Noi del Club del 27, la rubrica di  MT Challenge abbiamo novità,  quest'anno dedicheremo  il nostro appuntamento mensile  a ricette che trarremo ogni volta da un libro diverso, una sorta di "le abbiamo provate per voi"  e questo mese cominciamo selezionando ricette  davvero golose che hanno un ingrediente speciale,  Lady Marmalade   tutte tratte dal libro "A pot of Marmalade: The ultimate guide to making and cooking with marmalade" di Sarah Randell. 







Fra quelle a disposizione io ho scelto di provare  il Prune, orange and Armagnac bread an butter pudding.  
Mai fatto un dolce di questo tipo ma stavolta mi hanno intrigato gli ingredienti, e allora via, detto e fatto,  ma   seguendo il link che ho indicato, troverete tutte le ricette che abbiamo testato.









Prune, orange and Armagnac bread an butter pudding.


200 g panbrioche a fette
30 g burro molto morbido, da spalmare
2 cucchiai abbondanti di marmellata di arance
125 g prugne secche denocciolate
50 g gherigli di noci tritate grossolanamente

per la crema:
300 ml latte
150 ml panna liquida
1 cucchiaino estratto di vaniglia (o una bacca)
3 uova grandi
50 g zucchero semolato
1 cucchiaio di Armagnac
2 cucchiai marmellata di arance


Affettate il panbrioche.  Tritate grossolanamente sia le noci che le prugne
Mescolate latte e panna, aggiungete l'estratto di vaniglia e fate intiepidire.
In una ciotola sbattete le uova insieme  allo zucchero, l'Armagnac, la marmellata. Unite il miscuglio di latte e panna e mescolate per amalgamare bene.
Imburrate abbondantemente uno stampo  o una piccola pirofila da 20 cm. profonda almeno 4 cm.
Prendete le fette di panbrioche e spalmatele di burro da entrambi i lati. Fate un primo strato e sul lato superiore delle fette spalmate anche un poco di marmellata. Spargete prugne e noci e continuate a strati, sempre spalmando entrambi i lati delle fette di burro e quello superiore anche di marmellata. Terminate con uno strato di fette imburrate e basta.





Versate il composto di latte uova e panna sulle fette, poco per volta, man mano che viene assorbito. Inizialmente sembrerà troppo ma ci andrà tutto. Una volta  finito di versare, premete leggermente la superficie  in modo che il panbrioche si imbeva bene  in ogni strato. Lasciate riposare il budino per almeno 30 minuti, poi cuocetelo in forno già caldo a 160° statico  per circa un'ora, un'ora e un quarto, o finchè lo vedrete ben dorato e gonfio. Toglietelo  e lasciatelo intiepidire, ma assaggiatelo così, ancora un po' caldo, accompagnato da  panna montata.










 Il panbrioche l'ho fatto con la ricetta delle Sorelle Simili e   la potete trovare QUI 



 
per la marmellata di arance e vaniglia






le mie arance tarocco non erano molto rosse, per cui non mi è riuscita molto scura,  e le mele Bramley le ho sostituite con le Renette,  ho lasciato anche qualche scorza d'arancia, tagliata sottile, però ho dimezzato le dosi e ho  ridotto lo zucchero  a 750 g  ma vi riporto la ricetta originale

Per molti, un’oliva non è altro che una pallina senza importanza in fondo ad un Martini, sostiene ironicamente  Mort  Rosenblum  nell'incipit del suo libro "Storia delle olive". A me la sola parola Martini evoca l'immagine di  Sean  Connery, l'unico James Bond che riconosco, che dice al bartender  agitato, non mescolato. 
Solo che lui ordinava un vodka Martini,  e io  la vodka non la amo particolarmente,  ovviamente se capita non la disdegno  ma per me Martini vuol dire  Dry Martini.
Forse il primo vero aperitivo alcolico della mia vita, quando iniziavo ad assaporare l'affrancamento dai genitori, la libertà di uscire in compagnia degli amici, le serate e le cene, le domeniche che iniziavano in giro per il lago di Como e si chiudevano davanti ad un aperitivo al bar del momento,  le chiacchierate interminabili che continuavano anche fuori dal locale dopo che ci avevano fatto rumorosamente capire che dovevano  chiudere.
Mi piaceva  quel bicchiere svasato, l'oliva tuffata nel liquido, il sapore secco che asciugava  il palato, il profumo del Gin che arrivava per primo. Con in mano quel bicchiere ci atteggiavamo tutti a persone  di mondo, pensavamo di essere grandi mentre  eravamo solo all'inizio e ancora non sapevamo dove ci avrebbe portato la vita.
Momenti spensierati che ricordo con tenerezza e nostalgia, per quella me ragazza  che si affacciava alla indipendenza,  alle speranze e alle incertezze di un futuro sconosciuto. Un cocktail  amarcord il Dry Martini,  ed è  per questo che l'ho scelto per la mia seconda ricetta legata alla Cucina Alcolica della sfida MTC n. 69 decisa da Giulia di Alterkitchen vincitrice  della sfida precedente sui cannoncini.
Devo dire che questa gara,  ormai agli sgoccioli,  è stata veramente stimolante e mi sono divertita tantissimo ad immaginare ricette, ingredienti, possibilità. Giulia ha avuto una intuizione veramente azzeccata, anche a giudicare da tutte le preparazioni arrivate finora che sono di un livello davvero molto, molto alto.
Questa mia di oggi invece è di una semplicità imbarazzante che sconfina nel banale e sicuramente mi riporta terra terra abbassando un poco il livello,  ma io mi sono divertita tantissimo a farla. La dedico alla me stessa di ...anta  anni fa, a ricordo di momenti che restano tatuati nella memoria e nel  cuore.

 Il cocktail come dicevo è un before dinner

Dry Martini
6 cl Gin
1 cl Dry Vermouth
e una strizzata di scorza di limone
guarnire con una oliva



 Tartare di tonno e  Dry Martini


per 2 persone di buon appetito


350/400 g tonno fresco,
(dopo l'abbattimento  preventivo in congelatore previsto per il pesce crudo)
60 ml Gin
10 ml Vermuth  Dry
1 mela Granny Smith
2 grosse olive verdi
2 g gelatina in fogli
scorza di limone
1 cucchiaino scarso di zucchero
poco olio e.v.
sale, pepe.


Riducete a tartare il tonno, eliminando eventuali parti fibrose. Unite due o tre  cucchiai di Gin,  mescolate e lasciate marinare coperto in frigorifero.

Lavate e asciugate la mela, tagliatela a pezzetti piccoli lasciando la buccia.
Mettetela a marinare nel resto  del Gin insieme a un cucchiaio scarso di succo  di limone,   qualche scorza e il cucchiaino di zucchero. Lasciatela a bagno almeno un paio d'ore.

Ammollate il foglio di gelatina, in un piccolo pentolino versate il restate Vermuth dry, scaldatelo e quando la gelatina è pronta fatecela sciogliere dentro.
Lasciate raffreddare poi mettete una oliva verde  sul fondo di ogni bicchiere da Martini, aggiungete un dito di  vermuth ormai freddo e mettete in frigorifero a rassodare.
Ci vorrà pochissimo.
Scolate il tonno, conditelo con sale, pepe, un filo d'olio d'oliva e distribuitelo nei bicchieri sopra alla gelatina di Vermuth, aggiungete la dadolata di mele al Gin e guarnite con la scorza  ricavata con un rigalimoni.

Un antipasto diverso, profumato al Dry Martini e si inizia davvero bene ma, con porzioni più abbondanti, un ottimo secondo!





un grazie sentito a Giulia  per avermi fatto rivivere i bei momenti  legati alla giovinezza, ma  anche  per avermi aperto orizzonti da esplorare ancora a lungo sulla  cucina alcolica.

Giornata del cavolo oggi!  Nel senso che il Calendario del Cibo Italiano  dedica la giornata alle crucifere, e non esiste niente di più salutare di queste verdure in questa stagione!
Ci pensavo ieri mentre facevo la spesa alla mia solita Esselunga guardando frutta e verdura esposte sui banchi.  Fragole, prugne, mirtilli,  pomodori, asparagi, melanzane e peperoni,  cipollotti freschi...e quando mai abbiamo avuto cipollotti freschi d'inverno? E le fragole?? Per non parlare di tutto quello che ho elencato. Beh, a me non suscitano alcuna voglia, non adesso, non ci trovo il senso.  Sarà che sono cresciuta in anni  in cui si seguivano le stagioni e le serre praticamente esistevano solo in Liguria, forse. Tutto era solo e sempre stagionale. Ma io ricordo con nostalgia l'attesa delle fragole, o delle ciliegie..quando era il momento la frutta era ancora più buona, ma per davvero.
Sarebbe bene tornare alla alla pazienza, a prendere il meglio che ogni stagione ci regala, e a non volere  verdure  e frutta  insapore e cara come il fuoco, a consumare ortaggi e frutta nel tempo esatto in cui maturano naturalmente, non ai ritmi forzati delle serre, o importati da chissà dove!

Lo so, è utopia ormai, ma io nel mio piccolo persevero e continuerò a cucinare seguendo le stagioni...






 Sformato di cavolfiore e fonduta  profumata al Kirsch


per 4/6


1 grosso cavolfiore verde dal peso di circa 1 - 1,2 kg
( va bene anche bianco, e vanno bene anche due piccoli)
150 gr burro
70 gr Emmenthal grattugiato
30 gr parmigiano grattugiato
3 uova
2  bicchieri abbondanti  di latte
2 cucchiai  ben colmi di farina
sale, pepe
poca noce moscata
1 spicchio d'aglio



per la fonduta
50 gr Emmenthal grattugiato
80 gr taleggio
50 gr parmigiano grattugiato
latte q.b.
2 cucchiai Kirsch


Mondate il cavolfiore dividendolo in cimette, cuocetele preferibilmente a vapore, altrimenti lessatele in acqua bollente salata.
Scolate le cimette tenendone da parte un paio per la decorazione e fatele insaporire in 100 gr del burro della dose prevista, insieme all'aglio. Dopo qualche minuto, aggiungete un bicchiere di latte, regolate di sale e pepe e fate cuocere finchè il liquido si è completamente asciugato.
Passate al setaccio il cavolfiore, eliminando l'aglio,  fino a ridurlo in crema.  Io lo lascio cuocere ben bene e poi schiaccio tutto con una forchetta in modo che sia sì una crema, ma non perfettamente liscia.
Trasferitelo in una terrina e lasciatelo intiepidire.
Nel frattempo preparate una besciamella molto soda con il restante burro, i due cucchiai di farina e l'altro bicchiere di latte,  caldo.
Salate e pepate anche la besciamella, che risulterà molto soda.
Unitela alla crema di cavolfiore, unite anche i formaggi grattugiati e mescolate bene.
A parte sbattete le uova intere, versatele sul composto di cavolfiore, amalgamate bene il tutto in modo che sia omogeneo, profumate con una generosa grattata di noce moscata ed eventualmente regolate ancora  di sale e pepe.
Imburrate abbondantemente una teglia da ciambella, la mia misura circa 28 cm., versatevi il composto di cavolfiore, livellatelo e date  dei leggeri colpetti allo stampo per assestare il tutto.
Cuocete a bagnomaria in forno a 170/180° statico,  per circa un'ora o poco più, dipende dal forno. Coprite con un po' di stagnola se tendesse a scurire troppo.

Nel frattempo preparate la fonduta al formaggio. In un pentolino iniziate a scaldare  un poco di latte,  aggiungete i formaggi grattugiati e il taleggio a pezzetti, mescolando sempre finchè il tutto  è completamente sciolto e la salsa abbastanza densa, se la quantità di latte non fosse sufficiente, aggiungetene poca per volta, tenendo conto che una volta intiepidita la salsa i formaggi tenderanno a rassodarsi un poco. Lasciate  intiepidire e  a questo punto profumate con il Kirsch.

Togliete dal forno lo stampo, lasciate riposare qualche minuto, poi capovolgete lo sformato   direttamente su un piatto da portata che sia anche un po' concavo. Versate la fonduta nel centro dello sformato, decorate con le cimette di cavolfiore tenute da parte e servite subito.

Non ho messo le dosi esatte del latte, perchè oguno si possa regolare secondo il gusto, se piace una consistenza molto densa, oppure più liquida. E' sufficiente modulare la quantità di latte..

Questa  che vi ripropongo, è  una vecchissima ricetta che faccio ormai a occhi chiusi trovata, sposina fresca,  sul quadernetto dei soufflées, sformati e polpettoni di Armanda Capeder.....ricette vintage come me, che  non mi hanno mai tradito..

L'appuntamento con la sfida MTChallenge n. 69 è arrivato.
Una sfida che mi piace particolarmente, lanciata da Giulia di AlterKitchen,  su un argomento davvero interessante, la cucina alcolica.
Io e lei abbiamo in comune una grande passione per un cocktail amato in tutto il mondo, il Negroni.
Come non amarlo?  Il suo colore, il suo gusto  e la sua miscela di sapori   ne fanno il mio, anzi, il nostro aperitivo preferito. Eterna gratitudine al Conte Camillo per quella spruzzata di Gin al posto del seltz...ma non  è del Negroni che voglio parlare stavolta.
Amo bere, bere piano e bere bene,  l'ho scoperto dopo i vent'anni. Prima non ricordo di aver mai bevuto, nemmeno a pasto. Galeotta fu la compagnia di amici, le frequenti cene, le numerose gite a scopo gastronomico e in fondo anche  le mie radici di friulana doc. venute fuori alla lunga. Ma non poteva essere che così,  fin da piccola mio nonno mi portava a vendemmiare per poi pigiare l'uva insieme a lui dentro al tino; la storia della terra, della vigna, il vino, e poi la grappa sono il brodo di  coltura in  cui sono cresciuta. Apprezzo un buon bicchiere di vino a tavola,  un vino profumato come i miei  amati bianchi friulani, o i rossi fruttati e fioriti che  esaltano e completano il pranzo e ne condensano il ricordo.
Vivendo a Milano ho imparato ad amare il rito dell'aperitivo, così radicato nella tradizione milanese, e in quegli anni 70/80  era d'obbligo consumarlo  nei   bar più in voga,  tipo il Bar Basso  tutto velluti e tendaggi, o il Bar Magenta col suo bancone dagli inserti di peltro e argento, o il Bar Jamaica con le sue piastrelle bianche e i tavoli minuscoli,  forse i  bar più antichi di Milano e  frequentatissimi anche oggi. Lì ho incontrato per la prima volta e  preso confidenza con  il Negroni, il Manhattan, l'Alexander, il Ginfizz, il Daiquiri, il Whiskey Sour... Quei luoghi non significavano solo aperitivi, erano anche una finestra sul mondo, sulla gente, sulle abitudini  e su quei tempi,  luoghi dove tutta  Milano si incrociava prima o poi...
Sono passati molti anni da quando  si usciva di casa liberi da impegni e da responsabilità,  le cose cambiano, la città è cambiata e per evitare di tribolare coi parcheggi  l'aperitivo  ora si prende nel bar più vicino, dove sai che fanno un Negroni decente, oppure te lo fai in casa, e la cucina alcolica di Giulia fornisce  una bella occasione. Perchè prima di cucinare lo si assaggia,  no?

Dunque, il cocktail che ho scelto per la sfida è  il Paradise, codificato IBA e prevede:

• 3.5 cl Gin
• 2 cl Apricot Brandy
• 1.5 cl succo d'arancia 

Il problema è stato l'Apricot Brandy. Non c'è stato modo di trovarlo. Ho girato quattro enoteche e nessuna lo aveva, la quinta  poteva procurarmelo ma non in tempo per la sfida, mentre  alla Metro e in un altro ingrosso simile, nemmeno l'ombra. Che fare? Non volevo abbandonare l'idea che avevo in mente per questa sfida perchè mi piaceva troppo, ce l'avevo bella nitida in testa e non volevo assolutamente farmi bloccare da uno stupido brandy all'albicocca. Ma nel post della sfida si diceva  che si sarebbe potuto richiamare il liquore usando gli ingredienti, una vera salvata! Per cui ecco qua l'esito del mio lavoro.




Anatra Paradise

per l'anatra e la sua marinatura:

1 grosso petto d'anatra (circa 700 g)
250 ml succo d'arancia
250 ml vino rosso
50 g miele
1 cucchiaino colmo bacche di ginepro
1 cucchiaino pepe nero in grani
1 rametto di timo
1 rametto  di rosmarino
1  foglia di alloro
 250 g sale grosso
250 g zucchero di canna


per le albicocche:

10 albicocche secche
il succo di una arancia
2 cucchiai di Brandy

per la maionese aromatica:

1 tazza di maionese
la scorza grattugiata di mezza arancia
mezzo cucchiaino di ginepro in polvere
1 cucchiaio di Gin


per i rapanelli:

10 o 12 rapanelli
160 g aceto di lamponi
80 g acqua
50 g zucchero di canna
un rametto di maggiorana
1 cucchiaino di pepe nero in grani



per completare:
qualche ciuffetto di valeriana
un paio di fette d'arancia pelate a vivo



Prima cosa,  il petto d'anatra.In una ciotola versate il vino rosso, il succo d'arancia, il pepe in grani, il ginepro, e le erbe, mescolate e metteteci  a bagno il petto d'anatra. Coprite e lasciatelo marinare per almeno 3 ore, ma anche se ci sta di più va bene.
Poi tamponatelo con la carta da cucina per asciugarlo bene, spennellatelo col miele e arrostitelo  un paio di minuti per lato  in una padella molto calda, iniziando dalla parte della pelle. Non servirà olio o altro, basterà quello rilasciato dal petto.
A questo punto    miscelate lo zucchero con il sale grosso. In una piccola teglia o padella che possa andare in forno, fate un leggero strato della miscela, appoggiateci sopra il petto e ricopritelo completamente con il resto della miscela, sigillate il tegame con della stagnola. Cuocete in forno a 55°/60°  funzione statica, nel ripiano intermedio,  per  6 ore se volete che resti al sangue. A casa mia lo vogliono leggermente più cotto e ce l'ho lasciato un'ora in più.
Una volta finita la cottura, togliete il petto  dal forno e dalla teglia, lasciatelo intiepidire poi pulitelo bene dalla miscela di sale e zucchero. Potete anche lavarlo e asciugarlo che non succede nulla. Avvolgetelo nella pellicola e tenetelo in frigorifero fino al momento di usarlo.

E l'anatra è a posto. Ora il resto e si parte dai rapanelli.
Mettete tutti gli ingredienti, tranne i rapanelli, in un pentolino, portate a ebollizione. Poi tagliate a metà  i rapanelli, debitamente mondati, lavati e asciugati, e metteteli a marinare dentro il liquido caldo. Coprite, metteteli in frigorifero  e dimenticateveli per 3 ore circa.

Passate alle albicocche. Scegliete quelle più piccole e sane e mettetele in una ciotola.
Spremete una arancia e usate il succo per coprire le albicocche, aggiungete un paio di cucchiai di Brandy e lasciatele in infusione ad ammorbidirsi. Ci vorrà poco più di un'ora.

Ora la  maionese.  Per mancanza di tempo ho usato la maionese compra,  spero che Giulia  comprenda e mi  perdoni ma se potete,  fatela anche se  ve ne servirà poca,   sarà sicuramente più buona.
Mescolate alla maionese la scorza tritata  di mezza arancia, mezzo cucchiaino di ginepro in polvere e un cucchiaio scarso di Gin. Amalgamate tutto e trasferitelo in una sac à poche munita di una piccola bocchetta liscia.


Ora assembliamo il piatto.



Affettate l'anatra perpendicolarmente in modo da avere fette sottili lunghe quanto tutto il petto.
Prelevate le albicocche dalla marinata e asciugatele. Scolate anche i rapanelli e asciugate anch'essi.
Avvolgete ogni albicocca con una fetta di petto d'anatra a formare dei rotolini,  allineateli in un piatto e completate con la valeriana, i rapanelli, ciuffetti di  maionese aromatica e qualche pezzetto di arancia pelata a vivo.  Dividete la albicocca  a metà se fosse troppo grossa.

Servitelo come antipasto, sarà una bella apertura, magari annaffiata da un Paradise in coppa!


Cheers!

E' un bel po' che ho fatto questi biscotti, ma non mi era riuscito di pubblicare subito la ricetta così è finita nel dimenticatoio. E' stato  solo riguardando le foto in questi giorni che  sono riaffiorati dall'oblio, e meno male perchè sono di un sapore e di una delicatezza unica.
La ricetta è su An Old Fashioned Lady   il blog di una vera lady ancorchè poco old, Alessandra Gennaro.
Io ve lo dico, se li fate cadrete nella dipendenza perchè sono fantastici, delicati, scioglievolissimi e profumati.  Vi riporto la ricetta con le stesse parole di  Alessandra.


Ingredienti per 40 pezzi circa:
65 g di anacardi
225 g di burro freddo a pezzetti 
260 g di farina 00
150 g di zucchero a velo
i semi di un baccello di vaniglia o un cucchiaino di essenza
4- 6 bacche di cardamomo, i semi 
un presa di sale

Le piccole gocce  ghiacciate che cadono e feriscono come piccoli aghi acuminati,  sono l'immagine precisa dell'anno che se ne è andato. E' stato un anno davvero pesante, pieno di contrattempi e contraccolpi, di colpi incassati e basta,   ricevuti senza preavviso,  di quelli che cerchi di parare col sorriso stampato  sulla bocca finchè quel sorriso diventa una smorfia vuota perchè dentro, alla fine, non è che sopporti o soffri, dentro non ti importa nemmeno più.
Si volta pagina, anche se non cambierà molto.  Propositi o bilanci  non ne faccio più da tempo,  ho imparato ad affrontare un giorno alla volta, un problema alla volta. Non spero nemmeno che il giro del calendario con la data che cambia al rintocco della mezzanotte porti qualcosa di nuovo o di diverso. E' stata una mezzanotte uguale a tutte le altre per quanto salutata con lo schiocco dei tappi di spumante.  E ho cucinato come piace a me,  con una leggerezza che mi svuota la mente, con la pazienza che scopro  avere ogni volta  un po' di più, con la voglia di sperimentare, di vedere cosa riuscirò a tirar fuori dalla materia prima.  E la voglia di assaggiare.

Siamo partiti così:




Carpaccio di tonno, crema di pere, crackers di farro e sesamo  in riduzione di Dolcetto

per 4 persone

350 g tonno a fette sottili

per la crema di pere:
1 pera
10 g zucchero
1/2 stecca di cannella
10 g succo di limone
50 g mascarpone

per la riduzione di vino:

250 cl Dolcetto
185 cl Passito di Pantelleria
70 g zucchero
1 chiodo di garofano
1 stecca di vaniglia
1 pezzetto di cannella
scorza d'arancia a piacere (io 3 lunghe strisce)
un pizzico di peperoncino


per i crackers di farro:

150 g farina di farro
30 g farina bianca
100 ml latte
4 g lievito di birra
1 cucchiaio raso di semi di sesamo nero
1 pizzico di cumino
olio di semi di arachide per friggere
sale, pepe

Per prima cosa abbattete il tonno,  lo sapete, il pesce prima di essere consumato crudo, va abbattuto nel freezer  casalingo per almeno 96 ore. Se avete un abbattitore, bastano 24 ore a -20°. Dopo si può tranquillamente scongelare (nel frigorifero) e preparare senza paura di parassiti o altro.

Preparate l'impasto dei crackers.
In una ciotola sciogliete il lievito nel latte intiepidito e lasciatelo riposare qualche minuto. Poi miscelate la farina di farro insieme alla farina bianca, unite il pizzico di cumino e il sesamo nero, mescolate poi pian piano aggiungete il latte con il lievito e impastate energicamente per qualche minuto, formate una palla e mettetela a riposare per almeno un'ora, coperta.
Dopodichè tirate l'impasto in una sfoglia sottile e ritagliate dei triangoli o come vi viene meglio e friggeteli in abbondante olio di arachidi caldo a circa 170°.  Scolateli man mano su un piatto rivestito di carta assorbente e tenete da parte.

Preparate la crema di pere. 
Sbucciate la pera, eliminate il torsolo e fatela a pezzetti. Raccoglieteli in un pentolino insieme allo zucchero e alla mezza stecca di cannella e cuocetela fino a quando è morbida tendente a disfarsi ma conservi un poco dello sciroppo. Lasciatela raffreddare completamente, dopodichè eliminate la cannella e frullatela col minipimer insieme al mascarpone e un cucchiaio del suo sciroppo fino ad avere una crema densa e consistente. Tenete da parte.

Preparate la riduzione di vino:
In una piccola casseruola mettete entrambi i vini, lo zucchero, le spezie e la scorza d'arancia ricavata con la mandolina, il più possibile pulita dalla parte bianca. Fate cuocere a fuoco dolce fino a farla ridurre a circa la metà.  Passate al colino il tutto ottenendo una salsa sciropposa.

Ora il tonno, ormai scongelato, condite le fette con sale, pepe e un goccio d'olio buono.. Distribuite qualche fetta sul piatto, aggiungete una piccola quenelle di crema di pere, appoggiateci i crackers e fate qualche strisciata di riduzione di vino, completate con aneto, insalatina, erba cipollina o quello che vi suggerisce la fantasia. 





Tartare di avocado all'arancia e gamberi

per 4 persone


2 avocado Hass
12 gamberoni
la scorza grattugiata  di mezza arancia
1 lime, il succo
sale, pepe
poco olio
erba cipollina



Pulite l'avocado, apritelo a metà, eliminate il nocciolo e la scorza, quindi riducete tutto a tocchetti più o meno uguali. Raccoglieteli in una ciotola e conditeli con il succo di lime, la scorza d'arancia, il sale, il pepe e l'olio. Lasciateli riposare coperti per almeno un'ora.

Saltate in padella i gamberi, sgusciati e privati del budelletto, in un filo d'olio, a fuoco allegro.
Lasciateli cuocere qualche minuto. Dopodichè toglieteli dalla padella e lasciateli raffreddare.
Prendetene quattro e tagliateli a pezzetti, uniteli all'avocado e mescolate bene.
Con un coppapasta, distribuite la tartare di avocado nei piatti di servizio, metteteci sopra un paio di gamberi e qualche stelo di erba cipollina.






Insalata di gamberi, sedano e passion fruit

per 4 persone

12/14 gamberoni
1 cuore di sedano
3  passion fruit
sale, pepe
olio e.v. oliva
poco prezzemolo tritato


Cuocete a vapore  i gamberi, sgusciati e privati del budellino.
Trasferiteli in una ciotola. Tritate finemente un ciuffo di prezzemolo.
Ricavate la polpa dai passion fruit, frullatela e filtratela.
Mondate e lavate il cuore di sedano, affettatelo sottilmente.
Unite il sedano ai gamberi, conditeli con un filo d'olio, sale e pepe, quindi unite il succo di passion fruit e un pizzico generoso di prezzemolo tritato,  mescolate e servite.






Capesante caramellate all'arancia

per 4

12/15 capesante
2 grosse arance
una noce abbondante di burro
sale, pepe



pulite le capesante, eliminate il corallo, lavatele  bene sotto l'acqua corrente per eliminare eventuale sabbia. Asciugatele.
In una larga padella fondete il burro e lasciatelo spumeggiare e scurire un poco, unite le capesante e fatele colorire bene da tutti i lati a fuoco vivo, poi  sfumatele con il succo di una arancia e portate a cottura.
Togliete le capesante dalla padella.  Affettate l'altra arancia a rondelle, con la scorza. Aggiungete dell'altro succo d'arancia se il fondo fosse troppo asciutto e unite le quattro fette di arancia, lasciatele scaldare un paio di minuti rigirandole.
Posate una rondella d'arancia in ogni piatto, appoggiatevi sopra la porzione di capesante e irroratele col loro fondo di cottura. Servite ben caldo. Colorate con un rametto di timo o rosmarino, o quello che vi ispira di più.




 Spiedino di pescatrice e mango, salsa al lime, lemongrass e zenzero

per 4


una piccola pescatrice intera
1 grosso mango  maturo ma sodo
1 bicchiere di vino bianco
2 bastoncini di lemongrass
 poco olio e poco burro
sale, pepe


per la salsa:

130 ml fumetto di pesce leggero
3 o 4 bastoncini di lemongrass
1 lime, solo il succo
3 cm di zenzero fresco
1 piccolo spicchio d'aglio
poco burro
sale, pepe

Mettete a bagno in acqua fredda gli spiedini che vi occorrono.

Preparate la salsa: Affettate i bastoncini di lemongrass, uniteli al fumetto di pesce, unite anche il succo di lime,  lo zenzero a pezzetti, e lo spicchio d'aglio. Cuocete a fuoco dolce per circa una ventina di minuti, dopodichè filtrate il tutto. Dovreste ritrovarvi con una salsa ridotta e abbastanza fluida.
Dividete la pescatrice in due parti,  eliminando la grossa spina centrale.
Eliminate anche eventuale pelle scura in eccesso. Tagliatela a pezzettoni non troppo grossi.
Affettate i due bastoncini di lemongrass eliminando la parte inferiore troppo dura. Raccogliete i pezzi di pescatrice e di lemongrass in una scodella o una ciotola, bagnate tutto con il vino bianco, coprite e lasciate marinare almeno un'ora.
Trascorso il tempo, scolate la pescatrice dalla marinatura, eliminate i pezzetti di lemongrass e asciugatela bene.  Scaldate una padella antiaderente, unite una piccola noce di burro e scottate i pezzi di pescatrice da tutti i lati per qualche minuto. Quindi toglieteli e accendete il forno a 180°.
Sbucciate il mango, e fate anch'esso a pezzettoni.  Così facendo, una volta in forno, la pescatrice si cuocerà  mentre il frutto non avrà il tempo di passare la cottura.
Preparate gli spiedini infilzando i pezzi di pescatrice scottati alternandoli ai pezzi di mango.
Trasferiteli in una teglia in cui avrete aggiunto un filo d'olio e una noce di burro, cuoceteli in forno per circa 15 minuti.
Scaldate la salsa filtrata poi, fuori dal fuoco, unite una piccola noce di burro molto fredda, roteate il pentolino in modo che il burro si sciolga addensando la salsa.
Mettetene un velo sui piatti e appoggiatevi sopra lo spiedino di pescatrice e mango. Decorare con un filo o due di erba cipollina ed il piatto è pronto.

E, dulcis in fundo, un dessert tanto banale quanto buono e veloce da preparare.




 Budini di pandoro, mandorle e salsa d'arancia

per 4 persone

100/120 g pandoro
2 dl panna liquida fresca
2 uova
100 g zucchero
1 arancia non trattata
50 g mandorle a lamelle
un pizzico di sale
(a piacere, facoltativi,  3 cucchiai di Grand Marnier)
poco zucchero a velo


Tagliate a pezzetti il pandoro, distribuiteli su una teglia foderata di carta forno e fateli tostare sotto il grill del forno per un paio di minuti, rigirandoli e ripetendo l'operazione.
Tostate anche le mandorle, in un padellino sul fuoco, mescolando sempre e togliendole non appena iniziano a colorirsi, trasferitele su un piattino.
Imburrate e infarinate 4 stampini di alluminio usa e getta, distribuiteci  i pezzetti di pandoro tostato premendo e assestandoli.
A parte montate le uova insieme  a 40 g di zucchero e il pizzico di sale, aggiungete la panna e mescolate bene. Versate il composto negli stampini in modo che i pezzi di pandoro siano tutti bagnati. Non arrivate col liquido fino al bordo perchè poi gonfieranno un poco in cottura. Premete in modo che siano ben bagnati e anche se saliranno leggermente  in superficie. Appoggiateli in una teglia e metteteli in forno già caldo a 170° per circa 20 minuti.
Una volta pronti toglieteli dal forno, lasciateli intiepidire poi sformateli delicatamente.
Poco prima di servire preparate la salsa.  Dall'arancia ricavate la scorza con un rigalimoni poi spremetela e filtrate il succo.
Mettetelo in un pentolino con il resto dello zucchero, le scorzette e, se vi piace, il Grand Marnier.
Lasciate sobbollire dolcemente per 4 o 5 minuti.
Servite il budino di pandoro cosparso di mandorle tostate, guarnito con le scorzette  e irrorato di salsa d'arancia calda o tiepida.






 Bene, ricominciamo un altro anno.


Buon 2018 a tutti quelli che passeranno di qui.