E siamo arrivati alla seconda ricetta, continua il flash mob ispirato ai dolci tipici senesi.
Voglio ricordare che l'iniziativa si è svolta sotto l'egida del
Calendario del Cibo Italiano   grazie alla perfetta organizzazione della CNA Siena, e CNA Siena Food&Tourism  che hanno coordinato e sponsorizzato l'evento.
La cronaca vera e propria dei giorni passati a Siena, se non l' avete ancora letta, la  trovate in questo post e in questo successivo, mentre  questo è il post  della ricetta precedente preparata col panpepato.
Oggi invece  ci dedichiamo totalmente ai Ricciarelli.  Che dire di questo meraviglioso dolcetto?  Funziona come con  le ciliegie,  uno tira l'altro, non riesci a fermarti e senza nemmeno rendertene conto ne hai già fatti fuori una decina...danno dipendenza, e lo dico io che non sono una grande fan dei dolci con  le mandorle.
Ricciarelli,  dolci universalmente conosciuti che identificano la meravigliosa Siena. Un bocconcino alle  mandorle, abbracciato amorosamente dallo zucchero a velo,  talmente morbido  che si fonde in bocca regalando sapori che restano a lungo.
La pasta di mandorle, in forma di marzapane era molto diffusa in città e conosciuta anche fuori  già dal XV secolo.  I dolci a base di mandorle erano  preziosi e venivano perlopiù  riservati ai sontuosi banchetti  di chi se li poteva permettere, i signori di quel tempo. Tanto preziosi da essere venduti addirittura nelle botteghe degli speziali insieme alle droghe  e alle spezie più ricercate dell'epoca. Insomma, niente di nuovo sotto il sole.
Oggi fortunatamente i Ricciarelli ce li possiamo regalare sia per Natale,come tradizione vuole, che in qualsiasi altro momento dell'anno.
Vederli nascere dalle mani sapienti di Fabio e Giolisca del  Forno Ravacciano  
respirare il loro profumo ancora caldi,  assaggiarli  fragranti, è stata una esplosione di sapore.
Intanto, per fare ottimi ricciarelli, il segreto è far riposare la farina di mandorle affinchè regali i suoi profumi e  il suo sapore in modo da dare la texture perfetta all'impasto.  Una volta pronta, la si mescola (nella impastatrice) con lo zucchero, gli albumi e la pasta di arancia  ricavata  tritando finemente la scorza d'arancia candita.  Il tutto poi va mescolato a lungo fin quando è ben amalgamato e  della consistenza giusta  per poter formare i ricciarelli. Fabio lo fa con grande maestria, sul tavolo cosparso di zucchero a velo le sue mani volano. Forma dei cilindretti di circa 4 cm di diametro e ne ricava pezzetti che mette sulle placche foderate di carta forno.  Cuociono pochi minuti, ed è bello osservare la rotazione delle placche nel forno e vedere che si gonfiano e coloriscono man mano poi,   una volta sfornati,  il loro profumo pervade qualsiasi cosa, scatenando la voglia irrefrenabile di addentarne subito uno, ancora così caldo.

Come rendere omaggio a questi dolci così buoni e al posto importante che occupano  nella tradizione senese e nella nostra cultura?

Io,  che adoro i dolci al cucchiaio,  li ho pensati così:





Bavarese di ricciarelli e salsa all'arancia

per 6/8 persone

180 g di ricciarelli
350 g di latte
150 g di panna liquida fresca
100 g di zucchero
5 tuorli di uova grandi
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
8 g di gelatina in fogli
3 cucchiai di Vinsanto
250 ml di panna liquida fresca

per la salsa all'arancia:
200 g di succo d'arancia
200 g  di zucchero
la scorza di due arance non trattate
2 cucchiaini di amido di riso
poca acqua
1 cucchiaio di Cointreau o altro liquore all'arancia


per completare:
zeste d'arancia

Preparate la crema inglese. Scaldate il  latte e i 150 g di  panna insieme, nel frattempo,  con le fruste elettriche,  sbattete i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi,  unite l'essenza di vaniglia e il latte caldo a filo  mescolando con una spatola o una frusta. Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda. Ponete la crema su fuoco dolce e cuocetela  sempre mescolando finchè si addensa e vela il cucchiaio. Se avete un termometro, portatela a  82/85° e non oltre questa temperatura, non deve impazzire.
Strizzate la gelatina e unitela alla crema, mescolate per farla sciogliere completamente.
Filtratela attraverso un colino a maglia fine,  profumatela con il Vinsanto e, mentre è ancora calda, sbriciolatevi dentro i ricciarelli, tenendone da parte 4 o 5 per lo stampo. Mescolate per amalgamare bene tutto  e mettetela a raffreddare mescolando ogni tanto perché non cominci a tirare.
Una volta fredda o quasi, semimontate i 250 ml di panna fresca e incorporateli con pazienza al composto. Abbiate cura che la panna sia  completamente amalgamata alla crema.
Foderate con un doppio strato di pellicola uno stampo a piacere, lasciandola debordare un poco e  posate in fila sul fondo i ricciarelli tenuti da parte.
Con delicatezza iniziate a versare la crema nello stampo, poca alla volta per non spostare i ricciarelli. Poi sbattete delicatamente lo stampo per eliminare eventuali bolle d'aria,  sigillatelo  con dell'altra pellicola e mettete in frigorifero a rassodare.

Preparate la salsa all'arancia:  con un rigalimoni ricavate delle striscioline di scorza  dalle due arance.  Un terzo di queste tenetelo da parte.
Spremete le due arance, ma sicuramente  ne serviranno altre per arrivare  a 200 g di succo.
Filtratelo e trasferitelo in un pentolino, unite  lo zucchero, i due terzi delle scorze e scaldatelo a fuoco dolce mescolando.
In una tazza  stemperate l'amido di mais con un goccio d'acqua e aggiungetelo    al succo che  sarà giunto a ebollizione, mescolate velocemente e lasciate addensare il tutto. Dovrete avere una crema densa e vellutata. Profumate la salsa con un cucchiaio di Cointreau o altro liquore all'arancia.  Tenete in frigorifero.

Al momento di servire,  estraete delicatamente la bavarese dallo stampo aiutandovi con la pellicola debordante, capovolgetela sul piatto di servizio e decoratela qua e là con le scorze tenute da parte.

Servite con la salsa d'arancia.




che dire? A noi è piaciuta moltissimo, con la sua consistenza cremosa e soffice e il sapore delicato dei ricciarelli.

E  non finisce mica qui, il flash mob continua...

come avevo scritto nel post pubblicato ieri il  nostro blogtour prosegue alla scoperta dei dolci senesi.
La prima tappa è al Forno Ravacciano,  che vanta una presenza di oltre cinquant'anni a Siena, conosciutissimo e molto apprezzato in città.
Giolisca e Fabio sono i fornai che con grande passione e professionalità producono ogni giorno il pane, ma anche i dolci tradizionali senesi come  ricciarelli, cavallucci, panforte e panpepato.
Ci hanno aperto le porte del loro laboratorio  facendoci assistere alla preparazione dei dolci.

Fabio ha iniziato subito coi cavallucci, e per me è stato come andare in paradiso perchè sono dolci che amo alla follia. Vederli fare, e poi assaggiare in diretta è stato bellissimo!
Arriviamo mentre Fabio completa la lavorazione del panforte Margherita:



E qui  Fabio dosa gli ingredienti dei cavallucci:




i cavallucci pronti, fragranti e profumati. Una tortura dover aspettare che si freddassero
ora si passa ai ricciarelli:


ed eccoli qui,  dorati e morbidi


mentre i dolci entravano ed uscivano dal forno,  col loro profumo che si spandeva dappertutto,  Giolisca insieme a Sabrina del blog Architettando in cucina e padrona di casa per questo blogtour, ci spiegavano alcuni passaggi delle ricette.


Giolisca e Fabio con grande generosità  ci hanno anche ospitato per il pranzo, e qui ho scoperto quanti abbinamenti sono possibili con questi meravigliosi dolci. Mi ha sorpreso moltissimo la bontà del pecorino senese assaggiato insieme al panpepato o al panforte.

Il panpepato:
il panforte:

è stata una mattinata intensa e decisamente bella, siamo usciti dal Forno Ravacciano  con il profumo dei ricciarelli appiccicato piacevolmente  addosso, con negli occhi la bravura e la capacità di Fabio e Giolisca di rendere omaggio a questi dolci  arrivati  fno a noi da un tempo antico,  e di continuare a tramandarne la tradizione e la  bontà.
Il tempo ci ha graziato, ci ha fatto assaporare la città per ammirarne l'assoluta bellezza e così, nel pomeriggio siamo approdati alla  Pasticceria Nocino  altro luogo storico di Siena  e  dove  ci ha accolto Riccardo.
La pasticceria è un posto davvero accogliente e la simpatia e la preparazione del nostro ospite ci ha messo a nostro completo agio.
Sui tavolini sono comparsi ricciarelli, ricciarelli di pasta di mandorle cruda ricoperta di cioccolato, pan co' santi, pignolata, panforte e panpepato.


il panforte e il panpepato:
il pan co' santi:


Riccardo ci ha spiegato la lavorazione di questi dolci, di come la pasticceria segue la tradizione delle ricette e ci ha dato alcune notizie sulla loro storia.
La pasticceria Nocino è un luogo di delizie, e fra queste ho scoperto anche
il bacio di Siena, inventato dalla creatività di Riccardo


briciole di torrone alla base, con crema e panna montata, ricoperti di cioccolato e congelati come i baci sottozero... Una vera delizia per il palato!

Le vetrine con i diversi  formati di panforte e panpepato
e io non ho resistito, mi sono portata a casa un panforte di quelli alti, che terrò per le feste di Natale, quando tutta la famiglia sarà riunita.



è stata una giornata davvero piena di emozioni e belle sensazioni, e torno a casa un po' più ricca. Ho incontrato persone meravigliose che con tanta passione e abnegazione  fanno un lavoro silenzioso ma importantissimo per continuare a tramandare tradizioni secolari.
A loro e a tutto lo staff che ha organizzato l'evento, che ci ha assistito in ogni momento durante questo blogtour, il mio grazie più sentito.
Come in tutte le cose arriva anche il momento di ripartire, e allora prima di andarmene ho fatto un ultimo giro nel  giardino incantato  dell'albergo  Borgo Grondaie che ci ha ospitato in questi giorni.




Sono tornata da qualche giorno, ma ho ancora gli occhi pieni di quella meravigliosa città che è Siena, della sua storia, dei suoi palazzi, delle persone che la fanno grande.
E ora tocca a me ricambiare tutto quello che ho ricevuto in questo meraviglioso blog tour...
state pronti, appuntamento a dicembre.