aprile 2026 / la gallina vintage

Maiale Char Siu "Cheat" - con Pak Choi

Riprende, dopo le vacanze pasquali, l'esplorazione di libri con Cook_my_Books.
Il libro scelto per questa settimana è Stir Crazy di Ching-He Huang, autrice di molti best-sellers e curatrice di alcuni seguitissimi programmi sulla BBC e su Food Network, contraddistinti da una visione un po' più attuale rispetto alle ricette della tradizione, ma che mantengono inalterate le tecniche e i sapori. In questo libro ci sono consigli su tutto. Soprattutto sulla cottura in padella, che è uno dei metodi di cottura più rapidi e semplici, nonché uno dei più salutari, poiché utilizza poco olio e conserva più nutrienti. Richiede inoltre pochissima attrezzatura: bastano un wok, un coltello e un tagliere. Un libro che è una raccolta di piatti deliziosi, abbastanza semplici da preparare, molti sono senza glutine e lattosio, adatti anche a vegani e vegetariani, e includono ingredienti sia asiatici che occidentali, facilmente reperibili in qualsiasi supermercato. Quindi, che mangiate carne o meno, che amiate i carboidrati o preferiate evitarli, che vogliate qualcosa di speciale o che dobbiate cucinare per tutta la famiglia, Stir Crazy farà al caso vostro.

Io ho scelto un piatto che l'autrice definisce "Cheat" appunto perchè imbroglia, solitamente è una ricetta per cui la cottura richiede un po' di tempo ma se volete cenare in pochi minuti, ecco che il maiale Char Siu si trasforma in un piatto "furbo" se saltato in padella come racconta Ching-He

Maiale Char Siu "Cheat" con Pak Choi

per 2 persone

1 cucchiaio di olio d'oliva
2 spicchi d'aglio, schiacciati e tritati finemente
un pezzetto di zenzero fresco (circa 1 cm.)sbucciato e grattugiato
1 cucchiaio di vino di riso o sherry secco
200 g di pak choi, lavati e tagliate a metà in diagonale

Per il maiale:
250 g di filetto di maiale, tagliato a fette di 5 mm
½ cucchiaino di salsa di soia scura
1 cucchiaino di salsa hoisi
1 cucchiaino di miele liquido
un pizzico di sale marino in fiocchi
un pizzico di pepe bianco macinato al momento
1 cucchiaio di amido di mais

Per la salsa:
50 ml di acqua fredda
1 cucchiaio di salsa di soia chiara a basso contenuto di sodio
1 cucchiaino di salsa hoisin
½ cucchiaino di pasta di miso

In una ciotola capiente, mettete la carne a fette, unite tutti gli altri ingredienti tranne l'amido di mais, e mescolate bene in modo che si ricopra uniformemente, solo a questo punto spolverate il tutto con l'amido di mais, coprite la ciotola e tenete da parte.
In una brocca mescolate gli ingredienti per la salsa..
Scaldate un wok a fuoco vivo e aggiungee l'olio. Unite aglio e zenzero e fateli soffriggere per qualche secondo, poi aggiungete le fette di filetto di maiale e lasciatelo rosolare qualche istante prima di girarlo. Rosolatelo anche dall'altro lato e sfumate con il vino di riso o con lo Sjerry secco, mescolate e continuate la cottura per qualche secondo. Unite il pak choi e versate un cucchiaio di acqua fredda facendolo scivolare lungo il bordo del wok per creare un po' di vapore. Mescolate e coprite con un coperchio per mezzo minuto o finchè le foglie del pak choi saranno appassite.
Versate la salsa e mescolate di nuovo, lasciate insaporire ancora qualche secondo e servitelo immediatamente accompagnato da riso basmati cotto pilaf.

La cottura veloce ha conservato la morbidezza della carne e il sapore, decisamente goloso.

Da rifare.

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carne classici di casa mia cucina regionale L'Italia nel piatto secondi

Brovada e muset nel coccio per l'Italia nel Piatto

La Brovada è un contorno tipico della cucina friulana, costituito da rape bianche (devono però avere il colletto viola) sottoposte a una particolare fermentazione in vinaccia. Il risultato è un prodotto dal sapore agrodolce, leggermente piccante e con una consistenza croccante.

La storia della Brovada affonda le radici nella tradizione contadina del Friuli Venezia Giulia. La necessità di conservare le rape per l'inverno portò i contadini a usare questa tecnica di fermentazione che si è sviluppata nel corso dei secoli, ma è con la diffusione della viticoltura e la conseguente disponibilità di vinaccia, che la brovada ha trovato la sua caratteristica definitiva.
Oggi è diffusa in tutto il Friuli, con variazioni locali sia nelle ricette che nel metodo di preparazione, ma mantenendo sempre la base della fermentazione in vinaccia.

E’ un alimento fondamentale per le famiglie contadine, che la consumavano durante i mesi invernali in abbinamento a piatti di carne, come il muset, o per insaporire minestre e zuppe.

Le rape si raccolgono in autunno, quando raggiungono la maturazione ottimale, vengono private dalle foglie, pulite e immerse in vasche contenenti la vinaccia per un periodo che varia dai 40 ai 60 giorni. La vinaccia deve essere quella di uve rosse, come Refosco o Merlot, per conferire il colore e il sapore caratteristici. Durante la fermentazione si sviluppano batteri lattici che trasformano gli zuccheri delle rape conferendo il sapore agrodolce, e consentono la conservazione del prodotto.
Durante la fermentazione si controlla assiduamente il processo, per assicurarsi che le rape siano sempre coperte dalla vinaccia e che la temperatura sia adeguata. Una volta terminata la fermentazione, la Brovada viene scolata, le rape vengono lavate, grattugiate grossolanamente e confezionate in sacchetti generalmente da 1 kg.

Di solito la brovada ha un colore che varia dal bianco al rosa-violaceo, a seconda del tempo di fermentazione e del tipo di vinaccia utilizzata. Il sapore è intenso, agrodolce, leggermente piccante e con un retrogusto che ricorda la vinaccia. Ha una consistenza croccante e fibrosa, ha un profumo aromatico con note di terra, vino e fermentazione. E’ un alimento che non ammette mezze misure, o ti piace oppure no. Io la amo molto e quando è stagione cerco sempre di procurarmene un paio di sacchetti da tenere in congelatore.
Oggi La Brovada è riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale italiano (PAT), a testimonianza della sua importanza storica e culturale.

Il Muset invece è un insaccato di carne suina, tipico della tradizione culinaria friulana, in particolare delle zone di Udine e Pordenone. È molto simile al cotechino, ma presenta alcune caratteristiche distintive che lo rendono unico. E’ composto principalmente da cotenna, carne del muso, guanciale, parti meno nobili della testa, e pancetta. Si insaporisce con aglio, sale, pepe nero, chiodi di garofano, cannella, a volte noce moscata e altre spezie a discrezione del norcino di turno. Si mescola il tutto insieme a del buon vino rosso e si insacca in budello naturale poi si lascia stagionare per un periodo variabile, secondo le condizioni ambientali.

L’abbinamento di brovada e muset rappresenta un connubio perfetto tra due prodotti tipici della tradizione friulana, entrambi legati alla stagionalità e alla cultura contadina della mia regione.

Per l'Italia nel piatto, che per questo mese aveva come argomento " Pentole, padelle e teglie tradizionali regionali", ho scelto di usare la pentola di coccio e la ricetta della brovada e muset è quella della mia famiglia. Alcuni storceranno il naso per via della cipolla, altri per l'uso del burro, altri ancora per quel poco di brodo di carne, ma a casa mia si è sempre fatta così e io continuerò a fare così.

Brovada e muset

per 2/3 persone

1 piccolo muset, o cotechino
1 kg di brovada già grattugiata (di solito la vendono già in sacchetti da chilo)
1 noce di burro
2 cucchiai di olio e.v. d'oliva
2 foglie di alloro
2 spicchi d'aglio
1 piccola cipolla
poco brodo di carne (facoltativo)
sale, pepe

Mentre il muset, o il cotechino cuoce al solito modo, preparate la brovada.
Se non amate l'acidità, datele velocemente una sciacquata sotto l'acqua corrente, altrimenti usatela tal quale.
In una casseruola di coccio, mettete a scaldare l'olio insieme al burro, unite la cipolla tritata finemente e i due spicchi d'aglio, lasciate ammorbidire poi eliminate l'aglio.
Aggiungete la brovada, mescolate e abbassate il fuoco. Unite le foglie di alloro, regolate di sale e di pepe, aggiungete poco, pochissimo brodo o acqua calda coprite e lasciate cuocere dolcemente per più di un'ora, mescolando spessissimo in modo che non si attacchi. A questo proposito, frapponete sempre la reticella fra fiamma e coccio.
E' pronta quando sarà ascciutta e morbida, non acquosa.
Eliminate le foglie di alloro e servitele ben calda con le fette di muset o cotechino.

Normalmente si accompagna con la polenta, nella mia zona rigorosamente bianca, ma è perfetta anche con un puré di patate.