maggio 2026 / la gallina vintage

Signature pear tart o Torta di pere della casa

La settimana di Cook_my_Books parte con Tarts Anon, un libro sulle crostate, scritto a due mani da Gareth Whitton e Catherine Way, cofondatori di Tarts Anon, un'acclamata pasticceria specializzata in crostate con sede a Melbourne.
Nata come seconda attività durante lockdown per il Covid, è diventata talmente famosa da superare la capacità della loro cucina domestica ed è ormai un punto di riferimento nel settore con il suo negozio di punta a Cremorne, Victoria, nel settembre 2021. Gareth è conosciuto come il re delle crostate, Catherine ha svolto un ruolo fondamenteale nella costruzione del loro marchio e gestisce il lato commerciale dell'impresa. Il loro libro offre ricette che spaziano dalla classica torta al limone a creazioni più elaborate.
Quella che ho scelto e che apre la settimana è praticamente "la torta della casa", quella che ha dato inizio a tutto durante il lockdown, quella che li ha fatti pensare "forse dovremmo venderle?"
Una torta molto semplice che mi ha stupito per il contrato fra ripieno e crosta. Accompagnatela con della panna montata o con un gelato alla vaniglia.

Signature pear tart
(Torta di pere della casa)

per la crosta:
200 g di farina 00
100 g di burro tagliato a cubetti
50 g di acqua fredda
3 g di sale

per il ripieno:

3 pere abate
140 g di farina di mandorle
75 g di farina 00
185 g di zucchero semolato
160 g di uova
160 g di burro nocciola
3 g di lievito in polvere
2 g di sale

zucchero a velo per spolverare

Preparate la crosta:

Mettete il burro, la farina e il sale in una ciotola o in planetaria o anche in un robot da cucina. Con le dita, lavorate gli ingredienti fino a ottenere un composto simile a briciole fini, senza grumi di burro.

Aggiungete l'acqua un po' alla volta (o a filo continuo se usate una planetaria), fino a formare un impasto sodo ma malleabile. Se avete usato un robot da cucina in precedenza, è consigliabile terminare l'impasto a mano. Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e dategli una forma tonda. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Preriscaldate il forno a 180 °C. . Con il mattarello, stendete la pasta in un cerchio di circa 35 cm di diametro e circa 3 mm di spessore. Foderate lo stampo, con un coltellino affilato eliminate la pasta lungo i bordi e mettetelo in frigorifero per almeno un'ora.

Trascorso il tempo, riprendete lo stampo con la pasta, copritela con un poco di alluminio o carta forno premendo leggermene sui bordi. Riempitelo con le palline di ceramiche, se le avete, o con fagioli secchi, per la cottura in bianco e infornate.
Cuocete per una ventina di minuti, poi togliete dal forno, eliminate le palline o i fagioli e lasciate intiepidire.
Nel frattempo preparate il ripieno e abbassate il forno a 165°.

Sbucciate due delle pere, eliminate il torsolo e affettatele sottili nel senso della lunghezza.
Tagliate la terza pera in quarti eliminando il torsolo.
Pesate gli ingredienti secchi, tranne lo zucchero. Mettete tutto in una ciotola e mescolate.
In una ciotola separata mettete le uova e lo zucchero. Mescolate lentamente con la frusta fino a far sciogliere completamente lo zucchero nelle uova. Se avete una planetaria potete usare quella.
Fondete il burro in un pentolin, lasciatelo cuocere finchè diventa di color nocciola. Toglietelo e fatelo intiepidire. Con un termometro controllate che abbia una temperatura vicina ai 100°
Una volta pronto, versatelo nel composto di uova, poco alla volta. Mescolate per emulsionare bene il tutto. Ora incorporate gli ingredienti secchi fino ad avere un composto perfettamente liscio.
Versate un sottile strato di impasto nel guscio di pasta (circa un terzo) disponete le fette sottili di pera sul composto, sovrapponendole leggermente, versate un altro sottile strato di impasto e di nuovo un secondo strato di pere e poi l'ultimo strato di impasto. Ora prendete le pere tagliate in quarti, affettatele non troppo spesse e disponetele sopra a ventaglio, con le punte rivolte verso il centro.
Mettete in forno per circa 30 minuti, ventilato.
E' pronta quando la crosta sarà ben dorata e il centro del dolce perfettamente sodo.
Sfornate e lasciate raffreddare nello stampo.
Per servire, estrate la crostata dallo stampo, tagliatela a fette con un con coltello affilato e spolveratela leggermente di zucchero a velo.

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L'Italia nel piatto secondi

Coscia d'anatra alla birra per l'Italia nel piatto

Fra gli animali da cortile che i miei nonni allevavano, c'erano sempre un paio di anatre mute.
Avevano una loro casetta dentro al serraglio e una sorta di laghetto a disposizione, dell'acqua dentro una specie di vasca zincata dove amavano bagnarsi. Era sempre un impegno pulire tutto quotidianamente, ma mia nonna le accudiva sempre volentieri. Prediligeva quella carne e quindi una di loro, poverina, finiva in pentola quasi sempre a Ottobre, in occasione del suo compleanno, l'altra seguiva il suo destino sotto Natale.
Così, visto che la Birra è l'argomento scelto per questo mese da L'Italia nel piatto, ho deciso di preparare appunto l'anatra, ricordando mia nonna Lucia. Lei la cucinava arrosto, nel forno della stufa a legna in modo molto semplice, e la metteva in tavola con l'immancabile polenta bianca.
Io ho preferito una cottura diversa, l'ho fatta brasare con verdure e spezie e ho cercato una birra aromatica che avesse una nota leggermente dolce e che esaltasse il sapore della carne. Ho trovato che la 8.6 Gold, una doppio malto olandese a bassa fermentazione 8.6 appunto, con una elevato grado alcolico, potente al primo assaggio, dal colore dorato e ricca di sfumature, con una nota finale di caramello e un sentore di fiori, fosse quella giusta per quello che avevo in testa.

Coscia d'anatra brasata alla birra

per 2 persone

2 cosce d'anatra
2 piccole carote
3 o 4 coste di sedano
2 cipolle
1 spicchio d'aglio
una decina di bacche di ginepro
una decina di bacche di pepe nero
2 foglie di alloro
1 rametto di salvia
1 rametto di rosmarino
1 lattina di Birra 8.6 Gold
una grossa noce di burro
un goccio d'olio
sale, pepe nero

Polenta bianca per accompagnare.

Fiammeggiate le cosce d'anatra, eliminate eventuale grasso in eccesso, lavatele e asciugatele.

Mondate e lavate le verdure. Passatele tutte al tritatutto (carote, cipolle, sedano, aglio) fino ad avere un trito grossolano ancora riconoscibile.
In una larga padella scaldate l'olio con il burro, aggiungete le cosce dalla parte della pelle e fatele dorare bene, poi giratele e lasciatele dorare anche dall'altro lato, salatele e pepatele.
Aggiungete il trito di verdure, le foglie di alloro, i rametti di salvia e di rosmarino. Lasciate insaporire per qualche minuto, mescolando perchè nulla si attacchi al fondo della padella..
Sfumate con metà della lattina di birra. Aggiungete le bacche di ginepro e di pepe nero.
Lasciate evaporare, abbassate il fuoco e coprite il tegame.
Cuocete piano piano aggiungendo altra birra man mano, fino a terminare il contenuto della lattina. Eventualmente aggiungete poca acqua calda se la birra fosse finita e le cosce non ancora cotte del tutto.
Ci vorranno circa un paio d'ore.
Eliminate la salvia, gli aghi del rosmarino che saranno sparsi, le foglie di alloro, i grani di pepe e di ginepro.

Mentre le cosce stanno per essere pronte, avviate la polenta. In questo caso ho usato quella istantanea, bianca, ma va benissimo anche quella gialla.

Servitele sulla polenta, accompagnate da una generosa dose di fondo di verdure.

La birra usata per la cottura sarà perfetta anche per annaffiarle, ben fredda.