Questa è una vera ricetta delle feste, di quelle che  riempiono la cucina di profumi. Presa dal libro James Martrin's Saturday Morning, che stiamo sperimentando questa settimana con Cook_my_Books
Un piatto che sa di domenica lunga, di pane lasciato in abbondanza per raccoglierne anche la più piccola parte che resta. La carne  dell'anatra, tenerissima, quasi si sfalda nel fondo di verdure stufate piano piano, senza fretta. Ogni boccone è una armonia  confortante, piacevolmente sorprendente. Una ricetta che pare fatta apposta per restare al centro della tavola e far venire voglia di restare seduti ancora un po'...



Coscia d'anatra confit con fagioli borlotti e verdure stufate, alla maniera di Sally Abé

(Sally Abé è una chef che lavora con lui nel suo programma televisivo)

Per 2 persone

2 cosce d'anatra
½ testa d'aglio
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai di sale fino
q,b, di olio d'oliva


per le verdure:

Fagioli:
1 cipolla, tritata 
1 carota, tritata 
1 gambo di sedano, tritato 
½ testa d'aglio
500 g di fagioli borlotti freschi sgusciati
2 cucchiai di brodo dashi (facoltativo, ma potete usare un dado ai funghi)
200 ml di brodo di pollo
1 ciuffo abbondante di cavolo riccio tritato (va bene anche il cavolo nero)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di aglio tritato
1 cucchiaio di aceto di sherry

Funghi:

200 g di funghi misti,
2 spicchi d'aglio, schiacciati
sale, pepe


Fiammeggiate le cosce d'anatra per eliminare eventuali spuntoni di piume o altro.
Lavatele e asciugatele accuratemente.
Massaggiate le cosce con il sale fino, riponetele in un contenitore e mettete a riposare in frigorifero per almeno 6 ore. Io ce le ho lasciate dalla sera dopocena alla mattina dopo.

Trascorso il tempo, sciaquate le cosce dal sale e asciugatele.
Mettetele in una pirofila o un tegame che possa andare in forno, irroratele abbondantemente con l'olio d'oliva.
Aggiungete la mezza testa d'aglio, il timo, il rosmarino,  la metà del brodo di pollo, coprite e mettete sul fornello a fuoco molto basso, lasciate cuocere per  due o tre ore.  Date una occhiata ogni tanto per vedere  che non si attacchino e aggiungete magari un po' di brodo di pollo. Dovranno essere morbide, quindi scolatele.

Nel frattempo cuocete i fagioli freschi. Portate a ebollizione una pentola d'acqua e cuocete i fagioli  fino a quando saranno quasi cotti. Scolateli tenendo da parte una buona dose di acqua di cottura.
In una larga padella scaldate un goccio d'olio e unite tutti gli ingredienti relativi alla cottura dei fagioli, tranne il cavolo nero cha andrà messo all'ultimo,  mescolate e fate ammorbidire tutte le verdure tritate, poi unite i fagioli scolati. Dovrete avere un composto  con un fondo molto morbido.

In una padella, a fuoco medio, fondete il burro e  fate rosolare i funghi con burro e aglio per qualche minuto, finché saranno morbidi.  Salate, pepate e teneteli in caldo.

Ora, in  un tegame capiente, trasferite i fagioli stufati con le verdure, i funghi e mettete su fuoco dolce, unite il resto del brodo di pollo, 100 ml dell'acqua di cottura dei fagioli tenuta da parte, e il cavolo nero. Fate prendere calore e cuocete fino a completa cottura dei fagioli, profumate con il prezzemolo, l'aglio tritato e l'aceto. Le verdure dovranno essere cotte e il loro fondo norbido.
Tenete in caldo.
Prendete le cosce d'anatra e fatele rosolare a fuoco vivo in una padella leggermente unta con la pelle rivolta verso il basso, fino a renderle croccanti.

Disponete le verdure stufate in ogni piatto e appoggiatevi le cosce d'anatra. 
Servite subito.