venerdì 14 gennaio 2022

A proposito di Natale

Lo so, sono oltre il tempo massimo. Ormai siamo già a metà Gennaio e io ancora non ho trovato l'attimo di tranquillità per raccogliere gli appunti e scrivere le ricette di quanto ho cucinato durante le feste. Diciamo che ho voluto aspettare l'Epifania per chiudere in bellezza.
Al solito parto con  il mantra "facciamo poco quest'anno" ma poi, per i miei commensali,  non è Natale se non sono in tavola alcune cose che fanno parte della tradizione, e  così la lista di cose che ho in mente di fare si allunga, si allunga...
Dunque, tenete presente che siamo stati  dalle  8 alle  11 persone iniziando  dalla vigilia di Natale fino a S. Stefano compreso, e poi la Befana di nuovo...
a Capodanno sono stata ospite di amici e ho preparato i dolci, ma di quelli ve ne parlerò dopo...

Comincio con  mettervi i link alle  ricette classiche che ho fatto anche stavolta e  che già conoscete bene:
Panbrioche della Ravaioli e Insalata russa li trovate qui
Il salmone marinato melì-melò
Le aringhe marinate
il paté di tonno e il paté di pesce spada 
lo sformato di parmigiano
il baccalà mantecato con la polenta

 

 

e  ora le new entry, un po' alla rinfusa, quelle di pesce sono perlopiù della vigilia ovviamente...


 Insalata di aragosta e mango

2 aragoste (o 3 code surgelate ma  da crude)
1 grosso mango
200 g di  valeriana
1qualche filo  di erba cipollina
1 ciuffo  di aneto
qualche fogliolina di menta

per il condimento:
4 o 5 cucchiai d'olio e.v.
il succo di 1 lime
un pizzico di cannella in polvere
i semi raschiati da mezzo baccello di vaniglia
mezza stella di anice stellato pestata
sale, pepe

Lessate le aragoste per circa 8 minuti, scolatele e lasciatele raffreddare, poi sgusciatele e se hanno il corallo raccoglietelo in una piccola ciotola. Aggiungete sale, pepe, la cannella e la vaniglia, l'anice stellato e il succo del lime.
Preparate il condimento anche se non trovate il corallo, ovviamente.
Mescolate tutto e lasciatelo riposare.
Pulite il mango e fatelo a fettine non troppo grandi. Affettate anche  le aragoste, mescolatele con il mango e condite il tutto con la salsa preparata, filtrata.
In una larga ciotola mescolate anche la valeriana con l'erba cipollina e l'aneto spezzettato, la menta. Distribuite nei piatti e completate con l'aragosta e il mango.

Insalata di petto d'anatra affumicato, finocchi e arancia

per 8 persone

2 rotoli di pasta brisé già pronta
150 g di petto d'anatra affumicato
2 finocchi
2 arance
2 o 3 cucchiai di aceto di mele
4 cucchiai d'olio e.v.
sale, pepe
poco burro
poca erba cipollina

20 g di pinoli sgusciati e tostati (facoltativo)

Imburrate la parte esterna di 12 piccoli stampini domopack usa e getta.
Dai rotoli di pasta brisé ritagliate 12  tondi di circa 10 cm, usando un coppapasta o un bicchiere. Fateli aderire sulla parte esterna degli stampini in modo che formino delle coppette irregolari.
Posateli su una teglia e cuoceteli in forno già caldo a 200° per circa 12/15 minuti, o finchè sono ben dorati. Togliete dal forno, fate raffreddare poi staccateli delicatamente e tenete da parte.
Pelate a vivo l'arancia, raccogliendo il succo, tagliate a pezzetti gli spicchi e metteteli in una ciotola, unite il petto d'anatra tagliato anch'esso a striscioline, affettate finemente i finocchi con la mandolina e aggiugeteli. Condite tutto con il succo d'arancia, l'olio, l'aceto, sale, pepe .
Suddividete nelle coupelle e cospargete di erba cipollina, un poco di barba dei finocchi e, se vi va, anche coi pistacchi.
(Io li avevo preparati e poi in mezzo al bailamme non li ho neppure aggiunti)





Rotolini di salmone e datteri

200/250  g di salmone affumicato
250 g di fiorone di capra o in alternativa robiolino di capra
8 o 10 datteri Medjol denocciolati
aneto,  pepe nero, sale

Condite il formaggio con 2 cucchiai d'olio, un pizzico di sale  e una generosa macinata di pepe nero. Mescolate fino a ridurre a crema.
Appoggiate le fettine di salmone affumicato su un foglio di pellicola, in modo da formare un rettangolo di circa 22x12.
Spalmate il salmone con la crema di formaggio, allineate lungo il bordo più lungo i datteri denocciolati e arrotolatevi intorno il salmone aiutandovi con la pellicola.
Stringete bene il cilindro ottenuto e mettete in frigorifero per almeno 2 ore.
Al momento di servire, eliminate la pellicola, tagliate il rotolo a rondelle e completate con l'aneto tagliuzzato.
Servite con pane tostato.



Insalata  di polpo e verdure

2 polpi non troppo grossi
4 o 5 patate
150 g di zucchine verdi
40  g di pomodori secchi sott'olio
2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
un ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
olio e.v. q.b.
1 bicchiere di vino bianco
1 limone

Lavate bene i polpi, cuoceteli in acqua bollente salata profumata con il vino bianco. Una volta pronto, lasciatelo intiepidire nella sua acqua di cottura, poi scolatelo e tagliatelo a pezzi.
Mondate le zucchine, tagliatele per il lungo e dividetele a rocchetti. Fatele saltare in padella con un filo d'olio finchè iniziano a colorarsi, devono rimanere croccanti. Trasferitele in una ciotola a raffreddare.
Cuocete anche le patate e una volta cotte, lasciatele intiepidire poi tagliatele a pezzetti.
Sminuzzate anche i pomodori secchi e tritate il prezzemolo, lavato e scolato, con lo spicchio d'aglio.
Riunite tutto, zucchine, olive, pomodori secchi, patate lesse,  nella ciotola del polpo, aggiungete il trito di prezzemolo e aglio, condite con un goccio d'olio e.v. d'oliva e il succo di un limone, regolate di sale e di pepe. Mescolate e servite a temperatura ambiente.




Spuma di tonno all'arancia

per 8 persone

300 g di tonno sott'olio
1 cipolla
1/2 cucchiaino di semi di finocchio
il succo e la scorza di una piccola arancia non trattata
50 g di fagioli cannellini lessati
1 cucchiaio di capperi dissalati
poco aceto bianco
olio e.v. d'oliva
sale, pepe

Sgocciolate il tonno in un colino.
Affettate finemente la cipolla, fatela saltare in padella con 2 cucchiai di olio, salate e sfumatela con 2 cucchiai di aceto e il succo d'arancia.
Quando la cipolla è morbida, aggiungete il tonno sgocciolato e i cannellini. Lasciate cuocere il tutto ancora per tre o quattro minuti, mescolando. Regolate di sale e di pepe, aggiungete la scorza d'arancia grattugiata e trasferite tutto nel mixer.
Tritate finché avrete un impasto molto liscio e omogeneo, aggiungete l'olio a filo, mescolate bene e mettetelo in uno stampo a piacere, foderato di pellicola.
In un padellino tostate i semi di finocchio e lasciateli raffreddare.
Togliete la spuma di tonno dallo stampo, affettatela e servitela decorata a piacere con l'aggiunta dei semi di finocchio e ancora un poco di scorza ricavata con un rigalimoni.





Piccole terrine di granseola ai porcini

per 6 persone
2 granseole medie (oppure 350 g di polpa di granchio in scatola)
6 uova
6 dl di panna fresca
1 dl di latte
un ciuffo di aneto fresco
un mazzetto di erba cipollina
200 g di porcini surgelati
1 bicchierino di vino bianco
1/2 cucchiaio di succo di limone
poco burro
olio e.v. d'oliva, sale, pepe,

Lessate le granseole in acqua bollente salata per circa 20 minuti.
Lasciatele raffreddare e pulitele raccogliendo in  una ciotola la polpa chiara, in un'altra il corallo.
Sbattete le uova con 4 dl di panna, il latte, il sale, il pepe, 1 cucchiaio di erba cipollina e 1 cucchiaio di aneto tritati.
Incorporate la polpa della granseola e metà del corallo.
Imburrate 6 stampini rettangolari  di circa 8x5 e versate il composto, cuocete a bagnomaria già caldo per 25 minuti circa, in forno a 180° Sono e quando al tatto sono resistenti.
In un'altra padella fate fondere una noce di burro, unite i funghi ancora surgelati, lasciate cuocere per qualche minuto finchè il loro liquido si sarà un po' ristretto, poi unite il vino e lasciate sfumare, per ultima la panna , salate, pepate e lasciate ridurre il fondo a una salsa cremosissima.
A parte emulsionate il corallo con 3 cucchiai di olio, il succo di limone, sale e pepe.
Servite le terrine con i funghi e, a parte,  per chi desidera, la salsa al corallo.

 


 Gamberi alla vaniglia in crema al cocco

per 4 persone


600 g di gamberi
20 g di burro
1 grosso cipollotto fresco
1 bacca di cardamomo
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
1 dl di crema al cocco
sale

Sciacquate i gamberi, eliminate le teste e i carapaci, incideteli lungo il dorso per estrarre il filo intestinale.
Mondate il cipollotto dalle radici, dalla parte più verde e dalla guaina più esterna.
Affettatelo sottilmente.
Fondete il burro e quando è spumeggiante unite i gamberi facendoli cuocere a fiamma vivace per 2 o 3 minuti. Sgocciolateli, cospargeteli con la vaniglia e teneteli in caldo.
Abbassate la fiamma, rimettete la stessa padella sul fuoco e fate stufare il cipollotto due o tre minuti con i semi della bacca di cardamono, poi salate, alzate la fiamma e unite la crema di cocco e lasciate restringere.
Potete versarla sui gamberi a caldo oppure potete servirla a parte.
Noi abbiamo optato per la prima soluzione.

Non amo il cocco, ma questi gamberi sono stati letteralmente spazzolati.


 Paté di pernice e composta di fichi al Sauternes

4 pernici rosse pulite
200 g di burro
120 g di pancetta tesa
4 foglie di alloro
3 scalogni
1 costa di sedano
1 carota
1 cucchiaino abbondante di pasta di tartufo
1/2 bicchiere di Porto
2 o 3 cucchiai di Brandy
sale, pepe in grani

per la composta:
150 g di fichi secchi
1  bicchiere di Sauternes

Mondate e lavate sedano, carota e scalogno, riducete tutto a pezzettini.
Fiammeggiate le pernici, dividetele in quarti e mettetele in una casseruola con le foglie di alloro, le verdure a pezzetti e 50 g di burro, aggiungete il pepe in grani e salate.
Cuocete in forno a 170° statico per circa un'ora e mezza, sfumando di tanto in tanto la carne con metà del Porto. Tenetele coperte con un poco di stagnola se dovessero scurire troppo.
Fate  ammorbidire il resto del burro.
Una volta cotte, togliete dal forno, lasciate intiepidire poi spolpate la carne e passatela lungamente al mixer insieme al fondo di cottura da cui avrete eliminato i grani di pepe, il resto del Porto, il Brandy, la pasta di tartufo e il resto del burro. Se volete poi un paté più spumoso passatelo al setaccio.
Io ho usato il Bimby e non ce n'è stato bisogno.
Trasferitelo in uno stampo a piacere e tenetelo in frigo. Toglietelo almeno 15 minuti prima di metterlo a tavola.
Servitelo col panbrioche tostato.
La composta di fichi potete prepararla in anticipo anche il giorno prima.
Tagliate a pezzettini piccoli i fichi secchi, metteteli a macerare tutta la notte con il Sauternes mescolato a un po' di acqua tiepida. La mattina metteteli su fuoco dolce e cuoceteli finché saranno morbidi, aggiungendo dell'altro vino se necessario, poi passate la composta al minipimer  e fatela diventare una salsa densa.
Accompagnatela al paté.



Poteva mancare una delle mie amate terrine? Naaaa
Questa trae spunto da una ricetta del blog di Artemisia Comina, appena appena modificata.



Terrina di anatra, arancia e pistacchi

 

1 petto d'anatra di circa 500 g
250 g di carne di maiale tritata finemente
100 g di fegatini di pollo
150/180 g di lardo o pancetta a fette sottili
il succo e la scorza  di mezza arancia non trattata
1 uovo
2 cucchiai di pistacchi  tostati
1 cucchiaio scarso di senape in polvere Colmans

per la marinata:
4 scalogni tritati finemente
4 cucchiai di Martini bianco
4 cucchiai di Cognac
4 cucchiai di Marsala secco
il succo e la scorza di un' arancia non trattata
1 cucchiaino di timo
2 foglie di alloro sbriciolate
1 ciuffetto di prezzemolo tritato
sale, pepe

Eliminate la pelle dal petto d'anatra, riducetelo a striscioline lunghe e sottili.
In una ciotola mettete i liquori, il succo e la scorza grattugiata dell' arancia, gli scalogni tritatissimi, il timo, l'alloro sbriciolato, il prezzemolo tritato, sale e  pepe.
Immergete nella marinata le striscioline di petto d'anitra, coprite e lasciatele in frigorifero per una notte.
Pelate i pistacchi. Fateli scottare un paio di minuti in acqua bollente, scolateli e pelateli,  la pellicina verrà via  senza problemi, dopodichè tostateli in un padellino antiaderente per qualche minuto, mescolando, poi toglieteli e lasciateli raffreddare.
Il giorno dopo, pulite i fegatini da eventuali venature e parti verdi, lasciateli in una tazza di latte per un paio d'ore, poi scolateli, asciugateli grossolanamente e tritateli bene, metteteli in una ciotola e aggiungete la carne di maiale tritata. Mescolate molto bene in modo da avere un composto omogeneo.  Unite l'uovo leggermente sbattuto, la scorza e il succo della mezza arancia, i pistacchi e 2 o 3  cucchiai del liquido della marinata, filtrato. Mescolate nuovamente finchè tutto è incorporato.
Prendete uno stampo da terrina, di quelle col coperchio con forellino, se non l'avete andrà bene anche uno stampo da plumcake, imburratela e foderate fondo e pareti con le fette di lardo o di pancetta, avendo cura di non lasciare spazi e facendo debordare un po' le fette.
Iniziate facendo uno strato del composto di carne e fegatini, premete bene per fare in modo che non restino spazi vuoti, poi allineate  le striscioline di petto d'anatra che avrete preventivamente scolato e asciugato dalla marinata.
Procedete con un altro strato di carne e di nuovo uno di striscioline.
Terminate con un altro strato di carne.
Premete ancora molto molto bene la superficie e date una leggera sbattuta alla terrina in modo che la carne si assesti. A questo punto ripiegate sulla carne le fette di lardo o pancetta debordanti.
Coprite col suo coperchio e, in caso di stampo da plumcake, basterà coprire lo stampo con della stagnola  bucato  qua e là con uno stuzzicadenti.
Cuocete a bagnomaria in forno già caldo a 160°/170° per circa un'ora.
Trascorso il tempo,  togliete la copertura  facendo molta attenzione inclinate la terrina sul lavandino per eliminare il grosso del liquido che si sarà formato, poi mettete un peso sulla superficie della carne, magari un pacco di farina ben avvolto nell'alluminio, in modo che comprima l'interno mentre raffredda.
Servitela a fette, accompagnata da fette d'arancia pelate a vivo o con della gelatina all'arancia.

RICETTE SENZA FOTO
(non ho fatto in tempo a scattarle)

Mi cuit de foie gras de canard
1 fegato grasso d'anatra
1 bicchierino di Sauternes (in alternativa Passito)
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 pizzico di Piment d'Espelette
1 pizzico di pepe

La sera prima preparate il fegato grasso. Dividete i due lobi,
Cominciate con il lobo più piccolo, poi fate lo stesso con quello più grande che nel frattempo andrà tenuto in frigo. Con molta attenzione, aiutandovi con il lato di un cucchiaio per evitare di tagliare la carne, aprite un po' il fegato con le mani cercate le vene più grandi, seguitene il percorso  ed eliminatele. Eliminate il più possibile anche delle venature più minute.
Mettete i due lobi del  fegato in un recipiente adatto alla marinatura in modo che la parte che avete lavorato sia rivolta  verso di voi, salate, pepate, aggiungete lo zucchero e il Pimento, bagnate il tutto con il  Sauternes, coprite e tenete in frigorifero per una notte.
Togliete il fegato dalla marinata, asciugatelo e mettetelo in una piccola terrina che lo contenga di misura, ricomponete bene i due lobi pressando bene per evitare spazi vuoti.

Cuocetelo a bagnomaria, coperto, in forno statico già caldo a  130°, per circa 40/50 minuti. Lasciatelo raffreddare nel suo bagnomaria poi sigillatelo con la pellicola e tenetelo in frigo almeno un giorno prima di servirlo.
Io l'ho accompagnata con la stessa composta di fichi che avevo fatto per il paté di pernice, la ricetta è qui sopra.


Rotolo di cappone con puré di zucca

1 cappone disossato e i suoi fegatini
600 g di polpa di zucca
200 g di polpa di vitello tritata
1 uovo
1 mela
1 mandarancio non trattato
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di pistacchi sgusciati e tostati
2 o 3 fette di pancetta o prosciutto crudo
1 cucchiaino di pasta di tartufo
una decina di castagne già cotte
poco timo
una noce di burro
2 cucchiai d'olio e.v.
sale, pepe

Cuocete in forno già caldo a 150° la zucca a fette, coperte con alluminio. Ci vorrà circa un'ora. Sfornate e lasciatele intiepidire, poi frullatele con una noce di burro, u pizzico di sale e di pepe e la scorza grattugiata del mandarancio. Tenete da parte.
Amalgamate la carne di vitello con l'uovo, la mela sbucciata e tagliata a pezzettini, il parmigiano, i pistacchi tostati, le fette  di pancetta (o di prosciutto crudo)  tritate, i fegatini tritati, le foglioline di un paio di rametti di timo, la pasta di tartufo, sale, pepe. Mescolate bene il tutto e alla fine aggiungete le castagne. Mescolate delicatamente per non romperle. Mettete il cappone disossato, fiammeggiato e pulito,  su un tagliere con la pelle verso il basso. Battetelo leggermente per spianarlo un pochino, distribuite uniformemente il ripieno preparato dentro la carne e arrotolate strettamente. Avvolgete il rotolo nella carta forno e legatelo strettamente. Cuocete in forno a 180° per circa un'ora, un'ora e un quarto, poi togliete dal forno, eliminate carta e spago da cucina, affettatelo e servitelo con il puré di zucca.

 


 

Insalata invernale con citronnette al Campari

1 cespo di radicchio trevisano tardivo
1 cespo di indivia belga
poca scarola
poca valeriana
poco spinacino novello
1 mela verde
il cuore di 2 carciofi
2 coste di sedano bianco
5 o 6 ravanelli
1 finocchio

la citronnette:

3 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di olio e.v.
3 cucchiai di Campari
sale, pepe

Mondate, lavate e asciugate le insalate, tagliate a spicchi sottili la mela verde e i cuori di carciofi, affettate con la mandolina il finocchio, tagliate a rondelle sottili i ravanelli. Raccogliete tutto in una coppa o una grande insalatiera.
In una ciotola emulsionate tutti gli ingredienti della citronnette e condite l'insalata.

Ecco qua, il grosso di quello che è uscito dalla mia cucina in quei giorni.

E' stato faticoso sì, ma ne è valsa la pena.

Natale, Epifania e tutte le feste: archiviate.















 
 




 

 

2 commenti:

  1. Fatta mousse tonno e arancia! Favolosa e semplice, fantastici i semini abbrustoliti. Portata in ufficio oggi.

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