giugno 2026 / la gallina vintage

Ali di pollo agridulce con salsa Goddess

"Convivir", è il bellissimo libro che stiamo esplorando questa settimana con Cook_my_Books, e che va oltre il semplice ricettario.
Scritto dallo chef stellato Rogelio Garcia e premiato con il prestigioso James Beard Award, il libro unisce il racconto della bellezza del Messico a una storia di immigrazione e contaminazione gastronomica contemporanea.

Attraverso più di 150 ricette, ingredienti tradizionali e locali si fondono in piatti affascinanti. In linea con il titolo (che in spagnolo significa "stare insieme"), l'autore si dimostra un narratore coinvolgente e un anfitrione generoso, invitando i lettori a mettersi ai fornelli e a sedersi a tavola per scoprire come il cibo possa raccontare l'identità delle persone in modo autentico. Un libro e un autore che mi è piaciuto molto e che mi ha consentito, con curiosità e semplicità, un approccio alla cucina messicana che non conoscevo molto bene.

Ali di pollo agridulce con salsa Goddess

Per 10 persone

2,3 kg di ali di pollo
320 g di farina di riso
260 g di amido di mais
1 cucchiaino di peperoncino in polvere macinato
q.b. di olio di semi di arachide per friggere

Per la salamoia:
120 ml di succo di limone fresco
120 ml di succo d'arancia fresco
140 g di sale kosher
110 g di zucchero di canna scuro compattato
2 foglie di alloro
½ cucchiaino di timo secco
½ cucchiaino di rosmarino secco
½ cucchiaino di aglio schiacciato o tritato
3 strisce di scorza di limone

Per la salsa agridulce:

5 peperoncini guajillo secchi, privati del picciolo e dei semi
5 peperoncini pasilla secchi, privati del picciolo e dei semi
100 g di zucchero
120 ml di aceto di vino rosso
240 ml di succo d'arancia fresco
115 g di burro non salato a temperatura ambiente
Succo di 2 lime
Sale

Per il condimento verde Goddess

un grosso mazzo di basilico fresco, lavato e asciugato
un grosso mazzo di coriandolo fresco, lavato e asciugato
un grosso mazzo di prezzemolo fresco, lavato e asciugato
un mazzetto di menta fresca, lavata e asciugata
240 ml di yogurt greco intero naturale
90 ml di aceto di vino rosso
3 cucchiai di succo di limone fresco
1 cucchiaio di miele
Da ½ a 1 spicchio d'aglio (a piacere), grattugiato
Da 1½ a 2 peperoncini jalapeño, privati del picciolo

Preparate la salamoia. In una pentola capiente unite circa 8 litri di acqua, il succo di limone, il succo d'arancia, il sale, lo zucchero di canna, le foglie di alloro, il timo, il rosmarino, l'aglio e la scorza di limone. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto, mescolando per far sciogliere il sale e lo zucchero. Togliete dal fuoco e lasciare raffreddare completamente.
Immergete le ali di pollo, fiammeggiate e pulite, alla salamoia raffreddata in modo che siano completamente immerse, quindi coprite e mettete in frigorifero per almeno 8 ore o fino a una notte intera.

Mentre le alette riposano, preparate la salsa agridulce.

In una ciotola, mettete i peperoncini guajillo e pasilla con acqua sufficiente a coprirli e lasciateli reidratare per 20 minuti.
In una padella, mescolate lo zucchero e 60 ml di acqua fino a quando non sarà tutto inumidito. Mettete su fuoco medio-basso e portate a ebollizione, mescolando solo fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto quindi smettete di mescolare e proseguite la cottura finché il caramello non assume un colore che va dal dorato al marrone scuro.
Aggiungete l'aceto, con molta attenzione, e sfumate il fondo di cottura mescolando per staccare eventuali residui. Scolate i peperoncini, strizzateli per eliminare l'acqua in eccesso e aggiungeteli al composto insieme al succo d'arancia. Cuocete a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, per circa 30 minuti, o finché non si addensa leggermente, raggiungendo la consistenza di una salsa barbecue.

Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare leggermente. Versate un terzo del composto coi peperoncini in un frullatore con un terzo del burro e frullate fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferite in una ciotola. Ripetete l'operazione con il restante composto coi peperoncini e il burro in due riprese e aggiungete il tutto alla ciotola. Aggiungete il succo di lime e regolate di sale. Conservate in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 5 giorni.

Poco prima di cuocere le alette, preparate anche il condimento verde.

In un robot da cucina, unite il basilico, il coriandolo, la menta, il prezzemolo, lo yogurt, l'aceto, il succo di limone, il miele, l'aglio e il peperoncino jalapeño (a piacere) e frullate fino a ottenere una consistenza omogenea. Regolate di sale. Si conserva in un contenitore ermetico in frigorifero per massimo una settimana.

Trascorso il tempo previsto, togliete le ali dalla salamoia e asciugatele accuratamente. In una larga ciotola mescolate la farina di riso, l'amido di mais e il peperoncino macinato. Aggiungete le ali nella ciotola, poche alla volta, e infarinatele uniformemente scuotendo via l’eccesso. Mettetele da parte, senza che si tocchino, su una teglia o un tagliere grande.

Versate l'olio in una padella ampia e profonda, fino a raggiungere un'altezza di 4 cm e scaldatelo arrivando a 175 °C.

Quando l'olio è caldo, friggete le alette di pollo completamente immerse nell'olio bollente, poche alla volta per evitare di sovraffollare la padella, e cuocetele per circa 10 minuti, o fino a quando non saranno dorate. Con l'aiuto di una pinza trasferite le alette in una ciotola e ricopritele immediatamente con un po' di salsa agridulce.

Rimuovete eventuali residui di panatura fritta dall'olio prima di friggere la successiva porzione di alette. Se l'olio inizia a scurirsi, scartatelo e usatene di nuovo. Ripetete l'operazione fino a quando tutte le alette non saranno fritte e ricoperte di salsa.

Per servire, distribuite le alette in modo uniforme nei piatti. Condite con un poco di salsa goddess e servite la salsa rimanente a parte per intingere.

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cucina regionale L'Italia nel piatto secondi

Toç in braide per l'Italia nel piatto

La Giornata mondiale del latte, che quest’anno si è celebrata ieri, 1° giugno, evidenzia l’importanza dei prodotti lattiero-caseari nella nutrizione umana e unisce diverse campagne nazionali sotto un’unica iniziativa globale. Promuove abitudini alimentari sane, sensibilizza su temi come la sicurezza alimentare e lo sviluppo sostenibile, e offre l’opportunità di diffondere informazioni accurate.

Il latte è riconosciuto come un alimento completo, ricco di nutrienti essenziali come calcio, proteine e vitamine, fondamentali per la salute, specialmente nei giovani. Le celebrazioni del 2026 hanno messo in campo eventi locali e online, visite a fattorie, seminari educativi e distribuzioni gratuite nelle scuole. Partecipare alle iniziative sostiene l’agricoltura locale e permette di fare scelte alimentari consapevoli, riconoscendo l’impatto significativo del settore lattiero-caseario sulla nutrizione e l’economia rurale.

Un momento prezioso a cui anche l’Italia nel piatto vuole dare un piccolo contributo, mettendo al centro, come argomento del mese, ricette italiane a base di latte e dei suoi derivati.
Io, per la mia regione, il Friuli Venezia Giulia, ho scelto forse una delle ricette più rappresentative, a pari merito col più conosciuto frico, il Toç in braide, dove la ç si pronuncia come la c di ciliegie.
Intingolo nell’orto, la traduzione più vicina al significato.
Un piatto robusto, forse più autunnale, e la tradizione, sempre rispettata, vuole che si condisca con la morcje, che al mio paese si chiama Trida (burro nocciola dove si fa rosolare della farina di mais o della farina 00) a volte si aggiungono funghi trifolati o, come nel mio caso, salsiccia cotta in padella e sfumata con il vino.

Accompagnato da un vino rosso corposo e sincero, è un piatto che si farà ricordare.

Toç in braide

per 4 persone

250 g di farina di mais da polenta
250 g di salsiccia a nastro
100 ml di panna liquida
250 g di formaggio misto fra Montasio e altre latterie
1 cucchiaio abbondante di parmigiano
1 spicchio d'aglio
q.b. di ricotta affumicata
poco olio e.v. d'oliva
mezzo bicchiere di vino bianco
sale, pepe

per la morcje (trida):
100 g di burro
50 g di farina di mais

Preparate il condimento.
Fondete il burro in un tegamino, aggiungete i 50 g di farina di mais e cuocete dolcemente finchè il burro sarà diventato nocciola e la farina ben dorata.
Preparate la polenta portando a ebollizione 4 dl di acqua in una casseruola. Togliete dal fuoco e versate a pioggia la farina mescolando energicamente con una frusta in modo che non si formino grumi.
Rimettete sul fuoco e cuocete, a fuoco basso, per circa 40 minuti. Dovrete ottenere una polenta abbastanza morbida.
Grattugiate i formaggi friulani, il parmigiano, scaldate la panna e aggiungeteli in modo che si fondano.
Frullate un minuto col minipimet in modo da ottenere una crema liscia ma abbastanza fluida. Profumate con una macinata di pepe e tenete in caldo.
Togliete la pelle alla salsiccia, tagliatela a piccoli rocchetti.
In una padella antiaderente scaldate un goccio d'olio, unite la salsiccia e lo spicchio d'aglio, lasciatela rosolare bene poi sfumatela con il vino bianco. Cuocete per qualche minuto lasciando un po' di fondo di cottura.
Distribuite nel centro dei piatti un po' di polenta, versatevi sopra un po' di salsiccia e un mestolino della crema di formaggio preparata, condite bene con la morcje (trida) preparata, una macinata di pepe e completate con la ricotta affumicata grattugiata.