Con un po' di ritardo pubblico la mia ultima ricetta dal libro Convivir di Rogelio Garcia, che abbiamo sfogliato un paio di settimane fa con Cook_my_Books.
La carne Apache è una preparazione tradizionale a base di manzo tipica dello stato messicano del Michoacán. Solitamente preparata con carne macinata magra, è una sorta di incrocio tra una tartare di manzo e un ceviche. Come nel ceviche, l'acidità del lime "cuoce" la carne cruda. Più a lungo la carne viene lasciata nella marinata di lime, più "cotta" risulterà.  Sebbene venga spesso servita con  tortilla chips, l'autore ha rivisitato la ricetta  servendola in cestini di lattuga, con l'aggiunta di  patate croccanti. La vinaigrette di tomatillo e acciughe aggiunge acidità e  sapore umami, armonizzando il tutto.

 



Carne Apache in cestini di lattuga con patate croccanti

per 4 persone


455 g di  carne di filetto o di costata di manzo
2 cespi di lattuga romana 

 

Per la vinaigrette:

1 spicchio d'aglio schiacciato
1 scalogno piccolo, tritato
2 filetti di acciuga sott'olio
1 cucchiaino di capperi tritati
1 peperoncino fresco, tritato
2 tomatillos piccoli, o due pomodori verdi, sciacquati e tritati grossolanamente
120 ml di olio extravergine d'oliva
1 mazzetto di coriandolo fresco, tritate grossolanamente
succo di 3 lime
sale

 

Per le patate:

4 patate  da circa 170 g ciascuna (ho usato le rosse)
q.b. olio dei semi di arachide per friggere
sale

Per completare:
2 cucchiai di chicchi di mais
il succo di 2 lime
sale


Mettete la carne in congelatore per circa 20 minuti, questo faciliterà il taglio.
Con un coltello affilato tagliate la carne a cubetti di circa 6 mm e trasferitela in una ciotola, coprite bene con la pellicola e tenete in frigo.

Preparate la vinaigrette. In un piccolo  mortaio mettete un cucchiaino raso di sale, aggiungete l'aglio schiacciato e lo scalogno tritato e pestate il tutto fino a formare una pasta.
Aggiungete i capperi, i filetti di acciuga, il peperoncino e continuate a pestare per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Ora aggiungete il trito di pomodori verdi (o tomatillo) e continuate a lavorare di pestello fino ad ottenere una salsa densa. A questo punto incorporate l'olio sbattendo in modo da emulsionare per bene, quindi aggiungete il coriandolo e il succo di limone.  Se non avete un mortaio, tritate tutto finissimamente a coltello, seguendo l'ordine degli ingredienti come indicato. Assaggiate ed eventualmente regolate di sale.

Ora passate alle patate. 
Pelatele, lavatele e asciugateloe  e, con la mandolina, affettatele sottilmente  nel senso della larghezza. Trasferitele in una ciotola piena d'acqua fredda. Lasciatele in ammollo per una mezz'ora, poi scolatele e stendetele in un unico strato su un canovaccio pulito o su della carta da cucina e lasciatele asciugare per altri 30 minuti. 

Versate  abbondante olio per friggere in una capiente padella, o in una friggitrice. Scaldatelo a 175°-190°. Preparate una teglia con carta assorbente.
Quando l'olio è in temperatura, friggete le fette di patate in più riprese, senza riempire troppo la pentola, girandole una volta, per 5 o 6 minuti, fino a quando saranno dorate. Salatele da calde. 
Quindi spezzettatele grossolanamente.

Mondate, lavate e asciugate le  8 foglie più  belle della lattuga, facendo attenzione a non romperle.
 

Togliete la carne dal frigorifero, aggiungete la vinaigrette e il succo di lime e mescolate per ricoprire uniformemente la carne. Assaggiate e aggiustate di sale e, se necessario, di altro succo di lime. Meglio farlo pochi minuti prima di servire, in modo che la carne non si cuocia troppo, ma se la preferite più cotta, lasciatela riposare ancora qualche minuto. Incorporate i chicchi di mais al composto.

 Distribuite la carne in modo uniforme dentro le foglie   di lattuga.

Guarnite con le patate croccanti e servite subito.


Qui è piaciuta moltissimo, e credo che sarà uno dei piatti dell'estate.