Inverno, tempo di zuppe. E non c'è niente di più consolante di un piatto di zuppa calda e  fumante ad attenderti  sulla tavola nei giorni più freddi dell'inverno, una zuppa che riempie e scalda fino al midollo..

Oggi ripropongo  questa vecchia ricetta in occasione della giornata dedicata alle zuppe di ceci dal Calendario del Cibo Italiano progetto della Associazione Italiana Food Blogger e Laura del blog Laura Adani Photography - io così come sono  ne sarà ambasciatrice. Credo che ne scopriremo di belle e di  buone.

Un piatto tradizionale questo,  sapore deciso e, per me che amo i ceci, squisito e adatto alle giornate lunghe, fredde e buie dell'inverno che è alle porte.
E' un piatto veramente robusto e ricco,  di quelli delle nonne;  un piatto  da preparare con  il   tempo e la pazienza  perchè deve pippiare dolcemente a lungo  sul fuoco profumando tutta la casa...
 Una ricetta che si fa in modi diversi, secondo la regione in cui la si trova e,  come per tutte le ricette tradizionali, ogni famiglia ne ha la propria  versione ed ogni famiglia sostiene che la propria è quella vera, quella giusta, quella  tramandata dalla nonna Maria, o Giuseppina, o Filomena...

Quella che invece  troverete più sotto è la ricetta di Elena Collini, una cara amica, vera gourmet,  che l'ha condivisa con noi sul forum di Coquinaria, anni fa e che io faccio e rifaccio ad ogni inverno.

E' decisamente  calorica, è vero, ma una volta tanto si può fare, soprattutto quando la temperatura scende parecchio  oppure quando fuori  nevica e si sta bene solo  rintanati al calduccio di casa,  la domenica..






Zuppa di ceci e costine di maiale

150 g di ceci secchi  (calcolati a persona)
2 grosse patate, o più, dipende da quanta zuppa si vuole fare
1 pezzetto non troppo grosso di cotenna di maiale
60 g  pancetta affumicata tagliata a  dadini
costine di maiale, calcolarne tre a testa, o più, secondo l'appetito  e il gusto..
1 carota
1 costa  di sedano
1 bella cipolla
burro abbondante
salvia abbondante
sale, pepe nero


Mettete a bagno i ceci per una notte, con una punta di bicarbonato di sodio. Il giorno dopo sciacquateli a lungo prima di utilizzarli.
Raschiate bene e strinate la cotenna per eliminare eventuali peli e setole residue, tagliatela a pezzetti.
Preparate un trito abbondante di sedano, carota, cipolla.  Tagliate a dadini la pancetta affumicata.
In una capace pentola,  fate  stufare il trito di sedano, carota, cipolla  con un goccio d'olio e una noce di burro insieme alla pancetta affumicata, aggiungert i ceci scolati,  mescolate il tutto per farlo insaporire un po', quindi coprite d'acqua bollente, aggiungete anche le patate intere, regolate di sale e di pepe  e fate cuocere dolcemente a fuoco bassissimo per un paio d'ore. Trascorso questo tempo,  schiacciate le patate ormai cotte, aggiungete la cotenna e le costine, e continuate la cottura per un'altra ora e mezza. Eventualmente aggiungete acqua calda se necessario.  Volendo, prima di unirli alla zuppa,  si possono scottare in acqua bollente sia le costine che la cotenna, conservando poi questo loro brodo che servirà ad allungare la zuppa  al posto dell'acqua,  in caso si riducesse troppo cuocendo.
Una volta pronta la minestra,   la carne delle costine sarà morbidissima, quasi sfatta e si staccherà dalle ossa, e allora fate fondere il burro insieme alla salvia, lasciandolo soffriggere un pochino, quindi unite il tutto alla zuppa, profumate  con una bella macinata di pepe nero,  mescolate e servite calda fumante...

Ripropongo questo vecchio post dedicato alle  celebrazioni di Ognissanti e alla commemorazione  dei defunti,  perchè oggi il  Calendario del cibo Italiano  progetto a cura  della Associazione Italiana Food Blogger dedicherà la settimana che si apre a questa ricorrenza, e Alessandra Gennaro del blog An Old fashioned lady e Susanna Canetti del blog Afrodita's Kitchen  ne saranno le ambasciatrici. Non perdetevi il loro articolo a riguardo, so che sarà molto interessante leggerlo e conoscere usi, costumi, storie e aneddoti legati a questo periodo.

Il giorno dei morti ci si veste pesante perché l'aria è ormai diventata fredda ed è arrivata la prima nebbia della stagione, si toglie il cappotto da dove era  stato riposto, si spolverano stivali e scarpe adatte e ci si accinge ad affrontare l'inverno imminente.
Il sole che sbiadisce e ci abbandona, i fiori che pian piano si seccano e cadono, il tappeto di foglie rosse e gialle su cui camminiamo, le notti lunghe che iniziano quando è ancora giorno....tutto questo fa pensare alla fatica, al riposo, al sonno, al passato, e il pensiero ritorna su ciò che è stato. 
Così in questa stagione più facilmente si evocano le ombre, si parla con loro.
Il giorno dei morti fiori e lumini riempiono il cimitero di ogni paese con un'aria quasi di festa se non fosse per quelle foto ovali con piccoli volti in bianco e nero di un tempo sparito, che sorridono lontani perché nulla  li può più toccare..
La morte è un tema spesso doloroso e difficile da accettare. Ma lo sappiamo, niente nell'universo intero può resistere al tempo. Tutto ne viene travolto, tutto è destinato a scomparire, a mutare. E' difficile ogni giorno accettare, sopportare la mancanza, il vuoto lasciato da chi non c'è più. 
Nel tempo a volte subentra una sorta di dolore quieto, quasi fatto di struggente tenerezza, ma  il dolore è comunque  sordo,  è muto e  ascolta solo se stesso...non ci sono parole uguali per ognuno di noi,  che possono raccontarlo.
Anche nel giorno dei morti richiamiamo alla mente i nostri cari scomparsi, per rivederli intorno a noi, per offrire loro un fiore, per fare pace, per non dimenticare,  perché sono sempre ben vivi dentro il nostro cuore, la nostra mente, il nostro ricordo.



Vita e morte sono  inevitabilmente legate, e il giorno dei morti ogni casa si riempie di tutte le tradizioni per continuare a mantenere forti legami con i propri defunti e
antiche usanze vivono in tutto il nostro Paese.
Io sono nata in Friuli  dove sono rimasta per tutto il primo anno di vita,  e poi mi sono trasferita a Milano con i miei genitori, dove sono cresciuta, dopo una parentesi di qualche anno sulle montagne comasche.  Grazie alla mia famiglia ho assimilato sia le  tradizioni lombarde che quelle friulane e le usanze di entrambe le regioni fanno parte della mia vita da che ho memoria.
A Milano, ma generalmente in tutta la Lombardia, il dolce tradizionale di questo periodo è il Pan dei Morti.
Cuocerlo  significa avere la casa a lungo  profumata  di spezie, un profumo che mi fa tornare bambina, quando il pan dei morti si comprava in panetteria. Ognuna ne aveva sempre un bel vassoio pronto sul banco e il suo profumo si sentiva fin sulla strada, si spandeva per la via solleticando le narici e facendo venire la voglia irrefrenabile di addentarne uno, bello morbido e fondente, e di riempirsi il viso  di  zucchero a velo..
La signora Luisa, la panettiera  quasi all'angolo di Via Marghera  dove passavo tutte le mattine per andare a scuola,   mi conosceva bene ormai, ogni giorno entravo a comprare la merenda da mettere in cartella....a volte la mantovana, una specie di pasta brioche tutta bitorzoluta,  asciutta che più asciutta non si può,  altre volte la veneziana, con la granella di mandorle e zucchero sopra, oppure, altre volte ancora, le peschine con la marmellata  belle rosse di Alchermes e,  in questo periodo, il pan dei morti...
....questo profumo di spezie che aleggia per casa, mi fa ricordare la  sciura Luisa, un donnone giunonico  bonario e gentile, dagli occhi più azzurri che ho visto in vita mia, piazzata sempre dietro al bancone del negozio, dopo la notte passata a sfornare pane in quantità....
entravo nel negozio insieme a frotte di altri bambini,  con un misto di soggezione e timidezza, sceglievo la mia merenda, tiravo fuori le monete che mi dava mamma per pagare e me ne andavo col mio pan dei morti in mano, avvolto in un minuscolo foglio di  carta velina beige,  accompagnata dal suo sguardo azzurro e intenso fin sul marciapiede...lo sentivo quello sguardo, come se fosse appiccicato sulla schiena...
poi, nell'ultimo pezzo di strada che mi divideva dalla scuola, non resistevo a quel profumo di cannella e ne sbocconcellavo golosamente  qualche pezzetto camminando... ne è passato parecchio di tempo da allora, ma il sapore di quel pan dei morti della Luisa, me lo ricordo ancora molto bene.... 
Invece in Friuli, mio nonno prima   e mio padre dopo di lui,  prima di andare a letto, il giorno dei morti lasciavano la luce accesa sotto il portico, un secchio d'acqua e del pane sulla tavola cosicché i defunti potessero trovare luce e cibo per ristorarsi durante il pellegrinaggio notturno verso le chiese e i santuari.
Si dice che in quella notte i defunti tornino a noi vestiti di bianco, e che chi entra in quelle chiese e in quei santuari le troverà affollate da una moltitudine di persone che non sono più in vita e che scomparirà all'alba, al  primo canto del gallo.
E guai a guardar fuori dalla finestra...ci potevano essere i morti chiamati dall'insistente e prolungato suono delle campane, a spiare noi vivi.
Ogni famiglia prepara i dolci dei morti....a casa mia delle semplici caldarroste, con un bicchiere di vino rosso...e un goccio non si negava anche ai bambini..
Su per le montagne invece , hanno da sempre fatto rivivere anche le antichissime tradizioni pagane e ancora oggi si fa la rievocazione storica del capodanno celtico, quando si pensava che in questa notte i defunti tornassero accompagnati dal piccolo popolo degli elfi, (gli sbilfs) delle streghe (lis striis) e delle fate (lis aganis) per visitare i luoghi in cui avevano vissuto. La gente va per le strade del paese con le zucche intagliate come maschere spaventose, illuminate dalle candele...
Intagliare le zucche per usarle come lumi non è solo una usanza americana, è presente da noi da secoli...
Ricordo quelle notti fredde, le processioni lungo le strade del paese, la polenta bianca, calda fumante , di mia nonna, il muset con la brovada, il riunirsi tutti intorno alla grande tavola insieme a parenti ed amici, a chiacchierare e a mangiare le castagne man mano che mio padre le cuoceva sulla stufa a legna, fra un bicchiere di Merlot e un bicchierino di grappa, e poi, prima di andare a letto, la tavola apparecchiata con tutto  quello che avevamo preparato, le caldarroste, il vino, il pane, l'acqua.
Mio padre usciva sotto il portico, accendeva la luce, rientrava e chiudeva le porte a doppia mandata...
Il giorno dopo era tutto come l'avevamo lasciato, ma ogni anno, alla stessa ricorrenza, erano gli stessi gesti, lo stesso sentire...Come a non voler spezzare quel legame col mondo dei più..
Ogni volta, la mattina dopo,  osservavo la tavola e poi guardavo mio padre ... Perchè è ancora tutto lì dove lo abbiamo lasciato, gli chiedevo muta... lui  mi guardava sorridendo sornione  e scambiava uno sguardo complice con mia nonna, si alzava dalla sedia e mi diceva: Dai, sparecchiamo e non preoccuparti, sono venuti ma   non avevano fame...probabilmente hanno mangiato a casa della zia Norina. Solo qualche anno dopo, ho capito. 
 

Zucca barucca, barucca calda! È Canocchia ad urlare per attirare gli avventori nella seconda scena del primo atto de Le baruffe chiozzotte di Carlo Goldoni, e  così la fetta di zucca barucca calda offerta da Toffolo – detto Marmottina – a Lucietta, promessa sposa al pescatore Titta-Nane, scatena le baruffe che imperversano per tutta la commedia veneziana. Perché a Venezia la zucca si vendeva a fette, calda, appena uscita dal forno. Ed era proprio la zucca barucca la varietà locale che si trovava in giro in  osterie e  calli. O meglio, la suca baruca, per dirla alla veneta. Suca baruca è in effetti il nome dialettale della zucca marina di Chioggia, che  nel tempo è diventato zucca barucca. Un nome facile, simpatico, che strappa sempre istintivamente un sorriso.  Una zucca dall’aria un po’ scontrosa, con quelle sue coste bitorzolute che ricordano molto il viso di vecchie streghe. Non per nulla una delle ipotesi relative al suo nome deriva proprio dall’assonanza fra verruca e barucca. Verruca deriva dal latino veruca, che significa, appunto, escrescenza. Ma ci potrebbe essere anche un’altra strada, che porta alla tradizione ebraica, a quel baruch che significa santo, quasi a santificare la capacità della zucca di sfamare i contadini nel difficile periodo invernale.
Zucca del tipo a turbante, di forma rotondeggiante e dimensioni spesso importanti,  alcuni esemplari possono arrivare a pesare anche oltre i 5 kg. La buccia è piena di bitorzoli e di colore grigio-verde. La polpa è di un bel giallo carico tendente all’arancione, soda, densa.

Zucca barucca, oggi è il tuo giorno! 

Il Calendario del Cibo Italiano,  progetto della Associazione Italiana Food Blogger oggi dedica questa giornata a questo coloratissimo ortaggio dalle origini lontanissime e ancora non del tutto certe.
Forse furono gli Etruschi a coltivarle, o forse prima di loro i  Fenici, chi lo sa... Sabrina del blog Architettando in cucina potrà forse svelarci il mistero raccontandoci  tutte le notizie, gli aneddoti, le informazioni che riguardano  la zucca. Potrete scoprire tutto  leggendo il suo articolo!

Io invece  so che è un ortaggio che non ho mai amato particolarmente, troppo dolce per i miei gusti,  infatti  la troverete in poche delle mie ricette, ma  invecchiando  anche i gusti invecchiano, o cambiano, si abituano a certi sapori e  a volte arrivano ad apprezzarli persino.  Come in questo caso, con questa preparazione che è il mio contributo al Calendario di oggi.




La ricetta che ho usato  per  l'impasto degli gnocchi veri e propri è di una cara amica, Bruna Cipriani che ha un bellissmo blog che si chiama Tentazioni di gusto. Lei è una fuoriclasse e in cucina è una vera Maestra.


Gnocchi di zucca, roux alla noce moscata e ricotta affumicata.

per 4 persone

per l'impasto degli gnocchi:

Oggi, per il Calendario del Cibo Italiano   sempre in riferimento al progetto della Associazione Italiana Food Blogger è la giornata dedicata alla Nocciola Tonda Gentile  del Piemonte.
A raccontarci tutto quello che la riguarda sarà  Fausta  del blog Caffè col Cioccolato quindi non perdetevi il suo articolo perchè sarà molto interessante.
Amo molto le nocciole,  le uso spesso in cucina, sia nel dolce che nel salato,  in particolare quelle del Piemonte. Non so se vi è mai capitato di andare nelle Langhe. Si gode di un paesaggio meraviglioso, colline coperte, tappezzate di vigneti e di piantagioni di alberi di nocciole. Un colpo d'occhio davvero unico!
Quando mi capita di andarci,non manco mai di comprare le nocciole, e molto altro a dire il vero....quelle zone offrono tantissime specialità, per non parlare del vino...

Il mio contributo a questa giornata è una variante di un classico piemontese, il  Bonet, o il Bunet come si dice in quelle zone. Un dolce meraviglioso, se amate caffè e amaretti. Io ve lo propongo con le nocciole, e ve lo consiglio caldamente. Avevo trovato questa ricetta anni fa su Sale & Pepe  e mi ha conquistato.
E' di una facilità disarmante, si fa in un attimo, basta avere attenzione per la cottura  ed è sempre bene farlo la sera prima per dargli il tempo di assestare i sapori e di compattarsi bene.






BONET  (O BUNET) ALLE NOCCIOLE

Oggi giornata dedicata al polpo, sempre nel quadro del Calendario del Cibo Italiano
progetto pensato  dalla Associazione Italiana Food Blogger e il relatore su questo argomento sarà Claudio Aloisio, del blog La cucina di Claudio.

Io, come contributo, voglio riproporre una vecchia ricetta marinara portata fino a noi dalla tradizione ligure, in particolare di Portovenere. Una ricetta che caratterizzava la  vita di bordo delle lente navigazioni costiere.
Le imbarcazioni da lavoro  che  partivano da Portovenere navigando sotto costa alla volta di Genova o di Livorno,   necessitavano sempre di abbondante zavorra  facile da maneggiare e da scaricare all'occorrenza,  quindi  i marinai addetti, gli zavorristi appunto,  andavano alla ricerca di pietre e  quelle che le onde non riuscivano a spingere fin  sulla battigia erano le più adatte. Pietre consumate e liscissime, ovviamente abbondanti lungo il litorale,   che  rappresentavano la soluzione migliore e più economica.
Andando a raccogliere pietre, gli zavorristi  si imbattevano in numerosi polpi che vivevano fra gli scogli,  li catturavano e li portavano a bordo. Li veniva fatto questo paté molto sfizioso e saporito che si conservava senza problemi durante la navigazione e che i marinai consumavano spalmato sulle gallette.
Il polpo è poi motivo di leggende in Liguria. A Tellaro,  molto vicino a Portovenere,  un piccolo, meraviglioso  borgo marinaro arroccato su una scogliera, un luogo dove il tempo sembra essersi fermato,  c'è una bellissima chiesa che si protende verso il mare,  è dedicata a San Giorgio Martire ed è detta "del polpo" per la leggenda che si tramanda da secoli.  Se osservate bene le sue mura, vi accorgerete che in qualche angolo  c'è una targa con un polpo in marmo per ricordare che fu  proprio un polpo a salvare il paese dai pirati.
La leggenda dice che un bambino, mentre giocava  in riva al mare, un giorno si imbatté in un polpo ferito, lui lo prese e lo curò a lungo e fra i due nacque una sorta di amicizia, ma il polpo, una volta guarito, riprese il mare.
Alle origini Tellaro era solo un avamposto su una costa impervia. Il suo compito era difendere il retroterra dai pericoli provenienti dal mare, e quando si profilava un pericolo, o un assalto dei pirati, a Tellaro suonavano le campane e gli abitanti si preparavano a resistere. Ma una notte di tempesta  intorno al 1660, così dice la leggenda,  Tellaro dormiva tranquilla e nessuno si accorse che i pirati stavano per attaccare ma mentre si avvicinavano alla riva, dalle acque uscì un enorme polpo che arrampicandosi sul campanile della chiesa iniziò a suonare le campane dando l'allarme. Gli abitanti, messi in allarme dallo scampanio , riuscirono a respingere i pirati e alla fine trovarono l'enorme polpo ancora appeso alle funi campanarie.  E si accorsero che  era quello che mesi prima era stato curato dal bambino.
Da allora in segno di gratitudine il polpo viene celebrato ovunque. Nelle storie, nei racconti mormorati sugli scogli, sugli stemmi e i bassorilievi all'ingresso delle case e, purtroppo per lui,
anche in punta di forchetta.

Ecco dunque che lo celebra anche questa ricetta, che vi consiglio caldamente di provare.




 Polpo degli zavorristi

Si fa presto a dire mela, ma lo sapete quante varietà di mele esistono al mondo?  Oltre  settemila e di queste,  mille solo in Italia.  Abbiamo un numero   elevatissimo di specie distribuite tra le regioni del Nord, del Centro e del Sud, isole comprese, anche se quelle coltivate oggi non sono più del  10% di una lunga lista.
E anche se  noi siamo stati  abituati dalla grande distribuzione  a scegliere quasi sempre fra quei sei o sette tipi, ogni regione ne conta a dozzine. Certo, quelle del fruttivendolo o del supermercato  sono belle, grosse dai colori vividi, ma non sempre bello è sinonimo di buono, purtroppo.  Le regole del profitto fanno sì che chi gestisce e decide il mercato quasi sempre preferisca il prodotto accattivante alla vista, facilmente stoccabile e adatto a lunghi spostamenti, magari completamente insapore, a quello più ricco di vitamine e di gusto.
Dovremmo tutti cercare di cambiare i modelli di consumo, dando la priorità alla qualità e alla tutela della salute, rispettando anche la stagionalità,  e anche i coltivatori dovrebbero modificare i  loro modelli di produzione per fornire prodotti sani e ricchi di sapore, senza alterare l'ambiente della campagna, ma temo che non riuscirò mai  a vedere un tale cambiamento.
Ora, un grande patrimonio  resta limitato in ambito regionale,  dimenticato.
Qualche anno fa,  in una fiera autunnale  di  un piccolissimo paese dell'alessandrino, Frascaro,  ho visto  in bella mostra una quantità incredibile di mele, tutte del Piemonte e tutte sconosciute.
Per darvi una idea , solo per questa  specifica regione, cito da un libercolo di Slow Food:
"La Grigia di Torriana è tondeggiante, leggermente schiacciata, gialla, ruvida e rugginosa; la Buras è parente delle grigie, ma più simile alle renette; la Runsè è inconfondibile per il colore rosso vinoso e la buccia lucente; la Gamba Fina ha forma appiattita, colore rosso scuro e polpa bianca; la Magnana è piccola e rossa; la Dominici è grande, un po’ allungata, con la buccia gialla e leggermente ruvida e la polpa color crema; la Carla è piccola, irregolare, giallo-paglierino screziata di rosa; la Calvilla è la più aristocratica: bella, aromatica, profumata, ma molto delicata (delle 50 tipologie di Calville esistenti a fine Ottocento, ne sono sopravvissute sei: le migliori sono la Bianca e la Rossa d’Inverno)"
E questo solo per alcune delle mele piemontesi, immaginatevi lo stesso, se non di più,  per le altre regioni e avrete un panorama infinito di quanta ricchezza di varietà abbiamo e che non coltiviamo perchè poco remunerative,  oltre a non conoscerle neppure.

La mela,  un frutto particolarmente ricco di vitamine e sali minerali, dal potere antiossidante,  fornisce una dose discreta di vitamina C e di potassio, è fonte di fibre, solubili e insolubili, fra esse la pectina, il potente gelatinizzante che ben conosciamo,  usato anche  per le marmellate,  in grado pure di contribuire ad  abbassare il colesterolo.
Insomma il detto una mela al giorno toglie il medico di torno, ha un fondo di verità.

 Da sempre presente nella  narrativa, nella mitologia, la mela  è il simbolo di New York, viene posta sulla testa del figlio di Gugliemo Tell,  Newton intuì la legge di gravitazione universale a causa di una mela che gli cadde sulla testa,  era d'oro la mela che Paride diede in premio ad Afrodite,  e si potrebbe continuare a lungo con gli esempi di quanto  questo frutto  sia presente  da sempre...a partire da Adamo ed Eva...

Tutto questo per dirvi che oggi è la giornata nazionale dedicata a questo benefico frutto dal Calendario del Cibo Italiano  progetto portato avanti dalla AIFB e che Ilaria del blog Soffici sarà l' ambasciatrice della giornata.  Sono sicura che grazie al suo articolo scopriremo tantissime cose sulle mele,  sulle loro proprietà e sul loro utilizzo.

Il mio contributo a questa giornata è un arrosto.
La mela è un frutto molto versatile e,  nella peculiarità delle diverse specie, trovo che  ben si adatti  alla cucina salata e le utilizzo spesso. Come in questa ricetta:


Arista in cocotte con scalogni e mele


1 kg circa  arista di maiale
200 g pancetta  liscia, tesa
3 grosse mele Golden
1 bicchiere di vino bianco
6  grossi  scalogni
2 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
2  foglie di alloro
1 cucchiaino  di finocchietto selvatico in polvere (facoltativo)
 olio e.v. d'oliva
una noce di burro
sale, pepe nero di mulinello


Cercate un bel pezzo intero di arista di maiale, lavatelo asciugatelo bene, poi praticate dei tagli trasversali,   intervallati fra loro,  su tutta la superficie , ma senza arrivare  del tutto  al fondo. Create delle specie di tasche.
Lavate e asciugate il rosmarino, tritatelo finemente con l'aglio.
In ognuno dei tagli effettuati inserite una fetta di pancetta e un poco del trito di rosmarino e aglio e un pizzico di finocchietto selvatico.


ricomponete il pezzo di arista  compimendolo il più possibile in modo che le tasche si chiudano bene, quindi bardatelo con la pancetta rimasta e legatelo strettamente in modo da chiudere ulteriormente i tagli.

Ponete sul fuoco l'apposita retina spargifiamma e in  una cocotte, o una pentola per le lunghe cotture, tipo lavecc di pietra ollare, o una  Le Creuset per intenderci, scaldate un goccio d'olio e lasciateci fondere la noce di burro, aggiungete l'alloro e fate rosolare da tutti i lati la carne bardata.


Una volta che è ben rosolata, regolate di sale e di pepe, quindi sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare, aggiungete poca acqua calda, abbassate il fuoco e fate cuocere, coperta,  per circa un'ora e mezza rigirandola un paio di volte e controllando spesso che il fondo  non si asciughi troppo, nel qual caso, aggiungete un poco di acqua calda per volta.
Mentre cuoce la carne,  pulite gli scalogni, lasciateli interi. Lavate e asciugate le mele con la buccia, dividetele a metà, da ogni metà ricavate tre spicchi, eliminate i semi.
Trascorso il tempo, controllate la pentola, aggiungete ancora dell'acqua calda, e unite sia gli scalogni che le mele a spicchi. Portate a cottura a fuoco basso, ci vorranno ancora mezz'ora, quaranta mimuti più o meno.  Mele e scalogni dovranno rimanere per la maggior parte interi, anche se qualcuno si disferà un poco.  Provatene la cottura con un forchettone, o ancor meglio, se avete un termometro da arrosti,  infilatelo  nella carne e controllate che la cottura al cuore sia intorno ai 72°.
Spegnete, lasciate riposare l'arista per qualche minuto, quindi affettatela  e servitela accompagnata dalle  mele e dagli scalogni cotti.




Confesso che non cucino spesso l'arista,  è un taglio di carne di maiale che trovo abbastanza asciutta e stopposa, e siccome non posso usare il metodo della cottura a bassa temperatura, cerco di ovviare in questo modo. Infatti, la  pancetta inserita all'interno  e la bardatura la ammorbidiscono piacevolmente.

Ho scelto di usare le mele Golden che non hanno la nota acidula, ma potete usare la qualità che preferite, ovviamente.

Reduce dalle tre prove  per la sfida di settembre per MTChallenge, sono di nuovo qui a parlare di gnocchi e  a riproporre una ricetta che mi è piaciuta parecchio.  Lo faccio perchè oggi  è la giornata dedicata espressamente agli gnocchi dal Calendario del Cibo a cura della Associazione Italiana Food Blogger e Susanna Canetti del blog Afrodita's Kitchen  ne sarà la valida ambasciatrice.

E' domenica, non giovedì, giorno proverbialmente deputato, ma a un piatto di gnocchi non si dice mai di no. Mai.  In nessun giorno della settimana. Senza contare che  vedere e leggere  tutte quelle bellissime ricette preparate delle blogger per la gara MTC, è semplicemente una istigazione a ripetere..... a me poi erano rimasti in mente certi gnocchi che avevo visto passare tempo fa  nei piatti all'Antico Caffè Toran a San Daniele, e che non avevo più rifatto....
San Daniele  è a pochi chilometri dal mio piccolo paese natale, e quando sono in Friuli non manco mai di farci una capatina per farmi una scorpacciata di prosciutto crudo. Mangiato lì, è tutta un'altra cosa. Ho provato varie volte a farmelo incartare per portarlo a casa e non c'è niente da fare, cambia sapore.  Non mi sono mai spiegata il perchè. Anche abitando a 20 chilomentri, una volta a casa il sapore cambia. Per cui  abbiamo rinunciato all'asporto, preferiamo degustarlo in loco.
Di solito si va ai  Bintars, locale storico, segnalato anche da Slow Food,  ma una sera che  il locale aveva il tutto esaurito  abbiamo ripiegato, per la prima volta,  sull'Antico Caffè...
Normalmente la degustazione consiste in un  enorme vassoio di prosciutto crudo,  di cui puoi fare il bis se ce la fai, solitamente al fiocco, roseo e profumatissimo, accompagnato da sottoli e sottaceti e formaggio friulano semistagionato,  annaffiato o dal Traminer o dal Tocai (Bianco Friulano), che io di solito preferisco,
ma lì, a differenza dei Bintars, era anche ristorante,  non solo  degusteria. Ricordo che mi aveva incuriosito un continuo via vai di piatti colmi di gnocchi verdi, e mi intrigavano parecchio  ma non ero riuscita ad assaggiarli perchè ero talmente  sazia che non mi sarebbe  più entrato nemmeno uno spillo.
Con la mia solita faccia tosta, ho chiesto la ricetta e loro, gentilissimi, me l'hanno raccontata mentre io  la scrivevo  su un pezzetto di carta volante che, come spesso mi capita,  ho dimenticato poi in una delle tante tasche del portafoglio, salvo poi ritrovarla abbastanza  tempo dopo  facendo pulizia di scontrini vari.....e ho pure corso il rischio di buttarla, perchè non mi ricordavo più che era la ricetta degli gnocchi verdi... Tipico per me...

comunque, eccoli,  liscissimi e stavolta con l'uovo, alla maniera friulana. Perchè da noi si mette, patate asciutte o meno.






Gnocchi di patate all'erba cipollina e chips di  San Daniele


1 kg patate possibilmente a pasta bianca, o comunque farinose
200 g  farina
50 g erba cipollina
3 o 4 fette di prosciutto crudo  di San Daniele
1 uovo
burro, una grossa noce
poco sale


Scaldate il forno a 180° ventilato. Su una teglia mettete un foglio di carta forno, stendetevi le fette di San Daniele e infornate. Cuocete nel MicroOnde la patate, preferibilmente di pezzatura il più possibile uguale, con la buccia, lavate e avvolte una per una in carta Scottex bagnata, in modo non si secchino. Lasciatele cuocere alla massima potenza (il mio raggiunge i 750 watt)  rigirandole a metà cottura, finchè  sarann morbide e cedevoli al tatto.
Spellatele e schiacciatele col passapatate direttamente sulla spianatoia leggermente infarinata, allargate un poco l'impasto per lasciarle evaporare un poco. Fate una fontana.
Frullate, o tritate nel tritatutto l'erba cipollina fino ad avere quasi una poltiglia abbastanza fine. Eliminate magari i fili che restano ancora troppo lunghi.
Unite l'erba cipollina frullata, un pizzico di sale   e l'uovo, leggermente sbattuto, nel centro della fontana di  patate e cominciate ad impastare bene perchè il tutto si distribuisca  uniformemente. Pian piano unite  la farina poca alla volta, lavorando con calma il composto anche con le mani, fino a che e la pasta è elastica e si lavora senza difficoltà.
Formate i  soliti rotolini e tagliateli a tocchetti, se volete rigateli son un rigagnocchi.
Fondete il burro
Nel frattempo il prosciutto si sarà trasformato in chips belle croccanti, quindi  togliete dal forno.  Mettete un cucchiaio abbondante di burro fuso sul fondo di ogni piatto.
Cuocete  gli gnocchi come sempre, io lo faccio pochi alla volta, praticamente a porzione,  e quando vengono a galla prelevateli con una  comoda schiumarola, metteteli nel piatto di servizio, aggiungete un altro cucchiaio scarso di burro fuso, mescolate delicatamente per non rompere gli gnocchi  e sbriciolategli sopra una chips o più di San Daniele croccante..


Questi gnocchi li ho adottati da anni,  piacciono sempre molto a tutti.
Magari si può sostituire il burro con una leggera fonduta di parmigiano, o anche di Salva cremasco,  giusto per cambiare un poco, ma già così, semplici semplici, sono deliziosi.

Oggi è il  giorno degli arrosti arrotolati  per il  Calendario del Cibo Italiano   a cura dellaAssociazione Italiana Food Blogger  e Silvia Leoncini  del blog La masca in cucina ce ne parla ampiamente nel suo articolo dedicato al questo interessante  argomento.

L'arrosto arrotolato era il classico arrosto  di  casa mia,  infatti mia madre  ha scoperto,  appena arrivati a Milano,  che era un buon modo di cucinare la carne senza spendere  molto. E in quegli anni sul finire del 1954  risparmiare era una necessità vitale. Non che lo facesse spesso,  era l' arrosto delle occasioni particolari, quando c'era qualche ricorrenza da festeggiare.  Lo comprava alle Fattorie Prealpine di Via S. Siro, quasi all'angolo di casa nostra,  in zona Fiera,   un negozio vecchio stile, una specie di vecchia  posteria dove vendevano salumi, formaggi e anche la carne.  Ricordo le montagne di mascarpone, messo nel banco a piramide,  tutto rigato con la forchetta come decorazione,   o i mastelli di mostarda,  le grandi scatole di tonno e di sgombri, rosse e blu,  le salsicce appese come collane,  tutto veniva venduto sfuso, tutto. Lo zucchero veniva  avvolto in un pacchetto di carta color avio, carta da zucchero appunto, con un movimento che arricciava il pacchetto a festoni, come fosse un grande raviolo a mezzaluna,  e la pasta, certi bucatini lunghi,  fasciati per metà in carta blu scuro, quasi copiativa,  con l'etichetta che raffigurava il Vesuvio,  il vino veniva misurato con il litro bollato, e travasato nella bottiglia che ti portavi da casa, persino le sigarette venivano vendute a numero....non c'erano tutte le normative asfissianti che ci sono oggi... un vivere completamente diverso...
Lo trovavi già bello arrotolato, legato come si deve e dovevi comprarlo alla cieca, perchè a prima vista non sapevi come sarebbe stato all'interno,  se andava bene ti ritrovavi un pezzo di   Fesa di spalla, e se andava male era Punta di petto, nervosa e grassa. Mia madre, devo ammettere,   aveva imparato a scegliere il pezzo giusto, e quasi sempre ci azzeccava, ma io non ne potevo più di vitello arrotolato. Infatti, da sposata,  ho quasi smesso di cucinarlo. Preferisco un bel pezzo intero, cotto al forno, che abbia una crosticina dorata  e l'interno morbido e succoso,  un piatto che mette d'accordo tutti.
Al contrario non disdegno le altre carni, faccio spesso il coniglio disossato e arrotolato, ripieno, e la faraona, carne molto apprezzata nella mia famiglia. Il mio cavallo di battaglia è un rotolo  con le mele e il curry, ma qui si parla di cibo italiano, e allora ecco il mio contributo, che è pure di stagione...



 Rollé di faraona ai finferli


1 faraona disossata
200 g salsiccia grossa  a nastro
100 g pancetta liscia
500 g finferli
1 spicchio d'aglio
1 rametto di timo
1 bicchiere di vino bianco
sale, pepe
olio e.v. d'oliva
1 noce di burro


Fatevi disossare una faraona dal macellaio, o se preferite, fatelo direttamte voi.  Eliminate eventuali residui di piume fiammeggiandola. Lavatela e asciugatela.
Appoggiatela su un tagliere, rivolta verso di voi dalla parte interna.
Salate, pepate e massaggiate l'interno, quindi ricopritelo con la pancetta liscia. Salvate un paio di fette, le userete poi.
Eliminate la pelle dalla salsiccia, appoggiatela sulla pancetta e con le mani schiacciatela in modo che si appiattisca e aderisca bene. Ora ripiegate  verso l'interno la carne delle due estremità e arrotolate strettamente la faraona dalla parte più lunga. Legate bene il rotolo in modo che il contenuto non fuoriesca.
Scaldate  un goccio d'olio insieme a una noce di burro dentro a una casseruola alta e capiente. Sminuzzte la due fette di pancetta tenute da parte e unitele al condimento, date una mescolata poi mettete a rosolare  nella casseruola anche il rotolo di faraona, salatelo e pepatelo da tutti i lati, aggiungete lo spicchio d'aglio e un rametto di timo, quindi sfumate col vino bianco. Lasciate  evaporare, aggiungete un poco di acqua calda, coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per circa un'ora o poco più.
Mentre la faraona cuoce, pulite i funghi, elimnate la base dei gambi con un coltellino, quindi lavateli in acqua corrente per eliminare eventuali tracce di terra. Scolateli in un colapasta.
Dopo l'ora di cottura del rotolo, aggiungete nella pentola anche i funghi lavati e scolati.
Mescolate bene, aggiungete un altro po' di acqua calda se il fondo fosse troppo asciutto, regolate di sale e di pepe e portate a cottura.
 Lasciate intiepidire il rotolo prima di eliminare lo spago e tagliarlo a fette.
Sevitelo sul suo letto di finferli e nappate le fette con  un poco del fondo di cottura.




Bun appetito!

eccomi qua, ancora a parlare di Calendario del Cibo Italiano il progetto della Associazione Italiana Food Blogger . Oggi Sara del blog http://www.pixelicious.it/ ci racconta tutto quello che c'è da sapere sui Biscottini di Prato.
E non chiamateli cantucci, per favore,  i pratesi potrebbero aversene a male.  Come il mio amico Gabriele detto il Tosco,  pratese doc, che tutte le volte che si  parlava di cantucci, puntualizzava sempre.
No - o  si chiamano biscottini di Prato! La volete capire una buona volta? E mentre lo diceva arrivava anche il suo sorriso sornione accompagnato spesso da un pacchetto degli ambiti e apprezzatissimi  biscottini del Mattei....grande e generoso Tosco!
Gabriele mi scuserà quindi se la versione che propongo come contributo di oggi, non è proprio  ortodossa,
ma l'ho collaudata fin dal lontano 2006 e pubblicata su Coquinaria.  Questi biscottini sono talmente piaciuti che ormai fanno parte delle mie ricette classiche e si sono sparsi nei mille rivoli  culinari della rete. La ricetta originaria l'avevo presa da uno dei primi libri di Ernst Knam, appunto uscito proprio  in quell'anno.  L'Arte del dolce. Molto prima che diventasse una star tv.  Però,  nonostante la fama,  anche oggi il suo è sempre lo stesso piccolo negozio di tanti anni fa, regno incontrastato  di dolcezze di ogni tipo,  per non parlare della pasticceria salata che lo ha reso famoso in città...
Nel corso degli anni non ho modificato molto, ho solo preferito evitare l'uso della ammoniaca per dolci,  dato che riescono molto bene anche senza, e l'unica variazione è un goccio di essenza di vaniglia che aggiungo, se mi viene in mente mentre preparo l'impasto,  altrimenti nemmeno quella.
Comunque fidatevi, sono davvero ottimi e non si resiste, uno tira l'altro, come le ciliegie...


 Biscottini ai datteri, cioccolato e cannella


2 uova grandi
230 g zucchero semolato
300 g farina 00
100 g datteri denocciolati
70 g cioccolato fondente
1 cucchiaino scarso di cannella
10 g lievito per dolci
30 ml latte
1 cucchiaino estratto di vaniglia
poco zucchero a velo

Scaldate il forno a 170° ventilato.
Riducete il cioccolato in piccoli pezzi e fate lo stesso con i datteri.
Con le fruste elettriche, o con la planetaria, montate lungamenet le uova insieme allo zucchero finchè son belle gonfie e l'impasto, ricadendo  "scrive" e  aggiungete l'estratto di vaniglia
Setacciate insieme la farina, la cannella e il lievito.
Iniziate a incorporarla al composto poca alla volta mescolando con una spatola dall'alto verso il basso per non smontare tutto, aiutandovi con il latte.
Avrete un composto morbido, a questo punto aggiungete sia  i datteri che il cioccolato.
Mescolate ancora per amalgamare tutto.
Foderate una teglia  rettangolare con della carta da forno.
Poichè l'impasto sarà morbido,  per maneggiarlo senza problemi  mettete dello zucchero a velo su un foglio di alluminio, sporcatevi un po' le mani con lo stesso zucchero  e formate dei piccoli salamotti, a me ne vengono sempre quattro, avendo cura che siano più o meno uguali di misura. Fateli rotolare nello zucchero a velo, appoggiateli ben distanziati sulla carta forno, pareggiateli e compattateli un poco  con  le mani affinchè poi al taglio abbiano la forma dei cantucci.
Mi raccomando, distanziateli bene perchè si allargano in cottura, e rischiate che diventino un intero blob.
La cottura. Io non inforno per la seconda volta, perchè a noi piace che restino un po' morbidi. Kanm parlava di cuocerli, lasciarli riposare fuori dal forno e poi abbassare la temperatura  a 150°, tagliarli e rimetterli in forno.
Io, come dicevo, salto il secondo passaggio e li cuocio per circa mezz'ora o poco più, ma regolatevi col vostro forno. Che si sa, ogni forno è a sé.
Una volta sfornati, lasciate che il grosso del calore se ne vada,  ma tagliateli senza indugiare troppo, in obliquo, con un coltello affilato.




Si fanno velocemente e sono davvero molto buoni. Durano parecchi giorni, conservati dentro a una scatola di latta e sono perfetti  anche per la classica produzione di biscotti natalizi.

Provateci!

L’uva va raccolta in luna calante diceva,  mentre la fermentazione deve essere in luna crescente, solo in questo modo il vino sarà limpido e non farà "fioriture" (quello che si chiama flocculazione)..
Si partiva sempre dal Pinot grigio,  che spesso viene definito  impropriamente come un’uva bianca, ma non lo è, si tratta infatti di una derivazione del Pinot Nero  e i suoi grappoli non sono proprio di colore chiaro

poi si passava al  Merlot e al  Cabernet Franc. Il Refosco dal peduncolo rosso venne dopo...
Le uve uccelline, quelle che stanno ai bordi dei boschi  o al limitare dei confini della vigna, le teneva per ultime, per farle appassire.