La seconda ricetta che ho scelto dal libro Tarts Anon di Gareth Whitton e Catherine Way, che stiamo esplorando questa settimana con  Cook_my_Books, è qualcosa di veramente godurioso. Cioccolato e caramello salato, una accoppiata vincente,  sempre. Metteteci una crosta croccante un po' salata, e il gioco è fatto.


Crostata di cioccolato al caramello salato

per la crosta:
200 g di farina 00
100 g di burro tagliato a cubetti
50 g di acqua fredda
3 g di sale

per il caramello:
270 g di dulce de leche *
2 g di sale

per il ripieno:
240 g di tuorli
560 g di panna liquida fresca
65 g di zucchero semolato
145 g di cioccolato fondente al 70%, a pezzetti
3 g di sale

poco cacao amaro per la finitura



Mettete il burro, la farina e il sale in una ciotola o in planetaria o anche in un robot da cucina. Con le dita, lavorate gli ingredienti fino a ottenere un composto simile a briciole fini, senza grumi di burro.

Aggiungete l'acqua un po' alla volta (o a filo continuo se usate una planetaria), fino a formare un impasto sodo ma malleabile. Se avete usato un robot da cucina in precedenza, è consigliabile terminare l'impasto a mano. Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e dategli una forma tonda. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Preriscaldate il forno a 180 °C. . Con il mattarello, stendete la pasta in un cerchio di circa 35 cm di diametro e circa 3 mm di spessore. Foderate lo stampo, con un coltellino affilato eliminate la pasta lungo i bordi  e mettetelo  in frigorifero per almeno un'ora.

Trascorso il tempo, riprendete lo stampo con la pasta, copritela con un poco di alluminio o carta forno premendo leggermene sui bordi. Riempitelo con le palline di ceramiche, se le avete, o con fagioli secchi, per la cottura in bianco e infornate.
Cuocete per una ventina di minuti, poi togliete dal forno, eliminate le palline o i fagioli e lasciate intiepidire.
Nel frattempo procedete con le altre preparazioni  e abbassate il forno a 130/140°.

Mettete il dulce de leche in una ciotola, aggiungete il sale e mescolate finché si scioglie completamente, tenete da parte.
Preparate la crema al cioccolato.
Spezzettate il cioccolato, raccoglietelo in una terrina.
In un pentolino, a fuoco medio scaldate la panna insieme al sale e allo zucchero fin quasi a ebollizione. Togliete dal fuoco ma tenete in caldo.
Sbattete i tuorli e unite poco per vola la panna mescolando per avere un composto omogeneo.
Ora versate il composto, ancora caldo, sul cioccolato a pezzetti, lasciate riposare un attimo poi, col minipimer frullate senza incorporare aria. Il tutto dovrà essere  lucido e fluido.

Prendete il guscio che ormai sarà freddo.
Stendete bene  il caramello salato sulla base, poi versate la crema al cioccolato, livellandola.
Cuocete in forno per 30 minuti circa, alla fine è pronta quando  la crema sarà ancora un po' tremolante nel centro.
Togliete dal forno e fate raffreddare completamente.
Una volta fredda , spolverate la crostata con una generosa dose di cacao amaro e servitela a fette.




 *il dulce de leche lo potete trovare già pronto in lattina, sia nei grandi supermercati che nei negozi etnici. Eventualmente potete farlo in casa semplicemente facendo bollire una lattina di latte condensato zuccherato, ben chiusa e sommersa completamente dall'acqua, per 2 o 3 ore.  Fate attenzione a non aprire la lattina fino a quando è completamente raffreddata.