La mia seconda ricetta del libro The Balkan Kitchen di Irina Janakievska  che stiamo sfogliando questa settimana con Cook_my_Books è una specie di torta salata di origini molto umili, della regione Poljica, nella Dalmazia meridionale.
Ciò che la rende unica è la tecnica di cottura. Il Soparnik viene cotto direttamente sul Kamin,  il camino croato con fuoco vivo all'aperto,  e la parte superiore di questa preparazione  viene ricoperta di braci fatte con legno di vecchie viti o ulivi. Non appena si gonfia, viene praticato un foro al centro per far uscire l'aria mentre le ceneri vengono spolverate delicatamente con uno spazzolino.
Non disponendo di un camino, ho cotto tutto nel forno, utilizzando due teglie preriscaldate come suggerisce l'autrice, sperando di trasformare un forno domestico in un vero kamin
Se avete la fortuna di disporre di un  camino o un forno a legna all'aperto, e se siete bravi fuochisti, provate a cuocerlo sotto i carboni ardenti.

A noi è piaciuto molto anche cotto così

Poljički soparnik 

per 4/6 persone

400 g di farina 00 più quella per spolverare
200 ml di acqua tiepida
30 ml di olio e.v. d'oliva più quello per ungere
1/2 cucchiaino di sale fino

per il ripieno:

500 g di bietole giovani, o arcobaleno, oppure spinaci baby
100/120 g di cipollotti freschi o scalogni, tritati grossolanamente
2 cucchiai colmi di olio e.v. d'oliva
sale, pepe nero macinato al momento

per completare:
60 ml di olio e.v. d'oliva
2 o 3 spicchi d'aglio
10 g di prezzemolo fresco, tritato

 Setacciate la farina in una ciotola capiente, aggiungete il sale, l'acqua e l'olio. Mescolate con una forchetta giusto per amalgamare e avere un impasto grezzo. Trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinata e impastatelo per circa 5 minuti fino a renderlo liscio e omogeneo.
Rimettetelo nella ciotola, spennellate con un goccio d'olio, coprite e mettete da parte a riposare per almeno 30 minuti.

Nel frattempo preparate il ripieno. Togliete il gambo alle bietole, lavateli e teneteli da parte,  poi lavate anche le bietole,   lasciatele  sgocciolare quindi  avvolgetele  in uno strofinaccio pulito  e asciugatele senza schiacciarle troppo. Tritatele grossolanamente e mettetele in una ciotola capiente.
In una padella scaldate l'olio a fuoco medio alto, aggiungete i cipollotti, i gambi delle bietole e il sale e lasciate soffriggere per qualche minuto finché si saranno ammorbiditi ma ancora interi. Ora unite le bietole tritate e una generosa macinata di pepe. Mescolate e lasciate cuocere qualche minuto.
Lasciatele raffreddare, scolando il liquido in eccesso.
Scaldate il forno a 180°, ventilato. Mettete due grandi teglie in forno a scaldarsi.

Riprendete l'impasto, dividetelo in due pezzi di uguale dimensione e formate due palline.
Spolverate leggermente con la farina la spianatoia di lavoro. Stendete ogni pallina in un tondo  di circa 36 cm. e trasferitela su un pezzo di carta forno. Distribuiteci sopra il ripieno lasciando un bordo di 3 cm circa

Coprite con l'altro tondo di pasta, ripiegate e sigillate i bordi per racchiudere bene il ripieno.
Con un ago fate molti piccoli fori in modo che l'aria possa uscire.

Togliete le teglie dal forno, con cautela trasferite il soparnik  in una teglia, spostandolo con la carta forno. Coprite la preparazione con un altro foglio di carta forno e adagiatevi sopra la seconda teglia calda.
Mettete in forno e cuocete per  circa venti minuti, durante i quali il Soparnik dovrebbe gonfiarsi un po' al centro e sollevare la teglia che lo ricopre. Toglietela e rimuovete anche la carta, poi rimettete in forno per altri 10 o 15 minuti, finché sarà dorato e cotto.

Mentre cuoce, tritate finissimamente il prezzemolo, lavato e asciugato, gambi compresi, con l'aglio, e mettetelo in una ciotola con l'olio.  Oppure mettete tutti gli ingredienti in un frullatore e frullate fino ad avere una salsa.

Sfornate il Soparnik  e spennellatelo subito  abbondantemente con la salsa al prezzemolo.
Servitelo ben caldo accompagnato con dell'altra salsa..

Note dell'autrice:
Gli spinaci sono un buon sostituto delle bietole giovani, ma provate  con qualsiasi verdura a foglia che preferite.

Una ricetta facile e veloce, se vi piacciono i funghi cardoncelli.
I funghi (di tutti i tipi)   qui  sono di casa e a volte mi devo inventare qualche modo diverso di prepararli. I cardoncelli  poi sono davvero eclettici, buoni nel risotto, buoni trifolati, buoni con uno spezzatino e polenta, buoni con la pasta e a noi piacciono particolarmente... l'ultima ricetta è stata molto apprezzata e quindi la condivido volentieri e anche se  le torte salate sono abbastanza scontate e ce le abbiamo fuori dagli occhi,  a volte risolvono un pranzo o una cena, e possono essere anche un ottimo accompagnamento per l'aperitivo. Non ne faccio spesso, ma a volte  arriva il momento giusto. 

Tatin di cardoncelli e crema di parmigiano

per 4/6 persone

800 g di funghi cardoncelli
1 conf. di pasta sfoglia tonda, pronta
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
una noce di burro
un goccio d'olio e.v. d'oliva
un rametto di timo
sale, pepe

Per la salsa al parmigiano:

150 g panna liquida fresca
2 o 3 cucchiai colmi di  parmigiano grattugiato
1 macinata di pepe nero

Pulite e mondate i funghi, lavateli velocemente e asciugateli.
Affettateli non troppo sottili. I gambi, se sono grossi, tagliateli in grossi fiammiferi.
In una larga padella antiaderente fate fondere il burro insieme all'olio, aggiungete l'aglio schiacciato e lasciate insaporire, poi unite i funghi, il timo e mescolate.
Abbassate il fuoco, regolate di sale e pepe e portate a cottura i funghi mescolando ogni tanto.
Ci vorranno circa un quarto d'ora, 20 minuti al massimo.
Spostateli dal fuoco e cercate di distribuirli bene lasciando un po' di spazio intorno ai bordi del tegame, eliminate il rametto di timo e cospargeteli con il parmigiano grattugiato.
Srotolate la pasta sfoglia e appoggiatela sopra ai funghi, premendo e rincalzandone i bordi facendo in modo che i funghi siano ben sigillati. Punzecchiate la superficie della pasta e infornate a 180° in forno già caldo con funzionalità statica.
Cuocete finchè la pasta sarà ben dorata. Se vedete che la pasta in cottura  tende a gonfiarsi, aprite il forno e con un mestolo piatto schiacciatela delicatamente in modo che torni il più possibile aderente ai funghi.

Mentre la tatin è in forno, preparate la crema di parmigiano. In un pentolino scaldate la panna, aggiungete il parmigiano grattugiato e fatelo fondere mescolando, dovrete avere una crema liscia e senza grumi. Se fosse troppo asciutta rabboccate con un poco di panna o, al contrario, se fosse ancora troppo liquida aggiungete dell'altro parmigiano.. Dovrà essere abbastanza consistente ma fluida. Profumatela con il pepe e tenetela in caldo.

Quando la torta è pronta, toglietela dal forno, lasciatela riposare due o tre minuti poi rovesciate la padella sul piatto da portata. Fate attenzione a non scottarvi. Versate  qualche cucchiaiata di salsa sulla tatine e servitela subito  accompagnata dal resto della  salsa al parmigiano.

Ovviamente potete prepararla con ogni tipo di funghi, ma i cardoncelli li trovo proprio indicati perchè non perdono la loro callosità, qualità che apprezzo molto.

L'ennesima torta salata?  Forse, ma a me piacciono e a volte risolvono una cena, un aperitivo, un antipasto.  E poi questa che può sembrare banale, non lo è affatto.
Qui c'è un involucro di pasta che penso non lascerò mai più. Friabile, buona, perfetta perchè tiene benissimo senza ammollarsi  e la si può fare con  tantissimi ripieni. Questo mese il Club del 27 si occupa di un libro specifico, il Savory Dinners Pie, di Ken Haedrich,  ricco di spunti per impasti salati.  Ho scelto  questa galette, e ne sono rimasta più che soddisfatta.

Galette zucchine e pomodori per il Club del 27

per la pasta  (Go-to-pie Dough))
145 g di burro  freddo a cubetti
240 g di farina 00
1 cucchiaino e mezzo di amido di mais
1/2 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di aceto bianco
85 ml di acqua fredda

per il ripieno:

3 belle zucchine verdi
3 spicchi d'aglio
2 o 3 foglie  di basilico
3 cucchiai di olio d'oliva
3 pomodori abbastanza maturi ma sodi
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
80 g di pane grattugiato
un pizzico di sale e di pepe
3 cucchiai di panna liquida (facoltativo)

Preparate la pasta:

Tagliate il burro a pezzetti e mettetelo in frigo  ben disteso in un solo strato, su un piatto infarinato.
Miscelate insieme la farina, l'amido e il sale in una ciotola e mettete anch'essa in frigo.
Tenete al fresco sia il mix di farina che il burro per una mezz'ora.
Versate l'aceto in un contenitore e riempitelo di acqua fredda sino ad arrivare agli 85 ml e refrigerate anche questo.
Trascorso il tempo, trasferite il mix di farina nell'impastatrice o nel robot da cucina.  Date una mescolata con la frusta a K poi aggiungete metà del burro e iniziate ad impastare a bassa velocità,  finchè inizia a formarsi il briciolame, quindi unite il burro rimanente e continuate a montare poi iniziate a versare la metà del liquido con la macchina in azione, di seguito fermate tutto, date una mescolata con la forchetta o con una spatola e completate con il resto dell'acqua fredda, azionando la macchina finchè il composto è fatto di grosse "briciole".
Togliete dalla planetaria e impastate molto  velocemente a mano solo  per rendere l'impasto più omogeno.
Avvolgetelo nella pellicola e tenetelo in frigorifero almeno un'ora prima di usarlo.
Io ce l'ho lasciato una notte. 

Mentre l'impasto riposa, preparate il ripieno.
Tagliate i pomodori a fette sottili, metteteli in un colino a sgocciolare la loro acqua.
Affettate le zucchine, fatele ammorbidire mescolandole a fuoco medio in una padella con l'olio e gli spicchi d'aglio tritato e un paio di foglie di basilico o timo. Basteranno 5 minuti scarsi, non devono cuocere, solo ammorbidirsi. Toglietele e tenetele da parte in un piatto.
In una scodella o una ciotolina mescolate il pane grattugiato con il formaggio, un pizzico di sale e di pepe e, se vi piace, del basilico secco o del timo. Io ho messo il timo.

Accendete il forno a 180° ventilato, posizionate la griglia a metà del forno.

Stendete l'impasto in un tondo o, come ho fatto io, con una forma un po' oblunga.
Appoggiatelo su una teglia foderata di carta forno. Se preferite la forma tonda, mettete l'impasto in una tortiera da 24 cm. imburrata e infarinata. Spolverate l'interno della  pasta  con un poco del composto di pane grattugiato, facendo attenzione a lasciare i bordi abbastanza liberi.
Prendete i pomodori, asciugateli tamponandoli con della carta da cucina e mettete le fette leggermente sovrapposte sullo strato di pane. Spolverate generosamente i pomodori con un altro strato di pane grattugiato, conservandone un pochino per il completamento finale. Fate sempre attenzione a non riempire fino ai bordi, che dovranno essere liberi per almeno 3 cm. tutto intorno.
Ora stendete le zucchine sopra i pomodori  in modo che siano ben omogenee. Se volete, distribuite sopra le zucchine i cucchiai di panna,  poi spolverate anch'esse con il resto del pane grattugiato. Io non l'ho messa perchè mi sono dimenticata più che altro, ma la prossima volta la metterò.
Ripiegate i bordi verso l'interno, sopra il ripieno.
Infornate e cuocete la galette per circa 30 minuti o poco più. Dipende dal forno.
Non si è colorita molto, perchè non l'ho spennellata nè con uova nè con latte, seguendo la ricetta originale, ma la prossima volta proverò a spennellarla. Anche se devo dire che era  comunque croccante e profumata.

A noi è piaciuta molto, e credo che il segreto sia proprio nell'impasto, così friabile e croccante allo stesso tempo.  Un impasto che secondo me è in grado di reggere anche farciture abbastanza importanti e umide, come questa con  i pomodori per esempio.
La sera era ancora come l'avevo tagliata a pranzo, perfettamente croccante e friabile.

Quindi credo che questo tipo di impasto lo adotterò spesso.