Ancora una ricetta dal libro Fruitful di Sarah Johnson, sfogliato la settimana scorsa con Cook_my_Books.
Nonostante il caldo, è stata molto apprezzata. Ma si sa, i  dolci al cioccolato non conoscono stagione.
Forse è stata la sua consistenza fresca e cremosa, forse il sapore  aromatico delle ciliegie, oppure quella soffice, delicata crema al Kirsch che accompagnava armoniosamente tutto. Quale che sia il motivo, una cosa è certa: questo è un dolce eclettico e appagante, ed  è sparito in un nano secondo.
Mi viene voglia  di provarlo con le prugne rosse e, magari più avanti, con le pere. Dovrebbero starci molto bene,

Per 8 persone

200 g di cioccolato fondente al  70%
320 ml di latte intero
400 ml di panna fresca
65 g di zucchero semolato
1 baccello di vaniglia, tagliato a metà (o 1 cucchiaino di estratto)
8 tuorli d'uovo

 

Per la crema al kirsch:
250 ml di panna fresca fredda
1 cucchiaio e mezzo di zucchero
1 cucchiaio scarso di kirsch o altro liquore alla ciliegia

Per le ciliegie arrostite:
500 g di ciliegie denocciolate
1 cucchiaio di zucchero
2o 3  cucchiaini di succo di limone
2  cucchiai di  Kirsch  o altro liquore alla ciliegia
un pezzetto di cannella

 

Arrostite le ciliegie.
Sistematele, intere, denocciolate e  in un solo strato,  dentro una pirofila. Cospargetele uniformemente con  lo zucchero, il succo di limone, il vino e la cannella
Cuocete in forno ventilato  a 200° C per circa 20  minuti poi togliete dal forno e lasciate  raffreddare. Tenetele d'occhio in modo che il loro fondo non si asciughi troppo. Potete prepararle anche il giorno prima, conservatele in un contenitore in frigorifero.

Preparate la crema. Scaldate il forno a 160° ventilato.

Fondete il cioccolato in  microonde alla potenza più bassa, oppure a bagnomaria. In  un'altra casseruola  unite il latte, la panna e lo zucchero. Raschiate i semi dal baccello di vaniglia, quindi aggiungete sia i semi che il baccello al composto, ma  se preferite usate l’estratto.  Mettete su fuoco medio e portate a ebollizione. Mentre il latte si scalda,  mettete  i tuorli d'uovo in una ciotola. Quando il latte è caldo e lo zucchero si è sciolto, togliete dal fuoco,  filtrate ed iniziate a versare lentamente il latte sui tuorli, mescolando continuamente con una frusta. Una volta aggiunto tutto il latte, unite  il cioccolato fuso  e, usando una spatola, incorporatelo  lentamente. Filtrate nuovamente  il composto attraverso un colino a maglia fine, quindi dividetelo equamente in otto stampini individuali o coppette resistenti al calore.

 Disponete le coppette  in una teglia da forno, unite acqua calda fino ad arrivare a tre quarti,  coprite tutto con un foglio di alluminio o carta forno. Infornate e cuocete per 15-20 minuti. Le creme saranno pronte quando i bordi inizieranno a rapprendersi, ma il centro risulterà ancora tremolante. Toglietele dall'acqua calda e lasciatele raffreddare su una gratella.
Una volta fredde, coprite ognuna con la pellicola e conservate in frigorifero.

Per preparare la crema al kirsch, unite la panna e lo zucchero in una ciotola e montate con una frusta fino a quando la panna si addenserà ma senza montare del tutto. Aggiungete il kirsch, mescolate per incorporarlo e assaggiate. Regolate la quantità di zucchero o di liquore  a piacere. Continuate con le fruste finchè la panna al Kirsch sarà ben montata. 

 Per servire, aggiungete un cucchiaio di ciliegie arrostite sulla crema, seguito da un cucchiaio di crema al kirsch. Completate con un poco  del succo di ciliegie arrostite.

 

Sapori d'acqua è il tema di questo mese de l'Italia nel Piatto. Per la mia regione, il Friuli Venezia Giulia, ho scelto una ricetta molto semplice con le sardine. Quella che mia nonna preparava in alternativa alle solite sarde ripiene e fritte di cui ho già parlato.
Nei paesi dell'entroterra friulano non era come adesso che il pesce, più o meno, lo trovi abbastanza facilmente, soprattutto nella grande distribuzione. Un tempo arrivava sulle due ruote, direttamente da Marano Lagunare. Ricordo il grido che il venerdì  annunciava l'arrivo dell'omino  con la sua bicicletta, dove, legata  dietro il sellino, c'era una grande cassetta di legno colma di ghiaccio e di poco pesce, perlopiù azzurro, e qualche anguilla. "donne vegnè quaaaa, sardeleeee, sgombriiii, bisatiii"
Allora mia nonna mollava qualunque cosa stesse facendo in quel momento e si precipitava fuori, in strada,  per andare incontro a quell'uomo in bicicletta e riuscire a comprare qualche sardina prima che andassero esaurite.  
Questa è la  ricetta di mia nonna e io la seguo pedissequamente da quando mi sono sposata, ormai 56 anni fa.

Sardelle all'agro

per 2 persone

500 g di sardine fresche
2 limoni, il succo
40 g di capperini sotto sale, dissalati
olio  e.v. d'oliva abbondante
sale, pepe
un ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio pelato

Pulite le sardine, eliminate la testa ed apritele a libro, eliminate le interiora, la coda  e la spina centrale, sciacquatele molto bene sotto l'acqua corrente..
Man mano mettetele in una ciotola con acqua molto fredda. Una volta terminate, lasciatele a bagno nell'acqua freddissima per un quarto d'ora circa, poi scolatele e tamponatele bene per asciugarle.
Scaldate il forno a 180° statico.
Nel frattempo spremete i limoni e filtrate il succo.
Tritate il prezzemolo e dissalate i capperini.
In una ciotola mescolate il succo dei limoni con abbondante olio e.v. d'oliva, il prezzemolo tritato e i capperini ben scolati e strizzati leggermente
Prendete una pirofila da forno, strofinate abbondantemente l'interno con lo spicchio d'aglio e ungetela con un filo d'olio.
Disponete i filetti di sardine con l'interno rivolto verso l'alto.
Cospargete tutto con il condimento preparato in precedenza e mettete in forno per 12-15 minuti circa.

Servite ben caldo.

Liguria: orata al forno con erbe aromatiche e limone
Trentino-Alto Adige Insalata di trota affumicata
Veneto: Pesce incovercià  Emilia-Romagna  Risotto con le poveracce https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2026/07/risotto-con-le-poveracce-vongole.html   Toscana. Zuppa di pescatrice
Marche https://www.forchettaepennello.com/2026/07/mazzancolle-in-padella-con-verdure.html Umbria Lumachine alla schegginese - pasta umbra con trota e tartufo
Lazio Votapiatto di calamarelle
Abruzzo Spaghetti alla Trappitara
Molise Taccozze con cicale e ricotta  Campania   Gamberoni alla Cilentana Puglia  Triglie al limone

Basilicata Insalata di baccalà con peperoni cruschi e lampascioni
Calabria https://dolcementeinventando.com/panino-col-pesce-spada-di-scilla/
Sicilia Totani Abbuttunati alla Griglia 
Sardegna  https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2026/07/insalata-di-spigola-golosa.html

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Il  libro Cook_my_Books della settimana è Fruitful di Sarah Johnson.  Un immancabile appuntamento estivo con la frutta. Ma questo è un libro che  sicuramente risfoglieremo anche in altre stagioni, vista la ricchezza delle sue pagine e  l'originalità delle idee che contiene. Sarah Johnson è una giovane pasticcera che si è formata seguendo la filosofia di Alice Waters, con cui ha lavorato nel suo ristorante californiano, e cioè dal produttore al consumatore, garantendo materie prime freschissime e di qualità.
E quindi io ho scelto di  produrre, e consumare, una meravigliosa crostata con un frutto che ora è perfettamente di stagione, le albicocche.

Crostata di albicocche al Moscato
(Apricot Muskat tart)

Per 10/12

 Per la pasta:

125 g di burro non salato freddo, a cubetti
250 g di farina 00, più altra per infarinare
3 cucchiaini di zucchero semolato
½ cucchiaino di sale
1 uovo, più 1 tuorlo

 Per il ripieno:

125 g di purea di albicocche
150 ml di panna fresca
2 uova
100 g di zucchero semolato
80 g di mandorle tritate
½ cucchiaino di sale
30 g di burro fuso
da  2 a 4 cucchiai di Moscato 

Per la purea di albicocche:

5 o 6 grosse albicocche mature denocciolate
40 g di zucchero
poca acqua

Per le albicocche arrostite:

5 o 6 grosse albicocche, denocciolate e divise a metà
4 cucchiai colmi di Moscato
50 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia (i semini) o 2  cucchiaini di essenza di vaniglia
poca acqua

Per accompagnare:

albicocche arrostite
crème fraîche o panna montata

Preparate la pasta. Mescolate il burro con la farina fino ad avere un composto granuloso,  riponete in un contenitore ermetico e  conservartelo  in frigorifero per almeno 30 minuti, meglio per tutta la notte.

Una volta che il burro e la farina si saranno raffreddati a sufficienza, toglieteli dal frigorifero e versateli in un robot da cucina insieme allo zucchero e al sale. Azionate fino a ottenere un impasto dalla consistenza simile a quella del pangrattato. Con il robot in funzione, aggiungete l'uovo intero e il tuorlo e continuate a mescolare fino a quando le uova non saranno completamente incorporate. Trasferite l'impasto sulla spianatoia  e lavoratelo con le mani. Dategli la forma di un disco, avvolgetelo nella carta  forno e mettetelo in frigorifero per almeno 3 ore, preferibilmente per tutta la notte.

Togliete la carta da forno e spolverate leggermente entrambi i lati con della farina. Adagiate l'impasto tra due fogli di carta da forno, quindi, partendo dal centro, iniziate a stenderlo verso l'esterno. Ruotate l'impasto di un quarto di giro e continuate a stenderlo fino ad ottenere un cerchio uniforme di circa 28 cm di diametro. Se l'impasto risultasse difficile da stendere, lasciatelo sul piano di lavoro per 5 minuti per ammorbidirlo leggermente. Se al contrario l'impasto risultasse troppo morbido o iniziasse ad attaccarsi, rimettetelo in frigorifero prima di continuare. Prendete una tortiera apribile  da 25 cm, rimuovete la carta da forno  e spolverate leggermente la superficie della pasta con la farina.  Trasferite la pasta nella tortiera e con le dita premete  sul fondo e uniformemente sui lati. Rifilate i bordi e mettete in frigorifero a raffreddare.

Intanto riscaldate il forno a 170° riprendete lo stampo, appoggiate un foglio di carta forno sulla pasta e riempitela con le palline apposite per la cottura in bianco o con fagioli o altro. Cuocetela per 20 minuti circa.  Con attenzione rimuovete i pesi e la carta da forno e rimettete a cuocere il guscio di pasta frolla per 20-25 minuti, finché non sarà dorato. Lasciatelo raffreddare su una gratella.

Mentre il guscio di pasta cuoce, preparate la purea di albicocche. Tagliate grossolanamente le albicocche e mettetele in un pentolino con acqua sufficiente a coprirne il fondo. Coprite con un coperchio e mettete sul fuoco a fiamma alta facendo però  attenzione a non bruciare la frutta.
Una volta raggiunto il bollore, sbattete leggermente con una frusta, lasciate riprendere di nuovo il bollore, poi togliete dal fuoco e trasferite le albicocche cotte  in una ciotola.
Quando la purea si sarà raffreddata a sufficienza per poterla maneggiare, passatela al passaverdure o al setaccio per eliminare le bucce. Misurate 120 g di purea e aggiungete 40 g di zucchero. Rimettete il composto nel pentolino e cuocete per 10 minuti a fuoco  molto basso fino a ottenere una purea lucida. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Aumentate la temperatura del forno a 180 °
Una volta che il guscio di pasta si sarà raffreddato, distribuitevi uniformemente la purea di albicocche.
In una ciotola capiente, unite la panna fresca, le uova, lo zucchero, le mandorle tritate e il sle.
Sbattete tutto insieme e incorporate pian piano il burro fuso. Versate due terzi del ripieno sulla purea di albicocche. Adagiate delicatamente lo stampo con la crostata sul ripiano centrale del forno e versate il resto del ripieno nella crostata. 
Cuocete per altri 25 - 30 minuti finché la superficie sarà ben dorata e i bordi sodi,  ma il centro ancora leggermente tremolante.

Togliete la crostata dal forno e adagiatela su un canovaccio o una superficie resistente al calore. Irrorate la superficie con il Moscato  e lasciate riposare per 5 minuti. Trasferite la crostata su una gratella e fatela raffreddare completamente. 

Mentre la crostata si raffredda, preparate le albicocche arrostite.
Disponete tutte le mezze  albicocche  ben distese in una pirofila, con la parte tagliata verso l'alto. Cospargetele con 2 cucchiai di Moscato e aggiungete acqua sufficiente a ricoprire leggermente il fondo della pirofila (circa 2-3 cucchiai). Infornate  a 180°per 7 o 8  minuti.

Nel frattempo, raschiate i semi dal baccello di vaniglia (o l'essenza se preferite usare quella)  e metteteli in una ciotola insieme allo zucchero. Con la punta delle dita, strofinate la vaniglia nello zucchero e mettete da parte. Quando le albicocche saranno calde e inizieranno a sfrigolare leggermente sui bordi, distribuite uniformemente il composto di zucchero sulla superficie e  continuate la cottura per altri 7-10 minuti, finché lo zucchero si sarà sciolto nella frutta e i bordi avranno iniziato a scurirsi. Le albicocche dovranno risultare tenere mantenendo però la loro forma.  Togliete la teglia dal forno e  assaggiate un pezzetto di una delle albicocche  e regolate la dolcezza aggiungendo lo zucchero rimanente, se necessario.
Cospargete le albicocche con i restanti 2 cucchiai di Moscato  e lasciatele raffreddare su una griglia.

Servite la crostata  a temperatura ambiente con 2-3 albicocche arrostite,  una cucchiaiata di crème fraîche o, come nel mio caso,  di panna montata, e irrorate con il succo rimasto dalle albicocche arrostite.

Un po' laboriosa questa ricetta, con i tempi di riposo e le varie preparazioni, ma ne è valsa davvero la pena.

Il libro del mese per Il Club del 27 è Grilling di Martha Stewart.
Con questo libro Martha ci illustra tecniche e ricette che si concentrano sulla preparazione impeccabile con la  cottura ad altissime temperature e su abbinamenti raffinati. Le sue linee guida per il barbecue spaziano dai classici burger alle cotture affumicate fino alla preparazione della griglia, il controllo della temperatura e le cotture.  Un libro perfetto per riuscire a  padroneggiare bene la cottura al  BBQ.

Io ho scelto una delle più classiche, gli spiedini.

Con un po' di ritardo pubblico la mia ultima ricetta dal libro Convivir di Rogelio Garcia, che abbiamo sfogliato un paio di settimane fa con Cook_my_Books.
La carne Apache è una preparazione tradizionale a base di manzo tipica dello stato messicano del Michoacán. Solitamente preparata con carne macinata magra, è una sorta di incrocio tra una tartare di manzo e un ceviche. Come nel ceviche, l'acidità del lime "cuoce" la carne cruda. Più a lungo la carne viene lasciata nella marinata di lime, più "cotta" risulterà.  Sebbene venga spesso servita con  tortilla chips, l'autore ha rivisitato la ricetta  servendola in cestini di lattuga, con l'aggiunta di  patate croccanti. La vinaigrette di tomatillo e acciughe aggiunge acidità e  sapore umami, armonizzando il tutto.

Carne Apache in cestini di lattuga con patate croccanti

per 4 persone

455 g di  carne di filetto o di costata di manzo
2 cespi di lattuga romana 

Per la vinaigrette:

1 spicchio d'aglio schiacciato
1 scalogno piccolo, tritato
2 filetti di acciuga sott'olio
1 cucchiaino di capperi tritati
1 peperoncino fresco, tritato
2 tomatillos piccoli, o due pomodori verdi, sciacquati e tritati grossolanamente
120 ml di olio extravergine d'oliva
1 mazzetto di coriandolo fresco, tritate grossolanamente
succo di 3 lime
sale

Per le patate:

4 patate  da circa 170 g ciascuna (ho usato le rosse)
q.b. olio dei semi di arachide per friggere
sale

Per completare:
2 cucchiai di chicchi di mais
il succo di 2 lime
sale

Mettete la carne in congelatore per circa 20 minuti, questo faciliterà il taglio.
Con un coltello affilato tagliate la carne a cubetti di circa 6 mm e trasferitela in una ciotola, coprite bene con la pellicola e tenete in frigo.

Preparate la vinaigrette. In un piccolo  mortaio mettete un cucchiaino raso di sale, aggiungete l'aglio schiacciato e lo scalogno tritato e pestate il tutto fino a formare una pasta.
Aggiungete i capperi, i filetti di acciuga, il peperoncino e continuate a pestare per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Ora aggiungete il trito di pomodori verdi (o tomatillo) e continuate a lavorare di pestello fino ad ottenere una salsa densa. A questo punto incorporate l'olio sbattendo in modo da emulsionare per bene, quindi aggiungete il coriandolo e il succo di limone.  Se non avete un mortaio, tritate tutto finissimamente a coltello, seguendo l'ordine degli ingredienti come indicato. Assaggiate ed eventualmente regolate di sale.

Ora passate alle patate. 
Pelatele, lavatele e asciugateloe  e, con la mandolina, affettatele sottilmente  nel senso della larghezza. Trasferitele in una ciotola piena d'acqua fredda. Lasciatele in ammollo per una mezz'ora, poi scolatele e stendetele in un unico strato su un canovaccio pulito o su della carta da cucina e lasciatele asciugare per altri 30 minuti. 

Versate  abbondante olio per friggere in una capiente padella, o in una friggitrice. Scaldatelo a 175°-190°. Preparate una teglia con carta assorbente.
Quando l'olio è in temperatura, friggete le fette di patate in più riprese, senza riempire troppo la pentola, girandole una volta, per 5 o 6 minuti, fino a quando saranno dorate. Salatele da calde. 
Quindi spezzettatele grossolanamente.

Mondate, lavate e asciugate le  8 foglie più  belle della lattuga, facendo attenzione a non romperle.
 

Togliete la carne dal frigorifero, aggiungete la vinaigrette e il succo di lime e mescolate per ricoprire uniformemente la carne. Assaggiate e aggiustate di sale e, se necessario, di altro succo di lime. Meglio farlo pochi minuti prima di servire, in modo che la carne non si cuocia troppo, ma se la preferite più cotta, lasciatela riposare ancora qualche minuto. Incorporate i chicchi di mais al composto.

 Distribuite la carne in modo uniforme dentro le foglie   di lattuga.

Guarnite con le patate croccanti e servite subito.

Qui è piaciuta moltissimo, e credo che sarà uno dei piatti dell'estate.

Il libro della settimana Cook_my_Books è  Falafel, di  Dunja Gulin, una interessante monografia su queste deliziose "polpette".
Immagino che le avrete assaggiate e anche preparate. Questi bocconcini vegetali sono qualcosa di irresistibile. Tradizionali e amati in tutto il Medio Oriente, i falafel  si preparano solitamente con legumi secchi e ammollati insieme a spezie come cumino, coriandolo, aglio e prezzemolo, e l'impasto che si ottiene viene modellato in piccoli bocconcini o frittelle appiattite. Poi fritti fino a farli  diventare croccanti e dorati.
Serviti con pane arabo  o  con Pita, accompagnati solitamente da hummus, sono una buona fonte di proteine vegetali e fibre, ideali per le diete vegane e vegetariane.
Ma questo libro contiene tantissime idee diverse, c'è solo l'imbarazzo della scelta.
Io ho optato per questa, molto fresca e gustosa, accompagnata da uno tzatziki un po' rivisitato, che è stato molto apprezzato.

Falafel di zucchine alla greca

560 g di zucchine grattugiate
1 cucchiaino di sale, più altro a piacere
4 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
¼ di cucchiaino di curcuma in polver
¼ di cucchiaino di cumino in polvere
½ cucchiaino di coriandolo in polvere
80 g di farina di ceci
Pepe nero macinato fresco
Olio d'oliva per friggere

Tzatziki:

2 cetrioli (circa 400 g), pelati e grattugiati
500 ml di yogurt greco
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di aceto
2 spicchi d'aglio schiacciati
succo di limone fresco, a piacere
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
1 cucchiaio di erba cipollina fresca tritata
sale

Mettete le zucchine grattugiate in una ciotola, aggiungete 1 cucchiaino abbondante  di sale, mescolate bene e lasciate riposare per 10 minuti, poi trasferitele in un colino a maglia fine e lasciatele sgocciolare per una ventina di minut, poi  strizzatele fra le mani  per eliminare il più possibile il liquido rimasto.
Trasferitele in una ciotola e  aggiungete il prezzemolo, la curcuma, il cumino, il coriandolo, la farina di ceci, il pepe e altro sale a piacere, quindi mescolate velocemente con una spatola.

Con l'aiuto di un piccolo tagliabiscotti rotondo o di un cucchiaio dosatore, formate 14-16 polpette di dimensioni uguali e appiattitele leggermente. 

Preparate lo tzatziki. Mescolate i cetrioli grattugiati con un pizzico di sale e lasciate riposare per 15 minuti in un colino, poi spremeteli bene per eliminare il più possibile la loro acqua.
In una ciotola, mescolate tutti gli altri ingredienti e aggiungete la polpa dei  cetrioli, mescolate nuovamente per amalgamare il tutto. Mettete  in frigorifero fino al momento di servire.

Scaldate una padella antiaderente a fuoco medio, aggiungete un filo d'olio d'oliva e friggete i falafel per 3-4 minuti per lato, fino a quando non saranno dorati.

Serviteli con la  salsa tzatziki, spicchi di limone, coriandolo e pane pita, o pane arabo  o come più vi piace!

"Convivir", è il bellissimo  libro che stiamo esplorando questa settimana con Cook_my_Books, e  che va oltre il semplice ricettario.
Scritto dallo chef stellato Rogelio Garcia e premiato con il prestigioso James Beard Award, il libro  unisce il racconto della bellezza del Messico a una storia di immigrazione e contaminazione gastronomica contemporanea.

Attraverso più di 150 ricette, ingredienti tradizionali e locali si fondono in piatti affascinanti. In linea con il titolo (che in spagnolo significa "stare insieme"), l'autore si dimostra un narratore coinvolgente e un anfitrione generoso, invitando i lettori a mettersi ai fornelli e a sedersi a tavola per scoprire come il cibo possa raccontare l'identità delle persone in modo autentico. Un libro e un autore che mi è piaciuto molto e che mi ha consentito, con curiosità e semplicità,  un approccio alla cucina messicana  che non conoscevo molto bene.

Ali di pollo agridulce con salsa Goddess

Per 10 persone

2,3 kg di ali di pollo
320 g di farina di riso
260 g di amido di mais
1 cucchiaino  di peperoncino in polvere macinato
q.b. di olio di semi di arachide per friggere

Per la salamoia:
120 ml di succo di limone fresco
120 ml di succo d'arancia fresco
140 g di sale kosher
110 g di zucchero di canna scuro compattato
2 foglie di alloro
½ cucchiaino di timo secco
½ cucchiaino di rosmarino secco
½ cucchiaino di aglio schiacciato o tritato
3 strisce di scorza di limone

Per la salsa agridulce:

5 peperoncini guajillo secchi, privati ​​del picciolo e dei semi
5 peperoncini pasilla secchi,  privati ​​del picciolo e dei semi
100 g di zucchero
120 ml di aceto di vino rosso
240 ml di succo d'arancia fresco
115 g di burro non salato a temperatura ambiente
Succo di 2 lime
Sale

Per il condimento  verde Goddess

un grosso mazzo di  basilico fresco, lavato e asciugato
un grosso mazzo di coriandolo fresco, lavato e asciugato
un grosso mazzo di prezzemolo fresco, lavato e asciugato
un mazzetto di menta fresca, lavata e asciugata
240 ml di yogurt greco intero naturale
90 ml di aceto di vino rosso
3 cucchiai di succo di limone fresco
1 cucchiaio di miele
Da ½ a 1 spicchio d'aglio (a piacere), grattugiato
Da 1½ a 2 peperoncini jalapeño, privati ​​del picciolo

Preparate  la salamoia. In  una pentola capiente unite circa  8 litri di acqua, il succo di limone, il succo d'arancia, il sale, lo zucchero di canna, le foglie di alloro, il timo, il rosmarino, l'aglio e la scorza di limone. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto, mescolando per far sciogliere il sale e lo zucchero. Togliete dal fuoco e lasciare raffreddare completamente.
Immergete  le ali di pollo, fiammeggiate e pulite,  alla salamoia raffreddata in modo  che siano completamente immerse, quindi coprite e mettete in frigorifero per almeno 8 ore o fino a una notte intera.

Mentre le alette riposano, preparate la salsa agridulce.

In una ciotola, mettete  i peperoncini guajillo e pasilla con acqua sufficiente a coprirli e lasciateli  reidratare per 20 minuti.
In una padella, mescolate  lo zucchero e 60 ml di acqua fino a quando non sarà tutto  inumidito. Mettete su fuoco medio-basso e portate a ebollizione, mescolando solo fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto quindi  smettete di mescolare e proseguite la cottura  finché il caramello non assume un colore che va dal dorato al marrone scuro.
Aggiungete l'aceto, con molta attenzione,  e sfumate il fondo di cottura mescolando per staccare eventuali residui.  Scolate i peperoncini, strizzateli per eliminare l'acqua in eccesso e aggiungeteli al composto insieme al succo d'arancia. Cuocete a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, per circa 30 minuti, o finché non si addensa leggermente, raggiungendo la consistenza di una salsa barbecue.

Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare leggermente. Versate un terzo del composto coi  peperoncini in un frullatore con un terzo del burro e frullate fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferite in una ciotola. Ripetete l'operazione con il restante composto coi peperoncini e il burro in due riprese e aggiungete il tutto alla ciotola. Aggiungete il succo di lime e regolate di sale. Conservate in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 5 giorni.

 Poco prima di cuocere le alette, preparate anche il condimento verde.

In un robot da cucina, unite il basilico, il coriandolo, la menta, il prezzemolo, lo yogurt, l'aceto, il succo di limone, il miele, l'aglio e il peperoncino jalapeño (a piacere) e frullate fino a ottenere una consistenza omogenea. Regolate di sale. Si conserva  in un contenitore ermetico in frigorifero per massimo una settimana.

  Trascorso il tempo previsto, togliete le ali dalla salamoia e asciugatele accuratamente. In una larga ciotola mescolate la farina di riso, l'amido di mais e il peperoncino macinato. Aggiungete le ali nella ciotola,  poche alla volta, e infarinatele uniformemente scuotendo via l’eccesso. Mettetele da parte, senza che si tocchino, su una teglia o un tagliere grande.

Versate l'olio in una padella ampia e profonda, fino a raggiungere un'altezza di 4 cm e scaldatelo arrivando  a 175 °C.  

 Quando l'olio è caldo, friggete le alette di pollo completamente immerse nell'olio bollente, poche alla volta per evitare di sovraffollare la padella, e cuocetele  per circa 10 minuti, o fino a quando non saranno dorate. Con l'aiuto di una pinza trasferite le alette in una ciotola  e ricopritele immediatamente con un po' di salsa agridulce.

Rimuovete  eventuali residui di panatura fritta dall'olio prima di friggere la successiva porzione di alette. Se l'olio inizia a scurirsi, scartatelo  e usatene di nuovo. Ripetete l'operazione fino a quando tutte le alette non saranno fritte e ricoperte di salsa.

 Per servire, distribuite le alette in modo uniforme nei piatti. Condite con un poco  di salsa goddess e servite la salsa rimanente a parte per intingere.

La Giornata mondiale del latte, che quest’anno si è celebrata ieri, 1° giugno,  evidenzia l’importanza dei prodotti lattiero-caseari nella nutrizione umana e unisce diverse campagne nazionali sotto un’unica iniziativa globale. Promuove abitudini alimentari sane, sensibilizza su temi come la sicurezza alimentare e lo sviluppo sostenibile, e offre l’opportunità di diffondere informazioni accurate.

Il latte è riconosciuto come un alimento completo, ricco di nutrienti essenziali come calcio, proteine e vitamine, fondamentali per la salute, specialmente nei giovani. Le celebrazioni del 2026 hanno messo in campo eventi locali e online, visite a fattorie, seminari educativi e distribuzioni gratuite nelle scuole. Partecipare alle iniziative sostiene l’agricoltura locale e permette di fare scelte alimentari consapevoli, riconoscendo l’impatto significativo del settore lattiero-caseario sulla nutrizione e l’economia rurale.

Un momento prezioso a cui anche l’Italia nel piatto vuole dare un piccolo contributo, mettendo al centro, come argomento del mese,   ricette italiane a base di latte e dei suoi derivati.
Io, per la mia regione, il Friuli Venezia Giulia,  ho scelto forse una delle ricette più rappresentative, a pari merito col più conosciuto frico,  il Toç in braide, dove la ç si pronuncia come la c di ciliegie.
Intingolo nell’orto, la traduzione più vicina al significato.
Un piatto robusto, forse più autunnale, e la tradizione, sempre rispettata,  vuole che si condisca con la morcje, che al mio paese si chiama Trida (burro nocciola dove si fa rosolare della farina di mais o della farina 00) a volte si aggiungono funghi trifolati o, come nel mio caso, salsiccia cotta in padella e sfumata con il vino.

 Accompagnato da un vino rosso corposo e sincero,  è un piatto che si farà ricordare.

Toç in braide

per  4 persone

250 g di farina di mais da polenta 
250 g di salsiccia a nastro
100 ml di panna liquida
250 g di formaggio misto fra  Montasio e altre  latterie 
1 cucchiaio abbondante  di parmigiano
1 spicchio d'aglio
q.b. di ricotta affumicata
poco olio e.v. d'oliva
mezzo bicchiere di vino bianco
sale, pepe

per la morcje (trida):
100 g di burro
50 g di farina di mais

Preparate il condimento.
Fondete il burro in un tegamino, aggiungete i 50 g di  farina di mais e cuocete dolcemente finchè il burro sarà diventato nocciola e la farina ben dorata.
Preparate la polenta portando a ebollizione 4 dl di acqua in una casseruola. Togliete dal fuoco e versate a pioggia la farina mescolando energicamente con una frusta in modo che non si formino grumi.
Rimettete sul fuoco e cuocete, a fuoco basso, per circa 40 minuti. Dovrete ottenere una polenta abbastanza morbida.
Grattugiate i formaggi friulani, il parmigiano, scaldate la panna e aggiungeteli in modo che si fondano.
Frullate un minuto col minipimet in modo da ottenere una crema liscia ma abbastanza fluida. Profumate con una macinata di pepe e tenete in caldo.
Togliete la pelle alla salsiccia, tagliatela a piccoli rocchetti.
In una padella antiaderente scaldate un goccio d'olio, unite la salsiccia e  lo spicchio d'aglio, lasciatela rosolare bene poi sfumatela con il vino bianco. Cuocete per qualche minuto lasciando un po' di fondo di cottura.
Distribuite nel centro dei piatti un po' di polenta, versatevi sopra un po' di salsiccia e un mestolino della crema di formaggio preparata, condite bene con la morcje (trida) preparata, una macinata di pepe e completate con la ricotta affumicata grattugiata.

Liguria: focaccia al formaggio 

Lombardia https://www.pensieriepasticci.it/2026/06/il-taleggio-dop-formaggio-tipico-lombardo.html 

Trentino-Alto Adige Gelato ai frutti di bosco (senza gelatiera) 

Veneto Porseo al late, ovvero lonza di maiale al latte 

Emilia-Romagna Latte in piedi o latte alla portoghese

Toscana Semifreddo di ricotta ’briaca 

 Marche https://www.forchettaepennello.com/2026/06/crema-fritta-cremini-marchigiana.html

Umbria Plumcake salato al formaggio e yogurt di pecora
Lazio Crostini con fiordilatte e alici

Molise Stracciata molisana con ciliegie guanciale e verdurine 

Campania Frullato di mela annurca campana e latte fresco alta qualità

Puglia Muddrica, il dolce di ricotta e latte di Lucugnano  

Basilicata Tagliolini al latte

Calabria https://dolcementeinventando.com/polpette-di-ricotta-alla-calabrese/

Sicilia Flan di Ricotta con Pomodorini Confit 

Sardegna https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2026/06/sa-timballa-e-latte.html

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il 27 è di nuovo qui,  arrivato velocemente anche questo mese. 
E come d'abitudine, ecco la ricetta che ho scelto dal libro Kitchen Table di Emily Cuddeford e  Rachel Morgan, fondatrici di Twelve Triangles,  la rinomata catena di caffetterie e panetterie artigianali con sede ad Edimburgo.
Mi sono orientata su qualcosa di veloce, fresco e saporito, una ricetta semplice, di quelle di casa e ne sono rimasta soddisfatta.

Seguendo il consiglio dell'autrice, ho aggiunto anche un bel peperone rosso, prima arrostito ben bene nella friggitrice ad aria, giusto per dare un po' di colore in più.

Frittata di piselli, patate e cipolle con ricotta

per 4 persone

500 g di patate 
3 o 4  cucchiai di olio d'oliva
q.b. di  sale
q.b. di pepe nero
3 spicchi d'aglio
3 cipolle (circa 350-400 g), tagliate a mezzelune sottili
1 peperone rosso, carnoso
30 g di burro
1 cucchiaio e mezzo di aceto di vino bianco

Per le uova:
10 uova grandi
1 cucchiaino di sale marino
qualche macinata di pepe nero
1 cucchiaio di yogurt greco o di crème fraîch
15 g di prezzemolo fresco 
15 g di menta fresca
50 g di parmigiano grattugiato
200 g di piselli freschi o surgelati
100 g di ricotta

Affettate le patate non troppo spesse, disponetele in una padella antiaderente con un filo d'olio, e il burro in modo che non si sovrappongano troppo. Salatele e pepatele.
Spremete gli spicchi d'aglio e uniteli alle patate. Fatele rosolare  fino a portarle quasi a cottura.  Schiacciatele leggermente con una forchetta. Tenete da parte.
Cuocete le cipolle in un'altra teglia con un filo d'olio e lasciatele appassire piano piano, non devono scurire. Eventualmente aggiungete un goccio scarso di acqua calda e mescolate ogni tanto, poco prima della cottura,  salate, pepate e sfumatele con l'aceto e lasciatelo evaporare. Tenetele da parte.

Bruciate il peperone rosso, se avete la friggitrice ad aria sarà molto facile e comodo, altrimenti fatelo sul fornello. Una volta bruciato, mettetelo in un sacchetto di carta e aspettate qualche minuti prima di pelarlo. Fate in modo che non resti nessun pezzetto di pelle, poi eliminate semi e filamente e  tagliatelo a pezzettini piccoli.

Rompete le uova in una ciotola capiente. Aggiungete il sale e il pepe e lo yogurt, quindi mescolate bene con una frusta,  o una forchetta, finchè tutto  è ben amalgamato e non ci sia traccia evidente di albume. Mondate, lavate le erbe, asciugatele e tritatele finemente..Aggiungetele  al composto di uova seguite dal parmigiano grattugiato, dai piselli (potete usarli direttamente surgelati), dalle cipolle cotte, dal peperone arrostito e dalle patate, e mescolate bene.

Scaldate il forno a 180° ventilato.

Rimettete la padella,  quella dove avete cotto le patate, su fuoco medio dopo averla unta con un po' di olio d'oliva, versate le verdure, i piselli, il formaggio grana, le erbe e mescolate, regolate di sale e pepe.
Unite il composto di uova e mescolate per distribuirlo uniformemente nella padella.
Aggiungete la ricotta sbriciolandola sulla superficie  e cuocete a fuoco basso per qualche minuto, in modo che l'uovo inizi a rapprendersi. intorno ai bordi,  ma muovendo la padella il centro risulti ancora  tremolante.
Trasferite tutto in forno  nella parte più alta in modo che la cottura sia più veloce. Ci vorranno circa 15 minuti. E' pronta quando la superficie è dorata e soda.
Toglietela dal forno, lasciatela riposare un attimo poi capovolgetela su un piatto da portata.
Potete servirla calda, tiepida o fredda, accompagnata da una bella insalata mista.

Questa è una vera ricetta delle feste, di quelle che  riempiono la cucina di profumi. Presa dal libro James Martrin's Saturday Morning, che stiamo sperimentando questa settimana con Cook_my_Books
Un piatto che sa di domenica lunga, di pane lasciato in abbondanza per raccoglierne anche la più piccola parte che resta. La carne  dell'anatra, tenerissima, quasi si sfalda nel fondo di verdure stufate piano piano, senza fretta. Ogni boccone è una armonia  confortante, piacevolmente sorprendente. Una ricetta che pare fatta apposta per restare al centro della tavola e far venire voglia di restare seduti ancora un po'...

Coscia d'anatra confit con fagioli borlotti e verdure stufate, alla maniera di Sally Abé

(Sally Abé è una chef che lavora con lui nel suo programma televisivo)

Per 2 persone

2 cosce d'anatra
½ testa d'aglio
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai di sale fino
q,b, di olio d'oliva

per le verdure:

Fagioli:
1 cipolla, tritata 
1 carota, tritata 
1 gambo di sedano, tritato 
½ testa d'aglio
500 g di fagioli borlotti freschi sgusciati
2 cucchiai di brodo dashi (facoltativo, ma potete usare un dado ai funghi)
200 ml di brodo di pollo
1 ciuffo abbondante di cavolo riccio tritato (va bene anche il cavolo nero)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di aglio tritato
1 cucchiaio di aceto di sherry

Funghi:

200 g di funghi misti,
2 spicchi d'aglio, schiacciati
sale, pepe

Fiammeggiate le cosce d'anatra per eliminare eventuali spuntoni di piume o altro.
Lavatele e asciugatele accuratemente.
Massaggiate le cosce con il sale fino, riponetele in un contenitore e mettete a riposare in frigorifero per almeno 6 ore. Io ce le ho lasciate dalla sera dopocena alla mattina dopo.

Trascorso il tempo, sciaquate le cosce dal sale e asciugatele.
Mettetele in una pirofila o un tegame che possa andare in forno, irroratele abbondantemente con l'olio d'oliva.
Aggiungete la mezza testa d'aglio, il timo, il rosmarino,  la metà del brodo di pollo, coprite e mettete sul fornello a fuoco molto basso, lasciate cuocere per  due o tre ore.  Date una occhiata ogni tanto per vedere  che non si attacchino e aggiungete magari un po' di brodo di pollo. Dovranno essere morbide, quindi scolatele.

Nel frattempo cuocete i fagioli freschi. Portate a ebollizione una pentola d'acqua e cuocete i fagioli  fino a quando saranno quasi cotti. Scolateli tenendo da parte una buona dose di acqua di cottura.
In una larga padella scaldate un goccio d'olio e unite tutti gli ingredienti relativi alla cottura dei fagioli, tranne il cavolo nero cha andrà messo all'ultimo,  mescolate e fate ammorbidire tutte le verdure tritate, poi unite i fagioli scolati. Dovrete avere un composto  con un fondo molto morbido.

In una padella, a fuoco medio, fondete il burro e  fate rosolare i funghi con burro e aglio per qualche minuto, finché saranno morbidi.  Salate, pepate e teneteli in caldo.

Ora, in  un tegame capiente, trasferite i fagioli stufati con le verdure, i funghi e mettete su fuoco dolce, unite il resto del brodo di pollo, 100 ml dell'acqua di cottura dei fagioli tenuta da parte, e il cavolo nero. Fate prendere calore e cuocete fino a completa cottura dei fagioli, profumate con il prezzemolo, l'aglio tritato e l'aceto. Le verdure dovranno essere cotte e il loro fondo norbido.
Tenete in caldo.
Prendete le cosce d'anatra e fatele rosolare a fuoco vivo in una padella leggermente unta con la pelle rivolta verso il basso, fino a renderle croccanti.

Disponete le verdure stufate in ogni piatto e appoggiatevi le cosce d'anatra. 
Servite subito.