Vi ho parlato  QUI della seconda lezione sulla pasta  della MTC S - Cool.
Se avete letto, sapete che la prima prova  obbligatoria consisteva nella preparazione della classica pasta  cacio e pepe.
E'  stata prevista anche una prova creativa, da fare osservando sempre e comunque le regole della mantecatura e io ho optato per una pasta liscia che amo sempre molto, i mezzi ziti. Mantecarla è stato facile, il difficile è stato fare  le foto  velocemente perchè assorbiva il condimento a vista d'occhio...vabbè. Spero si capisca lo stesso.
Vi riporto qui le regole per una perfetta mantecatura, lezione magistrale di Greta De Meo a cui sarò eternamente grata,  prima per l'affumicatura casalinga e ora per la pasta. Credo che non potrò più mangiare un piatto di pasta, ovunque,    senza giudicare la mantecatura.

"Partiamo proprio dalla base e quindi dalla pasta. Bollitela in abbondante acqua salata e scolatela molto al dente che vuol dire 4/5 minuti prima che sia cotta alla perfezione.
Cercate di scolare la pasta con un ragno o con un mestolo forato nel caso di pasta corta, con le pinze in caso di pasta lunga, direttamente nella padella, senza spostarvi dai fornelli. Il fuoco delle essere allegro, cioè medio alto.  A questo punto,  aiutati dall’umidità del sugo e dall’acqua che la pasta così scolata avrà trattenuto,  si comincia! No panic e non abbassate mai la fiamma!

Le tecniche sono due, che io alterno sempre: la prima è una rotazione della padella in senso antiorario ( orario per i mancini ) senza staccarla dal fornello. Posizionare le pinze ( o il forchettone ) al centro della padella e cominciate a far roteare la padella in modo che la pasta contenuta giri intorno al perno centrale. Controllate l’umidità per i primi tre minuti, la pasta non deve galleggiare nel liquido, ma neanche asciugarsi troppo. Vedrete che a questo punto amido acqua e grasso si staranno già emulsionando dando vita ad una cremina fantastica.

Siamo quasi al momento del salto, indispensabile alla fine del processo per legare condimento e pasta.  Solo un minuto prima della fine della cottura (assaggiate sempre! ) regolate il condimento, aggiungete se serve un filo d’olio a crudo, mezzo mestolo d’acqua, quindi inclinate la padella in avanti e con un movimento rotatorio del polso dal basso verso l’alto fate saltare la pasta in padella facendo leva sul bordo. Attenzione alla forza che imprimerete durante il movimento perché la pasta torna indietro!

Se non siete a vostro agio con il salto c’è un trucchetto per farlo senza alzare la padella dal fornello, spingete la pasta verso la testa della padella, quindi con un movimento secco, deciso all’indietro fatela riavvolgere su se stessa. Il risultato è lo stesso, farete solo più rumore nel caso di fornello a gas, un sacco di beep con il fornello a induzione

Pasta senza glutine? nessun problema! le tecniche sono le stesse, anzi: in fase di salto finale, vi aiuterà moltissimo quel filino di olio a crudo che menzionavo più su, proprio perchè saltando la pasta con acqua e grasso si creerà l’emulsione che legherà insieme pasta e sugo.

attenzione alla cottura del pesce!  qualsiasi pesce abbiate deciso di utilizzare (compresi molluschi e conchiglie),inseritelo  nella  padella con la pasta solo a fuoco spento! Sempre fuori dal fuoco,  saltate ancora per qualche secondo e servite"


Mezzi ziti  con carciofi pancetta e olive taggiasche

per 2 persone di buon appetito

200/220 g di pasta mezzi ziti
4 carciofi
100 g di pancetta dolce a cubetti
olive taggiasche denocciolate q.b.(a piacere)
1 spicchio d'aglio
poco vino bianco
rametti di timo
poco peperoncino (facoltativo)
poco limone
olio e.v. d'oliva
sale, pepe



 Mondate i carciofi in modo da eliminare tutte le foglie più coriacee, arrivando quasi al cuore, tagliate la parte superiore, divideteli a metà ed eliminate l'eventuale fieno con uno spelucchino, ora tagliateli a spicchietti e tuffateli immediatemente in acqua cidulata con il limone.
In una larga padella, dove poi dovrete mantecare la pasta, scaldate un goccio d'olio, unite lo spicchio d'aglio e fatelo imbiondire, nel frattempo scolate i carciofi e asciugateli in un telo pulito, quindi aggiungeteli nella padella e lasciateli insaporire bene, profumate con un paio di rametti di timo, salate, pepate e aggiungete poca acqua calda.  Fateli cuocere ma lasciateli ancora leggermente  indietro, poi toglieteli dalla padella. Eliminate anche l'aglio.
Dopo aver tolto i carciofi, nella stessa  padella  fate rosolare la pancetta nel condimento rimasto,  lasciatecela qualche minuto e poi sfumatela con un goccio di vino bianco, unite le olive e fate insaporire tutto.Tenete in caldo e riaccendete il fuoco non appena la pasta è al punto giusto.
Cuocete la pasta e,  con l'aiuto di un mestolo ragno,   toglietela 4 o 5 minuti prima che sia davvero cotta e mettetela man mano nella padella con pancetta e olive, unite un poco della sua acqua di cottura ed iniziate a mantecare come descritto  nelle istruzioni di Greta che ho riportato sopra. Inizierà a formarsi l'emulsione e a questo punto unite anche i carciofi e continuate la mantecatura aggiungendo dell'altra acqua di cottura se serve (occhio a non sballare con la quantità in rapporto alla cottura della pasta)  fino a perfetta cottura al dente  della pasta e conseguente legatura col condimento.
Servite subito.

E siamo arrivati alla seconda lezione della Mtc S-Cool, la scuola di cucina online più faiga di tutto il web. Ne faccio parte, fortunella me, anche come allieva e ne sento tutta l'importanza perchè ancora una volta  ho imparato qualcosa.
Stavolta parliamo di pastasciutta.
Noi italiani  possiamo dire che la pasta  ce l'abbiamo nel DNA, normale saperla cucinare, lo abbiamo sempre visto fare da nonne, zie, mamme, e che ci vuole?
Ci vuole un gran polso direi di primo acchito, ma ci vuole anche molto altro, per esempio la mantecatura. Siamo sicuri di saperla fare bene? Non basta scolare la pasta,  mescolarla al sugo e farla saltare un attimo.  Facendo così avremo  un buon piatto di pasta ma non  un ottimo  piatto di pasta.
Questa volta la prova verteva sulla preparazione di un nostro classico nazionale, amatissimo in ogni dove.  Gli spaghetti cacio e pepe.
Che sembra un piatto  di una facilità estrema, e invece nasconde insidie che possono far fallire anche il più esperto degli chef.
Per me è stato anche un battesimo, non l'avevo mai preparata prima d'ora. Non vado pazza per il pecorino in genere, come si conviene a una friul-lombarda  abituata al parmigiano e ai formaggi teneri o semi stagionati.  Per cui una sfida nella sfida.  Posso dire di non aver avuto grosse difficoltà, ma soltanto perchè  Greta De Meo è una insegnante eccezionale e seguendo le sue istruzioni, organizzandomi tutto prima (anche per le foto che vanno fatte alla Speedy Gonzales perchè la cacio e pepe non aspetta) ho lavorato in scioltezza e divertendomi pure molto.
Praticamente mi è talmente piaciuta che sono entrata nel tunnel della cacio e pepe e della mantecatura della pasta, qualunque sia il  sugo o il condimento   previsto.

Vi riporto le istruzioni di Greta, talmente perfette che non si può sbagliare. Provare per credere.

"La pasta deve essere di ottima qualità, la cacio e pepe chiama gli spaghetti, possibilmente grossi. Altri formati adatti ad accogliere questo sugo sono i rigatoni o le mezze maniche.
La pasta va cotta in abbondante acqua poco salata, se normalmente la grammatura di sale per litro d’acqua sarebbe tra gli 8 e i 10 gr, per la cacio e pepe calcoliamo 4 massimo 5 gr di sale per litro d’acqua, misurateli.
Il pecorino deve essere rigorosamente romano e stagionato, almeno 12 mesi, uno degli errori piu frequenti è l’uso di formaggi e pecorini poco stagionati che non reggono le temperature. Il pecorino va lavorato a temperatura ambiente, assicuratevi di tirarlo fuori dal frigorifero per tempo, gli sbalzi di temperatura sono un altro errore da evitare
Il calore deve sciogliere il formaggio poco alla volta, grattugiarlo finemente aiuterà a scioglierlo completamente ed eviterà grumi di formaggio non sciolto. Vi servirà una frusta e un mestolo ed una bastardella d’acciaio, lavorate il formaggio fino a renderlo una crema aggiungendo poca acqua per volta,  e attenzione, questo è un momento molto delicato continuate a mescolare e tenete in caldo. Questa operazione va fatta assolutamente al momento, non è possibile preparare prima la crema e lasciarla in attesa, si separerà e il grasso affiorerà in superficie, la cacio e pepe è la regina delle paste espresse.
Il pepe in questione è sicuramente quello nero, scegliete un pepe buono, evitate i confezionati da grande distribuzione, sono spezie veramente molto vecchie che hanno perso quasi tutti i loro profumi originari, concedetevi un pepe buono.  Il pepe va pestato al momento, possibilmente a mortaio, ma va bene anche un macina pepe, la cosa importante è non macinarlo troppo sottile, la cacio e pepe chiama un pepe grossolano. La quantità di pepe non può essere calcolata perché ogni spezia ha la propria forza, calcolate comunque che il pepe è uno dei protagonisti, due granelli non bastano per intenderci.
Se vi accorgete di avere un pepe con poco profumo tostatelo velocemente in una padella senza grassi, occhio però a non fargli prendere troppo calore"

E la mia eccola qui:

 

Spaghetti quadrati cacio e pepe
per 4 persone

400 g di spaghetti quadrati
120 g di pecorino stagionato grattugiato fino  
Pepe nero
Lessate la pasta in abbondante acqua poco salata. Mentre la pasta cuoce sciogliete il formaggio in una ciotola aiutandovi con una frusta, aggiungendo poca acqua per volta, fino ad ottenere una crema, tenete in caldo.
Tirate su la pasta 3 minuti prima del punto di dente e continuate la cottura nella padella con un filo d’olio, il pepe e abbastanza acqua per permettere la cottura. Fate riprendere calore sempre mescolando e agitando la pasta nell padella così da creare un’emulsione tra amidi e grasso, continuate fino ad arrivare a cottura. Fuori dal fuoco e lontano dal fornello caldo aggiungete velocemente la crema di pecorino, saltate la pasta velocemente e servite fumante.
Aggiungete un altro pizzico di pepe sul piatto prima di servire

Un pomeriggio  grigio e piovoso, la voglia di starsene semplicemente sul divano sotto un  plaid morbido e  caldo con un libro e  il gatto acciambellato accanto che ronfa beato, lasciando novembre  fuori dalla finestra con  il rumore ovattato di qualche auto che passa lontano. Direi una giornata perfetta, oziosa e  rilassante. Poi una voce dal fondo dell'altra stanza reclama:  non c'è niente di buono da mangiare oggi? E' domenica!
Eh già, è domenica.  A volte mi dico che forse  li ho abituati troppo bene.
Potevo non avere un dessert per la domenica? No.
Allora esco dal plaid, Golia  apre gli occhi, solleva la testa e mi guarda assonnato poi, appurato che non è successo niente, torna a ronfare tranquillamente mentre io vado in cucina. Sospiro, prendo lo zucchero  e accendo il cannello.



Crème brulée ai marroni


400  ml di panna liquida fresca
5 tuorli
60 g di zucchero di canna chiaro
120 g di crema di marroni
1 cucchiaio di scorza d'arancia non trattata,  grattugiata
1 cucchiaio abbondante di Cognac
1 cucchiaino di essenza di vaniglia


per completare:
poco zucchero di canna (o semolato)
qualche marron glacé
qualche fogliolina di menta candita
qualche violetta candita


Scaldate il forno a 150° ventilato.
Mettete a scaldare la panna, dovrà essere calda ma non arrivare al bollore.
Con una frusta a mano in una ciotola montate i tuorli con lo zucchero fino a quando saranno spumosi e ben amalgamati, poi aggiungete la panna calda a filo, lentamente, sempre mescolando con la frusta. Unite la crema di marroni,  la scorza d'arancia e   la vaniglia, mescolate bene e lasciate intiepidire, poi aggiungete anche il Cognac e mescolate bene di nuovo.
Dividete il composto nei ramequin. Dovrebbero venirne 6 non troppo pieni. Io li ho riempiti un po' di più e alla fine erano 5. Posizionateli in una  teglia profonda, una lasagnera va benissimo,  e aggiungete acqua fredda fino ad arrivare a metà dell'altezza della crema. Lasciate riposare qualche minuto, poi eliminate il grosso della  schiuma che si sarà formata, mescolate ogni ramequin in modo che il composto non si divida e infornate.
Cuocete per circa  50 o 60 minuti. Sarà pronto quando al tatto la crema  sarà consistente anche se tremolante al centro. Si rassoderà raffreddando.
Togliete dal forno e lasciate raffreddare tutto nell'acqua del bagnomaria, poi coprite ogni ramequin  con la pellicola e mettete in frigorifero.
Al momento di servire, spolverate la superficie con dello zucchero di canna, ma  va bene anche quello semolato, e caramellatelo con l'apposito cannello.
Decorate con marron glacés e violette candite.

Ce lo siamo mangiato in silenzio, guardando fuori dalla finestra. Le foglie portate dal  vento cadevano nel giardino e alla fine una coperta multicolore si confondeva con il verde dell'erba. Cornacchie e gazze pascolavano in cerca di cibo, e io pensavo che lunedì stava per arrivare...

Anche questa è una ricetta che ho fatto qualche tempo fa, quando faceva ancora caldo, ma  che merita di essere pubblicata anche se siamo a novembre.  La scrivo a futura memoria perchè se non la metto nel blog  va a finire che col tempo mi dimentico e invece voglio proprio condividerla perchè ne vale davvero la pena.
Ormai è arcinoto che raccatto ricette in ogni dove, dal parrucchiere, in edicola, e al supermercato. Questa l'ho vista e presa sulla rivista mensile  Da noi, che  Esselunga dà in omaggio.  Non è malaccio, ha ricette per tutti i gusti, e ogni tanto qualche exploit che riesco a cogliere. Questo ceviche è uno di quelli.

Ceviche nikkei

(liberamente tratta da Da Noi di Esselunga)

per 4 o 6 persone

1 piccolo polpo
250 g di code di gamberi
100  g di filetto di  tonno fresco
mezzo mango
1 cetriolo
1 cipollotto fresco
1 ciuffo di coriandolo o prezzemolo
semi di sesamo nero

per il condimento:
2 cucchiai di olio di sesamo
4 lime, il succo
1/4 di peperoncino rosso tritato o a filetti sottilissimi
3 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di zucchero



Per prima cosa abbattete il filetto di tonno in congelatore per almeno 96 ore.
Poi lasciatelo scongelare in frigorifero o,  se l'avete, nell' abbattitore.
Preparate la salsa. In una ciotola fate sciogliere lo zucchero nella salsa di soia leggermente intiepidita, unite il succo dei lime, l'olio di sesamo, il peperoncino tritato molto fine o fatto a filetti sottilissimi, mescolate e tenete da parte.
In un padellino tostate velocemente i semi di sesamo nero.
Pulite il cetriolo, tagliatelo a metà per il lungo e ogni metà a lunghi bastoncini, eliminate la parte centrale coi semi e riducete a pezzetti la parte bianca rimasta. Mettete tutto in una capiente ciotola, unite anche il cipollotto affettato, il ciuffo di coriandolo o prezzemolo tritato, il mango a cubetti.
Una volta scongelato il tonno lavatelo e asciugatelo, tagliatelo a pezzetti piccoli e aggiungeteli nella ciotola.
Cuocete il polpo e lasciatelo intiepidire nella sua acqua, poi eliminate il  grosso della pelle e tagliatelo a pezzi, quindi  preparate le code di gamberi, eliminate il carapace e il budelletto  e passateli velocemente sotto l'acqua fredda. Cuoceteli per pochissimi minuti  in acqua già bollente profumata con un poco di vino bianco.
Scolate anche i gamberi e uniteli a tutto il resto.
Condite il tutto con la salsa preparata, aggiungete i semi di sesamo nero  e servite tiepido.

l'appuntamento di questo mese del Club del 27  è dedicato alle castagne , un frutto incredibilmente versatile e buono.
In quanto titolare della tessera n. 34 contribuisco con una ricetta che mi è piaciuta molto, preparata tempo fa  da Marina  per una gara MTChallenge, l'unica mia modifica sono state le noci al posto delle fave di cacao.


Blinis alle castagne, squaquerone e noci

100 g di farina 00
70 g di farina di castagne di buona qualità
2 uova
100 g di latte intero
1 vasetto di yogurt bianco
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1 pizzico di sale

per la farcitura:
150 g di squaquerone
qualche gheriglio di noce sbriciolato
poco miele di castagno



Dividete i tuorli dagli albumi raccogliendoli in due ciotole.
Mescolate con la frusta i tuorli con yogurt e latte finchè è tutto perfettamente omogeneo. Unite le farine setacciate, il bicarbonato e una presa di sale, alla fine avrete una pastella densa.
Montate gli albumi a neve e aggiungeteli al composto mescolando delicatamente per non farli smontare.
Scaldate una padella da pancakes (quella con gli appositi incavi) appena appena unta di olio, versate un cucchiaio abbondante in ogni incavo e cuocete i blinis da entrambi i lati.
Man mano che son pronti teneteli gli uni sugli altri coperti con un canovaccio.

Tritate grossolanamente le noci.
Servite i blinis come un antipasto, con lo squaquerone, le noci tritate e completate tutto con un filo di miele di castagno.

Giornata strana questa domenica di quasi  autunno.
Una domenica senza gesso, senza tutore, senza costrizioni...finalmente libera!  Giro per casa a piedi nudi e il contatto col pavimento mi rassicura anche se il dolore non è scomparso, anzi. Me l'ha detto anche il medico, ci vorrà ancora un po' di pazienza prima che possa tornare alla vera normalità.
In quella piccola stanza del Galeazzi, le sedie allineate lungo  pareti dalle  finestre opache per metà,  il frastuono del traffico fuori, in mezzo a tanta varia umanità sofferente e zoppicante,  aspettavo, temevo e recitavo scongiuri silenziosi.
Invece un bel ragazzone alto quasi 2 metri che avrebbe potuto essere mio figlio se non addirittura mio nipote, ortopedico di turno, mi ha gratificato con un bel sorriso e la buona notizia. Può camminare signora! A giudicare dal dolore che ho camminando, non  sono proprio sicura che non  sentirò un altro crac, ma facciamo che mi fido.
Temperature strane in questi giorni,  le mie campanelle blu e certe strane margherite gialle stanno rifiorendo,  ingannate dal caldo e dal sole di questo ultimo periodo, mentre castagne e cachi hanno già fatto la loro comparsa. Non mi piace così, voglio le stagioni, sentire il freddo dopo l'estate e godermi i colori delle foglie in autunno,  sopportare pazientemente  l'inverno sapendo che il premio alla fine sarà la primavera.
Intanto è comunque domenica, e tradizione vuole che ci sia un dolce sulla tavola. Stavolta ha una valenza doppia, pranzo in famiglia e piede quasi risanato! Per una volta non ho esaudito richieste particolari, ho preferito un dolce prettamente autunnale che mi ha folgorato mentre  sfogliavo  una rivista di cucina francese.



Fondente di cioccolato e farina di castagne


per la torta:

200 g  di cioccolato fondente
180 g di burro a temperatura ambiente
150 g di zucchero Muscovado
100 g di farina di castagne di buona qualità
4 uova
1 cucchiaino di essenza di vaniglia


per completare:
250 ml doppia panna
1 cucchiaio di zucchero a velo
cacao in polvere q.b.



Spezzettate il cioccolato e mettetelo in una ciotola, aggiungete il burro a pezzetti e fate fondere in Microonde abbassando la potenza, oppure a bagnomaria.
Una volta fusi, mescolate fino ad avere una salsa densa e liscia. Tenete da parte.
Scaldate il forno a 180°, ventilato.

In un'altra ciotola separate i tuorli, raccogliete gli albumi e teneteli da parte.
Montate i tuorli con lo zucchero Muscovado fino ad avere un composto liscio, dopodichè unite il burro fuso col cioccolato e mescolate, aggiungete la farina  di castagne poca alla volta, l'essenza di vaniglia. Montate a neve gli albumi tenuti da parte e aggiungeteli con pazienza all'impasto mescolando delicatamente per non farli smontare.
Imburrate e spolverate di cacao amaro uno stampo apribile da 20 cm. quindi versate il composto, date una leggera sbattuta allo stampo perchè si assesti bene e mettete in forno già caldo per 30 massimo 32 o 33 minuti. Non di più, deve essere una torta molto umida e fondente.
Quando è pronta, togliete la torta dal forno e lasciatela raffreddare nello stampo, poi sformatela delicatamente sul piatto di servizio.

E' un dolce che potete assaggiare anche tiepido altrimenti dopo sfornato potete lasciarlo in frigorifero per almeno mezza giornata e avrete un dolce un po' più fermo. In entrambi i casi servitelo spolverato abbondantemente col cacao amaro  in polvere e  con una quenelle di doppia panna,  montata con un poco di zucchero a velo.


Un dessert veloce, di quelli che piacciono a  me,  ottimo risultato con il minimo sforzo, infatti si fa in pochi minuti, e poi tocca resistere alla tentazione di tagliarsene subito una fetta..

Prima che torni l'inverno  e prima che mi dimentichi come l' ho fatta, è meglio che pubblichi questa ricetta che ho preparato tempo fa, altrimenti cade nel dimenticatoio ed è un peccato perchè è troppo buona.
Nonostante il sole se ne stia andando lasciando il posto alle nebbie dell'autunno,  e nonostante sia prettamente una ricetta estiva, credo che possa andare bene anche adesso.

La carne delle ali di razza è deliziosa, ha un sapore delicato che ben si sposa con le verdure. Quando le trovo, non faccio a meno di comprarle perchè so che qualunque  modo sceglierò per cucinarle saranno un piatto molto goloso e gradito.

Insalata tiepida di razza e verdure

per 4 persone




2 o 3  ali di razza
1 zucchina verde
1 peperone giallo
1 peperone rosso
1 carota
1 cuore di sedano
olio e.v. d'oliva
sale, pepe bianco
qualche foglia di basilico

per il court bouillon delle verdure:
1 spicchio d'aglio
120 ml  di vino bianco 
120 ml  di aceto bianco
grani di pepe nero1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
1 piccolo porro
sale


per il court bouillon della razza:
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
2 o 3 gambi di prezzemolo
1 bicchiere di vino biancoqualche grano di pepe nero
sale



Mondate, lavate e asciugate le verdure. Tagliatele separatamente a listarelle nè troppo grosse nè troppo sottili, come nella foto.
Mettete a bollire una pentola piena a metà di acqua, quando bolle aggiungete il vino bianco, l'aceto, il pepe nero, la foglia di alloro, il rosmarino, la salvia, l' spicchio d'aglio pelato e il piccolo porro, un pizzico di sale. Lasciate sobbollire  dolcemente una decina di minuti poi  spegnete e lasciate riposare il brodo  una mezz'ora. Poi filtratelo e riportatelo a bollore.
Cuocete le verdure a listarelle,  lasciandole però ancora croccanti, un tipo per volta, sempre nello stesso brodo, tenendo per ultimi i peperoni, che potete cuocere insieme, gialli e rossi.
Man mano scolatele e fate evaporare il calore, poi raccoglietele in una boule, una  insalatiera.

Preparate il court bouillon per la razza. Mettete a bollire abbondante acqua insieme a sedano, carota, cipolla mondati e lavati, le erbe, l'aglio,  i grani di pepe, il vino  e il sale.
Fate sobbollire anche qui una decina di minuti, spegnete e  lasciate riposare una mezz'ora. Dopodichè filtrate e riportate a bollore. Unite le ali di razza e fatele bollire lentamente finchè saranno cotte. Scolatele, aspettate un paio di minuti che evapori un po' di calore e sfilacciate la loro carne.
Unitela alla boule con le verdure, conditela con un poco di olio e.v. d'oliva e una macinata di pepe bianco, assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale. Aggiungete le foglioline di basilico e servite.







Se preferite, potete servirla individualmente, potete usare un coppapasta, mettere sul fondo un po' di razza e completare con le verdure. Così

L'autunno  non è una stagione che amo, anzi, ormai lo sanno anche i sassi. Quest'anno è arrivato praticamente all'improvviso con un po' di pioggia dopo tanti giorni a temperatura estiva, e non posso dire di essere contenta.
Dover rimettere le maniche lunghe, doversi preparare al cambio dell'ora, al buio e al freddo mattina e sera mi deprime oltre quello che già sono di mio in questo periodo.
La nota positiva è che accendo il forno senza patire caldo come quando lo accendevo ad agosto,  e poi è arrivata la domenica che mi avvicina alla liberazione dal gesso. E la domenica, è risaputo universalmente anche questo, un dolce a casa mia non può mancare.  Una consolazione per l'autunno che devo superare, questa torta di mele:



Plumecake speziato mele, noci e pinoli

200 g di farina 00
160 g di zucchero
4 uova
70 g di burro
2 grosse mele Golden, 3 se sono piccole
1 bustina di lievito
60 g di gherigli di noce
30 g di pinoli
10 bacche di cardamomo
mezzo cucchiaino raso di cannella
un pizzico di noce moscata
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
40 g di zucchero di canna
pochissimo  zucchero a velo





Fondete il burro e lasciatelo intiepidire.
Aprite le bacche di cardamomo e  togliete i semini interni. Metteteli nel mortaio e pestateli fino ad avere una polvere grossolana, eliminate eventuali rimasugli di guscio.
Setacciate la farina insieme al lievito.
Tritate molto grossolanamente le noci.  Pesate i pinoli e tenete tutto da parte.
Montate le uova, che devono essere a temperatura ambiente, insieme allo zucchero fino a quando saranno ben gonfie e spumose,  quindi iniziate  a versare la farina poca per volta incorporandola con una spatola. Quando il composto sarà omogeneo, unite le spezie, la vaniglia, il burro fuso e mescolate bene. Sbucciate  1 mela, eliminate i semi interni e tagliatela a tocchetti, aggiungeteli man mano all'impasto e di nuovo mescolate. (Se decidete per 3 mele, mettetene due a tocchetti)
Imburrate e infarinate un normale stampo da plumcake, versate l'impasto, sbattete leggermente lo stampo per farlo assestare poi preparate anche l'altra mela e distribuite i pezzetti sulla superficie facendoli affondare leggermente. Distribuite prima le noci e poi i pinoli  su tutta la superficie, senza premere e  spolverate tutto  con lo zucchero di canna.
Cuocete in forno già caldo a 170° statico, per circa 45/50 minuti.  Vale sempre la prova stecchino, dopo 45 minuti provate,  se non esce asciutto al limite mettete il ventilato e lasciatelo cuocere altri 5 minuti.
Sfornate e lasciate intiepidire, poi con accortezza sformate il plumcake e fatelo raffreddare su una gratella.
Per completare, al momento di assaggiare, velatelo con pochissimo zucchero a velo.

  



Se esiste un cibo universale, questo è il pane.
Ha avuto ed ha un grande ruolo anche nella storia, perché da sempre la sua  s'intreccia inestricabilmente con quella dell' uomo.  Una storia antichissima, lunga più o meno quanto quella dell'umanità,  patrimonio e cultura di tutto il mondo.
E quale miglior argomento  per iniziare il nuovo corso di MTChallenge?
Non più sfida ma scuola, la  MTC S-Cool,  per partire dalle basi della cucina e per tornare a  costruire dalle fondamenta. 
Il primo compito è quindi il cestino del pane, complemento indispensabile di ogni tavola italiana.  
Dobbiamo immaginare un menu e pensare a come abbinare  diversi tipi di pane alle portate che scegliamo. Comporre un cestino che sia in armonia con i piatti.
Una prova per niente facile  per me che con i lieviti ho sempre avuto un rapporto altalenante, a volte conflittuale.  Ma a conti fatti,  è stata appunto questa la spinta che mi ha fatto decidere.
Di solito, quando provo un nuovo ristorante, considero  il  cestino del pane  un vero e proprio biglietto da visita. Se c'è mestiere e passione lo capisco anche  dall'attenzione ai dettagli e il pane è uno di questi, un vero indicatore dell'identità del locale e del tenore delle proposte.
Proprio pensando a questo avrei voluto sperimentare molto di più di quello che ho fatto,  immaginando appunto  quanto sarebbe stato apprezzato se avessi potuto organizzare,  contemporaneamente  alla prova, una delle mie cene con gli amici.   Purtroppo però, per un banale incidente, ho  la gamba destra  chiusa in uno stivaletto di gesso che mi impedisce libertà nei movimenti e mi obbliga alle stampelle.   
La decisione di partecipare  l'ho presa solo oggi,  lunedì 24,  a ridosso della scadenza del compito, dopo averci rimuginato su  per giorni perchè dubitavo di riuscire a stare in piedi  visto che fatico non poco anche a  spostarmi per casa  con una sedia a rotelle dell'ufficio,  ma non me la sentivo di mancare questo appuntamento.  
Vado, ho deciso che vado...  perciò  quello che ho preparato è frutto di una specie di organizzata  improvvisazione, niente  lampadine che si accendono in testa e niente spesa ad hoc. Fortunatamente farine, lievito di birra e  ingredienti basici non mancano mai nella mia dispensa e in queste condizioni mi sono  giocoforza affidata   alla semplicità, seguendo le indicazioni della MTC s-Cool.  Premetto che a parte la focaccia che ho impastato a mano, per tutti gli altri impasti mi sono servita del mio Kenwood, appunto per evitare di  rimanere  appoggiata ad un solo piede troppo a lungo.
Ecco il menù che ho immaginato per il mio cestino del pane, l'ho composto pensando alle ricette che ho fatto negli anni,  alcune nel blog, e che mi sono piaciute particolarmente.

Antipasti:
Cubo di ricciola marinata a crudo in estratto di sedano, mela verde e lime su guacamole  e basilico

Piccola catalana di astice,  capesante e frutta

Primo:
Polpettine di  sogliola e gamberi   in brodo di pesce chiarificato  al bergamotto

Secondo:
Millefoglie  di baccalà mantecato,  patate al pepe nero e salsa dolce  all'aglio.

Dessert:
bavarese al limone e polvere di caffè









indico il procedimento manuale come da dispensa, ma credo si possa anche usare l'impastatrice.



 I Crackers:

500 g di farina 0
230 ml acqua tiepida
60 g olio e.v. oliva
15 g di sale
7 g di lievito di birra

Setacciate la farina sul piano di lavoro, fate la fontana.
Sciogliete il lievito di birra nell'acqua tiepida e aggiungetelo alla farina, iniziate ad impastare, quindi unite anche l'olio, continuate ad impastare poi aggiungete anche il sale.
Lavorate fino ad ottenere una massa morbida che si stacchi facilmente dalle mani. Mettetela in una ciotola, coprite e fate lievitare fino al raddoppio.
A questo punto ribaltate l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato,  sgonfiatelo, appiattitelo e poi stendetelo col mattarello fino ad avere una sfoglia molto sottile.  Se volete, potete prenderne un pezzo da 100 g alla volta e passarlo alla macchina per la pasta fino alla sottigliezza desiderata.
Una volta pronta la sfoglia, tagliate i crackers come preferite. Io sono andata a sentimento. Volevo ottenere delle strisce allungate e invece mi son venute delle specie di losanghe. Il metodo classico dice di tagliarli con una rotella dentellata e bucherellare la superficie con i rebbi della forchetta.
Trasferite i crackers ottenuti in una teglia foderata di carta forno, distanziandoli leggermente, ma non si allargheranno più di tanto.
Emulsionate in una tazza 50 g di olio insieme a 50 g di acqua e spennellate la superficie dei crackers, se volete spolverizzate con fiocchi di sale. Io non l'ho fatto.  Mettete in forno già caldo a 200° statico, e cuocete fino a doratura. Ci vorranno dai 10 ai 15 minuti. Togliete dal forno, fate raffreddare completamente e riponeteli in un contenitore a chiusura ermetica.


 I grissini e i grissini al curry:

500 g di farina 0
230 ml acqua tiepida
60 g olio e.v. oliva
15 g di sale
7 g di lievito di birra
1 cucchiaio abbondante  di curry

ripetete le stesse operazioni previste per i crackers,  fino alla lievitazione nella ciotola copera.
Una volta che l'impasto è raddoppiato, rimettetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato, dividetelo in due parti.  Appiattite  delicatamente la prima parte senza sgonfiarla, poi con l'aiuto di una spatola o un frattazzo per il pane, ricavatene dei pezzetti. Rotolateli e contemporaneamente allungateli facendo attenzione a non lavorare eccessivamente la pasta. Allineate man mano i grissini dentro una teglia rivestita di carta forno.
Prendete l'altra metà dell'impasto, aggiungete il cucchiaio di curry e lavorate la pasta velocemente per farlo assorbire, quindi rifate la stessa operazione di prima, tagliate un pezzetto, arrotolatelo  e allungatelo .
Cuocete a 200° in forno già caldo, fino a doratura uniforme. Per me ci son voluti oltre 20 minuti, li ho  volutamente fatti un po' più grossi.  Lasciate che raffreddino completamente poi trasferiteli in un contenitore ermetico.






 Mini  Pull Apart Bread

qui il procedimento iniziale è in planetaria


375 g di farina 0
10 g lievito di birra
250 ml di latte intero tiepido
1 cucchiaino di miele
1 pizzico di zucchero
7 g di sale
1 manciata di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
1 uovo intero
1 cucchiaio di robiola 
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
30 g di burro fuso per spennellare

sciogliete il lievito nel latte insieme allo zucchero e al miele, mescolate e lasciate riposare qualche minuto.
Nel frattempo setacciate la farina direttamente nella ciotola dell'impastatrice, con la frusta a gancio iniziate a mescolare  aggiungendo il  miscuglio di latte poco alla volta. Quando l'impasto comincia a formarsi, unite anche il sale e continuate ad impastare per qualche minuto fino a quando incorda bene.
Ora trasferite l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e  lavoratelo ancora un po' con le mani, dovrà essere morbido ed elastico.  Raccoglietelo a palla e mettetelo a lievitare in una ciotola sigillata con la pellicola fino a quando raddoppia di volume.
Nel frattempo lavate, asciugate e tritate finemente il prezzemolo. Mettetelo in una scodella, grattugiate lo spicchio d'aglio direttamente sulla scodella, unite la robiola, l'uovo intero, il parmigiano grattugiato e mescolate a lungo fino ad avere un composto denso, ma fluido e ben omogeneo.
Imburrate e infarinate  6 o 7 stampini domopack usa e getta.
Quando l'impasto è pronto,  mettetelo sulla spianatoia leggermente infarinata, e iniziate a stenderlo con il mattarello fino a uno spessore di circa 5 mm.
Ritagliatelo se è il caso, per ottenere una forma più o meno rettangolare.
Distribuite sulla superficie il composto di prezzemolo, in modo che copra tutto, aiutandovi con un pennello. Ora tagliate delle strisce sia orizzontali che verticali e ricavate tanti riquadri, preferibilmente della stessa misura.  Unite insieme tre riquadri avendo cura di tenere la parte spalmata all'interno.  Posizionateli verticalmente dentro gli stampini, schiacciando leggermente sul fondo. Mettete gli stampini su una teglia e spennellate la preparazione con il burro fuso. Lasciate lievitare fino al raddoppio. Io li ho messi dentro il forno  ancora tiepido dalla cottura  precedente.
Una volta lievitati, cuocete in forno statico  a 180°  per circa 30/40 minuti. Toglieteli dagli stampini quando sono ancora  sul  caldo/tiepido.


La Focaccia:
l'unico impasto che ho fatto a mano




600 g di farina 0
340 g di acqua
8 g di malto d'orzo
48 g di olio e.v. d'oliva
6 g di lievito di birra 
5 g di sale 

per la finitura
3 cucchiai d'acqua
3 cucchiai di olio e. v.d'oliva
2 cucchiai abbondanti di Sale di Maldon


Sciogliete il lievito e il malto nell'acqua tiepida, poi aggiungete l'olio d'oliva e amalgamate il tutto con la frusta.  Setacciate la farina.
In una capace ciotola mettete una abbondante metà di farina, unite i liquidi e mescolate con una forchetta, aggiungete il sale e incorporate anche la restante farina aiutandovi con una spatola.
Non appena la farina sarà stata incorporata (basteranno pochi minuti) rovesciate l'impasto sul piano di lavoro NON infarinato.
Massaggiate l'impasto facendo poca pressione col palmo della mano in tre punti in orizzontale, poi rovesciatelo e chiudetelo su se stesso aiutandovi con la spatola.
Ripetete questo passaggio altre due volte.
Dopo la terza volta l'impasto  dovrà avere più elasticità, in questo caso lavorate brevemente la pasta dandole una forma leggermente ovale. Con la mano arrotolatelo dall'alto verso il basso facendo una leggera pressione, poi ruotatelo e appiattitelo leggermente, quel tanto che basta a renderlo ovale e ripiegatelo su se stesso chiudendolo bene. Ripiegate in sotto anche i lati del rotolo usando i palmi delle mani formano una palla e trasferitela in una ciotola infarinata. Sigillate con la pellicola e lasciatela lievitare per un'ora. Trascorso il tempo riportate l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e con delicatezza picchiettate tutto l'impasto con i polpastrelli, fino a formare tante piccole fossette. Ora di nuovo arrotolate l'impasto su se stesso partendo sempre dall'alto e chiudetelo senza stringere, portate la chiusura in basso, rimettetelo nella ciotola e lasciatelo lievitare coperto per un'ora.
Ripetete questa ossigenazione della pasta altre due volte a distanza di un'ora una dall'altra.
Prima della terza ossigenazione, dividete l'impasto secondo le teglie che userete. Per una teglia da 30x40, basteranno 650/700 g. 
Trascorsa un'ora dalla terza ossigenazione, l'impasto è pronto per essere trasferito nella teglia.
Ungete abbondantemente con olio e.v.d'oliva la teglia o le teglie che avete deciso di usare. 
Rovesciate l'impasto nella teglia, con i polpastrelli picchiettatene la superficie partendo dal centro verso i quattro angoli della teglia, premendo  ma senza allargare. La pasta poco alla volta si allargherà e quando sarà abbastanza allargata giratela con delicatezza. Con attenzione appoggiate un lembo di impasto sul vostro avambraccio, alzatelo e ruotatelo dentro la teglia.
Riprendete a picchiettare e se vi sembra che non si allarghi, evitate di tirarla ma aspettate una decina di minuti in modo che la pasta riposi e dopo riuscirete a stenderla bene. Coprite e fatela riposare per una mezz'ora.
Io non l'ho farcita, la preferisco semplice, coi suoi granellini di sale in superficie.
Allora, trascorsa la mezz'ora preparate una emulsione con i 3 cucchiai di olio e i 3 di acqua e distribuitela sulla superficie della focaccia in modo uniforme, usando un pennello. Cospargetela infine coi cristalli di sale di Maldon senza lesinare e lasciatela lievitare ancora un'ora. 
Cuocetela in forno già ben caldo a 250° per circa 13/15 minuti.
Quando l'avrete tolta dal forno, trasferitela subito su una gratella in modo che raffreddi.

Io ho ne ho fatta una teglia da 30x40 ma  mi è avanzata della pasta, così ho fatto questi:


ho pesato l'impasto e ho suddiviso il peso in 5  pezzetti uguali, li ho rotolati sulla spianatoia fino ad avere 5 piccoli panini. Li ho spennellati di olio e cosparsi di sesamo bianco. Cotti separatamente dalla focaccia, a 200° per circa 10/15 minuti.


Pangoloso 

500 g farina multicereali
15/18 g lievito di birra fresco
2 cucchiai di olio e.v. d'oliva
250 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di miele
30 g di semi di girasole
30 g  di semi di sesamo
1 cucchiaino di sale
1 pera decana ben matura

per completare:
semi di cumino, 
semi di sesamo



Sciogliete il lievito insieme al miele nell'acqua tiepida. Unite l'olio e mescolate tutto con una frusta.
Mettete la farina nella planetaria e  inizate a farla girare a bassa velocità aggiungendo il liquido a filo, poco per volta, mentre la macchina impasta.
Aggiungete anche i semi di girasole e i semi di sesamo. Mescolate ancora.
Sbucciate la pera, eliminate i semi interni  e grattugiatela nell'impasto mentre la macchina lavora. Lasciate girare ancora qualche minuto, poi trasferite l'impasto in una ciotola coperta con un canovaccio umido. Lasciate lievitare fino al raddoppio. E' un impasto abbastanza appiccicoso ma si riesce a lavorarlo senza  grossi problemi.
Una volta che è lievitato trasferitelo sulla spianatoia,  prelevate piccoli pezzi preferibilmente di peso uguale e formate dei piccoli panini tondi.
Potete anche fare dei  filoncini da intrecciare per formare piccole trecce oppure dare la forma che desiderate.
Posateli man mano su una teglia ricoperta di carta forno. Bagnate delicatamente la superficie dei panini con un pennello e distribuite un pizzico di semi di cumino  o di sesamo su ognuno. Lasciate rilievitare  per circa un'ora, forse meno,  e cuocete in forno già caldo a 200° per i primi 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e cuocete altri 10 minuti.




Biove
(ricetta delle sorelle  Simili)

500 g di  farina 0
280 ml di acqua
20 g di olio e.v. d'oliv
10 g di mato d'orzo (ho messo miele)
8 g di sale fino
8 g di lievito di birra

Setacciate la farina. Mettetela nella ciotola della planetaria con la frusta a gancio.
Sciogliete lievito e malto (io miele) nell'acqua tiepida, unite l'olio e mescolate per emulsionare.
Iniziate a impastare versando poca acqua per volta, a filo, nella planetaria a bassa velocità.
Lasciate girare per almeno 8/10 minuti, fermando ogni tanto la macchina e rigirando l'impasto.
Poi trasferitela sulla spianatoia e lavoratela a mano altri 5 minuti fino a quando la sentirete morbida e liscia.
Raccoglietela a palla e mettetela sotto una ciotola a campana, in modo che non prenda aria. Lasciatela  riposare così per circa 20 minuti.
Poi, trascorso il tempo, riprendetela e dividetela in due parti più o meno uguali. Stendete  col mattarello ogni parte dandogli la forma di un rettangolo, grossomodo.  Arrotolate ogni rettangolo dal lato più lungo e otterrete due salsiccioni stretti e lunghi circa 35 cm o poco più.
Ora prendete un salsicciotto e iniziate a stenderlo col mattarello formando una striscia molto lunga (anche 1 metro e mezzo)  e stretta (circa 7 o 8 cm di larghezza).
Ma mano che stendete arrotolate l'impasto su se stesso come fosse una garza. Ripetete l'operazione anche sull'altro salsicciotto.
Una volta pronti i rotoli,  sulla spianatoia mettete un canovaccio pulitissimo, molto ben infarinato.  Posizionate un supporto sulle due estremità e ricoprite con un lembo del canovaccio. Posate un rotolo con la chiocciola girata verso il supporto, rialzate un poco il canovaccio in modo da creare un divisorio e posizionate di seguito l'altro rotolo, sempre con la chiocciola verso il supporto esterno. Questo favorirà la lievitazione verso l'alto e impedirà ai rotoli di allargarsi. Coprite tutto e lasciate lievitare fino al raddoppio.
Io ho scelto di fare una lievitazione lunga, ho preparato l'impasto la sera, l'ho lasciato una mezz'ora a temperatura ambiente poi l'ho trasferito, ben coperto, in frigorifero fino a stamattina quando l'ho tolto dal frigo e riportato a temperatura ambiente e ho iniziato a lavorarlo.
Una volta lievitati i due rotoli, con la spatola da pane tagliate ogni rotolo a metà dal lato lungo, ottenendo quattro pezzi, posizionateli su una teglia ricoperta di carta forno con il taglio all'insù. 
Una volta che sono tutti e quattro allineati e distanziati nella teglia, con una lametta da barba, con un bisturi da cucina, fate un'incisione lungo tutto il taglio del pane in modo che allarghi in cottura.
Cuocete in forno già ben caldo a 200° statico. Cuocete il pane per 30 minuti circa. Poi controllate la cottura bussando con le nocche sul fondo di ogni biove, se suona vuoto è cotto altrimenti rimettetelo in forno e abbassate la temperatura di 10° e lasciatecelo fino a cottura ultimata.
Fatelo raffreddare bene prima di metterlo a tavola.

Ecco qua. Sono contenta? Sinceramente non lo so nemmeno io. Ho fatto qualche errore, non tutto è riuscito come avevo intenzione che riuscisse, sempre per colpa della mia solita scarsa manualità, della solita  fretta, e stavolta anche della stanchezza.  La soddisfazione però è avercela fatta anche con una zampa sola. Non ho realizzato niente che faccia fare "wow",  ma ho pensato che per il menù di pesce che ho scelto non servivano voli pindarici, il pane accompagna per esaltare, non per sovrastare. 

Mi spiace solo che  la  mia tordaggine e la sfiga, che ci vede sempre benissimo,  mi abbiano  impedito di dare il meglio di me in questa occasione.

Ma mi rifarò!