Questo mese  l'appuntamento col Club del 27 è dedicato  alla Sicilia, con il libro Coming home to Sicily
scritto da Fabrizia Lanza con Kate Winslow,  e da cui ho scelto questa chicca.

Frittelle di broccoli

per 4 persone

500 g di broccoli
120 g di scamorza affumicata
3 uova
60 g di pecorino grattugiato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di rosmarino tritato finemente
q.b.  di pane grattugiato
q.b. di farina bianca
q.b. di olio di semi di arachide per friggere
1 pizzico di aglio in polvere
sale, pepe nero

Mondate  i  broccoli, divideteli in cimette e lavateli accuratamente. Cuoceteli finchè saranno teneri. Io l'ho fatto nel cestello del vapore.
Scolateli e lasciateli intiepidire, poi schiacciateli abbastanza bene e trasferiteli in una ciotola.
Nel frattempo tagliate a pezzettini la scamorza affumicata, tritate il prezzemolo e il rosmarino.
Unite 1 uovo ai broccoli, la scamorza, 2 cucchiai abbondanti di pane grattugiato, il prezzemolo, il rosmarino, il pecorino grattugiato,  il sale e una generosa macinata di pepe nero. Mescolate bene e controllate che l'impasto sia abbastanza compatto da essere poi maneggiato per preparare le frittelle. Se fosse ancora un po' troppo morbido, unite dell'altro pane grattugiato o ancora del pecorino.
In un piatto sbattete le altre due uova,  mettete la farina in un altro piatto e abbondante pane grattugiato in una ciotola.
Ora iniziate a preparare le frittelle. Prelevate un po' di impasto e arrotolatelo fra le mani per renderlo compatto e ottenere delle polpette, passatele prima nella farina appiattendole un poco, poi passatele nell'uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato.
Cercate di farle più o meno della stessa dimensione.
Friggetele in abbondante olio di semi di arachide ben caldo finchè sono perfettamente dorate.
Appoggiatele man mano su un piatto ricoperto di carta assorbente, per eliminare l'eventuale olio in eccesso e poi servitele calde, accompagnate da un buon bicchiere di vino.

Possono essere un ottima idea da servire con l'aperitivo, o anche un secondo leggero e u un contorno.
In ogni caso sono come le ciliegie, una tira l'altra.

Aspettando il 6 gennaio per concludere in bellezza  le feste e  riporre tutto l'armamentario natalizio, inizio a scrivere qualche ricetta. Non di tutto quello che ho preparato,  perchè ormai la tradizione lombardo/friulana di casa mia la conoscono anche le pietre e perchè le ricette le potete trovare tutte nella sezione NATALE del blog,  ma alcune cose vale la pena di condividerle.
Nonostante il tanto lavoro e la stanchezza, sono stati giorni  molto piacevoli, nella nuova casetta in Brianza, con tutta la mia famiglia riunita a cui si sono aggiunti amici carissimi, che mi hanno davvero ripagata di tutto.
Vi racconto le cose diverse di questo Natale che si sono aggiunte alle preparazioni tradizionali di casa.
Armatevi di pazienza, sarà una cosa un po' lunga.

Inizio con i piatti della  vigilia:

Insalata di pescatrice, gamberi e ananas

per 8/10 persone

1 pescatrice intera non troppo grossa
1 kg di code di gamberoni
1 piccolo ananas fresco
poca insalata verde per completare

per la vinaigrette:
120 ml di olio d'oliva delicato
1 gambo di lemongrass tagliato a pezzetti
2 o 3 scorze d'arancia
2 o 3 scorze di limone
1 cucchiaino di  pepe di Sechuan
un pezzetto piccolo di anice stellato
il  succo di mezzo  limone
sale, pepe

per il court bouillon/fumetto:
1 carota
1 costa di sedano
1 cipollotto
1 porro
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di pepe nero in grani
2 pomodorini
qualche gambo di prezzemolo
mezzo bicchiere di vino bianco
gli scarti della pescatrice (lisca centrale ecc.)
poco sale

Prima preparate l'olio aromatico per la vinaigrette. Raccogliete tutti gli ingredienti, a parte l'olio, in una ciotola.
Scaldate leggermente l'olio in un pentolino, ma fate attenzione perchè non deve bollire. Una volta caldo, versatelo nella ciotola, mescolate e lasciate raffreddare. Poi coprite con la pellicola e conservatelo in frigorifero. Al momento dell'uso, filtratelo  e tenetelo da parte.

Pulite la pescatrice, eliminate il più possibile la pelle, sfilettatela e conservate la spina centrale, che taglierete in due o tre pezzi.  Tagliate la polpa ottenuta in pezzettoni.
Lavate le code dei gamberi, eliminate l'intestino.

Riempite una casseruola con dell'acqua e portatela a bollore, aggiungete  tutte le verdure mondate e lavate, le spezie, gli scarti della pescatrice, il vino bianco, poco sale e lasciate sobbollire dolcemente per una ventina di minuti, poi filtrate e  rimettete  il fumetto ottenuto sul fuoco per cuocere velocemente i gamberi.
Ci vorranno tre o quattro minuti. Prelevateli con una schiumarola e metteteli in una terrina a intiepidire.
Continuate a far sobbollire l'acqua e aggiungete i pezzi di pescatrice. Cuocete anch'essa qualche minuto poi scolatela.
Sgusciate i gamberi, metteteli in una ciotola insieme alla pescatrice. Condite con  un pizzico di sale e pepe, e un poco dell'olio aromatico.
Lasciate raffreddare il tutto. Al momento di servire tagliate anche l'ananas a pezzetti, unitelo ai gamberi e alla pescatrice, aggiungete qualche ciuffo di insalata verde per colorare e condite ancora con un poco dell'olio aromatico.

Se l'olio  vi avanzerà, conservatelo in frigorifero per qualche giorno. Potrete usarlo anche su verdure, su carne bianca o su pesce bollito.

per  6/8

3 orate abbastanza grandi
scorza e succo di 2 lime
120 g di sale
150 g di zucchero di canna

per condire:
q.b. di olio e.v.
succo di lime
sale, pepe bianco
1 pizzico di peperoncino (se vi piace)

2 cachi persimon per completare

Sfilettate le orate, o fatevele sfilettare in pescheria, con una pinzetta eliminate le lische poi abbattete i filetti  in congelatore per almeno 96 ore.

Dopodichè fateli scongelare in frigorifero e poi incidete la parte con  pelle con dei tagli leggeri.
Preparate una miscela con il sale, lo zucchero di canna, la scorza e il succo dei due lime.
Cospargete bene ogni filetto con il miscuglio preparato, e avvolgete ognuno con la pellicola.
Mettete in frigo a marinare per 6 ore. Trascorso il tempo, toglieteli dal frigo, sciacquateli abbondantemente sotto l'acqua corrente, quindi eliminate la pelle e tagliate la polpa a pezzetti.
Raccoglietela in una ciotola. Emulsionate insieme gli ingredienti del condimento e versatelo sul gravlax di orata.
Potete servire il pesce con la frutta che preferite, io ho usato i cachi persimon, ma ci vedo bene le fragole o i kiwi, sia gialli che verdi. O, in estate, le pesche o le prugne.

 Insalata di polpo e verdure.

La condivido perchè è piaciuta molto. Alla solita insalata di polpo e patate ho aggiunto un paio di zucchine tagliate a pezzetti e sbollentate, lasciandole ancora un po' croccanti,  in acqua, aceto e vino bianco, e qualche pomodorino.
Condito con olio, sale, pepe e abbondante trito di  aglio, prezzemolo e basilico,
Semplice semplice ma davvero ottima.

Paté di orata

per 8/10 persone

700 g di filetti di orata (anche surgelati)
60 g di gherigli di noci
2 piccole cipolle
200  g di burro + una  grossa noce
un ciuffo abbondante di erba cipollina
sale, pepe bianco

per il court bouillon:
1 carota
1 costa di sedano
1 cipollotto o uno scalogno
2 pomodorini
1 foglia di alloro
qualche gambo di prezzemolo
qualche grano di pepe nero
mezzo bicchiere di vino bianco

per la gelatina di Moscato:
200 ml di vino Moscato dolce
8 g di gelatina in fogli

Preparate il court bouillon. In una casseruola  riempita di acqua bollente, mettete le verdure mondate e lavate, l'alloro, i gambi di prezzemolo, il vino bianco, il pepe in grani, il sale e fate cuocere per una mezz'ora.  Lasciate intiepidire e poi filtrate il liquido.

A parte pulite e affettate sottilmente le cipolle. Fatele appassire in una grossa  noce di burro. Tenetele d'occhio perchè non devono colorire, tuttalpiù aggiungete qualche cucchiaiata di acqua  e portatele a cottura a fuoco dolce.

Nel mixer mettete le noci, tritatele finissimamente e tenete da parte.
Togliete il burro dal frigorifero e lasciatelo ammorbidre un pochino.

Riportate a bollore il court bouillon preparato. Unite i filetti di orata (anche congelati), abbassate il fuoco  e portateli a cottura.
Scolateli dolcemente, o prelevateli uno per volta  con una schiumarola,  ed eliminate la pelle da ognuno controllate anche che non ci siano lische da nessuna parte ed eventualmente eliminatele.
Se avete il Bimby, mettete il pesce sminuzzato  nel boccale, unite le cipolle cotte, le noci tritate e iniziate a lavorare il tutto a bassa velocità. Poi regolate di sale e pepe e aggiungete il burro a pezzetti. Lavorate alzando man mano la velocità  fino ad avere un composto perfettamente liscio e cremoso.

Se non avete il Bimby potete usare comunque un mixer tritatutto.

Una volta pronto, raccogliete il paté in una ciotola, aggiungete l'erba cipollina tagliuzzata con la forbice. Mescolate bene il tutto e compattatelo in una terrina o in un contenitore a piacere. Tenete in frigorifero a rassodare.
Quando il paté è rassodato, preparate la gelatina.
Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda.
Mettete il vino, che deve essere a temperatura ambiente,  in una ciotola. Prelevatene due o tre cucchiai, metteteli in un pentolino.
Scaldate su fuoco dolcissimo e quando è caldo unite la gelatina ben strizzata, mescolando  per farla sciogliere completamente.
Versate il composto ottenuto nel vino rimasto, mescolando velocemente nel contempo  con la frusta,  in modo che la differenza di temperatura non faccia fare grumi alla gelatina. Lasciate raffreddare,   a temperatura ambiente, mescolando ogni tanto perchè non inizi a tirare.
Riprendete la terrina col paté ormai sodo dal frigorifero e versate la gelatina di Moscato sulla superficie.
Rimettete in frigo fino al momento di servire. Magari toglietelo  qualche minuto prima perchè si ammorbidisca leggermente e si possa tagliare con facilità.

Baccalà al Porto
(liberamente modificata dal libro sul baccalà di Giovanni De Biasio)
per 8 persone

3 filetti di baccalà già ammollati
2 grosse cipolle bionde o bianche
4 patate medie
1 uovo grande
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio tritato
2 bicchieri di Porto bianco
q.b.  di farina 00
q.b. di olio e.v. d'oliva
2 cucchiai di aceto di mele
un ciuffo di prezzemolo lavato e tritato
q.b. di pangrattato
sale, pepe

Lessate le patate, io lo faccio a vapore nel cestello apposito.
Affettate  le cipolle  a rondelle e tenete da parte.

Mettete sul fuoco i filetti di baccalà in una pentola con acqua fredda, portate a bollore.
Lasciateli sobbollire qualche minuto poi toglieteli e lasciateli intiepidire. Eliminate la pelle e le lische. Sminuzzate la polpa in una terrina, aggiungete le patate cotte e schiacciate grossolanamente, il prezzemolo  e l'aglio tritati, l'uovo, un poco di pane grattugiato,  il cucchiaio di parmigiano grattugiato.
Mescolate lungamente in modo da avere un composto abbastanza omogeneo, regolate di sale e di pepe.
Preparate, con le mani inumidite, delle polpette. Passatele nella farina.
Friggetele in  abbondante olio caldo finchè saranno ben dorate. Scolatele man mano su un piatto foderato di carta forno. Trasferitele in una ciotola o  una terrina e tenetele in caldo.
Nello stesso olio in cui avete fritto il baccalà, fate soffriggere le cipolle,  mescolando spesso e,  quando iniziano ad ammorbidirsi,  sfumatele con il Porto bianco e l'aceto di mele. Unite un goccio di acqua calda e portatele a cottura.(a questo punto, secondo la ricetta, bisognava unire del prezzemolo tritato e delle olive nere. Io però mi son dimenticata, presa dalla fretta perchè l'ho preparato all'ultimo. Dovevamo andare a casa di mia figlia a passare la vigilia ed ero in molto ritardo)
Quando le cipolle sono cotte, versatele con tutto il loro condimento sulle frittelle di baccalà, mescolate bene e servite.

La mia modifica consiste nell'aver messo le patate lesse all'interno del composto di baccalà. Giovanni suggerisce di impanarle con uovo, farina e pane grattugiato e di friggerle. Poi servite col baccalà altrettano fritto in purezza e il tutto completato con le cipolle al Porto.
Spero mi perdonerà per aver cambiato un po' la sua ricetta.

A presto col prossimo post per le altre ricette di Natale.

La settimana di Cook_my_Books è dedicata a un libro che in tempi di cerimonie, buffet, feste in generale, è una vera Bibbia.
Ricette formato mignon,  perfette per queste occasioni, raccontate molto bene grazie alla impostazione grafica.  Immagini, fotografie, disegni e infografiche sono utilizzati per le spiegazioni che arrivano chiare, immediate ed efficaci anche a una pasticciona come me.
Il libro in questione è The Ultimate book of Party di Mélanie Dupuis ed è un vero condensato di meraviglie mignon.
Io sono stata colpita da questi bicchierini ed è stato amore a prima vista. Sarà prchè amo il Mojito? Mah...

Spiedini di pollo al Mojito

per 25 bicchierini

 

750 g di petto di pollo
scorza e succo di 2 lime
20 g di Rum
un pizzico di sale
25 g di olio d'oliva (più altri 20 g per friggere)
una noce di burro

per la salsa di lime
125 g di acqua
90 g di zucchero
10 g di Rum
scorza e succo di 2 lime
10 g di fecola di patate

Per il lime caramellato:
3 lime
200 g di acqua
100 g di zucchero

per completare:
1 mazzetto di menta fresca

Tagliate a pezzetti abbastanza piccoli i petti di pollo (dovreste ricavarne almento 50):
Mescolateli in una ciotola con l'olio d'oliva, la scorza e il succo di lime, il Rum, il sale.
Coprite con la pellicola e mettete a marinare in frigo per almeno un'ora-

Caramellate i lime. Prelevate la buccia lasciando un cm. di polpa attaccata.
Sbollentateli   in poca acqua bollente e scolateli.
A parte preparate lo sciroppo. Portate a ebollizione l'acqua e lo zucchero in una piccola casseruola, abbassate il fuoco e aggiungete la scorza dei lime sbollentati. Fate cuocere a fuoco lento fino a quando avrete una sorta di sciroppo molto denso e  si sarà quasi del tutto asciugato. Più o meno 20 minuti circa. Trasferite in una ciotola e lasciate raffreddare. Poi tagliate a piccoli quadratini la scorza di lime caramellata. Mettete in frigo.

Preparate la salsa. Portate a ebollizione l'acqua e lo zucchero, abbassate il fuoco e aggiungete il Rum, la scorzse il succo de due lime e continuate a cuocere per un paio di minuti a fuoco basso.
A parte mescolate la fecola di patate in un goccio d'acqua, quando è ben sciolta aggiungetela alla salsa e lasciate leggermente addensare per altri due minuti.  Fate raffreddare e mettete in frigorifero.

Scaldate l'olio extra  in una padella insieme al burro, a fuoco alto. Quando il burro tenderà a diventare nocciola, rosolate i pezzi di pollo per un paio di minuti, pochi per volta, lasciandoli dorare da entrambi  i lati..
Continuate a lotti, fino ad esaurire i pezzetti di pollo.
Trasferiteli su un piatto.
Preparate gli spiedini usando quelli appositi da cocktail.
Mettete due pezzetti di pollo in ogni spiedino inframmezzandoli con un quadratino di lime caramellato.
Tritate  finemente  la menta, lavata e asciugata.

Per servire, versate un po' di salsa al lime e Rum nei bicchierini, immergetevi gli spiedini di pollo e cospargete con un po' di menta tritata.
Servite subito.

 Facili, d'effetto e gustosissimi.

L'argomento scelto da  L'Italia nel piatto  per il mese di Maggio, è una ricetta tratta da un libro di cucina della propria regione.
Io ho scelto  Friuli in cucina, la cultura del cibo di Adriano Del Fabro, una raccolta di ricette e aneddoti storici dove si racconta la tradizione friulana,  fatta di cucina povera, emanazione del mangiare contadino. Una cucina semplice, immediata, persino ruvida se così si può dire, ma molto varia, figlia di un territorio diversificato (monti, colline, pianure, mare) crocevia di culture, anche culinarie, che hanno alla fine contaminato la cucina originaria.
Da questo libro ho tratto una ricetta perfetta per l'aperitivo.

Bombolotti alla ricotta


per 4 persone

350 g di pane raffermo
350 g di ricotta vaccina
2 uova grandi
q.b. di formaggio Montasio di media stagionatura, grattugiato
poco latte
poca farina 00
sale, pepe
q.b. olio di semi di arachide per friggere

Scegliete un pane raffermo da non più di due giorni, eliminate il grosso della crosta. Mettetelo in una ciotola e copritelo di latte. Lasciatelo ammollare poi strizzatelo molto bene  e  trasferitelo in una ciotola. Aggiungete la ricotta, le uova intere,  il sale, il pepe, Montasio  grattugiato a piacere, e lavorate a lungo il composto fino ad avere un impasto morbido ma consistente.
Formate delle piccole polpette, infarinatele.
Friggetele, poche per volta, in olio profondo in modo che, tuffate nel pentolino, siano completamente ricoperte di olio. Rigiratele con pazienza fino a doratura omogenea.
Servitele ben calde con l'aperitivo.

Io ho profumato l'impasto con un pizzico di timo secco e mezzo spicchio d'aglio tritatissimo.
Trovo che siano molto versatili e che si possano variare secondo i gusti, aggiungendo altre erbe aromatiche e le spezie  preferite, inoltre  è un ottimo modo per consumare il pane avanzato.

Le abbiamo apprezzate insieme a uno Spritz fatto come si deve...

il libro:

Liguria: risotto alle rigaglie

Lombardia. https://www.pensieriepasticci.it/2023/05/asparagi-alla-milanese.html 

Trentino-Alto Adige. Arrotolato agli spinaci da "Cucinare nelle Dolomiti"

Veneto. Tortino di riso e pomodoro, da Mangiare veneto di Amedeo Sandri  https://www.ilfiordicappero.com/2023/05/tortino-riso-e-pomodoro.html

Emilia-Romagna. https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2023/05/bomba-di-

Toscana. Tortelli di acquacotta con salsa all’uovo, ricetta di   

Umbria. Frascarelli umbri, ricetta povera da “Cucina Tuderte”

Marche.   Il Lattaiolo dal libro la cucina regionale italiana marchigiana 

Lazio. La concia di zucchine - ricetta ebraico-romanesca, liberam  

Abruzzo. Amatriciana: storia e origini della ricetta, tratta dal lri” di

Molise. ‎La pizza con bicarbonato

Campania. Zuppa di fave, piselli e pancetta 

Puglia. Polpette di carne di cavallo, da "La cucina pugliese" di Luigi Sada 

Basilicata.

https://www.quellalucinanellacucina.it/ambrosia-la-ricetta-del-nettare-degli-dei

Calabria.

https://ilmondodirina.blogspot.com/2023/05/tiana-catanzarese.html.   

Sicilia. Sarde al Limone 

Sardegna. https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2023/0

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