Il libro del mese per Il Club del 27 è Grilling di Martha Stewart.
Con questo libro Martha ci illustra tecniche e ricette che si concentrano sulla preparazione impeccabile con la  cottura ad altissime temperature e su abbinamenti raffinati. Le sue linee guida per il barbecue spaziano dai classici burger alle cotture affumicate fino alla preparazione della griglia, il controllo della temperatura e le cotture.  Un libro perfetto per riuscire a  padroneggiare bene la cottura al  BBQ.

Io ho scelto una delle più classiche, gli spiedini.

Con un po' di ritardo pubblico la mia ultima ricetta dal libro Convivir di Rogelio Garcia, che abbiamo sfogliato un paio di settimane fa con Cook_my_Books.
La carne Apache è una preparazione tradizionale a base di manzo tipica dello stato messicano del Michoacán. Solitamente preparata con carne macinata magra, è una sorta di incrocio tra una tartare di manzo e un ceviche. Come nel ceviche, l'acidità del lime "cuoce" la carne cruda. Più a lungo la carne viene lasciata nella marinata di lime, più "cotta" risulterà.  Sebbene venga spesso servita con  tortilla chips, l'autore ha rivisitato la ricetta  servendola in cestini di lattuga, con l'aggiunta di  patate croccanti. La vinaigrette di tomatillo e acciughe aggiunge acidità e  sapore umami, armonizzando il tutto.

Carne Apache in cestini di lattuga con patate croccanti

per 4 persone

455 g di  carne di filetto o di costata di manzo
2 cespi di lattuga romana 

Per la vinaigrette:

1 spicchio d'aglio schiacciato
1 scalogno piccolo, tritato
2 filetti di acciuga sott'olio
1 cucchiaino di capperi tritati
1 peperoncino fresco, tritato
2 tomatillos piccoli, o due pomodori verdi, sciacquati e tritati grossolanamente
120 ml di olio extravergine d'oliva
1 mazzetto di coriandolo fresco, tritate grossolanamente
succo di 3 lime
sale

Per le patate:

4 patate  da circa 170 g ciascuna (ho usato le rosse)
q.b. olio dei semi di arachide per friggere
sale

Per completare:
2 cucchiai di chicchi di mais
il succo di 2 lime
sale

Mettete la carne in congelatore per circa 20 minuti, questo faciliterà il taglio.
Con un coltello affilato tagliate la carne a cubetti di circa 6 mm e trasferitela in una ciotola, coprite bene con la pellicola e tenete in frigo.

Preparate la vinaigrette. In un piccolo  mortaio mettete un cucchiaino raso di sale, aggiungete l'aglio schiacciato e lo scalogno tritato e pestate il tutto fino a formare una pasta.
Aggiungete i capperi, i filetti di acciuga, il peperoncino e continuate a pestare per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Ora aggiungete il trito di pomodori verdi (o tomatillo) e continuate a lavorare di pestello fino ad ottenere una salsa densa. A questo punto incorporate l'olio sbattendo in modo da emulsionare per bene, quindi aggiungete il coriandolo e il succo di limone.  Se non avete un mortaio, tritate tutto finissimamente a coltello, seguendo l'ordine degli ingredienti come indicato. Assaggiate ed eventualmente regolate di sale.

Ora passate alle patate. 
Pelatele, lavatele e asciugateloe  e, con la mandolina, affettatele sottilmente  nel senso della larghezza. Trasferitele in una ciotola piena d'acqua fredda. Lasciatele in ammollo per una mezz'ora, poi scolatele e stendetele in un unico strato su un canovaccio pulito o su della carta da cucina e lasciatele asciugare per altri 30 minuti. 

Versate  abbondante olio per friggere in una capiente padella, o in una friggitrice. Scaldatelo a 175°-190°. Preparate una teglia con carta assorbente.
Quando l'olio è in temperatura, friggete le fette di patate in più riprese, senza riempire troppo la pentola, girandole una volta, per 5 o 6 minuti, fino a quando saranno dorate. Salatele da calde. 
Quindi spezzettatele grossolanamente.

Mondate, lavate e asciugate le  8 foglie più  belle della lattuga, facendo attenzione a non romperle.
 

Togliete la carne dal frigorifero, aggiungete la vinaigrette e il succo di lime e mescolate per ricoprire uniformemente la carne. Assaggiate e aggiustate di sale e, se necessario, di altro succo di lime. Meglio farlo pochi minuti prima di servire, in modo che la carne non si cuocia troppo, ma se la preferite più cotta, lasciatela riposare ancora qualche minuto. Incorporate i chicchi di mais al composto.

 Distribuite la carne in modo uniforme dentro le foglie   di lattuga.

Guarnite con le patate croccanti e servite subito.

Qui è piaciuta moltissimo, e credo che sarà uno dei piatti dell'estate.

Il libro della settimana Cook_my_Books è  Falafel, di  Dunja Gulin, una interessante monografia su queste deliziose "polpette".
Immagino che le avrete assaggiate e anche preparate. Questi bocconcini vegetali sono qualcosa di irresistibile. Tradizionali e amati in tutto il Medio Oriente, i falafel  si preparano solitamente con legumi secchi e ammollati insieme a spezie come cumino, coriandolo, aglio e prezzemolo, e l'impasto che si ottiene viene modellato in piccoli bocconcini o frittelle appiattite. Poi fritti fino a farli  diventare croccanti e dorati.
Serviti con pane arabo  o  con Pita, accompagnati solitamente da hummus, sono una buona fonte di proteine vegetali e fibre, ideali per le diete vegane e vegetariane.
Ma questo libro contiene tantissime idee diverse, c'è solo l'imbarazzo della scelta.
Io ho optato per questa, molto fresca e gustosa, accompagnata da uno tzatziki un po' rivisitato, che è stato molto apprezzato.

Falafel di zucchine alla greca

560 g di zucchine grattugiate
1 cucchiaino di sale, più altro a piacere
4 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
¼ di cucchiaino di curcuma in polver
¼ di cucchiaino di cumino in polvere
½ cucchiaino di coriandolo in polvere
80 g di farina di ceci
Pepe nero macinato fresco
Olio d'oliva per friggere

Tzatziki:

2 cetrioli (circa 400 g), pelati e grattugiati
500 ml di yogurt greco
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di aceto
2 spicchi d'aglio schiacciati
succo di limone fresco, a piacere
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
1 cucchiaio di erba cipollina fresca tritata
sale

Mettete le zucchine grattugiate in una ciotola, aggiungete 1 cucchiaino abbondante  di sale, mescolate bene e lasciate riposare per 10 minuti, poi trasferitele in un colino a maglia fine e lasciatele sgocciolare per una ventina di minut, poi  strizzatele fra le mani  per eliminare il più possibile il liquido rimasto.
Trasferitele in una ciotola e  aggiungete il prezzemolo, la curcuma, il cumino, il coriandolo, la farina di ceci, il pepe e altro sale a piacere, quindi mescolate velocemente con una spatola.

Con l'aiuto di un piccolo tagliabiscotti rotondo o di un cucchiaio dosatore, formate 14-16 polpette di dimensioni uguali e appiattitele leggermente. 

Preparate lo tzatziki. Mescolate i cetrioli grattugiati con un pizzico di sale e lasciate riposare per 15 minuti in un colino, poi spremeteli bene per eliminare il più possibile la loro acqua.
In una ciotola, mescolate tutti gli altri ingredienti e aggiungete la polpa dei  cetrioli, mescolate nuovamente per amalgamare il tutto. Mettete  in frigorifero fino al momento di servire.

Scaldate una padella antiaderente a fuoco medio, aggiungete un filo d'olio d'oliva e friggete i falafel per 3-4 minuti per lato, fino a quando non saranno dorati.

Serviteli con la  salsa tzatziki, spicchi di limone, coriandolo e pane pita, o pane arabo  o come più vi piace!

"Convivir", è il bellissimo  libro che stiamo esplorando questa settimana con Cook_my_Books, e  che va oltre il semplice ricettario.
Scritto dallo chef stellato Rogelio Garcia e premiato con il prestigioso James Beard Award, il libro  unisce il racconto della bellezza del Messico a una storia di immigrazione e contaminazione gastronomica contemporanea.

Attraverso più di 150 ricette, ingredienti tradizionali e locali si fondono in piatti affascinanti. In linea con il titolo (che in spagnolo significa "stare insieme"), l'autore si dimostra un narratore coinvolgente e un anfitrione generoso, invitando i lettori a mettersi ai fornelli e a sedersi a tavola per scoprire come il cibo possa raccontare l'identità delle persone in modo autentico. Un libro e un autore che mi è piaciuto molto e che mi ha consentito, con curiosità e semplicità,  un approccio alla cucina messicana  che non conoscevo molto bene.

Ali di pollo agridulce con salsa Goddess

Per 10 persone

2,3 kg di ali di pollo
320 g di farina di riso
260 g di amido di mais
1 cucchiaino  di peperoncino in polvere macinato
q.b. di olio di semi di arachide per friggere

Per la salamoia:
120 ml di succo di limone fresco
120 ml di succo d'arancia fresco
140 g di sale kosher
110 g di zucchero di canna scuro compattato
2 foglie di alloro
½ cucchiaino di timo secco
½ cucchiaino di rosmarino secco
½ cucchiaino di aglio schiacciato o tritato
3 strisce di scorza di limone

Per la salsa agridulce:

5 peperoncini guajillo secchi, privati ​​del picciolo e dei semi
5 peperoncini pasilla secchi,  privati ​​del picciolo e dei semi
100 g di zucchero
120 ml di aceto di vino rosso
240 ml di succo d'arancia fresco
115 g di burro non salato a temperatura ambiente
Succo di 2 lime
Sale

Per il condimento  verde Goddess

un grosso mazzo di  basilico fresco, lavato e asciugato
un grosso mazzo di coriandolo fresco, lavato e asciugato
un grosso mazzo di prezzemolo fresco, lavato e asciugato
un mazzetto di menta fresca, lavata e asciugata
240 ml di yogurt greco intero naturale
90 ml di aceto di vino rosso
3 cucchiai di succo di limone fresco
1 cucchiaio di miele
Da ½ a 1 spicchio d'aglio (a piacere), grattugiato
Da 1½ a 2 peperoncini jalapeño, privati ​​del picciolo

Preparate  la salamoia. In  una pentola capiente unite circa  8 litri di acqua, il succo di limone, il succo d'arancia, il sale, lo zucchero di canna, le foglie di alloro, il timo, il rosmarino, l'aglio e la scorza di limone. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto, mescolando per far sciogliere il sale e lo zucchero. Togliete dal fuoco e lasciare raffreddare completamente.
Immergete  le ali di pollo, fiammeggiate e pulite,  alla salamoia raffreddata in modo  che siano completamente immerse, quindi coprite e mettete in frigorifero per almeno 8 ore o fino a una notte intera.

Mentre le alette riposano, preparate la salsa agridulce.

In una ciotola, mettete  i peperoncini guajillo e pasilla con acqua sufficiente a coprirli e lasciateli  reidratare per 20 minuti.
In una padella, mescolate  lo zucchero e 60 ml di acqua fino a quando non sarà tutto  inumidito. Mettete su fuoco medio-basso e portate a ebollizione, mescolando solo fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto quindi  smettete di mescolare e proseguite la cottura  finché il caramello non assume un colore che va dal dorato al marrone scuro.
Aggiungete l'aceto, con molta attenzione,  e sfumate il fondo di cottura mescolando per staccare eventuali residui.  Scolate i peperoncini, strizzateli per eliminare l'acqua in eccesso e aggiungeteli al composto insieme al succo d'arancia. Cuocete a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, per circa 30 minuti, o finché non si addensa leggermente, raggiungendo la consistenza di una salsa barbecue.

Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare leggermente. Versate un terzo del composto coi  peperoncini in un frullatore con un terzo del burro e frullate fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferite in una ciotola. Ripetete l'operazione con il restante composto coi peperoncini e il burro in due riprese e aggiungete il tutto alla ciotola. Aggiungete il succo di lime e regolate di sale. Conservate in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 5 giorni.

 Poco prima di cuocere le alette, preparate anche il condimento verde.

In un robot da cucina, unite il basilico, il coriandolo, la menta, il prezzemolo, lo yogurt, l'aceto, il succo di limone, il miele, l'aglio e il peperoncino jalapeño (a piacere) e frullate fino a ottenere una consistenza omogenea. Regolate di sale. Si conserva  in un contenitore ermetico in frigorifero per massimo una settimana.

  Trascorso il tempo previsto, togliete le ali dalla salamoia e asciugatele accuratamente. In una larga ciotola mescolate la farina di riso, l'amido di mais e il peperoncino macinato. Aggiungete le ali nella ciotola,  poche alla volta, e infarinatele uniformemente scuotendo via l’eccesso. Mettetele da parte, senza che si tocchino, su una teglia o un tagliere grande.

Versate l'olio in una padella ampia e profonda, fino a raggiungere un'altezza di 4 cm e scaldatelo arrivando  a 175 °C.  

 Quando l'olio è caldo, friggete le alette di pollo completamente immerse nell'olio bollente, poche alla volta per evitare di sovraffollare la padella, e cuocetele  per circa 10 minuti, o fino a quando non saranno dorate. Con l'aiuto di una pinza trasferite le alette in una ciotola  e ricopritele immediatamente con un po' di salsa agridulce.

Rimuovete  eventuali residui di panatura fritta dall'olio prima di friggere la successiva porzione di alette. Se l'olio inizia a scurirsi, scartatelo  e usatene di nuovo. Ripetete l'operazione fino a quando tutte le alette non saranno fritte e ricoperte di salsa.

 Per servire, distribuite le alette in modo uniforme nei piatti. Condite con un poco  di salsa goddess e servite la salsa rimanente a parte per intingere.

La Giornata mondiale del latte, che quest’anno si è celebrata ieri, 1° giugno,  evidenzia l’importanza dei prodotti lattiero-caseari nella nutrizione umana e unisce diverse campagne nazionali sotto un’unica iniziativa globale. Promuove abitudini alimentari sane, sensibilizza su temi come la sicurezza alimentare e lo sviluppo sostenibile, e offre l’opportunità di diffondere informazioni accurate.

Il latte è riconosciuto come un alimento completo, ricco di nutrienti essenziali come calcio, proteine e vitamine, fondamentali per la salute, specialmente nei giovani. Le celebrazioni del 2026 hanno messo in campo eventi locali e online, visite a fattorie, seminari educativi e distribuzioni gratuite nelle scuole. Partecipare alle iniziative sostiene l’agricoltura locale e permette di fare scelte alimentari consapevoli, riconoscendo l’impatto significativo del settore lattiero-caseario sulla nutrizione e l’economia rurale.

Un momento prezioso a cui anche l’Italia nel piatto vuole dare un piccolo contributo, mettendo al centro, come argomento del mese,   ricette italiane a base di latte e dei suoi derivati.
Io, per la mia regione, il Friuli Venezia Giulia,  ho scelto forse una delle ricette più rappresentative, a pari merito col più conosciuto frico,  il Toç in braide, dove la ç si pronuncia come la c di ciliegie.
Intingolo nell’orto, la traduzione più vicina al significato.
Un piatto robusto, forse più autunnale, e la tradizione, sempre rispettata,  vuole che si condisca con la morcje, che al mio paese si chiama Trida (burro nocciola dove si fa rosolare della farina di mais o della farina 00) a volte si aggiungono funghi trifolati o, come nel mio caso, salsiccia cotta in padella e sfumata con il vino.

 Accompagnato da un vino rosso corposo e sincero,  è un piatto che si farà ricordare.

Toç in braide

per  4 persone

250 g di farina di mais da polenta 
250 g di salsiccia a nastro
100 ml di panna liquida
250 g di formaggio misto fra  Montasio e altre  latterie 
1 cucchiaio abbondante  di parmigiano
1 spicchio d'aglio
q.b. di ricotta affumicata
poco olio e.v. d'oliva
mezzo bicchiere di vino bianco
sale, pepe

per la morcje (trida):
100 g di burro
50 g di farina di mais

Preparate il condimento.
Fondete il burro in un tegamino, aggiungete i 50 g di  farina di mais e cuocete dolcemente finchè il burro sarà diventato nocciola e la farina ben dorata.
Preparate la polenta portando a ebollizione 4 dl di acqua in una casseruola. Togliete dal fuoco e versate a pioggia la farina mescolando energicamente con una frusta in modo che non si formino grumi.
Rimettete sul fuoco e cuocete, a fuoco basso, per circa 40 minuti. Dovrete ottenere una polenta abbastanza morbida.
Grattugiate i formaggi friulani, il parmigiano, scaldate la panna e aggiungeteli in modo che si fondano.
Frullate un minuto col minipimet in modo da ottenere una crema liscia ma abbastanza fluida. Profumate con una macinata di pepe e tenete in caldo.
Togliete la pelle alla salsiccia, tagliatela a piccoli rocchetti.
In una padella antiaderente scaldate un goccio d'olio, unite la salsiccia e  lo spicchio d'aglio, lasciatela rosolare bene poi sfumatela con il vino bianco. Cuocete per qualche minuto lasciando un po' di fondo di cottura.
Distribuite nel centro dei piatti un po' di polenta, versatevi sopra un po' di salsiccia e un mestolino della crema di formaggio preparata, condite bene con la morcje (trida) preparata, una macinata di pepe e completate con la ricotta affumicata grattugiata.

Liguria: focaccia al formaggio 

Lombardia https://www.pensieriepasticci.it/2026/06/il-taleggio-dop-formaggio-tipico-lombardo.html 

Trentino-Alto Adige Gelato ai frutti di bosco (senza gelatiera) 

Veneto Porseo al late, ovvero lonza di maiale al latte 

Emilia-Romagna Latte in piedi o latte alla portoghese

Toscana Semifreddo di ricotta ’briaca 

 Marche https://www.forchettaepennello.com/2026/06/crema-fritta-cremini-marchigiana.html

Umbria Plumcake salato al formaggio e yogurt di pecora
Lazio Crostini con fiordilatte e alici

Molise Stracciata molisana con ciliegie guanciale e verdurine 

Campania Frullato di mela annurca campana e latte fresco alta qualità

Puglia Muddrica, il dolce di ricotta e latte di Lucugnano  

Basilicata Tagliolini al latte

Calabria https://dolcementeinventando.com/polpette-di-ricotta-alla-calabrese/

Sicilia Flan di Ricotta con Pomodorini Confit 

Sardegna https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2026/06/sa-timballa-e-latte.html

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