giovedì 10 novembre 2022

Pie di maiale, albicocche e salvia con chutney di pomodori e mele

Calum Franklin era, fino a poco tempo fa, chef executive dell'Hodborn Dining Room a Londra, La sua passione così forte per le Pies lo portò ad aprire, all'interno del ristorante,  una vera e propria stanza interamente  dedicata a queste preparazioni, la cosiddetta "Pie Room" che dà il nome al suo libro, quello che con  Cook_my_Books stiamo sfogliando questa settimana.
Le sue lussuose ed eleganti creazioni sono riuscite a conquistare fama in tutto il mondo tanto da guadagnargli il titolo di "Re delle Pies"
Volete imparare a ricreare a casa un perfetto rotolo ripieno di salsiccia? Avete mai desiderato riuscire a preparare alla perfezione una pie di funghi e pollo? Insieme alle ricette, Calum offre suggerimenti e dettagli su tecniche e  attrezzature essenziali, fornendo preziosi trucchi su come rivestire al meglio una teglia o decorare in modo creativo le Pies per renderle dei veri e propri capolavori.
Il suo scopo, con questo libro,  è avvicinare un pubblico più ampio a questa preparazione che è la quintessenza della tradizione culinaria britannica, in modo che  tutti possano cimentarsi.

Io, per iniziare, mi sono cimentata con questa che l'autore chiama   Torta Pic Nic , ma che per me è degna delle tavole di tutto l'anno, soprattutto quelle sontuose delle feste o delle ricorrenze.

 


Pie di maiale, albicocche e salvia con chutney di pomodori e mele

per la pasta:
500 g di farina
250 g di burro freddo tagliato a cubetti di 2 cm.
2 uova sbattute
60 ml di acqua ghiacciata
10 g di sale fino
1 uovo per spennellare

per la farcia:
800 g di carne di maiale tritata (spalla)
300 g di pancetta affumicata, tritata grossolanamente
100 g di albicocche secche, tritate grossolanamente
1 grossa  manciata di foglie di salvia
5 g di semi di senape chiara
1 cucchiaino di sale fino
10 g di burro morbido

per la gelatina:
100 ml di sidro secco
200 ml di brodo di pollo
4 o 5 gambi di salvia
20 g di gelatina in fogli

per il chutney:
350 g di mele tipo Granny
500 g di pomodori maturi
150 g di scalogni tritati
1 gambo di sedano tritato
1 peperoncino privato dei semi e tritato
1 cucchiaino di semi di finocchio
1 cucchiaino abbondante di paprika affumicata
125 ml di acqua
400  ml di aceto di mele
100 g di zucchero di canna chiaro
1 cucchiano abbondante  di sale

Per prima cosa preparate la pasta. Sbattete le uova, aggiungete l'acqua ghiacciata e mettete il composto in frigo fino al momento dell'utilizzo. Passaggio molto importante perchè consentirà di mantenere freddo il burro durante la preparazione.
Setacciate la farina, unite il burro a pezzetti piccoli  e lavorando velocemente con le mani sfregate delicatamente facendo ricadere gli ingredienti nella ciotola, fino a quando il composto assume un aspetto di grosso pangrattato.
Se usate una impastatrice,  setacciate la farina nella ciotola, aggiungete il sale e il burro, e con la lancia piatta lavorate a velocità media per incorporare il burro alla farina.
A mano o con l'impastatrice, continuate a lavorare il burro nella farina fino a quando è incorporato ma sono ancora visibili alcuni fiocchetti e l'impasto sarà leggermente granuloso.
Fate uno spazio al centro e versate il composto di uova ben freddo. Continuate a lavorare (a mano o con la planetaria) fin quando l'impasto inizia a raccogliersi. E' importante non lavorarlo troppo, la pasta non deve essere eccessivamente elastica.
Rovesciate l'impasto su una superficie leggeremente infarinata, lavoratelo delicatamente un paio di volte per compattare. Ungete abbondantemente con il burro  uno stampo  apribile da plumcake da 24 cm circa.  Infarinatelo. Se non disponete di uno stampo apribile, foderatelo con della carta forno, lasciando sporgere le estremità.
Stendete un terzo dell'impasto in una striscia spessa 5 mm, abbastanza lunga da coprire la parte superiore dello stampo. Adagiatela su una teglia e mettetela in frigorifcro.
Stendete l'impasto rimasto in un grande rettangolo dello stesso spessore di 5 mm. e usatelo per foderare lo stampo da plumcake, ritagliate un po' i bordi in modo da avere un po' di impasto per le decorazioni.
Riponete lo stampo in congelatore per circa 15 minuti.

In una ciotola mettete la carne di maiale tritata, il burro morbido a pezzetti, la pancetta e le albicocche, lavate e asciugate la salvia, toglietele i piccoli gambi e teneteli da parte,  tritatela finemente, aggiungetela alla carne, unite tutti gli ingredienti e mescolate a lungo, con le mani fino ad avere un composto ben amalgamato e appiccicoso.
Riprendete lo stampo dal freezer, riempitelo bene con la farcia, premendo leggermente affinchè non restino dei vuoti. Spennellate leggermente i bordi sporgenti con l'uovo sbattuto.
Riprendete anche la striscia di pasta che avevate messo in frigo in precedenza.
Appoggiatela sulla carne a mo' di coperchio e sigillatela insieme alla pasta sporgente formando un cordoncino tutto intorno. Spennellate tutta la superficie con il resto dell'uovo sbattuto. Con un piccolo coppapasta ricavate un camino al centro della pasta in modo che il vapore  possa uscire in cottura.
Con i ritagli  conservati preparate delle decorazioni a piacere, appoggiatele sulla superficie della pasta e spennellate anche queste ultime con l'uovo sbattuto. Rimettete in frigorifero per un'altra mezz'ora.
Scaldate il forno  a 180° ventilato  e,  per cuocere,  disponete lo stampo sulla griglia al centro del forno. Ci vorrà un'ora circa, o fino a quando la pasta sarà ben dorata e la temperatura interna della farcia avrà raggiunto i 65° sul termometro a sonda.
A metà cottura rigirate lo stampo in modo da avere una cottura uniforme.
Togliete dal forno e lasciate raffreddare nello stampo.
Mettete in frigorifero una notte.
Il giorno seguente preparate la gelatina.
In un pentolino mettete a bollire il brodo di pollo, il sidro e  i gambi della salvia tenuti da parte. 
Cuocete i liquidi fino a  farli ridurre della metà.
Mettete a bagno i fogli di gelatina.
Strizzate la gelatina ammollata e aggiungete anch'essa, mescolate per farla sciogliere bene.
Filtrate il composto assicurandovi che sia perfettamente liscio poi, usando un piccolo imbuto, versate la miscela di gelatina nella torta attraverso il  camino del vapore. Fatelo poco per volta in modo che possa arrivare bene dappertutto, fino ad esaurirla.
Rimettete in frigorifero per un'altra ora buona in modo che la gelatina rapprenda.
Una volta trascorso il tempo, togliete la torta dallo stampo e sarà pronta per essere servita.
Mentre riposa in frigo, preparate il chutney.

Mettete i pomodori, pelati grossolanamente, privati dei semi e tagliati a pezzi,  le mele tagliate a pezzetti lasciando  la buccia, la paprika, i semi di finocchio, il sedano tritato, l'acqua in una pentola capiente a fuoco medio e portate a bollore. Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per una mezz'ora finchè tutto si sarà ammorbidito.
Aggiungete l'aceto, lo zucchero, il sale e lasciate cuocere a fuoco dolce per un'altra ora, mescolando regolarmente. La maggior parte del liquido deve evaporare, quindi lasciate scoperta la pentola,  regolatevi coi tempi perchè dipenderà da quanto saranno succosi i pomodori. Tenete comunque d'occhio la cottura in modo che non si attacchi.
Quando avrete ottenuto una consistenza densa, togliete la padella dal fuoco e, se volete conservarlo, trasferite il chutney ancora caldo in vasetti sterilizzati o, se invece pensate di utilizzarlo tutto, mettetelo in una ciotola a raffreddare e poi conservatelo in frigorifero.

Servite questa "torta pic nic" come la chiama Calum Franklin, insieme al chutney, e scoprirete quanto è buona!!






 



 

 

 

 

 

 


 


 

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