Un dolce che piace sempre, la cheesecake. Ho provato a farla coi mirtilli, frutto amato da mio marito che se ne mangerebbe a chili.  Al solito, la mia poca manualità salta all'occhio con quei bordi ondulati. Ma, ahimè, non avevo abbastanza nastro di acetato  e ho rimediato con delle strisce di carta forno. Il risultato è lì da vedere...comunque è piaciuto molto, bordi lisci o bordi ondulati...

Cheesecake ai mirtilli

per la base:
280/300 g di biscotti al cioccolato
140 g di burro fuso 

per il ripieno:
300 g di mirtilli freschi
220 g di zucchero
300  g di formaggio spalmabile (Philadelphia)
200 g di mascarpone
180 g di panna liquida fresca
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
12/14 g di gelatina in fogli
2 cucchiai di liquore al Mirtillo

per completare:
mirtilli
foglioline di menta

Cuocete i mirtilli, lavati e ben scolati,  in un pentolino con 100 g di zucchero preso dalla dose.
Non appena iniziano a disfarsi, togliete dal fuoco  e trasferiteli nel bicchiere del frullatore. Frullate per un paio di minuti, poi versateli  in una ciotola filtrando tutto attraverso un colino a maglia fine. Lasciate raffreddare. Dovrete avere un coulis abbastanza denso.

Nel tritatutto mettete i biscotti spezzettati e frullateli fino ad avere una polvere grossolana.
Mettetela in una ciotola e aggiungete il burro fuso. Mescolate bene.
Imburrate e foderate  il fondo e i lati di  una teglia apribile  da 22 cm.
Versate il mix di biscotti e burro e distribuite bene tutto sul solo  fondo, cercando di mantenere lo stesso spessore in tutto lo stampo e mettete in frigo a rassodare.

In una ciotola, con le fruste elettriche, frullate a bassa velocità i due formaggi, unite il resto dello zucchero e continuate a montare. Profumate con la vaniglia e aggiungete la composta di mirtilli ormai fredda. Mescolate a bassa velocità finchè è tutto incorporato.

In una ciotola a parte montate la panna,  lasciandola un po' più morbida,   e aggiungetela al composto. Mescolate di nuovo per rendere tutto omogeneo, 
Mettete a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda.
In un piccolo pentolino, a fuoco dolce,  mettete i due cucchiai di liquore al Mirtillo e una volta accennata l'ebollzione, strizzate bene la gelatina ammorbidita e fatela sciogliere bene nel liquore, mescolando continuamente.
Riprendete il composto ai mirtilli e, azionando le fruste a bassa velocità, unite a filo la gelatina sciolta nel liquore.  Continuate a mescolare con le fruste elettriche per un altro minuto.

Prendete dal frigo  lo stampo con il fondo di biscotti che ormai sarà solido, versate il composto dentro lo stampo. Date una leggera sbattuta in modo che si assesti e non si creino bolle d'aria. Coprite con la pellicola e mettete in frigorifero almeno per quattro o cinque ore.  Io l'ho preparato la sera prima.

Infine, poco prima di portarlo in tavola, sformate il dolce sul piatto di servizio e decoratelo a piacere con altri mirtilli, lavati e asciugati, e foglioline di menta.

 Oggi Il Calendario del Cibo Italiano celebra il pesce dimenticato.
Pesce che può essere di acqua dolce o di mare, e annovera molte specie quali il salmerino, il pesce bandiera, l'aguglia, il pesce persico, il luccio...
E io, per non so quale congiunzione astrale, ho trovato dei freschissimi filetti di aringa. Di solito li trovo affumicati e  sulla tavola di Natale non manca mai qualcosa con le aringhe, ma fresche mi era capitato poche volte di trovarle. Le avevo assaggiate anche in Olanda, al Keukenhof Park,  per loro è un cibo da strada, e il chioschetto le serviva  marinate crude, con cipolle e cetrioli sottaceto, buonissime.
Per le mie aringhe ho pensato a questa specie di insalata

Insalata di aringa marinata

Per 4 persone

500 g di filetti di aringa freschi
1 cipolla rossa abbastanza grande
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di pepe nero in grani
1 spicchio d’aglio
150  ml di aceto di mele
50 ml di vino bianco
100 ml di acqua
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale
poco olio e.v. d’oliva

per le patate:
3 belle patate
1 cucchiaino colmo di crema di rafano (cren)
un pizzico di prezzemolo tritato
poco aglio
q.b. di olio e.v.d’oliva
sale, pepe

Per completare:

una mela Granny
un cetriolo
un paio di ravanelli
poco succo di limone

Affettate sottilmente col coltello  la cipolla rossa.
In un pentolino mettete l’aceto di mele, il vino bianco, l’acqua, l’alloro, il pepe, il pizzico di sale e lo zucchero.
Scaldate tutto mescolando per far sciogliere lo zucchero poi aggiungete la cipolla affettata, spegnete e lasciate raffreddare completamente.

Asciugate bene i filetti di aringa, tamponandoli   delicatamente con della carta da cucina.
Scaldate un filo d’olio e.v. d’oliva in una padella antiaderente.
Scottate i filetti prima dal lato della pelle tenendoli un po’ schiacciati con una paletta o una spatola,  in modo che non si arriccino, poi girateli dall’altro lato cuocendoli per 30 secondi. Cuocetene un paio per volta, in modo da controllare e gestire meglio la cottura.
Trasferiteli su un piatto foderato di carta da cucina per eliminare eventuale olio in eccesso.
Una volta freddi, allineateli  in una pirofila o altro contenitore, in modo che stiano ben distesi e non sovrapposti. , il pizzico di sale
Versate la marinata preparata in precedenza e lasciateli riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore.

Nel frattempo cuocete a vapore le patate intere e lasciatele raffreddare.
Una volta fredde tagliatele a cubetti, conditele con sale, pepe, olio e.v. d’oliva e un cucchiaino di rafano in crema.
Mescolate tutto delicatamente per non rompere le patate e tenete da parte.
Sbucciate la mela, tagliatela a pezzetti e raccoglietela in una ciotola irrorandola con il succo di limone perché non annerisca.

Lavate e asciugate il cetriolo, eliminate qualche striscia di buccia verde, tagliatelo a metà, svuotatelo dei semi aiutandovi con un cucchiaino, poi riducete anch’esso a pezzetti.

 Ora componete il piatto. Fate uno strato con l’insalata di  patate, appoggiatevi qualche filetto di aringa e qualche fettina di cipolla, aggiungete le mele e i cetrioli, sovrapponete ancora qualche filetto e continuate    con altre mele, cipolle e cetrioli, infine  aggiungete i ravanelli affettati con la mandolina. Terminate con un leggero filo d’olio e servite.

In questa stagione cerco sempre di svuotare il freezer, anche se è un compito abbastanza arduo.
In fondo a un cassetto ho scoperto di avere ancora un piccione. Di solito ne compro qualcuno  sotto Natale perchè è più facile procurarseli e perchè piacciono molto sia a mio marito che a mio genero.  Questo piccoletto  era rimasto sepolto da altre cose e me ne ero dimenticata.

Che fare? E' una carne che di solito si presta a cotture brasate, con ripieni di sapore deciso. Volevo comunque utilizzarlo, pensando a una versione più adatta a questo caldo. Ci ho rimuginato  e rimuginato, poi si è accesa la lampadina. Ho chiamato questa ricetta "ballotine" — una via di mezzo tra una terrina e un'insalata — anche se il termine non è del tutto esatto.

Ballotine di piccione e ciliegie arrostite

per 4/6 persone

1 piccione medio
60 g di pancetta liscia a fette
4 o 5  foglie di salvia
1 spicchietto d'aglio
1 noce di burro abbondante
un filo d'olio e.v. d'oliva
1/2 bicchiere di brandy
1/2 bicchiere di vino bianco
3 g di gelatina in fogli
sale, pepe

per le ciliegie arrostite:
500 g di ciliegie, denocciolate
1 cucchiaino colmo di miele
1 pizzico di sale
una noce di burro

per servire:
insalata a piacere

Fiammeggiate il piccione, svuotatelo dalle interiora, lavatelo e asciugatelo.
Avvolgete le fette di pancetta insieme a un paio di foglie di salvia e farcitelo in modo che sia ben pieno.
Scaldate un filo d'olio d'oliva in una padella antiaderente, unite il piccione e lasciatelo dorare bene da tutte le parti, aggiungete anche la noce di burro, le altre foglie di salvia e lo spicchietto d'aglio.
Salate e pepate. Quando è tutto ben rosolato, sfumatelo con il Brandy, abbassate il fuoco e portate a cottura, aggiungete poca acqua se vedete che il fondo si asciuga troppo. Ci vorrà circa un'ora. Abbiate cura che resti un po' del suo fondo.
Una volta cotto, lasciatelo raffreddare, poi spolpatelo per bene, eliminando la pelle.
Raccogliete la carne  in una terrina, insieme a qualche pezzetto di pancetta del ripieno. 
Rimettete le ossa e la pelle  nella teglia dove avete cotto il piccione, fate rosolare il tutto a fuoco vivo per un paio di minuti, poi sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Cuocete ancora un minuto e poi filtrate il fondo di cottura e tenetelo da parte.
Ammollate la gelatina. Mettete due o tre cucchiai abbondanti del fondo in un pentolino, fatelo scaldare e unite la gelatina ammollata e strizzata, mescolate finchè è completamente sciolta.  Conservate il resto del fondo in una tazza e tenetela in frigorifero.
Versate il composto nella terrina con la carne di piccione e mescolate bene in modo che ne sia ben impregnata. Regolate di sale e di pepe se necessario.
Ora stendete un po' di pellicola, disponete la carne di piccione ben compressa e cercate di darle la forma di un piccolo  salame, quindi avvolgetela stretta nella pellicola facendola ruotare a caramella  finchè avrete un pacchettino rotondo ben stretto. Non sarà molto grande. Mettete in frigorifero, meglio se per una notte.

Poco prima di servire, preparate le ciliegie. Lavatele e denocciolatele. Scaldate il forno a 180/200° ventilato.

Mettete le ciliegie  ben distese in una padella antiaderente con una noce di burro. Non devono sovrapporsi.
Irroratele con il miele, e il pizzico di sale.
Mettete in forno e lasciatele cuocere per una ventina di minuti, facendo attenzione che non si brucino o si attacchino al fondo del tegame.
Toglietele e lasciatele raffreddare.
Portate a temperatura ambiente  il fondo di cottura del piccione che avete messo da parte. 

Per servire, fate un letto di insalata a piacere su un vassoio, conditela con un filo d'olio e poco sale.
Affettate con cautela il piccione, cercate di avere fette sottili senza che si rompano.
Appoggiatele sull'insalata,  irroratele con il fondo di cottura tenuto da parte e aggiungete le ciliegie. 

E' stato molto apprezzato. 

Ancora una ricetta dal libro Fruitful di Sarah Johnson, sfogliato la settimana scorsa con Cook_my_Books.
Nonostante il caldo, è stata molto apprezzata. Ma si sa, i  dolci al cioccolato non conoscono stagione.
Forse è stata la sua consistenza fresca e cremosa, forse il sapore  aromatico delle ciliegie, oppure quella soffice, delicata crema al Kirsch che accompagnava armoniosamente tutto. Quale che sia il motivo, una cosa è certa: questo è un dolce eclettico e appagante, ed  è sparito in un nano secondo.
Mi viene voglia  di provarlo con le prugne rosse e, magari più avanti, con le pere. Dovrebbero starci molto bene,

Per 8 persone

200 g di cioccolato fondente al  70%
320 ml di latte intero
400 ml di panna fresca
65 g di zucchero semolato
1 baccello di vaniglia, tagliato a metà (o 1 cucchiaino di estratto)
8 tuorli d'uovo

 

Per la crema al kirsch:
250 ml di panna fresca fredda
1 cucchiaio e mezzo di zucchero
1 cucchiaio scarso di kirsch o altro liquore alla ciliegia

Per le ciliegie arrostite:
500 g di ciliegie denocciolate
1 cucchiaio di zucchero
2o 3  cucchiaini di succo di limone
2  cucchiai di  Kirsch  o altro liquore alla ciliegia
un pezzetto di cannella

 

Arrostite le ciliegie.
Sistematele, intere, denocciolate e  in un solo strato,  dentro una pirofila. Cospargetele uniformemente con  lo zucchero, il succo di limone, il vino e la cannella
Cuocete in forno ventilato  a 200° C per circa 20  minuti poi togliete dal forno e lasciate  raffreddare. Tenetele d'occhio in modo che il loro fondo non si asciughi troppo. Potete prepararle anche il giorno prima, conservatele in un contenitore in frigorifero.

Preparate la crema. Scaldate il forno a 160° ventilato.

Fondete il cioccolato in  microonde alla potenza più bassa, oppure a bagnomaria. In  un'altra casseruola  unite il latte, la panna e lo zucchero. Raschiate i semi dal baccello di vaniglia, quindi aggiungete sia i semi che il baccello al composto, ma  se preferite usate l’estratto.  Mettete su fuoco medio e portate a ebollizione. Mentre il latte si scalda,  mettete  i tuorli d'uovo in una ciotola. Quando il latte è caldo e lo zucchero si è sciolto, togliete dal fuoco,  filtrate ed iniziate a versare lentamente il latte sui tuorli, mescolando continuamente con una frusta. Una volta aggiunto tutto il latte, unite  il cioccolato fuso  e, usando una spatola, incorporatelo  lentamente. Filtrate nuovamente  il composto attraverso un colino a maglia fine, quindi dividetelo equamente in otto stampini individuali o coppette resistenti al calore.

 Disponete le coppette  in una teglia da forno, unite acqua calda fino ad arrivare a tre quarti,  coprite tutto con un foglio di alluminio o carta forno. Infornate e cuocete per 15-20 minuti. Le creme saranno pronte quando i bordi inizieranno a rapprendersi, ma il centro risulterà ancora tremolante. Toglietele dall'acqua calda e lasciatele raffreddare su una gratella.
Una volta fredde, coprite ognuna con la pellicola e conservate in frigorifero.

Per preparare la crema al kirsch, unite la panna e lo zucchero in una ciotola e montate con una frusta fino a quando la panna si addenserà ma senza montare del tutto. Aggiungete il kirsch, mescolate per incorporarlo e assaggiate. Regolate la quantità di zucchero o di liquore  a piacere. Continuate con le fruste finchè la panna al Kirsch sarà ben montata. 

 Per servire, aggiungete un cucchiaio di ciliegie arrostite sulla crema, seguito da un cucchiaio di crema al kirsch. Completate con un poco  del succo di ciliegie arrostite.

 

Sapori d'acqua è il tema di questo mese de l'Italia nel Piatto. Per la mia regione, il Friuli Venezia Giulia, ho scelto una ricetta molto semplice con le sardine. Quella che mia nonna preparava in alternativa alle solite sarde ripiene e fritte di cui ho già parlato.
Nei paesi dell'entroterra friulano non era come adesso che il pesce, più o meno, lo trovi abbastanza facilmente, soprattutto nella grande distribuzione. Un tempo arrivava sulle due ruote, direttamente da Marano Lagunare. Ricordo il grido che il venerdì  annunciava l'arrivo dell'omino  con la sua bicicletta, dove, legata  dietro il sellino, c'era una grande cassetta di legno colma di ghiaccio e di poco pesce, perlopiù azzurro, e qualche anguilla. "donne vegnè quaaaa, sardeleeee, sgombriiii, bisatiii"
Allora mia nonna mollava qualunque cosa stesse facendo in quel momento e si precipitava fuori, in strada,  per andare incontro a quell'uomo in bicicletta e riuscire a comprare qualche sardina prima che andassero esaurite.  
Questa è la  ricetta di mia nonna e io la seguo pedissequamente da quando mi sono sposata, ormai 56 anni fa.

Sardelle all'agro

per 2 persone

500 g di sardine fresche
2 limoni, il succo
40 g di capperini sotto sale, dissalati
olio  e.v. d'oliva abbondante
sale, pepe
un ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio pelato

Pulite le sardine, eliminate la testa ed apritele a libro, eliminate le interiora, la coda  e la spina centrale, sciacquatele molto bene sotto l'acqua corrente..
Man mano mettetele in una ciotola con acqua molto fredda. Una volta terminate, lasciatele a bagno nell'acqua freddissima per un quarto d'ora circa, poi scolatele e tamponatele bene per asciugarle.
Scaldate il forno a 180° statico.
Nel frattempo spremete i limoni e filtrate il succo.
Tritate il prezzemolo e dissalate i capperini.
In una ciotola mescolate il succo dei limoni con abbondante olio e.v. d'oliva, il prezzemolo tritato e i capperini ben scolati e strizzati leggermente
Prendete una pirofila da forno, strofinate abbondantemente l'interno con lo spicchio d'aglio e ungetela con un filo d'olio.
Disponete i filetti di sardine con l'interno rivolto verso l'alto.
Cospargete tutto con il condimento preparato in precedenza e mettete in forno per 12-15 minuti circa.

Servite ben caldo.

Liguria: orata al forno con erbe aromatiche e limone
Trentino-Alto Adige Insalata di trota affumicata
Veneto: Pesce incovercià  Emilia-Romagna  Risotto con le poveracce https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2026/07/risotto-con-le-poveracce-vongole.html   Toscana. Zuppa di pescatrice
Marche https://www.forchettaepennello.com/2026/07/mazzancolle-in-padella-con-verdure.html Umbria Lumachine alla schegginese - pasta umbra con trota e tartufo
Lazio Votapiatto di calamarelle
Abruzzo Spaghetti alla Trappitara
Molise Taccozze con cicale e ricotta  Campania   Gamberoni alla Cilentana Puglia  Triglie al limone

Basilicata Insalata di baccalà con peperoni cruschi e lampascioni
Calabria https://dolcementeinventando.com/panino-col-pesce-spada-di-scilla/
Sicilia Totani Abbuttunati alla Griglia 
Sardegna  https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2026/07/insalata-di-spigola-golosa.html

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Il  libro Cook_my_Books della settimana è Fruitful di Sarah Johnson.  Un immancabile appuntamento estivo con la frutta. Ma questo è un libro che  sicuramente risfoglieremo anche in altre stagioni, vista la ricchezza delle sue pagine e  l'originalità delle idee che contiene. Sarah Johnson è una giovane pasticcera che si è formata seguendo la filosofia di Alice Waters, con cui ha lavorato nel suo ristorante californiano, e cioè dal produttore al consumatore, garantendo materie prime freschissime e di qualità.
E quindi io ho scelto di  produrre, e consumare, una meravigliosa crostata con un frutto che ora è perfettamente di stagione, le albicocche.

Crostata di albicocche al Moscato
(Apricot Muskat tart)

Per 10/12

 Per la pasta:

125 g di burro non salato freddo, a cubetti
250 g di farina 00, più altra per infarinare
3 cucchiaini di zucchero semolato
½ cucchiaino di sale
1 uovo, più 1 tuorlo

 Per il ripieno:

125 g di purea di albicocche
150 ml di panna fresca
2 uova
100 g di zucchero semolato
80 g di mandorle tritate
½ cucchiaino di sale
30 g di burro fuso
da  2 a 4 cucchiai di Moscato 

Per la purea di albicocche:

5 o 6 grosse albicocche mature denocciolate
40 g di zucchero
poca acqua

Per le albicocche arrostite:

5 o 6 grosse albicocche, denocciolate e divise a metà
4 cucchiai colmi di Moscato
50 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia (i semini) o 2  cucchiaini di essenza di vaniglia
poca acqua

Per accompagnare:

albicocche arrostite
crème fraîche o panna montata

Preparate la pasta. Mescolate il burro con la farina fino ad avere un composto granuloso,  riponete in un contenitore ermetico e  conservartelo  in frigorifero per almeno 30 minuti, meglio per tutta la notte.

Una volta che il burro e la farina si saranno raffreddati a sufficienza, toglieteli dal frigorifero e versateli in un robot da cucina insieme allo zucchero e al sale. Azionate fino a ottenere un impasto dalla consistenza simile a quella del pangrattato. Con il robot in funzione, aggiungete l'uovo intero e il tuorlo e continuate a mescolare fino a quando le uova non saranno completamente incorporate. Trasferite l'impasto sulla spianatoia  e lavoratelo con le mani. Dategli la forma di un disco, avvolgetelo nella carta  forno e mettetelo in frigorifero per almeno 3 ore, preferibilmente per tutta la notte.

Togliete la carta da forno e spolverate leggermente entrambi i lati con della farina. Adagiate l'impasto tra due fogli di carta da forno, quindi, partendo dal centro, iniziate a stenderlo verso l'esterno. Ruotate l'impasto di un quarto di giro e continuate a stenderlo fino ad ottenere un cerchio uniforme di circa 28 cm di diametro. Se l'impasto risultasse difficile da stendere, lasciatelo sul piano di lavoro per 5 minuti per ammorbidirlo leggermente. Se al contrario l'impasto risultasse troppo morbido o iniziasse ad attaccarsi, rimettetelo in frigorifero prima di continuare. Prendete una tortiera apribile  da 25 cm, rimuovete la carta da forno  e spolverate leggermente la superficie della pasta con la farina.  Trasferite la pasta nella tortiera e con le dita premete  sul fondo e uniformemente sui lati. Rifilate i bordi e mettete in frigorifero a raffreddare.

Intanto riscaldate il forno a 170° riprendete lo stampo, appoggiate un foglio di carta forno sulla pasta e riempitela con le palline apposite per la cottura in bianco o con fagioli o altro. Cuocetela per 20 minuti circa.  Con attenzione rimuovete i pesi e la carta da forno e rimettete a cuocere il guscio di pasta frolla per 20-25 minuti, finché non sarà dorato. Lasciatelo raffreddare su una gratella.

Mentre il guscio di pasta cuoce, preparate la purea di albicocche. Tagliate grossolanamente le albicocche e mettetele in un pentolino con acqua sufficiente a coprirne il fondo. Coprite con un coperchio e mettete sul fuoco a fiamma alta facendo però  attenzione a non bruciare la frutta.
Una volta raggiunto il bollore, sbattete leggermente con una frusta, lasciate riprendere di nuovo il bollore, poi togliete dal fuoco e trasferite le albicocche cotte  in una ciotola.
Quando la purea si sarà raffreddata a sufficienza per poterla maneggiare, passatela al passaverdure o al setaccio per eliminare le bucce. Misurate 120 g di purea e aggiungete 40 g di zucchero. Rimettete il composto nel pentolino e cuocete per 10 minuti a fuoco  molto basso fino a ottenere una purea lucida. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Aumentate la temperatura del forno a 180 °
Una volta che il guscio di pasta si sarà raffreddato, distribuitevi uniformemente la purea di albicocche.
In una ciotola capiente, unite la panna fresca, le uova, lo zucchero, le mandorle tritate e il sle.
Sbattete tutto insieme e incorporate pian piano il burro fuso. Versate due terzi del ripieno sulla purea di albicocche. Adagiate delicatamente lo stampo con la crostata sul ripiano centrale del forno e versate il resto del ripieno nella crostata. 
Cuocete per altri 25 - 30 minuti finché la superficie sarà ben dorata e i bordi sodi,  ma il centro ancora leggermente tremolante.

Togliete la crostata dal forno e adagiatela su un canovaccio o una superficie resistente al calore. Irrorate la superficie con il Moscato  e lasciate riposare per 5 minuti. Trasferite la crostata su una gratella e fatela raffreddare completamente. 

Mentre la crostata si raffredda, preparate le albicocche arrostite.
Disponete tutte le mezze  albicocche  ben distese in una pirofila, con la parte tagliata verso l'alto. Cospargetele con 2 cucchiai di Moscato e aggiungete acqua sufficiente a ricoprire leggermente il fondo della pirofila (circa 2-3 cucchiai). Infornate  a 180°per 7 o 8  minuti.

Nel frattempo, raschiate i semi dal baccello di vaniglia (o l'essenza se preferite usare quella)  e metteteli in una ciotola insieme allo zucchero. Con la punta delle dita, strofinate la vaniglia nello zucchero e mettete da parte. Quando le albicocche saranno calde e inizieranno a sfrigolare leggermente sui bordi, distribuite uniformemente il composto di zucchero sulla superficie e  continuate la cottura per altri 7-10 minuti, finché lo zucchero si sarà sciolto nella frutta e i bordi avranno iniziato a scurirsi. Le albicocche dovranno risultare tenere mantenendo però la loro forma.  Togliete la teglia dal forno e  assaggiate un pezzetto di una delle albicocche  e regolate la dolcezza aggiungendo lo zucchero rimanente, se necessario.
Cospargete le albicocche con i restanti 2 cucchiai di Moscato  e lasciatele raffreddare su una griglia.

Servite la crostata  a temperatura ambiente con 2-3 albicocche arrostite,  una cucchiaiata di crème fraîche o, come nel mio caso,  di panna montata, e irrorate con il succo rimasto dalle albicocche arrostite.

Un po' laboriosa questa ricetta, con i tempi di riposo e le varie preparazioni, ma ne è valsa davvero la pena.

Il libro del mese per Il Club del 27 è Grilling di Martha Stewart.
Con questo libro Martha ci illustra tecniche e ricette che si concentrano sulla preparazione impeccabile con la  cottura ad altissime temperature e su abbinamenti raffinati. Le sue linee guida per il barbecue spaziano dai classici burger alle cotture affumicate fino alla preparazione della griglia, il controllo della temperatura e le cotture.  Un libro perfetto per riuscire a  padroneggiare bene la cottura al  BBQ.

Io ho scelto una delle più classiche, gli spiedini.

Con un po' di ritardo pubblico la mia ultima ricetta dal libro Convivir di Rogelio Garcia, che abbiamo sfogliato un paio di settimane fa con Cook_my_Books.
La carne Apache è una preparazione tradizionale a base di manzo tipica dello stato messicano del Michoacán. Solitamente preparata con carne macinata magra, è una sorta di incrocio tra una tartare di manzo e un ceviche. Come nel ceviche, l'acidità del lime "cuoce" la carne cruda. Più a lungo la carne viene lasciata nella marinata di lime, più "cotta" risulterà.  Sebbene venga spesso servita con  tortilla chips, l'autore ha rivisitato la ricetta  servendola in cestini di lattuga, con l'aggiunta di  patate croccanti. La vinaigrette di tomatillo e acciughe aggiunge acidità e  sapore umami, armonizzando il tutto.

Carne Apache in cestini di lattuga con patate croccanti

per 4 persone

455 g di  carne di filetto o di costata di manzo
2 cespi di lattuga romana 

Per la vinaigrette:

1 spicchio d'aglio schiacciato
1 scalogno piccolo, tritato
2 filetti di acciuga sott'olio
1 cucchiaino di capperi tritati
1 peperoncino fresco, tritato
2 tomatillos piccoli, o due pomodori verdi, sciacquati e tritati grossolanamente
120 ml di olio extravergine d'oliva
1 mazzetto di coriandolo fresco, tritate grossolanamente
succo di 3 lime
sale

Per le patate:

4 patate  da circa 170 g ciascuna (ho usato le rosse)
q.b. olio dei semi di arachide per friggere
sale

Per completare:
2 cucchiai di chicchi di mais
il succo di 2 lime
sale

Mettete la carne in congelatore per circa 20 minuti, questo faciliterà il taglio.
Con un coltello affilato tagliate la carne a cubetti di circa 6 mm e trasferitela in una ciotola, coprite bene con la pellicola e tenete in frigo.

Preparate la vinaigrette. In un piccolo  mortaio mettete un cucchiaino raso di sale, aggiungete l'aglio schiacciato e lo scalogno tritato e pestate il tutto fino a formare una pasta.
Aggiungete i capperi, i filetti di acciuga, il peperoncino e continuate a pestare per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Ora aggiungete il trito di pomodori verdi (o tomatillo) e continuate a lavorare di pestello fino ad ottenere una salsa densa. A questo punto incorporate l'olio sbattendo in modo da emulsionare per bene, quindi aggiungete il coriandolo e il succo di limone.  Se non avete un mortaio, tritate tutto finissimamente a coltello, seguendo l'ordine degli ingredienti come indicato. Assaggiate ed eventualmente regolate di sale.

Ora passate alle patate. 
Pelatele, lavatele e asciugateloe  e, con la mandolina, affettatele sottilmente  nel senso della larghezza. Trasferitele in una ciotola piena d'acqua fredda. Lasciatele in ammollo per una mezz'ora, poi scolatele e stendetele in un unico strato su un canovaccio pulito o su della carta da cucina e lasciatele asciugare per altri 30 minuti. 

Versate  abbondante olio per friggere in una capiente padella, o in una friggitrice. Scaldatelo a 175°-190°. Preparate una teglia con carta assorbente.
Quando l'olio è in temperatura, friggete le fette di patate in più riprese, senza riempire troppo la pentola, girandole una volta, per 5 o 6 minuti, fino a quando saranno dorate. Salatele da calde. 
Quindi spezzettatele grossolanamente.

Mondate, lavate e asciugate le  8 foglie più  belle della lattuga, facendo attenzione a non romperle.
 

Togliete la carne dal frigorifero, aggiungete la vinaigrette e il succo di lime e mescolate per ricoprire uniformemente la carne. Assaggiate e aggiustate di sale e, se necessario, di altro succo di lime. Meglio farlo pochi minuti prima di servire, in modo che la carne non si cuocia troppo, ma se la preferite più cotta, lasciatela riposare ancora qualche minuto. Incorporate i chicchi di mais al composto.

 Distribuite la carne in modo uniforme dentro le foglie   di lattuga.

Guarnite con le patate croccanti e servite subito.

Qui è piaciuta moltissimo, e credo che sarà uno dei piatti dell'estate.

Il libro della settimana Cook_my_Books è  Falafel, di  Dunja Gulin, una interessante monografia su queste deliziose "polpette".
Immagino che le avrete assaggiate e anche preparate. Questi bocconcini vegetali sono qualcosa di irresistibile. Tradizionali e amati in tutto il Medio Oriente, i falafel  si preparano solitamente con legumi secchi e ammollati insieme a spezie come cumino, coriandolo, aglio e prezzemolo, e l'impasto che si ottiene viene modellato in piccoli bocconcini o frittelle appiattite. Poi fritti fino a farli  diventare croccanti e dorati.
Serviti con pane arabo  o  con Pita, accompagnati solitamente da hummus, sono una buona fonte di proteine vegetali e fibre, ideali per le diete vegane e vegetariane.
Ma questo libro contiene tantissime idee diverse, c'è solo l'imbarazzo della scelta.
Io ho optato per questa, molto fresca e gustosa, accompagnata da uno tzatziki un po' rivisitato, che è stato molto apprezzato.

Falafel di zucchine alla greca

560 g di zucchine grattugiate
1 cucchiaino di sale, più altro a piacere
4 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
¼ di cucchiaino di curcuma in polver
¼ di cucchiaino di cumino in polvere
½ cucchiaino di coriandolo in polvere
80 g di farina di ceci
Pepe nero macinato fresco
Olio d'oliva per friggere

Tzatziki:

2 cetrioli (circa 400 g), pelati e grattugiati
500 ml di yogurt greco
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di aceto
2 spicchi d'aglio schiacciati
succo di limone fresco, a piacere
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
1 cucchiaio di erba cipollina fresca tritata
sale

Mettete le zucchine grattugiate in una ciotola, aggiungete 1 cucchiaino abbondante  di sale, mescolate bene e lasciate riposare per 10 minuti, poi trasferitele in un colino a maglia fine e lasciatele sgocciolare per una ventina di minut, poi  strizzatele fra le mani  per eliminare il più possibile il liquido rimasto.
Trasferitele in una ciotola e  aggiungete il prezzemolo, la curcuma, il cumino, il coriandolo, la farina di ceci, il pepe e altro sale a piacere, quindi mescolate velocemente con una spatola.

Con l'aiuto di un piccolo tagliabiscotti rotondo o di un cucchiaio dosatore, formate 14-16 polpette di dimensioni uguali e appiattitele leggermente. 

Preparate lo tzatziki. Mescolate i cetrioli grattugiati con un pizzico di sale e lasciate riposare per 15 minuti in un colino, poi spremeteli bene per eliminare il più possibile la loro acqua.
In una ciotola, mescolate tutti gli altri ingredienti e aggiungete la polpa dei  cetrioli, mescolate nuovamente per amalgamare il tutto. Mettete  in frigorifero fino al momento di servire.

Scaldate una padella antiaderente a fuoco medio, aggiungete un filo d'olio d'oliva e friggete i falafel per 3-4 minuti per lato, fino a quando non saranno dorati.

Serviteli con la  salsa tzatziki, spicchi di limone, coriandolo e pane pita, o pane arabo  o come più vi piace!

"Convivir", è il bellissimo  libro che stiamo esplorando questa settimana con Cook_my_Books, e  che va oltre il semplice ricettario.
Scritto dallo chef stellato Rogelio Garcia e premiato con il prestigioso James Beard Award, il libro  unisce il racconto della bellezza del Messico a una storia di immigrazione e contaminazione gastronomica contemporanea.

Attraverso più di 150 ricette, ingredienti tradizionali e locali si fondono in piatti affascinanti. In linea con il titolo (che in spagnolo significa "stare insieme"), l'autore si dimostra un narratore coinvolgente e un anfitrione generoso, invitando i lettori a mettersi ai fornelli e a sedersi a tavola per scoprire come il cibo possa raccontare l'identità delle persone in modo autentico. Un libro e un autore che mi è piaciuto molto e che mi ha consentito, con curiosità e semplicità,  un approccio alla cucina messicana  che non conoscevo molto bene.

Ali di pollo agridulce con salsa Goddess

Per 10 persone

2,3 kg di ali di pollo
320 g di farina di riso
260 g di amido di mais
1 cucchiaino  di peperoncino in polvere macinato
q.b. di olio di semi di arachide per friggere

Per la salamoia:
120 ml di succo di limone fresco
120 ml di succo d'arancia fresco
140 g di sale kosher
110 g di zucchero di canna scuro compattato
2 foglie di alloro
½ cucchiaino di timo secco
½ cucchiaino di rosmarino secco
½ cucchiaino di aglio schiacciato o tritato
3 strisce di scorza di limone

Per la salsa agridulce:

5 peperoncini guajillo secchi, privati ​​del picciolo e dei semi
5 peperoncini pasilla secchi,  privati ​​del picciolo e dei semi
100 g di zucchero
120 ml di aceto di vino rosso
240 ml di succo d'arancia fresco
115 g di burro non salato a temperatura ambiente
Succo di 2 lime
Sale

Per il condimento  verde Goddess

un grosso mazzo di  basilico fresco, lavato e asciugato
un grosso mazzo di coriandolo fresco, lavato e asciugato
un grosso mazzo di prezzemolo fresco, lavato e asciugato
un mazzetto di menta fresca, lavata e asciugata
240 ml di yogurt greco intero naturale
90 ml di aceto di vino rosso
3 cucchiai di succo di limone fresco
1 cucchiaio di miele
Da ½ a 1 spicchio d'aglio (a piacere), grattugiato
Da 1½ a 2 peperoncini jalapeño, privati ​​del picciolo

Preparate  la salamoia. In  una pentola capiente unite circa  8 litri di acqua, il succo di limone, il succo d'arancia, il sale, lo zucchero di canna, le foglie di alloro, il timo, il rosmarino, l'aglio e la scorza di limone. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto, mescolando per far sciogliere il sale e lo zucchero. Togliete dal fuoco e lasciare raffreddare completamente.
Immergete  le ali di pollo, fiammeggiate e pulite,  alla salamoia raffreddata in modo  che siano completamente immerse, quindi coprite e mettete in frigorifero per almeno 8 ore o fino a una notte intera.

Mentre le alette riposano, preparate la salsa agridulce.

In una ciotola, mettete  i peperoncini guajillo e pasilla con acqua sufficiente a coprirli e lasciateli  reidratare per 20 minuti.
In una padella, mescolate  lo zucchero e 60 ml di acqua fino a quando non sarà tutto  inumidito. Mettete su fuoco medio-basso e portate a ebollizione, mescolando solo fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto quindi  smettete di mescolare e proseguite la cottura  finché il caramello non assume un colore che va dal dorato al marrone scuro.
Aggiungete l'aceto, con molta attenzione,  e sfumate il fondo di cottura mescolando per staccare eventuali residui.  Scolate i peperoncini, strizzateli per eliminare l'acqua in eccesso e aggiungeteli al composto insieme al succo d'arancia. Cuocete a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, per circa 30 minuti, o finché non si addensa leggermente, raggiungendo la consistenza di una salsa barbecue.

Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare leggermente. Versate un terzo del composto coi  peperoncini in un frullatore con un terzo del burro e frullate fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferite in una ciotola. Ripetete l'operazione con il restante composto coi peperoncini e il burro in due riprese e aggiungete il tutto alla ciotola. Aggiungete il succo di lime e regolate di sale. Conservate in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 5 giorni.

 Poco prima di cuocere le alette, preparate anche il condimento verde.

In un robot da cucina, unite il basilico, il coriandolo, la menta, il prezzemolo, lo yogurt, l'aceto, il succo di limone, il miele, l'aglio e il peperoncino jalapeño (a piacere) e frullate fino a ottenere una consistenza omogenea. Regolate di sale. Si conserva  in un contenitore ermetico in frigorifero per massimo una settimana.

  Trascorso il tempo previsto, togliete le ali dalla salamoia e asciugatele accuratamente. In una larga ciotola mescolate la farina di riso, l'amido di mais e il peperoncino macinato. Aggiungete le ali nella ciotola,  poche alla volta, e infarinatele uniformemente scuotendo via l’eccesso. Mettetele da parte, senza che si tocchino, su una teglia o un tagliere grande.

Versate l'olio in una padella ampia e profonda, fino a raggiungere un'altezza di 4 cm e scaldatelo arrivando  a 175 °C.  

 Quando l'olio è caldo, friggete le alette di pollo completamente immerse nell'olio bollente, poche alla volta per evitare di sovraffollare la padella, e cuocetele  per circa 10 minuti, o fino a quando non saranno dorate. Con l'aiuto di una pinza trasferite le alette in una ciotola  e ricopritele immediatamente con un po' di salsa agridulce.

Rimuovete  eventuali residui di panatura fritta dall'olio prima di friggere la successiva porzione di alette. Se l'olio inizia a scurirsi, scartatelo  e usatene di nuovo. Ripetete l'operazione fino a quando tutte le alette non saranno fritte e ricoperte di salsa.

 Per servire, distribuite le alette in modo uniforme nei piatti. Condite con un poco  di salsa goddess e servite la salsa rimanente a parte per intingere.

La Giornata mondiale del latte, che quest’anno si è celebrata ieri, 1° giugno,  evidenzia l’importanza dei prodotti lattiero-caseari nella nutrizione umana e unisce diverse campagne nazionali sotto un’unica iniziativa globale. Promuove abitudini alimentari sane, sensibilizza su temi come la sicurezza alimentare e lo sviluppo sostenibile, e offre l’opportunità di diffondere informazioni accurate.

Il latte è riconosciuto come un alimento completo, ricco di nutrienti essenziali come calcio, proteine e vitamine, fondamentali per la salute, specialmente nei giovani. Le celebrazioni del 2026 hanno messo in campo eventi locali e online, visite a fattorie, seminari educativi e distribuzioni gratuite nelle scuole. Partecipare alle iniziative sostiene l’agricoltura locale e permette di fare scelte alimentari consapevoli, riconoscendo l’impatto significativo del settore lattiero-caseario sulla nutrizione e l’economia rurale.

Un momento prezioso a cui anche l’Italia nel piatto vuole dare un piccolo contributo, mettendo al centro, come argomento del mese,   ricette italiane a base di latte e dei suoi derivati.
Io, per la mia regione, il Friuli Venezia Giulia,  ho scelto forse una delle ricette più rappresentative, a pari merito col più conosciuto frico,  il Toç in braide, dove la ç si pronuncia come la c di ciliegie.
Intingolo nell’orto, la traduzione più vicina al significato.
Un piatto robusto, forse più autunnale, e la tradizione, sempre rispettata,  vuole che si condisca con la morcje, che al mio paese si chiama Trida (burro nocciola dove si fa rosolare della farina di mais o della farina 00) a volte si aggiungono funghi trifolati o, come nel mio caso, salsiccia cotta in padella e sfumata con il vino.

 Accompagnato da un vino rosso corposo e sincero,  è un piatto che si farà ricordare.

Toç in braide

per  4 persone

250 g di farina di mais da polenta 
250 g di salsiccia a nastro
100 ml di panna liquida
250 g di formaggio misto fra  Montasio e altre  latterie 
1 cucchiaio abbondante  di parmigiano
1 spicchio d'aglio
q.b. di ricotta affumicata
poco olio e.v. d'oliva
mezzo bicchiere di vino bianco
sale, pepe

per la morcje (trida):
100 g di burro
50 g di farina di mais

Preparate il condimento.
Fondete il burro in un tegamino, aggiungete i 50 g di  farina di mais e cuocete dolcemente finchè il burro sarà diventato nocciola e la farina ben dorata.
Preparate la polenta portando a ebollizione 4 dl di acqua in una casseruola. Togliete dal fuoco e versate a pioggia la farina mescolando energicamente con una frusta in modo che non si formino grumi.
Rimettete sul fuoco e cuocete, a fuoco basso, per circa 40 minuti. Dovrete ottenere una polenta abbastanza morbida.
Grattugiate i formaggi friulani, il parmigiano, scaldate la panna e aggiungeteli in modo che si fondano.
Frullate un minuto col minipimet in modo da ottenere una crema liscia ma abbastanza fluida. Profumate con una macinata di pepe e tenete in caldo.
Togliete la pelle alla salsiccia, tagliatela a piccoli rocchetti.
In una padella antiaderente scaldate un goccio d'olio, unite la salsiccia e  lo spicchio d'aglio, lasciatela rosolare bene poi sfumatela con il vino bianco. Cuocete per qualche minuto lasciando un po' di fondo di cottura.
Distribuite nel centro dei piatti un po' di polenta, versatevi sopra un po' di salsiccia e un mestolino della crema di formaggio preparata, condite bene con la morcje (trida) preparata, una macinata di pepe e completate con la ricotta affumicata grattugiata.

Liguria: focaccia al formaggio 

Lombardia https://www.pensieriepasticci.it/2026/06/il-taleggio-dop-formaggio-tipico-lombardo.html 

Trentino-Alto Adige Gelato ai frutti di bosco (senza gelatiera) 

Veneto Porseo al late, ovvero lonza di maiale al latte 

Emilia-Romagna Latte in piedi o latte alla portoghese

Toscana Semifreddo di ricotta ’briaca 

 Marche https://www.forchettaepennello.com/2026/06/crema-fritta-cremini-marchigiana.html

Umbria Plumcake salato al formaggio e yogurt di pecora
Lazio Crostini con fiordilatte e alici

Molise Stracciata molisana con ciliegie guanciale e verdurine 

Campania Frullato di mela annurca campana e latte fresco alta qualità

Puglia Muddrica, il dolce di ricotta e latte di Lucugnano  

Basilicata Tagliolini al latte

Calabria https://dolcementeinventando.com/polpette-di-ricotta-alla-calabrese/

Sicilia Flan di Ricotta con Pomodorini Confit 

Sardegna https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2026/06/sa-timballa-e-latte.html

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