Vi ho parlato  QUI della seconda lezione sulla pasta  della MTC S - Cool.
Se avete letto, sapete che la prima prova  obbligatoria consisteva nella preparazione della classica pasta  cacio e pepe.
E'  stata prevista anche una prova creativa, da fare osservando sempre e comunque le regole della mantecatura e io ho optato per una pasta liscia che amo sempre molto, i mezzi ziti. Mantecarla è stato facile, il difficile è stato fare  le foto  velocemente perchè assorbiva il condimento a vista d'occhio...vabbè. Spero si capisca lo stesso.
Vi riporto qui le regole per una perfetta mantecatura, lezione magistrale di Greta De Meo a cui sarò eternamente grata,  prima per l'affumicatura casalinga e ora per la pasta. Credo che non potrò più mangiare un piatto di pasta, ovunque,    senza giudicare la mantecatura.

"Partiamo proprio dalla base e quindi dalla pasta. Bollitela in abbondante acqua salata e scolatela molto al dente che vuol dire 4/5 minuti prima che sia cotta alla perfezione.
Cercate di scolare la pasta con un ragno o con un mestolo forato nel caso di pasta corta, con le pinze in caso di pasta lunga, direttamente nella padella, senza spostarvi dai fornelli. Il fuoco delle essere allegro, cioè medio alto.  A questo punto,  aiutati dall’umidità del sugo e dall’acqua che la pasta così scolata avrà trattenuto,  si comincia! No panic e non abbassate mai la fiamma!

Le tecniche sono due, che io alterno sempre: la prima è una rotazione della padella in senso antiorario ( orario per i mancini ) senza staccarla dal fornello. Posizionare le pinze ( o il forchettone ) al centro della padella e cominciate a far roteare la padella in modo che la pasta contenuta giri intorno al perno centrale. Controllate l’umidità per i primi tre minuti, la pasta non deve galleggiare nel liquido, ma neanche asciugarsi troppo. Vedrete che a questo punto amido acqua e grasso si staranno già emulsionando dando vita ad una cremina fantastica.

Siamo quasi al momento del salto, indispensabile alla fine del processo per legare condimento e pasta.  Solo un minuto prima della fine della cottura (assaggiate sempre! ) regolate il condimento, aggiungete se serve un filo d’olio a crudo, mezzo mestolo d’acqua, quindi inclinate la padella in avanti e con un movimento rotatorio del polso dal basso verso l’alto fate saltare la pasta in padella facendo leva sul bordo. Attenzione alla forza che imprimerete durante il movimento perché la pasta torna indietro!

Se non siete a vostro agio con il salto c’è un trucchetto per farlo senza alzare la padella dal fornello, spingete la pasta verso la testa della padella, quindi con un movimento secco, deciso all’indietro fatela riavvolgere su se stessa. Il risultato è lo stesso, farete solo più rumore nel caso di fornello a gas, un sacco di beep con il fornello a induzione

Pasta senza glutine? nessun problema! le tecniche sono le stesse, anzi: in fase di salto finale, vi aiuterà moltissimo quel filino di olio a crudo che menzionavo più su, proprio perchè saltando la pasta con acqua e grasso si creerà l’emulsione che legherà insieme pasta e sugo.

attenzione alla cottura del pesce!  qualsiasi pesce abbiate deciso di utilizzare (compresi molluschi e conchiglie),inseritelo  nella  padella con la pasta solo a fuoco spento! Sempre fuori dal fuoco,  saltate ancora per qualche secondo e servite"


Mezzi ziti  con carciofi pancetta e olive taggiasche

per 2 persone di buon appetito

200/220 g di pasta mezzi ziti
4 carciofi
100 g di pancetta dolce a cubetti
olive taggiasche denocciolate q.b.(a piacere)
1 spicchio d'aglio
poco vino bianco
rametti di timo
poco peperoncino (facoltativo)
poco limone
olio e.v. d'oliva
sale, pepe



 Mondate i carciofi in modo da eliminare tutte le foglie più coriacee, arrivando quasi al cuore, tagliate la parte superiore, divideteli a metà ed eliminate l'eventuale fieno con uno spelucchino, ora tagliateli a spicchietti e tuffateli immediatemente in acqua cidulata con il limone.
In una larga padella, dove poi dovrete mantecare la pasta, scaldate un goccio d'olio, unite lo spicchio d'aglio e fatelo imbiondire, nel frattempo scolate i carciofi e asciugateli in un telo pulito, quindi aggiungeteli nella padella e lasciateli insaporire bene, profumate con un paio di rametti di timo, salate, pepate e aggiungete poca acqua calda.  Fateli cuocere ma lasciateli ancora leggermente  indietro, poi toglieteli dalla padella. Eliminate anche l'aglio.
Dopo aver tolto i carciofi, nella stessa  padella  fate rosolare la pancetta nel condimento rimasto,  lasciatecela qualche minuto e poi sfumatela con un goccio di vino bianco, unite le olive e fate insaporire tutto.Tenete in caldo e riaccendete il fuoco non appena la pasta è al punto giusto.
Cuocete la pasta e,  con l'aiuto di un mestolo ragno,   toglietela 4 o 5 minuti prima che sia davvero cotta e mettetela man mano nella padella con pancetta e olive, unite un poco della sua acqua di cottura ed iniziate a mantecare come descritto  nelle istruzioni di Greta che ho riportato sopra. Inizierà a formarsi l'emulsione e a questo punto unite anche i carciofi e continuate la mantecatura aggiungendo dell'altra acqua di cottura se serve (occhio a non sballare con la quantità in rapporto alla cottura della pasta)  fino a perfetta cottura al dente  della pasta e conseguente legatura col condimento.
Servite subito.

E siamo arrivati alla seconda lezione della Mtc S-Cool, la scuola di cucina online più faiga di tutto il web. Ne faccio parte, fortunella me, anche come allieva e ne sento tutta l'importanza perchè ancora una volta  ho imparato qualcosa.
Stavolta parliamo di pastasciutta.
Noi italiani  possiamo dire che la pasta  ce l'abbiamo nel DNA, normale saperla cucinare, lo abbiamo sempre visto fare da nonne, zie, mamme, e che ci vuole?
Ci vuole un gran polso direi di primo acchito, ma ci vuole anche molto altro, per esempio la mantecatura. Siamo sicuri di saperla fare bene? Non basta scolare la pasta,  mescolarla al sugo e farla saltare un attimo.  Facendo così avremo  un buon piatto di pasta ma non  un ottimo  piatto di pasta.
Questa volta la prova verteva sulla preparazione di un nostro classico nazionale, amatissimo in ogni dove.  Gli spaghetti cacio e pepe.
Che sembra un piatto  di una facilità estrema, e invece nasconde insidie che possono far fallire anche il più esperto degli chef.
Per me è stato anche un battesimo, non l'avevo mai preparata prima d'ora. Non vado pazza per il pecorino in genere, come si conviene a una friul-lombarda  abituata al parmigiano e ai formaggi teneri o semi stagionati.  Per cui una sfida nella sfida.  Posso dire di non aver avuto grosse difficoltà, ma soltanto perchè  Greta De Meo è una insegnante eccezionale e seguendo le sue istruzioni, organizzandomi tutto prima (anche per le foto che vanno fatte alla Speedy Gonzales perchè la cacio e pepe non aspetta) ho lavorato in scioltezza e divertendomi pure molto.
Praticamente mi è talmente piaciuta che sono entrata nel tunnel della cacio e pepe e della mantecatura della pasta, qualunque sia il  sugo o il condimento   previsto.

Vi riporto le istruzioni di Greta, talmente perfette che non si può sbagliare. Provare per credere.

"La pasta deve essere di ottima qualità, la cacio e pepe chiama gli spaghetti, possibilmente grossi. Altri formati adatti ad accogliere questo sugo sono i rigatoni o le mezze maniche.
La pasta va cotta in abbondante acqua poco salata, se normalmente la grammatura di sale per litro d’acqua sarebbe tra gli 8 e i 10 gr, per la cacio e pepe calcoliamo 4 massimo 5 gr di sale per litro d’acqua, misurateli.
Il pecorino deve essere rigorosamente romano e stagionato, almeno 12 mesi, uno degli errori piu frequenti è l’uso di formaggi e pecorini poco stagionati che non reggono le temperature. Il pecorino va lavorato a temperatura ambiente, assicuratevi di tirarlo fuori dal frigorifero per tempo, gli sbalzi di temperatura sono un altro errore da evitare
Il calore deve sciogliere il formaggio poco alla volta, grattugiarlo finemente aiuterà a scioglierlo completamente ed eviterà grumi di formaggio non sciolto. Vi servirà una frusta e un mestolo ed una bastardella d’acciaio, lavorate il formaggio fino a renderlo una crema aggiungendo poca acqua per volta,  e attenzione, questo è un momento molto delicato continuate a mescolare e tenete in caldo. Questa operazione va fatta assolutamente al momento, non è possibile preparare prima la crema e lasciarla in attesa, si separerà e il grasso affiorerà in superficie, la cacio e pepe è la regina delle paste espresse.
Il pepe in questione è sicuramente quello nero, scegliete un pepe buono, evitate i confezionati da grande distribuzione, sono spezie veramente molto vecchie che hanno perso quasi tutti i loro profumi originari, concedetevi un pepe buono.  Il pepe va pestato al momento, possibilmente a mortaio, ma va bene anche un macina pepe, la cosa importante è non macinarlo troppo sottile, la cacio e pepe chiama un pepe grossolano. La quantità di pepe non può essere calcolata perché ogni spezia ha la propria forza, calcolate comunque che il pepe è uno dei protagonisti, due granelli non bastano per intenderci.
Se vi accorgete di avere un pepe con poco profumo tostatelo velocemente in una padella senza grassi, occhio però a non fargli prendere troppo calore"

E la mia eccola qui:

 

Spaghetti quadrati cacio e pepe
per 4 persone

400 g di spaghetti quadrati
120 g di pecorino stagionato grattugiato fino  
Pepe nero
Lessate la pasta in abbondante acqua poco salata. Mentre la pasta cuoce sciogliete il formaggio in una ciotola aiutandovi con una frusta, aggiungendo poca acqua per volta, fino ad ottenere una crema, tenete in caldo.
Tirate su la pasta 3 minuti prima del punto di dente e continuate la cottura nella padella con un filo d’olio, il pepe e abbastanza acqua per permettere la cottura. Fate riprendere calore sempre mescolando e agitando la pasta nell padella così da creare un’emulsione tra amidi e grasso, continuate fino ad arrivare a cottura. Fuori dal fuoco e lontano dal fornello caldo aggiungete velocemente la crema di pecorino, saltate la pasta velocemente e servite fumante.
Aggiungete un altro pizzico di pepe sul piatto prima di servire

Un pomeriggio  grigio e piovoso, la voglia di starsene semplicemente sul divano sotto un  plaid morbido e  caldo con un libro e  il gatto acciambellato accanto che ronfa beato, lasciando novembre  fuori dalla finestra con  il rumore ovattato di qualche auto che passa lontano. Direi una giornata perfetta, oziosa e  rilassante. Poi una voce dal fondo dell'altra stanza reclama:  non c'è niente di buono da mangiare oggi? E' domenica!
Eh già, è domenica.  A volte mi dico che forse  li ho abituati troppo bene.
Potevo non avere un dessert per la domenica? No.
Allora esco dal plaid, Golia  apre gli occhi, solleva la testa e mi guarda assonnato poi, appurato che non è successo niente, torna a ronfare tranquillamente mentre io vado in cucina. Sospiro, prendo lo zucchero  e accendo il cannello.



Crème brulée ai marroni


400  ml di panna liquida fresca
5 tuorli
60 g di zucchero di canna chiaro
120 g di crema di marroni
1 cucchiaio di scorza d'arancia non trattata,  grattugiata
1 cucchiaio abbondante di Cognac
1 cucchiaino di essenza di vaniglia


per completare:
poco zucchero di canna (o semolato)
qualche marron glacé
qualche fogliolina di menta candita
qualche violetta candita


Scaldate il forno a 150° ventilato.
Mettete a scaldare la panna, dovrà essere calda ma non arrivare al bollore.
Con una frusta a mano in una ciotola montate i tuorli con lo zucchero fino a quando saranno spumosi e ben amalgamati, poi aggiungete la panna calda a filo, lentamente, sempre mescolando con la frusta. Unite la crema di marroni,  la scorza d'arancia e   la vaniglia, mescolate bene e lasciate intiepidire, poi aggiungete anche il Cognac e mescolate bene di nuovo.
Dividete il composto nei ramequin. Dovrebbero venirne 6 non troppo pieni. Io li ho riempiti un po' di più e alla fine erano 5. Posizionateli in una  teglia profonda, una lasagnera va benissimo,  e aggiungete acqua fredda fino ad arrivare a metà dell'altezza della crema. Lasciate riposare qualche minuto, poi eliminate il grosso della  schiuma che si sarà formata, mescolate ogni ramequin in modo che il composto non si divida e infornate.
Cuocete per circa  50 o 60 minuti. Sarà pronto quando al tatto la crema  sarà consistente anche se tremolante al centro. Si rassoderà raffreddando.
Togliete dal forno e lasciate raffreddare tutto nell'acqua del bagnomaria, poi coprite ogni ramequin  con la pellicola e mettete in frigorifero.
Al momento di servire, spolverate la superficie con dello zucchero di canna, ma  va bene anche quello semolato, e caramellatelo con l'apposito cannello.
Decorate con marron glacés e violette candite.

Ce lo siamo mangiato in silenzio, guardando fuori dalla finestra. Le foglie portate dal  vento cadevano nel giardino e alla fine una coperta multicolore si confondeva con il verde dell'erba. Cornacchie e gazze pascolavano in cerca di cibo, e io pensavo che lunedì stava per arrivare...

Anche questa è una ricetta che ho fatto qualche tempo fa, quando faceva ancora caldo, ma  che merita di essere pubblicata anche se siamo a novembre.  La scrivo a futura memoria perchè se non la metto nel blog  va a finire che col tempo mi dimentico e invece voglio proprio condividerla perchè ne vale davvero la pena.
Ormai è arcinoto che raccatto ricette in ogni dove, dal parrucchiere, in edicola, e al supermercato. Questa l'ho vista e presa sulla rivista mensile  Da noi, che  Esselunga dà in omaggio.  Non è malaccio, ha ricette per tutti i gusti, e ogni tanto qualche exploit che riesco a cogliere. Questo ceviche è uno di quelli.

Ceviche nikkei

(liberamente tratta da Da Noi di Esselunga)

per 4 o 6 persone

1 piccolo polpo
250 g di code di gamberi
100  g di filetto di  tonno fresco
mezzo mango
1 cetriolo
1 cipollotto fresco
1 ciuffo di coriandolo o prezzemolo
semi di sesamo nero

per il condimento:
2 cucchiai di olio di sesamo
4 lime, il succo
1/4 di peperoncino rosso tritato o a filetti sottilissimi
3 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di zucchero



Per prima cosa abbattete il filetto di tonno in congelatore per almeno 96 ore.
Poi lasciatelo scongelare in frigorifero o,  se l'avete, nell' abbattitore.
Preparate la salsa. In una ciotola fate sciogliere lo zucchero nella salsa di soia leggermente intiepidita, unite il succo dei lime, l'olio di sesamo, il peperoncino tritato molto fine o fatto a filetti sottilissimi, mescolate e tenete da parte.
In un padellino tostate velocemente i semi di sesamo nero.
Pulite il cetriolo, tagliatelo a metà per il lungo e ogni metà a lunghi bastoncini, eliminate la parte centrale coi semi e riducete a pezzetti la parte bianca rimasta. Mettete tutto in una capiente ciotola, unite anche il cipollotto affettato, il ciuffo di coriandolo o prezzemolo tritato, il mango a cubetti.
Una volta scongelato il tonno lavatelo e asciugatelo, tagliatelo a pezzetti piccoli e aggiungeteli nella ciotola.
Cuocete il polpo e lasciatelo intiepidire nella sua acqua, poi eliminate il  grosso della pelle e tagliatelo a pezzi, quindi  preparate le code di gamberi, eliminate il carapace e il budelletto  e passateli velocemente sotto l'acqua fredda. Cuoceteli per pochissimi minuti  in acqua già bollente profumata con un poco di vino bianco.
Scolate anche i gamberi e uniteli a tutto il resto.
Condite il tutto con la salsa preparata, aggiungete i semi di sesamo nero  e servite tiepido.