La settimana Cook_my_Books che va finendo è tutta dedicata ad un libro sul cioccolato che ho amato molto, Everythings chocolate  pubblicato da America's Test Kichen. Questo volume è una vera e propria enciclopedia del cioccolato, con ricette per ogni gusto e occasione, dai biscotti alle torte, dai lievitati ai gelati, fino alla piccola pasticceria e alle creme. Ovviamente non posso chiudere la settimana senza proporre   un dolce al cucchiaio, non mi riconoscerei!
La ricetta che condivido  funziona benissimo perché è ben bilanciata fra la dolce cremosità del cioccolato bianco e il pepe rosa delicatamente pungente. Queste bacche di un albero tropicale sempre verde, (Schinus Molle)  un falso pepe, sono fruttate e floreali e ben si abbinano al dessert. Potete prepararla in stampini individuali o, come ho fatto io, in uno stampo  Tupperware, comodo per sformare più facilmente il dolce.

Pannacotta al cioccolato bianco e pepe rosa

per 6 persone

500 g di panna liquida fresca
3 cucchiai di pepe rosa, pestati
8 g di gelatina in fogli
170 g di cioccolato bianco tritato
3 cucchiai colmi di zucchero
1/2 cucchiaino di sale
200 g di latticello

per completare:
riccioli di cioccolato bianco
1 cucchiaino di pepe rosa in grani

Scaldate la panna insieme ai grani di pepe in una casseruola media, a fuoco dolce. Togliete dal fuoco e lasciate riposare per 10 minuti.
Ammollate la gelatina in acqua fredda.
Rimettete sul fuoco e una volta che la panna è calda, strizzate la gelatina, unitela nella casseruola e, continuando a cuocere,  fatela sciogliere completamente.
Togliete dal fuoco e unite lo zucchero, il cioccolato bianco e il sale, lasciate riposare un paio di minuti poi mescolate il composto finché sarà omogeneo e il cioccolato sarà completamente sciolto.
Ora lasciatelo intiepidire, mescolando spesso in modo che non inizi a tirare.  Quando si sarà intiepidito aggiungete il latticello e mescolate di nuovo. Fate attenzione perché il latticello è sensibile alla temperatura, per cui aggiungetelo solo dopo che la base si è raffreddata a sufficienza.
Filtrate il composto distribuendolo uniformemente  negli stampini o nello stampo grande.
Coprite con la pellicola, sigillando bene, e mettete in frigorifero.
Di solito preparo la sera prima, in modo che la pannacotta abbia il tempo di assestare tutti i sapori. Comunque basteranno dalle 4 alle 12 ore perché si rassodi.

Al momento di servire, facendo scorrere un coltellino a lama piatta attorno al perimetro di ogni stampino, sformate la panna cotta in ogni piatto, oppure, se avete optato per lo stampo grande, magari immergete uno strofinaccio in acqua calda, strizzatelo e avvolgetelo all'esterno dello stampo in modo che il dolce, capovolto,  scivoli delicatamente sul piatto di servizio.

Decorate con i riccioli di cioccolato bianco e le bacche di pepe rosa intere.

N.B. Per ricavare dei riccioli servirà un blocco di cioccolato bianco.
Ammorbiditelo in microonde, alla potenza più bassa, per circa 1 minuto. Non deve sciogliersi.
Ora fate scorrere la lama di un pelapatate,  o di una mandolina,  lungo la larghezza del cioccolato ammorbidito per ottenere un ricciolo.  Metteteli man mano su un piatto ben separati.  Fateli riposare qualche minuto in frigorifero prima di utilizzarli

E'  Orchard di  James Rich il libro della settimana Cook_my_Books. 
Un libro con cui il cuoco scrittore esplora l'enorme varietà di ingredienti  che si possono  trovare nella campagna inglese, che si tratti di frutteti,  coltivazioni oppure orti verdeggianti ricchi di prodotti coltivati in casa. Una collezione di ricette, sia dolci che salate,  che è una vera miniera di  idee. James trae ispirazione dai prodotti di stagione e sfogliare le pagine del  libro spinge a mettersi subito ai fornelli.
Io ho scelto una ricetta che celebra la stagione fredda,  un periodo  in cui si ha il desiderio di piatti  rassicuranti e confortanti. Di quelli  che, mentre cuociono a lungo,  riempiono di profumi tutta la casa. 

Stufato di manzo e castagne

 per 4 persone

1 kg di polpa di manzo, a cubetti
150 g di carote tritate grossolanamente
100 g di scalogni
150 g di finocchi, affettati (conservando le barbe)
1 cm di zenzero fresco, pelato e tritato finemente
6 spicchi d'aglio schiacciati
2 rametti di rosmarino
50 g di burro non salato
200 g di castagne cotte
500 ml di birra chiara
500 ml di brodo di carne
50 g di prezzemolo tritato
1 limone, scorza e succo
1 cucchiaio di farina
sale, pepe nero macinato al momento

Scaldate il forno, ventilato, a 150°.
In una mettete la farina, aggiungete sale e pepe e unite la carne di manzo tagliata a cubetti (scegliete la carne da ossibuchi o altra che non sia troppo magra)
Mescolate bene la carne in modo che sia ben infarinata alla fine.
Fondete il burro in una casseruola a fondo spesso, unite  metà della carne e fatela rosolare uniformemente, toglietela dalla casseruola e ripetete la stessa operazione con la carne rimasta, quindi toglietela e riunitela  alla carne rosolata in precedenza.
Nella stessa casseruola aggiungete le carote, gli scalogni divisi a metà, i finocchi e cuocete nel condimento rimasto per almeno 10 minuti, o finché iniziano ad ammorbidirsi. Unite lo zenzero e due terzi dell'aglio schiacciato e continuate la cottura per altri 5 minuti.
Rimettete la carne rosolata nella casseruola, alzate la fiamma, mescolate per farla insaporire e poi sfumate con la birra.
Fate riprendere il bollore poi aggiungete il brodo di carne, il rosmarino e le castagne. Coprite la pentola e trasferitela nel forno. Continuate la cottura per circa 3 ore.
Togliete la casseruola dal forno, controllate e se il fondo è ancora molto liquido, mettete la casseruola su fuoco  medio e lasciate ridurre.
Nel frattempo, ricavate la scorza dal limone e spremetene il succo. Tritate il prezzemolo con il resto dell'aglio e la scorza di limone.
Al momento di servire, aggiungete il succo di  limone allo stufato, mescolate. Cospargete il tutto con il trito  aromatico preparato.

E buon appetito!

Il 25 ottobre sarà la  Giornata Mondiale  della Pasta. Una occasione per celebrare e promuovere questo alimento amato in tutto il mondo.
Lo scopo di questa giornata è promuovere la conoscenza dei diversi tipi di pasta e delle loro caratteristiche, valorizzare la pasta come parte di una dieta equilibrata e sostenibile, celebrarla come alimento universale, presente in diverse culture e tradizioni culinarie.
In questa occasione si organizzano eventi in tutto il mondo, da dimostrazioni di cucina a conferenze e workshop, concorsi a premi, organizzando cene a tema pasta con amici e familiari, e condividendo sui social media foto e ricette con l'hashtag #WorldPastaDay.
L'Italia nel Piatto dedica quindi le ricette di Ottobre a questa intramontabile protagonista della tavola italiana, dai classici  della tradizione  alle specialità meno conosciute, accompagnandovi in un viaggio culinario attraverso l'Italia, svelando curiosità,  abbinamenti,  segreti e   sapori   legati a questo alimento simbolo della cucina italiana.
Io contribuisco a questa giornata  con i Blecs,  un tipo di pasta tipica della regione Friuli-Venezia Giulia, in particolare delle valli del Natisone.  La loro preparazione è legata alla tradizione contadina del Friuli, dove la farina di grano saraceno era un ingrediente fondamentale.
Il nome Blec significa toppa, rappezzo.  Si chiamavano così i  pezzetti di stoffa che si usavano per   rattoppare gli abiti.  Ma può avere diversi significati:  straccio, cencio,  pezzo, brandello, brindello, lembo, frammento, squarcio ( un blec di tiere: un pezzo di terra, un blec di ciarte: un pezzo di carta, un blec di seren: uno squarcio di azzurro)...  I blecs hanno infatti forma irregolare,  piccoli triangoli o larghe tagliatelle,  fatti appunto con la farina di grano saraceno che conferisce loro un caratteristico colore scuro e un sapore leggermente amarognolo con un sentore di nocciola, e  farina  00 per bilanciare il gusto. 

Secondo le zone del Friuli, vengono conditi in vario modo, con i funghi, con ragù bianco, con burro e salvia e formaggi locali come il Montasio. Un piatto perfetto per l'autunno e l'inverno.
Io ho scelto quello più tradizionale, col burro nocciola, sostituendo la salvia con il timo.  Per fare la  pasta ho usato la ricetta di un grande  friulano, Gianni Cosetti,  dal suo libro Vecchia e Nuova cucina di Carnia.   E' stato uno dei più grandi cuochi italiani, ha lavorato all'Hotel Roma di Tolmezzo dal 1969 al 2000  ed è stato cuoco del  Quirinale. Oggi viene considerato un maestro della cucina legata al territorio. Veronelli  decantava il valore della sua opera  e ne parlava con grande stima perchè  aveva  intuito l'importanza delle sue erbe, dei suoi funghi, dei prodotti delle sue malghe. Scomparso nel 2001, ha lasciato una grandissima impronta nella seppur povera  cucina friulana.

Blecs al burro e timo

per 2 persone:

per i blecs:
80 g di farina di grano saraceno
80 g di farina 00
50 g di burro morbido
poca acqua 
1 uovo intero medio
1 pizzico di sale

per il condimento:
100 g di burro
7 o 8 rametti di timo
1 spicchio d'aglio
50 g di formadi frant (o Montasio vecchio grattugiato)
sale, pepe nero macinato al momento.

Nella ciotola della impastatrice mescolate le due farine, aggiungete il burro e iniziate a mescolare, poi unite l'uovo e continuate a impastare a bassa velocità,  aggiungete un goccio d'acqua e lasciate lavorare finchè l'impasto si raccoglie.
Toglietelo dalla impastatrice, trasferitelo sulla spianatoia infarinata, lavoratelo un paio di minuti poi formate una palla e lasciatela riposare una mezz'oretta sulla spianatoia, coperta con una ciotola. 
Trascorso il tempo, riprendete la pasta. Spolverate la spianatoia con la farina. Tagliate un pezzo di pasta alla volta e tiratela con il mattarello, il più possibile sottile. Con la rotella  tagliapasta ricavate dei triangoli, più o meno uguali, ma non ha importanza la precisione. 
Portate a ebollizione una pentola d'acqua, aggiungete sale quanto basta.
Nel frattempo fate fondere il burro insieme all'aglio e al timo, fino a farlo diventare nocciola.
Sbriciolate il formadi frant, o grattugiate il formaggio Montasio.
Cuocete i blecs per 3 o 4 minuti, poi prelevateli con un mestolo ragno e trasferiteli in un saltapasta, aggiungendo man mano il burro nocciola, timo e aglio compresi. Spadellateli qualche istante su fuoco medio, regolate eventualmente di sale e  poi trasferiteli in un piatto di servizio, spolverateli con il formadi frant ( o il Montasio grattugiato)  e una generosa macinata di pepe nero. Servite immediatamente.

Non sono molto fotogenici, lo so, ma è un piatto della memoria,  alle radici della tradizione delle valli friulane.

 Lombardia:  https://www.pensieriepasticci.it/2025/10/foiade-bergamasche-di-mais-al-ragu.html 

Trentino-Alto Adige: Rufioi (ravioli mocheni)

Veneto: La pasta in Veneto: formati tradizionali e curiosità  https://www.ilfiordicappero.com/2025/10/pasta-in-veneto.html

Emilia-Romagna: I curzoli con sugo allo scalogno di Romagna

Toscana. Maccheroni o maccaroni della Garfagnana al granturco formenton ottofile rosso https://acquacottaf.blogspot.com/2025/10/maccheroni-o-maccaroni-della-garfagnana.html 

Marche:Maccheroncini di Campofilone autunnali

https://forchettaepennello.com/2025/10/maccheroncini-di-campofilone-autunnali.html 

Umbria: La pasta umbra: formati tipici e ricette della tradizione

Lazio: Fini Fini ciociari al pomodoro e basilico

Abruzzo: Cavatelli con zucca, guanciale e pecorino

Molise: Cavatelli cozze e pomodorini

Campania: Schiaffoni di semola di grano duro dell’Irpinia con sughetto di baccalàolive e pomodorini

Puglia: Sagne 'ncannulate con vongole veraci 

https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2025/10/sagne-ncannulate-con-vongole-veraci.html

Basilicata: Trittico lucano

Calabria:   Variazione di fileja

https://dolcementeinventando.com/variazione-di-fileja/ 

Sicilia:  Spaccatelle con Zucchine Tonno e Limone

Sardegna: Su Filindeu https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2025/09/su-filindeu.html

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La nuova settimana di Cook_my_Books è dedicata al libro  Kapusta, scritto da  una autrice che abbiamo imparato a conoscere e ad amare, Alissa Timoskina, tutto dedicato a un ortaggio tanto umile quanto generoso e presente sia in tutti i paesi dell'Est, che alle nostre latitudini: Il cavolo, simbolo e fondamento, spesso sottovalutato,  della alimentazione a dispetto della scarsa visibilità che ha avuto. Eppure, nei secoli si è prestato a mille utilizzi, dalla conservazione alla fermentazione.
Suo malgrado è diventato anche un potente simbolo, incarnando persino l'atmosfera opprimente della Cortina di Ferro, come dimostra l'incipit  di "1984" di George Orwell, dove l'odore stagnante del cavolo evoca il clima di paura e controllo del suo capolavoro. Io ho scelto una ricetta tradizionale ungherese. Il Gulash. Questo piatto, come il Borsch,  è  avvolto da un'aura di mistero e controversia. La definizione di "autenticità" è soggetta a innumerevoli interpretazioni, la sua importanza culturale è indiscussa, e la sua vera natura è spesso fraintesa al di fuori dell'Europa orientale. Molti, infatti, tendono a identificare il gulasch con qualsiasi stufato di manzo in salsa rossa tipico di questa regione. E in effetti, esistono diverse versioni che portano questo nome. Ad esempio, il guláš ceco - slovacco è uno stufato di manzo in un ricco sugo di pomodoro, accompagnato da gnocchi di pane. In Ungheria però, il gulasch, chiamato gulyás leves, è una zuppa sostanziosa a base di carne e verdure a radice.  Il gulyás leves ha un suo fratello, il bogrács gulyás, identico nel contenuto ma cotto all'aperto, su un fuoco aperto, in un grande calderone chiamato bogrács (una zuppa simile esiste nella cucina ucraina e rumena, o meglio nelle cucine di quelle regioni che facevano parte dell'Impero austro-ungarico).

Gulash ungherese

Per 4 persone

500 g di spezzatino di manzo
1 cipolla tritata
2 pomodori grandi, tagliati a cubetti o 1 lattina di pomodori pelati
4 spicchi d'aglio tritati finemente
2 cucchiaini colmi di paprika
4 carote pelate  tagliate a pezzetti
4 patate pelate tagliate a pezzetti
2 peperoni rossi tagliati a cubetti
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di zucchero semolato
1,5 l di brodo di manzo
2 foglie di alloro
1 mazzetto di prezzemolo tritato finemente
1 cucchiaio di whisky o brandy(facoltativo)
1 cucchiaino di semi di cumino
sale e pepe nero
pane croccante per accompagnare
q. b. di olio 

In una casseruola abbastanza profonda, scaldate un goccio d'olio e soffriggete la cipolla con un pizzico di sale, a fuoco medio per 10 minuti, o finchè si sarà ammorbidita. Unite la carne, salate anch'essa, e fatela rosolare da tutte le parti. Sfumate con il whisky o il brandy, alzate la fiamma e cuocete, mescolando, per un paio di minuti.
Ora aggiungete i pomodori, il concentrato, lo zucchero e l'aglio. Mescolate bene e lasciate insaporire, eventualmente unite un goccio d'acqua per stemperare bene. Profumate con la paprika e i semi di cumino. Versate il brodo, caldo. unite le foglie di alloro e portate a ebollizione. Cuocete a fuoco medio per 40 minuti circa, finché la carne inizia a intenerirsi. Aggiungete le carote, le patate e i peperoni a pezzi. Continuate la cottura per altri 20-30 minuti o finchè sarà tutto ben cotto.
Regolate di sale se necessario, date una generosa macinata di pepe nero  e aggiungete il prezzemolo tritato.

Spegnete il fuoco, lasciate riposare un paio di minuti poi servite il gulash con abbondante pane tagliato a fette spesse e un buon bicchiere di vino.

Un'altra ricetta che ho scelto da Lugma,  di Noor Murad, il libro di questa settimana Cook_my_Books, mi ha conquistato con l'idea di una galette fatta di patate. Uno scrigno morbido che nasconde un cuore verde e saporito.  Cucinata nella padella di ghisa fa una crosticina deliziosa ai bordi.

Galette di patate, cipolle e spinaci in agrodolce

per 4/6 persone

Per il ripieno:
2 cipolle bionde, affettate sottilmente (circa 400 g)
300 g di spinacini novelli
2 o 3 cucchiai di olio d'oliva
3 spicchi d'aglio, pelati e schiacciati
25 g di aneto, tritato grossolanamente
2 cucchiaini e mezzo di Sumac (sommacco)
1 limone confit
2 cucchiai di succo di limone
sale e pepe nero macinato al momento

per la galette:
1,5 kg di patate a pasta gialla
2 cucchiai di amido di mais
5 cucchiai di olio d'oliva.

Per prima cosa, preparate il ripieno.
Scaldate l'olio a fuoco alto in una padella capiente di ghisa, circa 28 cm. di diametro.
Aggiungete le cipolle e un pizzico di sale, abbassate la fiamma al minimo e cuocetele,  mescolando ogni tanto, per circa 20 minuti o finché non si saranno dorate e ammorbidite: Toglietele dalla padella e tenete da parte.
Rimettete la padella sul fuoco, unite gli spinaci lavati e sgrondati, abbassate il fuoco e lasciateli appassire con un cucchiaio d'acqua, trasferiteli in un colino e, con il dorso del cucchiaio, schiacciateli per eliminare quanto più liquido possibile.
Ora uniteli alle cipolle.
Dal limone confit eliminate i semi, poi tritate  finemente polpa e buccia.
Aggiungeteli alle verdure tenute da parte, mescolate e completate il ripieno con il resto degli ingredienti. Salate e date una generosa macinata di pepe. Mescolate ancora per amalgamare il tutto.

Scaldate il forno a 180° ventilato.

Ora pelate, lavate e asciugate le patate, affettatele sottilissime con la mandolina e raccoglietele in una ciotola capiente, unite l'amido di mais, 2 cucchiai di olio, salate e pepate abbondantemente e mescolate tutto con le mani.
Riprendete la padella di ghisa, magari datele una sciacquata veloce e asciugatela.
Ungetela abbondantemente con altri 2 cucchiai di olio,  con le mani distribuitelo anche sui lati.
Ora dividete il composto di patate in due parti, più o meno uguali.
Con una parte ricoprite il fondo della padella, disponendole in modo che siano ben distese e arrivino a 3 cm. dai lati.
Lasciando un centimetro dal bordo, ricoprite le patate con il ripieno di spinaci e cipolle tenuto da parte.
Distribuitelo il più uniformemente possibile.
Ricoprite tutto con le patate rimanenti, questa volta sovrapponendo le fette partendo dal bordo della teglia, creando dischi concentrici verso il centro.  
Dovreste avere un po' di liquido amidaceo  rimasto nella ciotola, distribuitelo sulle patate. Ungete un foglio di alluminio con un goccio d'olio e usatelo per coprire la teglia, con il lato unto rivolto verso il basso, sulle  patate.

Cuocete in forno per 30 minuti quindi rimuovete il foglio di alluminio e irrorate la superficie con l'olio rimanente:
Alzate la temperatura del forno a 200° ventilato e cuocete per altri 30-35 minuti, ruotando la padella a metà cottura, fino a doratura completa in superficie e sui bordi.
Togliete dal forno, lasciate riposare per circa 10 minuti e servite, direttamente dalla teglia.

Questo è un contorno perfetto per accompagnare la carne, sia stufata che arrosto, ma è anche un piatto  principale vegano o vegetariano, che non ha bisogno di altro che una insalata.

Se non disponete della padella di ghisa, potete usare anche una normale teglia da forno, la consistenza sarà un po' diversa ma ugualmente buona.

Il libro della settimana  Cook_my_Books  è Lugma, che in arabo significa "boccone",  e potrebbe far pensare a un libro di ricette incentrato su piccoli assaggi. Ma questa raccolta di cucina mediorientale è tutt'altro che parca: il sottotitolo, "Abundant Dishes and Stories from my Middle East" (Piatti Abbondanti e Storie dal Mio Medio Oriente) promette infatti sontuosi banchetti, traboccanti di sapori e ingredienti, un'esperienza culinaria ricca e appagante. Le aspettative sono confermate dalla figura dell'autrice: Noor Murad, attuale collaboratrice di Ottolenghi, con cui ha scritto "Flavour". Questo nuovo libro rappresenta un progetto personale per Murad, interamente ideato e scritto da lei, e affonda le radici nelle tradizioni familiari, in particolare nelle memorie della sua famiglia originaria del Bahrein.
Quella che ho scelto di fare da questo libro è una zuppa, di pollo con vermicelli. Un classico, direte voi.  Beh, dimenticate tutto quello che sapete perché oggi, con questa ricetta, vi porto in un altro universo..

Zuppa di pollo con vermicelli
(Vermicelli chicken  soup)

per 4 - 6 persone

Per il brodo di pollo:
800 g di alette di pollo
1 cipolla
1 testa d'aglio, tagliata a metà nel senso della larghezza
2 piccole  stecche di cannella
½ cucchiaino di pepe nero in grani
1 cucchiaio di aceto di mele
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
1 ciuffo di coriandolo
1 piccola carota
sale 

Per la zuppa
4 cucchiai di olio d'oliva
2 carote medie, pelate e tagliate a cubetti di 2,5 cm (280 g)
1 patata rossa grande, o di altra varietà, pelata e tagliata a cubetti di 2,5 cm (circa 250 g)
2 foglie di alloro fresche
2 pomodorini, grattugiati grossolanamente e senza buccia
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro 
½ cucchiaino di curcuma in polvere
80 g di vermicelli, spezzettati a 3-4 cm
100 g di kefir, a temperatura ambiente
1 cucchiaio di succo di limone
4 spicchi d'aglio, tritati finemente
20 g di foglie di coriandolo, tritate finemente
2 cucchiaini e mezzo di semi di cumino pestati nel mortaio.

Preparate il brodo mettendo le alette in una pentola capiente con coperchio e versando acqua  sufficiente a coprirle.
Portate a ebollizione a fuoco medio-alto e, una volta raggiunto il bollore, scolate le alette in uno scolapasta  eliminando l'acqua e le impurità.
Sciacquate la stessa  pentola,  rimettete le alette insieme agli ingredienti rimanenti per il brodo, 2 cucchiaini di sale  e 1,7 litri di acqua. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto, poi abbassate la fiamma  coprite con il coperchio e lasciate sobbollire dolcemente per 1 ora circa. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.
Una volta che il tutto  si è raffreddato a sufficienza  da poter maneggiare le alette,  filtrate il brodo con un colino a maglia fine raccogliendolo in una ciotola separata e spolpate le ali di pollo, scartando pelle e ossa e tenete da parte.
Ora mettete una casseruola  su  fuoco medio-alto con un cucchiaio di olio. Lasciatelo scaldare e poi aggiungete le carote, le patate, le foglie di alloro e cuocete per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Unite il pomodoro, il concentrato di pomodoro, la curcuma. 1 cucchiaino di sale e continuate la cottura finché il fondo si restringe un po'. Ora versate tutto il brodo e riportate a ebollizione, poi abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per circa 15 minuti, finché le verdure si saranno ammorbidite.
Mentre la zuppa cuoce, mettete i vermicelli in una padella antiaderente e ponetela sul fuoco. Tostateli, mescolando spesso, per circa 8 minuti in modo che siano dorati. Toglieteli dalla padella e teneteli da parte.

Prelevate 300 g circa dalla zuppa, in parti uguali fra solidi e liquidi, evitando l'alloro. Mettete in un frullatore e frullate fino ad avere una consistenza liscia. Potete anche usare  il minipimer.
Rimettete tutto nella zuppa insieme ai vermicelli e alla carne del pollo tenuta da parte in precedenza.
Riportate a bollore e aggiungete il Kefir. Non preoccupatevi se,  dopo averlo aggiunto, la zuppa sembrerà "stracciata". Tornerà tutto normale durante la cottura.
Cuocete a  fuoco medio per altri 15 minuti o finché i vermicelli saranno morbidi.
Togliete dal fuoco e aggiungete il limone.
Mentre la zuppa finisce di cuocere, mettete 3 cucchiai di olio in una padella antiaderente, aggiungete l'aglio e lasciatelo colorare leggermente. A questo punto unite il cumino e il coriandolo. Lasciateli insaporire per 30 secondi poi  versate immediatamente tutto nella zuppa, mescolando per amalgamare.
Distribuite la zuppa nelle ciotole o nei piatti e servite caldissima.

Pur amando le zuppe ero scettica, lo ammetto, ma  il risultato è stato davvero  inaspettato. Un'esplosione di sapore e ingredienti ben armonizzati.

Le zuppe sono il comfort food  per eccellenza e  questa, con il suo calore e i suoi sapori, è la compagna adatta, avvolgente, appagante, perfetta  per affrontare l'autunno  quando arrivano le prime brume, o nelle  fredde sere invernali.
Anzi, a dirla tutta, è già la mia preferita.

Concludo la settimana Cook_my_Books dedicata al libro sulla cucina delle isole greche  The Greek Islands Cook Book di Carolina Doriti, con una ricetta molto colorata e saporita. Una specialità locale che arriva dall'isola di Spetses, immersa nel Golfo Saronico, vicino al nord-est del Peloponneso.

Uso le parole di Carolina Doriti che, nel libro, la descrive così:

"Spetses incanta i visitatori. I Veneziani un tempo la chiamavano Isola di Spezie, grazie alle erbe aromatiche e ai fiori dell'isola, ed è così che il suo nome è diventato Spetses. Con la sua ricca storia, la sua architettura suggestiva e il suo fascino cosmopolita, Spetses offre un'atmosfera tranquilla dove i veicoli a motore sono rari. Le persone si spostano a piedi, in bicicletta, in moto o in carrozza, il che non fa che aumentare il suo fascino antico. Arrivando in traghetto, la prima cosa che si vede di Spetses è Dapia, la piazza storica che funge da porto principale, un pittoresco porto fiancheggiato da caffè, taverne e negozi"

La cucina dell'isola è più che altro a base di pesce e frutti di mare, e  la spetsiota  è la specialità del posto. 

Quella che vi propongo è la versione  preferita dall'autrice,  che l'ha pubblicata con alcune varianti.

Psari Spetsiota

per 4 persone

500 g di patate, pelate e tagliate a fette di 1 cm.
300 g di zucchine, lavate e tagliate a striscioline di 1 cm. di spessore
4 filetti di merluzzo di circa 250 g l'uno (vanno bene anche surgelati e scongelati)
poco olio d'oliva per spennellare

Per la salsa:

2 cipolle affettate sottili
2 spicchi d'aglio pelati e affettati 
1 peperoncino rosso secco, intero
1 foglia di alloro
150 ml di vino bianco secco
500/600  g di pomodorini, frullati 
1/2 cucchiaino di origano secco
prezzemolo 
sale e pepe nero macinato al momento
q.b. di olio d'oliva

Scaldate il forno a 180° ventilato.
Ungete con  olio d'oliva  una pirofila da forno di circa 23x30 cm.
Disponete le fette di patate in un unico strato sul fondo.
Spennellate le patate con altro olio e cospargetele di sale e di pepe.
Mettetela in forno caldo e fate cuocere per 10/12 minuti, poi toglietela dal forno.
Ora distribuite le zucchine sopra le patate formando un nuovo strato, spennellate di olio anch'esse e conditele con sale e pepe.
Rimettete in forno a cuocere per altri 20/25 minuti finché le  zucchine saranno tenere.
Nel frattempo preparate il sugo.
Scaldate 2 o 3 cucchiai di olio in una capiente padella, fate rosolare le cipolle con un pizzico di sale  fin quando saranno dorate, aggiungete l'aglio, il peperoncino e l'alloro e continuate la cottura fin quando si saranno ammorbidite.
Ora versate il vino, fate evaporare l'alcool, unite i pomodorini frullati, mescolate e abbassate la fiamma a medio bassa e continuate la cottura per altri 10/15 minuti, finché il sugo si restringe, aggiungete altri 3 cucchiai di olio e l'origano secco e cuocete per altri 3 o 4 minuti..
Togliete la padella dal fuoco, eliminate l'alloro e il peperoncino e unite il prezzemolo.
Una volta che le patate saranno pronte, togliete la pirofila dal forno e versateci metà della salsa.

Condite i filetti di merluzzo con sale e pepe, adagiateli sopra le verdure con la pelle rivolta verso il basso (se ce l'hanno). Coprite il pesce con la salsa rimasta, fate un bel giro d'olio e aggiungete ancora un po' di pepe nero.
Rimettete in forno e finite la cottura per altri 15 minuti o finché il pesce sarà cotto.
Al momento di servire, guarnite con altro prezzemolo, se lo desiderate.

Per una versione più semplice, omettete le verdure e cuocete semplicemente il pesce nel sugo, poi lo potete   accompagnare  con altri contorni, come riso o purè di patate, o quello che preferite.

La Grecia, terra di storia millenaria, è un caleidoscopio di sapori e tradizioni, un universo gastronomico complesso e affascinante e  accanto ai piatti della terraferma ne esistono una varietà infinita legati alle  sue isole.
Ogni isola, un piccolo mondo a sé, forgia la propria identità culinaria plasmata dalla geografia, dalla storia, dalla cultura materiale, dal sapere che si tramanda da generazioni. È un mosaico gustoso e profumato, un tesoro di sapori che Carolina Doriti ha magistralmente raccolto nel suo  The Greek Islands Cook Book,  il libro che stiamo sfogliando questa settimana con Cook_my_Book.
Un libro originale che, pur mantenendo molto stretti i legami con l'amata cucina greca, rivela una identità propria. Un viaggio attraverso sapori nuovi, che non temono di stupire e incuriosire, aprendo le porte a un'esperienza culinaria che va ben oltre i classici, svelando la vera ricchezza e complessità della cucina greca isolana. Un invito a esplorare un universo di gusti autentici, un omaggio alla creatività e alla resilienza di un popolo che ha fatto della cucina un'arte.

Io sono capitata sulle ricette  dell'isola di Kalymnos, incastonata fra Leros e Kos, famosa anche per l'abilità dei suoi abitanti nel pescare le spugne e per la sua rinomata cucina che si basa principalmente su pesce e frutti di mare.  Una delle ricette più note è una sostanziosa insalata guarnita con i paximadia o anche krithini kouloura,  il pane biscottato fatto con la farina d'orzo e che si trova in varie isole con nomi diversi (Dakos a Creta per esempio)  e il kopanisti, un formaggio locale stagionato e cremoso. 

E' appunto la ricetta che ho scelto di fare, sostituendo il kopanisti con la feta e usando il pane raffermo anzichè quello biscottato greco, come d'altro canto suggerito dalla autrice.

Mirmizeli

per 2 /4 persone

120 g di fette biscottate di grano (o di altre farine come orzo, grano integrale)
o di crostini di pane raffermo, grigliati
180 g di pomodorini datterini tagliati in quarti, in alternativa i ciliegini, dimezzati
1 piccolo cetriolo
1 piccola cipolla (io Tropea)
1 cucchiaio e mezzo di capperi dissalati
una decina di olive nere
1 melanzana grigliata
1 cucchiaino di origano secco o di timo
3 cucchiai di prezzemolo tritato
12 filetti di acciughe sott'olio
poca feta (facoltativo)
sale, pepe nero macinato al momento

per la vinaigrette:

1 grosso pomodoro maturo
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
60 ml di olio e.v. d'oliva
sale, pepe nero macinato al momento

Preparate la vinaigrette. Affettate il pomodoro, frullatelo  fino ad avere un composto omogeneo. Filtratelo in una ciotola attraverso un colino a maglia fine. Aggiungete l'aceto  e, mescolando con la frusta, unite man  mano a filo l'olio d'oliva. Sbattete bene per emulsionare la salsa ottenuta. Salate, pepate e coprite la ciotola con la pellicola, poi mettetela  da parte in fresco.

Tagliate la melanzana a fette abbastanza spesse. Grigliatele su una piastra rovente o sulla bistecchiera, poi tagliatele a pezzettoni. Se non vi sembrano cotte a sufficienza fate fare loro un passaggio veloce in micro onde. Tenete da parte anche le melanzane.
Affettate la cipolla sottilmente, lavate e spuntate il cetriolo. Dividetelo  longitudinalmente in quarti, lasciando la scorza. Eliminate grossolanamente i  semi interni e, altrettanto grossolanamente, fate a pezzettoni ogni quarto di cetriolo.

Se optate per il pane  biscottato greco, spezzettatelo in pezzi più piccoli, metteteli in una ciotola capiente e versateci sopra metà della vinaigrette al pomodoro tenuta da parte e lasciate ammorbidire per 3 o 4 minuti. In caso invece usiate il pane raffermo, grigliatelo e spezzettatelo ma non servirà lasciarlo a bagno nella vinaigrette.

Prendete una larga ciotola,  disponete tutte le verdure, le melanzane,  i pomodorini tagliati, i pezzetti di cetriolo, la cipolla, le olive, i capperi dissalati, l'origano, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe,  i crostini di pane grigliati, o le fette biscottate ormai ammollate. Date una bella mescolata  e, gradualmente,  aggiungete la vinaigrette al pomodoro continuando a mescolare. Tenetevi  però  un goccio  di vinaigrette per il condimento finale. 
Disponete l'insalata su un largo piatto da portata abbastanza fondo, completate con i filetti di acciughe, la feta spezzettata, una ulteriore macinata di pepe e versate la vinaigrette al pomodoro rimasta.

Una mescolata finale e voilà, in tavola..

Bella da vedere, ottima al palato, fresca e perfetta per questo scampolo d'estate.