L'appuntamento con la sfida MTChallenge n. 69 è arrivato.
Una sfida che mi piace particolarmente, lanciata da Giulia di AlterKitchen,  su un argomento davvero interessante, la cucina alcolica.
Io e lei abbiamo in comune una grande passione per un cocktail amato in tutto il mondo, il Negroni.
Come non amarlo?  Il suo colore, il suo gusto  e la sua miscela di sapori   ne fanno il mio, anzi, il nostro aperitivo preferito. Eterna gratitudine al Conte Camillo per quella spruzzata di Gin al posto del seltz...ma non  è del Negroni che voglio parlare stavolta.
Amo bere, bere piano e bere bene,  l'ho scoperto dopo i vent'anni. Prima non ricordo di aver mai bevuto, nemmeno a pasto. Galeotta fu la compagnia di amici, le frequenti cene, le numerose gite a scopo gastronomico e in fondo anche  le mie radici di friulana doc. venute fuori alla lunga. Ma non poteva essere che così,  fin da piccola mio nonno mi portava a vendemmiare per poi pigiare l'uva insieme a lui dentro al tino; la storia della terra, della vigna, il vino, e poi la grappa sono il brodo di  coltura in  cui sono cresciuta. Apprezzo un buon bicchiere di vino a tavola,  un vino profumato come i miei  amati bianchi friulani, o i rossi fruttati e fioriti che  esaltano e completano il pranzo e ne condensano il ricordo.
Vivendo a Milano ho imparato ad amare il rito dell'aperitivo, così radicato nella tradizione milanese, e in quegli anni 70/80  era d'obbligo consumarlo  nei   bar più in voga,  tipo il Bar Basso  tutto velluti e tendaggi, o il Bar Magenta col suo bancone dagli inserti di peltro e argento, o il Bar Jamaica con le sue piastrelle bianche e i tavoli minuscoli,  forse i  bar più antichi di Milano e  frequentatissimi anche oggi. Lì ho incontrato per la prima volta e  preso confidenza con  il Negroni, il Manhattan, l'Alexander, il Ginfizz, il Daiquiri, il Whiskey Sour... Quei luoghi non significavano solo aperitivi, erano anche una finestra sul mondo, sulla gente, sulle abitudini  e su quei tempi,  luoghi dove tutta  Milano si incrociava prima o poi...
Sono passati molti anni da quando  si usciva di casa liberi da impegni e da responsabilità,  le cose cambiano, la città è cambiata e per evitare di tribolare coi parcheggi  l'aperitivo  ora si prende nel bar più vicino, dove sai che fanno un Negroni decente, oppure te lo fai in casa, e la cucina alcolica di Giulia fornisce  una bella occasione. Perchè prima di cucinare lo si assaggia,  no?

Dunque, il cocktail che ho scelto per la sfida è  il Paradise, codificato IBA e prevede:

  • 3.5 cl Gin
  • 2 cl Apricot Brandy
  • 1.5 cl succo d'arancia 
Il problema è stato l'Apricot Brandy. Non c'è stato modo di trovarlo. Ho girato quattro enoteche e nessuna lo aveva, la quinta  poteva procurarmelo ma non in tempo per la sfida, mentre  alla Metro e in un altro ingrosso simile, nemmeno l'ombra. Che fare? Non volevo abbandonare l'idea che avevo in mente per questa sfida perchè mi piaceva troppo, ce l'avevo bella nitida in testa e non volevo assolutamente farmi bloccare da uno stupido brandy all'albicocca. Ma nel post della sfida si diceva  che si sarebbe potuto richiamare il liquore usando gli ingredienti, una vera salvata! Per cui ecco qua l'esito del mio lavoro.




Anatra Paradise

per l'anatra e la sua marinatura:

1 grosso petto d'anatra (circa 700 g)
250 ml succo d'arancia
250 ml vino rosso
50 g miele
1 cucchiaino colmo bacche di ginepro
1 cucchiaino pepe nero in grani
1 rametto di timo
1 rametto  di rosmarino
1  foglia di alloro
 250 g sale grosso
250 g zucchero di canna


per le albicocche:

10 albicocche secche
il succo di una arancia
2 cucchiai di Brandy

per la maionese aromatica:

1 tazza di maionese
la scorza grattugiata di mezza arancia
mezzo cucchiaino di ginepro in polvere
1 cucchiaio di Gin


per i rapanelli:

10 o 12 rapanelli
160 g aceto di lamponi
80 g acqua
50 g zucchero di canna
un rametto di maggiorana
1 cucchiaino di pepe nero in grani



per completare:
qualche ciuffetto di valeriana
un paio di fette d'arancia pelate a vivo



Prima cosa,  il petto d'anatra.In una ciotola versate il vino rosso, il succo d'arancia, il pepe in grani, il ginepro, e le erbe, mescolate e metteteci  a bagno il petto d'anatra. Coprite e lasciatelo marinare per almeno 3 ore, ma anche se ci sta di più va bene.
Poi tamponatelo con la carta da cucina per asciugarlo bene, spennellatelo col miele e arrostitelo  un paio di minuti per lato  in una padella molto calda, iniziando dalla parte della pelle. Non servirà olio o altro, basterà quello rilasciato dal petto.
A questo punto    miscelate lo zucchero con il sale grosso. In una piccola teglia o padella che possa andare in forno, fate un leggero strato della miscela, appoggiateci sopra il petto e ricopritelo completamente con il resto della miscela, sigillate il tegame con della stagnola. Cuocete in forno a 55°/60°  funzione statica, nel ripiano intermedio,  per  6 ore se volete che resti al sangue. A casa mia lo vogliono leggermente più cotto e ce l'ho lasciato un'ora in più.
Una volta finita la cottura, togliete il petto  dal forno e dalla teglia, lasciatelo intiepidire poi pulitelo bene dalla miscela di sale e zucchero. Potete anche lavarlo e asciugarlo che non succede nulla. Avvolgetelo nella pellicola e tenetelo in frigorifero fino al momento di usarlo.

E l'anatra è a posto. Ora il resto e si parte dai rapanelli.
Mettete tutti gli ingredienti, tranne i rapanelli, in un pentolino, portate a ebollizione. Poi tagliate a metà  i rapanelli, debitamente mondati, lavati e asciugati, e metteteli a marinare dentro il liquido caldo. Coprite, metteteli in frigorifero  e dimenticateveli per 3 ore circa.

Passate alle albicocche. Scegliete quelle più piccole e sane e mettetele in una ciotola.
Spremete una arancia e usate il succo per coprire le albicocche, aggiungete un paio di cucchiai di Brandy e lasciatele in infusione ad ammorbidirsi. Ci vorrà poco più di un'ora.

Ora la  maionese.  Per mancanza di tempo ho usato la maionese compra,  spero che Giulia  comprenda e mi  perdoni ma se potete,  fatela anche se  ve ne servirà poca,   sarà sicuramente più buona.
Mescolate alla maionese la scorza tritata  di mezza arancia, mezzo cucchiaino di ginepro in polvere e un cucchiaio scarso di Gin. Amalgamate tutto e trasferitelo in una sac à poche munita di una piccola bocchetta liscia.


Ora assembliamo il piatto.



Affettate l'anatra perpendicolarmente in modo da avere fette sottili lunghe quanto tutto il petto.
Prelevate le albicocche dalla marinata e asciugatele. Scolate anche i rapanelli e asciugate anch'essi.
Avvolgete ogni albicocca con una fetta di petto d'anatra a formare dei rotolini,  allineateli in un piatto e completate con la valeriana, i rapanelli, ciuffetti di  maionese aromatica e qualche pezzetto di arancia pelata a vivo.  Dividete la albicocca  a metà se fosse troppo grossa.

Servitelo come antipasto, sarà una bella apertura, magari annaffiata da un Paradise in coppa!


Cheers!