Con questa ricetta si chiude la settimana  Cook_my_Books dedicata al libro  Christmas at River Cottage di Lucy Brazier.
Lo Stollen, abbreviazione di Christollen, è il nome che per secoli indicò il pane dolce natalizio più famoso in tutta la Germania.
L'autrice lo vede  invece come una lussuosa pagnotta di pasta,  ricca di canditi,  che simboleggia la natività forse perché così bianco di zucchero a velo, ricorda un po' il bambinello avvolto in fasce. Invece, al posto dei canditi nell'impasto, ha pensato a prugne e albicocche secche e, in sostituzione  del marzapane, qualche cosa che gli assomiglia molto ma fatto coi datteri e frutta secca, un po' meno calorico e ricco di profumi e sapori.
La ricetta del libro è per due Stollen, uno da conservare e uno da regalare. Se ne volete fare solo uno, basterà dimezzare le dosi. Io però vi consiglio di farli entrambi, non vi perderete in calcoli e farete tutto molto prima. E poi sono buonissimi!

Stollen alle prugne e albicocche

per 2 pani (circa 18 fette ciascuno)

200 g di prugne secche, tritate
100 g di albicocche secche, possibilmente non solforate, tritate
100 g di scorze candite miste, tritate (arancia, cedro, pompelmo)
1 arancia grande, la scorza grattugiata finemente
50 g di mandorle in scaglie o a lamelle
1/2 cucchiaino di cardamomo macinato
1/2 cucchiaino di zenzero macinato
1/2 cucchiaino di noce moscata macinata
1 cucchiaino di spezie miste macinate (io 4 spezie)
50 ml di Brandy
100 g di burro non salato
175 ml di latte
15 g di lievito secco attivo
125 g di zucchero semolato
500 g di farina forte più quella per spolverare
1/2 cucchiaino di sale
2 uova grandi, sbattute
poco olio

Per il ripieno:
250/300 g di  marzapane classico, o di datteri (vedi ricetta nel post)

Per completare:
60 g di burro non salato, fuso
Zucchero a velo abbondante

Per il marzapane di datteri:

150 g di nocciole tostate
500 g di datteri denocciolati
350 g di mandorle tritate
75 ml di succo di mela, brandy di sidro o rum

Per prima cosa preparate il marzapane di datteri.

Mettete le nocciole tostate nel robot e tritatele finemente. Trasferitele in una ciotola e tenete da parte.
Ora mettete i datteri nel robot e tritate anch'essi finché diventeranno  una pasta liscia e si formerà una specie di palla. Toglietela dal robot, spezzettatela e tritatela di nuovo  nel robot, stavolta con le nocciole e le mandorle tritate. Frullate  tutto aggiungendo il liquido che avete scelto. Io, naturalmente, Rum.
Togliete l'impasto di datteri dal robot, avvolgetelo in carta forno e tenete in frigo.
Al momento dell'uso, toglietelo dal frigorifero un po' prima in modo che raggiunga la temperatura ambiente. 

La sera prima, in una capiente ciotola, mettete le prugne, le albicocche, la scorza d'arancia, i canditi misti, le mandorle, le spezie e il Brandy, mescolate  in modo che tutto sia ben imbevuto, coprite e conservate al fresco per una notte.

Preparate lo Stollen.
Fondete il burro a fuoco dolce, quindi lasciatelo raffreddare. A parte intiepidite il latte, aggiungete il lievito e lo zucchero. Mescolate finché è tutto ben sciolto.
Tenete da parte fino a quando  il composto inizia a fare bollicine.

Mettete la farina e il sale nella ciotola della planetaria, se l'avete, altrimenti in un'altra capiente ciotola. Formate una fontana al centro, versate il composto di lievito, il burro fuso e le uova sbattute, iniziate a  lavorare a bassa velocità con la foglia per qualche minuto, poi sostituite la foglia con la lancia per impastare  e continuate finché l'impasto è liscio , morbido ed elastico.
Se non avete l'impastatrice, dopo aver mescolato per amalgamare bene gli ingredienti, trasferite il composto sulla spianatoia e lavorate a mano finché l'impasto, morbido ed elastico,  non si attaccherà più sulla superficie.

Oliate leggermente una ciotola, mettete l'impasto e rigiratelo in modo che sia ricoperto dappertutto da un sottile velo d'olio. Coprite la ciotola e fare riposare in luogo tiepido per 2 ore circa, o fino a quando sarà raddoppiato di volume.

Una volta pronto, trasferitelo sulla spianatoia spolverata di farina e iniziate ad appiattirlo con le mani, cospargetelo con la la frutta scolata dalla marinatura, premendo leggermente. Ora ripiegate l'impasto sul ripieno  e riprendete ad impastare; fate in modo che la frutta si distribuisca uniformemente nella pasta  e l'eventuale  residuo del liquido sia stato assorbito.
Ora pesate l'impasto e dividetelo in due pezzi uguali.
Appiattite ogni pezzo fino a formare un rettangolo di circa 25x15.
Prendete il marzapane di datteri, che avrete tolto dal frigo in tempo pe tornare a temperatura ambiente, dividetelo in due parti e fate due rotoli più o meno uguali. Se fosse appiccicoso, aiutatevi passandolo in   un po' di zucchero a velo.  Arrotolateli  bene e pareggiateli secondo la misura della pasta, posizionate ognuno lungo il rettangolo preparato, decentrandolo leggermente.
Ora ripiegate l'impasto sul ripieno, arrotolate  e formate due pagnotte lunghe.
Disponetele, con la chiusura  rivolta verso il basso, su una teglia foderata di carta forno  leggermente spolverata di farina.
Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare di nuovo in luogo tiepido per almeno un'ora, o finché saranno raddoppiati di volume.

Scaldate il forno a 180° statico.

Cuocete i pani al centro del forno per  20/25  minuti, controllandoli dopo 10. Se tendono a colorire troppo, copriteli con dell'alluminio.
Trascorsi i 20/25 minuti, abbassate la temperatura del forno a 150° e continuate la cottura per altri 20 minuti, finché la superficie degli Stollen sarà soda e avrà un bel colore dorato.

Preparate il burro fuso poco prima che siano cotti.

Appena sfornati, caldissimi, spennellateli dappertutto  abbondantemente con il burro fuso, fino a terminarlo.
Spolverizzateli abbondantemente, più e più volte, con lo zucchero a velo. Dovranno essere come "sepolti" nello zucchero. Il burro fuso farà in modo che molto di quello zucchero resti per la maggior parte sui dolci.

Lasciateli raffreddare poi avvolgeteli in carta forno e conservateli in scatole di latta ermetiche.
Andrebbero consumati entro due o tre giorni al massimo.

Per me, che conoscevo solo la versione con la ricotta,  ricetta di Cansado,  un amico di Coquinaria che purtroppo non c'è più, è stata una vera scoperta. 
Confesso che non è durato molto, nemmeno il secondo... fate voi.

Il libro della settimana Cook_my_Books è   The Sweet Polish Kitchen  di Ren Behan,
Un libro davvero interessante che racconta  l'importanza della  pasticceria polacca,  crocevia di tradizioni (italiana e svizzera, austro-ungarica, tedesca e baltica) che hanno dato vita a forme, sapori e accostamenti, ma  che ha origini ben radicate  nelle cucine  di casa.
Sfogliandolo ci si rende conto che rappresenta un compendio di ricette  che spaziano fra tecniche, zone e territori diversi, tipologie di dolci, ma  tutte accomunate da bontà e bellezza.
Io ne ho scelte più di una e quella che propongo oggi è la classica Babka Wielkanocna, il dolce protagonista della Pasqua. Dopo la Quaresima ritornano il burro e lo zucchero e in ogni cestino preparato per il sabato precedente la festa, si troverà sicuramente una babka celata all'interno.
Mentre le torte a strati arrivarono in Polonia molto più tardi  grazie alla regina Bona, italiana che sposò un re polacco, babka e mazurek sono altamente tradizionali e figurano nei più antichi ricettari polacchi.
Il nome Babka deriva da baba, che è l'abbreviazione di babcia, nonna. Si dice che la sua forma scanalata ricordi la gonna  tradizionale delle nonne.

Babka wielkanocna 

per 8 persone

500 g di farina bianca forte
20  g di lievito di birra  fresco
200 g di zucchero semolato
4  uova grandi
un pizzico di sale
100 g di burro, a temperatura ambiente, a cubetti
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
100 g di scorze candite (arancia, cedro) tagliate a pezzettini
100 g di uvetta ammollata con un po' di rum e scolata
poco latte

Intiepidite un goccio di latte (2  cucchiai) e unite il lievito a pezzetti, mescolate per farlo sciogliere bene.

Setacciate la farina nella ciotola della planetaria dotata di lancia per impastare. Unite il lievito sciolto   e lo zucchero e iniziate a mescolare. Unite le uova, una alla volta mescolando finché vengono perfettamente  incorporate. L'impasto inizierà a staccarsi dalla ciotola ma sarà ancora molto appiccicoso.
Ora aggiungete il sale e  incorporate  il burro a pezzetti, uno alla volta.
Continuate ad impastare a media velocità per almeno altri 5 minuti, poi aggiungete l'uvetta scolata e asciugata, le scorze candite e continuate a impastare nuovamente fino a incorporare tutto. Continuate finché l'impasto si incorda. Sarà comunque abbastanza umido.
Coprite la ciotola della planetaria con un canovaccio pulito e lasciate lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio dell'impasto.
Imburrate e infarinate uno stampo  a ciambella, preferibilmente scanalato, da Kugelupf per intenderci.
Prendete l'impasto e trasferitelo nello stampo. Coprite nuovamente e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido per altri 30/40 minuti.
Nel frattempo scaldate il forno, statico a 180°
Cuocete  la Babka al centro del forno per 35 minuti o più, dipende dal forno.

Lasciate poi raffreddare nello stampo prima di sformare il dolce sul piatto di servizio.

A questo punto preparate la glassa. In una scodella mettete lo zucchero a velo e aggiungete acqua poco alla volta, fino ad avere una crema densa. Potete anche abbondare con la glassa, come ho fatto io, per cui aumentate le dosi come più vi piace.
Distribuitela sul dolce e servite.

Il libro che propone Cook_my_Books  questa settimana, è molto interessante. Soprattutto per me che non bazzico molto i lievitati, pur amandoli. Ho sempre avuto un rapporto complicato  con il lievito, fatto di alti e bassi, di  belle riuscite e epiche disfatte. Ma questo, Everyday Bread di American Test Kitchen, è  proprio un libro sul pane quotidiano. Quello che si prepara facilmente, senza patemi, con ricette veloci e di sicura riuscita. Infatti, ecco qua:

Swirl bread all'uvetta e cannella

250 g di farina 00
150 g di farina Manitoba
(o 500 g di farina per panificazione)
8/10 g di lievito di birra
170 g di latte intero a temperatura ambiente
75 g di acqua a temperatura ambiente
1 cucchiaino e mezzo di sale fino
30 g di burro fuso
2 cucchiai di miele

per il ripieno:
50 g di zucchero semolato
2 cucchiai colmi di uvetta
20 g di burro fuso
2 cucchiaini colmi di cannella in polvere

Mettete a bagno l'uvetta in poca acqua tiepida. Dopo un quarto d'ora, scolatela, asciugatela e tritatela grossolanamente.
In una ciotola  fate sciogliere in un poco di acqua tiepida, presa dal totale, il lievito di birra.
Mescolate insieme le due farine.
Miscelate  insieme il latte, l'acqua rimasta, il miele e mescolate finchè quest'ultimo sarà perfettamente sciolto.
Nella planetaria mettete il mix di farina e, utilizzando la spatola a gancio, iniziate a impastare a bassa velocità.  Versate pian piano il composto di latte e miele e lasciate amalgamare, poi aggiungete anche il lievito sciolto, poi il burro fuso e impastate per circa 8 minuti fino a quando l'impasto diventa liscio ed elastico, a questo punto aggiungete l'uvetta tritata e impastate ancora a bassa velocità per un minuto o due. .
Trasferite l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e lavoratelo ancora per qualche minuto, poi formate una palla e mettetela, con la chiusura verso il basso, in una grande  ciotola leggermente unta.
Coprite  con della pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio.
In una ciotola mescolate lo zucchero con la cannella in polvere, e potete anche aumentare leggermente la dose di cannella, se preferite.
Una volta che è levitato, ungete uno stampo da plumcake (circa 22x12)
Spolverate leggermente con la farina il piano di lavoro, riprendete l'impasto, rovesciatelo sul piano  e sgonfiatelo  poi,  col mattarello,  iniziate a tirarlo dandogli una forma rettagolare di circa 46x20 cm
Spennellatelo col burro fuso, spolveratelo,  il più uniformemente possibile, con lo zucchero alla cannella.
Iniziate ad arrotolare strettamente dal lato più corto,  fino ad ottenere un cilindro solido, chiudendo bene la cucitura.
Imburrate generosamente lo stampo, infarinatelo e appoggiate il cilindro con la chiusura verso il basso, ripiegando leggermente le estremità in modo da adattarlo alle misure  dello stampo, premendo delicatamente negli angoli.

Ora lasciatelo lievitare fino a quando l'impasto supera di un paio di centrimetri il bordo dello stampo.
Accendete il forno a 180° statico.  Posizionate la griglia medio/bassa.
Nebulizzate la superficie del pane con un goccio d'acqua e mettete in forno, ruotando lo stampo a metà cottura. E' pronto quando sarà ben dorato ci vorranno circa 35/40 minuti, dipende dal forno.

Toglietelo da forno e lasciate riposare per circa 15 minuti nello stampo, poi sformatelo e posatelo su una gratella lasciandolo raffreddare completamente prima di assaggiare.

Servtelo tostato e spalmato con una generosa dose di burro buono.

Il primo aprile è partito un progetto di cui faccio parte,  Cook_my_Books,  ideato dalla mia vulcanica amica Alessandra Gennaro, felice proprietaria di uno sterminato numero di libri di cucina.  Tutte quelle ricette allineate sugli scaffali della libreria  stavano solo aspettando che qualcuno le facesse uscire dalle pagine. E dunque cosa ha pensato Alessandra? Scegliamo un libro a settimana, prepariamo una ricetta al giorno e dopo la facciamo volare nel web,  attraverso Instagram, per raccontarle ai lettori. Così  dopo aver riunito un gruppetto di signore abbastanza temerarie, eccoci qua col primo libro:  Mamushka di Olia Hercules, il suo libro d'esordio sulla cucina ucraina, pensato e scritto nel 2014, a seguito della guerra nel Donbass.
In quel frangente Olia si rende conto che con la guerra avrebbe potuto perdere la storia delle sue radici, una storia secolare espressa attraverso le ricette della sua particolare famiglia. Nonna siberiana, padre Uzbeko con parenti in Ossezia e Armenia, madre ebrea moldava. Un crogiuolo di culture, usi e  tradizioni diverse che alla fine trovano una sintesi nella cucina di Olia.
E mai come ora è necessario farla conoscere, provare, apprezzare.

E oggi tocca a me  parlarvi  di questo meraviglioso pane all'aglio, che Olia chiama Pampushka e che in Ukraina si serve caldo, fragrante di aglio, come principale alleato del tradizionale Borsch rosso. Un pane dal nome evocativo, dalle forme morbide, sinuose ed  accoglienti come le donne dipinte da Botero, floride e solari ed è proprio la rotondità  che Pam-poo-shka sottintende e sottolinea,  trasmettendo un messaggio positivo di calore, di famiglia.

Pampushka - Pane  ucraino all'aglio

15 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di zucchero semolato
225 ml di acqua tiepida
400 g di farina W360
8 g di sale fino
3 cucchiai di olio di girasole
20 g di aglio (meglio se nuovo, fresco)
1 ciuffo abbondante di prezzemolo
1 uovo per la doratura

La sera prima preparate la "spugna"  (starter) come lo chiama l'autrice.
In una ciotola sciogliete il lievito insieme allo zucchero in tutta l'acqua tiepida, aggiungete 200 g di farina, mescolate. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciatela lievitare in frigorifero per tutta la notte.
La mattina successiva riprendete la ciotola, aggiungete il resto della farina all'impasto, unite anche il sale e iniziate a impastare su un piano di lavoro ben infarinato, continuate  finchè l'impasto sarà liscio e si staccherà facilmente dalle mani.
Se usate la planetaria, lavorate l'impasto con il gancio per circa 10 minuti, finchè sarà liscio e si  staccherà dai bordi.
Pesatelo e dividetelo in 8 pezzi di uguale peso.
Prendete ogni pezzo e formate dei panini rotondi, adagiateli uno accanto all'altro in uno stampo  o una teglia rotonda da 24 cm. ben oliati
Lasciateli lievitare, coperti, in un posto caldo. Dovranno raddoppiare di volume e nel contempo si uniranno. Riscaldate il forno a 220°, statico, e  tritate finissimamente  il prezzemolo insieme all'aglio, mescolate il trito all'olio e a un pizzico di sale e lasciate in infusione.
Quando i Pampushki saranno belli gonfi e carnosi, sbattete l'uovo in un piatto e  spennellateli generosamente con delicatezza.
Cuoceteli per 20/25 minuti o finchè non avranno una crosta dorata e lucida.
Toglieteli dal forno,  cospargete abbondantemente il pane con l'olio al prezzemolo e servite subito.