e io riemergo dalla mia cucina, anzi, la mia tana che io chiamo cucina, come dice un mio  amico di Flickr....

sono stati giorni faticosi, ma tanto  intensi e belli, vissuti con gioia ed emozione....sono stanca davvero, profondamente stanca, ma anche molto contenta.

La casa è silenziosa ora, ma fino a poco fa era accesa  di risate, di confusione, di sentimento...

i piatti e i bicchieri belli sono tornati al loro posto, la cucina è pulita e riordinata, non sembra nemmeno che ci sia passato il tornado di questi giorni, se non fosse per una ciotola di frutta secca,  due fette di panettone e l'ultimo pezzo di torrone che stazionano sulla tavola...i gatti dormono abbracciati sul calorifero, mio marito pisola davanti alla Tv, e io finalmente mi siedo un attimo a raccogliere pensieri, scarico un poco la tensione e la stanchezza cercando di rivivere quello che è stato in questa quattro giorni  di cuore e cucina....

Natale è il luogo in cui ci ritroviamo, noi e tutta la nostra famiglia, quella di mia sorella, e mia madre...

durante l'anno non è sempre possibile ritrovarci al completo, per cui questi giorni sono  un momento in cui cerchiamo  di esserci  tutti, ed è sempre bello ritrovarsi con tante cose da raccontarsi e da condividere fra un boccone e l'altro, col cuore allegro ma anche col  pensiero  a chi non è più fisicamente con noi, ma che è sempre presente, vicino...

Quest'anno eravamo in 12, un bel numero......ognuno con delle preferenze. Cosa  può e cosa non può mancare sulla nostra tavola di Natale....difficile quindi pensare a menù  monoporzione, o meglio calibrati, fuori dalla tradizione....

la vigilia di Natale, per noi,  è di rigore cucinare  il baccalà.....ovvero, noi friulani lo chiamiamo baccalà ma effettivamente è lo stoccafisso. E deve essere esclusivamente qualità Ragno.

Mio padre passava un paio d'ore a batterlo con un mazzuolo di gomma dura, per rompere le fibre e ammorbidirlo, senza romperlo. Non doveva assolutamente rompersi sotto i colpi del mazzuolo, non era una cosa semplice, dovevi dosare la forza per non romperlo e allo stesso tempo dovevi fare in modo che la sua carne così secca  si ammorbidisse..

E' un vero lavoro,  poi, la preparazione. Va tenuto a bagno per tre o quattro giorni, cambiando spessissimo l'acqua. Poi va spinato e pulito da pelle e lische, ed è un lavoro certosino. Poi di nuovo a bagno, e poi fatto a pezzetti piccoli, e poi  cotto col latte  e montato con l'olio, fino a farlo diventare morbido e omogeneo, tipo ricetta vicentina, ma da noi è leggermente diversa,  si sporca il tutto con un'idea di pomodoro.

Si serve rigorosamente con la polenta bianca.

Così, si costruisce una specie di menù intorno al baccalà  che è praticamente la portata principale

quest'anno è andata così:

Bocconcini di pesce spada in salmoriglio

4 o 5 fette di pesce spada, possibilmente nella parte centrale.

1 ciuffo di prezzemolo

1 ciuffo di origano fresco (se manca va bene anche quello secco)

1 spicchio d'aglio, o più, a piacere

1 limone

olio di ottima qualità, q.b.

poca acqua

sale, pepe

arroventare una griglia o una bistecchiera, io uso quella di ghisa, e grigliare da entrambi i lati il pesce spada.

Poi pulirlo da eventuale pelle laterale e ricavare dalla fetta dei bocconcini. Procedere così per tutte le fette e tenere da parte allineandoli in una pirofila o altro contenitore che li possa contenere agevolmente.

Tritare il prezzemolo e l'origano insieme allo spicchio d'aglio,  spremere il limone filtrandone il succo.

In un pentolino che possa andare a bagnomaria, mettere abbondante olio, il succo del limone e un goccio d'acqua.

Mettere quindi a bagnomaria su fuoco allegro il pentolino con il condimento e sbattere con la frusta fino a quando si avrà una emulsione ben amalgamata, a questo punto aggiungere il trito di erbe e mescolare bene.

Versare caldissimo sui bocconcini e conservare in frigo una volta freddo.

Meglio farli il giorno prima, così assorbono bene tutti i profumi delle erbe e rimangono morbidissimi. Al momento di portare in tavola, scaldare leggermente in micro onde.

Carpaccio di spada affumicato marinato all'arancia

300 gr pesce spada affumicato q.b.

il succo di 2 arance non trattate

il succo di 1 limone

prezzemolo

aglio

sale, pepe esotico

olio d'oliva

pepe rosa per guarnire

tritare il prezzemolo insieme a poco aglio, in una ciotola miscelare l'olio, il succo delle arance, il succo del limone, aggiungere il trito di prezzemolo e il pepe rosa, regolare di sale (poco) e dare una macinata di pepe, sbattere bene il tutto per emulsionare.

Disporre le fette di carpaccio su un piatto da portata magari un po' concavo e bagnare con  l'emulsione, e lasciar marinare almeno 4 o 5 ore.

Carpaccio di tonno affumicato alle erbe e zenzero

carpaccio dit tonno

 il succo di due lime

1 pezzetto di zenzero fresco

1 trito di prezzemolo e aglio

poca erba cipollina

sale, pepe esotico (è un mix di pepi con aggiunta dell'anice stellato e altro, lo si trova al super nel pratico contenitore con tappo macina)

bacche di pepe rosa per guarnire

olio e.v. di ottima qualità

spremere i lime, miscelarne il succo con olio e.v. regolare di sale e dare una generosa macinata di pepe esotico.

Tritare il prezzemolo con poco aglio, e tagliuzzare con le forbici l'erba cipollina, grattugiare un pezzetto di zenzero, aggiungere il tutto all'emulsione di olio e lime, unire anche il pepe rosa, mescolare bene e versare la marinata sopra il carpaccio. Lasciar marinare per almeno 4 o 5 ore.

eccolo  qui,



il baccalà della Luisa

devo dire che non è fra i miei piatti preferiti, ma la tradizione va rispettata, altrimenti che tradizione è?

In ogni caso,  ho cucinato anche queste, si sa mai che manchi da mangiare...

Cacciucchino di seppie con polenta bianca

questa è una ricetta che  la mia amica Elena di Livorno ha messo su Coquinaria molto tempo fa,  e che io amo particolarmente. Mi ha fatto rivalutare le seppie questa ricetta...

4 o 5 belle seppie, le mie erano abbastanza grosse, ben pulite e spellate

2 spicchi d'aglio

3 belle foglie di salvia

1 bicchiere di vino bianco

olio e. v. sale, pepe

peperoncino

2 cucchiai  conserva di pomodoro

(in alternativa una scatola di polpa di pomodoro)

tagliare a fettine le seppie,  preventivamente pulite e spellate.

In una larga padella mettere a rosolare l'aglio in abbondante olio insieme al peperoncino e la salvia, quindi aggiungerci le seppie tagliate, e far insaporire, quindi sfumare col vino bianco.

Stemperare la conserva in un mezzo bicchiere di acqua calda, e unire alle seppie, oppure aggiungere la scatola di polpa di pomodoro. Regolare di sale e di pepe, coprire e portare a cottura.

Sono pronte quando, toccandole, la forchetta entra come entrare nel burro.

Per la polenta bianca, procurarsi della buona farina e procedere come al solito.

La farina bianca è macinata leggermente più fine di quella bramata gialla, ed ha un sapore molto più delicato, perfetta per il pesce. A me piace abbastanza sostenuta, non troppo morbida e mi regolo di conseguenza, con la quantità d'acqua in proporzione.

alla fine, via di panettoni, pandori, ecc. ecc......ma anche con questi:

Datteri ripieni

un modo goloso che ho copiato   all' amico Dante per preparare i datteri, talmente goloso che  non si resiste....uno tira l'altro...

datteri  a piacere, quelli naturali ovviamente sono meglio.
250 gr di mascarpone
1 bicchierino abbondante di rhum
2 cucchiai di zucchero di canna, a grana fine
1 cucchiaio di miele

gherigli di noci per guarnire

Sciogliere lo zucchero di canna nel rum.
Miscelare bene il mascarpone con il miele e il rum zuccherato in una ciotola.
Far riposare il composto per 24 ore al fresco coperto con una pellicola.
Snocciolare i datteri, mettere un cucchiaio di ripieno e guarnire con metà o un quarto di gheriglio di noce. Tenere al fresco prima di servire.

la tavola della vigilia,  eravamo in tanti e lo spazio invece no...

non ho avuto il tempo di fare di meglio e ho imbastito un centro tavola con quello che avevo 

e la tavola di Natale, riciclando il centrotavola..

Natale

si parte sempre con un antipasto all'italiana, cioè affettati e sottoli e sottaceti home made, accompagnati anche dall'insalata russa, che non può assolutamente mancare, tanto che ne devo preparare una quantità da ristorante...

 Insalata russa a modo mio

 3 o 4 carote

4 costole di sedano bianco

250 gr circa di fagiolini

3 belle patate

1 manciata di capperi dissalati

300 gr piselli surgelati

1 vasetto di cetriolini sottaceto

2 tuorli

1 uovo intero

succo di limone q.b.

olio di semi di arachide

olio di oliva

sale, pepe, poco aceto.

cuocere le verdure  tutte separatamente, avendo cura che restino al dente, tranne le patate che dovranno essere ben cotte. Lasciarle raffreddare completamente.

Dissalare i capperi.

Tagliare a pezzetti la verdura, raccoglierla in una larga pirofila, aggiungere i capperi dissalati e i cetriolini tagliati a pezzetti anch'essi.

Salare, pepare e condire con un goccio d'olio e aceto. Mescolare bene.

Spremere un paio di limoni e filtrarne il succo.
Nel bicchiere del frullatore mettere i due tuorli e l'uovo intero, un pizzico di sale e fare una frullata, quindi, con il frullatore in azione, iniziare a versare a filo  sia il limone  che l'olio, alternando quello di semi a quello d'oliva. (Mia scelta perchè usando tutto olio di oliva trovo la maionese troppo pesante e di sapore troppo deciso") Continuare finchè la maionese è completamente montata. Di solito lo si avverte anche dal rumore del motore del frullatore, che cambia.

Versare la maionese sulle verdure e mescolare bene in modo che si distribuisca in modo omogeneo. Sigillare bene con la pellicola e tenere in frigorifero.

Variazioni di spume, mousses e  paté

spuma di prosciutto cotto

250 gr prosciutto cotto in una fetta sola

2 cucchiai Cognac

1 scalogno

100 gr ricotta freschissima

80 gr burro

sale, pepe,

kiwi  per guarnire

tagliare a dadini il prosciutto cotto. Tritare finemente lo scalogno e metterlo a stufare dolcemente in  20gr di burro, unire il prosciutto cotto a dadini, lasciarlo insaporire qualche minuto, poi sfumare con il cognac.

Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare una volta evaporato il liquore.

Passare tutto al mixer insieme alla ricotta  e al burro rimasto, tenuto a temperatura ambiente, per ottenere una morbida spuma.

Versarla in uno stampo a piacere, lisciarne la superficie e tenere in frigorifero.

Al momento di servire, guarnire con fettine di kiwi a piacere.

Oppure con dei pistacchi sgusciati e tostati e pepe rosa.

 Mousse di tonno

400 gr circa tonno sottolio
180 gr burro

il succo di un limone

2 filetti di acciuga sottolio

qualche cappero dissalato

sgocciolare bene il tonno dal suo olio di conserva.

Nel mixer mettere i filetti di acciuga, qualche cappero,  il tonno sminuzzato, e burro a pezzetti, metà del succo di limone e azionare il mixer, lasciandolo funzionare finchè il composto è perfettamente liscio e cremoso. Trasferire il tutto in una ciotola e aggiungere il resto del limone, pian piano, assaggiando di tanto in tanto per controllare che il limone non prevalga troppo.

Nel caso la capienza del mixer non fosse sufficiente, procedere in due volte, raccogliendo il tutto in una terrina e mescolando finchè è perfettamente omogeneo.

Mettere il composto in uno stampo a piacere e tenere in frigo fino al momento di servire.

Decorare a piacere.

Paté di radicchio tardivo

3 o 4  piccoli cespi di radicchio trevisano tardivo

100 gr ricotta

100 gr mascarpone

70 gr burro

1 piccola cipolla

1 bicchierino di Brandy

sale, pepe

gherigli di noce per guarnire

mondare i cespi, lavare e ridurre a pezzetti il radicchio.

Tritare finemente la cipolla, farla stufare in una noce di burro, quindi aggiungere il radicchio tagliato.  Lasciar brasare dolcemente e quando è morbido, sfumare con il Brandy.  Una volta assorbito il liquore, spegnere e lasciar raffreddare.

Una volta freddo, passare tutto al mixer insieme al burro a pezzetti, alla ricotta e al mascarpone.

Risulterà una crema morbida, dal colore certamente poco invitante. Ma non preoccupatevi, il sapore sarà ottimo.

Trasferire il tutto in un piccolo  stampo  da terrina e tenere in frigorifero decorando, al momento di servire, con dei gherigli di noce.

Terrina delicata di pollo  al Grand Marnier

500 gr petto di pollo
250 gr fegatini di pollo
3 cipollotti freschi tritati
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
3 foglie di alloro
1 rametto di timo
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 foglie di salvia
1 arancia (il succo)
3 cucchiai abbondanti di Grand Marnier
50 gr burro
1 bicchiere di latte
15 gr di gelatina
sale e pepe

Pulire i fegatini, lavarli bene e metterli in una ciotola con il latte per almeno 15 minuti, poi toglierli e asciugarli bene.
Pulire il sedano, la carota, la cipolla e mettere il tutto in una pentola con un litro e mezzo d'acqua. Unire il petto di pollo, salare e cuocere per un'ora circa a fuoco moderato.
Togliere quindi il pollo, filtrare il brodo rimasto.
Tritare grossolanamente il pollo.
Scaldare il burro in una padella larga, unire i cipollotti tritati e lasciarli dorare, poi aggiungere i fegatini, unire le erbe e far rosolare per 15 minuti più o meno, mescolando spesso.
Aggiungere il pollo tritato, salare e pepare, bagnare con il succo d'arancia e il Grand Marnier e lasciar insaporire qualche minuto.
Eliminare salvia e alloro e versare tutto nel mixer frullando fino ad avere un composto del tutto omogeneo e liscio aiutandosi se è troppo asciutto, con del succo d'arancia e trasferire il tutto in una ciotola.
Scaldare 2 dl. del brodo di pollo filtrato molto bene, magari anche attraverso una garza, e quando è bollente sciogliervi la gelatina. Lasciarla intiepidire, poi incorporarne metà alla crema di pollo, mescolando accuratamente per avere un composto ben amalgamato.
Mettere in una ciotola o una piccola terrina, livellare la superficie con una spatola e lasciare in frigorifero per circa mezz'ora, dopodichè coprire la superficie con uno strato leggero di gelatina fredda ma fluida.
Rimettere in frigorifero per almeno 3 ore.

e per accompagnare tutto , naturalmente, Monsieur le Panbrioche

Le voilà

Panbrioche

da una ricetta di Laura Ravaioli

400gr. di farina 00
100gr. di farina Manitoba
5 uova
60gr. di zucchero
10gr. di sale
20gr. di lievito di birra
25gr. di acqua
250gr. di burro ammorbidito

Sciogliere il lievito con l'acqua tiepida e poi aggiungerlo alle due farine setacciate con il sale e lo zucchero, aggiungere le uova e per ultimo un po' per volta il burro tagliato a pezzetti.
E' meglio lavorare con un'impastatrice perché l'impasto che ne risulterà è abbastanza appiccicoso e non lavorabile con le mani, ma non preoccupatevi deve essere così. 
A questo punto metterlo  in una ciotola abbastanza capiente e coprire con la pellicola e tenere  in frigorifero per 24 ore. 
Il giorno dopo riprendere l'impasto,  lavorarlo un attimo a mano,  quindi  dividerlo  in 4 o 6 parti uguali  formando con la mano  delle palline, Io ho pesato ogni pallina per fare in modo che avessero tutte la stessa pezzatura, e cuocendo crescessero tutte insieme,  e le ho messo tutte vicine in uno stampo da ciambella precedentemente unto e infarinato. Lasciar lievitare ½ ora o finché non avrà raddoppiato di volume e poi infornarlo a 180°C per 45min./1ora, dipende dal forno.

Mattonella di  verdure

250gr. di prosciutto cotto
2 uova
2 carote
2 zucchine
2 patate
100gr. di fagiolini
100gr. di piselli anche surgelati
50gr. di emmenthal grattugiato
30gr. di grana grattugiato
60gr. di burro
mezzo bicchiere di panna
sale, pepe


Mondare e lavare tutte le verdure. Portare ad ebollizione abbondante acqua leggermente salata e immergervi le patate e le carote divise a metà. Dopo 5 minuti unire i fagiolini e le zucchine e lasciar cuocere 15 minuti ancora. Infine unire i piselli a cui basteranno 5-6 minuti di cottura. Non appena la verdura sarà cotta (fare attenzione che resti comunque un po' al dente) scolarla e lasciarla raffreddare. Dopo di che tagliare carote, zucchine e patate a dadini e i fagiolini a tocchetti. Sciogliere 50gr. di burro in una padella, unirvi tutte le verdure e farle rosolare per qualche istante: salarle, peparle e infine bagnarle con la panna.
Continuare la cottura per qualche istante a fuoco vivace, quindi toglierle dal fuoco e fare intiepidire la preparazione. In una ciotola sbattere le uova con il grana, l'emmethal e sale e pepe. Unire questo composto alle verdure, mescolare bene e regolare di sale e pepe. Con il burro rimasto imburrare uno stampo rettangolare, quindi foderarlo con il prosciutto cotto facendolo sbordare.
Riempire lo stampo foderato con il composto di uova e verdure e ripiegare le fette di prosciutto verso il centro coprendo completamente il tutto.
Chiudere con un foglio di alluminio, quindi mettere lo stampo in forno caldo a 180° per circa 40 minuti. Al termine della cottura lasciare intiepidire la mattonella e poi sformarla.

questa mi è stata espressamente richiesta dalle mie figlie, che l'hanno molto apprezzata in occasione del pranzo del mio compleanno....dunque eccola

Terrina di pollo e funghi

350 gr  petto di pollo tritato

250 gr champignons

1 uovo

1 cucchiaio di parmigiano

20 cl panna liquida fresca

2 scalogni

1 spicchio d’aglio

il verde di un quarto di zucchina

sale, pepe bianco

poco burro

mondare e lavare i funghi, conservandone interi circa 7 o 8, i più sani  belli e di misura pressocchè uguale..

Affettare gli altri.

In una larga padella fondere una noce di burro e aggiungere i funghi, regolare di sale e di pepe.

Lasciar cuocere circa 5 minuti, nel frattempo tritare gli scalogni e aggiungerli, proseguendo la cottura per altri 10 minuti circa.

Aggiungere anche lo spicchio d’aglio e continuare a cuocere per altri 5 minuti.

Dopodichè eliminare l’aglio e tritare il tutto. Lasciar intiepidire.

Da un pezzetto di zucchina ricavare solo la parte verde con un poco di polpa. Ridurla in pezzetti molto piccoli.

In una ciotola mettere il pollo tritato, aggiungere il parmigiano,  l’uovo,  salare e pepare, e mescolare ben bene il tutto, poi pian piano sempre mescolando aggiungere anche la panna liquida poca alla volta fino a che è stata completamente assorbita. L’impasto sarà molto morbido ma è giusto così.

A questo punto unire i funghi tritati e il verde delle zucchine ridotte in mirepoix. Mescolare molto molto bene in modo che tutto sia ben omogeneo.

Imburrare abbondantemente un piccolo stampo da plumcake. Versare metà dell’impasto sul fondo premendo perché si assesti e non lasci spazi vuoti. Inserire nell’impasto gli champignons tenuti da parte, formando una fila nel centro del composto. Coprire con il resto dell’impasto avendo cura che sia tutto ben coperto.

Premere e sbattere dolcemente lo stampo sempre per evitare che restino spazi vuoti all’interno.

Cuocere a bagnomaria in forno già caldo a 200° statico. Ho poi girato sulla  ventilazione  verso fine cottura, per dorare meglio la superficie.

Quando sarà cotta, si sarà formato del liquido. Una volta tolta dal forno, eliminarlo con cautela e porre per qualche tempo  un piccolo peso sulla terrina in modo che si compatti bene.

Conservare in frigorifero e togliere un po' di tempo prima di servire, magari scaldandola già affettata in micro onde.

e per finire gli antipasti:

questa è una perparazione che mi piace molto. 

Una ricetta che la mia amica  Bruna ha condiviso su Coquinaria dopo averla avuta dai fratelli Tonola, chefs stellati  della   Lanterna Verde di Villa di Chiavenna.

Terrina di caprino fresco al salmone e aneto

200 gr  salmone affumicato
400 gr  caprino fresco

200 gr panna fresca
12  gr di gelatina in fogli
Erba cipollina e aneto q.b
Olio extra vergine d'oliva q.b
Pepe nero

Passare al setaccio il caprino ed aggiungere la colla di pesce (sciolta in poca panna,) quindi
la panna leggermente sbattuta e l'erba cipollina tagliata fine, amalgamare delicatamente .
Rivestire uno stampo con carta stagnola , quindi ricoprire con i ciuffi di aneto, riempire alternando uno strato di formaggio e uno di salmone , per due volte.
Richiudere bene con la carta stagnola e mettere in frigorifero per 4 ore.
Servire a fette, decorando con fili di erba cipollina e qualche pomodorino per dare colore.

e finalmente arriva il classico brodo, che "lava giù" tutto. Ma è un brodo particolare, non i soliti cappelletti insomma:

Cappelletti in brodo ai funghi

per il brodo:

6/ 700 gr muscolo di manzo

600 gr circa di biancostato

1/2 gallina 

1 piccolo porcino a fette, anche surgelato

1 costola di sedano

1 carota

1 cipolla

1 spicchio d'aglio

1 foglia di salvia

sale

volendo un buon brodo, ho messo tutto a freddo, tranne i funghi naturalmente.

Ho portato a cottura schiumando e alla fine filtrando bene tutto.

Ho rimesso sul fuoco la pentola con il brodo filtrato e ho cotto i cappelletti.

Poco prima di spegnere ho aggiunto un porcino affettato che avevo in freezer, ancora surgelato.

Una volta cotto anche quello, ci son voluti pochi minuti, ho impiattato.

l'altro nostro classico tradizionale è il cappone. Quest'anno  l'ho solo cotto in forno, niente farcitura, e l'ho accompagnato con patate al forno, insalata e spinaci al burro, di cui non ho foto.

Cappone al forno

1 bel cappone

1 piccola cipolla

60 gr pancetta liscia

1 bicchiere di vino bianco

2  o 3 rametto di rosmarino

2 o 3   foglie di salvia

1 rametto di timo

1 foglia di alloro

olio, sale, pepe

pulire e fiammeggiare il cappone, lavarlo ed asciugarlo, salare e pepare l'interno..

Pulire una piccola cipolla,  avvolgerla nella pancetta e infilarla nella pancia del cappone insieme a un rametto di rosmarino e a una foglia di salvia.

in una teglia mettere un poco di olio e rosolare da tutte le parti il cappone con un altro rametto di rosmarino, il resto della salvia, l'alloro e il timo,  regolare di sale e pepe e una volta rosolato  sfumare con il vino bianco.

Qundi trasferire in forno già caldo a 180° / 200°  controllandolo spesso girandolo e bagnandolo col suo fondo ogni tanto. Portare a cottura e servire ben caldo con le verdure.

S. Stefano

con l'aperitivo:

Tartine di pane nero al Brie e fichi caramellati.

pane nero tagliato a quadrotti

Brie q.b.

fichi caramellati

ricavare dei crostini dal pane nero, tostarli in forno, appoggiarvi sopra un pezzetto di Brie, e un mezzo fico caramellato.

e cin cin..

Come antipasti avevamo quelli del giorno prima, e non ho previsto nessun primo. Ho preferito fare un secondo piatto un po' più ricercato.

Rotolo di faraona ripiena alle castagne in crosta

1 faraona disossata

300 gr saslsiccia

150 gr ricotta

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

300 gr circa di castagne precotte

1 rametto di timo

1 bicchiere di vino bianco.

1 rotolo di pasta sfoglia

100 gr prosciutto cotto

1 tuorlo per spennellare

sale, pepe, olio e.v.

Fatevi disossare una faraona dal vostro macellaio di fiducia, dopodichè fiammeggiatela comunque, lavatela e asciugatela benissimo. 

Stendetela su un tagliere con la parte interna verso di voi,  salare e pepare.

Preparare la farcia. In una ciotola mescolare della salsiccia spellata e sbriciolata insieme alla ricotta e al parmigiano, e una grattata di pepe nero,  e poco sale.

Aggiungere  metà delle castagne spezzettate alla farcia e spalmarla sull'interno della faraona.

Arrotolarla e legarla saldamente avendo cura che il ripieno non possa uscire.

In una larga padella fondere una noce di burro  in poco olio, quindi rosolarvi la faraona da tutti i lati, profumandola con un rametto di rosmarino e una foglia di salvia, quando è rosolata sfumare con il vino,  aggiungere nel tegame le castagne rimaste quindi passarla in forno già caldo a 200° per circa un'ora rigirandola ogni tanto, ..trascorso il tempo, togliere la teglia dal forno, e dal tegame togliere il rotolo mettendolo a sgocciolare eventuale liquido su una gratella.

Prendere la pasta sfoglia, tirarla ancora leggermente col mattarello, appoggiarvi sopra le fette del prosciutto cotto in modo da fare un letto. Riprendere il rotolo di faraona, appoggiarlo sulle fette di prosciutto e avvolgere il tutto nella pasta in modo che sia  ben sigillato.

in una tazzina sbattere il tuorlo d'uovo e con l'ausilio di un pennello, spennellare di uovo lo scrigno di  pasta sfoglia . Cuocere in forno già caldo fino a doratura.  Affettare e  servire ben caldo.

con questo piatto ho accompagnato dei carciofi in padella, spinaci al burro e..

Insalatina invernale

1 piccolo cespo di Castelfranco

1 cespi di radicchio tardivo

poco songino o valerianella

1 piccolo finocchio

1 carciofo 

chicchi di melograno

per la vinaigrette:

2 cucchiai senape 

2 cucchiai miele d'acacia

poco aceto bianco

olio e.v.

sale e pepe

Pulire e mondare le insalate, lavarle e tenerle da parte.

Mondare anche il  carciofo, tagliandolo  sottilissimo e mettendolo a bagno in acqua e limone fino all'ulitizzo.

Mondare anche il finocchio, affettarlo sottilissimo con l'ausilio della mandolina, aggiungere alle insalate lavate e asciugate, unire anche il carciofo ben scolato dall'acqua di governo, aggiungere i chicchi di melagrana.

A parte, con la forchetta, sbattere bene senape, miele  l'olio e l'aceto, insieme al sale e al pepe, e una volta emulsionato il tutto, versare sull'insalata mista e mescolare molto bene.

e così, fra un mandarino e una mela, una fetta di  panettone e un paio di noci, un boccone di pandoro e un litchis, un pezzetto di torrone e un fico secco, anche un piccolo  dono,  graditissimo,  di un amico

 

le cartellate, che adoro!  

Anche Natale è passato, dicevo.......ora  ci prepariamo al Capodanno, con la speranza che l'anno in arrivo sia un pochino, proprio solo un pochino più sereno di questo che si sta concludendo.

Non mi sembra di chiedere troppo....

Ancora auguri bloggers!

La zia Norina era una sorella di mia nonna Lucia, la mia nonna paterna.

Aveva sposato, già passata la trentina, un omettino basso e tarchiato dal carattere allegro, un uomo molto arguto e furbo. A vederli insieme erano un po’ ridicoli , lei alta e secca secca, lui basso basso con il suo inseparabile cappello nero calcato sugli occhi e bretelle altrettanto nere a tener su i pantaloni.

Pensandoci, non credo ne fosse proprio innamorata, credo che se lo sia fatto andare bene per la paura di restare zitella, ma si sono sicuramente voluti bene.

Lui aveva occhi azzurri, penetranti e mobilissimi, pareva guizzassero sul suo volto, e una sorta di sorrisetto  ironico sempre stampato sulle labbra.... Lo zio Arcangelo, soprannominato Bass, per via della sua bassa statura…..

Era un gran burlone, amava fare sempre scherzi, e durante i lunghi inverni friulani occasioni ce n’erano sempre per cui ne organizzava tantissimi, ai danni di tutti i suoi amici. In paese era molto conosciuto e quando c’era festa lui era sempre in prima fila, a Carnevale organizzava i carri allegorici, e d’estate, dopo la trebbiatura, il ballo sull’aia.

La mia prozia andò a vivere con la famiglia di lui, in paese. Poi, nel tempo, morti i suoceri, alcuni cognati emigrarono, altri traslocarono. In casa con loro restò solo una cognata, la Nina. Una poveretta che aveva una storia drammatica alle spalle, eventi accaduti durante la guerra e che l'avevano travolta e cambiata per sempre.

Lei li aiutava con il governo delle bestie e con il lavoro dei campi. Era sola, anche se aveva avuto due figlie che, una volta diventate donne, se ne erano andate via in cerca di lavoro. Non aveva altro posto dove stare per cui rimase con loro fino alla fine.

Erano abbastanza benestanti, la terra era la loro, e ne avevano parecchia, a differenza dei miei nonni che erano invece mezzadri. Per questo, in famiglia, era considerata la sorella fortunata.

Avevano una casa molto grande, a due piani, con un lungo porticato su cui si aprivano le varie stanze, la dispensa e la cantina, dietro la casa l’orto e davanti una grande aia dove troneggiava un bellissimo albero di cachi che faceva ombra all’abbeveratoio, poi la concimaia, le stalle delle vacche e dei maiali, le gabbie di conigli e due pollai…questo permetteva loro di avere latte, formaggio, carne e salumi in un periodo in cui la fame era di casa in Friuli … …oltre ai molti animali avevano anche un cavallo, un baio che si chiamava Nesto.. Erano davvero pochi in paese a possedere un cavallo. Quando passavano col calesse lungo la strada principale erano sempre oggetto di curiosità, e anche di pettegolezzi immagino.

Da che ho memoria, li ho sempre visti anziani anche se in fondo non lo erano, i visi pieni di rughe, solcati dalla fatica e cotti dal sole, le mani rovinate e incanutiti anzitempo. Ormai soli, il figlio emigrato in Svizzera a lavorare nei grandi alberghi, la figlia sposata giovanissima a Zoppola, un paese vicino.

Quando trascorrevo i miei mesi estivi in Friuli, passavo molto tempo a casa loro, mi piaceva Nesto, stavo a guardare la Nina che lo strigliava, lo portava all’abbeveratoio e lo faceva sgambare un po’ sull’aia, lo accudiva che pareva un figlio. Mi permetteva raramente di salirci in groppa, o di accarezzargli il muso.

Mi piaceva arrivare da loro nel tardo pomeriggio, quando era il momento dell’abbeverata delle mucche. Le slegavano e le bestie uscivano libere dalla stalla, si accalcavano alla vasca, bevevano e se ne andavano un po’ in giro per l’aia. Aiutare a riprenderle e rimetterle nella stalla mi divertiva tantissimo, fra le grida della Nina e il muggito delle mucche c’era una confusione che si placava solamente dopo che anche l’ultima, riottosa mucca era rientrata nella stalla..

Tante volte mi portavano in campagna. Attaccavano i buoi al carro e si andava per campi a raccogliere il fieno. Per me era un momento di grande divertimento..

Durante quelle ore del pomeriggio, mentre loro rastrellavano e caricavano il fieno sul carro, io me ne stavo al fresco del casone ai margini del campo, oppure seduta con un libro all’ombra delle piante, col frinire assordante delle cicale e il ronzio di mosche e tafani nelle orecchie.

Poi ce ne tornavamo lentamente in paese, io salivo in cima al fieno, e mi sdraiavo in mezzo a tutto quel profumo così buono di erba secca e fiori, supina, guardando il cielo e lasciandomi cullare dal lento movimento che i buoi imprimevano al carro... con mio sommo dispiacere si arrivava a casa, dove il fieno veniva finalmente messo in fienile con un gran mulinare di forche, in mezzo a nugoli di moscerini, polvere e tanta fatica.

La Nina poi andava a mungere le mucche e io le facevo compagnia. Lei si lavava le mani accuratamente, prendeva il suo seggiolino, sempre e solo quello, si sedeva quasi sotto la pancia della mucca e cominciava a mungere....a me piaceva sentire il rumore ritmico del latte che scendeva nel secchio e mi divertiva un mondo sentire la Nina parlare con quelle mucche, le apostrofava a volte con dolcezza, a volte arrabbiata quando magari le arrivava un colpo di coda in viso...

Poi quel latte veniva portato, sempre dalla Nina, alla Latteria Sociale...

Dopo si preparava la cena.

Non era una gran cuoca mia zia Norina.

Non amava cucinare, lo doveva fare e basta, e lo faceva. Senza fantasia, senza passione, limitandosi alle cose che aveva sempre conosciuto, quelle che nella sua famiglia patriarcale si cucinavano sull'antico fogolar, il tipico camino e braciere in mezzo alla stanza.

Alcune volte permetteva alla Nina di farlo, ma accadeva raramente. Non le cedeva volentieri la sua cucina. Non si amavano molto, anzi, si sopportavano a malapena...

Dei suoi piatti ne ricordo uno in particolare, un piatto semplice e povero come tutti quelli della cucina friulana... la classica minestra di orzo e fagioli...ogni tanto lo faccio, seppure in versione più light, è una ricetta che non sente stagione, buona soprattutto nelle fredde sere d'inverno.....anche se quella della zia Norina aveva tutto un altro profumo.

Il profumo dei ricordi.

Minestra di orzo e fagioli

questa è una di quelle ricette di cui ogni famiglia prepara la propria versione. C'è chi fa un battuto di lardo, cipolla, carota, sedano ed erbe, chi ci mette il porro, chi la salsiccia.

Io la faccio semplice semplice, mettendo tutto a freddo. Niente lardo, non ne amo il gusto, e pur nella versione light è davvero ottima.

300 gr fagioli secchi (ho usato i Lamon)

250 gr orzo perlato

1 carota

1 costola di sedano

1 piccola cipolla

1 spicchio d'aglio

2 patate medie

1 foglia di alloro

olio, poco burro

sale, pepe

mezzo cucchiaino di estratto di carne.

mettere a bagno i fagioli per una notte in acqua e un cucchiaio di bicarbonato.

Trascorso il tempo, sciacquare molto bene i fagioli e metterli in una capace pentola, aggiungere le verdure mondate, lo spicchio d'aglio, la foglia di alloro, le patate a pezzi, un goccio d'olio, sale, e coprire d'acqua abbondante, meglio se fosse brodo vegetale.

Mettere a bagno l'orzo. Non ci vuole molto tempo ora, si cuoce abbastanza velocemente anche senza ammollo volendo. Io lo lascio il tempo necessario a preparare il tutto.

Portare i fagioli a metà cottura, quindi sciacquare l'orzo, scolarlo e versarlo nella minestra, abbassare il fuoco e continuare a cuocere finché sia i fagioli che l'orzo sono completamente cotti.

Mescolare ogni tanto, schiacciando anche le patate che fossero rimaste in pezzi. Alla fine deve risultare abbastanza densa.

Regolare di sale e servire con un giro d'olio buono e una macinata di pepe.

Io, per fare prima, ho fatto tutto nella pentola a pressione. Ho cotto 20 minuti fagioli e verdure, quindi ho aperto la pentola e ho aggiunto l'orzo, e cotto altri 15 minuti dal fischio.

Poi ho schiacciato le patate, eliminato le verdure intere,  e ho lasciato ancora su fuoco dolce a pentola scoperta per qualche minuto prima di servire.

1, 5  kg. di zucca (peso con la buccia)
4 uova 

1 tuorlo
100 gr zucchero di canna
20 grossi datteri interi, naturali, non quelli delle scatole per intenderci.
100 gr panna liquida
150 gr cioccolato fondente di buona qualità
1 pizzico di cannella
sale

tagliare la zucca in 4 fette, avvolgerle nella stagnola e metterle in forno a 200° finchè saranno morbide al tatto.
Asportarne la polpa, metterla in una ciotola e lasciar raffreddare. Se rilasciasse liquido, metterla a scolare in uno chinois, premendo leggermente, e se ancora fosse troppo umida, farla cuocere in un tegame antiaderente finchè si asciuga bene. Schiacciarla a crema grossolana.
Una volta fredda, aggiungere le uova una alla volta, il tuorlo,  lo zucchero, la cannella e un pizzico di sale.
A parte bollire la panna e versarla caldissima sul cioccolato spezzettato. Lasciar riposare e poi mescolare la ganache ottenuta.
Dividere in due parti il composto di zucca, a una parte aggiungere la ganache e mescolare bene.
tagliare i datteri a metà per il lungo.
In uno stampo da terrina ben imburrato partire con uno strato di datteri, poi fare uno con la parte cioccolatosa, un altro strato di datteri e poi la crema gialla.
E continuare così fino a fine ingredienti. A me, con questa quantità sono venuti solo due strati, ma era comunque esteticamente presentabile.
Cuocere a bagnomaria in forno già caldo a 180° per circa 35 minuti. Lasciar raffreddare prima di sformare e servire.