Finalmente riesco a condividere questa ricetta, preparata ormai dieci giorni fa. Il tempo non basta mai, nemmeno per fiatare un attimo seduta al PC. Comunque, sto cercando di svuotare il freezer pian piano  e mi ricordavo di avere  una piccola pescatrice intera che aspettava da un mesetto.  Come ho già detto più volte,  non amo congelare. Se lo faccio è come ultima ratio quando mi rendo conto che non riesco a cucinare in tempo i cibi, e allora infilo in freezer in attesa di tempi migliori. Ma anche il freezer va pulito ogni tanto. Quello che ho riesumato in questo periodo è un'altra storia...

Mi fermo alla pescatrice. Dato che è uno dei "pesci che non sanno di pesce" che ama mio marito, l'avrò cucinata in non so quanti modi   e col caldo di questi giorni non mi andava nessum intingolo,  perciò  ho pensato che forse potevo provare a farla in una sorta  di  insalata, come fosse una catalana un po' più ricca.  E ci è piaciuta molto, quindi sarà un altro dei piatti estivi che farò spesso.

Tiepido di pescatrice e verdure

per 4 persone

1 pescatrice intera
2 zucchine
1 peperone rosso
150 g di fagiolini
7 o 8 pomodorini gialli
qualche foglia di basilico
1 grossa cipolla rossa Tropea

per il court bouillon:
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla bionda
1 foglia di alloro
2 rametti di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino  di pepe nero in grani
2 bastoncini di lemongrass
1/2 bicchiere di vino bianco
sale

per la vinaigrette:
mezzo bicchiere di olio buono
1 cucchiaio di senape
1 cucchiaio di miele
2 cm di zenzero grattugiato
4 o 5 cucchiai di aceto bianco

per la cipolla agrodolce:
mezzo bicchiere di vino rosso
mezzo bicchiere di aceto rosso
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di pepe nero in grani
1 cucchiaio colmo di zucchero
1 cucchiaio raso di sale

Preparate il court bouillon per la cottura della pescatrice. Mondate e lavate le verdure, tagliatele a pezzettoni e mettetele in una pentola d'acqua bollente insieme a tutti gli altri ingredienti, unite anche il vino bianco. Lasciate sobbollire una ventina di minuti, mezz'ora al massimo.
Nel frattempo sfilettate la pescatrice ricavandone i due filetti. Tagliate ogni filetto a pezzettoni regolari pulendoli da eventuale pelle in eccesso,  metteteli nel brodo e continuate la cottura per altri 10/12  minuti circa.
Pulite una grossa cipolla rossa di Tropea, tagliatela a piccoli quarti.
Mettete a bollire il vino rosso con l'aceto, l'alloro, il pepe , lo zucchero e il  sale.
Quando inizia a bollire, tuffateci i quarti di cipolla rossa e lasciate cuocere per circa 10/12 minuti, deve ammorbidirsi ma rimanere croccante. Spegnete e lasciatela nel suo liquido.

Mondate peperone, zucchine, fagiolini lavateli e tagliateli a grossi pezzi, cuocete tutto separatamente  in acqua bollente salata il tempo che si ammorbidiscano ma restino croccanti. Se volete potete aggiungere un poco di vino bianco nell'acqua di cottura, per profumare le verdure. Tenete tutto in caldo.
Tagliate a metà i pomodorini gialli, eliminate i semi interni e dividete ogni metà in due, se sono grossi, altrimenti lasciateli in due metà.
In una ciotola mettete l'olio, la senape, il miele, lo zenzero grattugiato, l'aceto e emulsionate bene il tutto.
Raccogliete in una larga ciotola, una insalatiera, la pescatrice, le verdure, le cipolle tutte opportunamente scolate dal loro liquido di cottura, i pomodorini gialli e condite con la vinaigrette preparata, completate con qualche foglia di basilico e servite tiepido.
Ne è venuta una bella quantità che abbiamo finito in due volte. Il giorno dopo era ancora più buona, leggermente intiepidita in micro onde.
Un  piatto delicato ma gustoso, le verdure croccanti e saporite. Buono davvero.
Può essere un antipasto, se fate tutto a  pezzetti più piccoli e servite porzioni ridotte, oppure un secondo come ho fatto io.
Ve la consiglio caldamente questa ricetta. Magari ci si mette un poco di tempo in più perchè è laboriosa, ma ne vale decisamente la pena.

Ero alla ricerca di ricette per cucinare secondi di carne freddi che non fossero il solito roastbeef all'inglese o il pollo marinato, così mi sono messa a sfogliare vecchie riviste di cucina per vedere se trovavo qualcosa che mi ispirasse. Ci ho messo un po'  ma poi mi è capitato fra le mani un Sale&Pepe del 2015  e ho trovato una bella idea per un arrosto di lonza.  Perchè no, mi son detta, visto che ieri avevo tutti riuniti a pranzo.
Ho iniziato modificando la cottura prevista, infatti ho cotto il mio pezzo d'arista sottovuoto, a bassa temperatura. E quella si è rivelata una scelta azzeccatissima, alla fine la carne era un burro, cosa che con l'arista e le cotture classiche difficilmente si riesce ad ottenere, non con quella morbidezza. Poi ho modificato anche qualcosa per la salsa di accompagnamento, perchè potesse piacere a tutti.
Ve la racconto:

Arrosto freddo di arista di maiale cotto a bassa temperatura e salsa profumata alla menta

per 6/8 persone
1 pezzo intero di arista di maiale di circa 1,400 kg
1 bicchiere di vino bianco
2 spicchi d'aglio
3 rametti di menta fresca
1 cucchiaio di grani di pepe nero
poco sale
3 cucchiai d'olio e.v. d'oliva
una noce di burro

per la salsa:
8 cipollotti bianchi freschi
3  cucchiai d'olio e.v. d'oliva
1 mazzetto  non troppo grande di prezzemolo
3 rametti di menta fresca
2 cucchiai di aceto bianco
un pizzico di sale

Nella busta del sottovuoto mettete l'arista intera, magari datele una legata per mantenerla in forma, aggiungete l'aglio sbucciato, le foglie della menta, il pepe in grani, il vino bianco, un cucchiaio d'olio. Sigillate il sacchetto e immergete la busta nella pentola col circolatore che avrete impostato a 60° con un tempo di cottura di  2 ore e 45 minuti.
Se non avete il circolatore per la cottura a bassa temperatura, potete ovviare mettendo una capiente pentola piena d'acqua in forno portandola alla temperatura di 65° e di immergervi la busta col maiale sottovuoto. La temperatura non sarà precisa al massimo, ma il calore dell'acqua compenserà le oscillazioni. Vi servirà ovviamente un termometro per tenere sotto controllo la temperatura dell'acqua.
Un volta cotta la carne, togliete la busta dal bagno e lasciatela raffreddare in frigo così com'è per tutta una notte. La carne avrà modo di assorbire tutti i profumi della  marinata.

Preparate la salsa. Mondate e lavate i cipollotti conservando  possibilmente il grosso della loro parte verde. Affettateli a rondelle e fateli stufare in un cucchiaio d'olio, a fuoco dolce finchè sono morbidi, salateli leggermente.
Mondate e lavate sia il prezzemolo che la menta, scolateli e tritateli bene.
Trasferite cipollotti e trito verde in una ciotola e frullate tutto con il minipimer aggiungendo l'aceto e il resto dell'olio a filo come fosse una maionese. Regolate di sale e tenete da parte.
Ora riprendete l'arrosto di maiale, aprite la busta ed eliminate tutti gli ingredienti della marinata conservando però un poco del liquido che si sarà formato.
In un tegame scaldate 2 cucchiai d'olio insieme alla noce di burro e rosolate da tutti i lati l'arista in modo che sia ben dorata, sfumate con il liquido che avete tenuto da parte, lasciate evaporare e spegnete il fuoco.
Quando l'arrosto sarà freddo, affettatelo sottilmente.

Servitelo accompagnato dalla salsa profumata alla menta.

E' piaciuta molto, anche al brontolo che non ama la carne di maiale. Una morbidezza e succulenza che mi ha stupito, questo tipo di cottura esalta questa carne, solitamente asciutta e stopposa.
Un  altro piatto che si aggiunge a quelli estivi di casa mia.

Se la preferite un po' più cotta è sufficiente aumentare la temperatura del circolatore a 65° e prolungare leggermente il temnpo di cottura.

Stasera fa un freschetto che quasi mi costringe ad infilare un  golfino, oggi è stato un pomeriggio di pioggia, vento e grandine e il cielo tuttora non promette niente di buono.
Ho finito di sistemare mia mamma per la notte, manca solo l'ultima pastiglia e nel frattempo aggiorno il mio blog, un po' trascurato ultimamente. Accudire mia madre è un compito faticoso e molto  impegnativo,  praticamente assorbe quasi tutto il mio tempo e le mie energie, tanto che arrivo a sera stanchissima e solitamente, appena tocco il divano, mi addormento. Io che ero sempre insonne. La mia giornata ora  è molto lunga, e a volte si protrae fino a notte fonda. 
Però stasera mi sono obbligata a sedermi e scrivere, altrimenti passa troppo tempo e va a finire che non mi ricordo più di come  ho preparato questo piatto, giorni fa. Ovviamente vale sempre il "minimo sforzo -massima resa" soprattutto adesso con l'impegno di mia mamma.
Avevo in freezer delle fettine di lonza, le avevo comprate per farle all'aceto balsamico alla moda della Federica Pozzi, ma poi l'uomo di casa ha bofonchiato qualcosa del tipo - proprio il maiale devi fare?- così ho procrastinato la loro fine e le ho congelate. Solo che il freezer va vuotato ogni tanto e allora  ho deciso di  non curarmi  dei brontolamenti e di cucinarle, cercando di mascherare un po' il sapore della carne di maiale, non molto amata da mio marito. Ho pensato  che il carpione fosse una buona idea, con questo caldo. 

6/8 fettine di lonza di maiale
1 zucchina gialla
1 zucchine verde
1 peperone rosso
q.b. di farina bianca
q.b. di olio e.v. d'oliva
sale

per il carpione:

1 grossa cipolla bionda
2 rametti di salvia
1 foglia di alloro
2 spicchi d'aglio
2  bicchieri di vino bianco di buona qualità
1/2 bicchiere abbondante di aceto bianco
1 cucchiaino di pepe nero in grani
poco olio e.v. d'oliva
sale

Mondate,  lavate e asciugae  le zucchine, se non trovate quelle gialle non ha importanza, usatene due verdi,  e il peperone. Riducete le verdure a tocchetti regolari, non troppo piccoli.
In una padella scaldate dell'olio e friggete per qualche minuto le zucchine per prime, poi il peperone. Raccoglietele  e posatele man mano su un piatto coperto con della carta da cucina in modo che rilascino l'olio in eccesso.

Tagliate a listarelle la lonza, passatele poi nella farina e friggete anch'esse, fino a farle dorare, in olio e.v. d'oliva. Scolatele su un piatto anch'esso coperto con carta da cucina. Dopo trasferite la carne e le verdure in una capiente ciotola o in una piccola pirofila.

Preparate il carpione. Affettate la cipolla ad anelli, lavate e asciugate la salvia.
Tritate l'aglio.
In una larga padella scaldate un filo d'olio, aggiungete le cipolle e lasciatele cuocere, sempre mescolando,  fin quando iniziano a dorarsi. A questo punto unite la salvia, l'alloro, l'aglio e il pepe nero, poi aggiungete il vino, l'aceto e regolate di sale. Portate a bollore e lasciate sobbollire un paio di minuti, poi versate tutto subito  nella ciotola della lonza con le verdure. Date una mescolata in modo che tutto sia ben ricoperta dal liquido, lasciate raffreddare poi coprite e mettete in frigorifero fino a poco prima di consumare. Magari preparate tutto almeno un giorno prima, perchè è uno di quei piatti che più riposa, più i sapori si amalgamano e più diventa buono.
Ho idea che diventerà uno dei  piatti estivi  di famiglia visto quanto è piaciuto, soprattutto  al brontolo di casa.
Chissà come verrebbe col pollo...

Negli anni '60 e fino ai primi anni '70, era di moda andare a mangiare il risotto con le rane a Monlué, un piccolo borgo agricolo di origini antichissime, pare che fosse stato fondato intorno al 1270, come una  grande cascina a corte chiusa con degli edifici monastici e i rustici agricoli, circondati da prati irrigui ed arativi.
Il borgo, inizialmente abitato da un migliaio di persone, stretto fra Lambrate e Morsenchio, si è andato spopolando via via, ma resisteva appunto qualche piccola trattoria, meta dei milanesi che andavano a gustare questo famoso risotto.
In quegli anni, parlo del 1966, ho incontrato quello che sarebbe poi diventato mio marito. Nei primi tempi del fidanzamento si usciva spesso in compagnia degli amici frequentando più che altro i locali della nostra zona, Dergano -Affori-Bovisa-Niguarda, quindi per me Monlué era solo un nome su una cartina, dato che era praticamente fuori dal nostro raggio d'azione, in più  non avevamo grossi mezzi per spostarci, se non quelli pubblici. Era molto, molto diverso rispetto ad oggi, l'automobile l'avevano in pochi, chi magari già lavorava e poteva mantenersela, chi aveva il motorino o la bici, ma per la maggior parte delle volte si scroccava un  passaggio o si prendeva il tram. Non si andava spesso al ristorante, un po' per mancanza di soldi, un po' perchè non c'era ancora, per i ragazzi giovani, la giusta mentalità. Si preferiva la pizzeria, molto più semplice, molto più immediata.
Un sabato sera, appuntamento classico, mio marito mi viene a prendere con una vecchia Fiat 600, prestatagli da un amico. Stupita, salgo tempestandolo di domande, anche perchè non era una data particolare, nessun anniversario o compleanno. Dove andiamo? Dove mi porti? Dove hai preso questa macchina? Lui, eludendo tutte le domande, guidava ridacchiando sotto i baffi.
La strada mi è sembrata lunghissima ma finalmente arriviamo davanti a una vecchia trattoria di mattoni rossi,  dopo aver percorso piccole stradine bianche affiancate da  fontanili e filari di pioppi.
Ecco, mi dice, andiamo a mangiare il risotto con le rane.
Dentro, tanti piccoli tavoli apparecchiati con tovaglie a quadretti  rossi, sedie impagliate,  madie per il pane e credenze uguali a quella di mia nonna.
Ci sediamo, ordiniamo questo famoso risotto. Ma il risotto con le rane quella sera non era in carta. Così dovemmo ripiegare sul risotto con le quaglie, altro loro cavallo di battaglia, un classicissimo piatto lombardo. Peccato che a me le quaglie non piacciano particolarmente.
Vabbè, faccio buon viso e inizio a mangiare l'antipasto, un bel tagliere di salame, pancetta e formaggi, il tutto accompagnato da una giardiniera di verdure sott'aceto fatta in casa e annaffiato da una bottiglia di barbera dell'Oltrepo, quello che "buscia".  All'arrivo del risotto, mio marito tira fuori dalla tasca una scatolina e me la mette davanti. Apro e dentro c'è un anello, una semplicissima fedina d'argento intrecciata  ma per me,  in quel momento,  è stato come fosse un anello di brillanti.  Eravamo insieme  solo da un anno, e ricevere quell'anello, il significato che aveva al punto in cui eravamo, le parole che ha  usato per darmelo,  sono  state una delle emozioni più forti della mia vita. 

Ecco dunque la ricetta che fu galeotta, un po' rivisitata.

Risotto con le quaglie al Passito e  polvere di pane tostato al pepe

Spero che sia un risotto abbastanza emozionante per gli amici del Clan.

Per inciso, Monlué è decaduta definitivamente dopo la realizzazione della tangenziale Est, nel 1971, che ha isolato completamente l'antico borgo agricolo dalla città,  stretto appunto fra la tangenziale, Lambrate e l'aereoporto di Linate,

Ora, quando capita di percorrere la tangenziale in quel punto, dal finestrino dell'auto vedo ancora la chiesa che sporge dal guard-rail e mi viene un po' di malinconia...

 E' venerdì e non poteva mancare il risotto per il Clan del risotto del venerdì. Arrivo trafelata ma il tema di questa settimana mi interessava per cui  ho fatto i salti mortali per arrivare a pubblicare in tempo. Non avevo mai cucinato un risotto alle fragole, neanche quando andava molto di moda, negli anni '70, ma questa settimana il tema scelto era proprio questo e ci volevo provare. Io però ho aggiunto un altro ingrediente, i gamberi, giusto per non vedere le fragole sole solette nel riso.
Confesso che all'assaggio mi è piaciuto molto, un bell'insieme la leggera acidità delle fragole mitigata dalla dolcezza del gambero. Da rifare  presto.

Risotto alle fragole e gamberi

per 2 persone di buon appetito

300 g di riso Carnaroli
6 gamberi Carabineros
200 g di fragole
80 g di burro
1/2 bicchiere di Prosecco
poco olio
sale

per il fumetto:
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
1 scalogno
1 porro
1 cucchiaino di pepe di Sichuan
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaino di Zaatar
1/2 bicchiere di vino bianco
poco olio
sale

Sgusciate i gamberi, eliminate il budelletto e  conservate carapaci e teste. Fateli saltare in padella con 40 g di burro spumeggiante il tempo che siano leggermente dorati. Poi tagliateli a pezzi.
Lavate e asciugate le fragole, tagliatele in quarti conservandone due o tre intere e qualcuna a pezzetti per la decorazione finale.

In  una casseruola scaldate un goccio d'olio, unite tutte le verdure del fumetto mondate, lavate e ridotte a tocchetti, aggiungete le teste e i carapaci dei gamberi, l'alloro, il rosmarino, il pepe e lo Zaatar.
Lasciate rosolare bene tutto mescolando. Sfumate con il vino, poi aggiungete acqua calda fino a coprire bene il tutto. Lasciate sobbollire lentamente per una mezz'ora abbondante. Spegnete, filtrate il liquido e rimettetelo su fuoco dolce.
Tritate finemente la cipolla, lasciatela appassire in un goccio d'olio e parte del burro, poi unite il riso e fatelo "cantare" nel condimento, poi sfumatelo con metà del Prosecco. Iniziate a tirare il riso  al solito modo, aggiungendo il fumetto bollente poco alla volta, lasciandolo molto morbido alla fine. Quando mancheranno 5 minuti alla cottura, unite le fragole a pezzi, il resto del Prosecco e completate la cottura. Spegnete il fuoco e mantecate con il resto del burro.
Servitelo con la dadolata di gamberi, le fragole a pezzi e le fragole intere.

e buon appetito!

Chi mi conosce sa che difficilmente faccio dolci al limone, tranne pochissime eccezioni come la Bettitorte o le delizie al limone,  ma queste solo con la ricetta di Elisabetta Cuomo.  Come le sue, nessuna. A dire il vero, il limone nella mia cucina ha un posto abbastanza marginale. Mai sul pesce, mai sui fritti, però ce l'ho sempre in casa, metti che ci venga voglia di un Gin tonic...
Solo che stavolta sono capitata su Sale&Pepe di maggio, comprato dopo essere stata attratta dai calzoncelli fritti della copertina. Era una vita che non acquistavo riviste di cucina e  mi sono lasciata tentare. 
Sfogliando la rivista sono arrivata su una ricetta la cui  foto non mi diceva molto, poi leggendo ingredienti e procedimento sono stata investita da una marea di ricordi, di profumi, di volti. Era praticamente un dolce che servivano spesso nella pensione di Cervia dove portavo le mie figlie piccole, ormai 35/40 anni fa.  Una piccola pensione a gestione familiare, in una via appena alle spalle della passeggiata a mare. Nonna e mamma in cucina,  le figlie in sala a servire, padre e nonno si occupavano di tutto il resto. Era un posto abbastanza semplice, pulitissimo, un piccolo dehor fiorito e   una cucina che si faceva ricordare.  Ogni giorno c'era un dessert diverso, mezzogiorno e sera. Quella pubblicata era praticamente la ricetta che loro chiamavano torta budino solo che  la cuocevano negli stampi scannellati. Appena tornavo a casa dal mare  la facevo ogni tanto, ma poi pian piano ho smesso, e non mi ricordo il perchè, chissà...son passati troppi anni.
Vederla lì mi ha fatto venire la voglia di rifarla, dopo tanto tempo.
La ricetta prevede uno stampo da 18 e ho scoperto che  l'unico di cui dispongo  ha la cerniera rotta,  allora  ho fatto il ricalcolo delle dosi per una teglia apribile da 20, ma una volta pronto l'impasto è stato chiaro che il 20 non era sufficiente a contenerlo, quindi ho dovuto rifoderare e reimburrare al volo  uno stampo da 24.
Per cui le dosi che indico sono perfette per quella misura.

Torta budino di limone e mandorle
per 8 persone

210 g di mandorle pelate
3 mandorle amare
1 limone non trattato (circa 200 g)
210 g di zucchero
6 uova grandi
5 o 6 amaretti secchi
1 pizzico di sale

Spazzolate bene il limone, lavatelo in acqua corrente e mettetelo in una casseruola con acqua fredda e portate a ebollizione. Cuocetelo per un'ora abbondante, finché al tatto è morbido. Scolatelo e lasciatelo raffreddare, poi tagliatelo a metà nel senso della lunghezza, con cura eliminate i semi.
Foderate con la carta forno il  fondo e le pareti di  uno stampo apribile  da 24 cm. e imburratela.
Scaldate il forno a 180°.
Tritate le mandorle insieme alle mandorle amare, agli amaretti e 2 cucchiai di zucchero prelevati dalla dose fino a ridurle in polvere.
Fate a pezzettini il limone e frullatelo fino a farlo diventare una crema.
Separate le uova, raccogliete gli albumi in una ciotola, i tuorli in un'altra. Montateli con lo zucchero rimasto fino a quando saranno cremosi e amalgamati , aggiungete la polvere di mandorle e amaretti, la crema di limone e il pizzico di sale,  mescolate fino ad amalgamare bene il tutto.
Montate a neve ferma gli albumi e incorporateli al composto mescolando con una  spatola fino a che si sono completamente amalgamati.
Trasferite l'impasto nella teglia preparata e cuocete  per circa 50/60 minuti. Se tendesse a scurire troppo in superficie, copritelo con un foglio di alluminio.

E' un dolce molto umido, una specie di budino sostenuto,  più sodo e consistente, ma ha una cremosità molto piacevole al palato. Il limone si sente ma non invade, e per me è perfetto così.

Una volta cotto, toglietelo da forno, lasciatelo raffreddare poi sformatelo su un piatto di servizio. Completatelo con una spolverata di zucchero a velo e decoratelo con  rondelle di limoni baby.

Il venerdì è passato da tre giorni, ma il tempo per pubblicare la ricetta fatta per il Clan del risotto l'ho trovato solo adesso.  L'idea della settimana  appena trascorsa era un po' "ditelo coi fiori" tema che mi ha intrigato non poco.
La mia idea balzana su quali fiori usare è arrivata mentre sistemavo la scatola dove tengo le essenze che ogni tanto compro da usare nei dolci. Controllavo le scadenze,  ho aperto il boccettino del gelsomino perchè  mi piace "sniffarne" il  profumo, e il pensiero di usarlo per la ricetta del venerdì ha attraversato la mia mente per un attimo. No, mi son detta. Poi ci ho ripensato. Se lo unisco ad altri fiori potrebbe funzionare, e senza volere  l' ho pure  pensato ad alta voce. Lo sguardo interrogativo di mio marito è bastato...
Comunque, la scelta del compagno per il gelsomino è caduta sul sambuco. Ma come preparare il brodo? Facile, faccio un tè verde che col gelsomino ci va a nozze e ci metto in infusione il sambuco secco che tengo per il pan de mej, o pan meino,  che per la tradizione milanese si fa a San Giorgio, il 23 aprile.
Con cosa accompagnare questo risotto "fiorito"? Volevo qualcosa che avesse un sapore che si armonizzasse con quello che avevo in mente. La liquerizia mi è sembrato il sapore giusto. E così è stato.
E per il set fotografico sono pure andata a tagliare qualche fiore di sambuco, adocchiato in un cespuglio  nel parchetto vicino casa. Ma ci si è messo di mezzo il vento.  Non appena l'ho piazzato in acqua e messo sul balcone, i fiori si sono praticamente librati  quasi tutti nell'aria e al momento della foto ce n'erano ben pochi attaccati...vabbè, l'idea ce l'avete lo stesso.

Risotto al profumo di fiori e pescatrice alla liquerizia

per 2 persone di buon appetito

250/300 g di riso Vialone nano  veronese Igp
1 piccola cipolla bionda
60 g di burro
poco olio
mezzo bicchiere di vino bianco
q.b. di parmigiano reggiano
sale

per il brodo fiorito:
1 litro abbondante di acqua
2 bustine di tè verde
2 cucchiai colmi di fiori di sambuco essiccati
3 gocce di essenza di gelsomino
1 pizzico di sale

per la pescatrice:
2 o 3 tranci di pescatrice, o anche un pezzetto intero di circa 400 g
1 noce di burro
1 spicchio d'aglio
1 foglia di salvia
1 cucchiaino abbondante di liquerizia in polvere
poco vino bianco
sale, pepe

Portate a ebollizione l'acqua per il brodo, mettete le bustine di tè e i fiori di sambuco, mescolate e spegnete. Coprite il pentolino e lasciate in infusione per almeno mezz'ora.  L'essenza la metterete poco prima di iniziare il risotto.
Mentre l'infusione riposa, preparate la pescatrice. Riducete i tranci a piccoli pezzi eliminando l'osso centrale o, se optate per il pezzo intero, ricavate la polpa e fatela a pezzetti.
In un piccolo tegame antiaderente, fate spumeggiare il burro insieme allo spicchio d'aglio e la foglia di salvia. Unite la pescatrice a pezzetti e fatela rosolare bene, quindi sfumate col vino bianco, poi unite la liquerizia e aggiungete un poco di acqua calda per stemperare bene il tutto. Portate a cottura la pescatrice avendo cura che sia ben insaporita nel suo fondo. Tenete in caldo.

Filtrate il brodo e rimettetelo sul fuoco.
Iniziate a preparare il risotto al solito modo, facendo appassire la cipolla, tostando il riso finchè è traslucido, sfumando con il vino e,  quando è evaporato,  versando poco brodo bollente alla volta mescolando continuamente.
Poco prima della cottura, aggiungete le gocce di essenza di gelsomino, poi  mantecatelo con il burro e il parmigiano, agitando il tegame e mescolando decisamente.
Lasciatelo riposare qualche attimo, poi trasferitelo nei piatti insieme alla pescatrice alla liquerizia.

E buon appetito!

Una sfida questo risotto perchè calibrare le  spezie non è semplice, rischi che alla fine prevalga su tutti  qualche sapore che ti rovina il piatto.  Ma quelli del Clan del risotto del venerdì  sanno sempre gettare il cuore oltre l'ostacolo e non hanno paura delle sfide, anche le più difficili. 
La mia idea, per un risotto speziato, è stata questa:

Risotto aromatico alle spezie  coscette e petti  di quaglia al Brandy

per 2 persone di buon appetito

250/300 g di riso di baraggia S. Andrea
1 piccola cipolla bionda
60 g  di burro
un goccio d'olio
parmigiano grattugiato
sale

per il brodo aromatico:
1 cucchiaino di cardamomo verde
1 cucchiaino di cardamomo bianco
3 piccole bacche di anice stellato
1 cucchiaino di fiori di cannella
3 pezzetti piccoli di cannella in stecca
2 chiodi di garofano
mezzo cucchiaino di noce moscata
5 bacche di pepe di Sarawak
1 cucchiaio di pepe Cubebe
1 cucchiaino di pepe di Kampot
1 cucchiaio colmo di pepe mix giapponese
1 cucchiaio di aframomo (o grani del paradiso)
1 cucchiaio di Sumac
1 cucchiaio di grani di coriandolo
1 cucchiaino colmo di pepe di Sichuan
1 bastoncino di lemongrass
la scorza di mezza arancia non trattata
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di salvia
sale

per le cosce e i petti di quaglia:
2  quaglie
50 g di burro
2 o 3 foglie di salvia
1 spicchio d'aglio
1 bicchierino abbondante di Brandy

fiammeggiate le quaglie, lavatele e asciugatele,  tagliatele a metà, da ogni metà ricavate coscia e petto aiutandovi con un coltello da disosso.  Le carcasse conservatele per altre preparazioni (un fondo per esempio).
In un pentolino antiaderente fate tostare le spezie, tutte insieme,  mescolando per un paio di minuti, poi togliete dal fuoco.

Portate a ebollizione un litro abbondante di acqua, aggiungete le spezie tostate, la scorza d'arancia priva il più possibile dell'albedo, il bastoncino di lemongrass, salvia e rosmarino, un pizzico di sale. Quando il liquido riprenderà il bollore, spegnete il fuoco, coprite  e lasciate in infusione per circa un'ora. Dopodichè filtrate il tutto al colino a maglia fine.

Ora cuocete petti e cosce di quaglia. In un tegamino fate spumeggiare il burro, aggiungete aglio e salvia, unite i petti e le cosce e fatele dorare da tutte le parti, salta e pepate poi sfumate con il Brandy e continuate la cottura per circa 15 minuti, aggiungendo poca acqua calda se il fondo si asciugasse troppo, ve ne servirà un po' alla fine per napparle sul risotto. Tenete in caldo.

Preparate il risotto. Rimettete sul fuoco il brodo aromatico, nel frattempo tritate finemente la cipolla, fatela appassire in poco olio e  un terzo del burro, unite il riso e fategli assorbire il condimento mescolando continuamente finché il riso sarà traslucido, unite un mestolo di brodo aromatico e continuate così, mescolando e aggiungendo poco brodo bollente alla volta, fin quasi a cottura completa,  mantecate con il resto del burro e il parmigiano mescolando velocemente e agitando il tegame allo stesso tempo.
Lasciate riposare qualche attimo poi impiattate con le coscette di quaglia, nappate con il loro fondo.

Beh, posso dire che qui è piaciuto molto. Un sapore decisamente sorprendente, caldo e  piacevole, un misto di note dolci (cannella, anice stellato) aspre (sumac, cardamomo, coriandolo, garofano) e amare (noce moscata, salvia, rosmarino) che si sono mescolate e fuse in modo armonico, più di quanto pensassi nel momento in cui ho scelto le spezie.

 Only the brave!