In questa stagione cerco sempre di svuotare il freezer, anche se è un compito abbastanza arduo.
In fondo a un cassetto ho scoperto di avere ancora un piccione. Di solito ne compro qualcuno  sotto Natale perchè è più facile procurarseli e perchè piacciono molto sia a mio marito che a mio genero.  Questo piccoletto  era rimasto sepolto da altre cose e me ne ero dimenticata.

Che fare? E' una carne che di solito si presta a cotture brasate, con ripieni di sapore deciso. Volevo comunque utilizzarlo, pensando a una versione più adatta a questo caldo. Ci ho rimuginato  e rimuginato, poi si è accesa la lampadina. Ho chiamato questa ricetta "ballotine" — una via di mezzo tra una terrina e un'insalata — anche se il termine non è del tutto esatto.


Ballotine di piccione e ciliegie arrostite

per 4/6 persone


1 piccione medio
60 g di pancetta liscia a fette
4 o 5  foglie di salvia
1 spicchietto d'aglio
1 noce di burro abbondante
un filo d'olio e.v. d'oliva
1/2 bicchiere di brandy
1/2 bicchiere di vino bianco
3 g di gelatina in fogli
sale, pepe


per le ciliegie arrostite:
500 g di ciliegie, denocciolate
1 cucchiaino colmo di miele
1 pizzico di sale
una noce di burro

per servire:
insalata a piacere

Fiammeggiate il piccione, svuotatelo dalle interiora, lavatelo e asciugatelo.
Avvolgete le fette di pancetta insieme a un paio di foglie di salvia e farcitelo in modo che sia ben pieno.
Scaldate un filo d'olio d'oliva in una padella antiaderente, unite il piccione e lasciatelo dorare bene da tutte le parti, aggiungete anche la noce di burro, le altre foglie di salvia e lo spicchietto d'aglio.
Salate e pepate. Quando è tutto ben rosolato, sfumatelo con il Brandy, abbassate il fuoco e portate a cottura, aggiungete poca acqua se vedete che il fondo si asciuga troppo. Ci vorrà circa un'ora. Abbiate cura che resti un po' del suo fondo.
Una volta cotto, lasciatelo raffreddare, poi spolpatelo per bene, eliminando la pelle.
Raccogliete la carne  in una terrina, insieme a qualche pezzetto di pancetta del ripieno. 
Rimettete le ossa e la pelle  nella teglia dove avete cotto il piccione, fate rosolare il tutto a fuoco vivo per un paio di minuti, poi sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Cuocete ancora un minuto e poi filtrate il fondo di cottura e tenetelo da parte.
Ammollate la gelatina. Mettete due o tre cucchiai abbondanti del fondo in un pentolino, fatelo scaldare e unite la gelatina ammollata e strizzata, mescolate finchè è completamente sciolta.  Conservate il resto del fondo in una tazza e tenetela in frigorifero.
Versate il composto nella terrina con la carne di piccione e mescolate bene in modo che ne sia ben impregnata. Regolate di sale e di pepe se necessario.
Ora stendete un po' di pellicola, disponete la carne di piccione ben compressa e cercate di darle la forma di un piccolo  salame, quindi avvolgetela stretta nella pellicola facendola ruotare a caramella  finchè avrete un pacchettino rotondo ben stretto. Non sarà molto grande. Mettete in frigorifero, meglio se per una notte.


Poco prima di servire, preparate le ciliegie. Lavatele e denocciolatele. Scaldate il forno a 180/200° ventilato.

Mettete le ciliegie  ben distese in una padella antiaderente con una noce di burro. Non devono sovrapporsi.
Irroratele con il miele, e il pizzico di sale.
Mettete in forno e lasciatele cuocere per una ventina di minuti, facendo attenzione che non si brucino o si attacchino al fondo del tegame.
Toglietele e lasciatele raffreddare.
Portate a temperatura ambiente  il fondo di cottura del piccione che avete messo da parte. 

Per servire, fate un letto di insalata a piacere su un vassoio, conditela con un filo d'olio e poco sale.
Affettate con cautela il piccione, cercate di avere fette sottili senza che si rompano.
Appoggiatele sull'insalata,  irroratele con il fondo di cottura tenuto da parte e aggiungete le ciliegie. 

E' stato molto apprezzato.