La settimana di Cook_my_Books parte con  Tarts Anon, un libro sulle crostate, scritto a due mani da Gareth Whitton e Catherine Way, cofondatori di Tarts Anon, un'acclamata pasticceria specializzata in crostate con sede a Melbourne.
Nata come seconda attività durante  lockdown per il Covid, è diventata talmente famosa da superare la capacità della loro cucina domestica ed è ormai un punto di riferimento nel settore con il suo negozio di punta a Cremorne, Victoria, nel settembre 2021. Gareth è conosciuto come il re delle crostate, Catherine ha svolto un ruolo fondamenteale nella costruzione del loro marchio e gestisce il lato commerciale dell'impresa. Il loro libro offre ricette che spaziano dalla classica torta al limone a creazioni più elaborate.
Quella che ho scelto e che apre la settimana è  praticamente "la torta della casa", quella che ha dato inizio a tutto durante il lockdown, quella che li ha fatti pensare "forse dovremmo venderle?"
Una torta molto semplice che mi ha stupito per il contrato fra ripieno e crosta. Accompagnatela con della panna montata o con un gelato alla vaniglia.



Signature pear tart
(Torta di pere della casa)

per la crosta:
200 g di farina 00
100 g di burro  tagliato a cubetti
50 g di acqua fredda
3 g di sale


per il ripieno:

3 pere abate
140 g di farina di mandorle
75 g di farina 00
185 g di zucchero semolato
160 g di uova
160 g di burro nocciola
3 g di lievito in polvere
2 g di sale

zucchero a velo per spolverare


Preparate la crosta:


Mettete il burro, la farina e il sale in una ciotola o in planetaria o anche in un robot da cucina. Con le dita, lavorate gli ingredienti fino a ottenere un composto simile a briciole fini, senza grumi di burro.

Aggiungete l'acqua un po' alla volta (o a filo continuo se usate una planetaria), fino a formare un impasto sodo ma malleabile. Se avete usato un robot da cucina in precedenza, è consigliabile terminare l'impasto a mano. Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e dategli una forma tonda. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Preriscaldate il forno a 180 °C. . Con il mattarello, stendete la pasta in un cerchio di circa 35 cm di diametro e circa 3 mm di spessore. Foderate lo stampo, con un coltellino affilato eliminate la pasta lungo i bordi  e mettetelo  in frigorifero per almeno un'ora.

Trascorso il tempo, riprendete lo stampo con la pasta, copritela con un poco di alluminio o carta forno premendo leggermene sui bordi. Riempitelo con le palline di ceramiche, se le avete, o con fagioli secchi, per la cottura in bianco e infornate.
Cuocete per una ventina di minuti, poi togliete dal forno, eliminate le palline o i fagioli e lasciate intiepidire.
Nel frattempo preparate il ripieno e abbassate il forno a 165°.

Sbucciate due delle pere, eliminate il torsolo e affettatele sottili nel senso della lunghezza.
Tagliate la terza pera in quarti eliminando il torsolo.
Pesate gli ingredienti secchi, tranne lo zucchero. Mettete tutto in una ciotola e mescolate.
In una ciotola separata  mettete le uova e lo zucchero.  Mescolate lentamente  con la frusta fino a far sciogliere completamente lo zucchero nelle uova. Se avete una planetaria potete usare quella.
Fondete il burro in un pentolin, lasciatelo cuocere finchè diventa di color nocciola. Toglietelo e fatelo intiepidire. Con un termometro controllate che abbia una temperatura vicina ai 100° 
Una volta pronto, versatelo nel composto di uova, poco alla volta. Mescolate per emulsionare bene il tutto. Ora incorporate gli ingredienti secchi fino ad avere un composto perfettamente liscio.
Versate un sottile strato di impasto nel guscio di pasta (circa un terzo) disponete le fette sottili di pera sul composto, sovrapponendole leggermente,  versate  un altro sottile strato di impasto  e di nuovo un secondo strato di pere e poi l'ultimo strato di impasto.  Ora prendete le pere tagliate in quarti, affettatele non troppo spesse e disponetele sopra  a ventaglio, con le punte rivolte verso il centro.
Mettete in forno per circa 30 minuti, ventilato. 
E' pronta quando la crosta sarà ben dorata e il centro del dolce perfettamente sodo.
Sfornate e lasciate raffreddare nello stampo.
Per servire,  estrate la crostata dallo stampo, tagliatela a fette con un con coltello affilato e spolveratela leggermente di zucchero a velo.