipici della tradizione friulana, entrambi legati alla stagionalità e alla cultura contadina della mia regione.

Per l'Italia nel piatto, che per questo mese aveva come argomento " Pentole, padelle e  teglie tradizionali regionali", ho scelto di usare la pentola di coccio e la ricetta della brovada e muset  è quella della mia famiglia. Alcuni storceranno il naso per via della cipolla, altri per l'uso del burro, altri ancora per quel poco di brodo di carne,  ma a casa mia si è sempre fatta così e  io continuerò a fare così.

 Brovada e muset

per 2/3 persone

1 piccolo muset, o cotechino
1 kg di brovada già grattugiata (di solito la vendono già in sacchetti da chilo)
1  noce di burro
2 cucchiai di olio e.v. d'oliva
2 foglie di alloro
2 spicchi d'aglio
1 piccola cipolla
poco brodo di carne (facoltativo)
sale, pepe

Mentre il muset, o il cotechino cuoce al solito modo, preparate la brovada.
Se non amate l'acidità, datele velocemente una sciacquata sotto l'acqua corrente, altrimenti usatela tal quale.
In una casseruola di coccio,  mettete a scaldare l'olio insieme al burro, unite la cipolla tritata finemente e i due spicchi d'aglio, lasciate ammorbidire poi eliminate l'aglio.
Aggiungete la brovada, mescolate e abbassate il fuoco. Unite le foglie di alloro, regolate di sale e di pepe, aggiungete  poco, pochissimo brodo o acqua calda coprite e lasciate cuocere dolcemente per più di un'ora, mescolando spessissimo in modo che non si attacchi. A questo proposito, frapponete sempre la reticella fra fiamma e coccio.
E' pronta quando sarà ascciutta e  morbida, non acquosa.
Eliminate le foglie di alloro e servitele ben calda con le fette di muset o cotechino.

Normalmente si accompagna con la polenta, nella mia zona rigorosamente bianca, ma è perfetta anche con un puré di patate.

Liguria: le pentole di terracotta e la zuppa di pesce

Lombardia  https://www.pensieriepasticci.it/2026/04/il-paiolo-di-rame-e-la-polenta.html 

Trentino-Alto Adige Polenta Macafana 

Veneto: https://www.ilfiordicappero.com/2026/04/paiolo-e-polenta.html

Emilia-Romagna: I passatelli al sugo di pomodorini confit

Toscana Crisciolette di Cascio

Marche: https://www.forchettaepennello.com/2026/04/teglia-di-verdure-arrosto-teia-marchigiana.html 

 Umbria Testo umbro: cos’è e come si usa per cuocere pizza e torta al testo

Lazio  Trippa alla romana

Abruzzo Ferratelle abruzzesi arrotolate

Molise Ferratelle Rustiche con Caciocavallo e Ventricina

Campania Ruoto di ziti spezzati al forno 

Puglia I Trònere di Turi nella pignata

Basilicata U Cutturrid: l'antico stufato di pecora nella pignata

Sicilia  Patate Aggrassate nel tegame di Terracotta

Sardegna https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2026/04/zippulas-in-scivedda.html

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