Il libro Cook_my_Books della settimana è Fruitful di Sarah Johnson. Un immancabile appuntamento estivo con la frutta. Ma questo è un libro che sicuramente risfoglieremo anche in altre stagioni, vista la ricchezza delle sue pagine e l'originalità delle idee che contiene. Sarah Johnson è una giovane pasticcera che si è formata seguendo la filosofia di Alice Waters, con cui ha lavorato nel suo ristorante californiano, e cioè dal produttore al consumatore, garantendo materie prime freschissime e di qualità.
E quindi io ho scelto di produrre, e consumare, una meravigliosa crostata con un frutto che ora è perfettamente di stagione, le albicocche.
Crostata di albicocche al Moscato
(Apricot Muskat tart)
Per 10/12
125 g di burro non salato freddo, a cubetti
250 g di farina 00, più altra per infarinare
3 cucchiaini di zucchero semolato
½ cucchiaino di sale
1 uovo, più 1 tuorlo
125 g di purea di albicocche
150 ml di panna fresca
2 uova
100 g di zucchero semolato
80 g di mandorle tritate
½ cucchiaino di sale
30 g di burro fuso
da 2 a 4 cucchiai di Moscato
Per la purea di albicocche:
5 o 6 grosse albicocche mature denocciolate
40 g di zucchero
poca acqua
Per le albicocche arrostite:
5 o 6 grosse albicocche, denocciolate e divise a metà
4 cucchiai colmi di Moscato
50 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia (i semini) o 2 cucchiaini di essenza di vaniglia
poca acqua
Per accompagnare:
albicocche arrostite
crème fraîche o panna montata
Preparate la pasta. Mescolate il burro con la farina fino ad avere un composto granuloso, riponete in un contenitore ermetico e conservartelo in frigorifero per almeno 30 minuti, meglio per tutta la notte.
Una volta che il burro e la farina si saranno raffreddati a
sufficienza, toglieteli dal frigorifero e versateli in un robot da cucina
insieme allo zucchero e al sale. Azionate fino a ottenere un impasto dalla
consistenza simile a quella del pangrattato. Con il robot in funzione,
aggiungete l'uovo intero e il tuorlo e continuate a mescolare fino a quando le
uova non saranno completamente incorporate. Trasferite l'impasto sulla spianatoia e lavoratelo con le mani. Dategli la forma di un disco,
avvolgetelo nella carta forno e mettetelo in frigorifero per almeno 3 ore, preferibilmente per tutta la notte.
Togliete la carta da forno e spolverate leggermente entrambi i lati con della farina. Adagiate l'impasto tra due fogli di carta da forno, quindi, partendo dal centro, iniziate a stenderlo verso l'esterno. Ruotate l'impasto di un quarto di giro e continuate a stenderlo fino ad ottenere un cerchio uniforme di circa 28 cm di diametro. Se l'impasto risultasse difficile da stendere, lasciatelo sul piano di lavoro per 5 minuti per ammorbidirlo leggermente. Se al contrario l'impasto risultasse troppo morbido o iniziasse ad attaccarsi, rimettetelo in frigorifero prima di continuare. Prendete una tortiera apribile da 25 cm, rimuovete la carta da forno e spolverate leggermente la superficie della pasta con la farina. Trasferite la pasta nella tortiera e con le dita premete sul fondo e uniformemente sui lati. Rifilate i bordi e mettete in frigorifero a raffreddare.
Una volta raggiunto il bollore, sbattete leggermente con una
frusta, lasciate riprendere di nuovo il bollore, poi togliete dal fuoco e
trasferite le albicocche cotte in una ciotola.
Quando la purea si sarà raffreddata a sufficienza per
poterla maneggiare, passatela al passaverdure o al setaccio per eliminare le
bucce. Misurate 120 g di purea e aggiungete 40 g di zucchero. Rimettete il
composto nel pentolino e cuocete per 10 minuti a fuoco molto basso fino a
ottenere una purea lucida. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Aumentate la temperatura del forno a 180 °
Una volta che il guscio di pasta si sarà raffreddato, distribuitevi uniformemente la purea di albicocche.
In una ciotola capiente, unite la panna fresca, le uova, lo zucchero, le mandorle tritate e il sle.
Sbattete tutto insieme e incorporate pian piano il burro fuso. Versate due terzi del ripieno sulla purea di albicocche. Adagiate delicatamente lo stampo con la crostata sul ripiano centrale del forno e versate il resto del ripieno nella crostata.
Cuocete per altri 25 - 30 minuti finché la superficie sarà ben dorata e i bordi sodi, ma il centro ancora leggermente tremolante.
Togliete la crostata dal forno e adagiatela su un canovaccio
o una superficie resistente al calore. Irrorate la superficie con il Moscato e lasciate riposare per 5 minuti. Trasferite la crostata su
una gratella e fatela raffreddare completamente.
Mentre la crostata si raffredda, preparate le albicocche arrostite.
Disponete tutte le mezze albicocche ben distese in una pirofila, con la parte tagliata verso l'alto. Cospargetele con 2
cucchiai di Moscato e aggiungete acqua sufficiente a ricoprire
leggermente il fondo della pirofila (circa 2-3 cucchiai). Infornate a 180°per 7 o 8 minuti.
Nel frattempo, raschiate i semi dal baccello di vaniglia (o l'essenza se preferite usare quella) e
metteteli in una ciotola insieme allo zucchero. Con la punta delle dita,
strofinate la vaniglia nello zucchero e mettete da parte. Quando le albicocche
saranno calde e inizieranno a sfrigolare leggermente sui bordi, distribuite
uniformemente il composto di zucchero sulla superficie e continuate la cottura
per altri 7-10 minuti, finché lo zucchero si sarà sciolto nella frutta e i
bordi avranno iniziato a scurirsi. Le albicocche dovranno risultare tenere mantenendo però la loro forma. Togliete la teglia dal forno e assaggiate un pezzetto di
una delle albicocche e regolate la dolcezza aggiungendo lo
zucchero rimanente, se necessario.
Cospargete le albicocche con i restanti 2
cucchiai di Moscato e lasciatele raffreddare su una griglia.
Servite la crostata a temperatura ambiente con
2-3 albicocche arrostite, una cucchiaiata di crème fraîche o, come nel mio caso, di panna montata, e irrorate con il
succo rimasto dalle albicocche arrostite.
Un po' laboriosa questa ricetta, con i tempi di riposo e le varie preparazioni, ma ne è valsa davvero la pena.
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