Voglia di vacanza, di prendere la macchina e partire, andare verso il mare, quale che sia, anche quello del Nord. Lasciare tutto alle spalle  per un po', dimenticare le noie, i problemi, la routine.
Mentre penso a quante mete avrei ancora da raggiungere, quante città  e paesi da visitare, mi tornano in mente vacanze antiche.
Per noi,  la prima volta da soli,  appena sposati, disubbidendo alla tradizione che voleva andassimo tutti insieme appassionatamente nella casa friulana,  fu al mare, in albergo per una settimana. E per me fu una specie di  affrancamento dalla regola  di tutti i vent'anni della mia vita: vacanze=casa al paese,  in Friuli.  Quella  prima volta fu Bibione, in fondo non troppo lontano  dai miei, contenti di sapere  che comunque qualche giorno lo avremmo passato anche  con loro, prima di ripartire. Poi pian piano le distanze si allungarono...
Ferragosto però era una data obbligata.  Mio padre invitava   zie e zii, una cugina, amici ecc. ecc.  Insomma eravamo sempre tanti. In quegli anni avevamo l'abitudine  di andare a fare il classico pic nic in campagna,  non troppo lontano,  in certi posti molto ombreggiati, magari sulle rive di qualche ruscello, dove poter mettere le bevande, e la immancabile anguria, al fresco. Il problema era il  viaggio. Solo noi e mio padre avevamo la macchina,  e i posti disponibili in auto non bastavano,  perciò ci si doveva sobbarcare un paio di viaggi per trasportare tutti alla meta. Erano i primi anni '70, le grigliate di Ferragosto ancora non erano all'orizzonte, ma ci arrivarono dopo pochi anni, così il pic nic venne sostituito da un grande pranzo in giardino, con ancor più  ospiti.
Ricordo grigliate quasi epiche, con mio padre fuochista che iniziava  la mattina presto a organizzarsi il fuoco, mentre mia madre,  aiutata da noi figlie, pensava a tutto il resto fin da un paio di  giorni prima. Apparecchiavamo in giardino, mettevamo lunghe panche per i più giovani e sedie comode per gli anziani,   e pur disponendo di un numeroso corredo di stoviglie, alla fine mancava sempre qualche forchetta, o qualche bicchiere. Dalla nostra cucina di campagna usciva di tutto quel giorno. Perdevo il conto di quante verdure preparasse mia madre, per accompagnare la carne alla griglia, e poi salame, formaggio, frutta, tortee dolci  vari.
Un anno mio padre sbagliò la cottura delle costine di maiale,  stranamente dico io, perchè con la griglia dava davvero il meglio di sè. Praticamente non le fece cuocere in maniera uniforme e qualcuna poco cotta finì nel piatto di mio marito. Lui non è un patito della  carne di maiale  e naturalmente, per la legge di Murphy, quelle mezze crude son toccate a lui. Ricordo ancora la sua espressione al primo morso.
Da quel momento  la carne di maiale fu bandita per anni dalla mia cucina, e sebbene siano passati oltre cinquant'anni da quel giorno, un mezzo diktat dura ancora, anche se  praticamente solo proforma. Però a me piace questa carne  e non ho nessuna intenzione di rinuciarci, ma  quando la preparo la devo "truccare" un poco perchè non riconosca quell'odore di maiale crudo che gli è rimasto in testa. Come questi stinchi che ho fatto domenica scorsa.
Una ricetta che è stata molto apprezzata, soprattutto da  quello che non ama la carne di maiale.





Stinchi di maiale alla birra e liquerizia


per 4 persone

2 stinchi di maiale abbastanza grossi
1 piccola carota
1 costa di sedano
6 o 7 scalogni
la scorza di una arancia non trattata
1 lattina di birra  chiara da  33 cl
1  e 1/2 cucchiaio di liqueriza in polvere
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
3 o 4 rametti di timo
una noce di burro
un goccio di olio e.v. d'oliva
sale, pepe nero


Pulite gli stinchi da eventuale pelle e grasso in eccesso.
Stappate la birra e versatela in una caraffa, unite la liquerizia in polvere e stemperatela nel liquido.
Scaldate il burro e l'olio in una casseruola possibilmente antiaderente, rosolate molto bene gli stinchi da tutti i lati,  unite gli scalogni puliti, interi, la scorza dell'arancia  lavata e privata della parte bianca, la carota e la costa di sedano mondate e lavate, tagliate in tre pezzi, l'alloro, il rosmarino,  il timo, regolate di sale e di pepe, fate insaporire un paio di minuti quindi sfumate il tutto con la birra alla liquerizia, lasciate che prenda calore, poi abbassate il fuoco, coprite la casseruola e portate a cottura aggiungendo poca birra a temperatura ambiente, se serve.
Dovrete avere gli stinchi ben cotti e un fondo abbastanza lento ma ristretto, non acquoso.
Affettateli  poi filtrate il loro fondo con un colino cinese,  premendo bene le verdure in modo da estrarne tutto il sapore, e nappate la carne.
Potete servirli con un puré di patate o quello che preferite.





Pian piano la regola vacanze=casa in Friuli, cambiò,  niente più ferragosto in famiglia, noi comprammo una roulotte e d'estate iniziammo ad andar per mari, ogni anno  un posto diverso, ma   l'abitudine di tornare in Friuli anche per pochi giorni  rientrando dalle vacanze rimase a lungo anche  quando  la vendemmo.
Tornare dalle ferie dopo magari due mesi che non vedevo i miei che stavano in Friuli per l'estate, era diventata una specie di necessità, non mi pesava più il dover fare un pellegrinaggio a trovare tutti i parenti, ma proprio tutti, nè mi dispiacevano  più  il silenzio e la pace del mio piccolo borgo la sera e facevo in tempo a fare qualche giro sulle bellissime montagne friulane. Dopo 3 settimane di mare era riposante tutto quel verde.   Approfittavo di quei giorni  anche  per lavare tutte le cose del mare, spugne, costumi,  stendevo sui fili tirati nell'orto e tornavo a casa mia con tutta la biancheria che profumava di sole...
Poi mio padre se ne andò...ma questa è un'altra storia...

il Club del 27 è tornato,  e  vi propone delle ricette per  colazioni super energetiche, un’iniezione di sprint per iniziare al meglio la giornata.
Io, visto che adoro i pancakes,  ho scelto una ricetta davvero golosa, dove la ricotta aggiunge sofficità, mentre la composta di mirtilli regala dolcezza 



Pancakes con ricotta e composta di mirtilli


per 8 pancakes


per la composta:
130 g di mirtilli freschi (o una tazza di quelli congelati)
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di succo di limone

per i pancakes:

65 g di farina
1/4 di cucchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaino scarso di bicarbonato di sodio
120 g di ricotta
60 g  di latte intero
2 albumi di uova grandi
1 cucchiaino di olio di semi
un pizzico di sale fino


 Mettete i mirtilli con 1 cucchiaio di zucchero e il succo di limone in un pentolino e portate a ebollizione,  abbassate il fuoco al minimo e fate cuocere mescolando ogni tanto, fino a quando  mirtilli inizieranno a rilasciare il loro succo, non ci vorranno più di  5 o 6 minuti, dopodichè togliete dal fuoco e tenete da parte.
In una ciotola stemperate la ricotta con il latte e gli albumi. Mescolate fino a quando il tutto sarà una crema fluida.
In un'altra ciotola mescolate la farina con il lievito, l'altro cucchiaio di zucchero, il bicarbonato e il pizzico di sale.
Aggiungete il misto di ricotta alla farina, mescolate bene finchè il composto è perfettamente liscio.
Ungete una padella antiaderente con l'olio, mettetela su fuoco medio, versate una abbondante cucchiaiata di pastella e  fate in modo che rimanga tonda. Lasciate cuocere finchè qualche bolla comparieà nel centro, allora giratela con l'aiuto di una spatola e cuocete ancora un minuto.
Ripetete l'operazione fino ad esaurire la pastella.

Una ricetta gustosa ma semplice e veloce da preparare, e poi il connubio porro e arancia è sempre perfetto, approfittiamone finchè è stagione. La pescatrice ha una carne delicata, ed è il pesce preferito di mio marito perchè  "non sa di pesce" dice lui che  non ama il  sapore di pesce  troppo marcato, preferisce di gran lunga crostacei e molluschi. Ogni tanto però qualche pesce dalle carni delicate riesco a propinarglielo.
Io invece non ho problemi di nessun genere, il pesce mi piace tutto ma quando preparo per noi due mi adeguo, mentre  se capita che  io cucini pesce azzurro  per me o per la famiglia riunita, si adegua lui.


Pescatrice al Cognac e arancia su crema di porri e polvere di capperi

per 4 persone



4 grossi porri
1 piccola pescatrice
2 arance
100 ml di Cognac
1 noce di burro
olio e.v. d'oliva
sale
q.b. di polvere di capperi


Ricavate due filetti dalla  pescatrice eliminando la grossa spina centrale, eliminate anche eventuali eccedenze di pelle scura poi  lavateli, asciugateli  e tagliateli a grossi  pezzi.
Spuntate i porri dalla barba e dalla parte dura superiore,  eliminate un paio di foglie esterne, lavateli accuratamente e tagliateli a rondelle, tenetene da parte qualcuna delle più coriacee, vi serviranno per la decorazione. Mettete i porri  stufare in una noce di burro e un goccio d'olio, salateli e aggiungete un poco di acqua calda o, se ne avete, di brodo vegetale poi coprite il tegame e  portateli a cottura lasciandoli un po' lenti. Frullateli a crema e tenete in caldo.
Con un rigalimoni ricavate delle sottili scorzette dalle arance, poi spremetele e filtratene il succo.
Sbianchite un minuto   in acqua bollente le rondelle verdi dei porri che avete tenuto da parte, scolatele e passatele immediatamente sotto l'acqua fredda.
Infarinate i pezzi di pescatrice e fateli rosolare molto bene in una larga padella con un filo d'olio, lasciateli dorare molto bene da tutti i lati,  quindi sfumate con il Cognac facendo attenzione. Lasciate evaporare  qualche minuto poi aggiungete il succo d'arancia e le scorzette  e portate a cottura completa, solo in questo momento regolate di sale.
Mettete un poco di crema di porri nella fondina, aggiungete tre pezzetti di pescatrice e completate con la polvere di capperi, qualche filo di porro e qualche scorzetta d'arancia.
Servite ben caldo.

Un piatto colorato e saporito che si prepara davvero in pochi minuti.
Provate!

Ho iniziato a lavorare  nella primavera del 1964 che  non avevo ancora l'età consentita,  i 15 anni  li avrei compiuti a dicembre e fino a quella data ho lavorato  in nero per 22.000 lire al mese, poi una volta raggiunta l'età legale,  sono stata assunta come apprendista impiegata e lo stipendio è aumentato a 23.000 lire. Non so come fossi capitata lì, se per un passa parola  messo in atto da mia madre finiti i due anni di Istituo Dardi dopo le commerciali, o chissà che altro, ma ci son rimasta malvolentieri per tre lunghi anni.
Ci mettevo quasi due ore per arrivare in ufficio, prendevo tre mezzi ogni mattina e per essere in orario  dovevo alzarmi quasi all'alba, abitavo in zona Niguarda e dovevo andare in Viale Cassala, 50 minuti di filovie varie,  poi  da lì altri 10 minuti a piedi, non proprio dietro l'angolo.
Parlare di ufficio è un eufemismo. In fondo alla via Carlo Torre, prima di imboccare la via Argelati,  c'era un grande spiazzo di terra battuta contiguo a una grande serra/vivaio,  sulla destra una stradina scendeva verso una specie di grande cratere popolato di baracche di legno raffazzonate,  regno  incontrastato degli straccivendoli che oltre agli stracci accumulavano un po' di tutto. Questo spazio era sovrastato da vecchie casupole basse,   alcune pure diroccate,  retaggio del dopoguerra. In una di quelle,  al n. 44,  c'erano ufficio e deposito  della Carolina Monaci tubolari in ferro. Una bergamasca di Branzi, arrivata a Milano adolescente, dove ha vissuto da sola fino al matrimonio avvenuto alle soglie dei quaranta.
Ricordo due piccole stanzette, un disimpegno con la stufa a legna e il tavolino a disposizione  del Bolla, il fattorino,  e dei rappresentanti  quando venivano in sede,  i pavimenti in assi di legno consumate e sconnesse e ormai senza  più colore che avevi un bel daffare a tenere pulite, dato che si potevano solo ramazzare.  La scrivania   dell'ufficio "padronale" era un grande tavolo di noce scuro molto  lavorato protetto da  un piano di cristallo spesso, con davanti sedie di modello rinascimentale con schienale e seduta in pelle consumata. L'altra stanzetta ospitava me e Enrica,  la mia prima collega,  che mi ha preso  subito sotto l'ala.  Di sotto, il deposito con le lunghe barre di ferro di ogni foggia e misura,  e due operai.
Un luogo davvero squallido, finestre che stavano insieme per miracolo,  topi che ogni tanto scorazzavano tranquillamente in cerca di cibo, e il bagno che consisteva in un piccolo water  ingiallito e incrostato,  situato sotto la scala che scendava al deposito, a disposizione di chiunque.  Affacciandomi alla finestra mi pareva di essere dentro la baraccopoli del film Miracolo a Milano. Era davvero desolante in  eguale modo.
Fortunatamente, dopo un anno vissuto in mezzo agli straccivendoli, ai topi e agli sbalzi d'umore della Monaci,  ci siamo trasferiti nel capannone che aveva costruito sulla Strada Vigevanese nuova, in territorio di Corsico. Per me il cambio significò alzarmi ancora prima quindi,  agli altri,   aggiunsi un altro mezzo pubblico, la corriera blu che da via Lorenteggio portava a Corsico.
In quel periodo la Monaci, che era ormai oltre la cinquantina,  prese la patente.
Tutte le sere,  chiuso l'ufficio, suo marito il Dott. Bruno Calabretta, calabrese doc, le faceva scuola guida nelle vie poco battute su una Fiat  cinquecento bianca.
Una sera  mi chiese di fermarmi un po' di più per aiutarla a terminare delle offerte. Non si preoccupi mi disse, poi  l'accompagneremo  noi alla fermata della filovia. Si fece parecchio tardi, ma alla fine mi fecero salire sulla cinquecento bianca e partimmo alla volta della fermata pensai io, già pregustando la cena di mia madre. E invece no, andammo a fare la sua  lezione  di guida serale in un parcheggio in fondo al Quartiere Tessera. Era la prima volta che salivo su una 500 e  immaginatevi  che, al tempo, per farla partire bisognava fare la doppietta, e immaginatevi  anche una donna di mezza età che non aveva ancora iniziato a fare  una guida privata con l'istruttore. Praticamente si fecero quasi le nove di sera e io rimasi in balia di due coniugi di mezza età che litigavano furiosamente perchè lei non riusciva a partire senza sobbalzare.  Avevo 16 anni, non osavo aprire bocca, di quel lavoro avevo bisogno,  ma non ne potevo più. Poi si resero finalmente conto dell'ora,    deposero le armi e mi invitarono a cena a casa loro. Telefonarono a mia madre perchè non mi desse per dispersa e dopo una mezz'ora  arrivò in tavola un'anatra arrosto, con contorno di patate lesse.  Aveva preparato tutto  la colf prima di andarsene, c'era solo da tagliare e scaldare.
Una carne che a casa mia veniva preparata raramente e solo sotto Natale, una carne che io non apprezzavo particolarmente, ma quella sera fra la fame che mordeva, fra la stanchezza e la voglia di tornarmene velocemente a casa mia, ho divorato nel vero senso della parola.
Una esperienza, quella con la Monaci, che  ricordo senza rimpianto.  Anzi.
Quando arrivai ai 18 anni, mi licenziò. Avrebbe dovuto obbligatoriamente passarmi da apprendista a impiegata, e le sarei costata molto di più visto che avrebbe dovuto versare i contributi,  a quei tempi non previsti per gli apprendisti.
Ebbe il coraggio di trattenermi  dalla liquidazione 2.013 lire  di Ige versata in più per errore sul bollettino giallo. Lei che occultava le provvigioni ai rappresentanti se i loro clienti venivano da soli  a comprare il ferro.  Lei che mi diceva che ero seduta sulla mia fortuna, e che dovevo fare come lei che a 16 anni se ne era andata di casa e aveva conosciuto il mondo. Credo che intendesse in senso biblico.
Però ricordo con molto affetto Enrica, che ho appena scoperto essere mancata recentemente purtroppo, non ho fatto in tempo a  rivederla e mi dispiace moltissimo.  L'unica cosa per cui posso ringraziare la Monaci è che ho imparato a muovermi per tutta la città  dato che mi sguinzagliava in giro a portare documenti, ho imparato a rapportarmi con le persone senza timidezza e   ho imparato  a contrattare con i funzionari dell'Intendenza di finanza di via Manin,   dove mi mandava allo sbaraglio  quando si dovevano definire le tasse da pagare (Vanoni non era ancora arrivato), mi ha  praticamente tirato fuori dal guscio, insegnandomi che nulla è fuori dalle mie capacità. Certo non è poco, ma era una donna impossibile, arrogante, capricciosa e prepotente,  e quei tre anni sono stati davvero pesanti.
Vabbè, bando ai ricordi  e torniamo all'anatra.
Ho imparato ad apprezzarla nel tempo, ma non la faccio spesso. Purtroppo  l'anitra intera si trova più frequentemente sotto Natale, per il resto dell'anno solo cosce o petti, e uno di questi  che avevo in freezer ho pensato  che sarebbe stato molto bene accompagnato da un riso affumicato che ho trovato non mi ricordo più dove.


Risotto affumicato, crema di porri e petto d'anatra laccato all'arancia e miele

per 2 persone di buon appetito


per il risotto
300 g di riso affumicato
3 bei porri
1 piccola cipolla
q.b. di brodo vegetale
100 g di burro
2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
1/2 bicchiere di vino bianco
sale


per il petto:
1 petto d'anatra
il succo di 3 arance
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai  colmi di miele d'acacia
1 cucchiaino di pepe di Sichuan
2 rametti di timo
sale




Parate il petto d'anatra, incidetene trasversalmente la pelle senza arrivare alla carne e facendo una specie di griglia.

Dalle arance, con un rigalimoni ricavate dei filettini, poi spremetele e filtrate il succo raccogliendolo in una ciotola, aggiungete  lo spicchio d'aglio tagliato a pezzetti,  il timo, 1 cucchiai di miele, il pepe di Sichuan pestato nel mortaio e un pizzico di sale, mescolate bene per far sciogliere il miele. Immergete il petto  in questa marinata, coprite la ciotola e mettetela in frigorifero per almeno un'ora.
Dalla scorza delle arance spremute, a cui avrete tolto la parte bianca, ricavate delle strisce sottili.

Mondate e lavate i porri, tagliateli a rondelle e fateli stufare con una noce di burro, aggiungendo un poco di brodo vegetale. Fateli cuocere a fuoco basso coperti, regolate di sale e controllate che rimangano abbastanza lenti, eventualmente aggiungete poco brodo vegetale alla volta. Una volta cotti, frullateli a crema con il minipimer e teneteli in caldo.
Rriprendete il petto dalla marinata, asciugatelo tamponandolo con della carta da cucina e spennellatelo dalla parte della pelle con il restante cucchiaio di miele.
Scaldate un filo  leggerissimo d'olio e iniziate a rosolare la carne dalla parte della pelle. Lasciate che si dori molto bene, ci vorranno circa 5 o 6  minuti, poi giratela dall'altra parte e  fatela cuocere per altri 5 minuti, quindi filtrate il liquido della marinata, conservatene una mezza tazza e col resto  sfumate la carne, continuando a cuocerla per altri 6 o 7 minuti, non di più. Il petto dovrà rimanere rosato.
Togliete la carne dalla padella, avvolgetela in un poco di alluminio e lasciatela riposare.  Deglassate il fondo con  la tazza di marinata tenuta da parte, poi trasferitelo in un pentolino più piccolo, filtrandolo. Rimettete su fuoco dolce, unite le scorze d'arancia  ricavate in precedenza  e  lasciate che si riduca un pochino  poi, fuori dal fuoco,  aggiungete una noce di burro freddissimo e fatelo sciogliere roteando il pentolino, in questo modo il fondo si ispessirà. Tenete in caldo.
Nello stesso tempo  avviate il risotto,  rosolate la cipolla e unite il riso, lasciatelo tostare poi sfumatelo con il vino bianco, quindi iniziate a tirarlo con il brodo vegetale ben caldo. Verso fine cottura, aggiungete il due terzi di crema di porri, lasciate insaporire qualche minuto, giusto il tempo che il riso arrivi a cottura  e mantecate il risotto con il burro e il parmigiano.
Lasciate riposare qualche istante, nel frattempo affettate il petto d'anatra

Infine mettete il riso nei piatti, aggiungete un poco di crema di porri, nappate con il fondo di cottura ridotto, appoggiateci sopra le fette di petto d'anatra, decorate con qualche scorzetta d'arancia  e servite.

Il riso affumicato che ho trovato è questo:
Aprendo il barattolo mi è sorto qualche dubbio,  ma una volta preparato il  risotto, tutto  si è rivelato delicato e per niente invasivo. Un ottimo connubio con la dolcezza del miele e del porro e la leggera acidità dell'arancia.

La Monaci, credo ormai scomparsa,  non saprà mai che l'anatra arrosto di quella lontana sera del 1965 ha lasciato comunque il segno.

Anche il giorno  più bello della vita  è destinato a finire. A volte con un tramonto straordinario o una notte piena di stelle, ma finisce. Così è purtroppo,  la fine arriva anche per tutto  quello che ami di più  e tocca farci i conti.  Si resta  lì a farsi mille domande, col cuore gonfio dal dispiacere  per una esperienza bellissima che non continuerà mentre invece speravi durasse un tempo infinito. Niente è fermo nella vita, tutto scorre, passa e si trasforma e,  se sei fortunata come me, ti arricchisce.
Sono arrivata in MTChallenge,  a settembre 2016 e ho iniziato con la sfida n. 59 quella sugli gnocchi.  Per chi non lo sapesse MTchallenge consiste(va) in una bellissima sfida tra food-bloggers e appassionati di cucina che si confrontavano ogni mese su un’unica ricetta proposta dalla vincitrice del mese precedente.
Agli inizi ho cominciato a muovermi con un po' di timidezza nella collaudatissima Community  più famosa del  web,  poi ho partecipato ai raduni che sono stati organizzati,  ho conosciuto molte  persone, altre sono rimaste conoscenze  virtuali ma  da ogni membro di questa grande comunità  ho imparato sempre molto, in ogni momento, e non  parlo  solo  di tecniche e ricette di cucina. Ho trovato amiche  e amici  che mi  onorano della  loro stima, che mi fanno sentire la loro vicinanza e il loro affetto, il loro sostegno. Penso a  MTC come  una sorta di grande casa  di ringhiera come quella in cui sono cresciuta, con le finestre sempre illuminate da una luce calda e avvolgente, un microcosmo popolato da tanti caratteri, a volte allegro, ironico e scanzonato ma sempre accompagnato da serietà e impegno, solidarietà e aiuto,  un angolino riparato dove imparare con lievità e leggerezza e condividere  la passione che ci accomuna . Un luogo che mi è rimasto nell'anima, e ci rimarrà sempre.
Questo Flash Mob nasce per ritornare a cucinare insieme allo stesso momento, per rendere omaggio al nostro amato  MTChallenge.
Per l'occasione  ho pensato di guardare al passato così sono andata a curiosare nelle sfide precedenti al mio arrivo  e ho scelto quella sulle crêpes, la n. 18 del 2012.  La ricetta che ho voluto rifare è del blog La cucina di Bucci che ringrazio.
L'ho un po' modificata,  aggiungendo una crema,  per accontentare i miei "polli"   di cui  conosco assai bene i gusti, e devo dire che è piaciuta tantissimo.


Crêpes con pere al Porto e crema al mascarpone
 

per 10/12  crêpes ricetta di Giuseppina, vincitrice della sfida precedente, la n. 17 dedicata al paté,  che vi riporto 

150 gr di  farina 0   
350 ml  di latte
50 ml di acqua
2 uova medie
1/2 cucchiaino da caffè di sale
30 gr burro chiarificato per cuocere

per il ripieno:
4 o 5   piccole pere abate non troppo mature
400 ml Porto Ruby
4 cucchiai di zucchero di canna
2 pezzetti di cannella
1 bacca di anice stellato
4 o 5  bacche di cardamomo (pestate)
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
1 cucchiaino di bacche di pepe nero
qualche pezzetto di scorza d'arancia non trattata

per la crema:
250 g di mascarpone
150 g di panna liquida fresca
1 cucchiaio di zucchero a velo
1 cucchiaio abbondante di grappa Williams  di pere






per completare:
q. b. di cannella in polvere


Preparate le crêpes.
In una ciotola montate le uova con la frusta, stemperatele aggiungendo man mano il latte, l'acqua e la farina setacciata. Dovrete avere un composto perfettamente liscio e fluido.
A questo punto io ho fatto fondere  il burro e l'ho aggiunto al composto, ho aggiunto anche il sale  e poi ho coperto la ciotola e messo a riposare in frigo per un'ora buona, dopodichè  ho unto leggeremente col burro il mio padellino da 22 cm. di diametro e ho iniziato a cuocere le  crêpes.
Ho misurato la quantità di impasto  ogni volta, in modo di averle tutte dello stesso spessore e forma. Per me l'ideale è stato di 68/70 ml ogni volta.
Ho versato l'impasto nel centro della padella ben calda, roteandola in modo che si distribuisse in modo uniforme poi, non appena erano un po' rapprese, le capovolgevo aiutandomi con un mestolo di legno piatto. Con queste dosi me ne sono venute 10.
Potete prepararle anche il giorno prima, l'importante è sigillare bene il contenitore.

Preparate il ripieno. Sbucciate la prima pera, eliminate i semi  e dividetela in quarti,  avendo cura di lasciare il picciolo su almeno uno dei pezzi. Vi serviranno come decorazione finale.  Sbucciate le altre e affettatele non troppo sottili. Raccoglietele  tutte (fette e quarti) in una piccola casseruola, aggiungete il Porto, lo zucchero, la vaniglia, le spezie e la scorza d'arancia. Portate a ebollizione e lasciate cuocere non oltre i 5  minuti. Non  devono essere troppo cotte.
Prelevate le pere dal liquido e fate continuare l'ebollizione a fuoco dolce fino a quando il Porto si sarà ristretto. Filtretelo e tenetelo da parte coperto.

Montate la panna a neve ferma. Con le fruste montate anche il mascarpone con lo zucchero a velo per renderlo cremoso e omogeneo, quindi unite il liquore e la panna montata. Mescolate tutto fino ad avere una crema densa e liscia e trasferitene metà  in una sac à poche  munita di beccuccio spizzato.
Al momento di servire prendete una  crêpe e posatela sul piatto di servizio,  spalmatela per metà con un velo della crema  rimasta, aggiungete sulla crema qualche fetta di pera poi ripiegatela a mezzaluna.
Completate ogni crêpe con un ciuffo di crema al mascarpone, uno dei quarti di pera  e un cucchiaio di sciroppo al Porto. Sporcate il piatto con un pizzico di cannella in polvere e servite.


In questo momento vorrei  tanto essere dentro a quel film in cui i protagonisti si trovano a ricominciare da capo ogni mattina,  rivivendo le cose vissute il giorno precedente. Vorrei tanto avere la possibilità di rivivere quelle atmosfere, di   condividere di nuovo le risate, la gioia dello stare insieme e tantissime  altre cose con gli  amici e le amiche di MTC.
Il mio grazie più sentito, il mio affetto sincero, la mia gratitudine, la mia stima infinita, sono  per tutti voi Community di MTC ma soprattutto per  Alessandra, donna  eccezionale, testa pensante e spinta propulsiva di MTChallenge,  che  non solo mi ha insegnato  tecniche e ricette di cucina, ma che in un momento della vita in cui di solito si tirano i remi in barca, mi ha fatto tornare la voglia di sperimentare, di confrontarmi e di mettermi in discussione regalandomi emozioni e momenti che rimarranno scolpiti dentro di me,  e di cui le sarò sempiternamente grata.


"Finisce tutto, finiscono anche le cose belle. L'importante è che ci siano state"
scrisse qualcuno, ma in cuor mio spero che possano tornare ad esserci, magari in un tempo non troppo lontano, o quando si potrà. Io sarò qui ad aspettare.

Questo è  il terzo capitolo legato al blogtour  dedicato ai dolci senesi.
Tutto è cominciato COSI' e abbiamo conosciuto tantissime persone, artigiani che portano avanti le loro attività con grande professionalità e passione,  abbiamo assistito alla preparazione dei ricciarelli, del panforte e dei cavallucci nel Forno Ravacciano abbiamo avuto la possibilità, e la fortuna aggiungo io, di assaggiare questi dolci ancora  tiepidi e  fragranti e apprezzarne appieno la bontà.
Siamo stati ospiti  della Pasticceria Nocino che ci ha fatto conoscere il Pan co'santi e tutta la loro produzione di dolci senesi, compreso il Bacio di Siena,  una loro creazione a base di panforte e crema gelata.
Abbiamo visitato questa città stupenda che è Siena, accompagnati dalla più esperta guida che potevamo avere e  che ci ha intrattenuti col suo sapere di storia dei monumenti, di aneddoti e dettagli  sulle famiglie nobili senesi  che si sono succedute nel corso dei secoli.  Abbiamo inoltre avuto una madrina eccezionale, Sabrina del blog Architettando in cucina che ha fatto in modo che ci sentissimo a casa  prevenendo  ogni nostra necessità e aiutandoci negli spostamenti, coadiuvata da Mariangela, simpatica e travolgente,  che ci ha scarrozzato in ogni dove.
Siamo tornati a casa arricchiti, in ogni senso.
E  tutto questo grazie   al  Calendario del Cibo Italiano e alla organizzazione perfetta  di   CNA Siena e diCna Siena Food and Tourism  che hanno sponsorizzato l'evento.
Concludiamo  questo bellissimo Flash Mob di ricette con  il Panforte, il dolce che forse più rappresenta Siena, conosciuto e apprezzato sin da quando la città era nodo strategico del commercio delle spezie lungo la via Francigena.
La sua storia arriva da lontano, probabilmente discende dal più semplice "pan melato" ovvero una focaccia  fatta con farina, acqua e miele a cui sarebbe stata aggiunta in seguito la frutta e che veniva principalmente consumata da  cittadini e contadini. Però durante l'estate questo dolce si seccava e inacidiva, da qui l'appellativo  "panforte" .
Poi,  dal 1400 questo dolce acquista grande notorietà, grazie al florido commercio al di fuori del territorio senese. Veniva infatti apprezzato  oltre che da Roma, anche dalle principali corti europee.  Sul finire del 1800 infine nasce il panforte bianco, in onore della Regina Margherita, leggermente più delicato  grazie al più leggero  dosaggio delle  spezie miste, con il profumo della vaniglia  e  con canditi "moderni". Per la regina solo zucchero raffinato,  spezie garbate e quell’impalpabile strato di zucchero a velo superiore come ultimo tocco di stile.
Per cui, il gusto del Panforte  che conosciamo oggi e che lo caratterizza,  è il risultato del sapiente uso delle spezie  e dei canditi da parte  degli artigiani senesi che ne fanno oggi un dolce molto speciale,  conosciuto e apprezzato in tutto il mondo.
Per quanto mi riguarda, per rendere omaggio al Panforte,  ho pensato a un paté di fegatini. Natale sta arrivando e questa è l'occasione giusta per unire grandi tradizioni.



Paté di fegatini, riduzione di Vinsanto al Panforte, panbrioche e cachi Persimon

per 6/8 persone

per il patè:
300 g di fegatini di pollo
200 g di petto di pollo
100 g di pancetta liscia, tagliata a piccoli pezzetti
2 piccoli scalogni
1 carota
1 costa di sedano
2 foglie di alloro
3 foglie di salvia
80 g di Vinsanto
poco brodo di pollo o di carne
150 g di burro
sale
1 cucchiaino di pepe in grani
1 scodella di latte


per la riduzione di Vinsanto e  Panforte:
150 g di Panforte
300 ml di Vinsanto


per il Panbrioche:
150 g di farina 00
350 g di farina Manitoba
25 g di zucchero semolato
12 g di lievito di birra fresco
2 uova intere (medie)
2 tuorli (medi)
200 g di latte intero
180 g di burro a temperatura ambiente
10 g di sale fino
per spennellare: 1 uovo medio, 2 cucchiai di panna liquida fresca


per completare:
2 cachi Persimon (a polpa soda)
petali di Panforte


Tagliate a pezzetti sottili il Panforte, metteteli in una ciotola, aggiungete il Vinsanto, coprite con la pellicola e tenete al fresco per una notte.


Il paté:
in una scodella mettete a bagno  i fegatini ben puliti da eventuali nervature e fiele, con il  latte e aggiungete una foglia di salvia, una di alloro e il pepe in grani, fate in modo che restino ben immersi nel liquido. Coprite con la pellicola e lasciate in frigorifero per tutta la notte.
La mattina dopo,  tagliate le fette di pollo a pezzetti, tritate finemente  gli scalogni, il sedano e la carota e fateli appassire in una noce di burro insieme alla pancetta tagliata a pezettini,  aggiungete i fegatini ben scolati dal latte e il petto di pollo  insieme all'alloro e alla salvia rimasti. Lasciate insaporire bene tutto, sfumate col Vinsanto e fate insaporire qualche minuto mescolando, salate e aggiungete poco brodo caldo, fino a coprire la carne e il fegato. Lasciate cuocere per circa un'ora finchè tutto è ben cotto e il fondo ancora abbastanza morbido.
Lasciate raffreddare, poi eliminate salvia e alloro e passate tutto, compreso il fondo di cottura al cutter o in un buon tritatutto fino ad avere un composto molto fine, io ho usato il Bimby.
Man mano unite il burro a pezzetti continuando a tritare il composto, fino a quando il burro sarà perfettamente incorporato e la crema di fegato  il più liscia   possibile e senza piccoli grumi. A questo punto se volete che il paté abbia una consistenza liscia e setosa,  potete passare il paté in un setaccio a maglia fine.
Una volta pronto, trasferite il paté in uno stampo a piacere,  opportunamente foderato di pellicola.   Livellate la superficie con una spatola, premendo leggermente e sbattete delicatamente lo stampo perchè si assesti e non ci siano vuoti. Coprite con la pellicola e lasciate in frigorifero fino al momento di servire.

Il panbrioche:

Intiepidite il latte, unite il lievito e fatelo sciogliere bene, aggiungete anche le uova e i tuorli e sbattete bene il tutto con la forchetta.
Nella ciotola della planetaria mettete le due farine e lo zucchero semolato, miscelatele, poi con la frusta a gancio  azionate la planetaria a bassa velocità e aggiungete a filo il composto di uova.  Lasciate impastare a velocità media finchè l'impasto inizia ad incordarsi (quando si attorciglia al gancio). A questo punto unite  il burro, un pezzetto alla volta, senza aggiungerne altro finchè il precedente non  è  del tutto assorbito. Ci vorranno circa 15 minuti.A questo punto unite il sale. Lasciate impastare ancora qualche minuto, poi togliete l'impasto dalla planetaria, trasferitelo su un piano di lavoro leggermente infarinato e lavoratelo il tanto che basta per dargli la forma di  una palla ruotandolo su se stesso.
Imburrate una ciotola, ponete l'impasto a lievitare per circa 2 ore, 2 ore e mezza, nel forno spento ma con la luce accesa.
Nel frattempo imburrate e infarinate uno stampo da plumcake 25x12.
Quando l'impasto è pronto, infarinate leggermente il piano di lavoro e lavoratelo di nuovo leggermente. Dividetelo in tante palline di circa lo stesso peso e disponetele all'interno dello stampo.  Rimettetelo in forno spento con la lucina accesa e lasciatelo lievitare di nuovo fino al raddoppio, ci vorranno circa 60 minuti.
A questo punto,  sbattete l'uovo e mescolatelo ai due cucchiai di panna liquida e spennellatelo delicatamente sulla superficie del panbrioche.
Portate il forno a 175° funzione statica e cuocetelo per circa 35/40 minuti, finchè è ben dorato.


La riduzione di  Vinsanto e Panforte:

Passate al colino il Vinsanto che ha riposato tutta la notte col Panforte.
Trasferitelo in un pentolino e mettetelo su fuoco dolce, portatelo a ebollizione e tenetelo sempre mescolato finchè si sarà ridotto e  diventerà una salsa densa e sciropposa.
Fatelo raffreddare.

Al momento di servire, velate ogni piatto con la riduzione di Vinsanto al Panforte, appoggiatevi sopra il paté, guarnite con delle fettine di cachi Persimon e con petali sottili di Panforte. Lasciate in tavola la riduzione per chi la desiderasse in aggiunta e accompagnate il tutto con le fette di panbrioche tostate.



Una esperienza bellissima, che mi resterà per sempre nel cuore.

Grazie a tutti gli amici e le amiche blogger, per le risate, i sorrisi e i bei momenti  che abbiamo condiviso.
Grazie agli organizzatori e sponsor  CNA Siena e CNA Siena Food and Tourism  perchè ci hanno fatto passare giorni  perfetti immersi nella  bellezza immortale  di  Siena e del suo territorio e perchè ci hanno dato la possibilità di conoscere le realtà artigiane e le persone che ne sono protagoniste,  grande valore aggiunto per la città.
Grazie a tutti gli artigiani che abbiamo conosciuto, per la loro pazienza, per la disponibilità, la generosità,  l'accoglienza,  per le cose che ho imparato,  e anche per la passione che mettono nel loro lavoro che abbiamo sentito e condiviso pienamente.
Grazie a Sabrina, Mariangela,  per aver fatto anche l'impossibile per facilitarci ogni cosa.
Grazie a Lucia, che ha condiviso con noi il suo infinito sapere, entusiasmandoci e contagiandoci
E infine grazie al Calendario del Cibo Italiano, sotto la cui egida abbiamo potuto vivere tutto questo.

Vi avevo fatto vedere la mia mincemeat  in vista della preparazione di questi biscotti, ricordate?  ERA QUI
Ecco, e ora il prodotto finito. I biscotti, buonissimi. Saranno perfetti da regalare insieme a tutti gli altri  biscotti di Natale

Questo è il  bellissimo Post di MTchallenge dove potrete  trovare tutte le ricette realizzate con le mincemeat  del post precedente.



Biscotti con noci macadamia, mincemeat e mirtilli rossi

325 g di farina autolievitante
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaino di cannella in polvere
150 g di zucchero semolato
2 uova grandi, leggermente sbattute
100 g di mincemeat 
2 cucchiai di Sherry dolce
100 g di noci macadamia
75 g di mirtilli rossi secchi




Scaldate il forno a 180°, tritate grossolanamente le noci e anche i mirtilli rossi.
Mettete la farina autolievitante, il lievito, la cannella e lo zucchero nella ciotola e mescolate. Sbattete leggermente le uova e unite anch'esse, mescolate nuovamente fino ad avere una sorta di pangrattato grossolano, unite la mincemeat, lo sherry, le noci e i mirtilli rossi tritati.  Impastate di nuovo il tutto, poi trasferite il composto su una superficie  leggermente infarinata e lavorate un poco l'impasto per amalgamarlo bene e farne una palla.
Foderate una teglia con della carta forno.
Dividete a metà l'impasto e ricavatene due filoncini lunghi più o meno 24 cm.
Trasferiteli sulla teglia tenendoli ben distanziati perchè  in cottura si allargheranno un pochino.
Cuocete per circa 30 minuti, poi toglieteli dal forno e lasciateli intiepidire.
Una volta tiepidi, con l'aiuto di un coltello  da pane, tagliateli a fette oblique, spesse circa 1 centimetro. Dovreste ricavare  15/18 pezzi da ogni filoncino.
Rimetteteli nella teglia, con la parte tagliata verso l'alto e metteteli di nuovo
in forno a 150° per 20 minuti se vi piacciono croccanti, per circa 5 o 6 minuti se li volete ancora un poco morbidi.
Perfetti da "pucciare" nel Vinsanto!

E siamo arrivati alla seconda ricetta, continua il flash mob ispirato ai dolci tipici senesi.
Voglio ricordare che l'iniziativa si è svolta sotto l'egida del
Calendario del Cibo Italiano   grazie alla perfetta organizzazione della CNA Siena, e CNA Siena Food&Tourism  che hanno coordinato e sponsorizzato l'evento.
La cronaca vera e propria dei giorni passati a Siena, se non l' avete ancora letta, la  trovate in questo post e in questo successivo, mentre  questo è il post  della ricetta precedente preparata col panpepato.
Oggi invece  ci dedichiamo totalmente ai Ricciarelli.  Che dire di questo meraviglioso dolcetto?  Funziona come con  le ciliegie,  uno tira l'altro, non riesci a fermarti e senza nemmeno rendertene conto ne hai già fatti fuori una decina...danno dipendenza, e lo dico io che non sono una grande fan dei dolci con  le mandorle.
Ricciarelli,  dolci universalmente conosciuti che identificano la meravigliosa Siena. Un bocconcino alle  mandorle, abbracciato amorosamente dallo zucchero a velo,  talmente morbido  che si fonde in bocca regalando sapori che restano a lungo.
La pasta di mandorle, in forma di marzapane era molto diffusa in città e conosciuta anche fuori  già dal XV secolo.  I dolci a base di mandorle erano  preziosi e venivano perlopiù  riservati ai sontuosi banchetti  di chi se li poteva permettere, i signori di quel tempo. Tanto preziosi da essere venduti addirittura nelle botteghe degli speziali insieme alle droghe  e alle spezie più ricercate dell'epoca. Insomma, niente di nuovo sotto il sole.
Oggi fortunatamente i Ricciarelli ce li possiamo regalare sia per Natale,come tradizione vuole, che in qualsiasi altro momento dell'anno.
Vederli nascere dalle mani sapienti di Fabio e Giolisca del  Forno Ravacciano  
respirare il loro profumo ancora caldi,  assaggiarli  fragranti, è stata una esplosione di sapore.
Intanto, per fare ottimi ricciarelli, il segreto è far riposare la farina di mandorle affinchè regali i suoi profumi e  il suo sapore in modo da dare la texture perfetta all'impasto.  Una volta pronta, la si mescola (nella impastatrice) con lo zucchero, gli albumi e la pasta di arancia  ricavata  tritando finemente la scorza d'arancia candita.  Il tutto poi va mescolato a lungo fin quando è ben amalgamato e  della consistenza giusta  per poter formare i ricciarelli. Fabio lo fa con grande maestria, sul tavolo cosparso di zucchero a velo le sue mani volano. Forma dei cilindretti di circa 4 cm di diametro e ne ricava pezzetti che mette sulle placche foderate di carta forno.  Cuociono pochi minuti, ed è bello osservare la rotazione delle placche nel forno e vedere che si gonfiano e coloriscono man mano poi,   una volta sfornati,  il loro profumo pervade qualsiasi cosa, scatenando la voglia irrefrenabile di addentarne subito uno, ancora così caldo.

Come rendere omaggio a questi dolci così buoni e al posto importante che occupano  nella tradizione senese e nella nostra cultura?

Io,  che adoro i dolci al cucchiaio,  li ho pensati così:





Bavarese di ricciarelli e salsa all'arancia

per 6/8 persone

180 g di ricciarelli
350 g di latte
150 g di panna liquida fresca
100 g di zucchero
5 tuorli di uova grandi
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
8 g di gelatina in fogli
3 cucchiai di Vinsanto
250 ml di panna liquida fresca

per la salsa all'arancia:
200 g di succo d'arancia
200 g  di zucchero
la scorza di due arance non trattate
2 cucchiaini di amido di riso
poca acqua
1 cucchiaio di Cointreau o altro liquore all'arancia


per completare:
zeste d'arancia

Preparate la crema inglese. Scaldate il  latte e i 150 g di  panna insieme, nel frattempo,  con le fruste elettriche,  sbattete i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi,  unite l'essenza di vaniglia e il latte caldo a filo  mescolando con una spatola o una frusta. Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda. Ponete la crema su fuoco dolce e cuocetela  sempre mescolando finchè si addensa e vela il cucchiaio. Se avete un termometro, portatela a  82/85° e non oltre questa temperatura, non deve impazzire.
Strizzate la gelatina e unitela alla crema, mescolate per farla sciogliere completamente.
Filtratela attraverso un colino a maglia fine,  profumatela con il Vinsanto e, mentre è ancora calda, sbriciolatevi dentro i ricciarelli, tenendone da parte 4 o 5 per lo stampo. Mescolate per amalgamare bene tutto  e mettetela a raffreddare mescolando ogni tanto perché non cominci a tirare.
Una volta fredda o quasi, semimontate i 250 ml di panna fresca e incorporateli con pazienza al composto. Abbiate cura che la panna sia  completamente amalgamata alla crema.
Foderate con un doppio strato di pellicola uno stampo a piacere, lasciandola debordare un poco e  posate in fila sul fondo i ricciarelli tenuti da parte.
Con delicatezza iniziate a versare la crema nello stampo, poca alla volta per non spostare i ricciarelli. Poi sbattete delicatamente lo stampo per eliminare eventuali bolle d'aria,  sigillatelo  con dell'altra pellicola e mettete in frigorifero a rassodare.

Preparate la salsa all'arancia:  con un rigalimoni ricavate delle striscioline di scorza  dalle due arance.  Un terzo di queste tenetelo da parte.
Spremete le due arance, ma sicuramente  ne serviranno altre per arrivare  a 200 g di succo.
Filtratelo e trasferitelo in un pentolino, unite  lo zucchero, i due terzi delle scorze e scaldatelo a fuoco dolce mescolando.
In una tazza  stemperate l'amido di mais con un goccio d'acqua e aggiungetelo    al succo che  sarà giunto a ebollizione, mescolate velocemente e lasciate addensare il tutto. Dovrete avere una crema densa e vellutata. Profumate la salsa con un cucchiaio di Cointreau o altro liquore all'arancia.  Tenete in frigorifero.

Al momento di servire,  estraete delicatamente la bavarese dallo stampo aiutandovi con la pellicola debordante, capovolgetela sul piatto di servizio e decoratela qua e là con le scorze tenute da parte.

Servite con la salsa d'arancia.




che dire? A noi è piaciuta moltissimo, con la sua consistenza cremosa e soffice e il sapore delicato dei ricciarelli.

E  non finisce mica qui, il flash mob continua...