Chiudo la settimana Cook_my_Books dedicata al  La cocina Vasca di Maria José Serrano con dei dolcetti deliziosi ma che nascondono un piccolo mistero.
Perché a Bilbao si chiama pastel de arroz (torta di riso) una piccola crostata senza riso? È un enigma a cui, a quanto pare, l'autrice non sa dare una risposta semplice. 
Dopo varie ricerche su vecchi libri e domande in giro per la città, restò con la domanda irrisolta. Potevano essere una stranezza capricciosa simile al mince pie britannico o al coniglio gallese? O l'idea  venne ai marinai baschi di ritorno dall'Estremo Oriente? O ancora dalle Filippine (un tempo dominate dagli spagnoli) o forse dal Giappone dove le torte di riso sono sempre esistite?
Solo un libro scritto dalle  tre  sorelle  Azcaray Egilor  ad inizio Novecento, intitolato El Amparo: sus platos clàsicos, apre a una nuova ricerca in base a una ricetta  di arroz de leche (budino di riso) arricchito con tuorli d'uovo, burro e un pizzico di cannella. Il suggerimento che nasce è che i pasteles di arroz potevano essere preparati con la farina di riso al posto di quella di grano. Sarà questa la risposta? Chissà!

Sta di fatto che del riso neanche l'ombra in questi dolcetti.

Tortine di riso di Bilbao
(Pastesles de arroz)

per 12 tortine

2 confezioni di pasta sfoglia pronta

per il ripieno:

75 g di burro morbido, a temperatura ambiente
130 g di zucchero semolato
2 uova medie
125 g di farina 00
500 ml di latte intero
1 pizzico di sale

Scaldate il forno a 180° statico, oppure 160° ventilato

Prendete una teglia da muffin, imburrate generosamente gli incavi
Ora prendete la pasta sfoglia, srotolate la pasta, copritela con un po' di carta forno e tiratela ancora leggermente col mattarello. Fate la stessa cosa anche  con l'altra sfoglia. Con un coppapasta   da 8 cm. ricavate tanti dischi quante sono le cavità imburrate (almeno 12)  e inseriteli in ognuna, modellandoli.
Ritagliate della carta forno a misura da inserire dentro  la pasta  già messa negli stampi.
Riempiteli tutti con le  palline di ceramica  per la cottura in bianco, o con i fagioli, quello che volete.
Mettete in forno e cuocete per 10 minuti.

Nel frattempo preparate il ripieno.
Con le fruste elettriche montate il burro e lo zucchero in una ciotola, fino ad avere un composto chiaro e spumoso. Unite le uova una alla volta, e continuate a montare finché non saranno  ben incorporate.
Unite la farina, poco alla volta, aiutandovi con il latte fatto scendere lentamente.
Trasferite il composto in una brocca. 
Togliete lo stampo dal forno, eliminate la carta e le palline di ceramica, o i fagioli.
Versate il composto in ogni cavità con la pasta sfoglia, arrivando fino al bordo.
Rimettete nel centro del forno per 15 o 20 minuti, o fino a doratura.
Servitele calde o fredde, come preferite.

Secondo me danno il loro meglio tiepide.
Un dolcetto di quelli che si fanno in un attimo, quando ti prende la voglia di dolce,  che ti sorprende per la scioglievolezza della crema in contrasto con la sfoglia croccante.

La prossima volta aggiungerò un pizzico di cannella, ci starebbe benissimo!

Questa settimana Cook_my_Books propone un'affascinante raccolta di ricette aggiornate per torte classiche e dimenticate,  tutte raccolte in  un libro che richiama l' attenzione già dalla copertina, Vintage Cake di  Julie Richardson, e una vintage come me non poteva che apprezzarlo.
Un libro che è una passeggiata dolce lungo il viale dei ricordi, quasi una deliziosa capsula del tempo della pasticceria americana, con ricette che abbracciano un secolo.
L'abbiamo deciso  tutte insieme, noi amiche della squadra Cook_my_Books, scegliendo la bellezza di questi dolci per celebrare una di noi  che ha da poco compiuto gli anni,  Manuela di @profumicolori. Un modo per ringraziarla dell'immenso lavoro  che fa dietro le quinte, per l'impegno organizzativo  costante, per la sua sempre  immediata disponibilità, per la sua generosità e dedizione al gruppo e a tutte noi. A parte la bravura in cucina che da anni  è sotto gli occhi di tutti, lei è una amica silenziosa e sensibile, sempre attenta, sempre vicina, sempre pronta  a correre in nostro aiuto  nei momenti di necessità, a prevederli persino, e, naturalmente, a risolverli.

 
Per cui, con gratitudine e affetto, ancora tantissimi auguri Manuela!

Io le dedico questo meraviglioso, buonissimo dolce, di gran moda negli anni '50. 

Champagne cake

per 8/10 porzioni

340 g di farina, setacciata
4 uova grandi a temperatura ambiente
340 g di zucchero
120 g di olio di semi delicato
120 g di champagne  o  spumante secco
2 cucchiaini e mezzo di lievito in polvere
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale

Per la crema:
375 g di panna liquida fresca
250 g di mascarpone
4 tuorli d'uovo
100 g di zucchero
80 g di champagne o spumante secco
2 cucchiai e mezzo di amido di mais
30 g di burro non salato
2 cucchiaini  di estratto di vaniglia
un pizzico di sale

per la glassa:
400 g di panna fresca (a cui andranno aggiunti 130 g  presi dalla crema di farcitura)
3 cucchiai di zucchero

per completare:
frutti di bosco misti a piacere (lamponi, ribes, more, mirtilli)
fragole a piacere.

Posizionate la griglia del forno al centro e preriscaldatelo a 175°

Imburrate fondo e bordi  di 2 teglie apribili da 20 cm. alte 5 cm. Foderate il fondo con la carta forno, fate lo stesso per i  bordi  ritagliando due strisce pari all'altezza dello stampo.

Setacciate la farina insieme al lievito e al sale, mescolate bene.
Nella planetaria con la frusta a foglia (se non avete la planetaria usate una frusta elettrica) montate le uova con lo zucchero e la vaniglia a velocità media per un minuto o due, poi abbassate la velocità e unite l'olio a filo fino a quando il composto sarà omogeneo. A questo punto unite il composto di farina in tre volte, alternandolo con il vino che invece  aggiungerete  in due volte, iniziando e terminando con la farina.
Dopo ogni aggiunta, fermatevi e rimescolate accuratamente il composto, che sarà morbido. Dopo l'ultima aggiunta di farina mescolate delicatamente con una spatola e non con le fruste elettriche o la planetaria.

Distribuite equamente l'impasto nelle due teglie. 
Cuocete in forno finché, toccando il centro del dolce con la mano, è  resistente ed elastico.
Ci vorranno  circa 40 minuti, ma controllate sempre facendo la prova stecchino, dovrà uscire asciutto.
Probabilmente le tortine saranno più alte e bombate al centro, ma non è un problema. Si risolverà al taglio.
Sfornate le torte, lasciatele raffreddare nelle loro teglia per almeno 30 minuti, poi toglietele dallo stampo e lasciatele su una griglia, o su della carta forno,  fino al momento di assemblarle, con la parte superiore rivolta verso l'alto,  finché saranno a temperatura ambiente.
Preparate la crema. 
Scaldate la panna a fuoco dolce, in una pentola  di medie dimensioni, finché è calda ma non bollente.
A parte, in una ciotola, sbattete bene i tuorli insieme allo zucchero e al sale. Incorporate il vino e poi l'amido di mais. Unite lentamente circa un terzo della panna calda mescolando con una frusta e trasferite tutto nella pentola con il  resto della panna calda, rimettete su fuoco medio-basso mescolando costantemente finché il composto inizia ad addensarsi, fate cuocere per circa un minuto poi filtratelo attraverso un colino facendolo cadere una una ciotola pulita, incorporate il burro e la vaniglia mescolando fino a quando il burro è perfettamente sciolto e incorporato, fate raffreddare e unite  il mascarpone. Mescolate fino ad avere una crema densa e omogenea.
Coprite la crema con la pellicola a contatto, mettete in frigo fino a quando sarà completamente fredda, ci vorrà circa un'ora. Questa è una preparazione che potete fare anche il giorno prima.

Ora riprendete le tortine, ormai pronte. Se necessario, refilate un po'  la parte alta della torta, in caso sia rimasta un po'  bombata e rigonfia. Giusto per appiattirla un pochino.

Tagliate ogni torta a metà  ottenendo due strati uguali ognuna. 
Avrete quattro strati da assemblare.
Posate uno dei due strati inferiori un un piatto piano, con il taglio rivolto verso l'alto.
Con una spatola, distribuite uno strato  di crema sul fondo di torta,  poi sovrapponete un altra metà di torta, sempre con la parte tagliata verso l'alto,  e ripetete l'operazione con altra crema.
Ora sovrapponete uno dei due strati superiori, refilati se lo avete fatto, con il lato tagliato verso l'alto. Spalmate anche questo con la crema. Ora posate l'ultimo  strato superiore, questa volta con il lato tagliato verso il basso. Premetelo leggermente in modo che formi una copertura abbastanza piatta, se così non fosse, refilate di nuovo la torta..
Controllate che la crema non sia fuoriuscita dagli strati ed eventualmente distribuitela lungo i lati con una spatolina angolare.
Dovreste avere avanzato almeno mezza tazza di crema.
Mettete la torta in frigorifero per 30 minuti o più, in modo che  la torta e la crema si assestino bene.

Ora preparate la glassa di copertura.
Montate la panna molto fredda in una ciotola altrettanto fredda, (magari lasciatela in frigo  una mezz'ora prima di procedere) a media velocità, quando la panna inizia a tirare, unite lo zucchero e continuate a montarla in  una neve densa e  soda. Unite la crema tenuta da parte e continuate a montare il tutto fino a renderlo omogeneo e  liscio.

Riprendete la torta dal frigorifero, posatela su una gratella  e, con l'aiuto di una spatola, rivestite  abbondantemente lati e superficie della torta, cercando di fare strati omogenei che coprano perfettamente quello che c'è sotto.
Una volta pronta, con molta attenzione e delicatezza, trasferite la torta sul piatto di servizio e tenetela in frigorifero fino al momento di servire.
Nel frattempo preparate i frutti di bosco lavati e asciugati delicatamente. Lavate anche le fragole, asciugatele e alcune tagliatele a metà, le altre lasciatele intere col picciolo.
Poco prima di servire, coprite la superficie della torta con la frutta preparata.

L'autrice racconta che, non avendo mai sentito parlare di una torta del genere, ma amando le bollicine dello Champagne, ne ha voluto sapere di più su questa specialità. Con orrore ha scoperto che la torta in realtà era una torta bianca fatta con crema pasticcera allo Sherry e glassa bianca tinta di rosa con il colorante alimentare rosso e non conteneva affatto Champagne!  Comunque la torta rosa era di gran moda appunto negli anni '50. Lei ne ha fatto una versione aggiornata, questa volta usando lo spumante sia nella torta che nella crema. In questo modo la torta bianca ha un aspetto più  elegante perfetto per un ricevimento, una occasione importante. Il suo consiglio è di abbinarla a frutti di bosco freschi, come ho fatto io, ma anche, se la preferite in  rosa, di aggiungere il colorante rosso alla glassa e all'impasto della torta. Altro suggerimento è quello di usare uno spumante secco non troppo costoso per questa ricetta.

Io concordo sul non colorare la torta, ha sicuramente una allure più elegante.

Noi l'abbiamo molto apprezzata perché, nonostante  il mio timore che fosse troppo "gnucca", si è rivelata morbidissima e scioglievole, lo spumante la rende deliziosa e dal sapore  delicato,  e quella crema... quella crema!!

In sintesi, laboriosa ma non più di tanto, visto che si possono dividere le preparazioni in due tempi. Ci ho messo di più a scrivere la ricetta con tutti i passaggi.

Chi frequenta il mio blog, o chi mi conosce da tempo, sa quanto io ami le terrine. Sono state  anche  l'argomento che ho indicato per una sfida MTChallenge, dopo aver vinto quella precedente sul pollo fritto. Lasciatemi vantare un po' per questo, e intanto  vi  invito a visitare il sito, dove potrete vedere quante belle idee sono scaturite da quella prova.
Antipasto, piatto principale o dessert, calda, tiepida o fredda, la terrina è sempre una grande protagonista della tavola. Una alleata preziosa in tantissime occasioni perché si prepara  in anticipo e non sfigura nei pranzi importanti come in quelli rustici, perfetta per i buffet e i pic nic,  e poi perchè piace sempre a tutti.
Facile da fare, è una preparazione che libera la fantasia. Si può spaziare con ingredienti e combinazioni di carni diverse, di pesci e di verdure, persino di frutta. 
Le terrine di carne hanno un sapore squisitamente complesso, e il risultato è una pienezza di aromi per me paragonabili al bouquet di un vino pregiato. Portate in tavola stupiscono sempre, soprattutto quando tagli la prima fetta e rivelano l'interno perfetto. 
E come potevo non fare una terrina scelta dal libro della nuova settimana Cook_my_Books, Revolutionary French Cooking  di Daniel Galmiche? Uno degli chef francesi che hanno conquistato la stella Michelin in Inghilterra, e scusate se è poco. Come diceva Alessandra nella presentazione di questo libro, tradizione e innovazione sono già evidenti dalla classificazione delle ricette, suddivise dall'autore in tre grandi capitoli, intitolati Liberté, Egalité, Fraternité, motto nazionale della Repubblica francese.
Lui qui prende il coniglio, una carne non molto considerata, e ne fa una elegante terrina degna di pranzi reali, profumata di erbe aromatiche e accompagnata dalla dolcezza di una marmellata di cipolle. Non a caso inserita nel capitolo dedicato all'Egalité, a sottolineare il protagonismo e  l'uguaglianza e  di una carne umile  con i piatti più nobili. E il risultato è irresistibile!

Terrina di coniglio con marmellata di cipolle

per 12/14 persone

2 kg circa fra cosce e spalle di coniglio
300 g circa di filetti di coniglio
12 cipolline borettane, tagliate a metà
8 cipollotti freschi 
4 rametti di timo
poco prezzemolo tritato
2 cucchiai abbondanti di olio e.v. d'oliva 
più quello per spennellare
sale, pepe nero macinato al momento

Per la marmellata di cipolle:
600 g di cipolle bianche, mondate, dimezzate e affettate sottilmente
180 g di zucchero
50 g di aceto di mele
2 bicchieri scarsi di vino bianco
2 cucchiai di aceto balsamico
1 rametto di timo

Portate il forno a 150° statico.
Disponete le cosce e le spalle di coniglio su una teglia, condite con sale e pepe, irroratele con 'olio e cospargetele di timo. Coprite con della carta forno e infornate.
Lo chef dice di cuocerle per tutta una notte, almeno 10 ore. Io non me la sono sentita e le ho cotte, sempre a 150° per poco più di 4 ore abbondanti.
Trascorso il tempo, togliete la teglia dal forno e tenete da parte.
Preparate i cipollotti eliminando le barbe finali, parte del ciuffo  verde e un paio di foglie esterne.
Tagliate a metà le cipolline borettane, lavatele e asciugatele.

Riaccendete il forno a 180°
Mettete cipolline e cipollotti su una teglia, spennellate con dell'altro olio e cuocete in forno per 20 minuti.
Togliete la teglia dal forno, prelevate i cipollotti e teneteli da parte,  rimettete le sole cipolline in forno per altri 20/25 minuti. Devono essere ancora un po' consistenti. Una volta pronte, togliete e tenete da parte anch'esse, e abbassate il forno a 150°
Ora è il turno dei filetti, metteteli su una teglia, salateli e cuocetele per 15 minuti circa, in modo che rimangano morbidi, poi tenete da parte insieme al resto.
Spolpate le cosce e le spalle di coniglio  e raccogliete la carne in una ciotola.
Filtrate il fondo di cottura in una piccola casseruola e mettetela su fuoco dolce, lasciate sobbollire dolcemente per circa 10 minuti, per ridurre il liquido.
Sminuzzate molto bene la carne del coniglio, aggiungete il prezzemolo tritato e il liquido ridotto.
Regolate di sale e di pepe.

Foderate di pellicola trasparente uno stampo classico da Plumcake, lasciandola debordare ai lati.
Mettete sul fondo uno strato di carne di coniglio sminuzzata e premete bene.
Allineate le cipolline, con la parte tagliata verso il basso, al centro della terrina, a intervalli regolari.
Coprite con dell'altra carne di coniglio sminuzzata e adagiate metà dei filetti, con accanto metà dei cipollotti cotti, uno accanto all'altro, coprite con dell'altra carne sminuzzata. Ripetete la stessa operazione con i restanti filetti e cipollotti e coprire tutto definitivamente con il resto della carne sminuzzata. Premete molto bene e ripetutamente  per evitare vuoti. Sbattete anche leggermente la terrina, poi ripiegate la pellicola debordante, a coprire. Premete ulteriormente poi posate,  sulla superficie dello stampo, un peso che copra tutta la lunghezza, tipo un pacco di farina o una scatola di zucchero, avvolti anch'essi nella pellicola.  L'importante è che sia lungo tanto quanto la terrina sottostante.
Lasciate riposare in frigorifero, con il peso, per almeno 10 ore, o una notte.
Mentre la terrina riposa, preparate la marmellata.
Sbucciate le cipolle, dimezzatele e affettatele sottilmente.
Scaldate l'olio in una casseruola a fuoco medio basso, poi aggiungete le cipolle e cuocete lentamente le cipolle per 15 minuti circa, o fino a quando saranno morbide e senza che abbiano preso colore.
A parte, in ina ciotola di vetro, sciogliete lo zucchero nell'aceto di mele. Unite il composto alle cipolle, aggiungete anche il vino, l'aceto balsamico e il timo.
Riportate a ebollizione, abbassate la fiamma a temperatura media e cuocete per altri 15 minuti mescolando di tanto in tanto, poi abbassate il fuoco e continuate a cuocere fino a quando il liquido diventa denso e sciropposo. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente il tutto.
Eliminate il timo. Versate la marmellata in un barattolo sterilizzato che potrà essere conservato in frigorifero fino a due mesi.

Servite la terrina a fette, accompagnata con la marmellata di cipolle.

Consiglio:
Per sicurezza, meglio aggiungere  un po' di gelatina al composto, in modo che non si disfi al taglio, visto che la carne è già cotta e non è molto ricca di collagene.
Basterà sciogliere una compressa di Ideal  in 500 g di acqua bollente, lasciarla raffreddare e aggiungerne una  parte nel composto di carne sminuzzato. Non troppa da ammollare la carne, ma a sufficienza per tenere insieme il tutto.

Cook_my_Books  questa settimana propone il libro di un autore che avevamo già incontrato e che ci era piaciuto oltremodo, Coinneach McLeod, alias The Hebridean Baker, lo scozzese delle Ebridi, acclamato food writer di Scozia.
Da questo libro ho scelto una ricetta, lo Sticky Toffee Pudding che già conoscevo di nome  perchè  ogni tanto mi capitava di incontrarlo ai raduni di Coquinaria, portato da qualche amica o amico. Confesso che non ha mai suscitato in me  particolare favore, anzi, direi che ho continuato ad ignorarlo.  Fino ad ora.
Non so cosa è stata la spinta a provare, se la descrizione della ricetta, o il fatto  che amo i datteri oppure sarà stata  la foto molto accattivante del nostro Hebridean,  o sarà pure perché  invecchiando si diventa saggi ed è più facile riconsiderare certe scelte,  sta di fatto  che non ci ho pensato su  più di tanto e sono andata in cucina, ho aperto la dispensa e, visto che avevo tutto in casa, mi ci sono messa d'impegno.

Questo è un dolce comfort food che in Inghilterra  è immancabile nei menu di tutti i Pub del Regno, un po' come da noi il Tiramisù. 
Molto calorico già di suo in verità,  viene accompagnato da una salsa a base di crema  e da una pallina di gelato, giusto per non farsi mancare nulla. Ma poi, alla fine, con qualcosa bisogna pur gratificarsi no?

Sticky Boozy Toffee Pudding

240 g di datteri denocciolati e tritati grossolanamente
225 ml di té nero caldo
135 g di burro morbido
225 g di zucchero Muscovado
3 uova grandi
3 cucchiai di melassa nera (in alternativa Vino Cotto)
260 g di farina autolievitante
1 cucchiaino e mezzo di bicarbonato di sodio
150 ml di latte
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la salsa toffee al Rum:

75 g di zucchero di canna chiaro
50 g di burro
300 ml di panna liquida fresca
2 cucchiai di melassa nera (in alternativa Vino Cotto)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
3 cucchiai di Rum scuro

Dopo aver  denocciolato e tritato grossolanamente  i datteri, raccoglieteli in una  terrina immergendoli nel tè nero caldo e lasciateli  riposare finché il tutto è completamente freddo.
Poi schiacciate bene  la miscela di datteri e tè con una forchetta fino a renderli una poltiglia grossolana, aggiungete la vaniglia e tenete da parte.

Imburrate generosamente una pirofila da 23 cm. almeno.
Scaldate il forno a 150° ventilato.

Con le fruste elettriche lavorate insieme il burro e lo zucchero fino ad  ottenere un composto chiaro e soffice. Unite le uova una alla volta, incorporandole bene prima di aggiungere la successiva, quindi aggiungete la melassa nera, io ho usato il Vin Cotto che era comunque il suggerimento alternativo dell'autore.

 In un'altra ciotola setacciate insieme la farina e il bicarbonato, e aggiungeteli un po' alla volta al composto di burro, aiutandovi con il latte. Mescolate fino ad avere un impasto omogeneo e aggiungete la miscela di tè e datteri, compreso l'eventuale liquido.

Versate tutto nella pirofila preparata e cuocete in forno per circa 50 minuti, o fino a quando, facendo la prova stecchino, esce pulito.
Casomai si scurisse troppo, coprite con un foglio di alluminio dopo circa 40 minuti. 

Mentre il pudding cuoce, preparate la salsa.
In una padella aggiungete lo zucchero, il burro e metà della panna. Scaldate leggermente per fare sciogliere completamente lo zucchero. Unite la melassa nera , o il Vino cotto, la vaniglia e il Rum, quindi cuocete a fuoco dolcissimo per un paio di minuti, finché  avrete una salsa color caramello. Fuori dal fuoco unite anche il resto della panna.. Mescolate bene.
Togliete il budino dal forno, lasciatelo riposare per circa 15 minuti, poi foratelo abbondantemente con un ago, o uno stecchino e spennellatelo con metà della salsa fino a farla assorbire.

Fatelo riposare altri 10 minuti, poi servitelo accompagnato dal resto della salsa e da una pallina di gelato alla vaniglia.

Bene, qui è piaciuto moltissimo, fondente e profumato, ed è sparito in men che non si dica.
Persino mio genero che non ama frutta di nessun tipo, nè fresca nè secca, lo ha apprezzato parecchio.
Quindi, da rifare e rifare.

 Il 27 è arrivato, inesorabile.
 E  io arrivo a pubblicare la ricetta che ho scelto dal bellissimo libro sul cioccolato, Book of great chocolate dessert di Maida Heatter,  che abbiamo esplorato per  il Club del 27. Sono stata attratta da 
un dolce che ha vinto molti premi in diverse fiere di contea sia in Colorado che in California, ricco di cioccolato e carico di frutta secca, da incartare e regalare, così lo descrive l'autrice.  Ed effettivamente era buonissimo e profumato.

Plumecake al cioccolato Buena Vista

330 g di farina
3 cucchiai colmi di cacao amaro
120 g di burro morbido
2 uova grandi
240 g di zucchero
120 g di latte
230 g di datteri morbidi
85 g di uvetta sultanina
200 g di noci pecan
170 g di cioccolato
2 cucchiaini di lievito per dolci
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di caffè solubile
1 cucchiaio di Rum
1/2 cucchiaino di sale

per completare:
panna montata spolverata con un pizzico di cannella
poco zucchero a velo

Tagliate a pezzetti  i datteri denocciolati. Tritate grossolanamente le noci pecan, mettete a bagno l'uvetta con un goccio d'acqua tiepida mescolata a un cucchiaio di Rum, tritate il cioccolato, volendo, potete usare anche le gocce già pronte.

In una ciotola setacciate la farina con il lievito, il bicarbonato, la cannella, il cacao.
In un'altra ciotola, con le fruste elettriche,  montate il burro morbido con lo zucchero fino a renderlo spumoso, aggiungete la vaniglia, il caffè solubile, mescolate poi unite le uova una alla volta finché sono ben incorporate.
Incorporate quindi gli ingredienti secchi aiutandovi  man mano con il latte, mescolando fino ad avere un composto perfettamente amalgamato.
Unite l'uvetta, scolata e strizzata, le noci tagliate, i datteri e il cioccolato.
Scaldate il forno a 180° ventilato.

Imburrate uno stampo da plumcake da 23x13 circa. Foderatelo con carta forno.
Versate l'impasto, sbattete leggermente  per farlo assestare, lisciate la superficie e praticate una leggera incisione lungo quasi tutto l'impasto.
Cuocete in forno già caldo per circa un'ora, un'ora e 10 minuti. Vale sempre la prova stecchino, quando esce asciutta, è pronto.
Togliete dal forno e lasciatelo riposare nello stampo per circa 10 minuti o poco più, poi sformatelo e appoggiatelo su una gratella per farlo raffreddare completamente.

E' uno di quei dolci che deve avere il tempo di assestare i sapori, per cui meglio farlo il giorno prima di servirlo. 

Completatelo con lo zucchero a velo e accompagnatelo con della panna montata spolverata con  un pizzico di cannella.

Il  libro della settimana Cook_my_Book  è Cooking & The Crown diTom Parker Bowles, noto critico gastronomico inglese e   figlio della regina Camilla, il quale, godendo di una posizione privilegiata in seno alla famiglia reale, ci offre uno sguardo su quello che arriva sulle tavole di Buckingam Palace, sui gusti della Royal Family in fatto di cibo.

Un libro che ho sfogliato con curiosità e da cui ho scelto alcune ricette, regalandomi una vero e proprio menù, dall'aperitivo al dolce.
L'aperitivo lo trovate pubblicato sulla mia pagina Instagram a questo link e ora ecco un antipasto decisamente goloso. Una mousse creata appositamente dall'executive chef Stéphane Pacoud  del ristorante Bellamy's a Mayfair, che era uno dei ristoranti preferiti della defunta regina Elisabetta, di proprietà di Gavin Rankin.

Mousse di trota affumicata

225 g di filetti di trota affumicata  
(la ricetta prevede sia anguilla affumicata che trota affumicata)
240 ml di panna liquida fredda
90 g di maionese
150 ml di brodo di fumetto di gamberi o di pesce
6 g di gelatina in fogli
pane tostato per servire

Serviranno 4 piccoli ramequins, o altri stampi a scelta,  da 7 cm.

Scaldate il  fumetto di gamberi o di pesce.
Ammollate  la gelatina in acqua fredda, quando è pronta fatela sciogliere nel fumetto di gamberi, o  di pesce, scaldato e lasciate intiepidire.
Prendete i ramequins e versate all'interno un cucchiaio ciascuno dello stesso composto,  o abbastanza da ricoprirne bene il fondo,  e mettete in frigo finchè  la gelatina non si sarà rassodata.
Montate la panna a neve morbida,  unite  4  cucchiai scarsi del composto con  la gelatina ormai fredda e continuate a montare la panna fino a  neve ferma.
In un robot da cucina mettete i filetti di trota e la maionese e tritateli finissimamente fino ad avere un composto cremoso e liscio. Trasferitelo in una ciotola e aggiungete la panna che avete montato con la gelatina.
Con una spatola, e con pazienza, mescolate tutto fino ad incorporare completamente la panna. Allo stesso tempo, ogni tanto, date una mescolata al fumetto in modo che non inizi a tirare. In caso succedesse, scaldatelo leggermente in microonde per farlo tornare fluido mentre preparate la mousse.

Riprendete i ramequins o gli stampi che avete scelto, controllate che il velo di gelatina si sia completamente rappreso e versate il composto in ognuno, sbattendoli leggermente in modo da non lasciare bolle d'aria all'interno, riempiendoli fino a tre quarti. Livellate la superficie con un cucchiaio e rimettete in frigorifero.
Quando la mousse si sarà rassodata, riprendete i ramequins e completateli con la gelatina rimasta.
Abbiate cura di ricoprirne bene e abbondantemente la superficie.

Rimettete in frigorifero fino a completo rassodamento.

Servite con crostini di pane tostato, caldo

la mia seconda ricetta per Cook_my_Books, tratta dal libro Big Book of Bread, pubblicato da King Arthur Baking Company, sono piccole focaccine a metà fra un cracker e un biscotto,  fatte con un impasto arricchito con  l' olio d'oliva e, nella versione dolce,  cosparse di zucchero aromatizzato con i semi di anice. Di origine spagnola hanno una lunga storia, sono persino citate nel Don Chisciotte di Cervantes.
Io ho optato per la versione salata, con paprika e semi di sesamo,  perfette per accompagnare formaggi e aperiviti.

Tortas all'olio d'oliva

per 12 pezzi

120 g di farina 00
4 o 5  g di lievito istantaneo (Mastro fornaio per pizze)
1,5 g di sale fino
3 cucchiai abbondanti di olio e.v. d'oliva
50/55 g di acqua tiepida
1 albume
q.b. di paprika
q. b. di sesamo bianco

Preparate l'impasto. In una ciotola mettete la farina, il lievito, il sale e mescolate. Unite l'olio e l'acqua e mescolate per amalgamare tutto in modo che la farina sia perfettamente inumidita.
Trasferite l'impasto sulla spianatoia e lavoratelo finchè non diventa liscio ed elastico, non ci vorrà molto. Rimettetelo nella ciotola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Nel frattempo scaldate il forno a 180°, e foderate due teglie con la carta forno.
Trascorso il tempo,  dividete l'impasto in 12 porzioni uguali di circa 17 g ciascuna.
Col mattarello spianate ogni pezzo di pasta ricavandone, più o meno,  una forma tonda e sottile
Tasferite le  tortas nelle teglie, distanziandole. Dovrebbero starcene comode 6 ognuna.
Bucherellatele con i rebbi di una forchetta, spennellatele leggermente con l'albume appena appena sbattuto  e cospargetele  a piacere,   alcune con la paprika e alcune con i semi di sesamo.

Cuocete le tortas fino a quando saranno croccanti e dorate, ci vorranno dai 13 ai 15 minuti, dipende dal forno.
A metà cottura, ruotate le teglie. Passate quella di sotto al ripiano di sopra e viceversa, ruotandole.

Toglietele dal forno e trasferitele su una griglia per farle raffreddare completamente.

Si conservano per un massimo di 5 giorni, in un contenitore ermetico.

Servitele con i  salumi, con i formaggi morbidi come ho fatto io, accompagnati da marmellata di cipolle rosse.

Il libro Cook_my_Book che stiamo sfogliando è talmente ricco e interessante che abbiamo deciso di condividere le ricette per due settimane anzichè per una sola.
Il  volume in questione è Big Book of Bread  pubblicato da King Arthur Baking Company.

Qualche info dal loro sito:

"King Arthur Baking Company ha una storia lunga e leggendaria, che risale quasi alla Rivoluzione americana. Forniamo ai fornai farina di qualità superiore dal 1790: dalla torta di mele di Martha Washington all'invenzione del biscotto con gocce di cioccolato, dalla farina in botti di legno ai sacchetti del supermercato, siamo stati lì. In poche parole, King Arthur e la pasticceria americana sono stati compagni intimi sin dall'inizio.

C'erano 13 stati nei nuovi Stati Uniti. George Washington è stato il primo presidente americano. E Henry Wood iniziò a importare farina dall'Inghilterra, stabilendo la sua attività a Long Wharf di Boston. Henry Wood & Company, l'antenato originale della King Arthur Baking Company, è stata la prima azienda produttrice di farina nei giovani Stati Uniti e la prima azienda alimentare nel New England"

Da allora , King Arthur è diventato uno de brand americani più affidabili.

Questo libro si può dire che sia una specie di enciclopedia sulla panificazione, con  ricette e tecniche spiegate benissimo, a prova di una pluta come me che coi lieviti ha sempre un rapporto altalenante.

Dal libro ho scelto  un pane morbidissimo, eccellente tagliato a metà e spalmato di burro e marmellata.  Contiene anche le patate che ne aumentano il contenuto di amido e gli permettono di trattenere più acqua e  questo si traduce in un pane che resta  morbido per molto tempo ma,  credetemi, difficilmente durerà a lungo.

Big-Batch potato rolls

325 g di patate (ho usato quelle rosse)
360 g di farina per tutti gli uso
200 g di farina di forza per panificazione
70 g di zucchero
100 g di uova (2 grandi)
85 g di burro morbido
30 g di burro fuso per spennellare 
7,5 g di lievito istantaneo (Mastro fornaio per pizza)
13,5 g di sale

Pelate e lavate le patate, tagliatele a tocchetti di circa 2 cm.
Mettetele in una casseruola, copritele di acqua fredda e portate a ebollizione a fuoco medio-alto.
Una volta preso il bollore, abbassate il fuoco e fate cuocere fin quando saranno molto tenere, da  15 a 20 minuti. Scolatele conservando l'acqua di cottura in una ciotola.
Passate le patate con lo schiacciapatate, pesatene 215 grammi  e raccoglietele in una ciotola pulita, mettete a raffreddare
Misurate anche  140 g dell'acqua di cottura che avete tenuto e mettete da parte a fin quando sia patate passate che liquido saranno appena caldi. Ci vorranno dai 15 ai 20 minuti.

Nella ciotola della planetaria unite le patate lessate, l'acqua di cottura, la farina, il sale, il lievito, le uova e  iniziate a lavorare, con la frusta a gancio, a velocità medio-bassa per circa 10 minuti, fino ad avere un impasto ruvido, ispido. Fermatevi un paio di volte per rigirare il composto, raschiando bene anche il fondo della  ciotola. Ora aggiungete il burro morbido a pezzetti, uno per volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente è stato assorbito. Continuate a lavorare con la frusta a gancio aumentando di poco la velocità, fino a quando  sarà morbido, elastico e leggermente appiccicoso.
L'impasto pulirà principalmente i lati e il fondo della ciotola. Ora toglietelo dalla planetaria, lavoratelo leggermente sulla spianatoia e formate una palla.
Trasferitelo in una ciotola, un contenitore, e lasciate lievitare finché non sarà  gonfio e raddoppiato di volume. Circa 1 ora e mezza.

Imburrate  generosamente una teglia di circa 33cm x 22 cm. o spruzzatela con lo staccante.

Infarinate leggermente la spianatoia, e con l'aiuto di un tarocco spostate l'impasto, sgonfiatelo e dividetelo in 20 parti di uguale peso, circa 60 g ciascuna.
Preformate  ogni pezzo  più o meno  in un tondo

arrotolate su se stesso

Coprite con un telo e lasciate rilievitare finché, premendo leggermente su una pallina col dito infarinato, questo lascia una piccola impronta.  Più o meno ci vorrà da un'ora a un'ora e mezza.

Nel frattempo scaldate il fono a 180° statico.

Quando il pane è gonfio e lievitato,  mettete in forno e cuocete finché sarà ben dorato, circa 25 minuti, dipende dal forno.

Fondete i 30 grammi di  burro.
Sfornate i rolls e, a caldo, spennellateli col burro fuso fino ad esaurirlo tutto.

Lasciate riposare ancora 5 minuti nella teglia poi sfornate e lasciateli raffeddare su una gratella,  con la parte imburrata verso l'alto.

Riposta anche l'ultima posata, rimesso a posto  ogni cosa, lavato e   stirato  tovaglie e strofinacci, la casa che profuma di pulito  e  che  mi  sembra quella di sempre, come se lo sconvolgimento natalizio non fosse mai accaduto. Duca dorme sul calorifero, fuori è grigio e aspetto la pioggia, forse anche la neve dato che lo hanno previsto,  nel frattempo,  aspettando l'Epifania che chiuda tutto il bailamme delle feste,  mi siedo un attimo a cercare di riordinare le idee e a ricapitolare tutte le cose che ho preparato questo Natale.
Ne metto alcune,  quelle classiche, che in questa famiglia sono inderogabili, le conoscete a memoria e le trovate in ogni post  del blog relativo al Natale.

Cominciamo  con alcune  preparazioni della Vigilia

Sgombro marinato a secco  con peperoni  in agrodolce e salsa alle nocciole 

per 6/8 persone

4 sgombri freschi
150 g di sale fino
120 g di zucchero
3 cucchiai colmi di caffè in polvere
la scorza di una arancia
la scorza di mezzo limone
1 rametto di rosmarino
poco aneto per guarnire

per i peperoni:
1 grosso peperone rosso
1 grosso peperone  giallo
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di aceto di mele
q.b. di olio e.v. d'oliva
sale, pepe

per la salsa alle nocciole:

100 g di nocciole tostate, tritate
un  bicchiere scarso  di vino bianco di buona qualità
una grossa noce di burro 
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino

Pulite gli sgombri, , eliminate la testa, eviscerateli e con le forbici togliete eventuali pinne,  oppure  fateveli pulire in pescheria. Tagliateli a metà ricavando due filetti.
Con le pinzette apposite cercate di togliere tutte le spine che sentirete passando le dita nella polpa.
Lavateli accuratamente e asciugateli.
In una ciotola mescolate sale, zucchero, caffè, scorza d'arancia,  di limone, e gli aghi del rosmarino.
In una teglia che possa contenere i filetti in uno strato, mettete un po' del composto della marinatura.
Adagiate lo sgombro dalla parte della pelle. Ricoprite tutto con il resto della preparazione al caffè. Abbiate cura che non ne resti nessuna parte scoperta.
Sigillate la teglia e mettete in frigo  per almeno 8 ore.

Nel frattempo mondate i peperoni da semi e filamenti, lavateli e asciugateli poi tagliateli a piccoli pezzi.
Scaldate un goccio d'olio e.v. d'oliva in una padella, unite lo spicchio d'aglio e i peperoni a pezzetti.
Lasciateli insaporire poi  salate e pepate e sfumateli con l'aceto. Abbassate il fuoco al minimo e coprite il tegame. Lasciateli cuocere piano piano controllando ogni tanto perché non si devono attaccare, eventualmente aggiungete un goccio di acqua calda. Dovranno essere cotti ma non sfatti.

In una piccola padella fate spumeggiare una generosa noce di burro, unite lo spicchio d'aglio e il rametto di rosmarino, sfumate con il vino bianco e unite le nocciole. Lasciate ridurre qualche minuto a fuoco dolce poi eliminate il rosmarino e passate tutto al frullatore. Frullate lungamente fino ad avere una crema abbastanza liscia. Potete passarla al colino se vi sembra che sia ancora troppo grossolana.

Poco prima di servire, riprendete i filetti di sgombro. Lavateli accuratamente sotto l'acqua corrente,. asciugateli e controllate nuovamente che non vi siano spine.
Tagliateli in diagonale.
Nei piatti che servirete,  col cucchiaio fate dei piccoli mucchietti di peperoni, appoggiate su ognuno un pezzetto di sgombro, completate con la crema alle nocciole e qualche ciuffetto di aneto.

Se preferite, li potete passare velocissimamente per  un minuti in un goccio d'olio caldo, friggendoli dalla parte della pelle..
Prelevateli e posateli su della carta da cucina in modo che rilascino l'eventuale olio in eccesso.

Frittelle  di baccalà e zucchine

800 g di baccalà ammollato
1 grossa zucchina
1 spicchio d'aglio
1 uovo 
2 o 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
la scorza di mezzo limone
1 ciuffo di prezzemolo
sale, pepe
q.b. di olio di arachidi per friggere

Scottate il baccalà ammollato in acqua bollente per qualche minuto, scolatelo e lasciatelo raffreddare. Spezzettatelo con le mani per  sentire ed eliminare eventuali spine. Raccoglietelo in una ciotola. Sminuzzatelo molto bene di nuovo, sempre usando le mani.
Tritate il prezzemolo con lo spicchio d'aglio.
Mondate e lavate la zucchina, grattugiatela con la grattugia a fori grossi.
Nella ciotola con il baccalà unite il parmigiano, l'uovo intero, la scorza del limone, la zucchina grattugiata,  il trito di prezzemolo e aglio, il sale, il pepe e mescolate il tutto lungamente fino ad avere un impasto morbido ma asciutto, eventualmente aggiungete un cucchiaio di pane grattugiato.
Scaldate l'olio e formate delle piccole polpettine schiacciate, friggetele finché sono ben dorate e servitele caldissime.

Il salmone marinato nella barbabietola.  La ricetta la trovate IN QUESTO POST

Gamberoni flambée al Pastis

la ricetta la trovate  IN QUESTO POST

Insalata di polpi arrostiti

800 g di piccoli polpi (anche congelati)
il cuore di un sedano bianco
3 o 4  pomodori secchi
150 g di pomodorini gialli, o rossi
un cucchiaio raso di capperi dissalati
un ciuffo di finocchietto selvatico o, in alternativa, prezzemolo
1 spicchio d'aglio
1 limone
1 foglia di alloro
qualche fior di cappero per guarnire (cucunci)
sale, pepe nero macinato al momento
olio e. v d'oliva buono

Lavate bene i polpi. Cuoceteli in acqua bollente salata a cui avrete aggiunto una foglia di alloro e, dopo aver spremuto il limone, le due metà.
Fateli cuocere ma lasciateli un po' indietro.
Scolateli e passateli in una padella antiaderente leggermente unta, lasciateli arrostire bene.
Toglieteli, lasciateli raffreddare poi tagliateli a pezzi.
Raccogliete tutto in una ciotola, unite i pomodori secchi tagliati a piccoli  pezzi, i pomodorini gialli anch'essi a pezzetti, il cuore di sedano bianco lavato e affettato, i capperi dissalati, il finocchietto lavato e tritato leggermente insieme all'aglio.
Condite con sale e pepe, olio buono e succo di limone.
Preparatelo almeno il giorno prima in modo che prenda più sapore. Togliete dal frigo almeno mezz'ora prima di andare in tavola. Al momento di servire assaggiate ed eventualmente aggiungete condimento e succo di limone se serve.
Guarnite con i cucunci.

la solita mousse di tonno  

300/350  g di tonno sott'olio, sgocciolato

180/200  g di burro
3 filetti di acciuga sott'olio
1 grosso limone, solo il succo
qualche cappero sott'aceto.

Scolate bene il tonno dall'olio.
Lasciate ammorbidire il burro.

Nel mixer mettete il tonno sgocciolato, il burro morbidi, i filetti di acciuga, i capperi, il succo del limone. Tritate a lungo fino ad avere una crema molto molto liscia.
Foderate uno stampo a piacere con della pellicola, versate il composto di tonno e sbattete leggermente lo stampo in modo che si assesti e non restino bolle d'aria all'interno.
Sigillate con altra pellicola e tenete in frigorifero.

Servitelo decorato con fette di limone e altri capperi.

Aringhe marinate

2 aringhe dorate,  affumicate, intere
(oppure 4 filetti, sempre di aringhe affumicate)
1 grossa cipolla rossa
1 carota
1 cucchiaio di semi di coriandolo
1 cucchiaio di pepe in grani
1 ciuffo di aneto
20 ml di aceto di mele + altri  30 ml per le verdure
150  ml di acqua
q.b. di latte
q.b. di olio e.v. di buona qualità

Tagliate le aringhe ricavando 4 filetti, eliminate le interiora, con una pinzetta eliminate anche eventuali spine. Basterà passare le mani sulla polpa per trovarle e toglierle.
Lavatele, tagliatele a pezzi in diagonale.
Mettetele in una ciotola e copritele di latte fresco. Mettete in frigo e dopo 8 ore, eliminate  il latte e sostituitelo  con altro latte fresco. Copritele di nuovo e lasciatele in frigorifero per una notte.
Il giorno dopo riprendetele, eliminate il latte e asciugate grossolanamente i pezzi.
Mettetele in una ciotola e bagnatele con l'aceto di mele. Coprite e rimettete in frigo per altre 4 ore.

Nel frattempo mondate la carota e tagliatela a rondelle, mondate anche la cipolla rossa e affettatela.
Scaldate l'acqua in un pentolino, aggiungete l'aceto e le carote, portate a bollore e scottatele per qualche minuto, dovranno essere ancora croccanti.  Prelevatele con un mestolo forato e tenetele  da parte. Nella stessa acqua e aceto mettete le cipolle affettate e fate cuocere anch'esse qualche minuto lasciandole croccanti. Prelevate anche le cipolle e tenete da parte.

In una piccola padella antiaderente, fate tostare i grani di pepe e i semi di coriandolo.

Ora prendete  i pezzi di aringa e trasferiteli in un contenitore a tappo ermetico o  in una albanella. Aggiungete le verdure scottate, i grani di pepe e i semi di coriandolo tostati, abbondante aneto lavato. Coprite a filo il tutto con l'olio.
Chiudete il contenitore e conservatele in frigo per almeno due giorni. Toglietele dal frigo un po' prima  di servire.

segue la seconda parte. Stay tuned.

Da ieri è iniziata la mia collaborazione settimanale con la rivista online Villegiardini,  sito web del periodico che fin dalla metà degli anni '50 racconta e promuove lo stile unico di case, giardini, design, arte e tutta la cultura in generale.
E' da sempre un punto di riferimento per chi cerca idee, suggerimenti ed ispirazione indirizzati alla grande qualità e allo stile, specialmente quelli italiani. 
Fra i temi di cui si occupa Villegiardini.it c'è anche la cucina, che di sicuro è una forma d'arte ed è un elemento importante della nostra cultura.
Ho accettato quindi con piacere questa richiesta di collaborazione, sentendomi onorata e grata per la stima che mi è stata riservata.
Metterò tutta la mia esperienza e le mie capacità a disposizione di Villegiardini.it con la speranza di esserne all'altezza.
Per la ricetta che mi hanno chiesto di realizzare questa settimana, siamo partiti parlando di vaniglia e spero sia gradita a tutti quelli che la leggeranno.
Seguiteci!

Gamberoni al Prosecco e crema di cavolfiore alla vaniglia

Per 4 persone
(come secondo piatto)

20/24 gamberoni (anche surgelati)
120 ml di Prosecco
una grossa noce di burro
un ciuffo di prezzemolo
sale, pepe

Per la crema di cavolfiore:

400 g di cimette di cavolfiore bianco
1 patata media
2 cipollotti freschi, solo la parte bianca
50 g di burro
q.b. di latte fresco intero
la polpa di mezza bacca di vaniglia Bourbon
sale, pepe

Pulite i gamberi. Eliminate teste e carapace lasciando solo la parte finale della coda.
Togliete l’intestino e lavateli velocemente sotto l’acqua corrente. Tenete da parte. In caso decidiate  di usare  quelli surgelati, lasciateli decongelare lentamente in frigorifero prima di utilizzarli.

Lavate e asciugate il prezzemolo, tritatelo grossolanamente.

Lavate e asciugate le cimette di cavolfiore, dividetele in tre o quattro pezzi ognuna.  Mondate i cipollotti conservando perlopiù la parte bianca, lavateli, asciugateli e affettateli sottili, pelate la patata, lavatela, asciugatela e riducetela a tocchetti non troppo grossi, possibilmente di uguale misura.

In una larga padella fondete il burro poi unite i cipollotti affettati, le cimette di cavolfiore, la patata a tocchetti e fate insaporire per qualche minuto, mescolando. Non devono colorire

Salate e pepate, poi coprite tutto con il latte fino ad arrivare a filo degli ingredienti. Abbassate il fuoco e continuate la cottura, controllando ogni tanto che non tenda ad attaccarsi, eventualmente rabboccate con un ulteriore goccio di latte, poco alla volta.
Quando   tutti gli ingredienti saranno perfettamente cotti e il fondo risulterà ancora un po’ lento, incidete la bacca di vaniglia solo per metà longitudinalmente e, con la punta di un piccolo coltello, raschiate i semini della polpa all’interno. 

 Aggiungeteli alla salsa di cavolfiore, mescolate e lasciate ancora un minuto su fuoco dolce poi trasferite tutto in un contenitore alto e frullate con il minipimer. Dovrete ottenere una salsa densa ma fluida e perfettamente liscia, profumatissima.
Tenete in caldo.
La bacca di vaniglia aperta conservatela in frigorifero, avvolta nella pellicola. Potrete usarla in altre preparazioni.

Poco prima di servire, fate spumeggiare il burro in una padella antiaderente, unite i gamberi sgusciati e fateli insaporire un paio di minuti a fuoco vivo, rigirandoli, poi sfumate con il Prosecco e continuate la cottura per altri tre o quattro minuti. Non devono cuocere troppo. Regolate di sale e di pepe.
Mettete un generoso strato di crema di cavolfiore sul fondo di ogni piatto, aggiungete i gamberi saltati con un poco del loro fondo di cottura, completate con un pizzico di prezzemolo tritato e servite.

N.B. In caso voleste servire questo piatto come antipasto, basterà ridurre il numero di gamberi a porzione.