Il libro Cook_my_Book che stiamo sfogliando è talmente ricco e interessante che abbiamo deciso di condividere le ricette per due settimane anzichè per una sola.
Il volume in questione è Big Book of Bread pubblicato da King Arthur Baking Company.
Qualche info dal loro sito:
"King Arthur Baking Company ha una storia lunga e leggendaria, che risale quasi alla Rivoluzione americana. Forniamo ai fornai farina di qualità superiore dal 1790: dalla torta di mele di Martha Washington all'invenzione del biscotto con gocce di cioccolato, dalla farina in botti di legno ai sacchetti del supermercato, siamo stati lì. In poche parole, King Arthur e la pasticceria americana sono stati compagni intimi sin dall'inizio.
C'erano 13 stati nei nuovi Stati Uniti. George Washington è stato il primo presidente americano. E Henry Wood iniziò a importare farina dall'Inghilterra, stabilendo la sua attività a Long Wharf di Boston. Henry Wood & Company, l'antenato originale della King Arthur Baking Company, è stata la prima azienda produttrice di farina nei giovani Stati Uniti e la prima azienda alimentare nel New England"
Da allora , King Arthur è diventato uno de brand americani più affidabili.
Questo libro si può dire che sia una specie di enciclopedia sulla panificazione, con ricette e tecniche spiegate benissimo, a prova di una pluta come me che coi lieviti ha sempre un rapporto altalenante.
Dal libro ho scelto un pane morbidissimo, eccellente tagliato a metà e spalmato di burro e marmellata. Contiene anche le patate che ne aumentano il contenuto di amido e gli permettono di trattenere più acqua e questo si traduce in un pane che resta morbido per molto tempo ma, credetemi, difficilmente durerà a lungo.
Big-Batch potato rolls
325 g di patate (ho usato quelle rosse)
360 g di farina per tutti gli uso
200 g di farina di forza per panificazione
70 g di zucchero
100 g di uova (2 grandi)
85 g di burro morbido
30 g di burro fuso per spennellare
7,5 g di lievito istantaneo (Mastro fornaio per pizza)
13,5 g di sale
Pelate e lavate le patate, tagliatele a tocchetti di circa 2 cm.
Mettetele in una casseruola, copritele di acqua fredda e portate a ebollizione a fuoco medio-alto.
Una volta preso il bollore, abbassate il fuoco e fate cuocere fin quando saranno molto tenere, da 15 a 20 minuti. Scolatele conservando l'acqua di cottura in una ciotola.
Passate le patate con lo schiacciapatate, pesatene 215 grammi e raccoglietele in una ciotola pulita, mettete a raffreddare
Misurate anche 140 g dell'acqua di cottura che avete tenuto e mettete da parte a fin quando sia patate passate che liquido saranno appena caldi. Ci vorranno dai 15 ai 20 minuti.
Nella ciotola della planetaria unite le patate lessate, l'acqua di cottura, la farina, il sale, il lievito, le uova e iniziate a lavorare, con la frusta a gancio, a velocità medio-bassa per circa 10 minuti, fino ad avere un impasto ruvido, ispido. Fermatevi un paio di volte per rigirare il composto, raschiando bene anche il fondo della ciotola. Ora aggiungete il burro morbido a pezzetti, uno per volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente è stato assorbito. Continuate a lavorare con la frusta a gancio aumentando di poco la velocità, fino a quando sarà morbido, elastico e leggermente appiccicoso.
L'impasto pulirà principalmente i lati e il fondo della ciotola. Ora toglietelo dalla planetaria, lavoratelo leggermente sulla spianatoia e formate una palla.
Trasferitelo in una ciotola, un contenitore, e lasciate lievitare finché non sarà gonfio e raddoppiato di volume. Circa 1 ora e mezza.
Imburrate generosamente una teglia di circa 33cm x 22 cm. o spruzzatela con lo staccante.
Infarinate leggermente la spianatoia, e con l'aiuto di un tarocco spostate l'impasto, sgonfiatelo e dividetelo in 20 parti di uguale peso, circa 60 g ciascuna.
Preformate ogni pezzo più o meno in un tondo
arrotolate su se stesso
Posate le palline man mano sulla teglia imburrata, disponendele, sempre con la cucitura verso il basso, in 4 o 5 file.
Coprite con un telo e lasciate rilievitare finché, premendo leggermente su una pallina col dito infarinato, questo lascia una piccola impronta. Più o meno ci vorrà da un'ora a un'ora e mezza.
Nel frattempo scaldate il fono a 180° statico.
Quando il pane è gonfio e lievitato, mettete in forno e cuocete finché sarà ben dorato, circa 25 minuti, dipende dal forno.
Fondete i 30 grammi di burro.
Sfornate i rolls e, a caldo, spennellateli col burro fuso fino ad esaurirlo tutto.
Lasciate riposare ancora 5 minuti nella teglia poi sfornate e lasciateli raffeddare su una gratella, con la parte imburrata verso l'alto.
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