AIFB
Calendario del Cibo italiano
Ciliegie sotto aceto
Tempo di ciliegie, e c'è
solo l'imbarazzo della scelta fra i Duroni di Vignola, o
le Ferrovia e sul finire della stagione, le Altoatesine...
Alice aprirà la settimana dei frutti dell'estate per il Calendario del cibo
iniziativa della Associazione Italiana Food Blogger e in questa occasione ecco il mio piccolo contributo.
Tempo di ciliegie dicevo e magari qualcuno ha la fortuna di averne un albero nel giardino, come me un tempo.
C'era un grosso ciliegio nel cortile di quella vecchia casa di ringhiera di una Milano che non c'è quasi più. Il cortile dove sono praticamente cresciuta e dove passavo interminabili pomeriggi solitari.
Era una pianta di "graffioni", quelle ciliegie chiare, rosse e gialle, dolcissime e sode, una particolare qualità piemontese che ora è difficile trovare sui banchi se non nelle zone di produzione.
Allora non lo sapevo, ma la Ciliegia di Pecetto prende il nome appunto da Pecetto Torinese, la zona collinare vocata alla coltivazione, ed ha una storia antica.
Comunque, il mio albero stava su una specie di altana di terreno sul lato sinistro del cortile, e i suoi lunghi rami andavano a finire sul tetto dell'autorimessa che confinava con il muro di cinta. Una pianta che quando era fiorita era una meraviglia, riempiva di luce, allegria e bellezza quel cortile grigio e anonimo.
Ne produceva sempre moltissime per la mia felicità e quella di mio padre, che ne era ghiottissimo.
I rami bassi, quelli che potevo raggiungere, erano i miei. Allungavo la mano e mangiavo, mangiavo. Mia madre mi sgridava a volte, per paura delle indigestioni, ma come si fa a resistere alle ciliegie, soprattutto quando sono così dolci, profumate e succose come quelle?
Il resto della raccolta, nonostante i merli, la faceva mio padre, arrampicandosi sull'albero. Saliva con un grosso cesto, e raccoglieva.
Una quantità di ciliegie sempre abbondante, tanto che bastava quasi per tutte le famiglie che abitavano lì, anche dopo averne consegnate parecchi chili al dottor Colombo, il proprietario di tutto il caseggiato, il despota che imponeva sempre i suoi svariati diktat.
Uno di questi, quello che più odiavo, era che ai bambini della casa e agli inquilini in genere non era permesso l'uso del cortile, quindi nemmeno avere i frutti di quello che vi cresceva. La deroga valeva solo per me e la mia famiglia, ma solo per il fatto che mia madre era la portiera. Ma mio padre, spirito libero e contestatore di natura, non ci si atteneva mai agli ordini del dottor Colombo.
Quella pianta era particolarmente generosa e ogni anno in questo periodo erano molti i chili da raccogliere ogni giorno.
Li mettevamo a disposizione di tutti perché altrimenti tutto quel ben di Dio sarebbe andato sprecato. Va bene fare marmellate, va bene fare anche scorpacciate di ciliegie, ma mica potevamo farcela i merli e noi, da soli, in quattro..
Così, ogni giorno, dopo la raccolta mattutina e dopo averne preso la nostra parte, il cesto era in bella vista su un davanzale all'inizio delle scale per cui chi ne voleva, ne prendeva... naturalmente sparivano a gran velocità...
Le ultime, quelle più dolci, mia madre le metteva sotto aceto secondo una ricetta della signora Baudini, l'inquilina del primo piano, originaria dell'Alto Adige. E d'inverno, quando ricomparivano sulla tavola, era come ritrovare il profumo della primavera...
Credo che sarebbe contenta la signora Baudini se potesse vedere i miei vasetti ben allineati sullo scaffale in cantina e sono anche sicura che approverebbe le piccole modifiche che ho fatto. Ho sostituito lo zucchero semolato che usava lei, con lo zucchero di canna, e 100 ml di aceto con del buon vino rosso per fare in modo che le ciliegie non diventino troppo aspre. In fondo sono passati solo 60 anni, qualche cambiamento ci voleva...
Ciliegie sott'aceto
Pulite le ciliegie eliminando i piccioli, controllate che siano perfettamente sane, senza ammaccature o macchie scure, lavatele e asciugatele su di uno strofinaccio pulito e mettetele in un capiente vaso a chiusura ermetica o in un Bormioli. Aggiungete lo zucchero, mescolatele e lasciatele riposare una notte.
Per saperne di più:
La ciliegia di Pecetto: La coltivazione del ciliegio è stata introdotta nella Collina Torinese presumibilmente dagli antichi Romani nella loro colonia di Carreum Potentia.
Secondo storici locali, i Savoia regnanti a Torino e gli eremiti Camaldolesi dell'Eremo nei secoli XVII e XVIII contribuirono a diffonderlo nella zona di Pecetto; i primi come pastura e richiamo per gli uccelli per le loro cacce, mentre i secondi usavano le ciliegie per fare confetture, liquori (ratafià) e decotti con le foglie.
Nel secolo XIX la coltivazione del ciliegio era una produzione secondaria, ma importante per l'economia famigliare agricola nei comuni collinari prossimi alla città di Torino.
Le ciliegie avevano posto assieme a uova, animali di bassa corte, ortaggi e altra frutta nelle ceste, cavagne, che le massaie portavano in spalla al "mercato" di Torino oppure erano vendute ai negozianti che si ritrovavano al pomeriggio nella via Maestra di Pecetto all'ombra del bastione e della Chiesa dei Battù.
I ciliegi erano coltivati come tutori alle testate dei filari di vite e nei piccoli prati esistenti lungo i rii, in un paesaggio altrimenti tutto coperto da vigne.
Le piante secolari esistenti nella prima metà del '900 documentano le varietà allora coltivate:
tra le cirese (ciliegie tenerine o semplicemente ciliegie) la Viton-a, la Nejran-a (oggi ridotta a pochi soggetti), la Molan-a;
tra i grafion (duroni): il Grafion neir (oggi scomparso), il Grafion bianc
e poi la Griota.
la loro storia continua qui:
la ciliegia di Pecetto
Alice aprirà la settimana dei frutti dell'estate per il Calendario del cibo
iniziativa della Associazione Italiana Food Blogger e in questa occasione ecco il mio piccolo contributo.
Tempo di ciliegie dicevo e magari qualcuno ha la fortuna di averne un albero nel giardino, come me un tempo.
C'era un grosso ciliegio nel cortile di quella vecchia casa di ringhiera di una Milano che non c'è quasi più. Il cortile dove sono praticamente cresciuta e dove passavo interminabili pomeriggi solitari.
Era una pianta di "graffioni", quelle ciliegie chiare, rosse e gialle, dolcissime e sode, una particolare qualità piemontese che ora è difficile trovare sui banchi se non nelle zone di produzione.
Allora non lo sapevo, ma la Ciliegia di Pecetto prende il nome appunto da Pecetto Torinese, la zona collinare vocata alla coltivazione, ed ha una storia antica.
Comunque, il mio albero stava su una specie di altana di terreno sul lato sinistro del cortile, e i suoi lunghi rami andavano a finire sul tetto dell'autorimessa che confinava con il muro di cinta. Una pianta che quando era fiorita era una meraviglia, riempiva di luce, allegria e bellezza quel cortile grigio e anonimo.
Ne produceva sempre moltissime per la mia felicità e quella di mio padre, che ne era ghiottissimo.
I rami bassi, quelli che potevo raggiungere, erano i miei. Allungavo la mano e mangiavo, mangiavo. Mia madre mi sgridava a volte, per paura delle indigestioni, ma come si fa a resistere alle ciliegie, soprattutto quando sono così dolci, profumate e succose come quelle?
Il resto della raccolta, nonostante i merli, la faceva mio padre, arrampicandosi sull'albero. Saliva con un grosso cesto, e raccoglieva.
Una quantità di ciliegie sempre abbondante, tanto che bastava quasi per tutte le famiglie che abitavano lì, anche dopo averne consegnate parecchi chili al dottor Colombo, il proprietario di tutto il caseggiato, il despota che imponeva sempre i suoi svariati diktat.
Uno di questi, quello che più odiavo, era che ai bambini della casa e agli inquilini in genere non era permesso l'uso del cortile, quindi nemmeno avere i frutti di quello che vi cresceva. La deroga valeva solo per me e la mia famiglia, ma solo per il fatto che mia madre era la portiera. Ma mio padre, spirito libero e contestatore di natura, non ci si atteneva mai agli ordini del dottor Colombo.
Quella pianta era particolarmente generosa e ogni anno in questo periodo erano molti i chili da raccogliere ogni giorno.
Li mettevamo a disposizione di tutti perché altrimenti tutto quel ben di Dio sarebbe andato sprecato. Va bene fare marmellate, va bene fare anche scorpacciate di ciliegie, ma mica potevamo farcela i merli e noi, da soli, in quattro..
Così, ogni giorno, dopo la raccolta mattutina e dopo averne preso la nostra parte, il cesto era in bella vista su un davanzale all'inizio delle scale per cui chi ne voleva, ne prendeva... naturalmente sparivano a gran velocità...
Le ultime, quelle più dolci, mia madre le metteva sotto aceto secondo una ricetta della signora Baudini, l'inquilina del primo piano, originaria dell'Alto Adige. E d'inverno, quando ricomparivano sulla tavola, era come ritrovare il profumo della primavera...
Credo che sarebbe contenta la signora Baudini se potesse vedere i miei vasetti ben allineati sullo scaffale in cantina e sono anche sicura che approverebbe le piccole modifiche che ho fatto. Ho sostituito lo zucchero semolato che usava lei, con lo zucchero di canna, e 100 ml di aceto con del buon vino rosso per fare in modo che le ciliegie non diventino troppo aspre. In fondo sono passati solo 60 anni, qualche cambiamento ci voleva...
Ciliegie sott'aceto
500
g ciliegie ben sode e sane
400 ml di aceto di miele
400 ml di aceto di miele
100
ml vino rosso corposo
100 g di zucchero di canna scuro
2 chiodi di garofano
1/4 di una stecca di cannella
100 g di zucchero di canna scuro
2 chiodi di garofano
1/4 di una stecca di cannella
1
cucchiaino di pepe nero in grani
un
paio di piccoli rametti di timo
una grattatina di noce moscata
una grattatina di noce moscata
Uso
l'aceto di miele, trovo che la sua leggera nota dolce finale sia
perfetta per questa preparazione, ma si può tranquillamente usare
anche del buon aceto di mele, o un aceto non troppo aggressivo.
Pulite le ciliegie eliminando i piccioli, controllate che siano perfettamente sane, senza ammaccature o macchie scure, lavatele e asciugatele su di uno strofinaccio pulito e mettetele in un capiente vaso a chiusura ermetica o in un Bormioli. Aggiungete lo zucchero, mescolatele e lasciatele riposare una notte.
Non
vanno denocciolate, o almeno, io non lo faccio.... il nocciolo conferisce ancora più sapore. Non è
comodo, é vero, ma ne guadagna il gusto.
Versate l'aceto in una casseruola a fondo spesso, aggiungete i chiodi di garofano, la cannella e la noce moscata, il pepe e il timo e fate sobbollire 2 o 3 minuti . Togliete la casseruola dal fuoco e versate così com'è, caldo, sulle ciliegie. Unite anche il vino rosso. Chiudete ermeticamente il vaso e lasciatelo raffreddare completamente .
Versate l'aceto in una casseruola a fondo spesso, aggiungete i chiodi di garofano, la cannella e la noce moscata, il pepe e il timo e fate sobbollire 2 o 3 minuti . Togliete la casseruola dal fuoco e versate così com'è, caldo, sulle ciliegie. Unite anche il vino rosso. Chiudete ermeticamente il vaso e lasciatelo raffreddare completamente .
Non
filtro l'aceto prima di versarlo perchè le spezie, nel tempo, cedono
ancor più i loro profumi. Però voi fate come preferite.
Conservatele
al riparo dalla luce e in un luogo asciutto per almeno 2 mesi
prima di assaggiarle, e resistete alla tentazione...
alla
fine saranno ottime,
croccanti e acidule, perfette
per accompagnare un piatto di salumi, ma il meglio lo daranno
insieme al bollito.
A
me piacciono anche con le terrine di carne o con i paté.
Il
liquido alla fine, non buttatelo, servirà per delle insalate un po'
diverse, o per sfumare preparazioni a base di anatra, selvaggina,
maiale e anche per piatti in agrodolce...
Provateci!
Per saperne di più:
La ciliegia di Pecetto: La coltivazione del ciliegio è stata introdotta nella Collina Torinese presumibilmente dagli antichi Romani nella loro colonia di Carreum Potentia.
Secondo storici locali, i Savoia regnanti a Torino e gli eremiti Camaldolesi dell'Eremo nei secoli XVII e XVIII contribuirono a diffonderlo nella zona di Pecetto; i primi come pastura e richiamo per gli uccelli per le loro cacce, mentre i secondi usavano le ciliegie per fare confetture, liquori (ratafià) e decotti con le foglie.
Nel secolo XIX la coltivazione del ciliegio era una produzione secondaria, ma importante per l'economia famigliare agricola nei comuni collinari prossimi alla città di Torino.
Le ciliegie avevano posto assieme a uova, animali di bassa corte, ortaggi e altra frutta nelle ceste, cavagne, che le massaie portavano in spalla al "mercato" di Torino oppure erano vendute ai negozianti che si ritrovavano al pomeriggio nella via Maestra di Pecetto all'ombra del bastione e della Chiesa dei Battù.
I ciliegi erano coltivati come tutori alle testate dei filari di vite e nei piccoli prati esistenti lungo i rii, in un paesaggio altrimenti tutto coperto da vigne.
Le piante secolari esistenti nella prima metà del '900 documentano le varietà allora coltivate:
tra le cirese (ciliegie tenerine o semplicemente ciliegie) la Viton-a, la Nejran-a (oggi ridotta a pochi soggetti), la Molan-a;
tra i grafion (duroni): il Grafion neir (oggi scomparso), il Grafion bianc
e poi la Griota.
la loro storia continua qui:
la ciliegia di Pecetto
antipasti
buffet
conserve
piatti freddi
secondi
senza glutine
terrine
Terrine, la mia passione
questa è l'ultima che ho fatto in ordine di tempo. A fine maggio c'è stato il coquicompleanno ed è stata una delle cose che ho preparato per quella occasione.
L'ho detto e ribadito tantissime volte, adoro le terrine! Questa è stata particolarmente apprezzata ed è perfetta anche fredda, quindi si presta per moltissime situazioni quali buffet, scampagnate, pic nic ecc. ed è pure senza glutine. Vamolà.
Terrina di maiale ai pistacchi e marmellata di cipolle di Tropea
200 gr abbondanti di pancetta tesa a fette
600 gr polpa di maiale tritata
200 gr pancetta affumicata
1 uovo
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di prezzemolo
1 cucchiaio abbondante di pistacchi
1/2 spicchio d'aglio
2 o 3 cucchiai di panna liquida
sale, pepe
Imburrate una terrina da 1,5 l. (va bene anche uno stampo da plumcake), e foderatelo con le fette di pancetta tesa in modo da coprire perfettamente il fondo e i lati, lasciando debordare un poco le fette.
In una ciotola mettete la carne di maiale tritata e lavoratela con le mani per ammorbidirla, aggiungete l'uovo, la pancetta affumicata a dadin. Continuate a mescolare con le mani, impastando come se fosse pane. Tritate finemente sia il rosmarino che il prezzemolo. Date una tritata grossolana anche ai pistacchi. Tritate finemente anche l'aglio.
Unite tutti questi ingredienti alla carne , regolate di sale e di pepe e mescolate, sempre con le mani, a lungo finché avrete un impasto morbido e ben amalgamato.
Mettete l'impasto dentro la terrina foderata, premete bene per far assestare il tutto e ricoprite con le fette di pancetta debordanti. Coprite la terrina con un doppio foglio di alluminio a misura dove avrete fatto dei piccoli fori. Siguillate con il coperchio della terrina stessa e mettete in forno già caldo a 180°per circa un'ora e mezza.
Una volta cotta, lasciatela riposare una mezz'ora a forno spento, dopodiché toglietela, eliminate l'alluminio e con attenzione scolate il liquido di risulta che si sarà formato.
Coprite la carne con un poco di alluminio e metteteci sopra un peso, in modo che si compatti. Lasciatela raffreddare così, con sopra il peso, poi eliminate l'alluminio, sigillate tutto con la pellicola e tenetela in frigorifero per almeno 6 o 8 ore.
Io l'ho accompagnata con la mia marmellata di cipolle rosse, fatta a settembre dell'anno scorso.
Marmellata di cipolle rosse:
1 kg di cipolle rosse Tropea
600 gr di zucchero 1 bicchiere di aceto rosso
un po' di sale e qualche granello di pepe e ginepro
un paio di foglie piccole di alloro
Affettare le cipolle in modo uniforme utilizzando una mandolina, unire tutti gli ingredienti in una pentola, fare macerare le cipolle per 3 o 4 ore. Cuocere per 20/25 minuti, mezzora al massimo lasciando un po’ liquida la marmellata. Se si cuoce di più rischia di caramellarsi e cristallizzarsi e dopo sarà difficile poterla consumare. Con la sterilizzazione e col tempo, la marmellata si addenserà un po’ di più, ma con i formaggi va bene anche morbida. Una volta cotta, invasare a caldo, chiudere bene i barattoli e sterilizzarli, coperti d’acqua, facendoli bollire per 20 minuti almeno. Non servirebbe per via della presenza dell'aceto, ma io preferisco sterilizzare comunque.
Veramente eccellente ed ottima per accompagnare i formaggi stagionati: Pecorino stagionato, Pecorino di Fossa, Castelmagno Caprino, ma straordinaria con il Gorgonzola piccante o con il Roquefort.
Accompagna bene la cacciagione, l'arista di maiale e le terrinedi carne.
Ringrazio di cuore Nicola, per noi di coquinaria l'Ing, per la bellissima foto.
L'ho detto e ribadito tantissime volte, adoro le terrine! Questa è stata particolarmente apprezzata ed è perfetta anche fredda, quindi si presta per moltissime situazioni quali buffet, scampagnate, pic nic ecc. ed è pure senza glutine. Vamolà.
Terrina di maiale ai pistacchi e marmellata di cipolle di Tropea
200 gr abbondanti di pancetta tesa a fette
600 gr polpa di maiale tritata
200 gr pancetta affumicata
1 uovo
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di prezzemolo
1 cucchiaio abbondante di pistacchi
1/2 spicchio d'aglio
2 o 3 cucchiai di panna liquida
sale, pepe
Imburrate una terrina da 1,5 l. (va bene anche uno stampo da plumcake), e foderatelo con le fette di pancetta tesa in modo da coprire perfettamente il fondo e i lati, lasciando debordare un poco le fette.
In una ciotola mettete la carne di maiale tritata e lavoratela con le mani per ammorbidirla, aggiungete l'uovo, la pancetta affumicata a dadin. Continuate a mescolare con le mani, impastando come se fosse pane. Tritate finemente sia il rosmarino che il prezzemolo. Date una tritata grossolana anche ai pistacchi. Tritate finemente anche l'aglio.
Unite tutti questi ingredienti alla carne , regolate di sale e di pepe e mescolate, sempre con le mani, a lungo finché avrete un impasto morbido e ben amalgamato.
Mettete l'impasto dentro la terrina foderata, premete bene per far assestare il tutto e ricoprite con le fette di pancetta debordanti. Coprite la terrina con un doppio foglio di alluminio a misura dove avrete fatto dei piccoli fori. Siguillate con il coperchio della terrina stessa e mettete in forno già caldo a 180°per circa un'ora e mezza.
Una volta cotta, lasciatela riposare una mezz'ora a forno spento, dopodiché toglietela, eliminate l'alluminio e con attenzione scolate il liquido di risulta che si sarà formato.
Coprite la carne con un poco di alluminio e metteteci sopra un peso, in modo che si compatti. Lasciatela raffreddare così, con sopra il peso, poi eliminate l'alluminio, sigillate tutto con la pellicola e tenetela in frigorifero per almeno 6 o 8 ore.
Io l'ho accompagnata con la mia marmellata di cipolle rosse, fatta a settembre dell'anno scorso.
Marmellata di cipolle rosse:
1 kg di cipolle rosse Tropea
600 gr di zucchero 1 bicchiere di aceto rosso
un po' di sale e qualche granello di pepe e ginepro
un paio di foglie piccole di alloro
Affettare le cipolle in modo uniforme utilizzando una mandolina, unire tutti gli ingredienti in una pentola, fare macerare le cipolle per 3 o 4 ore. Cuocere per 20/25 minuti, mezzora al massimo lasciando un po’ liquida la marmellata. Se si cuoce di più rischia di caramellarsi e cristallizzarsi e dopo sarà difficile poterla consumare. Con la sterilizzazione e col tempo, la marmellata si addenserà un po’ di più, ma con i formaggi va bene anche morbida. Una volta cotta, invasare a caldo, chiudere bene i barattoli e sterilizzarli, coperti d’acqua, facendoli bollire per 20 minuti almeno. Non servirebbe per via della presenza dell'aceto, ma io preferisco sterilizzare comunque.
Veramente eccellente ed ottima per accompagnare i formaggi stagionati: Pecorino stagionato, Pecorino di Fossa, Castelmagno Caprino, ma straordinaria con il Gorgonzola piccante o con il Roquefort.
Accompagna bene la cacciagione, l'arista di maiale e le terrinedi carne.
Ringrazio di cuore Nicola, per noi di coquinaria l'Ing, per la bellissima foto.
cheesecake
dolci al cucchiaio
dolci e dessert
dolci di compleanno
questo è il dolce che ho preparato per il compleanno di mio genero, qualche settimana fa.
Lui ama molto i cheesecakes e allora ho pensato che fosse il dessert giusto per la sua festa.
La ricetta che faccio da anni non potrebbe essere più classica, è quella del New York cheesecake, che ha sempre il suo bel perchè, estate e inverno, ma stavolta il topping è stato un po' diverso. Nel corso del tempo l'ho un po' aggiustata secondo i miei gusti, ma il risultato finale non ne risente. Anche io amo molto i cheesecakes, ne faccio diversi e mi piace anche sperimentare, ma il New York lo prediligo particolarmente..
Intanto, avevo ancora un poco di quel meraviglioso rabarbaro fresco e ho pensato che ci stesse bene e ho deciso di utilizzarlo per il topping.
Cheesecake fragole e rabarbaro
per la base:
200 g biscotti Digestive
50 g zucchero
120 g burro
per il ripieno:
900 g formaggio spalmabile Philadelphia
100 gr mascarpone
200 g zucchero
35 gr farina
5 uova grandi
80 ml panna liquida fresca
1 cucchiaino scorza di limone grattugiata
1 cucchiaino essenza di vaniglia, o i semini di una bacca
1 pizzico di sale
per il topping:
200 g rabarbaro
100 g fragole
150 g zucchero
1 cucchiaio Bitter Campari
2 g gelatina in fogli
fragole a piacere per decorare
fondete il burro e lasciatelo intiepidire. Nel mixer tritate finemente i biscotti con lo zucchero, aggiungete il burro fuso e mescolate bene.
Nel frattempo scaldate il forno a 200° statico.
alla fine, una bella candelina azzurra nel mezzo e la torta di compleanno è stata molto apprezzata, nonostante l'abbondante cena a base di pesce...
Mi è particolarmente piaciuto il connubio fragole/rabarbaro e cremosità di questo dolce. Da rifare, quando ritroverò del rabarbao come questo..
Lui ama molto i cheesecakes e allora ho pensato che fosse il dessert giusto per la sua festa.
La ricetta che faccio da anni non potrebbe essere più classica, è quella del New York cheesecake, che ha sempre il suo bel perchè, estate e inverno, ma stavolta il topping è stato un po' diverso. Nel corso del tempo l'ho un po' aggiustata secondo i miei gusti, ma il risultato finale non ne risente. Anche io amo molto i cheesecakes, ne faccio diversi e mi piace anche sperimentare, ma il New York lo prediligo particolarmente..
Intanto, avevo ancora un poco di quel meraviglioso rabarbaro fresco e ho pensato che ci stesse bene e ho deciso di utilizzarlo per il topping.
Cheesecake fragole e rabarbaro
per la base:
200 g biscotti Digestive
50 g zucchero
120 g burro
per il ripieno:
900 g formaggio spalmabile Philadelphia
100 gr mascarpone
200 g zucchero
35 gr farina
5 uova grandi
80 ml panna liquida fresca
1 cucchiaino scorza di limone grattugiata
1 cucchiaino essenza di vaniglia, o i semini di una bacca
1 pizzico di sale
per il topping:
200 g rabarbaro
100 g fragole
150 g zucchero
1 cucchiaio Bitter Campari
2 g gelatina in fogli
fragole a piacere per decorare
fondete il burro e lasciatelo intiepidire. Nel mixer tritate finemente i biscotti con lo zucchero, aggiungete il burro fuso e mescolate bene.
Imburrate e foderate una teglia apribile da 24 cm con della carta forno, coprendone il fondo e i bordi con delle strisce a misura, sempre di carta forno. Imburrate anche la carta. Versate nello stampo il mix di biscotti e burro e con il dorso di un cucchiaio create un guscio di biscotti, facendoli anche un po' risalire sui bordi.
Compattate bene il tutto e mettete in frigorifero a indurire.
Nel frattempo scaldate il forno a 200° statico.
In una ciotola, con le fruste elettriche, mescolate il formaggio col mascarpone, lo zucchero, la farina finchè è tutto ben amalgamato ed omogeneo, quindi unite le uova una alla volta sempre mescolando con le fruste, aggiungete la scorza di limone, la panna liquida e la vaniglia, un pizzico di sale.
Riprendete il guscio ormai solido dal frigo e versate la crema nello stampo. Lo riempirà quasi tutto.
Ponete lo stampo su una teglia da forno rettangolare e infornate a livello intermedio per 15 minuti a 200°, poi abbassate la temperatura a 150°. Continuate la cottura per circa 1 ora e mezza, o comunque fin quando solo in centro della torta sembrerà ancora un poco tremolante. Spegnete il forno e lasciateci dentro il dolce a intiepidire, poi togliete il dolce e lasciatelo raffreddare completamente quindi copritelo e mettetelo in frigorifero a compattarsi. Di solito lo faccio la sera prima, così ha tutto il tempo di raffermarsi per bene e compattarsi perfettamente.
Per non farlo "crepare" in superficie, una volta tolto dal forno passo la lama piatta di un coltello tutto intorno i bordi, così il dolce, sgonfiandosi leggermente dopo la cottura, non si rovinerà.
Mentre il dolce riposa in frigorifero, preparate il topping.
Mentre il dolce riposa in frigorifero, preparate il topping.
Lavate le fragole, scolatele bene ed eliminate il picciolo, tagliatelele a pezzi grossolani
Pulite il rabarbaro sfilacciandone i bordi se sono un po' legnosi.
Tagliate le canne del rabarbaro a pezzi il più possibilmente uguali.
Mettete la frutta in una ciotola e coprite con lo zucchero, mescolate con delicatezza e lasciate riposare coperto per una mezz'ora circa.
Cuocete la frutta a fuoco dolce, fino a che è morbida ma non sfatta.
Ammollate la gelatina in poca acqua fredda.
Togliete qualche pezzo di rabarbaro cotto che vi servirà per decorare il dolce, profumate con il Bitter e, sempre su fuoco dolce, fate sciogliere completamente la gelatina mescolando poi frullate tutto col minipimer.
Passate tutto al setaccio e lasciate intiepidire.
Prendete il dolce dal frigorifero, sformatelo ed eliminate la carta forno, posatelo su un piatto di servizio e copritene la superficie con la composta di rabarbaro e fragole, avendo cura che arrivi bene dappertutto e abbia un poco di spessore. Distribuite a piacere le fragole e i pezzi interi di rabarbaro che avete tenuto da parte e mettete in frigorifero fino al momento di servire.
alla fine, una bella candelina azzurra nel mezzo e la torta di compleanno è stata molto apprezzata, nonostante l'abbondante cena a base di pesce...
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Mi è particolarmente piaciuto il connubio fragole/rabarbaro e cremosità di questo dolce. Da rifare, quando ritroverò del rabarbao come questo..
antipasti
pesce
frizzante
come un buon bicchiere di Prosecco. Quello che ho usato per preparare questo antipasto.
Amo le capesante, le cucino spesso in tanti modi, secondo l'ispirazione del momento o tenendo conto dei commensali che siederanno alla mia tavola. Trovo che siano un buon antipasto, facile e veloce da preparare e sempre d'effetto. Non li conto più i vari modi con cui le ho cucinate, e benché io non ami il crudo di pesce in generale, questa volta ho voluto sperimentare, approfittando della cena di famiglia per festeggiare il compleanno di mio genero.
In casa mia, a parte me, tutti apprezzano il crudo e allora, quando posso e trovo la materia prima giusta, li accontento. Quale occasione migliore di un momento di festa? Mio genero ha espresso il desiderio di una cena a base di pesce, e quello è stato il mio regalo di compleanno.
Così, insieme a molto altro, ho comprato le mie brave capesante e son tornata a casa con in testa, più o meno, l'idea di come prepararle.
Capesante marinate al Prosecco, all'olio aromatico
per 6 persone circa
8 o 10 capesante fresche
mezza bottiglia scarsa di Prosecco
il succo di mezzo limone
sale, pepe macinato al momento
per l'olio aromatico:
200 cc olio e.v. di buona qualità
4 bastoncini di lemongrass fresco
un pezzetto di circa 4 o 5 cm. di zenzero fresco
per completare:
bacche di pepe rosa
poco trito di prezzemolo e basilico
lavate le capesante eliminate il corallo, asciugatele e abbattetele in congelatore. Lasciatecele un paio di giorni, poi toglietele e fatele scongelare in frigorifero, oppure usate l'abbattitore se l'avete.
Una volta scongelate le capesante, affettatele il più sottilmente possibile con un coltello affilato.
Raccoglietele in una ciotola e versate il Prosecco insieme al succo del mezzo limone, debitamente filtrato.
Abbiate cura che tutte siano ben coperte dal vino. Coprite con della pellicola da cucina e tenete in frigorifero almeno 12 ore. Io le ho preparate la mattina per la sera, ma più stanno meglio è.
Mentre le capesante sono a marinare, preparate l'olio aromatico.
Pelate lo zenzero, riducetelo a pezzetti, eliminate le foglie esterne del lemongrass e tagliate anch'esso a rondelle piccoline. Scaldate l'olio in un tegamino, non appena accenna al bollore, aggiungete zenzero e lemongrass, fate riprendere il bollore e spegnete. Lasciate raffreddare poi mettete in frigorifero una notte, ben coperto.
Al momento di servire, scolate le capesante dal vino, cercate di asciugarle sommariamente. Mettetele tutte ben distese in un piatto da portata un po' concavo, in modo che non siano troppo sovrapposte. Salate e pepate bene.
Filtrate l'olio preparato e condite senza parsimonia le capesante. Completate il piatto con le bacche di pepe rosa e un pizzico di trito verde.
E' un antipasto molto delicato. Se lo prevedete per una cena a base di pesce, servitelo per primo.
E' piaciuto molto ai miei ospiti. E per quel pezzetto che ho assaggiato, è piaciuto anche a me.
Amo le capesante, le cucino spesso in tanti modi, secondo l'ispirazione del momento o tenendo conto dei commensali che siederanno alla mia tavola. Trovo che siano un buon antipasto, facile e veloce da preparare e sempre d'effetto. Non li conto più i vari modi con cui le ho cucinate, e benché io non ami il crudo di pesce in generale, questa volta ho voluto sperimentare, approfittando della cena di famiglia per festeggiare il compleanno di mio genero.
In casa mia, a parte me, tutti apprezzano il crudo e allora, quando posso e trovo la materia prima giusta, li accontento. Quale occasione migliore di un momento di festa? Mio genero ha espresso il desiderio di una cena a base di pesce, e quello è stato il mio regalo di compleanno.
Così, insieme a molto altro, ho comprato le mie brave capesante e son tornata a casa con in testa, più o meno, l'idea di come prepararle.
Capesante marinate al Prosecco, all'olio aromatico
per 6 persone circa
8 o 10 capesante fresche
mezza bottiglia scarsa di Prosecco
il succo di mezzo limone
sale, pepe macinato al momento
per l'olio aromatico:
200 cc olio e.v. di buona qualità
4 bastoncini di lemongrass fresco
un pezzetto di circa 4 o 5 cm. di zenzero fresco
per completare:
bacche di pepe rosa
poco trito di prezzemolo e basilico
lavate le capesante eliminate il corallo, asciugatele e abbattetele in congelatore. Lasciatecele un paio di giorni, poi toglietele e fatele scongelare in frigorifero, oppure usate l'abbattitore se l'avete.
Una volta scongelate le capesante, affettatele il più sottilmente possibile con un coltello affilato.
Raccoglietele in una ciotola e versate il Prosecco insieme al succo del mezzo limone, debitamente filtrato.
Abbiate cura che tutte siano ben coperte dal vino. Coprite con della pellicola da cucina e tenete in frigorifero almeno 12 ore. Io le ho preparate la mattina per la sera, ma più stanno meglio è.
Mentre le capesante sono a marinare, preparate l'olio aromatico.
Pelate lo zenzero, riducetelo a pezzetti, eliminate le foglie esterne del lemongrass e tagliate anch'esso a rondelle piccoline. Scaldate l'olio in un tegamino, non appena accenna al bollore, aggiungete zenzero e lemongrass, fate riprendere il bollore e spegnete. Lasciate raffreddare poi mettete in frigorifero una notte, ben coperto.
Al momento di servire, scolate le capesante dal vino, cercate di asciugarle sommariamente. Mettetele tutte ben distese in un piatto da portata un po' concavo, in modo che non siano troppo sovrapposte. Salate e pepate bene.
Filtrate l'olio preparato e condite senza parsimonia le capesante. Completate il piatto con le bacche di pepe rosa e un pizzico di trito verde.
E' un antipasto molto delicato. Se lo prevedete per una cena a base di pesce, servitelo per primo.
E' piaciuto molto ai miei ospiti. E per quel pezzetto che ho assaggiato, è piaciuto anche a me.
dolci e dessert
torte
il caramello è salato
molto tempo fa mi hanno regalato un libriccino piccino picciò con ricette abbastanza basiche, semplici. Di quei libri/dispensa che si possono trovare anche in edicola, o che ti danno in omaggio con altre riviste o altri libri.
Gli avevo dato una guardata al volo senza arrivare alla fine perchè non avevo notato niente che mi colpisse, erano tutte ricette più o meno basiche, conosciute e straconosciute. L'avevo messo da parte, dentro a una scatola dove conservo tutti questi libercoli, e che tengo sulla mensola di cucina, e me ne ero completamente dimenticata.
Poi l'altro giorno, spostando gli altri libri sulla mensola, ho aperto la scatola decisa a fare repulisti e l'ho ritrovato. L'ho aperto di nuovo pensando le stesse cose che me lo avevano fatto accantonare e tentata pure di eliminarlo quando, arrivata quasi all'ultima pagina, le parole "caramello salato" sono state come una calamita.
Adoro il caramello salato e tutto quello che lo contiene. Potevo non fare questa ricetta??
Eccolo qui il dolce per domenica, mi son detta. Non ho messo tempo in mezzo e l'ho fatto. Con l'impazienza di assaggiarlo...
Torta fondente al caramello salato
per il caramello:
300 gr zucchero
150 ml panna liquida fresca
80 gr burroleggermente salato
poche gocce di limone
per la torta:
45 gr latte
4 tuorli di uova grandi
70 gr burro leggermente salato
90 gr farina 00
1 pizzico di sale
Foderate uno stampo da 24 cm con la carta forno, fondo e bordi. Imburrateli per bene.
Preparate il caramello. Mettete lo zucchero e qualche goccia di limone in una casseruola. Fate cuocere fin quando lo zucchero fonde e prende un colore dorato. Fate attenzione che non scurisca troppo altrimenti prenderà sapore di bruciato. Scuotete magari la casseruola per dare una mescolata in modo che si misceli bene. Non usate cucchiai di sorta.
Nello stesso tempo scaldate la panna in un altro pentolino.
Quando il caramello sarà pronto aggiungete la panna calda, con cautela perchè comunque avranno differenti temperature, nonostante sia calda anche la panna. Mescolate per sciogliere il tutto e, fuori dal fuoco, aggiungete il burro leggermente salato a pezzetti. Mescolate di nuovo finchè il burro è completamente sciolto. Prelevate 100 gr dal caramello pronto e teneteli da parte, serviranno per accompagnare la torta.
Aggiungete il latte previsto per la torta al caramello rimasto e rimettete un momento sul fuoco mescolando affinchè si sciolga tutto per bene, quindi lasciate intiepidire.
Separate i tuorli dagli albumi. Fondete il burro.
Con le fruste elettriche sbattete tuorli e burro fuso, quindi incorporate la farina e il pizzico di sale, per ultimo il latte al caramello. Mescolate il tutto. Avrete un composto abbastanza liquido, è giusto.
Montate gli albumi a neve, versateli nella ciotola del composto e con l'aiuto di una frusta a mano incorporateli grossolanamente. Non è facile incorporare qualcosa di mediamente solido a un composto semiliquido, ma è un po' come il procedimento per la torta magica. E' giusto che un po' di fiocchi grossolani di albume restino in superficie.
Versate il tutto nella tortiera e mettete in forno già caldo a 150° statico. Cuocete per circa 55 minuti. Il dolce risulterà un poco molle, ma è giusto così, in frigorifero avrà il tempo di consolidarsi.
Lasciatelo raffreddare poi, lasciandolo nella tortiera, copritelo e mettetelo in frigo per almeno due o tre ore.
Io ce l'ho lasciato una notte.
Si compatterà e quando lo sformerete non avrete nessuna difficoltà, basterà eliminare la carta forno e posarlo su un piatto, su una alzatina, a piacere.
Servitelo con il caramello salato messo da parte in precedenza.
Ecco, con questo dolce credo che potrei farmi del male. Dopo l'assaggio di una prima piccola fetta, ho fatto il bis e poi il tris....e pure quel signore che abita con me ha gradito parecchio, tanto che prima di sera l'avevamo praticamente finito . Son riuscita a salvarne una fettina per la merenda di Valerio, dato che il giorno dopo l'avrei dovuto tenere dopo l'asilo. Ha gradito anche lui, molto.
Un dolce semplice, che si fa in un amen. Massima resa con il minimo sforzo potrei dire.
Morale, i libri, anche quelli che vi sembrano poco interessanti o troppo scontati, guardateli sempre fino all'ultima pagina. Ci potrebbe essere la sorpresa.
Gli avevo dato una guardata al volo senza arrivare alla fine perchè non avevo notato niente che mi colpisse, erano tutte ricette più o meno basiche, conosciute e straconosciute. L'avevo messo da parte, dentro a una scatola dove conservo tutti questi libercoli, e che tengo sulla mensola di cucina, e me ne ero completamente dimenticata.
Poi l'altro giorno, spostando gli altri libri sulla mensola, ho aperto la scatola decisa a fare repulisti e l'ho ritrovato. L'ho aperto di nuovo pensando le stesse cose che me lo avevano fatto accantonare e tentata pure di eliminarlo quando, arrivata quasi all'ultima pagina, le parole "caramello salato" sono state come una calamita.
Adoro il caramello salato e tutto quello che lo contiene. Potevo non fare questa ricetta??
Eccolo qui il dolce per domenica, mi son detta. Non ho messo tempo in mezzo e l'ho fatto. Con l'impazienza di assaggiarlo...
Torta fondente al caramello salato
per il caramello:
300 gr zucchero
150 ml panna liquida fresca
80 gr burroleggermente salato
poche gocce di limone
per la torta:
45 gr latte
4 tuorli di uova grandi
70 gr burro leggermente salato
90 gr farina 00
1 pizzico di sale
Foderate uno stampo da 24 cm con la carta forno, fondo e bordi. Imburrateli per bene.
Preparate il caramello. Mettete lo zucchero e qualche goccia di limone in una casseruola. Fate cuocere fin quando lo zucchero fonde e prende un colore dorato. Fate attenzione che non scurisca troppo altrimenti prenderà sapore di bruciato. Scuotete magari la casseruola per dare una mescolata in modo che si misceli bene. Non usate cucchiai di sorta.
Nello stesso tempo scaldate la panna in un altro pentolino.
Quando il caramello sarà pronto aggiungete la panna calda, con cautela perchè comunque avranno differenti temperature, nonostante sia calda anche la panna. Mescolate per sciogliere il tutto e, fuori dal fuoco, aggiungete il burro leggermente salato a pezzetti. Mescolate di nuovo finchè il burro è completamente sciolto. Prelevate 100 gr dal caramello pronto e teneteli da parte, serviranno per accompagnare la torta.
Aggiungete il latte previsto per la torta al caramello rimasto e rimettete un momento sul fuoco mescolando affinchè si sciolga tutto per bene, quindi lasciate intiepidire.
Separate i tuorli dagli albumi. Fondete il burro.
Con le fruste elettriche sbattete tuorli e burro fuso, quindi incorporate la farina e il pizzico di sale, per ultimo il latte al caramello. Mescolate il tutto. Avrete un composto abbastanza liquido, è giusto.
Montate gli albumi a neve, versateli nella ciotola del composto e con l'aiuto di una frusta a mano incorporateli grossolanamente. Non è facile incorporare qualcosa di mediamente solido a un composto semiliquido, ma è un po' come il procedimento per la torta magica. E' giusto che un po' di fiocchi grossolani di albume restino in superficie.
Versate il tutto nella tortiera e mettete in forno già caldo a 150° statico. Cuocete per circa 55 minuti. Il dolce risulterà un poco molle, ma è giusto così, in frigorifero avrà il tempo di consolidarsi.
Lasciatelo raffreddare poi, lasciandolo nella tortiera, copritelo e mettetelo in frigo per almeno due o tre ore.
Io ce l'ho lasciato una notte.
Si compatterà e quando lo sformerete non avrete nessuna difficoltà, basterà eliminare la carta forno e posarlo su un piatto, su una alzatina, a piacere.
Servitelo con il caramello salato messo da parte in precedenza.
Ecco, con questo dolce credo che potrei farmi del male. Dopo l'assaggio di una prima piccola fetta, ho fatto il bis e poi il tris....e pure quel signore che abita con me ha gradito parecchio, tanto che prima di sera l'avevamo praticamente finito . Son riuscita a salvarne una fettina per la merenda di Valerio, dato che il giorno dopo l'avrei dovuto tenere dopo l'asilo. Ha gradito anche lui, molto.
Un dolce semplice, che si fa in un amen. Massima resa con il minimo sforzo potrei dire.
Morale, i libri, anche quelli che vi sembrano poco interessanti o troppo scontati, guardateli sempre fino all'ultima pagina. Ci potrebbe essere la sorpresa.
AIFB
antipasti
carne
classici di casa mia
secondi
tradizione
Vitello tonnato all'antica
l'ho battezzato "all'antica" perché la ricetta che pubblico oggi é presente nella mia famiglia da moltissimi anni, fin da quando ero bambina. Antica davvero quindi o meglio, vintage, come me.
E questa ricetta è anche il mio contributo alla giornata nazionale del vitel tonné indetta dalla Associzione Italiana Food Blogger - AIFB
Nel quadro della iniziativa Il Calendario del Cibo Antonella farà da ambasciatrice, raccontandoci tutto quello che c'è da sapere su questa preparazione.
Credo che, essendo un piatto della tradizione italiana, ogni famiglia abbia la sua versione, o la sua scuola di pensiero.
La tradizione di casa mia, da che ho memoria, è che d'estate si usa bollire la carne per farne un piatto freddo, mentre d'inverno la carne si fa arrosto e la si condisce con una salsa tonnata a caldo, ovviamente in questo caso senza maionese.
Ormai, anche se il bel tempo ancora latita o quasi, è il caso di preparare la versione fredda.
E' uno dei piatti estivi che a casa mia sono sempre molto richiesti e apprezzati, anche se, confesso, sarei anche stufa di seguire pedissequamente la tradizione. Ma io ho in casa qualche talebano in quanto a tradizione....guai derogare, pena bofonchiamenti e recriminazioni. Per cui, mi rassegno ...
VITELLO TONNATO ALL'ANTICA
per 6/8 persone
1 magatello di vitello, intero, di circa 750/800 gr
1 carota
2 coste di sedano
1 grossa cipolla bionda
1 foglia di alloro
1 cucchiaio raso di pepe nero in grani
1 cucchiaio raso di capperi dissalati
2 filetti di acciuga sott'olio
1 bicchiere di vino bianco
2 fette di limone
sale q.b.
per la maionese:
( metodo Montersino)
1 uovo intero a temperatura ambiente
2 tuorli a temperatura ambiente
10 g succo di limone
250 g olio di semi d'arachide
5 g aceto bianco
per completare:
200/250 g tonno sott'olio ben sgocciolato
1 cucchiaino capperi dissalati
1 filetto d'acciuga sott'olio
Per prima cosa parate la carne, eliminate pellicine e filamenti in eccesso.
Preparate il brodo di cottura. In una casseruola che possa contenere per esteso il magatello portate a bollore dell'acqua in quantità sufficiente poi a ricoprire perfettamente la carne. Aggiungete le verdure debitamente mondate e lavate, l'alloro, i filetti di acciuga, i capperi, il pepe nero, il limone. Lasciate sobbollire per una ventina di minuti, poi tuffateci la carne, badando appunto che sia completamente ricoperta dal liquido, unite il vino bianco , regolate di sale e coprite la casseruola. Cuocete a fuoco dolce per un'ora e un quarto circa, finché, provando con una forchetta vedrete che la carne è cotta. Non stracotta ovviamente, altrimenti al taglio si sbriciolerà. Il magatello è abbastanza "filoso" e se è troppo cotto tende a sbriciolarsi.
Si può usare anche un altro taglio, volendo, il fusello, ma è molto più piccolo e in cottura cala parecchio, oppure una parte di fesa di vitello che possa poi essere tagliata in fette regolari, senza nervature.
Una volta pronta la carne, spegnete il fuoco e lasciatela raffreddare nel suo liquido. Dopodiché toglietela dal bagno, avvolgetela strettamente con della pellicola da cucina e lasciatela riposare in frigorifero. Filtrate il brodo e conservatene un buon bicchiere. Mettete in frigo anche quello.
Mentre la carne riposa, preparate la maionese col metodo Montersino, per pastorizzare le uova.
Scaldate 125 g di olio di semi in un pentolino, portandolo a 121°. Nel bicchiere del mixer ad immersione mettete l'uovo intero e i due tuorli, il sale, il succo di limone ed iniziate ad emulsionare, senza incorporare troppa aria. Quando l'olio sarà arrivato a temperatura, versatelo a filo sulle uova emulsionate, MOLTO LENTAMENTE, sempre continuando ad azionare il mixer ad immersione. Unite poi il resto dell'olio sempre a filo e sempre lentamente e infine l'aceto, sempre a mixer in azione. Assaggiate consistenza e sapore, mescolate e lasciate raffreddare. Ovviamente potete prepararla anche con un giorno d'anticipo, o la sera per la mattina dopo, in tal caso conservatela ben protetta, in frigorifero.
Ora sgocciolate bene il tonno dall'olio e trasferitelo nel bicchiere di un frullatore, aggiungete i capperi ben dissalati, in mancanza vanno bene anche quelli sott'aceto, il filetto di acciuga, tre o quattro cucchiai del brodo di cottura della carne e iniziate a dare una prima frullata, quindi unite la maionese, poca alla volta frullando e controllando man mano la consistenza. Aggiungetene tanto che basta ad avere una salsa fluida ma densa. Se vi sembra troppo densa utilizzate ancora un poco del brodo di cottura per allungarla, sempre con parsimonia, poco alla volta, fino a che vi sembrerà della consistenza giusta.
Se vi avanza un poco di maionese, niente paura, copritela bene e conservatela in frigorifero, resiste un paio di giorni, forse più visto che è pastorizzata, la userete sicuramente per qualche cosa d'altro.
A questo punto riprendete la carne, affettatela abbastanza sottilmente. Adagiate le fette in un contenitore, una ciotola, qualcosa che possa contenere anche la salsa. Fatene uno strato uniforme e versate un poco di salsa a coprire la carne, sovrapponete un altro strato di fette e terminate con la salsa tonnata.
Fate in modo che la carne sia completametne coperta dalla salsa. Sigillate tutto con la pellicola e tenete in frigorifero fino al momento di servire.
Io faccio in questo modo e di solito preparo la sera prima, perché la carne così ha il tempo di assorbire la salsa e ammorbidirsi ulteriormente, amalgamando i sapori.
E questa ricetta è anche il mio contributo alla giornata nazionale del vitel tonné indetta dalla Associzione Italiana Food Blogger - AIFB
Nel quadro della iniziativa Il Calendario del Cibo Antonella farà da ambasciatrice, raccontandoci tutto quello che c'è da sapere su questa preparazione.
Credo che, essendo un piatto della tradizione italiana, ogni famiglia abbia la sua versione, o la sua scuola di pensiero.
La tradizione di casa mia, da che ho memoria, è che d'estate si usa bollire la carne per farne un piatto freddo, mentre d'inverno la carne si fa arrosto e la si condisce con una salsa tonnata a caldo, ovviamente in questo caso senza maionese.
Ormai, anche se il bel tempo ancora latita o quasi, è il caso di preparare la versione fredda.
E' uno dei piatti estivi che a casa mia sono sempre molto richiesti e apprezzati, anche se, confesso, sarei anche stufa di seguire pedissequamente la tradizione. Ma io ho in casa qualche talebano in quanto a tradizione....guai derogare, pena bofonchiamenti e recriminazioni. Per cui, mi rassegno ...
VITELLO TONNATO ALL'ANTICA
per 6/8 persone
1 magatello di vitello, intero, di circa 750/800 gr
1 carota
2 coste di sedano
1 grossa cipolla bionda
1 foglia di alloro
1 cucchiaio raso di pepe nero in grani
1 cucchiaio raso di capperi dissalati
2 filetti di acciuga sott'olio
1 bicchiere di vino bianco
2 fette di limone
sale q.b.
per la maionese:
( metodo Montersino)
1 uovo intero a temperatura ambiente
2 tuorli a temperatura ambiente
10 g succo di limone
250 g olio di semi d'arachide
5 g aceto bianco
per completare:
200/250 g tonno sott'olio ben sgocciolato
1 cucchiaino capperi dissalati
1 filetto d'acciuga sott'olio
Per prima cosa parate la carne, eliminate pellicine e filamenti in eccesso.
Preparate il brodo di cottura. In una casseruola che possa contenere per esteso il magatello portate a bollore dell'acqua in quantità sufficiente poi a ricoprire perfettamente la carne. Aggiungete le verdure debitamente mondate e lavate, l'alloro, i filetti di acciuga, i capperi, il pepe nero, il limone. Lasciate sobbollire per una ventina di minuti, poi tuffateci la carne, badando appunto che sia completamente ricoperta dal liquido, unite il vino bianco , regolate di sale e coprite la casseruola. Cuocete a fuoco dolce per un'ora e un quarto circa, finché, provando con una forchetta vedrete che la carne è cotta. Non stracotta ovviamente, altrimenti al taglio si sbriciolerà. Il magatello è abbastanza "filoso" e se è troppo cotto tende a sbriciolarsi.
Si può usare anche un altro taglio, volendo, il fusello, ma è molto più piccolo e in cottura cala parecchio, oppure una parte di fesa di vitello che possa poi essere tagliata in fette regolari, senza nervature.
Una volta pronta la carne, spegnete il fuoco e lasciatela raffreddare nel suo liquido. Dopodiché toglietela dal bagno, avvolgetela strettamente con della pellicola da cucina e lasciatela riposare in frigorifero. Filtrate il brodo e conservatene un buon bicchiere. Mettete in frigo anche quello.
Mentre la carne riposa, preparate la maionese col metodo Montersino, per pastorizzare le uova.
Scaldate 125 g di olio di semi in un pentolino, portandolo a 121°. Nel bicchiere del mixer ad immersione mettete l'uovo intero e i due tuorli, il sale, il succo di limone ed iniziate ad emulsionare, senza incorporare troppa aria. Quando l'olio sarà arrivato a temperatura, versatelo a filo sulle uova emulsionate, MOLTO LENTAMENTE, sempre continuando ad azionare il mixer ad immersione. Unite poi il resto dell'olio sempre a filo e sempre lentamente e infine l'aceto, sempre a mixer in azione. Assaggiate consistenza e sapore, mescolate e lasciate raffreddare. Ovviamente potete prepararla anche con un giorno d'anticipo, o la sera per la mattina dopo, in tal caso conservatela ben protetta, in frigorifero.
Ora sgocciolate bene il tonno dall'olio e trasferitelo nel bicchiere di un frullatore, aggiungete i capperi ben dissalati, in mancanza vanno bene anche quelli sott'aceto, il filetto di acciuga, tre o quattro cucchiai del brodo di cottura della carne e iniziate a dare una prima frullata, quindi unite la maionese, poca alla volta frullando e controllando man mano la consistenza. Aggiungetene tanto che basta ad avere una salsa fluida ma densa. Se vi sembra troppo densa utilizzate ancora un poco del brodo di cottura per allungarla, sempre con parsimonia, poco alla volta, fino a che vi sembrerà della consistenza giusta.
Se vi avanza un poco di maionese, niente paura, copritela bene e conservatela in frigorifero, resiste un paio di giorni, forse più visto che è pastorizzata, la userete sicuramente per qualche cosa d'altro.
A questo punto riprendete la carne, affettatela abbastanza sottilmente. Adagiate le fette in un contenitore, una ciotola, qualcosa che possa contenere anche la salsa. Fatene uno strato uniforme e versate un poco di salsa a coprire la carne, sovrapponete un altro strato di fette e terminate con la salsa tonnata.
Fate in modo che la carne sia completametne coperta dalla salsa. Sigillate tutto con la pellicola e tenete in frigorifero fino al momento di servire.
Io faccio in questo modo e di solito preparo la sera prima, perché la carne così ha il tempo di assorbire la salsa e ammorbidirsi ulteriormente, amalgamando i sapori.
dolci al cucchiaio
dolci e dessert
Una settimana fa o poco più ho accompagnato mio marito al Cash&Carry all'ingrosso dove di solito si rifornisce di qualche prodotto per il lavoro, così gironzolando fra i banchi della verdura mi sono trovata davanti a due bei mazzi di lemongrass fresco. Confesso che quasi mi sono emozionata....solitamente, quando lo voglio comprare, devo fare parecchia strada per procurarmelo, arrivando fino alla chinatown milanese, da Kathay.....trovarmelo lì, freschissimo, a due passi da casa mi ha fatto trasecolare. Pur non frequentando il posto assiduamente, mi capita ogni tanto di andarci, ma non l'avevo mai visto....insomma, ero contenta come una bimba in un negozio di giocattoli.
Sì perchè io adoro quel profumo, quel sapore dell'erba limoncina. Lo trovo irresistibile, a differenza del limone che non amo molto.
L'uso del lemongrass non rientra nelle nostre abitudini, essendo una pianta aromatica originaria dell'India e delle regioni a clima tropicale dell'Asia e di qualche zona africana, molto presente quindi nelle cucine orientali, soprattutto in quella thailandese. Una pianta poco diffusa alle nostre latitudini, che ho imparato a conoscere meglio durante i miei soggiorni in Madagascar.
La prima volta che ne ho assaggiato il sapore è stato a un corso di Sadler sulla piccola pasticceria, ed è stato amore al primo morso di una tartelletta ai lamponi e crema pasticcera al lemongrass, e poi l'amore è diventato passione travolgente a forza di bevande malgasce...lì cresce a cespugli spontanei densi ed eretti che raggiungono l'altezza di un metro circa, con lunghe foglie nastriformi di un bel verde chiaro brillante, dalla consistenza cartacea, spessa e ricadente, portate da fusti eretti e rigidi, simili a dei piccoli bambù. La sua forma ricorda un po', in grande, l'erba cipollina, ma le foglie sono attaccate a un bulbo bianco leggermente rigonfio in finale, che ricorda quello del porro....
Morale, li ho comprati tutti e due quei mazzi. un po' li ho usati col pesce, e un po' li ho congelati in attesa di future ricette, di alcuni ne ho fatto una ricetta di Bachour, tratta dal suo libro Simply Beautiful che mi ha attirato subito appunto per la presenza del lemongrass e, diciamo la verità, anche per la facilità e la velocità di esecuzione...
la ricetta di Bachour prevede dosi per 18 stampini, e la cottura come un classico crème caramel, caramellando gli stampini prima di cuocere, e poi rovesciandoli al momento di servire. Ma a giudicare dalla foto del libro, lui ha fatto l'inverso....prima ha cotto e poi aggiunto il resto....e così ho deciso di fare anch' io.
Anche dimezzando le dosi me ne sarebbero venuti 9, sempre troppi. In fondo era un dessert solo per noi due...
Allora ho diviso le dosi della ricetta per tre, arrotondando leggermente. Inizialmente volevo cuocere il flan nei vasetti Weck da 140 ml, ma li ho ritenuti troppo piccoli per contenere poi caramello e frutta, allora ho usato quelli da 250 ml riempiendoli fino a metà. Nel grande ci sta il tanto e il poco, dice mia madre....
per cui se non disponete dei Weck oppure avete dei bicchieri o delle coppe che possano sopportare la cottura in forno potete usare quelli..altrimenti usate gli stampini individuali di alluminio e fate alla maniera classica, come se fosse un crème caramel da rovesciare...
Flan al Lemongrass con piccoli frutti e caramello
250 gr latte intero
2 uova grandi
260 gr latte condensato
60 gr lemongrass
1 cucchiaino estratto di vaniglia
per il caramello
5 cucchiai colmi di zucchero semolato
2 cucchiai acqua
100 ml acqua bollente
per decorare:
frutti rossi (more, mirtilli, lamponi, fragole)
fiori eduli
foglioline di menta
la sera prima tagliate a pezzetti il lemongrass e mettetelo con il latte intero dentro a un pentolino. Ponete su fuoco dolce e fate prendere il bollore. Quando inizia a bollire, spegnete e lasciate raffreddare tutto. Coprite e mettete in frigorifero fino al momento di usarlo.
Il giorno dopo sbattete le uova con la vaniglia usando le fruste elettriche. Aggiungete il latte condensato e sempre con le fruste amalgamante il tutto.
Riprendete il pentolino del latte della sera prima, filtrate e rimettete il latte a intiepidire, quindi versatelo nel composto di uova e latte condensato. Mescolate bene tutto.
Preparate una teglia con dell'acqua calda, metteteci gli stampi, i bicchieri, i vasetti, i ramequins, quello che avete scelto per cuocere il flan, quindi versate il composto riempiendo gli stampi circa la metà, o poco più, in modo che poi resti lo spazio per le decorazioni. L'acqua del bagnomaria dovrà arrivare alla metà degli stampi immersi.
Cuocete in forno ventilato a 150° per circa 35/40 minuti, o finchè, al tatto, il flan è resistente.
Togliete dal forno, lasciate raffreddare e mettete in frigo a raffreddare fino al momento di servire.
Una mezz'ora prima di servire, preparate il caramello al solito modo, mettete i 5 cucchiai di zucchero e i due di acqua in un pentolino e ponete sul fuoco senza mai mescolare, fate caramellare lo zucchero fino a che sarà di un bel colore ambrato, nel frattempo portate a ebollizione anche i 100 ml di acqua e quando il caramello è pronto, fuori dal fuoco aggiungete l'acqua bollente, facendo sempre attenzione perchè comunque il caramello tenderà a gonfiarsi....questione di un attimo poi il tutto si amalgamerà e il caramello resterà abbastanza fluido.
Lasciatelo raffreddare, poi riprendete i bicchieri, o i vasetti.
Nei vasetti , o nei bicchieri, versate due cucchiaiate abbondanti di caramello fluido in modo che sia un leggero strato, altrimenti sformate gli stampini rovesciandoli su un piattino.
Completate con i frutti rossi lavati e asciugati, foglie di menta e fiori eduli e servite.
Ovviamente, se optate per gli stampi usa e getta di alluminio, la procedura sarà un po' diversa, il caramello non dovrà essere allungato ma usato per caramellare ogni stampino che lascerete raffreddare prima di versare il composto da cuocere. Una volta cotto, conservate in frigo gli stampini coperti..
Sformato il dolce nel piatto di servizio, completatelo con la frutta e le foglie di menta.
eccolo qui, in tutto il suo profumo...
ecco, i frutti rossi si sposano molto bene con il lemongrass, e il flan, nonostante il latte condensato, non era troppo dolce, completato in questo dal caramello.
Posso dire che sono soddisfatta...
Profumi irresistibili
Una settimana fa o poco più ho accompagnato mio marito al Cash&Carry all'ingrosso dove di solito si rifornisce di qualche prodotto per il lavoro, così gironzolando fra i banchi della verdura mi sono trovata davanti a due bei mazzi di lemongrass fresco. Confesso che quasi mi sono emozionata....solitamente, quando lo voglio comprare, devo fare parecchia strada per procurarmelo, arrivando fino alla chinatown milanese, da Kathay.....trovarmelo lì, freschissimo, a due passi da casa mi ha fatto trasecolare. Pur non frequentando il posto assiduamente, mi capita ogni tanto di andarci, ma non l'avevo mai visto....insomma, ero contenta come una bimba in un negozio di giocattoli.
Sì perchè io adoro quel profumo, quel sapore dell'erba limoncina. Lo trovo irresistibile, a differenza del limone che non amo molto.
L'uso del lemongrass non rientra nelle nostre abitudini, essendo una pianta aromatica originaria dell'India e delle regioni a clima tropicale dell'Asia e di qualche zona africana, molto presente quindi nelle cucine orientali, soprattutto in quella thailandese. Una pianta poco diffusa alle nostre latitudini, che ho imparato a conoscere meglio durante i miei soggiorni in Madagascar.
La prima volta che ne ho assaggiato il sapore è stato a un corso di Sadler sulla piccola pasticceria, ed è stato amore al primo morso di una tartelletta ai lamponi e crema pasticcera al lemongrass, e poi l'amore è diventato passione travolgente a forza di bevande malgasce...lì cresce a cespugli spontanei densi ed eretti che raggiungono l'altezza di un metro circa, con lunghe foglie nastriformi di un bel verde chiaro brillante, dalla consistenza cartacea, spessa e ricadente, portate da fusti eretti e rigidi, simili a dei piccoli bambù. La sua forma ricorda un po', in grande, l'erba cipollina, ma le foglie sono attaccate a un bulbo bianco leggermente rigonfio in finale, che ricorda quello del porro....
Morale, li ho comprati tutti e due quei mazzi. un po' li ho usati col pesce, e un po' li ho congelati in attesa di future ricette, di alcuni ne ho fatto una ricetta di Bachour, tratta dal suo libro Simply Beautiful che mi ha attirato subito appunto per la presenza del lemongrass e, diciamo la verità, anche per la facilità e la velocità di esecuzione...
la ricetta di Bachour prevede dosi per 18 stampini, e la cottura come un classico crème caramel, caramellando gli stampini prima di cuocere, e poi rovesciandoli al momento di servire. Ma a giudicare dalla foto del libro, lui ha fatto l'inverso....prima ha cotto e poi aggiunto il resto....e così ho deciso di fare anch' io.
Anche dimezzando le dosi me ne sarebbero venuti 9, sempre troppi. In fondo era un dessert solo per noi due...
Allora ho diviso le dosi della ricetta per tre, arrotondando leggermente. Inizialmente volevo cuocere il flan nei vasetti Weck da 140 ml, ma li ho ritenuti troppo piccoli per contenere poi caramello e frutta, allora ho usato quelli da 250 ml riempiendoli fino a metà. Nel grande ci sta il tanto e il poco, dice mia madre....
per cui se non disponete dei Weck oppure avete dei bicchieri o delle coppe che possano sopportare la cottura in forno potete usare quelli..altrimenti usate gli stampini individuali di alluminio e fate alla maniera classica, come se fosse un crème caramel da rovesciare...
Flan al Lemongrass con piccoli frutti e caramello
250 gr latte intero
2 uova grandi
260 gr latte condensato
60 gr lemongrass
1 cucchiaino estratto di vaniglia
per il caramello
5 cucchiai colmi di zucchero semolato
2 cucchiai acqua
100 ml acqua bollente
per decorare:
frutti rossi (more, mirtilli, lamponi, fragole)
fiori eduli
foglioline di menta
la sera prima tagliate a pezzetti il lemongrass e mettetelo con il latte intero dentro a un pentolino. Ponete su fuoco dolce e fate prendere il bollore. Quando inizia a bollire, spegnete e lasciate raffreddare tutto. Coprite e mettete in frigorifero fino al momento di usarlo.
Il giorno dopo sbattete le uova con la vaniglia usando le fruste elettriche. Aggiungete il latte condensato e sempre con le fruste amalgamante il tutto.
Riprendete il pentolino del latte della sera prima, filtrate e rimettete il latte a intiepidire, quindi versatelo nel composto di uova e latte condensato. Mescolate bene tutto.
Preparate una teglia con dell'acqua calda, metteteci gli stampi, i bicchieri, i vasetti, i ramequins, quello che avete scelto per cuocere il flan, quindi versate il composto riempiendo gli stampi circa la metà, o poco più, in modo che poi resti lo spazio per le decorazioni. L'acqua del bagnomaria dovrà arrivare alla metà degli stampi immersi.
Cuocete in forno ventilato a 150° per circa 35/40 minuti, o finchè, al tatto, il flan è resistente.
Togliete dal forno, lasciate raffreddare e mettete in frigo a raffreddare fino al momento di servire.
Una mezz'ora prima di servire, preparate il caramello al solito modo, mettete i 5 cucchiai di zucchero e i due di acqua in un pentolino e ponete sul fuoco senza mai mescolare, fate caramellare lo zucchero fino a che sarà di un bel colore ambrato, nel frattempo portate a ebollizione anche i 100 ml di acqua e quando il caramello è pronto, fuori dal fuoco aggiungete l'acqua bollente, facendo sempre attenzione perchè comunque il caramello tenderà a gonfiarsi....questione di un attimo poi il tutto si amalgamerà e il caramello resterà abbastanza fluido.
Lasciatelo raffreddare, poi riprendete i bicchieri, o i vasetti.
Nei vasetti , o nei bicchieri, versate due cucchiaiate abbondanti di caramello fluido in modo che sia un leggero strato, altrimenti sformate gli stampini rovesciandoli su un piattino.
Completate con i frutti rossi lavati e asciugati, foglie di menta e fiori eduli e servite.
Ovviamente, se optate per gli stampi usa e getta di alluminio, la procedura sarà un po' diversa, il caramello non dovrà essere allungato ma usato per caramellare ogni stampino che lascerete raffreddare prima di versare il composto da cuocere. Una volta cotto, conservate in frigo gli stampini coperti..
Sformato il dolce nel piatto di servizio, completatelo con la frutta e le foglie di menta.
eccolo qui, in tutto il suo profumo...
ecco, i frutti rossi si sposano molto bene con il lemongrass, e il flan, nonostante il latte condensato, non era troppo dolce, completato in questo dal caramello.
Posso dire che sono soddisfatta...
buffet
carne
piatti freddi
secondi
In giallo
i pomodori datterini gialli non è molto che si vedono anche sui banchi del supermercato, prima erano considerati primizie e li trovavi solo in negozi di frutta cari come gioiellerie.
Quando li trovo li compro, perchè mi piace colorare le insalate, sono dolci e succosi come i loro parenti rossi.
Li ho sempre consumati così, nature. Ogni volta che ne addento uno, il suo sapore mi riporta a quando, ragazzina, mangiavo pomodori alle due del pomeriggio, nell'orto, caldi di sole.
Nonna faceva il sonnellino pomeridiano e io sgattaiolavo fuori casa per aspettare AnnaMaria, compagna di scorribande nelle Grave, e prima di andare a zonzo per campi con lei, una capatina nell'orto la facevo sempre. Cetrioli nati da poco e pomodori san marzano per me erano irresistibili e ne mangiavo abbastanza...anche perchè AnnaMaria era sempre in ritardo.....più lei tardava, più avevo tempo per mangiarne...mia nonna non era proprio contenta ma faceva finta di nulla, purchè mangiassi....
Ne ho comprati molti in questo ultimo periodo, con alcuni ci ho fatto la pasta alla crudaiola, altri li ho usati diversamente.
Mio marito ama la tartare di carne, a dire il vero piace anche a me, anche se gira e rigira sempre di carne cruda si tratta, allora cerco di variare ogni volta il contorno o le salse di accompagnamento, e stavolta ho voluto provare con i datterini gialli....ne è uscito un buon accostamento, che utilizzerò sicuramente anche per altre cose...
Tartare di fassona, gelée di datterino giallo alla vaniglia e crema di burrata
per 2 persone
300/350 gr filetto di Fassona
350 gr pomodori datterini gialli
mezzo cucchiaino di vaniglia
4 gr gelatina in fogli
1 burrata
2 belle fette di pane ai cereali
2 foglie di basilico
1 spicchio d'aglio
olio, sale, pepe
germogli misti freschi
e due datterini gialli per decorare
per prima cosa preparate la tartare tagliando a pezzi molto piccoli la carne, raccoglietela in una ciotola e conditela con una generosa macinata di pepe nero e un filo d'olio d'oliva buono. Preferisco tagliarla in questo modo che tritarla , ma è soggettivo, potete farla tritare dal macellaio se preferite.
Niente sale, quello andrà aggiunto alla fine altrimenti cuocerà la carne. Mescolate bene, coprite e tenete in frigorifero.
Preparate la gelée. Lavate i datterini, tenetene un paio da parte, tagliate il resto a metà ed eliminate i semi. Scaldate un goccio d'olio in una padella, aggiungete i pomodorini tagliati, mescolateli per farli insaporire, regolate di sale e cuoceteli finchè saranno morbidi e la pelle inizierà a staccarsi.Aggiungete un goccio d'acqua calda e portateli a cottura lasciandoli col fondo lento.
Passateli, caldi, al passaverdure con il disco a fori piccoli, raccogliete la polpa nella stessa padella di cottura. Nel frattempo ammollate la gelatina in acqua fredda. Rimettete su fuoco dolce la padella con il passato di pomodori, aggiungete il basilico e la vaniglia e unite la gelatina ben strizzata, mescolate fino a farla sciogliere completamente, assaggiate e regolate di sale se serve. Eliminate il basilico e versate il passato di pomodori in una piccola teglia non troppo larga e alta. Dovrete pensare a un recipiente che vi permetta poi di coppare la gelatina mantenendo un certo spessore. Mettete in frigorifero a rassodare.
Ora pensate al pane. Preparate due belle fette di pane abbastanza alte prendendo la misura di un cerchio coppapasta, quello che poi userete per montare il piatto, io avevo in casa un filone tirolese ai 5 cereali e ho usato quello, ma ci vedo bene anche del pane nero. Scaldate un goccio d'olio buono, aggiungete l'aglio e lasciate insaporite, quindi toglietelo. Scottate il pane nell'olio caldo, girandolo da tutti i lati, per un paio di minuti, poi mettetelo a scolare dall'olio su della carta da cucina e a raffreddare.
Frullate metà della burrata a crema e tenete da parte in frigorifero. La restante metà la potrete utilizzare in altro modo o consumarla così, è sempre molto buona.
Al momento di servire, togliete la carne dal frigorifero e aggiungete il sale, mescolate bene assaggiando man mano se il condimento è giusto.
Preparate il piatto. Appoggiate nel centro il coppapasta che avete usato come misura; appoggiatevi dentro la fetta di pane croccante, poi la carne premendo affinchè non ci siano vuoti, e arrivando fino all'orlo. Sfilate delicatamente il coppapasta e con lo stesso coppate anche la gelée ormai rassodata.
Con pazienza e delicatezza raccogliete ogni disco di gelée con una paletta o una spatola piatta e appoggiatelo sopra alla tartare di carne, aggiungete di lato una cucchiaiata abbondante di crema di burrata e decorate con i germogli e con il paio di datterini tenuti da parte in precedenza, completate con un filo d'olio buono e il piatto è pronto.
E' un buon secondo con queste dosi, e in formato mignon un buon antipasto.
Quando li trovo li compro, perchè mi piace colorare le insalate, sono dolci e succosi come i loro parenti rossi.
Li ho sempre consumati così, nature. Ogni volta che ne addento uno, il suo sapore mi riporta a quando, ragazzina, mangiavo pomodori alle due del pomeriggio, nell'orto, caldi di sole.
Nonna faceva il sonnellino pomeridiano e io sgattaiolavo fuori casa per aspettare AnnaMaria, compagna di scorribande nelle Grave, e prima di andare a zonzo per campi con lei, una capatina nell'orto la facevo sempre. Cetrioli nati da poco e pomodori san marzano per me erano irresistibili e ne mangiavo abbastanza...anche perchè AnnaMaria era sempre in ritardo.....più lei tardava, più avevo tempo per mangiarne...mia nonna non era proprio contenta ma faceva finta di nulla, purchè mangiassi....
Ne ho comprati molti in questo ultimo periodo, con alcuni ci ho fatto la pasta alla crudaiola, altri li ho usati diversamente.
Mio marito ama la tartare di carne, a dire il vero piace anche a me, anche se gira e rigira sempre di carne cruda si tratta, allora cerco di variare ogni volta il contorno o le salse di accompagnamento, e stavolta ho voluto provare con i datterini gialli....ne è uscito un buon accostamento, che utilizzerò sicuramente anche per altre cose...
Tartare di fassona, gelée di datterino giallo alla vaniglia e crema di burrata
per 2 persone
300/350 gr filetto di Fassona
350 gr pomodori datterini gialli
mezzo cucchiaino di vaniglia
4 gr gelatina in fogli
1 burrata
2 belle fette di pane ai cereali
2 foglie di basilico
1 spicchio d'aglio
olio, sale, pepe
germogli misti freschi
e due datterini gialli per decorare
per prima cosa preparate la tartare tagliando a pezzi molto piccoli la carne, raccoglietela in una ciotola e conditela con una generosa macinata di pepe nero e un filo d'olio d'oliva buono. Preferisco tagliarla in questo modo che tritarla , ma è soggettivo, potete farla tritare dal macellaio se preferite.
Niente sale, quello andrà aggiunto alla fine altrimenti cuocerà la carne. Mescolate bene, coprite e tenete in frigorifero.
Preparate la gelée. Lavate i datterini, tenetene un paio da parte, tagliate il resto a metà ed eliminate i semi. Scaldate un goccio d'olio in una padella, aggiungete i pomodorini tagliati, mescolateli per farli insaporire, regolate di sale e cuoceteli finchè saranno morbidi e la pelle inizierà a staccarsi.Aggiungete un goccio d'acqua calda e portateli a cottura lasciandoli col fondo lento.
Passateli, caldi, al passaverdure con il disco a fori piccoli, raccogliete la polpa nella stessa padella di cottura. Nel frattempo ammollate la gelatina in acqua fredda. Rimettete su fuoco dolce la padella con il passato di pomodori, aggiungete il basilico e la vaniglia e unite la gelatina ben strizzata, mescolate fino a farla sciogliere completamente, assaggiate e regolate di sale se serve. Eliminate il basilico e versate il passato di pomodori in una piccola teglia non troppo larga e alta. Dovrete pensare a un recipiente che vi permetta poi di coppare la gelatina mantenendo un certo spessore. Mettete in frigorifero a rassodare.
Ora pensate al pane. Preparate due belle fette di pane abbastanza alte prendendo la misura di un cerchio coppapasta, quello che poi userete per montare il piatto, io avevo in casa un filone tirolese ai 5 cereali e ho usato quello, ma ci vedo bene anche del pane nero. Scaldate un goccio d'olio buono, aggiungete l'aglio e lasciate insaporite, quindi toglietelo. Scottate il pane nell'olio caldo, girandolo da tutti i lati, per un paio di minuti, poi mettetelo a scolare dall'olio su della carta da cucina e a raffreddare.
Frullate metà della burrata a crema e tenete da parte in frigorifero. La restante metà la potrete utilizzare in altro modo o consumarla così, è sempre molto buona.
Al momento di servire, togliete la carne dal frigorifero e aggiungete il sale, mescolate bene assaggiando man mano se il condimento è giusto.
Preparate il piatto. Appoggiate nel centro il coppapasta che avete usato come misura; appoggiatevi dentro la fetta di pane croccante, poi la carne premendo affinchè non ci siano vuoti, e arrivando fino all'orlo. Sfilate delicatamente il coppapasta e con lo stesso coppate anche la gelée ormai rassodata.
Con pazienza e delicatezza raccogliete ogni disco di gelée con una paletta o una spatola piatta e appoggiatelo sopra alla tartare di carne, aggiungete di lato una cucchiaiata abbondante di crema di burrata e decorate con i germogli e con il paio di datterini tenuti da parte in precedenza, completate con un filo d'olio buono e il piatto è pronto.
E' un buon secondo con queste dosi, e in formato mignon un buon antipasto.
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