che caldo fa.....cantava così Bobby Solo mi pare.  Fa caldo davvero, in casa si boccheggia e non trovo angoli freschi da nessuna parte.  Il caldo torrido però non mi ferma, si dovrà pur mangiare, quindi mi tocca....  e se devo scegliere per stare leggera, visto il caldo,  scelgo pesce. 
Piace sempre molto e soddisfa senza appesantire .... 
cucina leggera dunque? Direi  che si può fare, basta usare pochissimi condimenti e  ti esce lo stesso  un pranzetto degno di un ristorante...



ricette per due persone




 Carpaccio di branzino

1 bel branzino, possibilmente pescato e non d'allevo
2 limoni non trattati, ho trovato quelli della costiera amalfitana, decisamente più dolci.
1 lime
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1 poco di zenzero fresco  grattugiato
pepe di mulinello,  sale
qualche bacca di pepe rosa
olio e.v. oliva


sfilettare il branzino, oppure farselo sfilettare dal pescivendolo ricavandone due filetti spessi.
Ridurre anche questi in fette sottili aiutandosi con un buon coltello da sfiletto.
Pelare a vivo un limone della costiera  e tagliarlo a rondelle.
Mettere le rondelle a corona  sul bordo di  un piatto piano e adagiare le fette sottili di branzino sul piatto stesso.
A parte, in una ciotola mescolare il succo del  limone rimasto con quello di lime, aggiungere il prezzemolo tritato, lo zenzero grattugiato fresco, sale, pepe e  e le bacche rosa e un goccio d'olio buono. Sbattere con una forchetta questa vinaigrette  per emulsionarla bene e cospargervi il branzino. 
Io lo faccio almeno mezzora prima di assaggiare, così la vinaigrette ha il tempo di insaporire bene il pesce  e di cuocerlo un pochino.
si mangia così, semplice semplice.






Capesante al Brandy, crema di zucchine trombetta e menta


6/8capesante
2 lunghe zucchine trombetta
1 cipollotto fresco
qualche fogliolina di menta fresca
sale, pepe
poco burro
Cognac per sfumare, di buona qualità



pulire le capesante eliminando il becco rosso e conservando solo le noci. Lavarle bene sotto l'acqua corrente in modo da eliminare ogni traccia di sabbia. Tenere da parte.
In una larga padella sciogliere una noce di burro, affettare le zucchine trombetta e il cipollotto fresco, eliminandone la parte verde.
Mettere sia cipollotto che zucchine a stufare nel burro spumeggiante e portare a cottura lentamente aggiungendo poca acqua calda se si asciugassero troppo, alla fine aggiungere qualche fogliolina di menta e spegnere il fuoco.
In un'altra padella antiaderente, scaldare una noce di burro, e rosolare le noci di capasanta, finchè sono ben dorate da tutti i lati, a questo punto sfumare col  Cognac, coprire il tegame e lasciar asciugare il liquido di cottura a fuoco basso. In tutto ci vorranno pochi minuti.

Frullare le zucchine cotte insieme a qualche foglia di menta ottenendo una crema densa, fare con questa un letto su un piatto e adagiarvi le capesante cotte col Cognac, napparle con l'eventuale sughetto rimasto e guarnire con piccole foglie di menta.







Filetto di sgombro doppia panatura, purée di melanzane e olive taggiasche


3 sgombretti di media pezzatura
1 melanzana viola, grossa e tonda
1 cucchiaio di olive taggiasche sott'olio,  denocciolate 
1 spicchio d'aglio
2 foglie di basilico
olio, sale

per la panatura
1 uovo
poca farina
poco latte
mezzo spicchio d'aglio
poco rosmarino
pangrattato

olio per friggere


Pulire e sfilettare gli sgombri, eliminare eventuali lische e tenere da parte.
Sbucciare la melanzana e ridurne la polpa a tocchetti.
In una larga padella antiaderente scaldare un  goccio d'olio, farvi rosolare uno spicchio d'aglio-
versare i tocchetti di melanzana  nella pentola con olio e aglio, mescolare bene perchè si  insaporiscano, aggiungere il basilico e abbassare il fuoco. Portare a cottura pian piano finchè sono morbide e sfatte.


Preparare la panatura per lo sgombro.
In una larga ciotola sbattere l'uovo intero, aggiungere un goccio di latte, un cucchiaio abbondante  di farina e un trito sottile di rosmarino e aglio.  Deve essere alla fine una pastella molto liquida.
Mettervi a bagno i filetti di sgombro e lasciarli riposare mezzoretta.
Mettere una cucchiaiata abbondante di olive a sgocciolare dall'olio, dopodichè passarle in carta da cucina in modo che perdano eventuale olio rimasto.
A questo punto  mettere le melanzane ormai cotte nel frullatore insieme alle olive ormai asciutte e frullare in modo da ottenere una purea densa ma grossolana.
Tenere da parte.
Tornare allo sgombro, passarlo dalla pastella liquida a base di latte e farina, in una ciotola con del pangrattato, impanare bene premendo leggermente con le mani.
Friggere i filetti in olio caldissimo finchè sono ben dorati da tutte le parti,  facendo attenzione che non brucino.
Servire ben caldi con il puré di melanzane e olive, guarnendo con qualche taggiasca e un rametto di rosmarino.



E il dessert?? Dovremmo rinunciarci, ma come si fa? 

Si fa così, si prepara una bella crostata alle pesche e la si dà alla  propria figlia che la porti in ufficio per dividerla con i colleghi, così non si corre il rischio di cedere alla tentazione di mangiarla tutta...

ebbene sì, adoro la frolla, non saprei contenermi.




 Crostata di pesche e crema frangipane al rosmarino
(libera variazione della crostata di mele e rosmarino di Knam)


 per la frolla, uso la ricetta Etoile che vi riporto pari pari:

500 gr farina
300 gr burro
200 gr zucchero
4 tuorli
un cucchiaino di estratto di vaniglia oppue scorza di limone grattugiata



per la crema frangipane





























 
Davvero un buon pranzetto...

E' un altro di quegli accostamenti che non verrebbero in mente, se non fosse che  ho una amica molto speciale,  grandissima cuoca, una vera gourmet da cui ho sempre imparato molto e continuerò a farlo. Un bel giorno pubblica sul suo blog Tentazioni di gusto una ricetta golosissima,  una insalata vitaminica a base di salmone affumicato e frutta fresca che solo a guardarla mette allegria oltre che voglia di assaggiare.
La foto di quel piatto  mi resta in testa  da quel giorno, e la metto lì in un cassetto ad aspettare il momento giusto.
Metti poi che qualche sera dopo vai a cena da Paolo e Gabriele ad Amaltea e scegli un'ombrina, che guarda caso  ti arriva guarnita di germogli di asparagi di mare e ananas.....
e allora è inevitabile, capisci subito  che anche per te è arrivato  momento per  sperimentare....

Quindi, qualche sera dopo, cena per due.


l'antipasto:


 Pinzimonio di gamberoni e pesche


10 gamberi
2 pesche gialle, ancora un po' croccanti
rosmarino tritato, sale, pepe
olio e.v.
qualche ciuffo di valeriana per guarnire




sgusciare i gamberoni a crudo, lasciando solo il pezzetto del carapace verso la coda.
Sbucciare le pesche e tagliarle a spicchi più o meno della stessa misura
preparare il condimento mettendo un trito di rosmarino, sale, pepe e l'olio in una ciotola, sbattere bene per emulsionare il tutto.
Arroventare un paio di padelle, o delle griglie, in una grigliare i gamberi per qualche minuto, nell'altra le pesche, ma solo leggermente, appena cominciano a prendere colore, sono pronte..
Servire accompagnando con l'olio al rosmarino.




il piatto forte:



Pescatrice,  ananas caramellato e zenzero

1 piccola pescatrice intera
 3 o 4 fette spesse  di ananas fresco
1 pezzetto di zenzero fresco (circa 2 cm)
1 cucchiaino di zucchero
poco succo di limone
sale, pepe bianco, un goccio d'olio buono

per il court bouillon:
1 carota
1 costa di sedano
1 piccola cipolla
1 pezzetto di zenzero fresco
1 foglia di alloro
1 ciuffo di prezzemolo
qualche bacca di pepe nero
mezzo bicchiere di vino bianco
o poco succo di limone

per guarnire:
bacche di pepe rosa
misticanza
erba cipollina


Per prima cosa preparare il court bouillon con tutte le verdure, le bacche di pepe, il vino bianco e le erbe.
Sfilettare la pescatrice e ridurre i due  filetti ottenuti in pezzettoni. Metterli nel cestello per la cottura a vapore.
Usare quindi il brodo per cuocere a vapore la pescatrice.
Nel frattempo tagliare l'ananas fresco a  pezzetti il più regolari possibile,  eliminando la parte dura centrale.
In un padellino antiaderente,  mettere direttamente l'anans, il cucchiaino di zucchero e un poco di succo di limone, e cuocere a fuoco vivo mescolando continuamente   con una spatola o un cucchiaio di legno,  ma con delicatezza,  finchè la frutta comincia a caramellarsi.
La potete lasciar caramellare fino a diventare bella scura, sempre facendo attenzione che non bruci e che non si spappoli in cottura. Tenendo conto che va tolta dal padellino appena vi sembra pronta, altrimenti continua a caramellare anche fuori dal fuoco.
Trasferire l'anans caramellato in una ciotola, unirvi  i pezzettoni di pescatrice che saranno pronti, con una piccola grattugia grattugiarvi sopra lo zenzero fresco,  regolare di sale e di pepe, condire con un leggero giro d'olio buono e mescolare  con  molta delicatezza per non rovinare pesce e frutta.
Montare il piatto mettendo un po' di misticanza sul fondo, appoggiarvi sopra la pescatrice condita e guarnire con bacche di pepe rosa ed erba cipollina tagliuzzata con una fobice.

Inutile dire che se ce ne fosse stata il doppio non ne sarebbe avanzato neppure un bocconcino...

Mi è piaciuto molto l'accostamento,  che non aveva affatto le caratteristiche dell'agrodolce, che in ogni caso a me piace comunque, credo che sia stato  perchè avevo scelto un ananas non troppo maturo e infatti  era leggermente asprigno nonostante fosse caramellato,  e si bilanciava molto bene con la pescatrice e lo zenzero.

Questa è una ricetta che può essere light, basta limitare o addirittura omettere l'olio, vi assicuro che non perde affatto in sapore...


Quando me lo rifai?  Questo lo ha detto mio marito, dopo un paio d'ore che la cena era finita...
Ho sorriso sotto i baffi....

ma strani davvero, di quelli che a leggerli ti lasciano scettica, che credi sia impossibile che poi ti possano piacere. Eppure....
Eppure capita di assaggiare, di ricredersi e di aver voglia di riprodurre quanto ti ha così colpito...
Qualche tempo fa siamo andati a cena in uno dei miei ristoranti preferiti La Cuccagna
e lì ho  avuto un incontro ravvicinato con un polpo, e fin qui tutto normale, la sorpresa però è stato il condimento usato.
Lo scetticismo si è sciolto al primo boccone......e così ho deciso che avrei provato a rifarlo, appena avessi trovato un bel polpo pescato. E l'ho trovato giusto venerdì, sui banchi  della pescheria all'ingrosso dove vado ogni tanto. Ho trovato anche le zucchine trombetta, perfette per questa preparazione....



Polpo, zucchine e latte di mandorla


1 bel polpo, di circa 1,5 kg
2 lunghe zucchine trombetta
 1 cipolla
1 carota
1 costola di sedano
1 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio
un goccio di vino bianco

per la vinaigrette:

1 cucchiaio miele, ho usato quello al rododendro, leggermente amarognolo
2 cucchiai  abbondanti di senape
1 o 2 cucchiai di latte di mandorla.
il succo di mezzo limone
prezzemolo tritato
olio, sale, pepe



Pulire le zucchine, ridurle in due o tre pezzi e scottarle per circa 5 minuti in acqua bollente acidulata con un goccio di aceto, devono rimanere abbastanza croccanti. Scolarle e tenerle da parte.
preparare un court bouillon con carota, sedano, cipolla, aglio e alloro e profumare con un goccio di vino bianco. Una volta pronto, filtrare e in quel brodo cuocere il polpo finchè sarà morbido.
Quando è cotto, toglierlo dal brodo di cottura e liberarlo da ventose e pelle.
Io lo faccio quasi  sempre perchè non mi piace ritrovarmi le ventose per cui lo preferisco "nudo", e secondo la preparazione che voglio fare, ma è solo una questione di gusti.
Lo pulisco quando è caldo, perchè si fa in fretta, se si raffredda è molto più difficile.
Tagliare il polpo a pezzettoni, tagliare per il lungo le zucchine e poi a tocchetti anch'esse.
Riunire tutto in una ciotola, una insalatiera.
A parte preparare la vinaigrette.
In una scodella riunire il miele, la senape, il succo di limone, il sale, il pepe e un goccio d'olio, quindi passare ad emulsionare il tutto aggiungendo il latte di mandorla poco alla volta. Meglio andare pian piano con il latte di mandorla e assaggiare man mano. Deve risultare un insieme armonico dove i sapori si fondono senza coprirsi o sovrastare...
per il mio gusto è bastato un cucchiaio abbondante, ma ognuno si regoli a proprio piacimento.
Mescolare sbattendo leggermente la vinaigrette in modo che diventi un insieme omogeneo e versare il tutto nella ciotola del polpo, mescolare molto bene per distribuire bene il condimento, aggiungere del prezzemolo tritato, un'altra bella mescolata ed è pronto per riposare in frigorifero un'oretta.


Le zucchine trombetta sono queste:

le ho viste belle cicciotte e sode al mercato venerdì scorso, quasi più belle che a inizio stagione.
Assaggiate, grazie alla compiacenza del fruttivendolo, e subito comprate, buone e dolci, sode come piacciono a me...
Avevo in mente di metterne qualcuna sotto spirito  ma poi, pian piano,  ce le siamo mangiate così, nature...
qualcuna però l'ho salvata per fare questo dolce che mi piace moltissimo e che da un po' non facevo.
Un dolce che rende bene se le ciliegie sono dolci e saporite...
Un dolce di uno chef che conosco bene, e che apprezzo particolarmente per come sa trattare la materia prima, per la passione che traspare quando lo vedi muoversi fra i fornelli,  per la sua grande competenza e fantasia. Sto parlando di Claudio Sadler...

Il dolce è questo, e mi scuso in anticipo se le foto non sono di quelle "da copertina". 

Garantisco però sulla  sua bontà. E' un plumcacke particolare, e lo trovo speciale, un po' più raffinato...











Servire affettato con della panna montata spolverata di cannella e con un goccio di sciroppo di cottura.


E' davvero ottimo e anche d'effetto.  
Se non volete usare l'Amarone, credo che un buon vino corposo possa andare bene, ma l'Amarone fa la differenza....

quella che vi propongo ora  è una delle mie preparazioni "storiche".
E' una ricetta che avevo trovato su un Sale&Pepe dei  primi momenti, quando aveva da poco iniziato le pubblicazioni e l'avevo preparata per portarla ad uno dei primi raduni culinari di Coquinaria. 
E' prettamente estiva, e ogni volta che la faccio incontra sempre molto favore. Trovo che sia molto versatile, facile da fare, e anche un po' diversa, oltre che gustosa. Nel tempo l'ho leggermente "aggiustata" con le dosi, secondo il mio gusto..
Questa è la versione definitiva...



Polpettone di prosciutto in crosta






spero che vi piaccia!

confesso, quando  vedo sui banchi del super o del fruttivendolo, qualche cibo o qualche verdura inconsueta, non resisto alla tentazione di comprare...mi viene subito la voglia di assaggiare. Purtroppo non sempre con esito positivo..
Invece l'altro giorno ho visto dei piccoli,  coloratissimi peperoni che si esibivano con tutte le sfumature di giallo, arancione e rosso. L'impulso irrefrenabile è arrivato, e me li sono portati a casa, cercando di capire come li avrei cucinati, poi ho visto, sul banco del pesce fresco, una bella coda di rospo e si è accesa la solita lampadina..




Millefoglie di  peperoni e coda di rospo


per due persone

1 coda di rospo, che alla fine, pulita,  pesava circa 400 gr
2 vaschette di peperoni multicolor
in alternativa:
3 peperoni rossi
2  peperoni gialli
1 cipollotto fresco
1 spicchio d'aglio
basilico abbondante
sale, pepe, olio e.v.

Scaldare il forno a 180° ventilato.
Pulire la coda di rospo da pelle eventuale, sfilettarla eliminando la grossa spina centrale e ricavando due filetti per il lungo. Lavarli ed asciugarli bene.

Pulire i peperoni eliminando semi e filamenti interni. I rossi tagliarli in modo da lasciarli  a falde, i gialli a pezzetti.
In una larga padella scaldare un goccio d'olio, aggiungere lo spicchio d'aglio e il cipollotto tritato.
Aggiungere sia i peperoni gialli a pezzetti che quelli rossi a falde, regolare di sale e di pepe e unire abbondante basilico fresco.
Lasciar stufare a fuoco basso il tutto. A metà cottura, con l'aiuto di una pinza da cucina, togliere dalla padella  le falde del peperone rosso che poi finiranno la cottura in forno,  e terminare di cuocere il resto, aggiungendo un goccio d'acqua se il caso.
Nel frattempo, dai filetti di coda di rospo, con l'aiuto di un coltello da sfiletto abbastanza affilato, ricavare delle fettine, tagliando per il lungo.
Una volta cotti i peperoni gialli, eliminare il basilico e l'aglio e frullarli a crema con il minipimer.
Nelle pirofiline, o in altro contenitore a piacere che vada in forno, mettere due o tre cucchiai di crema di peperoni e iniziare a fare gli strati partendo dalla pescatrice, poi qualche falda di peperone rosso, e  continuare così fino a finire gli ingredienti, avendo cura di completare gli strati con una fetta di pescatrice.
Dare un leggero giro di olio buono e infornare fino a cottura, ci vorranno poco più di 20 minuti.
Togliere dal forno, guarnire con una fogliolina di basilico e servire.

Pensavo che questi peperoni così mignon fossero piccanti, e invece erano piacevolmente dolci e saporiti.
Nella ricetta ho indicato i peperoni normali, non sapendo se sia possibile trovare dappertutto questi piccoli peperoni coloratissimi.

Questa ricetta è anche molto leggera, e se la si vuole propriamente dietetica, basta ridurre o addirittura eliminare l'olio e cuocere cipolla, aglio e peperoni a freddo, con un goccio d'acqua...

mi sa che la metterò anche fra ricette light....






 
 

anche questo è un dolce che faccio da tempo immemore. Ricetta  di E. Knam trovata in un bellissimo libro che si intitola Terrine d'autore, della Bibliotheca Culinaria. Adoro le terrine, di ogni tipo,  e  quel libro ne illustra di bellissime e particolari.
Ne ho fatte quasi la metà sempre con molta soddisfazione dal punto di vista del sapore e dell'affidabilità e oggi, sfogliandolo, ne ho viste altre che avevo lasciato da parte perchè le ritenevo difficili....chissà perchè,  adesso mi sembrano tranquillamente alla mia portata, per cui credo che prossimamente le rivedrò con calma...

Questa ricetta è di una semplicità e di una facilità  quasi disarmanti, tanto che quando assaggi non puoi fare altro che ringraziare mentalmente  Knam per averci pensato....






 Terrina di cantucci