Confettura di Kumquats
La mia seconda scelta dal libro Mes Confitures di Christine Ferber, che stiamo esplorando questa settimana con Cook_my_Books è una ricetta perfetta per l'inverno. Naturalmente l'ho preparata in stagione, l'inverno scorso, seguendo la ricetta della Ferber, come faccio per tutte le mie marmellate. Avevo trovato i frutti, non trattati, all'Essselunga e non ho resistito.
Approfitto quindi del fatto che Cook_my_Book dedica la settimana al libro di Christine Ferber, per condividerla.
Salvate la ricetta e preparatevi a realizzarla quando i kumquats, i mandarini cinesi, saranno di nuovo disponibili. Questa confettura ha un sapore paradisiaco, ve la consiglio caldamente.
Confettura di Kumquats
850 g di kumquats non trattati
800 g di zucchero semolato
30c cl di succo d'arancia (in pratica il succo di tre belle arance)
il succo di mezzo limone
Il primo giorno:
Spazzolate e lavate bene i frutti, armatevi di pazienza e tagliateli a metà togliendo i semi interni che andranno raccolti e messi in una mussola o tessuto leggero pulito, legato a sacchettino.
Tagliate a pezzettini le metà pulite dai semi e trasferite tutto in una bassine da marmellate o in una casseruola.
Nella casseruola aggiungete 400 g di zucchero, il succo di limone, quello d'arancia e il sacchettino con i semini.
Mettete sul fuoco e, mescolando delicatamente, portate il tutto a un leggero bollore, deve solo fremere.
Ora trasferite il tutto in una ciotola, coprite con della carta da cucina e mettete in frigo o al fresco per una notte.
Il secondo giorno:
rimettete tutto nella bassine, o nella casseruola e ponete sul fuoco fino a ebollizione, mescolando delicatamente. Unite i restanti 400 g di zucchero e riportate a ebollizione a fuoco vivo, mescolando sempre continuamente, per almeno 10 minuti. Nel frattempo schiumate con cura.
Verificate la cottura facendo scivolare un po' di confettura su un piattino freddo, inclinato. Deve essere leggermente gelificata.
Togliete il sacchettino con i semi.
Togliete la bassine dal fuoco, invasate e tappate subito.
NOTA:
La scorza dei kumquats rimane abbastanza presente e ancora un po' dura.
Io ho preferito dare una veloce frullata con il minipimer e ho ottenuto la consistenza che volevo, con la buccia che risulta poi piacevole al palato, come succede con la marmellata di arance.
Confettura di fragole, menta e pepe nero
Finita la pausa estiva, Cook_my_Books riparte alla grande con un libro che è LA bibbia in fatto di confetture e marmellate, Mes Confitures, scritto da Christine Ferber, una vera e propria artista delle confetture che, con la sua
passione e il suo talento, ha conquistato il cuore dei buongustai di tutto il
mondo.
Originaria di Niedermorschwihr, un villaggio nella regione
dell'Alsazia, ha imparato l'arte della pasticceria e della confettura seguendo, fin da bambina, la sua passione nata nel negozio di panetteria-pasticceria della famiglia, affinando le sue competenze negli anni.
Ferber è nota per l'utilizzo di ingredienti di altissima
qualità, spesso provenienti da produttori locali e selezionati con cura.
Utilizza frutta fresca e di stagione, zucchero di canna e, a volte, spezie ed
erbe aromatiche per esaltare i sapori. Presta molta attenzione alla scelta della frutta, alla sua maturazione e segue la tecnica di cotture lente
e delicate per preservare il sapore e la consistenza della frutta.
Le sue confetture sono famose per i loro abbinamenti originali e
raffinati, che combinano frutta, spezie, fiori ed erbe aromatiche in modo
creativo.
Il suo negozio, a
Niedermorschwihr, è un luogo magico, un piccolo paradiso
per i golosi. È spesso affollato di clienti che arrivano da ogni parte del
mondo per acquistare le sue prelibatezze.
Non è stato facile scegliere quale confettura fare, sono tutte meravigliose e particolari, ma questa mi ha intrigato particolarmente per gli abbinamenti.
Non perdetevi la pagina di Cook_my_Books questa settimana, abbiamo in serbo tantissime deliziose ricette di Christine Ferber per voi!
Confettura di fragole, menta e pepe nero
1 kg di fragole pulite da foglie e picciolo (peso al netto)
800 g di zucchero semolato
1 limone piccolo, il succo
5 o 6 foglie di menta fresca
5 o 6 grani di pepe, pestati al m0mento
Sciacquate velocemente le fragole sotto l'acqua corrente, asciugatele delicatamente con un panno pulito.
Mettetele in una ciotola con il succo del limone e lo zucchero. Copritele con della carta forno e conservatele in frigorifero per una notte.
Il giorno successivo trasferitele in una casseruola o, se l'avete, in una bassine da marmellate, mettete sul fuoco e portate a ebollizione il composto.
Togliete dal fuoco non appena arriva a bollire e coprite con carta forno. Conservate in frigorifero per un'altra notte.
Il terzo giorno, filtrate il composto e raccogliete lo sciroppo nella bassine e tenete le fragole da parte, in una ciotola . Portatelo a ebollizione, schiumatelo spesso e continuate la cottura a fuoco vivo per qualche minuto. Se disponete di un termometro da zucchero, e dovrà arrivare fino a 105°.
Ora aggiungete le fragole tenute da parte, la menta fresca e il pepe.
Riportate a ebollizione a fuoco vivo. Schiumate ancora e continuate la cottura per circa 5 minuti, mescolando delicatamente.
Le fragole dovranno essere traslucide e un po' sfatte, come se fossero candite.
Versate subito la confettura nei barattoli precedentemente sterilizzati, e tappateli.
Confettura di albicocche arrostite
Del libro della settimana di Cook_my_books Not Just Jam, vi ho parlato QUI relativamente ai cetrioli sott'aceto, ma quel libro è una fonte inesauribile di conserve un po' fuori dall'ordinario, tutte stuzzicanti, tutte validissime e tutte da provare. Così stavolta mi sono dedicata a una confettura che mi ha incuriosito molto, perchè parte dalla frutta precedentemente arrostita.
Le note di caramello date dalla tostatura e la complessità dello zucchero di canna, hanno regalato un sapore ancora più intenso alle albicocche,
Una fetta di pane spalmato di burro buono, un generoso strato di questa confettura e la colazione, o la merenda, diventano sontuose...
Confettura di albicocche arrostite
1,200 kg di albicocche mature
500 g di zucchero
100 g di zucchero di canna chiaro
60 ml di succo di limone filtrato
Lavate e sterilizzate sei o sette vasetti da 300 ml.
Preriscaldate il forno a 200° ventilato.
Tagliate a metà le albicocche e denocciolatele.
Foderate bene una teglia con dell'alluminio poi, sopra a quello, posate un foglio di carta forno.
Disponete le albicocche in un unico strato con la parte tagliata verso l'alto.
Mescolate 30 g di zucchero bianco con 30 g di zucchero di canna, e spolverate la frutta il più uniformemente possibile.
Arrostite le albicocche (dai 20 ai 40 minuti) fino a quando saranno ben dorate sui bordi. Questo varierà molto, secondo la maturazione della frutta.
(Ora, penso che avrei dovuto farle arrostire anche di più ma il risultato è stato molto più che soddisfacente.)
Trasferite la frutta in una casseruola da marmellate, raschiando il più possibile il succo che avranno rilasciato, rimasto nella teglia.
Aggiungete il resto dello zucchero e il succo di limone.
Mescolate a fuoco basso fino a quando lo zucchero si sarà completamente sciolto e il composto sarà diventato fluido.
Alzate a fuoco medio e portate a ebollizione. Continuate a mescolare perchè la confettura tenderà ad attaccarsi.
Dopo una ventina di minuti fate la solita prova. Se un cucchiaino di confettura versato su un piattino leggermente inclinato non scivola, è pronta.
Versatela subito nei vasetti sterilizzati, capovolgeteli e lasciateli raffreddare formando il sottovuoto.
Conservate in luogo fresco, asciutto e buio per un massimo di 2 anni.
Una volta aperto, il barattolo va conservato in frigorifero.
conserve d'autunno
Mi piace, come una volta, aspettare che ogni frutto o ogni ortaggio abbia la sua stagione....lo aspetto e quando finalmente arriva il momento, me lo assaporo con molto più gusto. Faccio il pieno, aspettando quello che porterà la stagione successiva..
Ora è il momento dell'uva fragola...non posso dire di amarla particolarmente, ma avendone un bel pergolato in Friuli, è un peccato sprecare tutta quell'abbondanza di grappoli blu scuro, profumati e dolci.
E allora ecco un bel modo di conservarne il sapore..
Gelatina di uva fragola
1 kg chicchi d'uva fragola
1 bicchiere di vino rosso di buona qualità, non barricato naturalmente.
350 gr zucchero
1 pezzetto di cannella
1 pezzetto di scorza di limone
sgranare e lavare bene i chicchi d'uva fragola raccogliendoli in una pentola d'acciaio a fondo spesso.
Aggiungere il bicchiere di vino, il pezzetto (piccolo) di cannella e la scorza di limone, altrettanto piccola.
Mettere tutto sul fuoco e portare a ebollizione mescolando continuamente. Continuare la cottura per circa 10/15 minuti, dopodichè posizionare un colino su un'altra pentola d'acciaio dal fondo spesso, e premendo e mescolando con forza estrarre il più possibile polpa e succo.
E' un lavoro un po' improbo, ma va fatto con pazienza. Nel colino resteranno gli acini, le bucce, la cannella e la scorzetta.
Trasferire la pentola con succo e polpa sul fuoco, aggiungere lo zucchero e cuocere la gelatina finchè è bella lucida e si addensa un pochino. Ci vorranno dai 15 ai 20 minuti.
Invasare a caldo in barattoli di vetro precedentemente sterilizzati (in forno a 100°) metterci il coperchio, avvitare strettamente e capovolgere finchè son freddi. Faranno il sottovuoto quando si rigirano. la gelatina resterà un poco liquidina, si rassoderà un poco nel tempo.
Conservare al fresco, se avete una cantina è perfetto. Non ha durata lunghissima, circa tre mesi, poi è meglio consumarla.
Con questa dose me ne sono venuti tre vasetti come quello della foto.
Cosa ne farò? Magari qualche crostata, oppure la userò su qualche dolce al cucchiaio, non so .....seguirò quello che la fantasia mi suggerirà al momento..
Tempo di conserve
Però ce ne sono alcune che non devono mancare, e sono quelle che accompagnano i formaggi, Quelle sì, piacciono molto.
Questa in particolare, che faccio da tempo immemore secondo una ricetta che non ricordo dove ho letto, è passato troppo tempo. La mia memoria perde colpi ormai....
Composta piccante di fichi e mandorle
700 gr di zucchero semolato
100 gr di mandorle pelate
50 gr di Cognac o Rhum
Tagliare i fichi in quarti, metterli direttamente nella pentola di cottura e unire lo zucchero e la buccia del limone grattugiata lasciandoli riposare coperti per un po' più di un'ora.
Invasare bollente, versare ancora un goccio del Cognac o del Rhum sopra la marmellata e sigillare il vasetto.
E’ molto indicata per accompagnare formaggi piccanti, e gli erborinati come il gorgonzola, il roquefort, il bleu d’Auvergne, tutti i pecorini stagionati ed il formaggio di fossa, ma non la disdegno anche con i formaggi a pasta molle, tipo crescenza, taleggio ecc.ecc.