Il 19 ottobre si celebra in tutto il mondo la "Giornata internazionale contro il cancro al seno" istituita dell'OMS con l'obiettivo di sensibilizzare le persone  sulla malattia e  sull'accesso a diagnosi, controlli e cure tempestive ed efficaci.
Un giorno simbolico per sottolineare quanto sia importante la diagnosi precoce, e per promuovere  la ricerca.
Per rimarcare l'importanza di questa giornata  l'Italia nel Piatto "vestirà" di rosa  le ricette regionali di questo mese. Rosa, proprio come il  colore del nastro diventato negli anni il simbolo della prevenzione e della ricerca sul tumore  più diffuso fra le donne.

La mia ricetta "rosa"  

Risotto alla barbabietola e fonduta di formadi frant

per 2 persone

250/300 g di riso Carnaroli 
150 g di formadi frant*
1 piccola barbabietola cotta al forno
1 cipolla bionda, tritata
1/2 bicchiere di vino bianco
q.b. di latte
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
una noce di burro per mantecare
q.b. di brodo vegetale
poco olio e.v. d'oliva
poco prezzemolo tritato
sale, pepe bianco

Sbucciate la barbabietola, riducetela a pezzetti e mettetela nel bicchiere del frullatore con un goccio di brodo vegetale, o di acqua.
Frullatela lungamente fino ad avere una salsa densa. Passatela al colino a maglia fine e tenete da parte.  Tagliate a pezzetti il formadi  frant, mettetelo in un pentolino con  mezzo bicchiere scarso   di latte, scaldatelo su fuoco dolce finchè il formaggio è completamente fuso. Fate attenzione a mettere troppo latte tutto insieme, partite con il mezzo bicchiere scarso ed eventualmente aggiungetene se la salsa vi sembra troppo densa. Dovrete avere un composto abbastanza denso ma fluido.
Tenete in caldo.
Avviate il risotto, fate soffriggere la cipolla tritata finemente in un goccio d'olio e un pezzetto di burro. Quando la cipolla inizia ad ammorbidirsi, unite il riso e lasciatelo tostare nel condimento fin quando inizia a "cantare" quindi sfumatelo con il vino bianco e iniziate a tirarlo aggiungendo il brodo vegetale tenuto sempre a bollore leggero.
A metà cottura iniziate ad aggiungere la salsa di barbabietola a cucchiaiate, due o tre per volta, sempre continuando a cuocere il risotto al solito modo.
Mettetene in più riprese, finchè raggiunge il punto di  rosa che desiderate.
Una volta cotto il riso, mantecatelo con una noce di burro e il parmigiano grattugiato. Lasciatelo riposare qualche secondo.
Impiattate e in ogni piatto fate un  po' di spazio al centro e versatevi la fonduta in quantità a piacere.
Completate con il prezzemolo tritato, una macinata di pepe, poco perchè nel formadi ce n'è abbastanza,  e servite subito.

* alcune info sul formadi frant
Formaggio tradizionale friulano, viene frantumato (frant) e amalgamato con panna e pepe e il risultato è un formaggio morbido e cremoso, perfetto per dei crostini e per ottime mantecature. Un gusto che parte dalla dolcezza della panna che si unisce al sapore pungente e speziato  del pepe.

 Ho risottato. Ogni tanto me lo concedo il mio amato risotto, anche se non potrei perché il riso ha un indice glicemico molto alto, ma cedere alle tentazioni è così facile e gratificante!

E' proprio vero che non si finisce mai di imparare. Questo risotto nasce dalla mia recente scoperta
relativa all'uso del polline in cucina. Sapevo  che era un ottimo integratore naturale   e che ha un sacco di preziose funzioni per l'organismo,  ma non mi era mai venuto in mente di usarlo in cucina.
Complice un amico virtuale di Instagram, che invece ne fa un ottimo uso, mi è sorta la curiosità di assaggiarlo e quindi mi sono messa alla prova.
Per la mia prima volta col polline,  ho optato per un risotto

Risotto con zucchine e polline

per 4 persone di buon appetito

400 g di riso Carnaroli
600 g di piccole zucchine col fiore
2 cucchiai abbondanti  di polline + quello per la decorazione
1 porro, la sola parte bianca, affettata finemente
1 scalogno tritato finemente
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
50/60 g di burro
un goccio d'olio d'oliva
poco olio di arachide per friggere
sale, pepe bianco
q.b. di brodo vegetale

Togliete i fiori dalle piccole zucchine, mondatele, lavatele e tagliatele a rondelle spesse, tenendone da parte 5 o 6.
Conservate  6 o 7  fiori, gli altri conservateli per altre preparazioni (io ci ho fatto delle frittelle)


In una larga padella fondete metà del burro e unite lo scalogno  affettato, lasciate insaporire poi unie le zucchine a rondelle, mescolate e lasciatele cuocere qualche minutio poi copritele con il brodo vegetale bollente, salate e pepate. Portate a cottura lasciandole morbide, non devono asciugare troppo.
Passatele al minipimer fino ad avere una salsa liscia. Tenete in caldo.
Tagliate verticalmente a metà le piccole zucchine tenute da parte, e poi  dividete in due ogni metà ricavata. Friggete i bastoncini di zucchine in olio di arachidi ben caldo, finchè sono dorate, poi posatele su un piatto rivestito di carta in modo che perdano eventuale olio in eccesso. Tenete anche queste in caldo.
Iniziate a preparare il risotto.
In un tegame mettete un filo d'olio, unite il riso e tostatelo mescolando finchè inizia a "cantare" sfumatelo con un paio di mestoli di brodo vegetale  e iniziate la cottura come al solito, poco brodo per volta mescolando continuamente.
Verso fine cottura unite i due cucchiai abbondanti di polline, la crema di zucchine e  portate a cottura.
Mantecate fuori dal fuoco con burro e parmigiano. Lasciate riposare qualche secondo poi impiattate.
Decorate ogni piatto con il polline, le zucchine fritte e  i fiori di zucca tenuti da parte.

Il polline, in cottura, si amalgama perfettamente,  lascia il suo sapore denso e aiuta ancor di più  la mantecatura del risotto.

Qui è piaciuto molto anche a mia nipote,  che ha il palato un po' difficile.  

E buon appetito!

Un risotto assaggiato in uno dei miei ristoranti preferiti, La Kuccagna  mi è talmente piaciuto che subito ho dovuto provare a  farlo. Loro lo servono con il Glacier 51, un pesce che viene pescato a 2.000 metri di profondità nelle acque ghiacciate sub-antartiche, nei pressi dell'isola Heard dove sorge il ghiacciaio 51, da cui il pesce prende il nome.  Un pesce dalle carni bianchissime e dal sapore delicato. Una vera chicca.
Io ho solo sostituito questo pesce così particolare con un ruspante polpo.

Risotto all'aglio nero, polpo grigliato e polvere di cipolla rossa

per 2 persone di buon appetito

300 g di riso Carnaroli
1 piccolo polpo
6 spicchi di aglio nero
1 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
un goccio d'olio
una grossa noce di burro per mantecare
2 cucchiai di parmigiano
q.b. di brodo vegetale
1 cipolla rossa Tropea di medie dimensioni

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Preparate la polvere di cipolla. Io l'ho fatto nella friggitrice ad aria, ma potete usare il forno.
Mondate la cipolla e sfogliatela, mettete i petali in una teglia rivestita di carta forno e infornate a 120° finchè saranno secchi.Lasciateli raffreddare e poi passateli al mixer fino ad ottenere una polvere abbastanza fine.

Cuocete il polpo in acqua bollente salata e aromatizzata con un bicchiere di vino bianco, una foglia di alloro, una costa di sedano e una carota.
Una volta cotto, lasciatelo intiepidire poi dividete in due parti i tentacoli. Grigliateli su una griglia rovente, fateli a pezzetti  e tenete da parte, in caldo
Portate a leggera ebollizione il brodo vegetale.
Mettete gli spicchi di aglio in una scodella, bagnateli con un mestolo di brodo bollente e lasciateli riposare per una ventina di minuti. Poi frullate con il minipimer e filtrate il tutto. Tenete da parte il brodo filtrato.

In una casseruola scaldate un filo d'olio e un pezzetto di burro, unite la cipolla e lasciate appassire.
Versate il riso e mescolate in modo che assorba tutto il condimento. Quando inizia a "cantare", sfumate con il vino bianco. Una volta assorbito il vino, iniziate a tirare il risotto aggiungendo il brodo vegetale poco alla volta. A meà cottura unite il brodo di aglio nero e continuate a mescolare aggiungendo poco brodo alla volta fino a cottura del riso.
Spegnete il fuoco, unite la noce di burro e il parmigiano e mantecate mescolando energicamente e muovendo la casseruola allo stesso tempo.

Servitelo con i pezzetti di polpo e una spolverata di polvere di cipolla rossa.

Tocca a me chiudere la settimana di Cook_my_Books dedicata a libro monografico sulla Paella di Omar Allibhoy.

E lo faccio in bellezza con una ricetta veramente intrigante, dove la dolcezza della pera ingentilisce il sapore forte e deciso della pancetta affumicata, in un equilibrio di sapori che mi ha davvero sorpreso.

per 3/4  persone

3 o 4 cosce di pollo,  non troppo grosse, con la pelle
100 g di pancetta affumicata
330 g di riso Bomba, o riso per paella
2 spicchi d'aglio tritati finemente
1 l. di brodo di pollo (preferibilmente non di dado)
90 ml di olio e.v. d'oliva
0,3 g di zafferano
1 pomodoro grattugiato
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaino colmo di paprika dolce affumicata
sale e pepe

per le pere:
2 o 3  pere Williams mature ma sode
3 cucchiai colmi di zucchero semolato
una grossa noce di burro

Per prima cosa preparate le pere. Sbucciatele e tagliatele a metà. Sciogliete il burro in una padella antiaderente a fuoco medio, fatele friggere per tre minuti da ogni lato poi spolverizzatele con lo zucchero e continuate la cottura a fuoco vivace per qualche minuto, rigirandole delicatamente ogni tanto finchè non assumono un bel colore dorato e caramellato. Tenete da parte.
Grattugiate il pomodoro con la grattugia a fori larghi, direttamente in un piatto. Scaldate il brodo e tenetelo sempre a fuoco basso, in modo che resti in leggera ebollizione, unite lo zafferano e fatelo sciogliere bene nel brodo.
Nella paellera scaldate l'olio, aggiungete le cosce di pollo e fatele dorare da tutti i lati, aggiungete la pancetta affumicata  a cubetti e continuate a soffriggere per altri cinque minuti circa, finchè tutto sarà ben rosolato. Aggiungete l'aglio tritato e la paprika affumicata e subito dopo  la polpa di pomodoro ricavata. Lasciate insaporire e amalgamare il tutto col pomodoro, poi unite il riso e mescolate, assicurandovi che assorba il condimento.
Aggiungete il brodo tutto insieme e mescolate un paio di minuti per distribuire uniformemente il riso. Regolate di sale e di pepe. Cuocete a fuoco vivo per 10 minuti, poi aggiungete il rametto di rosmarino, le pere e continuate a fuoco medio basso per gli ultimi 9 o 10 minuti di cottura. Senza mescolare.

Lasciate riposare la paella fuori dal fuoco per 5 minuti buoni, poi eliminate il rametto di rosmarino e  portatela in tavola.

Questa settimana Paella come se piovesse sulla pagina di Cook_my_Books! Sul libro monografico  di Omar Allibhoy troverete Paellas per tutti i gusti, fra tradizione e  innovazione.
Io ho scelta questa, un po' insolita e che appunto per questo mi ha incuriosito molto.
Credetemi,  non  è avanzato nemmeno un granello di riso!

Arroz de Codorniz e almendras - Paella con quaglie, mandorle e peperoni

per 4 persone

440  g di riso Bomba o altro riso per Paella
2  quaglie
1 peperone rosso dolce
50 g di mandorle pelate
1,5 l di brodo di pollo
0,4 g  di zafferano
3 spicchi d'aglio grattugiati
1 cucchiaino colmo di paprika affumicata
2 pomodori tondi,  medi
1 cucchiaio di timo secco
160 ml di olio d'oliva
175 ml di vino bianco secco di buona qualità
sale, pepe

Scaldate il brodo di pollo in una casseruola, aggiungete lo zafferano e fatelo sciogliere bene. Tenete in caldo. In un piatto, grattugiate i pomodori con la grattugia a fori larghi. Eliminate la buccia che vi sarà rimasta e tenete la polpa  da parte.
Lavate il peperone, tagliatelo a strisce non troppo strette, eliminando semi e filamenti.
Fiammeggiate le quaglie, evisceratele e tagliatele a metà, eliminate parte delle ali. Lavatele, asciugatele e conditele massaggiandole con sale e pepe.
Scaldate l'olio nella paellera, rosolate le quaglie da tutti i lati finchè sono ben dorate, unite le mandorle e i peperoni a strisce e continuate a friggere per un altro minuto, poi unite l'aglio grattugiato, la paprika affumicata e la polpa di pomodoro. Continuate la cottura per altri 5 minuti buoni, mescolando ogni tanto.
Ora unite il riso, mescolate un paio di minuti in modo che assorba il condimento. Sfumate con il vino, raschiando il fondo della paellera. Bagnate con il brodo bollente e mescolate di nuovo per distribuire uniformemente il riso.
Regolate di sale e di pepe. Cuocete a fuoco alto per 10 minuti, poi abbassate la fiamma e continuate la cottura per altri  9 o 10 minuti, senza più mescolare, dovesse asciugarsi troppo senza arrivare a cottura, rabboccate poco poco col brodo.
Una volta pronto, togliete dal fuoco e lasciate riposare per circa 5 minuti prima di servire. Guarnite con un rametto e di rosmarino e poi in tavolta! E buen provecho!