venerdì 29 giugno 2012

28 giugno 1973

faceva caldo, tanto caldo. Come in questi giorni.
Ero stata male la notte, le contrazioni cominciavano a farsi sentire,  solo random, ma il tanto che bastava a non permettermi di dormire.  Strano, perchè il mio termine sarebbe stato a luglio, e questo un poco aumentava la mia ansia già abbastanza alta, avevo 23 anni, ero al primo figlio con tutte le paure che questo comporta....
Niente corsi pre-parto, niente parto pilotato o monitorato, niente mariti in sala parto. Non erano ancora stati nemmeno pensati.
Il ginecologo mi auscultava con lo stetoscopio di legno, un piccolo strumento con due specie di  rotelle altrettanto di legno alle estremità, una più grande e una più piccola...ecografia era una parola ancora sconosciuta...
al mattino le contrazioni erano aumentate, ma ancora ad intervalli abbastanza lunghi. Che si fa? Arriva mia madre e mi convince ad andare in ospedale..
Niguarda,  un posto fatiscente a quel tempo, molto più di oggi che stanno ristrutturandolo  da anni e anni anche se non se ne vede ancora la fine da tanto è grande.
Muri bianchi dalla calce scrostata, stanzoni enormi che richiamavano quelli degli ospedali militari della Grande Guerra, pavimenti di mattonelle rosse tirate a lucido, con una greca bianca a formare un disegno ai lati.
Finestroni inamovibili e tende chiare di tela grezza, a pacchetto, come a scuola. Suore e infermiere sono in piena attività fra le corsie.
Mi visitano e decidono di tenermi anche se la dilatazione è minima.
Fa sempre più caldo, e mi ritrovo su un letto di una di quelle camerate. La stanza è al completo, siamo in 16 più due lettini volanti piazzati  fra le due file di letti allineati al muro, proprio in mezzo alla stanza.
L'inquietudine mi assale e mi sento sola, persa. Nessuno mi chiede niente. Io passo il tempo fra una contrazione e l'altra, finchè la sera alle 20 cambia il turno.
Arriva una infermiera e mi chiede se ho contrazioni.....e certo che le ho, caspita! E' dalla notte prima che ho dolori....
Così mi fa prender su ciabatte e vestaglia e si va....la sala travaglio mi aspetta.
Mio marito, venuto durante l'orario di visita, è stato mandato a casa...ci vorrà ancora parecchio gli han detto...
nessun modo di comunicare con lui, il telefono a gettone è sulle scale della sala travaglio, e io non posso muovermi. Il travaglio si affrontava solo a letto, vigevano regole rigidissime. Nessuno poteva muoversi come succede ora nelle maternità. Il parto era considerato qualcosa di esclusivamente medico, da trattare in quel modo, e non un avvenimento naturale da assecondare e  accompagnare, come ora...
mi rompono le acque, e mi fanno un paio di punture a base di ossitocina per affrettare le doglie...
Se penso a quelle ore di solitudine, con i dolori che  aumentano, con il rumore dell'orologio meccanico sopra la mia testa che  scandisce ogni minuto,  con quel suo suono metallico che mi perfora il cervello, mi sembra di rivivere ancora tutto...lo stesso senso di angoscia, di paura per qualcosa che devo affrontare ma che non conosco, paura del dolore anche....ma sto zitta, non emetto nemmeno un lamento.....l'unico pensiero confortante  che mi sostiene è che poi avrei avuto il mio bambino fra le braccia, e questo mi avrebbe ripagato di tutto. Penso solo al mio bambino che sta per nascere, tengo gli occhi chiusi e mi concentro solo su questo...
Finalmente l'ossitocina fa il suo lavoro, mi sento squartare ma arriva il periodo espulsivo. Mi fanno alzare fra una contrazione e l'altra e mi portano in sala parto, di fronte. Un'ora ancora o più, non so, ho perso il senso del tempo....sono le undici di sera qundo finalmente arriva il momento più bello, nasce mia figlia, la sento uscire da me, trattengo il respiro finché non la sento piangere...me la fanno vedere per un attimo, alzo la mano e le tocco il sederino ancora sporco di vernice caseosa, mi fanno controllare il numero al suo polso e al mio,  faccio solo in tempo a vedere i suoi occhi tanto grandi e di un viola incredibile e me la portano via...direttamente alla nursery, un altro stanzone enorme dove una trentina di bambini stava nelle piccole culle di metallo, maneggiati da puericultrici o infermiere. Li potevi vedere solo da dietro i vetri, o quando te li portavano per l'allattamento allineati come piccole bambole su lunghissimi carrelli... la rivedrò solo dopo due giorni.
Credo che niente più di quel distacco sia stato così devastante...avrei voluto stringerla a me, guardarla, baciarla, tenerla sul mio cuore, rassicurarla.....ma funzionava così a quel tempo la maternità in ospedale. Fortunatamente, con la mia seconda figlia le cose erano nel frattempo cambiate, non ancora  del tutto, ma sicuramente è stata una esperienza decisamente migliore..
Ero felice quella notte, mio marito era stato avvisato da una comprensiva infermiera a cui avevo chiesto di farlo, e io  ero  immensamente felice. Distrutta ma felice. Tanto felice da sopportare di stare tutto il resto della notte su un lettino volante nell'anticamera della sala travaglio, con il solito orologio che mi trapanava la testa ogni minuto, e una ostetrica che ogni ora veniva, mi scopriva  e con tutta la sua forza mi dava un colpo a mano tesa sulla pancia, era necessario sosteneva......eh sì, ma lo so io il male che faceva! 

Lì, in quello stanzone di Niguarda, in quel giugno caldissimo, è cambiata la mia vita...
qualche giorno dopo tornavo a casa con il mio fagottino fra le braccia. Eravamo al settimo cielo, noi due anzi,  noi tre.
Ora mia figlia è una donna fatta, ma io, ogni suo compleanno, me la rivedo avvolta in quella copertina di cotone giallo pesca,  e non posso fare a meno di pensare a quanto sono fortunata..

A giugno compie gli anni anche mia madre, il 27. Un giorno prima di mia figlia, per cui l'occasione di festeggiare si raddoppia, così ieri sera tutti a casa mia, complice anche la partita della nazionale...
tutta la famiglia si è riunita, compreso Valerio, il nostro piccolino appena nato....è stato bellissimo vedere tutte quelle generazioni insieme...

la cena, fredda,  è stata questa:







Coniglio alla monferrina
(o tonno di coniglio)

1 coniglio in pezzi
1 carota
1 costola di sedano
1 cipolla
1 spicchio  d'aglio
1 bouquet garni
(1 ciuffo abbondante di prezzemolo, uno di basilico, un rametto di rosmarino, 2 o 3 fogliesalvia, maggiorana, origano fresco, timo,  alloro)
1 bicchiere colmo di vino bianco, ho usato un Arneis, molto aromatico e profumato.
sale, pepe nero in grani

per condire:

olio di ottima qualità
1 spicchio d'aglio
sale, pepe nero macinato al momento,
salvia q.b.


mondare le verdure,  portare a ebollizione abbondante acqua, una volta che prende il bollore, unire i pezzi di coniglio, sedano, carota e cipolla, l'aglio, il mazzetto di erbe aromatiche legato in modo che non si disperda nella pentola, magari cucito in una pezzuola bianca, il pepe in grani e poco sale grosso.
Quando si rialza il calore, aggiungere anche il bicchiere di vino bianco, abbassare il fuoco, coprire e lasciar sobbollire dolcemente per un'ora circa. Dopodichè spegnere e lasciar raffreddare il coniglio nel suo brodo.
Una volta freddo, spolpare il coniglioper bene, riducendolo in piccoli pezzetti  mettendoli man mano in una terrina, una insalatiera, o altro recipiente, procedendo a strati,   su ogni strato spargere un pizzico di sale, una macinata di pepe, foglie di salvia a pezzetti, e sottili fettine d'aglio e alla fine, coprire bene il tutto con abbondante olio, proprio come fosse tonno.




Tenere in frigorifero, e controllare ogni tanto che l'olio non manchi, nel qual caso, rabboccare.

E' una preparazione che va assolutamente fatta in anticipo di almeno tre giorni prima di assaggiare..così il coniglio diventa morbidissimo e assume la consistenza del tonno..
Un piatto che a casa  mia va moltissimo, soprattutto d'estate.







Finto tabuleh


1 conf. cous cous medio
2 piccoli cipollotti freschi
1 cetriolo medio
pomodorini datterini q.b.
1 mazzetto di prezzemolo
5 o 6 foglie di menta un po' grandi
1 limone
sale, pepe, olio buono



tostare il cous cous in una larga padella, finchè comincerà a dorarsi e a profumare di pane caldo.
Procedere poi alla idratazione come descritto dalle istruzioni sulla scatola.
Ho sperimentato che non è per tutte le marche uguale, per cui meglio seguire le indicazioni della casa che lo produce.
Una volta ben sgranato il cous cous, trasferirlo in una coppa, una insalatiera, o altro a piacere, unire i pomodorini tagliati a piccoli pezzi, il cetriolo liberato dai semi e ridotto in dadolata minuta anche quello, i cipollotti tritati finemente, il mazzetto di basilico pulito e tritato finemente insieme alla menta.
Condire con olio, sale, pepe e il succo del limone, assaggiando via via per assestare bene il tutto.
Coprire con la pellicola e tenere in frigo fino al momento di consumarlo.



Carpaccio a modo mio


carne di manzo tagliata sottile q.b.
un ciuffo abbondante di erba cipollina
1 cucchiaio abbondante di capperi sotto sale
1 limone
sale, pepe nero, olio e.v.
pepe rosa per colorare


poco prima di andare a tavola, appoggiare la carne su un largo piatto da portata, cospargere con l'erba cipollina tagliuzzata, i capperi dissalati, il pepe rosa.
Condire con sale e pepe nero, e irrorare con olio e limone.







a grande richiesta anche il mio solito pollo marinato, la cui ricetta è QUI




 Roast beef all'inglese



1 bel pezzo di roast beef o altra carne adatta a questo tipo di cottura, su per giù 1 kg abbondante
sale, pepe, senape in polvere
olio abbondante
1 rametto di rosmarino


lavare e asciugare la carne, massaggiarla con sale e pepe nero abbondanti, poi con la senape in polvere e lasciarla riposare una mezzoretta.
Scaldare il forno a 220°.
In un tegame che lo contenga di misura, scaldare bene l'olio e rosolare il pezzo di carne da tutti i lati a fuoco vivo,  insieme a un rametto di rosmarino quindi trasferirlo in forno già a temperatura.
Cuocere circa 20 minuti, a seconda di come si vuole che sia la cottura.
A me qui è scappata leggermente, di solito mi piace un poco più crudo, ma era tenerissimo lo stesso.
Una volta cotto, togliere il tegame del forno, avvolgere il pezzo di carne  ben stretto in un poco di stagnola e lasciarlo riposare in modo che la carne si riprenda i suoi succhi. Dopodichè affettarlo  disponendo le fette in una tortiera, una pirofila, o altro in modo che  le fette siano ben allineate. Filtrare il fondo di cottura e nappare la carne.
Servire tiepido.



I dolci...
avevo avuto una richiesta specifica per un rotolo, così ho accontentato mia figlia piccola, e poi ho fatto invece un dolce al cucchiaio  come torta per i due compleanni.. l'ho lasciato imperfetto, perchè avevo paura che la panna si smontasse con questo caldo infernale, per cui non è preciso preciso..






Rotolo ai lamponi



per la pasta biscotto:

100 gr farina
100 gr tuorli
150 gr albumi
90 gr zucchero
10 gr miele
1 cucchiaino estratto di vaniglia


per la farcitura:

lamponi q.b.
300 gr panna liquida
zucchero a velo




Dividere i tuorli dagli albumi. Nella ciotola dell'impastatore  montare a lungo  i tuorli con lo zucchero, il miele e l'estratto di vaniglia finchè sono quasi bianche e spumose.
Montare gli albumi a neve fermissima.
Con una spatola o un cucchiaio di legno unire gli albumi ai tuorli, con molta molta delicatezza, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il tutto.
Una volta incorporato l'albume, unire la farina fatta scendere poco alla volta da un setaccino, mescolando sempre dal basso verso l'alto con molta molta molta delicatezza e pazienza, finchè il tutto è ben amalgamato.
Foderare una teglia rettangolare con della carta forno. Versare il composto e  con una spatola a gomito stenderlo in altezza omogenea sulla carta.
Mettere in forno già caldo a 240° per circa 6 o 7 minuti, o finchè la superficie è leggermente dorata.
Una volta pronto, togliere dal forno con tutta la carta sotto, spolverizzare la superficie del biscotto con dello zucchero semolato, quindi  coprirecon della pellicola a contatto, cercando di rincalzarla fin sotto.
Così facendo il biscotto conserverà la sua umidità e si potrà arrotolore facilissimamente, senza rotture.
Lasciar raffreddare completamente, poi rovesciarlo con la parte bianca  in su, in modo che arrotolando compaia la parte dorata.
Montare la panna ben ferma aggiungendo un mezzo cucchiaio di zucchero a velo,  spalmarla sulla pasta biscotto stando leggermente scostati dai bordi, aggiungere i lamponi e arrotolare spolverando di zucchero a velo.






Bavarese bicolore lamponi e cioccolato bianco, e aspic di lamponi in gelatina di Moscato


per la bavarese di cioccolato bianco

3 dl latte
2 dl panna fresca
2 tuorli d'uovo
200 gr cioccolato bianco
50 gr zucchero
10 gr colla di pesce
1 bicchierino di  liquore Crema Cacao


per la bavarese di lamponi:

250 gr lamponi più quelli  per la decorazione
1 bicchierino sciroppo di lamponi
2 cucchiai di Kirsch
300 gr panna liquida fresca
150 gr zucchero a velo
8 gr colla di pesce


per la pasta biscotto:

100 gr farina
100 gr tuorli
90 gr zucchero
10 gr miele
1 cucchiaino estratto di vaniglia



per l'aspic di lamponi:

1 vaschetta di lamponi belli sani
400 gr di Moscato spumante
12 gr di colla di pesce (o gelatina in polvere)
foglie di menta fresca






Per prima cosa preparare la pasta biscotto.

Dividere i tuorli dagli albumi. Nella ciotola dell'impastatore  montare a lungo  i tuorli con lo zucchero, il miele e l'estratto di vaniglia finchè sono quasi bianchi e spumosi.
Montare gli albumi a neve fermissima.
Con una spatola o un cucchiaio di legno unire gli albumi ai tuorli, con molta molta delicatezza, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il tutto.
Una volta incorporato l'albume, unire la farina fatta scendere poco alla volta da un setaccino, mescolando sempre dal basso verso l'alto con molta molta molta delicatezza e pazienza, finchè il tutto è ben amalgamato.
Foderare una teglia rettangolare con della carta forno. Versare il composto e  con una spatola a gomito stenderlo in altezza omogenea sulla carta.
Mettere in forno già caldo a 240° per circa 6 o 7 minuti, o finchè la superficie è leggermente dorata.
Togliere dal forno e lasciar raffreddare completamente, dopodichè tagliarla a misura dello stampo prescelto.



 
Per la bavarese di lamponi:

ammollare la colla di pesce.

nel bicchiere del frullatore mettere i lamponi, lavati delicatamente, e lo zucchero a velo frullare bene per qualche minuto in modo che il tutto sia ben liscio.
Prelevarne una tazza da caffè, mettere sul fuoco e appena il succo di lamponi si scalda, aggiungere la colla di pesce ben strizzata.
Lasciarla sciogliere completamente poi unire la parte di succo fredda mescolando velocemente per amalgamare il tutto.

Trasferire il tutto in una terrina, passandolo al colino fine per eliminare i fastidiosi semini.
Semimontare la panna  ed incorporare al succo di lampone filtrato. Mescolare con pazienza finchè il tutto è perfettamente liscio ed omogeneo.

foderare di carta forno  uno stampo a cerniera, oppure appoggiare un anello direttamente sul piatto che servirà per servire il dolce. Appoggiarvi il disco di pasta biscotto tagliato a misura.

Diluire lo sciroppo di lamponi con il Kirsch e, con un pennello, bagnare il fondo di pasta biscotto.
versare la bavarese ai lamponi in modo che arrivi a metà stampo, livellare bene.
Mettere in frigorifero a rassodare.


Nel frattempo preparare la bavarese di cioccolato bianco:

ammollare la colla di pesce. Portare a ebollizione il latte.
Battere i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, sempre
mescolando unire a filo il latte caldo, riportare sul fuoco e lasciar cuocere a fuoco basso
finchè velerà il cucchiaio, o se avete un termometro, portare la crema inglese a 85°. A questo punto aggiungere il cioccolato bianco spezzettato e
la colla di pesce ben strizzata, mescolare bene per sciogliere i due ingredienti e togliere
dal fuoco.
Raffreddare il composto mescolando per non farlo rapprendere. Quando il composto è
completamente freddo, semimontare la panna e incorporarla delicatamente.
Versare la bavarese al cioccolato bianco sulla bavarese ai lamponi, livellare bene lisciando il più possibile la superficie, sbattere leggermente per assestare il tutto e mettere in frigorifero fino al momento di servire.


 Per l'aspic di lamponi:


Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua, cioè, per 12 gr di colla di pesce, 60 gr di acqua.
Scaldare una piccola parte di Moscato, aggiungervi la gelatina ammollata con tutto il suo liquido rimasto e fare sciogliere bene, quindi unire il tutto al restante vino. Mescolare bene per amalgamare il tutto, e lasciar raffreddare.
Una volta freddo, eliminare tutta la schiuma che si sarà inevitabilmente formata.
Riprendere la bavarese che ormai sarà solida, e con un cucchiaio versare la gelatina di Moscato sulla superficie, in modo da fare un leggero strato omogeneo. Questo la renderà lucida.
Foderare con abbondante pellicola in modo che sbordi,  uno stampo a cupola, o una ciotola, una scodellina,  allinearvi  i lamponi con la punta in giù in modo che siano fitti e non si girino. Unire a cucchiaiate la gelatina di Moscato ormai fredda, raggiungendo solo la metà dello stampo. Porre il tutto a raffreddare. Quando si sarà rappresa, versare il resto della gelatina in modo che copra tutti i lamponi, e rimettere in frigorifero fino al momento di guarnire il dolce.


Sformare il dolce con molta attenzione e delicatezza, appoggiare delle foglie di menta nel punto in cui andrà messo l'aspic.
Sformare anche quello togliendolo dallo stampo usando la pellicola che sborda, eliminarla delicatamente  e poggiarlo sulle foglie di menta, al centro della bavarese.





Buon compleanno mamma!
Buon compleanno Serena!



giovedì 28 giugno 2012

la mia ricetta di giugno per Salutiamoci

come avevo detto anche l'altra volta, non riesco, per mancanza di tempo,  a partecipare ai vari contest che vengono promossi fra blog,  ma a questo partecipo molto volentieri, per cui eccovi la seconda ricetta che ho preparato appositamente con l'ingrediente di questo mese:  l'orzo.

copio dal blog Galline2ndlife:

L'orzo è ricco di sali minerali (ferro calcio, fosforo, potassio e magnesio, cloro, zolfo, zinco, sodio e rame) e di vitamine (PP, B1, B2, B6 ed E). 
Purtroppo il più diffuso oggi è l'orzo perlato, purtroppo perchè attraverso la raffinazione si perde parte delle sue proteine e dei suoi grassi, si eliminano praticamente tutte le vitamine e parte dei sali minerali. E' preferibile utilizzare quindi l'orzo mondo o integrale, perchè così conserva tutte le sue caratteristiche migliori.
Già Ippocrate consigliava l'orzo ai suoi pazienti proprio per le sue virtù in tutti i casi di bronchite, enterite, diarrea e cistite.
Infatti  è un cereale "rinfrescante", dato che oltre ad essere un buon alimento energetico e di facile digestione ha un importante funzione terapeutica in tutte le infiammazioni respiratorie, intestinali e delle vie urinarie.  E' un cereale perfetto per l'estate e per i caldi, grazie alle sue propietà rinfrescanti.
Devo dire che a me piace molto, lo trovo un ingrediente davvero eclettico, perfetto nelle minestre invernali come nelle preparazioni fredde anticaldo...

Le ricette della seconda puntata sono raccolte sul blog Galline2andlife

questa è la mia:



Orzo tiepido in ratatouille di verdure e crema di melanzane


per due persone

180 gr orzo perlato
mezzo peperone rosso
mezzo peperone giallo
1 zucchina
2 melanzane (1 piccola e 1 un poco più grossa)
1 spicchio d'aglio
2 o 3 foglie di basilico
sale, pepe
olio e.v.

per guarnire:  poco speck a filettini  (facoltativo)


mettere a bagno l'orzo per qualche ora.
Mondare, lavare e asciugare le verdure.
Ridurre in dadolata non troppo piccola né troppo grossa sia i peperoni che la zucchina e una sola melanzana.
In una larga padella antiaderente scaldare un goccio d'olio d'oliva, aggiungere lo spicchio d'aglio intero, quindi unire le verdure tagliate, il basilico e cuocere mescolando spesso finchè sono morbide ma non sfatte. Regolare di sale e tenere da parte.
Nel frattempo mettere in forno già caldo al massimo l'altra  melanzana intera, completa di picciolo, lavata e asciugata,  avendo cura di foderare la leccarda del forno con della stagnola, in modo da evitare che, se si rompe per il grande calore, il liquido interno colando  non bruci e non sporchi.
Se la melanzana è soda e sana non succederà.
Questo modo di cuocere farà sì che la polpa all'interno resterà molto chiara e di conseguenza la crema lo sarà altrettanto.
il metodo migliore sarebbe di friggerla intera e integra in olio fino a quando si ammorbidisce, poi scolata e lasciata raffreddare su della carta assorbente per ricavarne poi  la sua polpa ancora candida, ma qui si parla di salute e quindi la cottura in forno, in questo caso,  è sicuramente più indicata.
Una volta cotta la melanzana, lasciarla intiepidire, quindi aprirla a metà e con un cucchiaio raccogliere tutta la polpa bianca trasferendola nel bicchiere del Minipimer. Frullarla aggiungendo poco olio di oliva a filo, come fosse una  maionese.
A questo punto cuocere l'orzo in acqua bollente salata, e scolarlo non appena è pronto, condirlo con un paio di cucchiai di crema di melanzana e un paio di cucchiai di ratatouille.

Nei piatti fare uno strato di crema di melanzane,  aggiungere la porzione di orzo  e completare con un cappellino di ratatouille.

Spargere qua e la qualche bastoncino di speck e guarnire con una fogliolina di basilico.





martedì 26 giugno 2012

pollo marinato

questo è uno di quei piatti   perfetti per tutta estate... me l'ero inventato parecchio  tempo fa  ed è rimasto fra quelli che la mia famiglia ama di più.
Veloce da preparare, ancor più buono  dopo un giorno di riposo in frigorifero perchè ha il tempo di assorbire meglio  condimento e sapore...



Pollo marinato


4 bei petti di pollo
1 ciuffetto di prezzemolo
1 ciuffetto di basilico
1 ciuffetto di dragoncello
1 ciuffetto di origano fresco
1 ciuffetto di maggiorana fresca
2 o 3 rametti di timo fresco
1 rametto di rosmarino
2 o 3 foglie di salvia
 1 spicchio d'aglio
bacche di pepe rosa
poco aceto bianco o limone
sale in cristalli, o Maldon
pepe nero macinato al momento
olio e.v.  di ottima qualità


arroventare una bistecchiera, possibilmente in ghisa. Proprio arroventata. Io la lascio sul fuoco anche 20 minuti prima di cuocere, così il pollo si sigilla bene e conserva la morbidezza interna.
Nel frattempo parare i  petti di pollo eliminando eventuali filamenti o parti grasse.
Pulire e lavare le erbe aromatiche, tritarle finemente con l'aglio e raccogliere il trito in una ciotolina, aggiungere sale e pepe abbondante, macinato al momento, unire poco aceto bianco o il succo di un limone, e olio e.v. di ottima qualità. Mescolare e sbattere bene con una forchetta per ottenere una emulsione. Aggiungere anche bacche di pepe rosa per colorare.
Sulla bistecchiera rovente spargere dei cristalli di sale Maldon, o di altro sale  relativamente dolce.
Appoggiare sul sale i petti di pollo e lasciarli cuocere girandoli dopo qualche minuto per grigliarli anche dall'altro lato finchè son pronti.
Man mano che si grigliano, disporli ben allineati in una ciotola, una tortiera di vetro, una pirofila, a voi la scelta., e tagliarli a pezzetti regolari.
Una volta cotti e tagliati i petti, coprirli con il condimento  di olio ed erbe aromatiche preparato.
Lasciarli riposare in frigorifero almeno due o tre ore prima di assaggiare, meglio un giorno intero affinché abbiano il tempo di assorbire bene il condimento e di insaporirsi.

Dura comunque parecchio conservato in frigorifero, anche se confesso che a casa mia non ha il tempo di invecchiare...


 




giovedì 21 giugno 2012

cucina fredda

anche oggi siamo a 34°, ma l'umidità che c'è te ne fa sentire oltre 40...
accendo  i  fornelli solo il minimo indispendabile,  cercando  di ottenere il massimo risultato con il minimo sforzo..
a voler guardare,  per fare questo piatto ho dovuto friggere...ma ho preparato solo per noi due, quindi non ci è voluto molto...la resa valeva la spesa, come si suol dire..
insieme al polpo avevo comprato del branzino già sfilettato, comodo, pronto per la padella, e quale modo migliore di cucinarlo con questo caldo?


Carpione di branzino


6 filetti di branzino misura media
6/7 grosse cipolle
1 carota
1 costola di sedano
2 foglie di salvia
2 foglie di alloro
pepe nero in grani
sale
olio e.v.
mezzo bicchiere di aceto bianco
mezzo bicchiere di vino bianco
 (avevo la Ribolla gialla già aperta e ho usato quella)

C'è chi il carpione lo fa di solo aceto, io preferisco una versione più morbida per cui faccio mezzo aceto e mezzo vino bianco. C'è chi non mette carota e sedano, a me invece piace di più così, con un tocco di colore...
per cui eccovi il carpione a modo mio:

Pulire le cipolle, lavarle e asciugarle. Affettarle non troppo sottili. Pulire la carota e la costa di sedano, lavare bene, lavare anche le foglie di salvia. Asciugare tutto e ridurre a tocchetti la carota e  il sedano.
In una capace padella scaldare dell'olio buono, quindi aggiungere le verdure, la salvia, l'alloro e i grani di pepe,   e lasciarle stufare avendo cura che non coloriscano. Una volta che riprendolo il bollore, regolare di sale, abbassare il fuoco e incoperchiare la padella. Quando sono quasi cotte, ma ancora "nervose", aggiungere l'aceto e il vino, riportare a bollore e finire la cottura. Tenere in caldo.

Nel frattempo, pulire bene i filetti di branzino, lavarli e asciugarli molto bene. Dividerli in due tagliandoli in diagonale.
Infarinarli ben bene  scuotendo la farina in eccesso e friggerli in olio di oliva ben caldo, finché son ben dorati, metterli a scolare su carta da cucina, poi allinearli in una teglia o un contenitore che possa andare in frigorifero, salarli e peparli leggermente.


 coprirli con la marinata calda, che dovrà comunque essere ancora un po' brodosa.



 a me non ci son stati tutti in uno strato, per cui ne ho fatti due, coprendo bene con le cipolle  anche il secondo strato.

Mi è andata bene, sono bastati per due cene..


Conservare in frigo e consumare almeno il giorno dopo, se rinmane anche un paio di giorni è ancora più buono.










martedì 19 giugno 2012

il polpo a colori

ora che è arrivato questo caldo passa la voglia di mettersi ai fornelli.
Casa mia è un forno malgrado il sole picchi solo fino al primo pomeriggio, i muri restano roventi nonostante le tende da sole abbassate...
In questi periodi rimpiango la campagna, dove fa caldo sì, ma la sera ci vuole il maglioncino leggero e si dorme senza problemi...
Non soffro particolarmente il caldo, quasi lo preferisco  al freddo dell'inverno, ma ciò non toglie che mi passi la voglia di stare ai fornelli...allora cerco di fare cose veloci,  con cotture brevi e il più possibile sane, ma che allo stesso tempo siano fresche e stuzzicanti.
Ieri mi sono fermata davanti alla pescheria  dell'Alta Sfera, una specie di market all'ingrosso qui vicino, dove il pesce è sempre uno spettacolo. Ogni volta, guardando tutto quel ben di Dio esposto, mi si accendono mille lampadine... ieri però, pensando al caldo,  lo sguardo mi è scivolato su un bellissimo polpo...
poco lavoro e ottima resa ho pensato, e poi  a noi il polpo piace tantissimo. Ma come cucinarlo  stavolta? Ormai ho sfoderato tutto il repertorio...così, una volta a casa ho aperto il frigorifero e....

il risultato è questo...


Polpo a colori



1 bel polpo, possibilmente non decongelato
1 mango di medie dimensioni, non troppo maturo
350 gr fagiolini verdi
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio e mezzo d'aglio,
1 foglia di alloro
1 bicchiere di vino bianco
1 carota
1 costola di sedano
sale, pepe, 
olio e.v. di ottima qualità.
poco aceto bianco



Lavare bene il polpo, eviscerarlo se non lo è già.
In una capace pentola mettere il polpo, la carota pulita, la costola di sedano, una foglia di alloro, uno spicchio d'aglio, poco sale, e coprire il tutto con acqua fredda, aggiungendo il bicchiere di vino bianco.
Portare a ebollizione pian piano e cuocere il polpo finchè è morbido.
Lasciarlo intiepidire nella sua acqua di cottura.
Nel frattempo mondare e lavare i fagiolini, cuocerli in acqua salata fino a che sono ancora  un poco croccanti.
Scolarli e tuffarli velocemente in acqua fredda, scolarli, asciugarli il più possibile,  tagliarli a pezzetti irregolari e tenere da parte.

Pulire il polpo da ventose e pelle in eccesso, tagliarlo a pezzetti anch'essi abbastanza irregolari mettendoli man mano in una ciotola.

Sbucciare il mango e con la mandolina ricavarne qualche fetta sottile che servirà anche da decorazione, tenerle da parte in frigorifero coperte da pellicola,  e tagliare il resto a pezzetti.
Riunire a questo punto fagiolini e mango a pezzetti nella ciotola del polpo.
Tritare finemente un ciuffetto di prezzemolo insieme a mezzo spicchio d'aglio.
Versare il trito nella ciotola, condire con il sale, il pepe, l'olio e una spruzzata leggera, proprio un' idea di aceto bianco, mescolare molto bene  e lasciar riposare in frigorifero per un po' di tempo. Io l'ho lasciato circa mezz'ora, più o meno..
Al momento di andare a tavola, mettere i petali di mango sul piatto a mo' di corolla, appoggiarvi sopra il polpo e via...

ottimo, davvero ottimo. Mi è piaciuto moltissimo il contrasto  fra il mango e tutto il resto...
può essere un antipasto come un secondo,  perfetto per queste sere di calura...

provate!


domenica 17 giugno 2012

fresco e dolce

eccomi di ritorno, dopo una settimana di lavoro  faticoso e intenso, nel mio amato Friuli.
La casa lassù comincia a prendere una forma più definita e mi fa pensare a quanto sarà più comoda e funzionale quando saremo tutti là  fra un po'..
Una bella truppa di sicuro,  ci sarà da lavorare parecchio, ma ne varrà la pena...
Ho lasciato là una giornata caldissima e ne ho trovata una altrettanto calda qui, niente aria, solo afa. Preludio alle temperature altissime che sono previste per i giorni che verranno...meglio non pensarci, altrimenti sento  ancora più caldo..
I gatti cercano l'angolo più fresco del pavimento per sdraiarsi, manco da una settimana e solo Perla è venuta a strusciarsi sulle mie gambe miagolandomi un saluto. Golia  si è accontentato di guardarmi e di lanciarmi un verso sommesso,  sente troppo il caldo per fare la fatica di alzarsi dal suo angolino fresco...come non capirlo? Si boccheggia anche a quest'ora ormai...
Ho voglia di un dolce, di qualcosa di fresco e morbido, che mi gratifichi un poco dopo il viaggio in auto  e  che scacci  la stanchezza che si affaccia prepotente...
qualcosa come questo.


Spuma di zabaione al Moscato e fragoline di bosco



4 tuorli
50 gr zucchero
2 dl Moscato  spumante
200 cc panna liquida fresca
fragoline di bosco q.b. (io ne ho usati 4 cestini per 3 persone)
qualche savoiardo
Kirsch
poco zucchero a velo
menta per guarnire



Condire parte delle fragoline con dello zucchero e il Kirsch, lasciare riposare finchè avranno rilasciato il succo. Conservare la rimenenza delle fragoline in frigorifero, serviranno per finire il dessert.
Preparare lo zabaione: in un pentolino mettere tuorli, zucchero e Moscato, dare una leggere frullata con le fruste, quindi mettere a bagnomaria caldo e cuocere sempre montando con le fruste finchè sarà gonfio e spumoso.
A questo punto togliere dal fuoco continuando a montare finchè il tutto è completamente freddo. Si avrà una crema densa e gonfia.
Unire la panna montata ben ferma, mescolando con pazienza dal basso verso l'alto per non smontare il tutto.

Spezzettare qualche savoiardo, bagnarlo bene con il succo delle fragoline e porre due o tre pezzetti sul fondo della coppa o di un bicchiere, di uno stampo a piacere.
Versare la crema e tenere in frigorifero ben coperto.
Al momento di servire, coprire la superficie della mousse con le rimanenti fragoline di bosco, guarnire con un ciuffetto di menta e sporcare il tutto con dello zucchero a velo.



giovedì 7 giugno 2012

Un cesto di zucchine


L'ho sempre conosciuto come Gambarel, il suo nome di battesimo non l'ho mai saputo.
Un soprannome il suo, come si usa dare alle famiglie nei piccoli paesi. Quello della mia famiglia è sempre stato Faro, una specie di contrazione dialettale del nostro cognome, Fabris...
Gambarel era il frutto della colpa di una amica di mia nonna, Maria Gàmbara, nato fuori dal matrimonio, e per questo condannato a vivere in una situazione abbastanza difficile, in una famiglia che andava avanti solo per convenienza....il padre vero non si è mai saputo chi fosse, e il marito di sua madre lo odiava profondamente, avendolo sotto gli occhi ogni santo giorno a ricordagli che in testa aveva un cesto di lumache....e allora di divorzio non si poteva nemmeno parlare...

Avrà avuto si e no 35/40 anni, e io si e no 7 o 8....

Quando l'ho conosciuto io, viveva solo, in una stanza della grande casa che dava su un'aia enorme, l'aia  dove arrivava la mietitrebbia per trebbiare  il grano a luglio...
Era un omettino di bassa statura, magro magro e con un volto scarno, illuminato da grandi occhi scuri e dallo sguardo spiritato, con un berretto a visiera perennemente calcato sulla fronte, le gambe arcuate come fosse un fantino...ce l'aveva tutto il fisico da fantino..

Del suo passaggio si accorgevano tutti...aveva una voce stentorea e grossa, e lo si sentiva arrivare fin dal fondo della strada, perché era sempre allegro e cordiale con tutti..
Io passavo le estati dalla nonna...erano gli anni a cavallo fra il '50 e il '60, e in quel piccolo paese sprofondato nella campagna della bassa friulana l'unico svago, la sera, era munirsi di seggiole e piazzarsi fuori dal portone di casa, in gruppi più o meno numerosi, ad osservare il passaggio, una specie di struscio fatto di gente a piedi, uomini in bicicletta, ragazzini che giocavano a nascondino o a rincorrersi, ragazzi che andavano “a morosa” . Un gran via vai di persone molto vivace, che movimentava la serata di tutti....
E il passatempo delle “babe” ovvero le donne pettegole, era commentare ogni passante, raccontandosi l'ultimo pettegolezzo che girava sul suo conto, infiorandolo e aggiungendovi dell'altro, sorridendo fra loro sotto i baffi con maliziosi sguardi d'intesa..

La mia casa è proprio in posizione centrale, vicino alla piazza del Municipio, con la fontana proprio nel mezzo della piazza dove si affacciano tuttora sia lo spaccio dei Combattenti, che il Bar Caffé....l'uno era praticamente un circolino, con tre cabine per l'unico telefono pubblico del paese, e l'altro era semplicemente il “Café”.....Mio nonno aveva la compagnia di amici allo Spaccio...non di rado mi portava insieme a lui quando andava a bere un taj...ma questa è un'altra storia..
Diciamo che il Café era il posto frequentato dai notabili del paese, mentre lo Spaccio era più proletario...

davanti a casa mia scorreva una piccola roggia, la roja, e al di là della strada c'era una specie di campo da bocce, di pertinenza del Café..
La sera era illuminato a giorno, ed era tutto uno sbattere di bocce sulle assi di legno  che lo delimitavano, e tutto un gridare degli uomini impegnati nel gioco...a volte, dopo vari giri di vino e di bocciate al volo,  si levava anche qualche canzonaccia..
Mia nonna si sedeva sulla sua seggiola davanti casa, con la roggia che le scorreva in basso, vicino ai piedi, aspettava le sue amiche “babe” e finchè non era buio pesto io scorazzavo con AnnaMaria, Ennio e sua sorella in giro su per i Viali, una stradina interna che taglia il paese, allora sterrata....le mie ginocchia ne sanno qualcosa... quanti voli ho fatto su quel ghiaietto! Ho una cicatrice abbastanza visibile che me lo ricorda ogni volta che la guardo...

Gambarel era un grande, appassionato giocatore di bocce, roba da campionati regionali, casa sua era piena di coppe e trofei vinti a bocce, e non mancava mai alle partite serali,  era come un allenamento per lui...
Immancabilmente a una certa ora spuntava dal fondo della strada diretto al campetto davanti a casa nostra, armato delle sue bocce personali, che teneva in una piccola sporta di stoffa.
Arrivato davanti a casa mia, con quella sua voce così forte mi apostrofava, naturalmente in dialetto friulano “ Ciao Farùcula!! Dove te ne vai in giro stasera? Vieni a giocare a bocce con me?..
Io gli rispondevo che avevo gli amici ad aspettarmi sull'aia della trebbia e lui ridendo allegramente se ne andava....tutte le sere questo rito, le poche volte che non mi salutava c'era da preoccuparsi..
ma non l'ho quasi mai visto arrabbiato, né cupo...eppure la sua vita non era proprio felice. Lui cercava di cavarsela meglio possibile, cercando di prendere il meglio, se c'era, un meglio.

Una sera passò con un zej, un grosso cesto intrecciato, tipico delle nostre zone, colmo di zucchine...man mano saliva dalla strada ne regalava alle donne sedute fuori, chissà dove le aveva prese..toccò anche a mia nonna la sua abbondante dose...
Poi, una delle estati seguenti, quando arrivai al paesello per le vacanze scoprii che il Café era chiuso, il proprietario era morto e la moglie stava cercando qualcuno per darlo in affitto, ma ancora non aveva trovato nessuno.....
di conseguenza anche il gioco delle bocce fu chiuso, niente più luce a rischiarare casa mia, niente più colpi di bocce contro i legni, niente più voci e niente più gente in giro come prima..il paese era come spento..
Non l'ho più rivisto, anche se mia nonna mi teneva comunque sempre aggiornata sulle news del paese..
Si è anche sposato ad un certo punto, con una ragazza madre che aveva un figlio. So che l'ha cresciuto come fosse stato veramente suo padre, dandogli tutto quell'amore che lui non aveva mai avuto.
L'ultima parte della sua vita è stata serena, e questo mi ha fatto molto piacere, perché era fondamentalmente un buono che aveva tanto sofferto, sin da quando era nato..

Ciao Gambarel, la tua Farùcula ti ricorda sempre..

In onore di quel cesto di zucchine, di cui ho memoria così vivida anche oggi...vi dedico  questa




Tatin di zucchine, pecorino e mandorle


1 conf. Pasta sfoglia
3 zucchine un po’ grosse
150 gr pecorino fresco
3 o 4 cucchiai di mandorle a lamelle
1 spicchio d’aglio
olio e.v. q.b.
sale e pepe nero

Pulire, spuntare e lavare le zucchine. Tagliarle a tronchetti non troppo spessi.
In una padella mettere un paio di cucchiai di olio d’oliva, spelare l’aglio, schiacciarlo con le mani e metterlo a rosolare sul fuoco vivo, quindi toglierlo e mettere le zucchine a rosolare.
Ci vorranno circa 10/15 minuti. Regolare di sale e pepe nero.
Nel frattempo tagliare il pecorino a fettine sottili.
Ungere una teglia o uno stampo a piacere, versare le mandorle a lamelle e spargerle in modo omogeneo, adagiarvi sopra le zucchine e infine il pecorino.
Prendere la sfoglia e coprire il tutto rincalzando intorno ai bordi per evitare che qualcosa fuoriesca durante la cottura. Dare una lieve schiacciatina al tutto  con le mani e infornare in forno già caldo a 200°
Cottura per  circa mezzora.
Togliere dal forno, lasciar riposare qualche minuto quindi rovesciare la tarte tatin sul piatto di servizio.
E’ ottima sia calda che fredda.




E ora vi saluto, vado nel mio Friuli, ma non sarà una vacanza, anzi...

ci ritroviamo fra un po'...

mercoledì 6 giugno 2012

Minimalismo

è un periodo parecchio incasinato, non mi bastano le ore....anche col cibo ormai sono alla cucina di sussistenza.
Ci sono momenti così convulsi che arrivo alla sera stremata, e non mi riesce assolutamente di pensare a cucinare  qualcosa che non sia  una cosa di veloce fattura e  che non mi faccia mettere a soqquadro la cucina.
Però a volte basta poco per trasformare un piatto  abbastanza banale ormai, come il carpaccio, in qualcosa di gustoso e diverso....come questo, messo nei piatti l'altra sera.
Io che amo poco il carpaccio classico,  (rucola e grana) l'ho divorato con molto piacere...
Lo rifarò sicuramente, ora che il caldo comincia ad affacciarsi davvero.
E' molto semplice, come piace a me.





Carpaccio rosso


300 gr carne di manzo  affettata sottile per carpaccio
2 vaschette lamponi freschi
3 o 4 rametti di basilico
qualche rametto di dragoncello fresco
olio e.v. di ottima qualità
erba cipollina per guarnire
sale, pepe bianco.


Nel mortaio pestare il dragoncello e il  basilico  grossolanamente, mescolarlo ad abbondante olio e lasciarlo riposare almeno una mezz'ora.

Pulire e sciacquare una vaschetta di lamponi velocemente, quindi frullarli con un pizzico di sale, fino ad ottenere un coulis abbastanza  denso.
Passarlo poi al setaccio per eliminare i semini, raccogliendolo in un contenitore che possa consentire l'uso di un minipimer.
Preparare la carne nel piatto da portata, salare e pepare.

Filtrare l'olio dal basilico pestato, conservando un poco di quest'ultimo per colorare il piatto finale.
Montare col minipimer il coulis di lamponi aggiungendo metà dell'olio aromatizzato, come fosse una maionese..
aggiungerlo  a cucchiaiate sul carpaccio, finire di condire con l'altro olio rimasto, aggiungere i lamponi avanzati, guarnire con qualche  filo di erba cipollina, un poco del pesto di basilico e dragoncello qua e là  e il gioco è fatto......
strano,  ma buono buono.  L'acidità del lampone si sposa perfettamente con il profumo delle erbe e la sapidità della carne..


il piatto versione minimal..



domenica 3 giugno 2012

una cena sul cucchiaio

 si potrebbe dire anche  "a tutto tonno".

è stato un gioco, un divertissement....un modo per vedere come si può utilizzare un solo ingrediente:  il tonno.
L'idea mi è venuta in pescheria, guardando un bellissimo e freschissimo filetto di tonno. 

Pensato, comprato e portato a casa.

E' stato un esperimento fatto tempo fa, ancora non bazzicavo nel mondo dei blogger, ma  mi piace condividere e far viaggiare le mie sperimentazioni.....

abbiate pazienza per le foto, sono terribili, lo so.







a mio marito piace molto il tonno appena appena scottato o crudo, mentre  io il pesce crudo faccio proprio fatica a farmelo piacere. Allora ho pensato che potevo far diventare un pranzo normale (primo - secondo - contorno) una cosa alternativa preparando diversi assaggi, sfiziosi  ma allo stesso tempo sostanziosi.  Niente piatti però, meglio una serie di cucchiai di vario tipo, giusto per avere  ancora di più l'impressione di assaggiare...

Diverse preparazioni dicevo, così siamo stati contenti in due.




cominciamo con le ricette:


Innanzitutto porre in congelatore il pezzo intero di tonno, per evitare sorprese dovute all'Anisakis, lasciarlo congelare a - 18 almeno, se avete un abbattitore tanto di guadagnato
 poi, una volta scongelato, pronti via...

Dal pezzo intero ricavarne uno più piccolo, che andrà per il carpaccio, e che sarà più facile tagliare da semicongelato.
 
 
Tonno in gelée di zenzero


1/2 fetta di tonno spessa 2 cm
zenzero fresco
poco succo di lime
2 gr gelatina in fogli
maggiorana
sale, pepe

ridurre in piccoli cubi la polpa del tonno, metterla in una scodella a marinare con della maggiorana, sale e pepe, un cucchiaio di succo di lime e una grattugiata di zenzero fresco.
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Dallo zenzero ricavare due pezzetti non troppo grossi e metterli a bollire in un pentolino con un bicchiere abbondante d'acqua. Lasciar cuocere per circa 10 minuti, dopodichè eliminare lo zenzero, aggiungere la colla di pesce ben strizzata, lasciar fondere bene, togliere dal fuoco e filtrare. Lasciarla intiepidire.
Una volta che la gelatina comincia a intiepidire, ma non del tutto, togliere i bocconcini di tonno dalla marinata, asciugarli e pulirli da eventuali foglioline di maggiorana o dallo zenzero, devono essere nudi. Porli nel centro del cucchiaio in cui verranno serviti e, con l'aiuto di un cucchiaio da cucina coprirli totalmente con la gelatina ancora tiepida, cosa che un po' li scalderà lasciandoli però ben rosati. Lasciar rapprendere il frigo fino al momento di servire.


 
Carpaccio di tonno in salsa appetitosa

1 piccolo pezzo intero di tonno
5/6 grosse foglie di basilico
2 o 3 rametti di prezzemolo
3/4 rametti di aneto
1 cucchiaio di aceto bianco
2 cucchiai olio d'oliva buono
1/2 spicchio d'aglio
mezzo cucchiaio di capperi dissalati
1 cucchiaio yogurt bianco
1 pizzico di sale


Prendere il  pezzo più piccolo che si è congelato a parte e lasciarlo scongelare in frigorifero, ma non completanmente, sarà più agevole lavorarlo.
Affettarlo il più possibile sottile e metterlo direttamente sul cucchiaio di servizio.
Per la salsa:
Tritare insieme basilico, prezzemolo,  aneto, capperi e aglio e ridurli in un trito molto fine.
In una scodella mettere l'aceto e l'olio, il sale e sbattere con una forchetta, aggiungere il trito e lo yogurt  mescolando velocemente per emulsionare il tutto.
Versare a cucchiaiate questa salsa sul carpaccio, senza annegarlo.
Decorare con piccoli capperi e aneto fresco.




Tartare di tonno allo zenzero e  salsa di soia

2 fette di tonno non troppo alte
3 o 4 cucchiai salsa di soia
maggiorana
1/2 spicchio d'aglio
un  piccolo pezzetto di zenzero fresco,  deve dare solo  un sentore.
poco olio d'oliva
sale, pepe.

Tagliare a cubetti molto piccoli le fette di tonno, metterle a marinare con la maggiorana, sale, pepe l'aglio e lo zenzero tritati finissimi,  un leggero filo d'olio, mescolare bene per amalgamare i sapori.
Lasciarli riposare una mezzoretta.
Poco prima di servire, prendere il tutto e batterlo a coltello in modo da avere una specie di poltiglia non troppo fine. A questo punto rimettere il tutto nella ciotola e aggiungere la salsa di soia, mescolare bene e fare le quenelles, metterle sul cucchiaio decorando con una fettina sottile di lime.

La salsa di soia lo renderà scuro, non è bellissimo da vedere, ma vi assicuro che è molto buono.




Fagottino di tonno in pasta Fillo e crema di zucchine


1 fetta di tonno alta circa 2/3 cm.
aglio, sale pepe
pasta fillo
olio
1 rametto di rosmarino

per la crema di zucchine
1 zucchina
1 cipollotto fresco (solo la parte bianca)
2/3 foglioline di basilico
sale, pepe
olio e poco burro.

tagliare per il lungo la fetta di tonno ottenendone 3o 4 specie di bastoncini. Tagliarli a loro volta a metà. Oppure regolatevi secondo la misura del vostro cucchiaio. Devono comunque essere abbastanza spessi perchè non devono diventare troppo cotti.
Strofinarli con sale, pepe e poco aglio. Lasciarli riposare 10 minuti circa.
Prendere due fogli di pasta fillo, e lasciandola doppia, ricavarne dei rettangolini che contengano di misura i bastoncini.
Avvolgere ora  i medesimi dentro i rettangolini di pasta fillo a mo' di fagottino, chiudendola inumidendo i lembi e premendo.

Preparare la crema di zucchine:
in una piccola casseruola mettere un goccio d'olio e una piccola noce di burro, mondare e tagliare a rondelle il cipollotto e anche la zucchina.
Quando il condimento è fuso, non deve sfrigolare, unire cipollotto e zucchina, lasciar insaporire senza colorire. Salare e pepare, quindi coprire e lasciar brasare a fuoco basso basso finchè saranno morbide e schiacciabili con la forchetta. Al limite aggiungere pochissima acqua calda se tendessero ad attaccare.
Una volta cotte, mettere il tutto nel bicchiere del frullatore e frullare alla massima velocità versando dell'olio a filo come fosse una maionese.
Tenere da parte.

Poco prima di servire, in un piccolo pentolino mettere a scaldare dell'olio d'oliva e quando è ben caldo aggiungere un rametto di rosmarino quindi buttarci i fagottini due alla volta, rigirandoli per dorarli bene da tutte le parti.
Si dorano subitissimo, il tempo di buttarli nell'olio ed è fatto. Così il tonno all'interno resta ben rosato e morbido.
Metterli un attimo su carta assorbente per eliminare eventuale olio in eccesso.
Versare nel cucchiaio la crema di zucchine, appoggiarvi sopra il fagottino.






Tonno brasato al Marsala con composta di cipolle rosse



1 fetta di tonno
1 bicchiere abbondante di Marsala
2 foglie di alloro
1 spicchio d'aglio
sale, pepe
poco burro


per la composta:

2 cipolle rosse affettate molto sottili
il succo di 1/2 arancia
1/2 bicchiere di aceto di mele
1 pizzico di sale
5 cucchiai di zucchero

preparare innanzitutto la composta.
Tagliare le cipolle con la mandolina in modo che le fette abbiano tutte lo stesso spessore.
In un pentolino mettere le cipolle, lo zucchero, l'aceto, il sale e il succo d'arancia. far cuocere pian piano finchè son cotte ed hanno una consistenza marmellatosa. Se si asciugassero troppo, aggiungere ancora del succo o poca acqua calda. Tenere da parte.

In un pentolino che contenga la fetta di misura, mettere, tutto a freddo, il tonno, il marsala, l'alloro e l'aglio.
mettere sul fuoco e quando il bollore è allegro, togliere dal fuoco e lasciare che il tonno si cuocia per induzione.
Levare il tonno dal suo liquido, dividerlo a metà, in modo che stia sul cucchiaio. Eliminare l'alloro e l'aglio e rimettere il pentolino sul fuoco, far bollire a fuoco dolce finchè il liquido si è ridotto alla metà, togliere dal fuoco e aggiungere un piccolo pezzetto di burro freddissimo, sempre fuori dal fuoco mescolare roteando il pentolino finchè il burro si è completamente sciolto e amalgamato al fondo, addensansolo.
Fare un letto di cipolle nel cucchiaio, adagiarvi sopra la mezza fetta di tonno, nappare col fondo di Marsala.




Bocconcini aromatici di tonno nella patata
2 fette di tonno non troppo alte.
3 o 4 rametti di aneto
3 o 4 rametti di maggiorana
3 o 4 rametti di prezzemolo
3 o 4 foglie di basilico
aglio, sale e pepe
1 patata novella abbastanza grossa
1 uovo
farina
pangrattato
olio

Tritare le erbe insieme a un piccolo spicchio d'aglio. Tagliare il tonno  a cubetti  non troppo piccoli nè troppo grossi.
Metterli  in una ciotola con un la maggior parte del trito di erbe e aglio,  sale e pepe. Lasciarli riposare per circa una mezzora.

Preparare una panure composta da pangrattato, il resto del trito di erbe. Miscelare bene il tutto.

In un piccolo pentolino mettere dell'olio d'oliva in modo che si possa friggere in olio profondo.
Ci vorrà pazienza perchè bisognerà friggere pochi bocconcini alla volta, ma si risparmierà sulla quantità di olio e il fritto sarà croccante e leggero.
Scaldare bene l'olio. Intanto lavare la patata lasciandole la buccia, asciugarla bene e tagliarla a metà. Con lo scavino eliminare un po' di polpa in modo da ricavarne una specie di barchetta, quindi friggere le due metà (una alla volta) nell'olio bollente, mettendole poi, a parte vuota in giù, ad asciugare su carta assorbente. Non importa se non saranno del tutto cotte, servono solo da contenitore.
Nello stesso olio, magari rabboccato se dovesse calare troppo, si potranno friggere i bocconcini.

Impanare quindi il tonno.
Sbattere l'uovo. Passare i bocconcini prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto, infine nella panure aromatica.
Friggere nello stesso olio dove abbiamo fritto le patate, ben caldo.
Togliere i bocconcini fritti, appoggiarli qualche istante su carta assorbente, poi servirli dentro alla barchetta di patata.

Io ho messo questa al centro del piatto, appoggiata su un mucchietto di sale affumicato.
Ma si può usare anche normale sale grosso.
E' solo per l' estetica.




e poi, per completare la sperimentazione a tutto tonno, ho usato anche quello in scatola...
 

Insalata simil-nizzarda

2 pomodorini ciliegia
mezzo cetriolo
ventresca di tonno sott'olio
olive taggiasche denocciolate
basilico
sale, pepe, olio, pochissimo aceto.

tagliare i pomodorini in spicchi, eliminare i semini interni, tagliare anche il cetriolo a pezzetti eliminando i semi.
Condire le verdure insieme alle olive con olio, sale, pepe e qualche goccia d'aceto. Unire poi qualche pezzetto di ventresca di tonno sgocciolata dal suo olio e una foglia di basilico.



Spuma di tonno alle erbe

1 scatola di tonno al naturale, ben sgocciolato
30 gr burro morbido
2 cucchiai mascarpone
1 ciuffo di aneto
1 ciuffo di coriandolo o prezzemolo
il succo di mezzo limone
1 pizzico di sale
2 o 3 gocce di Tabasco

Passare il tonno ben sgocciolato al mixer insieme al burro, raccoglierlo in una ciotola. Tritare grossolanamente le erbe, unirle al tonno, unire anche il mascarpone, il Tabasco, il succo di limone, un pizzico di sale e mescolare benissimo fino ad avere un composto omogeneo.
Tenere in frigo e al momento di servire fare delle quenelles ed appoggiarle sul cucchiaio insieme a un crostino di pane tostato.




e per finire, cosa poteva starci bene con tutto questo tonno? Qualcosa al limone naturalmente...





 
Crema al limoncello e frutti rossi

120 gr mascarpone
120 gr panna montata
50 gr zucchero a velo
1/2 bicchierino di limoncello
poca scorza di un limone non trattato

per decorare:
frutti rossi a piacere, qualche foglia di menta se c'è.


in una ciotola mescolare molto bene a crema il mascarpone con lo zucchero a velo, la scorza di limone e il limoncello, montare la panna ben ferma e incorporarla delicatamente al composto. Tenere in frigo nel reparto più freddo per un'ora almeno.

All'ultimo momento prima di servire, prendere la crema, fare le quenelle con l'aiuto di due cucchiai, adagiarle sul cucchiaio di servizio e guarnire con un frutto rosso a piacere e una fogliolina di menta (io non l'avevo ma ci sarebbe stata davvero bene) e se vi piace, anche con una spolverata di zucchero a velo.






Mi sono proprio divertita, sia a preparare che ad assaggiare, e non è stato troppo faticoso anche se le preparazioni erano tante e diverse.
Ero proprio soddisfatta, anche nel vedere la velocità con la quale mio marito puliva i cucchiai....