il 27 è di nuovo qui,  arrivato velocemente anche questo mese. 
E come d'abitudine, ecco la ricetta che ho scelto dal libro Kitchen Table di Emily Cuddeford e  Rachel Morgan, fondatrici di Twelve Triangles,  la rinomata catena di caffetterie e panetterie artigianali con sede ad Edimburgo.
Mi sono orientata su qualcosa di veloce, fresco e saporito, una ricetta semplice, di quelle di casa e ne sono rimasta soddisfatta.

Seguendo il consiglio dell'autrice, ho aggiunto anche un bel peperone rosso, prima arrostito ben bene nella friggitrice ad aria, giusto per dare un po' di colore in più.

Frittata di piselli, patate e cipolle con ricotta

per 4 persone

500 g di patate 
3 o 4  cucchiai di olio d'oliva
q.b. di  sale
q.b. di pepe nero
3 spicchi d'aglio
3 cipolle (circa 350-400 g), tagliate a mezzelune sottili
1 peperone rosso, carnoso
30 g di burro
1 cucchiaio e mezzo di aceto di vino bianco

Per le uova:
10 uova grandi
1 cucchiaino di sale marino
qualche macinata di pepe nero
1 cucchiaio di yogurt greco o di crème fraîch
15 g di prezzemolo fresco 
15 g di menta fresca
50 g di parmigiano grattugiato
200 g di piselli freschi o surgelati
100 g di ricotta

Affettate le patate non troppo spesse, disponetele in una padella antiaderente con un filo d'olio, e il burro in modo che non si sovrappongano troppo. Salatele e pepatele.
Spremete gli spicchi d'aglio e uniteli alle patate. Fatele rosolare  fino a portarle quasi a cottura.  Schiacciatele leggermente con una forchetta. Tenete da parte.
Cuocete le cipolle in un'altra teglia con un filo d'olio e lasciatele appassire piano piano, non devono scurire. Eventualmente aggiungete un goccio scarso di acqua calda e mescolate ogni tanto, poco prima della cottura,  salate, pepate e sfumatele con l'aceto e lasciatelo evaporare. Tenetele da parte.

Bruciate il peperone rosso, se avete la friggitrice ad aria sarà molto facile e comodo, altrimenti fatelo sul fornello. Una volta bruciato, mettetelo in un sacchetto di carta e aspettate qualche minuti prima di pelarlo. Fate in modo che non resti nessun pezzetto di pelle, poi eliminate semi e filamente e  tagliatelo a pezzettini piccoli.

Rompete le uova in una ciotola capiente. Aggiungete il sale e il pepe e lo yogurt, quindi mescolate bene con una frusta,  o una forchetta, finchè tutto  è ben amalgamato e non ci sia traccia evidente di albume. Mondate, lavate le erbe, asciugatele e tritatele finemente..Aggiungetele  al composto di uova seguite dal parmigiano grattugiato, dai piselli (potete usarli direttamente surgelati), dalle cipolle cotte, dal peperone arrostito e dalle patate, e mescolate bene.

Scaldate il forno a 180° ventilato.

Rimettete la padella,  quella dove avete cotto le patate, su fuoco medio dopo averla unta con un po' di olio d'oliva, versate le verdure, i piselli, il formaggio grana, le erbe e mescolate, regolate di sale e pepe.
Unite il composto di uova e mescolate per distribuirlo uniformemente nella padella.
Aggiungete la ricotta sbriciolandola sulla superficie  e cuocete a fuoco basso per qualche minuto, in modo che l'uovo inizi a rapprendersi. intorno ai bordi,  ma muovendo la padella il centro risulti ancora  tremolante.
Trasferite tutto in forno  nella parte più alta in modo che la cottura sia più veloce. Ci vorranno circa 15 minuti. E' pronta quando la superficie è dorata e soda.
Toglietela dal forno, lasciatela riposare un attimo poi capovolgetela su un piatto da portata.
Potete servirla calda, tiepida o fredda, accompagnata da una bella insalata mista.

 Rif era una parola araba che significava riva o margine, ed è  una regione caratterizzata da zone montuose e boschive del nord del  Marocco  che comprende la catena montuosa più verde della regione, porta d’entrata dell’Africa. Ricca di boschi di abeti e cedri, di lecci e querce e anche molte sugherete e boschi di ginepro articolato, colorata da magnifici aranceti.
Una valle abitata prevalentemente da popolazione Berbera, che  basa la propria economia su  allevamenti e agricoltura.
Ha visto dominazioni fenicie, cartaginesi, romane, bizantine e via via nei secoli,  arabe e  spagnole che hanno lasciato tracce nella cucina del Marocco, estremamente varia grazie a queste interazioni. I cuochi delle cucine reali (Fès, Meknès,  Marrakech, Rabat, Tétouan) la perfezionarono nel tempo creando le basi per ciò che oggi conosciamo come cucina marocchina.
La seconda ricetta che ho scelto, molto semplice,  viene da quelle montagne. E' tratta dal libro Morocco che stiamo esplorando questa settimana con Cook_my_Books

Frittata delle  montagne del Rif ai funghi  

Per 1 o 2 persone:

230 g di funghi misti, o di almeno due o tre varietà, meglio se selvatici
(in mancanza di quelli ho usato i cardoncelli, i cremini e i Portobello)
3 o 4 cucchiai di olio e.v. d’oliva
3 uova grandi
1 cucchiaino di Za-atar (o in alternativa origano secco)
1 spicchio d’aglio non sbucciato, schiacciato
1 cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato (più quello per guarnire)
1 foglia di alloro secca
sale, pepe nero macinato al momento

Tenendoli separati, pulite i funghi e lavateli velocissimamente sotto l’acqua corrente.
Asciugateli e  tagliateli in quarti o affettateli, come preferite.
In una padella di circa 25 cm. scaldate l’olio,  e iniziate a friggere i funghi, un paio di minuti e  una qualità alla volta,  rabboccando l’olio in caso si riducesse troppo.
Trasferiteli man mano su un piatto foderato di carta cucina.
In una ciotola sbattete le uova fino a renderle fluide e amalgamate, aggiungete lo Za-atar (o l’origano) e un pizzico di sale, aggiungete i  tre quarti dei funghi e mescolate.
Con il palmo della mano schiacciate l’aglio vestito.
Aggiungete un cucchiaio di olio nella padella e fate insaporire con  l’aglio per un minuto, poi toglietelo tenendolo da parte,  versate le uova  lasciando  che inizino  a rapprendersi agitando leggermente  la padella. Quando le uova iniziano ad attaccarsi,  unite un cucchiaio di prezzemolo e regolate di sale  e di pepe, aggiungete la foglia di alloro al centro. Coprite e abbassate il fuoco. Cuocete finchè il fondo della frittata è dorato ma l’interno è ancora umido.
Non mescolate ma muovete la padella di tanto in tanto per evitare che la frittata si attacchi. Magari, aiutandovi con una marisa,  cercate di staccarne il fondo.
Quando è pronta, fatela scivolare su un piatto grande, cospargetela con i funghi rimasti, un altro pizzico di Za-atar (o di origano) e completate con altro  prezzemolo tritato,  lo spicchio d’aglio tenuto da parte, conditela con un filo d’olio e servite subito.

Lo Za-atar è il segreto della golosità di questa frittata. Mai più senza.

Questa settimana di Cook_my_Books è dedicata a Mark Diacono col suo libro Herb a cook companion.
Un autore che possiamo dire "amico" visto il favore di cui gode fra le amiche  di Cook_my_Books.
Inizio la mia settimana con una ricetta che può apparire molto semplice ma che invece è un condensato di gusti inaspettati.

Porri mimosa

per 4 persone

4 uova medie
8 porri sottili oppure 4 grossi
3 cucchiai di senape
2 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio di miele
3 cucchiai di olio e.v. d'oliva
6 o 7 rametti di dragoncello, tritati
2 cucchiai di capperi, dissalati
un cucchiaio di aneto tritato
la scorza grattugiata di un limone non trattato
un cucchiaino di Garam Masala
5 o 6 steli di erba cipollina
sale, pepe nero macinato al momento

In una casseruola rassodate le uova partendo dall'acqua fredda, portate a bollore e lasciate cuocere per 7/8   minuti. Poi fate scorrere l'acqua fredda nella pentola per un paio di minuti in modo di fermare la cottura.
 Tagliate la cima dei porri  in modo che siano  leggermente sotto la misura della pentola in cui li cuocerete, lavateli bene e asciugateli.
Metteteli sul fuoco con acqua bollente e cuoceteli finchè la punta di un coltello entra facilmente nel mezzo. Ci vorranno poco più di 10/12 minuti a seconda del loro spessore.

Nel frattempo preparate il condimento. In una ciotola mescolate insieme la senape, il succo di limone, il miele, un paio di pizzichi di sale l'olio d'oliva. Emulsionate bene il tutto.

Pelate le uova raffreddate, poi grattugiatele grossolanamente. Scolate i porri.
Velate  un grande  piatto di servizio con un poco del condimento preparato, poi appoggiatevi i porri, aggiungete le uova grattugiate, cospargete con il dragoncello tritato, i capperi dissalati, l'erba cipollina, l'aneto e la scorza di limone. Spolverate con il Garam Masala, salate e pepate e unite il resto del condimento.

Come al solito Mark Diacono sorprende con i suoi accostamenti, con la sua grande capacità di armonizzare gli ingredienti.

Un piatto che può essere antipasto ma anche un piatto unico, un secondo davvero ottimo.

Qui inutile dire che abbiamo molto apprezzato.

La mia seconda ricetta per Cook_my_Books di questa settimana, tratta dal libro Egg Shop
può sembrare  banale, in fondo si tratta di semplici uova strapazzate, ma non è affatto così.
La differenza in questo caso la fanno i pomodorini confit, preparati diversamente dal modo che conosciamo,  che regalano freschezza e un sapore tale per cui non vorresti  smettere di mangiarne.
I funghi  e la sapidità del pecorino sono la spinta in più che regala a questo piatto consueto e apparentemente  semplice, una allure quasi  raffinata ed elegante. Un  vero piatto gourmet, provare per credere!

Scrambled eggs, o uova strapazzate,  ai funghi, pecorino e pomodori confit

per 2 persone

per i pomodorini confit

600 g di pomodorini datterini, dimezzati
2  cucchiai di zucchero di canna chiaro
2 cucchiaini di zucchero di canna  scuro
2 cucchiaini rasi di sale fino
2 cucchiaini di pepe nero appena macinato
1 cucchiaino di peperoncino secco (facoltativo)
1 cucchiaino di origano secco
4 spicchi d'aglio pelati e schiacciati
4 rametti di timo fresco
250 gr di olio e.v. d'oliva
60 g di aceto di vino rosso

per i funghi:
120 g di funghi cremini  champignon tagliati in quarti
100 g di funghi cardoncelli o pioppini, tritati grossolanamente
1 rametto di rosmarino
1 pizzico di sale e di pepe
poco olio e.v.d'oliva

per le uova strapazzate:
4/6 uova, dipende dall'appetito
3 o 4 cucchiai di panna liquida fresca
2 rametti di dragoncello, foglie tritate (in alternativa un cucchiaino  di quello secco)
2 cucchiai di prezzemolo tritato più quello per guarnire
poco olio e.v.
un pizzico di sale e una macinata di pepe nero
60 g di pecorino grattugiato, per completare

Per prima cosa preparate i pomodorini confit. Con queste dosi ve ne avanzeranno un po' ma poco male perchè potrete utilizzarli per qualsiasi cosa, sulle  bruschette,  in  un piatto di pasta veloce, o con la mozzarella o gli affettati. E comunque si conservano fino a 10 giorni,  in frigo  ben sigillati in un contenitore.

In una ciotola di vetro, o resistente al calore, mettete i pomodorini  lavati,  asciugati e dimezzati. Unite  gli zuccheri, il sale, il pepe nero, il peperoncino se vi piace, l'origano, l'aglio e il timo. Date una mescolata, coprite la ciotola e lasciatela a temperatura ambiente per un'ora circa.
Trascorso il tempo scaldate l'olio in un tegamino a fuoco medio, portandolo a 180°
Passaggio delicato e quindi,  se l'avete, usate il termometro perchè se l'olio  non è caldo abbastanza i sapori non si svilupperanno bene, e se è troppo caldo può essere pericoloso  e andrà maneggiato con prudenza.
Versate l'olio caldo nella ciotola dei pomodorini, aggiungete l'aceto e mescolate bene.  Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, poi conservateli in frigorifero se non li usate subito.

In un'altra padella scaldate un filo d'olio poi unite i funghi, conditeli con sale e pepe e lasciateli stufare qualche minuto a fuoco medio finchè iniziano ad essere morbidi,  aggiungete il rametto di rosmarino. Mescolate e unite 200/300 grammi di pomodorini con qualche cucchiaiata del loro liquido. Continuate la cottura per altri cinque minuti, poi togliete dal fuoco, lasciate intiepidire, eliminate il rosmarino e aggiungete il prezzenolo tritato e il dragoncello.

Ora strapazzate le uova, metodo Egg Shop.
Sbattetele delicatamente  in una terrina e aggiungete la panna, salate leggermente e date una macinata di pepe..

Riscaldate una piccola padella antiaderente a fuoco medio. Ungetela con un filo d'olio avendo cura che il fondo sia ben ricoperto.
Dividete il composto in due parti se volete monoporzioni, oppure, se optate per un solo grande piatto da portata, adeguate la misura della padella.
Quando la padella è calda, versate le uova, lasciatele cuocere così per 20 secondi in modo che inizino a solidificare. Poi, con una spatola resistente al calore, iniziate a tirare  le uova attraverso la padella con un movimento cha vada  dalla parta anteriore verso la parte posteriore,  inclinando la padella in avanti con un angolo di 45° in modo che le uova ancora liquide vadano a riempire il lato  che avete liberato. Ora, mantenendo la spatola verticale, portate il  lato  sinistro verso il centro e fate altrettanto col lato destro agitando delicatamente la padella per consentire alle uova liquide di scorrere verso il centro e riempire eventuali vuoti.
Dovrà risultare una sorta di firttata  con  molte pieghe
Trasferite sul piatto non appena le uova finiscono di rapprendersi, guarnite con i funghi e i pomodorini tenuti da parte e completate con un po' di prezzemolo tritato e col pecorino grattugiato in quantità a piacere.

Accompagnate queste uova così golose con un buon bicchiere di vino bianco e fette di pane.

Quei pomodorini! Come le ciliegie. irresistibili!