Questa settimana, Cook_my_Books presenta Meat di Valery Drouet & Pierre-Louis Viel, un libro imperdibile per gli appassionati di carne. Ricco di ricette che spaziano dalle preparazioni più rustiche a quelle più raffinate, questo libro offre una panoramica completa di tagli e tecniche di cottura. Che si tratti di un arrosto domenicale in famiglia o di una cena con gli amici, troverete sicuramente l'ispirazione giusta per ogni occasione e stagione.
Per iniziare, vi porto in Belgio, sulle tracce di un piatto che scalda il cuore e l'anima: la carbonade flamande Questo ricco e sostanzioso stufato di manzo, un classico del nord delle  Fiandre, è cotto lentamente nella birra scura, con cipolle, spezie e un tocco di pane, creando un'esplosione di sapori. Amato e spesso preparato per feste e riunioni familiari, la carbonade flamande è perfetta per le serate fredde, da condividere in compagnia.
Nato come piatto della tradizione contadina, la carbonade sfruttava tagli di carne meno pregiati che, grazie alla lunga cottura, diventavano tenerissimi e pieni di gusto. Tradizionalmente è servita con patate fritte, purè di patate o abbondante pane fresco.
 La cottura lenta, a fuoco basso o in forno, per ore, è fondamentale. Il profumo che si diffonde in casa è semplicemente irresistibile. La carne diventa incredibilmente tenera, quasi si scioglie in bocca, e il sugo è ricco e avvolgente.  E il segreto di questo piatto risiede nella qualità degli ingredienti e, soprattutto, nella pazienza. Se volete cimentarvi la pazienza è  davvero la parola chiave,  ma vi assicuro che il risultato vi ripagherà ampiamente! La carbonade flamande è molto più di un semplice piatto: è un'esperienza, un viaggio nel cuore della cucina belga.

 Carbonade flamande

per 6 persone

1,6 kg di spalla di manzo, tagliata in 6 fette spesse
2 cipolle bionde affettate sottili
3 fette di Pain d'épices
3 cucchiai di senape forte
3 cucchiai abbondanti di olio
30 g di burro
120 g di zucchero di canna
700 ml di burra scura forte belga
400 ml di brodo 
sale, pepe macinato al momento

Scaldate il forno a 140°

Preriscaldare il forno a 140 °C.
Affettate le cipolle, eliminare la crosta dalle fette di pain d'épices. Spalmate queste ultima con la senape.

In una casseruola abbastanza grande scaldate l'olio, poi rosolate la carne da tutti i lati a fuoco vivo. Trasferitela su un piatto.
Mettete nella casseruola il burro, aggiungete le cipolle e fatele appassire a fuoco medio per circa 10 minuti, o finché inizieranno ad ammorbidirsi
Cospargete le cipolle con lo zucchero e fatele caramellare leggermente, poi rimettete i pezzi di carne nella casseruola, versate la birra e riportate a bollore. Ora unite il brodo e regolate di sale e pepe.
Distribuite sulla carne le fette spalmate di senape.
Coprite la casseruola e mettete in forno.
Cuocete per circa tre ore, mescolate con molta attenzione, senza toccare il pain d'épices, dopo due ore e non prima.
Il pane comunque si scioglierà fondendosi con il fondo di cottura, regalando cremosità e sapore.

Servite la carbonade con patate fritte, all'uso belga, o con del puré di patate.

Dal libro Slow Cooking di Olivia Andrews, che stiamo sfogliando con Cook_my_Books, ho scelto anche  questa ricetta che potrebbe risolvere un problema comune a molti genitori: far mangiare la verdura ai bambini!  I polpettoni sono amati da tutti, grandi e piccoli, e questa versione è un modo geniale per "nascondere" broccoli, carote e altre verdure che altrimenti verrebbero rifiutate. La cottura lenta ne esalta la morbidezza e il sapore.
L'autrice lo intitola "Best ever meatloaf"  io non so se è il migliore del mondo, ma è davvero buono.
Qui ha riscosso molto successo.

Polpettone alle verdure
(Best ever meatloaf)

per 4/6 persone

600 g di macinato di manzo
400 g di macinato di maiale
75 g di fiocchi d'avena
1 uovo leggermente sbattuto
50 g di parmigiano grattugiato finemente
1 carota grattugiata grossolanamente
1 zucchina grattugiata grossolanamente
2 spicchi d'aglio tritati finemente
una manciata di basilico tritato finemente

Glassa di pomodoro: 

1 barattolo da 700 g di passata di pomodoro
1 cucchiaio di senape di Digione
3 cucchiai di sciroppo d'acero
2 cucchiai di salsa Worcestershire
1 cucchiaio di aceto di mele

purè di patate  o spinaci al burro  patate appassite spinaci, per servire

Nella Slow Cooker

Ungete e foderate la pentola a cottura lenta con carta da forno. Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola, condite con sale e pepe e mescolate bene. Pressate uniformemente il composto del polpettone nella pentola a cottura lenta. Cuocete a fuoco basso per 4 ore o finché non sarà ben cotto  non si staccherà dai bordi.

 Nel frattempo, per la glassa di pomodoro, mettete tutti gli ingredienti in una casseruola a fuoco medio. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e fate sobbollire per circa  15 minuti finché non si addensa. Condite a piacere.

Sformate il polpettone e versatevi sopra la glassa, quindi servite con purè di patate e spinaci appassiti.

In forno

Preriscaldate il forno a 170 ° ventilato . Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola, condite con sale e pepe e mescolate bene fino a rendere l'impasto omogeneo. Trasferite il composto in una teglia capiente, quindi modellatelo con le mani per dare la forma di un polpettone. Cuocete in forno per 1 ora e 15 minuti finché non sarà cotto.

 Nel frattempo, per la glassa di pomodoro procedete come sopra,  mettete tutti gli ingredienti in un pentolino a fuoco medio. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 15 minuti, finché non si addensa. Condite a piacere.

Sformate il polpettone e versateci sopra la glassa, quindi servite con purè di patate  o gli spinaci.

Apro la settimana Cook_my_Books con una ricetta presa dal libro Slow Cooking di Olivia Andrews,  oggetto delle nostre preparazioni nei prossi giorni.
La cottura lenta sarà il filo conduttore di questa settimana, infatti questo libro è un vero e proprio omaggio alla cucina slow, con ricette che fanno il giro del mondo, superando i confini delle pentole tradizionali. Per ogni piatto l'autrice indica tre metodi di cottura diversi, sul fornello, nella slow cooker o in forno garantendo lo stesso risultato e sfatando  l'idea che la cucina lenta richieda grandi abilità e, ancora più importante, che richieda molto tempo. Tutte le proposte, infatti, si preparano praticamente da sole, una volta preparati e messi in pentola  gli ingredienti. Potete lasciarli cuocere per ore, nel caso della slow cooker,  anche di notte, con qualche piccolo accorgimento. 
In sintesi, un libro che ci ha incuriosito e conquistato e da cui io ho attinto a mani basse.
Oggi vi porto in Pakistan con la  ricetta di uno stufato denso e saporito, diffuso in Asia meridionale e centrale e  in tutto il Medio Oriente,  che varia a seconda della regione ma viene spesso servito in occasione di feste e celebrazioni religiose.  Cotto a fuoco lento fino ad avere una consistenza cremosa è veramente delizioso. Un piatto che talvolta è chiamato il "re dei curry" e se lo preparerete capirete il perché.
Noi siamo stati conquistati al primo assaggio.

Curry di manzo e lenticchie
(Haleem)

per 4 persone

Tempi di cottura
5 ore (slow cooker)
2 ore e mezza (fornelli)

750 g di carne di manzo  ricavata dall'ossobuco, tagliata a cubetti di 3 cm
90 g di bulgur (burghul), sciacquato
100 g di lenticchie rosse, sciacquate
100 g di piselli gialli spezzati, sciacquati
1 cucchiaio di zenzero grattugiato finemente
5 spicchi d'aglio tritati finemente
una bustina di zafferano 
1 cucchiaio di coriandolo macinato
1 cucchiaio di garam masala
2 cucchiaini di cumino macinato
2 cucchiaini di curcuma macinata
2 cucchiaini di peperoncino in polvere
50 g di ghee o burro
3 cucchiaini sale

Per servire:
spicchi  di limone,
2 scalogni  affettati,  fritti e  croccanti
rametti di coriandolo,
peperoncino verde a fette (o peperoncino in polvere)
zenzero grattugiato  

Nella pentola a cottura lenta (slow cooker)

 Mettete la carne di manzo, il burghul, le lenticchie, i piselli spezzati, lo zenzero, l'aglio, lo zafferano, il coriandolo, il garam masala, il cumino, la curcuma, il peperoncino e 750 ml di acqua nella pentola a cottura lenta. Cuocete alla massima potenza per 4 ore.

Aprite e aggiungete il ghee  o il burro e il sale, quindi cuocere per un'altra ora fino a quando la carne di manzo non si sarà completamente disfatta e lo stufato  dovrà avere una consistenza cremosa e densa. Controllate e regolate  poi il condimento. Servite con gli spicchi di limone, lo scalogno fritto, il coriandolo, il peperoncino  e lo zenzero grattugiato. 

Sul fornello

Mettete la carne di manzo, il burghul, le lenticchie, i piselli spezzati, lo zenzero, l'aglio, lo zafferano, il coriandolo, il garam masala, il cumino, la curcuma, il peperoncino e 1,5 litri  di acqua in una pentola capiente e dal fondo spesso. Portate a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e coprite con un coperchio.
Cuocete per 2 ore, a fuoco dolce,  mescolando regolarmente, finché la carne non inizia a disfarsi. Se si asciugasse troppo prima della cottura, rabboccate con poca acqua calda. 

 A questo punto aggiungete il ghee  o il burro e il sale,  quindi continuate la cottura per altri 30 minuti, mescolando regolarmente, finché la carne non si è completamente disfatta. Alla fine  dovrà avere una consistenza cremosa e densa, assaggiate ed eventualmente regolate il condimento.

 Servite ben caldo  con gli  spicchi di limone, lo scalogno fritto, il coriandolo, il peperoncino  e lo  zenzero grattugiato.

Io non ho più la slow cooker, quindi ho preparato questo stufato sul fornello. E lo stesso, anche senza slow cooker, si è cotto da solo,  davo una occhiata e una mescolata ogni tanto.  Ma giusto per aspirarne il profumo, che ha invaso piacevolmente la casa.

Usate la carne dello stinco (ossobuco) ricca di cartilagine che la rende tenerissima ed è perfetta per questa ricetta.

Qui è stato molto apprezzato e lo rifarò a breve. 

Il tema di questo mese per  L'Italia nel piatto è "Ricette del cavolo" tutto dedicato alle crucifere, ortaggi tipici di questa stagione e che durante i mesi freddi regalano molte proprietà benefiche per il nostro organismo. Verdure  versatili, povere di calorie ma non di sapore.
Alla famiglia delle crucifere, il cui nome botanico corretto è "Brassicacee" appartengono broccoli, cavoli di tutti i tipi, verze, cime di rapa,  persino il rafano e la senape e, incredibile, anche rucola, ravanelli e crescione. Verdure che da ottobre a marzo sono sui banchi dei mercati e supermercati.
In Friuli sono coltivazioni abbastanza diffuse e nella cucina invernale regionale verze, cappucci e cavolfiori sono molto presenti.
Io ho scelto il cavolo cappuccio, sempre molto presente a casa mia fin da quando ero bambina.
Ho preparato un piatto decisamente "robusto" accompagnato con la polenta bianca, immancabile sulla tavola friulana quando si tratta di ricette così complesse e ricche.

Cavolo cappuccio e salsicce in tegame

per 2 persone

1 piccolo cavolo cappuccio bianco (circa 1 kg scarso)
2  o 3 salsicce tipo salamelle
150 g di pancetta affumicata (2 fette tagliate spesse)
1 piccola cipolla tritata
1 mela Golden
2 spicchi d'aglio
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di semi di cumino
4 o 5 bacche di ginepro pestate nel mortaio
mezzo bicchiere di aceto di mele
2 o 3 cucchiai  di olio d'oliva
1 piccola noce di burro
sale, pepe nero  

Eliminate le foglie più esterne del cappuccio, tagliatelo a metà, e ogni metà a fettine non troppo sottili.
Lavatelo in abbondante acqua.
In un largo tegame scaldate l'olio insieme al burro, unite la cipolla tritata e l'aglio  e lasciateli insaporire poi aggiungete il cappuccio tagliato e scolato (non troppo), mescolate e  coprite il tegame abbassando il fuoco. Lasciatelo cuocere qualche minuto finché si ammorbidisce. 
A parte, in acqua bollente, sbollentate le salsicce e la pancetta affumicata.   lasciateli cuocere  per tre o quattro minuti da quando l'acqua riprende il bollore,  poi scolate tutto e tenete in caldo.
Pelate la mela, eliminate il torsolo e tagliatela a fettine.
Nel tegame del cavolo cappuccio unite l'alloro, il cumino, il ginepro, le fettine di mela, regolate di sale e di pepe e aggiungete poca acqua calda, abbassate la fiamma e coprite e portate  quasi a cottura mescolando spesso e controllando che non si asciughi troppo, in tal caso aggiungete ancora un goccio d'acqua calda. 
Poco prima che il cavolo sia cotto, unite le salsicce e la pancetta sbollentati tenuti da parte.
Lasciate insaporire tutto insieme fino a cottura completa.

Servite ben caldo. Io ho accompagnato con la polenta, rigorosamente bianca,  ma vanno benissimo anche fette di pane casereccio. Non dimenticate un buon vino rosso...

Il libro della settimana Cook_my_Books è  The Potato Book di Poppy O'Toole, una bellissima monografia su quell'ingrediente apparentemente   semplice ma tanto versatile che sono le patate.
L'autrice si definisce The Potato Queen, vista la fama raggiuta sui vari social (parliamo di quasi 5 milioni di followers).
Le ricette del libro funzionano e partono dalle basi, quelle che ti insegnano il procedimento perfetto per avere un risultato altrettanto perfetto. E' facile dire "faccio le patate al forno" oppure "preparo un puré" ma la vera difficoltà è farlo bene e il libro offre tutte le dritte per raggiungere lo scopo.
Io ho l'onore di chiudere la settimana con questo piatto conviviale.

Tartiflette

90 g di pancetta affumicata a cubetti
500 g di patate a pasta gialla
1 cipolla a dadini
3 spicchi d'aglio tritati
500 ml di brodo vegetale o di pollo
200 ml di panna da cucina
200 g di Reblochon o di Camembert o Brie
sale e pepe nero

Pelate le patate, lavatele e asciugatele, tagliatele a cubetti di  1 cm.
Accendete il forno e portatelo a 180° ventilato.
In una larga padella che possa andare in forno, rosolate a fuoco alto la pancetta finché sarà ben rosolata e croccante. Toglietela  lasciando il suo fondo. Ora metteteci le patate e la cipolla e fate rosolare il tutto per una decina di minuti finché sarà leggermente dorato.
Aggiungete l'aglio tritatissimo, regolate di sale e di pepe e rimettete la pancetta croccante nella padella.
Versate il brodo fino a ricoprire appena le patate, riportate a bollore e continuate finché il liquido si sarà  asciugato.
A questo punto verificate la cottura delle patate, se non sono ancora del tutto morbide aggiungete un goccio d'acqua calda e continuate la cottura per qualche altro minuto, altrimenti, quando sono pronte, abbassate la fiamma e versateci sopra la panna  da cucina e continuate la cottura finché il tutto si sarà addensato e avrà quasi  ricoperto le patate.
Togliete la padella dal fuoco e tagliate  a fette il formaggio.
Distribuitelo sulle patate e infornate per circa 10 minuti, finché non sarà completamente sciolto,  usate magari la cottura ventilata solo sulla parte superiore del forno,  in modo che la superficie delle patate si possa dorare.
Quando il formaggio sarà dorato, togliete la padella dal forno, facendo attenzione a non scottarvi, date una generosa macinata di pepe nero e servite subito la tartiflette con abbondante pane croccante.

Il tema del mese per Il Club del 27 è la zucca in tutte le sue declinazioni.
E se non ora che è  piena stagione di questo ortaggio, quando?

Così, con le amiche del Club,  abbiamo elaborato ricette prese dalla rivista Taste of Home.
Come ho detto più volte e come vedete anche dalle poche ricette  che ci sono nel blog con questo ingrediente, non  riesco a farmi piacere la zucca, così come tutte quelle verdure dolciastre. Ma questa ricetta mi ha attratto subito perchè adoro i pancakes e  la zucca qui ci sta benissimo, regalando colore e sapore, e infatti sono piaciuti molto.

Pancakes alla zucca e cannella 

250 g di miscela pronta per torte
2 cucchiai di zucchero di canna scuro
2 uova grandi a temperatura ambiente
2 cucchiaini di cannella in polvere
60 g di latte evaporato (sostituito con panna mascarpone)
100 g di zucca cotta e frullata a crema
2 cucchiai di olio di girasole o altro delicato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

per servire:

panna montata
more
sciroppo d'acero

In una ciotola mescolate la miscela per torte con lo zucchero di canna e  la cannella.
A parte, in un'altra ciotola  sbattete le uova, incorporate il mascarpone,   la crema di zucca, la vaniglia fino ad avere un composto omogeneo, versatelo negli ingredienti secchi mescolando con una frusta finchè sarà tutto  amalgamato e senza grumi.
Ungete  con l'olio la padella apposita per i pancakes e cuoceteli fino a farli dorare da entrambi i lati.  Se non l'avete, usate una padella antiaderente dosando il composto con un cucchiaio.
Serviteli con la panna montata, irrorati con lo sciroppo d'acero e accompagnati dalle  more o dalla frutta che preferite.
Golosi e perfetti per la colazione e anche  per la merenda.

La settimana Cook_my_Books che va finendo è tutta dedicata ad un libro sul cioccolato che ho amato molto, Everythings chocolate  pubblicato da America's Test Kichen. Questo volume è una vera e propria enciclopedia del cioccolato, con ricette per ogni gusto e occasione, dai biscotti alle torte, dai lievitati ai gelati, fino alla piccola pasticceria e alle creme. Ovviamente non posso chiudere la settimana senza proporre   un dolce al cucchiaio, non mi riconoscerei!
La ricetta che condivido  funziona benissimo perché è ben bilanciata fra la dolce cremosità del cioccolato bianco e il pepe rosa delicatamente pungente. Queste bacche di un albero tropicale sempre verde, (Schinus Molle)  un falso pepe, sono fruttate e floreali e ben si abbinano al dessert. Potete prepararla in stampini individuali o, come ho fatto io, in uno stampo  Tupperware, comodo per sformare più facilmente il dolce.

Pannacotta al cioccolato bianco e pepe rosa

per 6 persone

500 g di panna liquida fresca
3 cucchiai di pepe rosa, pestati
8 g di gelatina in fogli
170 g di cioccolato bianco tritato
3 cucchiai colmi di zucchero
1/2 cucchiaino di sale
200 g di latticello

per completare:
riccioli di cioccolato bianco
1 cucchiaino di pepe rosa in grani

Scaldate la panna insieme ai grani di pepe in una casseruola media, a fuoco dolce. Togliete dal fuoco e lasciate riposare per 10 minuti.
Ammollate la gelatina in acqua fredda.
Rimettete sul fuoco e una volta che la panna è calda, strizzate la gelatina, unitela nella casseruola e, continuando a cuocere,  fatela sciogliere completamente.
Togliete dal fuoco e unite lo zucchero, il cioccolato bianco e il sale, lasciate riposare un paio di minuti poi mescolate il composto finché sarà omogeneo e il cioccolato sarà completamente sciolto.
Ora lasciatelo intiepidire, mescolando spesso in modo che non inizi a tirare.  Quando si sarà intiepidito aggiungete il latticello e mescolate di nuovo. Fate attenzione perché il latticello è sensibile alla temperatura, per cui aggiungetelo solo dopo che la base si è raffreddata a sufficienza.
Filtrate il composto distribuendolo uniformemente  negli stampini o nello stampo grande.
Coprite con la pellicola, sigillando bene, e mettete in frigorifero.
Di solito preparo la sera prima, in modo che la pannacotta abbia il tempo di assestare tutti i sapori. Comunque basteranno dalle 4 alle 12 ore perché si rassodi.

Al momento di servire, facendo scorrere un coltellino a lama piatta attorno al perimetro di ogni stampino, sformate la panna cotta in ogni piatto, oppure, se avete optato per lo stampo grande, magari immergete uno strofinaccio in acqua calda, strizzatelo e avvolgetelo all'esterno dello stampo in modo che il dolce, capovolto,  scivoli delicatamente sul piatto di servizio.

Decorate con i riccioli di cioccolato bianco e le bacche di pepe rosa intere.

N.B. Per ricavare dei riccioli servirà un blocco di cioccolato bianco.
Ammorbiditelo in microonde, alla potenza più bassa, per circa 1 minuto. Non deve sciogliersi.
Ora fate scorrere la lama di un pelapatate,  o di una mandolina,  lungo la larghezza del cioccolato ammorbidito per ottenere un ricciolo.  Metteteli man mano su un piatto ben separati.  Fateli riposare qualche minuto in frigorifero prima di utilizzarli

E'  Orchard di  James Rich il libro della settimana Cook_my_Books. 
Un libro con cui il cuoco scrittore esplora l'enorme varietà di ingredienti  che si possono  trovare nella campagna inglese, che si tratti di frutteti,  coltivazioni oppure orti verdeggianti ricchi di prodotti coltivati in casa. Una collezione di ricette, sia dolci che salate,  che è una vera miniera di  idee. James trae ispirazione dai prodotti di stagione e sfogliare le pagine del  libro spinge a mettersi subito ai fornelli.
Io ho scelto una ricetta che celebra la stagione fredda,  un periodo  in cui si ha il desiderio di piatti  rassicuranti e confortanti. Di quelli  che, mentre cuociono a lungo,  riempiono di profumi tutta la casa. 

Stufato di manzo e castagne

 per 4 persone

1 kg di polpa di manzo, a cubetti
150 g di carote tritate grossolanamente
100 g di scalogni
150 g di finocchi, affettati (conservando le barbe)
1 cm di zenzero fresco, pelato e tritato finemente
6 spicchi d'aglio schiacciati
2 rametti di rosmarino
50 g di burro non salato
200 g di castagne cotte
500 ml di birra chiara
500 ml di brodo di carne
50 g di prezzemolo tritato
1 limone, scorza e succo
1 cucchiaio di farina
sale, pepe nero macinato al momento

Scaldate il forno, ventilato, a 150°.
In una mettete la farina, aggiungete sale e pepe e unite la carne di manzo tagliata a cubetti (scegliete la carne da ossibuchi o altra che non sia troppo magra)
Mescolate bene la carne in modo che sia ben infarinata alla fine.
Fondete il burro in una casseruola a fondo spesso, unite  metà della carne e fatela rosolare uniformemente, toglietela dalla casseruola e ripetete la stessa operazione con la carne rimasta, quindi toglietela e riunitela  alla carne rosolata in precedenza.
Nella stessa casseruola aggiungete le carote, gli scalogni divisi a metà, i finocchi e cuocete nel condimento rimasto per almeno 10 minuti, o finché iniziano ad ammorbidirsi. Unite lo zenzero e due terzi dell'aglio schiacciato e continuate la cottura per altri 5 minuti.
Rimettete la carne rosolata nella casseruola, alzate la fiamma, mescolate per farla insaporire e poi sfumate con la birra.
Fate riprendere il bollore poi aggiungete il brodo di carne, il rosmarino e le castagne. Coprite la pentola e trasferitela nel forno. Continuate la cottura per circa 3 ore.
Togliete la casseruola dal forno, controllate e se il fondo è ancora molto liquido, mettete la casseruola su fuoco  medio e lasciate ridurre.
Nel frattempo, ricavate la scorza dal limone e spremetene il succo. Tritate il prezzemolo con il resto dell'aglio e la scorza di limone.
Al momento di servire, aggiungete il succo di  limone allo stufato, mescolate. Cospargete il tutto con il trito  aromatico preparato.

E buon appetito!