La Brovada è un contorno tipico della cucina friulana, costituito da rape bianche (devono  però avere il  colletto viola) sottoposte a una particolare fermentazione in vinaccia. Il risultato è un prodotto dal sapore agrodolce, leggermente piccante e con una consistenza croccante.

La storia della Brovada affonda le radici nella tradizione contadina del Friuli Venezia Giulia. La necessità di conservare le rape per l'inverno portò i contadini a usare  questa tecnica di fermentazione che si  è sviluppata nel corso dei secoli,  ma è con la diffusione della viticoltura e la conseguente disponibilità di vinaccia, che la brovada ha trovato la sua caratteristica  definitiva.
Oggi è diffusa in tutto il Friuli, con variazioni locali sia nelle ricette che nel metodo di preparazione, ma mantenendo sempre la base della fermentazione in vinaccia.

E’ un alimento fondamentale per le famiglie contadine, che la consumavano durante i mesi invernali in abbinamento a piatti di carne, come il muset, o per insaporire minestre e zuppe.

Le rape si raccolgono in autunno, quando raggiungono la maturazione ottimale, vengono private dalle foglie, pulite e immerse in vasche contenenti la vinaccia per un periodo che varia dai 40 ai 60 giorni. La vinaccia deve essere quella di uve rosse, come Refosco o Merlot, per conferire il colore e il sapore caratteristici. Durante la fermentazione si sviluppano batteri lattici che trasformano gli zuccheri delle rape conferendo il sapore agrodolce,  e consentono la conservazione del prodotto.
Durante la fermentazione si controlla assiduamente il  processo, per assicurarsi che le rape siano sempre coperte dalla vinaccia e che la temperatura sia adeguata. Una volta terminata la fermentazione, la Brovada viene scolata, le rape vengono   lavate, grattugiate  grossolanamente  e confezionate in sacchetti  generalmente  da 1 kg.

Di solito la brovada ha un colore che varia dal bianco al rosa-violaceo, a seconda del tempo di fermentazione e del tipo di vinaccia utilizzata. Il sapore è intenso, agrodolce, leggermente piccante e con un retrogusto che ricorda la vinaccia. Ha una consistenza croccante e fibrosa, ha un profumo aromatico con note di terra, vino e fermentazione. E’ un alimento che non  ammette mezze misure, o ti piace oppure no. Io la amo molto e quando è stagione cerco sempre di procurarmene un paio di sacchetti da tenere in congelatore.
 Oggi  La Brovada è riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale italiano (PAT), a testimonianza della sua importanza storica e culturale.

 Il Muset  invece è un insaccato di carne suina, tipico della tradizione culinaria friulana, in particolare delle zone di Udine e Pordenone. È molto simile al cotechino, ma presenta alcune caratteristiche distintive che lo rendono unico. E’ composto principalmente da cotenna, carne del muso, guanciale, parti meno nobili della testa, e pancetta. Si insaporisce con aglio, sale, pepe nero, chiodi di garofano, cannella, a volte noce moscata e altre spezie a discrezione del norcino di turno. Si mescola il tutto insieme a del buon vino rosso e si insacca in budello naturale poi si lascia stagionare per un periodo variabile, secondo le condizioni ambientali.

L’abbinamento di brovada e muset rappresenta un connubio perfetto tra due prodotti tipici della tradizione friulana, entrambi legati alla stagionalità e alla cultura contadina della mia regione.

Per l'Italia nel piatto, che per questo mese aveva come argomento " Pentole, padelle e  teglie tradizionali regionali", ho scelto di usare la pentola di coccio e la ricetta della brovada e muset  è quella della mia famiglia. Alcuni storceranno il naso per via della cipolla, altri per l'uso del burro, altri ancora per quel poco di brodo di carne,  ma a casa mia si è sempre fatta così e  io continuerò a fare così.

 Brovada e muset

per 2/3 persone

1 piccolo muset, o cotechino
1 kg di brovada già grattugiata (di solito la vendono già in sacchetti da chilo)
1  noce di burro
2 cucchiai di olio e.v. d'oliva
2 foglie di alloro
2 spicchi d'aglio
1 piccola cipolla
poco brodo di carne (facoltativo)
sale, pepe

Mentre il muset, o il cotechino cuoce al solito modo, preparate la brovada.
Se non amate l'acidità, datele velocemente una sciacquata sotto l'acqua corrente, altrimenti usatela tal quale.
In una casseruola di coccio,  mettete a scaldare l'olio insieme al burro, unite la cipolla tritata finemente e i due spicchi d'aglio, lasciate ammorbidire poi eliminate l'aglio.
Aggiungete la brovada, mescolate e abbassate il fuoco. Unite le foglie di alloro, regolate di sale e di pepe, aggiungete  poco, pochissimo brodo o acqua calda coprite e lasciate cuocere dolcemente per più di un'ora, mescolando spessissimo in modo che non si attacchi. A questo proposito, frapponete sempre la reticella fra fiamma e coccio.
E' pronta quando sarà ascciutta e  morbida, non acquosa.
Eliminate le foglie di alloro e servitele ben calda con le fette di muset o cotechino.

Normalmente si accompagna con la polenta, nella mia zona rigorosamente bianca, ma è perfetta anche con un puré di patate.

Liguria: le pentole di terracotta e la zuppa di pesce

Lombardia  https://www.pensieriepasticci.it/2026/04/il-paiolo-di-rame-e-la-polenta.html 

Trentino-Alto Adige Polenta Macafana 

Veneto: https://www.ilfiordicappero.com/2026/04/paiolo-e-polenta.html

Emilia-Romagna: I passatelli al sugo di pomodorini confit

Toscana Crisciolette di Cascio

Marche: https://www.forchettaepennello.com/2026/04/teglia-di-verdure-arrosto-teia-marchigiana.html 

 Umbria Testo umbro: cos’è e come si usa per cuocere pizza e torta al testo

Lazio  Trippa alla romana

Abruzzo Ferratelle abruzzesi arrotolate

Molise Ferratelle Rustiche con Caciocavallo e Ventricina

Campania Ruoto di ziti spezzati al forno 

Puglia I Trònere di Turi nella pignata

Basilicata U Cutturrid: l'antico stufato di pecora nella pignata

Sicilia  Patate Aggrassate nel tegame di Terracotta

Sardegna https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2026/04/zippulas-in-scivedda.html

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La minestra di orzo e fagioli è una delle preparazioni più antiche e tipiche della cucina friulana. Conosciuto come "la carne dei poveri" per le sue caratteristiche nutrizionali, il fagiolo era uno dei legumi più usati nella cucina di un tempo, infatti ricopriva un posto principe nella tradizione culinaria regionale. Minestre e  zuppe erano infatti molto diffuse, cucinate con diverse varianti e parte integrante della dieta quotidiana.
Si narra che la zuppa di fagioli, insieme ad altre, divenne il rancio a cui i   soldati napoleonici  dovettero abituarsi durante la campagna d'Italia nel periodo friulano, conclusa col trattato di Campoformido.
Le varietà di fagioli che si producono in Friuli sono molteplici, si va dai borlotti della Carnia a quelli  rampicanti di Pesariis, e da quelli più rari come il fagiolo Florina di Lusevera che si raccoglie e si sguscia tuttora a mano, il fagiolo gigante di Platischis dalla forma rotonda e di colore uniforme verde-giallo chiaro che ricorda i piselli,  quello dal Voglut che viene dalle valli interne della Carnia, il fagiolo Laurons, un borlotto di piccolissime dimensioni e il Militons, uno fra i più prolifici del Friuli, e infine il fagiolo antico di San Quirino, che si produce in una piccola area vicina alla zona dove sono nata, e di cui vi ho parlato Q U I e che oggi  ho cucinato per l'Italia nel piatto, stavolta con l'orzo, seguendo la ricetta di  casa mia. Nonna Lucia la faceva così, e la metteva a pippiare sul fogolar. Non avete idea del profumo che riempiva la stanza! Una zuppa che per me deve essere densa, tanto che, quando si raffredda, il cucchiaio infilato nel centro del piatto deve  stare in piedi.  Perfetta  da mangiare tiepida in estate e ben calda d'inverno. Una zuppa scaldacuore in ogni stagione.

Zuppa d'orzo e fagioli

per 4/6 persone

300 g di fagioli di San Quirino secchi (potete comunque  usare i Borlotti)
200 g di orzo perlato
1 carota
1 costa di sedano
1 piccola cipolla
3 patate medie
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di basilico
q.b. di brodo vegetale (circa 1,5/2 l.)
una noce di burro
un goccio d'olio e.v. d'oliva
sale, pepe nero
poco parmigiano

La sera prima mettete a bagno i fagioli in acqua fredda.  Copriteli e lasciateli a bagno tutta la notte, dopodichè scolateli, sciacquateli e tenete da parte.
Nel mixer tritate grossolanamente  sedano, carota e cipolla. Sbucciate e lavate le patate, tagliatele a tocchi medi.
In una capace casseruola fondete una noce di burro insieme a un poco di olio, unite il soffritto e lasciate insaporire, poi unite i fagioli ben scolati. Mescolate e versate il brodo vegetale caldo,  aggiungete l'aglio e le patate a tocchi e regolate di sale.
Coprite la pentola, abbassate il fuoco e cuocete per circa un'ora.
Sciacquate l'orzo in una colino, poi aggiungetelo nella pentola mescolate e continuate la cottura a pentola coperta. Ci vorrà  più o meno un'altra ora.
Ogni tanto controllate  e date una mescolata.  E' pronta quando sia i fagioli che l'orzo sono morbidi.
Schiacciate le patate con l'aiuto di un mestolo forato e riportate a bollore leggero, facendo sempre attenzione che non inizi ad attaccare.
Servitela ben calda, con un filo d'olio, una macinata di pepe e una spolverata di parmigiano.

Liguria: marò di fave

Lombardia:

zighettone-ifasulin-de-loeucc.html 

Trentino-Alto Adige: Crema di fagioli con involtino di verza e ricotta

Veneto: Radici e fasoi, insalata di radicchi e fagioli

Emilia-Romagna: Pancetta e piselli

Toscana. Fagioli con l’occhio (o dall’occhio o dell’occhio) all’aretina

Umbria: Insalata di fagioli diavoli rossi con patate e cipolle 

Lazio:  Crespelle con farina di ceci

Abruzzo: Torchioli con ragù di lenticchie 

Molise: Zuppa agnonese di lenticchie e pallotte

Campania: Zuppa di lenticchie e friarielli 

Puglia: Ceci e funghi cardoncelli della Murgia

Basilicata: Cicerchie ricetta lucana con i cavatelli 

Calabria: https://dolcementeinventando.com/lagane-e-ceci-alla-calabrese

Sicilia: Minestra di Lenticchie Siciliana

Sardegna: https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2024/01/il-minestrone-di-lunga-vita-della.html

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Aspettando il 6 gennaio per concludere in bellezza  le feste e  riporre tutto l'armamentario natalizio, inizio a scrivere qualche ricetta. Non di tutto quello che ho preparato,  perchè ormai la tradizione lombardo/friulana di casa mia la conoscono anche le pietre e perchè le ricette le potete trovare tutte nella sezione NATALE del blog,  ma alcune cose vale la pena di condividerle.
Nonostante il tanto lavoro e la stanchezza, sono stati giorni  molto piacevoli, nella nuova casetta in Brianza, con tutta la mia famiglia riunita a cui si sono aggiunti amici carissimi, che mi hanno davvero ripagata di tutto.
Vi racconto le cose diverse di questo Natale che si sono aggiunte alle preparazioni tradizionali di casa.
Armatevi di pazienza, sarà una cosa un po' lunga.

Inizio con i piatti della  vigilia:

Insalata di pescatrice, gamberi e ananas

per 8/10 persone

1 pescatrice intera non troppo grossa
1 kg di code di gamberoni
1 piccolo ananas fresco
poca insalata verde per completare

per la vinaigrette:
120 ml di olio d'oliva delicato
1 gambo di lemongrass tagliato a pezzetti
2 o 3 scorze d'arancia
2 o 3 scorze di limone
1 cucchiaino di  pepe di Sechuan
un pezzetto piccolo di anice stellato
il  succo di mezzo  limone
sale, pepe

per il court bouillon/fumetto:
1 carota
1 costa di sedano
1 cipollotto
1 porro
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di pepe nero in grani
2 pomodorini
qualche gambo di prezzemolo
mezzo bicchiere di vino bianco
gli scarti della pescatrice (lisca centrale ecc.)
poco sale

Prima preparate l'olio aromatico per la vinaigrette. Raccogliete tutti gli ingredienti, a parte l'olio, in una ciotola.
Scaldate leggermente l'olio in un pentolino, ma fate attenzione perchè non deve bollire. Una volta caldo, versatelo nella ciotola, mescolate e lasciate raffreddare. Poi coprite con la pellicola e conservatelo in frigorifero. Al momento dell'uso, filtratelo  e tenetelo da parte.

Pulite la pescatrice, eliminate il più possibile la pelle, sfilettatela e conservate la spina centrale, che taglierete in due o tre pezzi.  Tagliate la polpa ottenuta in pezzettoni.
Lavate le code dei gamberi, eliminate l'intestino.

Riempite una casseruola con dell'acqua e portatela a bollore, aggiungete  tutte le verdure mondate e lavate, le spezie, gli scarti della pescatrice, il vino bianco, poco sale e lasciate sobbollire dolcemente per una ventina di minuti, poi filtrate e  rimettete  il fumetto ottenuto sul fuoco per cuocere velocemente i gamberi.
Ci vorranno tre o quattro minuti. Prelevateli con una schiumarola e metteteli in una terrina a intiepidire.
Continuate a far sobbollire l'acqua e aggiungete i pezzi di pescatrice. Cuocete anch'essa qualche minuto poi scolatela.
Sgusciate i gamberi, metteteli in una ciotola insieme alla pescatrice. Condite con  un pizzico di sale e pepe, e un poco dell'olio aromatico.
Lasciate raffreddare il tutto. Al momento di servire tagliate anche l'ananas a pezzetti, unitelo ai gamberi e alla pescatrice, aggiungete qualche ciuffo di insalata verde per colorare e condite ancora con un poco dell'olio aromatico.

Se l'olio  vi avanzerà, conservatelo in frigorifero per qualche giorno. Potrete usarlo anche su verdure, su carne bianca o su pesce bollito.

per  6/8

3 orate abbastanza grandi
scorza e succo di 2 lime
120 g di sale
150 g di zucchero di canna

per condire:
q.b. di olio e.v.
succo di lime
sale, pepe bianco
1 pizzico di peperoncino (se vi piace)

2 cachi persimon per completare

Sfilettate le orate, o fatevele sfilettare in pescheria, con una pinzetta eliminate le lische poi abbattete i filetti  in congelatore per almeno 96 ore.

Dopodichè fateli scongelare in frigorifero e poi incidete la parte con  pelle con dei tagli leggeri.
Preparate una miscela con il sale, lo zucchero di canna, la scorza e il succo dei due lime.
Cospargete bene ogni filetto con il miscuglio preparato, e avvolgete ognuno con la pellicola.
Mettete in frigo a marinare per 6 ore. Trascorso il tempo, toglieteli dal frigo, sciacquateli abbondantemente sotto l'acqua corrente, quindi eliminate la pelle e tagliate la polpa a pezzetti.
Raccoglietela in una ciotola. Emulsionate insieme gli ingredienti del condimento e versatelo sul gravlax di orata.
Potete servire il pesce con la frutta che preferite, io ho usato i cachi persimon, ma ci vedo bene le fragole o i kiwi, sia gialli che verdi. O, in estate, le pesche o le prugne.

 Insalata di polpo e verdure.

La condivido perchè è piaciuta molto. Alla solita insalata di polpo e patate ho aggiunto un paio di zucchine tagliate a pezzetti e sbollentate, lasciandole ancora un po' croccanti,  in acqua, aceto e vino bianco, e qualche pomodorino.
Condito con olio, sale, pepe e abbondante trito di  aglio, prezzemolo e basilico,
Semplice semplice ma davvero ottima.

Paté di orata

per 8/10 persone

700 g di filetti di orata (anche surgelati)
60 g di gherigli di noci
2 piccole cipolle
200  g di burro + una  grossa noce
un ciuffo abbondante di erba cipollina
sale, pepe bianco

per il court bouillon:
1 carota
1 costa di sedano
1 cipollotto o uno scalogno
2 pomodorini
1 foglia di alloro
qualche gambo di prezzemolo
qualche grano di pepe nero
mezzo bicchiere di vino bianco

per la gelatina di Moscato:
200 ml di vino Moscato dolce
8 g di gelatina in fogli

Preparate il court bouillon. In una casseruola  riempita di acqua bollente, mettete le verdure mondate e lavate, l'alloro, i gambi di prezzemolo, il vino bianco, il pepe in grani, il sale e fate cuocere per una mezz'ora.  Lasciate intiepidire e poi filtrate il liquido.

A parte pulite e affettate sottilmente le cipolle. Fatele appassire in una grossa  noce di burro. Tenetele d'occhio perchè non devono colorire, tuttalpiù aggiungete qualche cucchiaiata di acqua  e portatele a cottura a fuoco dolce.

Nel mixer mettete le noci, tritatele finissimamente e tenete da parte.
Togliete il burro dal frigorifero e lasciatelo ammorbidre un pochino.

Riportate a bollore il court bouillon preparato. Unite i filetti di orata (anche congelati), abbassate il fuoco  e portateli a cottura.
Scolateli dolcemente, o prelevateli uno per volta  con una schiumarola,  ed eliminate la pelle da ognuno controllate anche che non ci siano lische da nessuna parte ed eventualmente eliminatele.
Se avete il Bimby, mettete il pesce sminuzzato  nel boccale, unite le cipolle cotte, le noci tritate e iniziate a lavorare il tutto a bassa velocità. Poi regolate di sale e pepe e aggiungete il burro a pezzetti. Lavorate alzando man mano la velocità  fino ad avere un composto perfettamente liscio e cremoso.

Se non avete il Bimby potete usare comunque un mixer tritatutto.

Una volta pronto, raccogliete il paté in una ciotola, aggiungete l'erba cipollina tagliuzzata con la forbice. Mescolate bene il tutto e compattatelo in una terrina o in un contenitore a piacere. Tenete in frigorifero a rassodare.
Quando il paté è rassodato, preparate la gelatina.
Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda.
Mettete il vino, che deve essere a temperatura ambiente,  in una ciotola. Prelevatene due o tre cucchiai, metteteli in un pentolino.
Scaldate su fuoco dolcissimo e quando è caldo unite la gelatina ben strizzata, mescolando  per farla sciogliere completamente.
Versate il composto ottenuto nel vino rimasto, mescolando velocemente nel contempo  con la frusta,  in modo che la differenza di temperatura non faccia fare grumi alla gelatina. Lasciate raffreddare,   a temperatura ambiente, mescolando ogni tanto perchè non inizi a tirare.
Riprendete la terrina col paté ormai sodo dal frigorifero e versate la gelatina di Moscato sulla superficie.
Rimettete in frigo fino al momento di servire. Magari toglietelo  qualche minuto prima perchè si ammorbidisca leggermente e si possa tagliare con facilità.

Baccalà al Porto
(liberamente modificata dal libro sul baccalà di Giovanni De Biasio)
per 8 persone

3 filetti di baccalà già ammollati
2 grosse cipolle bionde o bianche
4 patate medie
1 uovo grande
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio tritato
2 bicchieri di Porto bianco
q.b.  di farina 00
q.b. di olio e.v. d'oliva
2 cucchiai di aceto di mele
un ciuffo di prezzemolo lavato e tritato
q.b. di pangrattato
sale, pepe

Lessate le patate, io lo faccio a vapore nel cestello apposito.
Affettate  le cipolle  a rondelle e tenete da parte.

Mettete sul fuoco i filetti di baccalà in una pentola con acqua fredda, portate a bollore.
Lasciateli sobbollire qualche minuto poi toglieteli e lasciateli intiepidire. Eliminate la pelle e le lische. Sminuzzate la polpa in una terrina, aggiungete le patate cotte e schiacciate grossolanamente, il prezzemolo  e l'aglio tritati, l'uovo, un poco di pane grattugiato,  il cucchiaio di parmigiano grattugiato.
Mescolate lungamente in modo da avere un composto abbastanza omogeneo, regolate di sale e di pepe.
Preparate, con le mani inumidite, delle polpette. Passatele nella farina.
Friggetele in  abbondante olio caldo finchè saranno ben dorate. Scolatele man mano su un piatto foderato di carta forno. Trasferitele in una ciotola o  una terrina e tenetele in caldo.
Nello stesso olio in cui avete fritto il baccalà, fate soffriggere le cipolle,  mescolando spesso e,  quando iniziano ad ammorbidirsi,  sfumatele con il Porto bianco e l'aceto di mele. Unite un goccio di acqua calda e portatele a cottura.(a questo punto, secondo la ricetta, bisognava unire del prezzemolo tritato e delle olive nere. Io però mi son dimenticata, presa dalla fretta perchè l'ho preparato all'ultimo. Dovevamo andare a casa di mia figlia a passare la vigilia ed ero in molto ritardo)
Quando le cipolle sono cotte, versatele con tutto il loro condimento sulle frittelle di baccalà, mescolate bene e servite.

La mia modifica consiste nell'aver messo le patate lesse all'interno del composto di baccalà. Giovanni suggerisce di impanarle con uovo, farina e pane grattugiato e di friggerle. Poi servite col baccalà altrettano fritto in purezza e il tutto completato con le cipolle al Porto.
Spero mi perdonerà per aver cambiato un po' la sua ricetta.

A presto col prossimo post per le altre ricette di Natale.

E' un po' che ho fatto questo risotto, e se non mi decido a scrivere la ricetta va a finire in fanteria come tante cose che faccio e poi, per mancanza di tempo e di voglia di scrivere, finiscono nel dimenticatoio. Nel senso che dimentico come le ho fatte. Eh sì, ho una certa e ultimamente la memoria sfuma un po'.
Però questo risotto è talmente buono che non posso non condividerlo.

Risotto al limone, acciughe e liquerizia

per 2 persone

300 g di riso Vialone nano
1 piccola cipolla bionda
1 limone e mezzo, scorza e succo
8/10 acciughe sotto sale
2 cucchiaini di liquerizia in polvere
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
2 o 3 cucchiai di latte
60 g di burro  + una noce
poco olio e.v. d'oliva
2 cucchiai colmi di parmigian grattugiato
q.b. di brodo vegetale
sale, pepe

Diliscate e dissalate bene le acciughe, dividetele in filetti e mettetele in un pentolino con 30 g di burro, lo spicchio d'aglio e il latte. Mettetelo su fuoco dolce e lasciate che si sciolgano dolcemente, mescolate ogni tanto finchè saranno diventate una salsa. Tenete da parte in caldo.
Spremete il limone e l'altro mezzo. Filtrate e tenete da parte.
In una casseruola fondete una noce di burro insieme all'olio. Tritate finemente la cipolla e fatela appassire a fuoco dolce, poi unite il riso e fatelo tostare nel condimento finchè inizia a "cantare".
Sfumatelo con il succo del limone e iniziate a tirare il risotto aggiungendo brodo vegetale caldo poco per volta. A metà cottura, unite la scorza di limone grattugiata, regolate di sale e di pepe e continuate a cuocere sempre aggiungendo poco brodo per volta.
Una volta cotto il riso, mantecatelo con i 30 g di burro rimasti e il parmigiano.
Lasciatelo riposare un minuto poi impiattate e su ogni piatto aggiungete qua e là la salsa di acciughe, della scorza di limone e una spolverata di liquerizia in polvere. Completate con un pizzico di prezzemolo tritato e servite.

Diventerà un classico di casa mia.

Non riesco ad uscire dalla pigrizia di questi giorni del  dopo feste. Starò smaltendo la stanchezza accumulata? Non lo so. So solo che starei fissa sul divano con un libro o a pisolare vicino a Duca, il mio   gatto rosso  "guardatemi-ma-non-toccatemi",  o anche  a  vedere un bel film.
Se guardo indietro mi sembra impossibile essere riuscita a fare tutto quello che avevo in mente. E da sola, a parte un aiuto sporadico ed estemporaneo di mio marito, se andare dal macellaio a ritirare quello che avevo ordinato può considerarsi un aiuto.
Ho passato giorni infernali durante il "prima" fra spesa, lavoro, cucina. Poi, d'improvviso, come sempre e  come per magia, tutto si incastra, tutto va come deve, tutto funziona e la paura di non riuscire  a farcela,  svanisce e la tensione si allenta.
Un Natale sereno, all'insegna della famiglia. Un Capodanno altrettanto sereno e piacevole con amici molto cari e una Epifania invece un po' triste perchè mia figlia Chiara riparte, torna alla sua attuale  residenza, a Maputo.
La mia cucina è stata una specie di campo di battaglia per giorni, riordinata e ripulita  ogni volta e ributtata per aria  senza soluzione di continuità.  Un girone infernale  di "carica e svuota"  lavastoviglie, di lavandini pieni di cose da lavare e poi da asciugare e riporre, pulizia continua. Perchè non mi riesce di lavorare nel caos. Finisco una ricetta, sistemo e pulisco poi ricomincio, è più forte di me.
A pensarci ora, quasi non ci credo... la mia schiena sì invece.

Comunque, chi mi segue da qualche tempo, sa che le tradizioni  natalizie qui sono praticamente obbligate, per cui alcune cose che ho preparato sono già nel blog.
Nella rubrica del Natale per esempio oppure in quella delle Ricette per le feste o anche disseminate nelle varie voci (antipasti, secondi ecc.ecc.)  per cui faccio un breve elenco:

Panbrioche
Mousse di tonno
Polpo e patate
Insalata russa
Salmone marinato agli agrumi
Cappone ripieno
LI TROVATE QUI

Il paté di fegatini al Porto  E' QUI 

Ravioli in brodo
Terrina di maiale e albicocche la trovate QUI

Terrina micuit di foie gras de canard , senza foto anche quest'anno, non son riuscita a fargliela

 I calamari ripieni con la polenta  e le seppie a cacciucchino della vigilia non le ho fotorafate

 questi i menù. Vigilia e Natale

Le new entry di quest'anno  sono state diverse. 

Inizio con quella che ho servito con l'aperitivo e che  è stata davvero molto, molto apprezzata

da Sale&pepe di dicembre

250 g di  farina
75 g di burro
5 uova grandi
150 g di provolone
3 dl  di acqua
1 mazzetto di erba cipollina
2 cucchiai di mandorle a lamelle
sale, pepe

Imburrate molto bene uno stampo a ciambella da 22 cm. Mettetelo in frigorifero.
Grattugiate il provolone, tritate l'erba cipollina.
In una casseruola portate a ebollizione l'acqua con il burro e un pizzico di sale.
Setacciate bene la farina e unitela all'acqua bollente tutta insieme, mescolate con una spatola in modo che non si formino grumi,  e continuate a mescolare sul fuoco finchè l'impasto si stacca bene dalle pareti della casseruola.
Trasferite il composto nella ciotola della planetaria, se non l'avete mettetelo in una capiente ciotola. Lasciate intiepidire.
Iniziate ad aggiungere un uovo e mescolate con la frusta a paletta finchè non è ben incorporato. Potete usare le fruste elettriche se avete optato per la ciotola.
Ripetete l'operazione con tutte le uova, sempre incorporandole una alla volta.
Unite il formaggio conservandone due cucchiai per la finitura, aggiungete anche l'erba cipollina tranne un cucchiaio che terrete da parte.
Mescolate ancora e poi riprendete lo stampo dal frigorifero. Versateci  l'impasto a cucchiaiate in modo che sia ben distribuito, cospargetelo con il provolone grattugiato tenuto da parte e  con le mandorle a lamelle,  mettete in forno già caldo, statico, a 180° per 25 minuti, poi alzate la temperaruta a 200° e continuate a cuocere per altri 25 minuti.  A me ce ne sono voluti un po' meno, per cui dipende dal forno.
Togliete dal forno e lasciate riposare la ciambella qualche minuto, poi sformatela su un piatto di servizio, completate con il resto dell'erba cipollina tenuta da parte e servitela ancora calda.

Usate tassativamente uno stampo a ciambella.
Io, non avendolo da 22, ho usato quello da 24  e non ho avuto problemi, ma meglio seguire le indicazioni.  Si alzerà ancora di più.

Talmente golosa che l'ho rifatta anche  la sera di capodanno.

 Anche questa new entry è piaciuta molto, e anche questa rifatta per la sera di Capodanno.

 Insalata di gamberi e frutta al Martini Dry

per 6/8 persone

20/24 gamberoni (vanno bene anche i Carabineros surgelati)
1 mango
1 kiwi giallo
1 kiwi verde
1 ananas fresco non troppo grosso
2 cucchiai abbondanti di chicchi di melograno
2 arance
1 finocchio
2 o tre fette di melone bianco (facoltativo)
300 g di soncino o altra insalata verde
1 cespo di radicchio trevisano
1 spicchio d'aglio
poco olio
2 cucchiai di Martini Dry

per la vinaigrette:
il succo di una arancia
3 o 4 fette di ananas
3 cucchiai di Martini dry
1 limone
1 cucchiaio abbondante di chicchi di melograno
3 o 4 cucchiai di olio e.v. d'oliva

Pulite i gamberi togliendo il carapace e il budelletto. Sciacquateli velocemente e teneteli da parte.
Pulite i kiwi e tagliateli a rondelle,  spelate e tagliate a vivo l'arancia ricavandone degli spicchi, mettetene da parte qualcuno per la decorazione, sbucciate e tagliate a pezzetti il mango,  pulite anche l'ananas e tagliatelo a metà e una delle due parti  fatela a pezzetti.
Mondate e lavate l'insalata, tagliate a pezzetti il radicchio trevisano, affettate il finocchio con la mandolina.
Raccogliete tutto in una larga ciotola che possa poi andare a tavola.
Preparate il condimento. Nel bicchiere del frullatore mettete l'ananas rimasto, tagliato a pezzetti,  insieme al succo di una arancia, di un limone e il melograno,  il  Martini Dry e frullate tutto per qualche minuto, poi filtrate il composto ottenuto attraverso un colino fine.
Raccogliete il liquido in una ciotola, aggiungete sale, pepe e un goccio d'olio d'oliva. Sbattete per emulsionare tutto.
In un padellino antiaderente scaldate un filo d'olio,  fate imbiondire l'aglio poi unite i gamberi e fateli cuocere velocemente tre o quattro minuti, sfumateli con il Martini dry e spegnete il fuoco.
Lasciateli intiepidire poi disponeteli nella ciotola con l'insalata e la frutta.
Condite tutto con la vinaigrette preparata, guarnite con gli spicchi d'arancia tenuti da parte e il melograno.

Un altro piatto particolarmente apprezzato è stata la tartare di salmone marinato agli agrumi.
Il salmone che ho marinato l'ho diviso in due parti per farne due cose diverse, un carpaccio che ho preparato la sera della vigilia e una tartare per il giorno di Natale. Servita con dei piccoli savarin di panna cotta salata e crème fraiche.

Mini savarin di pannacotta salata e crème fraiche con tartare di salmone marinato agli agrumi

per 8 persone

per i mini savarin:
400 g di panna liquida fresca
100/120 g di crème fraiche o panna acida
10 g di gelatina in fogli
un pizzico di sale
un pizzico di pepe bianco
poco aneto tritato.

Del salmone marinato agli agrumi ho messo il link più sopra

Ho usato la stessa vinaigrette all'arancia per condire la tartare, aggiungendo delle bacche di pepe rosa e poco aneto tritato.

Ammollate la gelatina in acqua fredda, Scaldate la panna, senza portarla a ebollizione, scioglieteci dentro la gelatina mescolando. Fate intiepidire e aggiungete la crème fraiche, o la panna acida.
Mescolate lungamente per fare in modo che il composto sia omogeneo, e quando è freddo  aggiungete un cucchiaio scarso  di aneto tritato e regolate di sale e pepe.
Dividete il composto nel multistampo di silicone apposito e trasferitelo nel congelatore.
Un'ora prima di portare a tavola, toglietelo dal freeze, sformate i mini savarin su delle ciotoline che li contengano a misura, o tutti su un grande piatto. Quando sono scongelati riempiteli con la tartare di salmone e servite.

 

Un nuovo piatto è stato anche  questo:

 

 

Sella di coniglio con ribes, arancia e pinoli

per 10 persone

una lombata di coniglio, disossata
la scorza di una arancia non trattata
1 cucchiaio di pinoli
1 ciuffo abbondante di basilico
1 cespo di radicchio trevisano tardivo
300 g di soncino o lattughino
1 cestino di ribes rosso
1 limone
4 cucchiai di aceto di lampone
2 cucchiai di aceto balsamico
6 cucchiai di olio e.v. d'oliva
un pizzico di sale e uno di pepe

Per l'acqua della cottura a vapore:
q.b. di acqua per il cestello della cottura a vapore
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
qualche bacca di ginepro pestata
qualche bacca di pepe nero
mezzo bicchiere di vino bianco

Dall'arancia prelevate la scorza, pulitela il più possibile dall'albedo, scottatela in acqua bollente per un paio di minuti, poi scolatela e asciugatela con uno strofinaccio pulito. Tritatela grossolanamente.
Spremete il limone.
Mettete la lombata disossata su un tagliere con la parte interna rivolta verso di voi.
Spruzzatela con il succo di limone, salate e pepate, cospargetela abbondantemente con le foglie di basilico, la scorza d'arancia tritata e i pinoli.
Arrotolatela strettamente  e avvolgetela nella pellicola, cercando di stringerla più possibile facendo rotolare l'involucro sul piano della cucina, tenendolo dai due lembi laterali.
Chiudete bene il rotolo.
Preparate il liquido per la cottura a vapore. Nella pentola mettete tanta acqua quanta ne serve per la cottura a vapore, quindi fino a livello della base del  cestello. Unite il vino bianco  e le erbe, le bacche di ginepro e il pepe.
Adagiate il rollé di coniglio nel cestello e mettetelo nella pentola per la cottura a vapore, coprite e lasciate cuocere per 30/40 minuti.
Togliete e lasciate raffreddare completamente poi mettete il rotolo in frigorifero come minimo per due ore, in modo che si compatti bene. In una ciotola mettete l'olio, il succo d'arancia, i due tipi di aceto, il sale e e il pepe ed emulsionate la vinaigrette.
Mondate e lavate le insalate, raccoglietele in un piatto di servizio un po' concavo.
Tagliate a fette il rotolo di coniglio, adagiatelo sull'insalata, guarnite con i grappolini di ribes rosso, irrorate il tutto con la vinaigrette preparata e portate in tavola.

 

 

Questa va  diretta ad aggiungersi alle mie numerose e  amate terrine.

Terrina di triglie

per 6/8 persone

10/12 filetti di triglia (vanno bene anche surgelati)
400 g di filetti di pesce a carne bianca (merluzzo, nasello...)
4 uova
200 ml di panna liquida
80 g di fagiolini freschi
10 g di funghi secchi
la scorza tritata di un limone non trattato
il succo di mezzo limone
sale, pepe bianco

per la salsa al lime:

300 ml di panna liquida fresca
un piccolo scalogno o, in alternativa, un cipollotto fresco
1 o 2  lime, scorza e succo
1 cucchiaino di zucchero
sale, pepe


Con pazienza, muniti di una pinzetta, eliminate eventuali spine dai filetti di triglia.
Foderate con la pellicola uno stampo a piacere, facendo in modo che la pellicola debordi. Io ne ho uno a forma mezza tonda, ma va bene anche un piccolo  stampo da plumcake.
Immergete i funghi secchi in acqua bollente. Sciacquateli e ripetete l'operazione finchè saranno morbidi, a quel punto scolateli e asciugateli, tritateli grossolanamente.
Mondate i fagiolini e cuoceteli al dente in acqua bollente salata.
Quando sono pronti scolateli e passateli immediatamente sotto l'acqua molto fredda o immergeteli in acqua e ghiaccio, per fissare il colore. Scolateli e tagliateli a pezzettini.
Pelate il limone possibilmente senza la parte bianca, sbollentate la scorza per un minuto, scolatela e asciugatela, poi tritatela finemente.
Rivestite lo stampo con i filetti di triglia, con la pelle rossa rivolta verso il basso, appoggiata sulla pellicola, cercando di sormontarli in modo da non lasciare spazi vuoti fra i filetti.
Nel bicchiere del frullatore mettete la polpa di pesce bianco tagliata a pezzsetti, la panna, le uova, la scorza di limone tritata, il succo del mezzo limone, un pizzico di sale e uno di pepe bianco.
Frullate bene il tutto, poi raccogliete la farcia in una ciotola. Unite i fagiolini a pezzetti e i funghi tritati, mescolate molto bene  poi versate la farcia nello stampo, sopra le triglie, riempite bene e livellate con una spatolina. Sbattete leggermente lo stampo  in modo che non ci siano vuoti d'aria. Ripiegate i lembi della pellicola sulla farcia.
Cuocete la terrina a bagnomaria in forno già caldo  a 180° statico per circa 40 minuti. E' pronta quando, al tatto, la superficie è solida.
Togliete dal forno e lasciatela raffreddare completamente. Poi mettete in frigorifero.
Preparate la salsa al lime.
Tritate finissimamente lo scalogno, o il cipollotto fresco. Grattugiate la scorza del lime e poi spremetene il succo.  Montate la panna con la scorza del lime, il succo e lo zucchero fino ad avere una consistenza morbida e vaporosa. Aggiungete lo scalogno e aggiustate di sale e di pepe, mescolate molto bene e delicatamente per non smontare il tutto. Tenete in frigorifero.
Poco prima di servire, toglietela dallo stampo sollevandola coi lembi della pellicola. Eliminate eventuali residui della cottura, affettatela  e servitela accompagnata dalla salsa al lime.

Concludo qui quello che è stato il Natale.
Appuntamento per il resto, a breve!