Ancora una ricetta dal libro Fruitful di Sarah Johnson, sfogliato la settimana scorsa con Cook_my_Books.
Nonostante il caldo, è stata molto apprezzata. Ma si sa, i  dolci al cioccolato non conoscono stagione.
Forse è stata la sua consistenza fresca e cremosa, forse il sapore  aromatico delle ciliegie, oppure quella soffice, delicata crema al Kirsch che accompagnava armoniosamente tutto. Quale che sia il motivo, una cosa è certa: questo è un dolce eclettico e appagante, ed  è sparito in un nano secondo.
Mi viene voglia  di provarlo con le prugne rosse e, magari più avanti, con le pere. Dovrebbero starci molto bene,

Per 8 persone

200 g di cioccolato fondente al  70%
320 ml di latte intero
400 ml di panna fresca
65 g di zucchero semolato
1 baccello di vaniglia, tagliato a metà (o 1 cucchiaino di estratto)
8 tuorli d'uovo

 

Per la crema al kirsch:
250 ml di panna fresca fredda
1 cucchiaio e mezzo di zucchero
1 cucchiaio scarso di kirsch o altro liquore alla ciliegia

Per le ciliegie arrostite:
500 g di ciliegie denocciolate
1 cucchiaio di zucchero
2o 3  cucchiaini di succo di limone
2  cucchiai di  Kirsch  o altro liquore alla ciliegia
un pezzetto di cannella

 

Arrostite le ciliegie.
Sistematele, intere, denocciolate e  in un solo strato,  dentro una pirofila. Cospargetele uniformemente con  lo zucchero, il succo di limone, il vino e la cannella
Cuocete in forno ventilato  a 200° C per circa 20  minuti poi togliete dal forno e lasciate  raffreddare. Tenetele d'occhio in modo che il loro fondo non si asciughi troppo. Potete prepararle anche il giorno prima, conservatele in un contenitore in frigorifero.

Preparate la crema. Scaldate il forno a 160° ventilato.

Fondete il cioccolato in  microonde alla potenza più bassa, oppure a bagnomaria. In  un'altra casseruola  unite il latte, la panna e lo zucchero. Raschiate i semi dal baccello di vaniglia, quindi aggiungete sia i semi che il baccello al composto, ma  se preferite usate l’estratto.  Mettete su fuoco medio e portate a ebollizione. Mentre il latte si scalda,  mettete  i tuorli d'uovo in una ciotola. Quando il latte è caldo e lo zucchero si è sciolto, togliete dal fuoco,  filtrate ed iniziate a versare lentamente il latte sui tuorli, mescolando continuamente con una frusta. Una volta aggiunto tutto il latte, unite  il cioccolato fuso  e, usando una spatola, incorporatelo  lentamente. Filtrate nuovamente  il composto attraverso un colino a maglia fine, quindi dividetelo equamente in otto stampini individuali o coppette resistenti al calore.

 Disponete le coppette  in una teglia da forno, unite acqua calda fino ad arrivare a tre quarti,  coprite tutto con un foglio di alluminio o carta forno. Infornate e cuocete per 15-20 minuti. Le creme saranno pronte quando i bordi inizieranno a rapprendersi, ma il centro risulterà ancora tremolante. Toglietele dall'acqua calda e lasciatele raffreddare su una gratella.
Una volta fredde, coprite ognuna con la pellicola e conservate in frigorifero.

Per preparare la crema al kirsch, unite la panna e lo zucchero in una ciotola e montate con una frusta fino a quando la panna si addenserà ma senza montare del tutto. Aggiungete il kirsch, mescolate per incorporarlo e assaggiate. Regolate la quantità di zucchero o di liquore  a piacere. Continuate con le fruste finchè la panna al Kirsch sarà ben montata. 

 Per servire, aggiungete un cucchiaio di ciliegie arrostite sulla crema, seguito da un cucchiaio di crema al kirsch. Completate con un poco  del succo di ciliegie arrostite.

 

Sapori d'acqua è il tema di questo mese de l'Italia nel Piatto. Per la mia regione, il Friuli Venezia Giulia, ho scelto una ricetta molto semplice con le sardine. Quella che mia nonna preparava in alternativa alle solite sarde ripiene e fritte di cui ho già parlato.
Nei paesi dell'entroterra friulano non era come adesso che il pesce, più o meno, lo trovi abbastanza facilmente, soprattutto nella grande distribuzione. Un tempo arrivava sulle due ruote, direttamente da Marano Lagunare. Ricordo il grido che il venerdì  annunciava l'arrivo dell'omino  con la sua bicicletta, dove, legata  dietro il sellino, c'era una grande cassetta di legno colma di ghiaccio e di poco pesce, perlopiù azzurro, e qualche anguilla. "donne vegnè quaaaa, sardeleeee, sgombriiii, bisatiii"
Allora mia nonna mollava qualunque cosa stesse facendo in quel momento e si precipitava fuori, in strada,  per andare incontro a quell'uomo in bicicletta e riuscire a comprare qualche sardina prima che andassero esaurite.  
Questa è la  ricetta di mia nonna e io la seguo pedissequamente da quando mi sono sposata, ormai 56 anni fa.

Sardelle all'agro

per 2 persone

500 g di sardine fresche
2 limoni, il succo
40 g di capperini sotto sale, dissalati
olio  e.v. d'oliva abbondante
sale, pepe
un ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio pelato

Pulite le sardine, eliminate la testa ed apritele a libro, eliminate le interiora, la coda  e la spina centrale, sciacquatele molto bene sotto l'acqua corrente..
Man mano mettetele in una ciotola con acqua molto fredda. Una volta terminate, lasciatele a bagno nell'acqua freddissima per un quarto d'ora circa, poi scolatele e tamponatele bene per asciugarle.
Scaldate il forno a 180° statico.
Nel frattempo spremete i limoni e filtrate il succo.
Tritate il prezzemolo e dissalate i capperini.
In una ciotola mescolate il succo dei limoni con abbondante olio e.v. d'oliva, il prezzemolo tritato e i capperini ben scolati e strizzati leggermente
Prendete una pirofila da forno, strofinate abbondantemente l'interno con lo spicchio d'aglio e ungetela con un filo d'olio.
Disponete i filetti di sardine con l'interno rivolto verso l'alto.
Cospargete tutto con il condimento preparato in precedenza e mettete in forno per 12-15 minuti circa.

Servite ben caldo.

Liguria: orata al forno con erbe aromatiche e limone
Trentino-Alto Adige Insalata di trota affumicata
Veneto: Pesce incovercià  Emilia-Romagna  Risotto con le poveracce https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2026/07/risotto-con-le-poveracce-vongole.html   Toscana. Zuppa di pescatrice
Marche https://www.forchettaepennello.com/2026/07/mazzancolle-in-padella-con-verdure.html Umbria Lumachine alla schegginese - pasta umbra con trota e tartufo
Lazio Votapiatto di calamarelle
Abruzzo Spaghetti alla Trappitara
Molise Taccozze con cicale e ricotta  Campania   Gamberoni alla Cilentana Puglia  Triglie al limone

Basilicata Insalata di baccalà con peperoni cruschi e lampascioni
Calabria https://dolcementeinventando.com/panino-col-pesce-spada-di-scilla/
Sicilia Totani Abbuttunati alla Griglia 
Sardegna  https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2026/07/insalata-di-spigola-golosa.html

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Il  libro Cook_my_Books della settimana è Fruitful di Sarah Johnson.  Un immancabile appuntamento estivo con la frutta. Ma questo è un libro che  sicuramente risfoglieremo anche in altre stagioni, vista la ricchezza delle sue pagine e  l'originalità delle idee che contiene. Sarah Johnson è una giovane pasticcera che si è formata seguendo la filosofia di Alice Waters, con cui ha lavorato nel suo ristorante californiano, e cioè dal produttore al consumatore, garantendo materie prime freschissime e di qualità.
E quindi io ho scelto di  produrre, e consumare, una meravigliosa crostata con un frutto che ora è perfettamente di stagione, le albicocche.

Crostata di albicocche al Moscato
(Apricot Muskat tart)

Per 10/12

 Per la pasta:

125 g di burro non salato freddo, a cubetti
250 g di farina 00, più altra per infarinare
3 cucchiaini di zucchero semolato
½ cucchiaino di sale
1 uovo, più 1 tuorlo

 Per il ripieno:

125 g di purea di albicocche
150 ml di panna fresca
2 uova
100 g di zucchero semolato
80 g di mandorle tritate
½ cucchiaino di sale
30 g di burro fuso
da  2 a 4 cucchiai di Moscato 

Per la purea di albicocche:

5 o 6 grosse albicocche mature denocciolate
40 g di zucchero
poca acqua

Per le albicocche arrostite:

5 o 6 grosse albicocche, denocciolate e divise a metà
4 cucchiai colmi di Moscato
50 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia (i semini) o 2  cucchiaini di essenza di vaniglia
poca acqua

Per accompagnare:

albicocche arrostite
crème fraîche o panna montata

Preparate la pasta. Mescolate il burro con la farina fino ad avere un composto granuloso,  riponete in un contenitore ermetico e  conservartelo  in frigorifero per almeno 30 minuti, meglio per tutta la notte.

Una volta che il burro e la farina si saranno raffreddati a sufficienza, toglieteli dal frigorifero e versateli in un robot da cucina insieme allo zucchero e al sale. Azionate fino a ottenere un impasto dalla consistenza simile a quella del pangrattato. Con il robot in funzione, aggiungete l'uovo intero e il tuorlo e continuate a mescolare fino a quando le uova non saranno completamente incorporate. Trasferite l'impasto sulla spianatoia  e lavoratelo con le mani. Dategli la forma di un disco, avvolgetelo nella carta  forno e mettetelo in frigorifero per almeno 3 ore, preferibilmente per tutta la notte.

Togliete la carta da forno e spolverate leggermente entrambi i lati con della farina. Adagiate l'impasto tra due fogli di carta da forno, quindi, partendo dal centro, iniziate a stenderlo verso l'esterno. Ruotate l'impasto di un quarto di giro e continuate a stenderlo fino ad ottenere un cerchio uniforme di circa 28 cm di diametro. Se l'impasto risultasse difficile da stendere, lasciatelo sul piano di lavoro per 5 minuti per ammorbidirlo leggermente. Se al contrario l'impasto risultasse troppo morbido o iniziasse ad attaccarsi, rimettetelo in frigorifero prima di continuare. Prendete una tortiera apribile  da 25 cm, rimuovete la carta da forno  e spolverate leggermente la superficie della pasta con la farina.  Trasferite la pasta nella tortiera e con le dita premete  sul fondo e uniformemente sui lati. Rifilate i bordi e mettete in frigorifero a raffreddare.

Intanto riscaldate il forno a 170° riprendete lo stampo, appoggiate un foglio di carta forno sulla pasta e riempitela con le palline apposite per la cottura in bianco o con fagioli o altro. Cuocetela per 20 minuti circa.  Con attenzione rimuovete i pesi e la carta da forno e rimettete a cuocere il guscio di pasta frolla per 20-25 minuti, finché non sarà dorato. Lasciatelo raffreddare su una gratella.

Mentre il guscio di pasta cuoce, preparate la purea di albicocche. Tagliate grossolanamente le albicocche e mettetele in un pentolino con acqua sufficiente a coprirne il fondo. Coprite con un coperchio e mettete sul fuoco a fiamma alta facendo però  attenzione a non bruciare la frutta.
Una volta raggiunto il bollore, sbattete leggermente con una frusta, lasciate riprendere di nuovo il bollore, poi togliete dal fuoco e trasferite le albicocche cotte  in una ciotola.
Quando la purea si sarà raffreddata a sufficienza per poterla maneggiare, passatela al passaverdure o al setaccio per eliminare le bucce. Misurate 120 g di purea e aggiungete 40 g di zucchero. Rimettete il composto nel pentolino e cuocete per 10 minuti a fuoco  molto basso fino a ottenere una purea lucida. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Aumentate la temperatura del forno a 180 °
Una volta che il guscio di pasta si sarà raffreddato, distribuitevi uniformemente la purea di albicocche.
In una ciotola capiente, unite la panna fresca, le uova, lo zucchero, le mandorle tritate e il sle.
Sbattete tutto insieme e incorporate pian piano il burro fuso. Versate due terzi del ripieno sulla purea di albicocche. Adagiate delicatamente lo stampo con la crostata sul ripiano centrale del forno e versate il resto del ripieno nella crostata. 
Cuocete per altri 25 - 30 minuti finché la superficie sarà ben dorata e i bordi sodi,  ma il centro ancora leggermente tremolante.

Togliete la crostata dal forno e adagiatela su un canovaccio o una superficie resistente al calore. Irrorate la superficie con il Moscato  e lasciate riposare per 5 minuti. Trasferite la crostata su una gratella e fatela raffreddare completamente. 

Mentre la crostata si raffredda, preparate le albicocche arrostite.
Disponete tutte le mezze  albicocche  ben distese in una pirofila, con la parte tagliata verso l'alto. Cospargetele con 2 cucchiai di Moscato e aggiungete acqua sufficiente a ricoprire leggermente il fondo della pirofila (circa 2-3 cucchiai). Infornate  a 180°per 7 o 8  minuti.

Nel frattempo, raschiate i semi dal baccello di vaniglia (o l'essenza se preferite usare quella)  e metteteli in una ciotola insieme allo zucchero. Con la punta delle dita, strofinate la vaniglia nello zucchero e mettete da parte. Quando le albicocche saranno calde e inizieranno a sfrigolare leggermente sui bordi, distribuite uniformemente il composto di zucchero sulla superficie e  continuate la cottura per altri 7-10 minuti, finché lo zucchero si sarà sciolto nella frutta e i bordi avranno iniziato a scurirsi. Le albicocche dovranno risultare tenere mantenendo però la loro forma.  Togliete la teglia dal forno e  assaggiate un pezzetto di una delle albicocche  e regolate la dolcezza aggiungendo lo zucchero rimanente, se necessario.
Cospargete le albicocche con i restanti 2 cucchiai di Moscato  e lasciatele raffreddare su una griglia.

Servite la crostata  a temperatura ambiente con 2-3 albicocche arrostite,  una cucchiaiata di crème fraîche o, come nel mio caso,  di panna montata, e irrorate con il succo rimasto dalle albicocche arrostite.

Un po' laboriosa questa ricetta, con i tempi di riposo e le varie preparazioni, ma ne è valsa davvero la pena.