Il libro della settimana  Cook_my_Books  è Lugma, che in arabo significa "boccone",  e potrebbe far pensare a un libro di ricette incentrato su piccoli assaggi. Ma questa raccolta di cucina mediorientale è tutt'altro che parca: il sottotitolo, "Abundant Dishes and Stories from my Middle East" (Piatti Abbondanti e Storie dal Mio Medio Oriente) promette infatti sontuosi banchetti, traboccanti di sapori e ingredienti, un'esperienza culinaria ricca e appagante. Le aspettative sono confermate dalla figura dell'autrice: Noor Murad, attuale collaboratrice di Ottolenghi, con cui ha scritto "Flavour". Questo nuovo libro rappresenta un progetto personale per Murad, interamente ideato e scritto da lei, e affonda le radici nelle tradizioni familiari, in particolare nelle memorie della sua famiglia originaria del Bahrein.
Quella che ho scelto di fare da questo libro è una zuppa, di pollo con vermicelli. Un classico, direte voi.  Beh, dimenticate tutto quello che sapete perché oggi, con questa ricetta, vi porto in un altro universo..

Zuppa di pollo con vermicelli
(Vermicelli chicken  soup)

per 4 - 6 persone

Per il brodo di pollo:
800 g di alette di pollo
1 cipolla
1 testa d'aglio, tagliata a metà nel senso della larghezza
2 piccole  stecche di cannella
½ cucchiaino di pepe nero in grani
1 cucchiaio di aceto di mele
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
1 ciuffo di coriandolo
1 piccola carota
sale 

Per la zuppa
4 cucchiai di olio d'oliva
2 carote medie, pelate e tagliate a cubetti di 2,5 cm (280 g)
1 patata rossa grande, o di altra varietà, pelata e tagliata a cubetti di 2,5 cm (circa 250 g)
2 foglie di alloro fresche
2 pomodorini, grattugiati grossolanamente e senza buccia
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro 
½ cucchiaino di curcuma in polvere
80 g di vermicelli, spezzettati a 3-4 cm
100 g di kefir, a temperatura ambiente
1 cucchiaio di succo di limone
4 spicchi d'aglio, tritati finemente
20 g di foglie di coriandolo, tritate finemente
2 cucchiaini e mezzo di semi di cumino pestati nel mortaio.

Preparate il brodo mettendo le alette in una pentola capiente con coperchio e versando acqua  sufficiente a coprirle.
Portate a ebollizione a fuoco medio-alto e, una volta raggiunto il bollore, scolate le alette in uno scolapasta  eliminando l'acqua e le impurità.
Sciacquate la stessa  pentola,  rimettete le alette insieme agli ingredienti rimanenti per il brodo, 2 cucchiaini di sale  e 1,7 litri di acqua. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto, poi abbassate la fiamma  coprite con il coperchio e lasciate sobbollire dolcemente per 1 ora circa. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.
Una volta che il tutto  si è raffreddato a sufficienza  da poter maneggiare le alette,  filtrate il brodo con un colino a maglia fine raccogliendolo in una ciotola separata e spolpate le ali di pollo, scartando pelle e ossa e tenete da parte.
Ora mettete una casseruola  su  fuoco medio-alto con un cucchiaio di olio. Lasciatelo scaldare e poi aggiungete le carote, le patate, le foglie di alloro e cuocete per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Unite il pomodoro, il concentrato di pomodoro, la curcuma. 1 cucchiaino di sale e continuate la cottura finché il fondo si restringe un po'. Ora versate tutto il brodo e riportate a ebollizione, poi abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per circa 15 minuti, finché le verdure si saranno ammorbidite.
Mentre la zuppa cuoce, mettete i vermicelli in una padella antiaderente e ponetela sul fuoco. Tostateli, mescolando spesso, per circa 8 minuti in modo che siano dorati. Toglieteli dalla padella e teneteli da parte.

Prelevate 300 g circa dalla zuppa, in parti uguali fra solidi e liquidi, evitando l'alloro. Mettete in un frullatore e frullate fino ad avere una consistenza liscia. Potete anche usare  il minipimer.
Rimettete tutto nella zuppa insieme ai vermicelli e alla carne del pollo tenuta da parte in precedenza.
Riportate a bollore e aggiungete il Kefir. Non preoccupatevi se,  dopo averlo aggiunto, la zuppa sembrerà "stracciata". Tornerà tutto normale durante la cottura.
Cuocete a  fuoco medio per altri 15 minuti o finché i vermicelli saranno morbidi.
Togliete dal fuoco e aggiungete il limone.
Mentre la zuppa finisce di cuocere, mettete 3 cucchiai di olio in una padella antiaderente, aggiungete l'aglio e lasciatelo colorare leggermente. A questo punto unite il cumino e il coriandolo. Lasciateli insaporire per 30 secondi poi  versate immediatamente tutto nella zuppa, mescolando per amalgamare.
Distribuite la zuppa nelle ciotole o nei piatti e servite caldissima.

Pur amando le zuppe ero scettica, lo ammetto, ma  il risultato è stato davvero  inaspettato. Un'esplosione di sapore e ingredienti ben armonizzati.

Le zuppe sono il comfort food  per eccellenza e  questa, con il suo calore e i suoi sapori, è la compagna adatta, avvolgente, appagante, perfetta  per affrontare l'autunno  quando arrivano le prime brume, o nelle  fredde sere invernali.
Anzi, a dirla tutta, è già la mia preferita.

Concludo la settimana Cook_my_Books dedicata al libro sulla cucina delle isole greche  The Greek Islands Cook Book di Carolina Doriti, con una ricetta molto colorata e saporita. Una specialità locale che arriva dall'isola di Spetses, immersa nel Golfo Saronico, vicino al nord-est del Peloponneso.

Uso le parole di Carolina Doriti che, nel libro, la descrive così:

"Spetses incanta i visitatori. I Veneziani un tempo la chiamavano Isola di Spezie, grazie alle erbe aromatiche e ai fiori dell'isola, ed è così che il suo nome è diventato Spetses. Con la sua ricca storia, la sua architettura suggestiva e il suo fascino cosmopolita, Spetses offre un'atmosfera tranquilla dove i veicoli a motore sono rari. Le persone si spostano a piedi, in bicicletta, in moto o in carrozza, il che non fa che aumentare il suo fascino antico. Arrivando in traghetto, la prima cosa che si vede di Spetses è Dapia, la piazza storica che funge da porto principale, un pittoresco porto fiancheggiato da caffè, taverne e negozi"

La cucina dell'isola è più che altro a base di pesce e frutti di mare, e  la spetsiota  è la specialità del posto. 

Quella che vi propongo è la versione  preferita dall'autrice,  che l'ha pubblicata con alcune varianti.

Psari Spetsiota

per 4 persone

500 g di patate, pelate e tagliate a fette di 1 cm.
300 g di zucchine, lavate e tagliate a striscioline di 1 cm. di spessore
4 filetti di merluzzo di circa 250 g l'uno (vanno bene anche surgelati e scongelati)
poco olio d'oliva per spennellare

Per la salsa:

2 cipolle affettate sottili
2 spicchi d'aglio pelati e affettati 
1 peperoncino rosso secco, intero
1 foglia di alloro
150 ml di vino bianco secco
500/600  g di pomodorini, frullati 
1/2 cucchiaino di origano secco
prezzemolo 
sale e pepe nero macinato al momento
q.b. di olio d'oliva

Scaldate il forno a 180° ventilato.
Ungete con  olio d'oliva  una pirofila da forno di circa 23x30 cm.
Disponete le fette di patate in un unico strato sul fondo.
Spennellate le patate con altro olio e cospargetele di sale e di pepe.
Mettetela in forno caldo e fate cuocere per 10/12 minuti, poi toglietela dal forno.
Ora distribuite le zucchine sopra le patate formando un nuovo strato, spennellate di olio anch'esse e conditele con sale e pepe.
Rimettete in forno a cuocere per altri 20/25 minuti finché le  zucchine saranno tenere.
Nel frattempo preparate il sugo.
Scaldate 2 o 3 cucchiai di olio in una capiente padella, fate rosolare le cipolle con un pizzico di sale  fin quando saranno dorate, aggiungete l'aglio, il peperoncino e l'alloro e continuate la cottura fin quando si saranno ammorbidite.
Ora versate il vino, fate evaporare l'alcool, unite i pomodorini frullati, mescolate e abbassate la fiamma a medio bassa e continuate la cottura per altri 10/15 minuti, finché il sugo si restringe, aggiungete altri 3 cucchiai di olio e l'origano secco e cuocete per altri 3 o 4 minuti..
Togliete la padella dal fuoco, eliminate l'alloro e il peperoncino e unite il prezzemolo.
Una volta che le patate saranno pronte, togliete la pirofila dal forno e versateci metà della salsa.

Condite i filetti di merluzzo con sale e pepe, adagiateli sopra le verdure con la pelle rivolta verso il basso (se ce l'hanno). Coprite il pesce con la salsa rimasta, fate un bel giro d'olio e aggiungete ancora un po' di pepe nero.
Rimettete in forno e finite la cottura per altri 15 minuti o finché il pesce sarà cotto.
Al momento di servire, guarnite con altro prezzemolo, se lo desiderate.

Per una versione più semplice, omettete le verdure e cuocete semplicemente il pesce nel sugo, poi lo potete   accompagnare  con altri contorni, come riso o purè di patate, o quello che preferite.

La Grecia, terra di storia millenaria, è un caleidoscopio di sapori e tradizioni, un universo gastronomico complesso e affascinante e  accanto ai piatti della terraferma ne esistono una varietà infinita legati alle  sue isole.
Ogni isola, un piccolo mondo a sé, forgia la propria identità culinaria plasmata dalla geografia, dalla storia, dalla cultura materiale, dal sapere che si tramanda da generazioni. È un mosaico gustoso e profumato, un tesoro di sapori che Carolina Doriti ha magistralmente raccolto nel suo  The Greek Islands Cook Book,  il libro che stiamo sfogliando questa settimana con Cook_my_Book.
Un libro originale che, pur mantenendo molto stretti i legami con l'amata cucina greca, rivela una identità propria. Un viaggio attraverso sapori nuovi, che non temono di stupire e incuriosire, aprendo le porte a un'esperienza culinaria che va ben oltre i classici, svelando la vera ricchezza e complessità della cucina greca isolana. Un invito a esplorare un universo di gusti autentici, un omaggio alla creatività e alla resilienza di un popolo che ha fatto della cucina un'arte.

Io sono capitata sulle ricette  dell'isola di Kalymnos, incastonata fra Leros e Kos, famosa anche per l'abilità dei suoi abitanti nel pescare le spugne e per la sua rinomata cucina che si basa principalmente su pesce e frutti di mare.  Una delle ricette più note è una sostanziosa insalata guarnita con i paximadia o anche krithini kouloura,  il pane biscottato fatto con la farina d'orzo e che si trova in varie isole con nomi diversi (Dakos a Creta per esempio)  e il kopanisti, un formaggio locale stagionato e cremoso. 

E' appunto la ricetta che ho scelto di fare, sostituendo il kopanisti con la feta e usando il pane raffermo anzichè quello biscottato greco, come d'altro canto suggerito dalla autrice.

Mirmizeli

per 2 /4 persone

120 g di fette biscottate di grano (o di altre farine come orzo, grano integrale)
o di crostini di pane raffermo, grigliati
180 g di pomodorini datterini tagliati in quarti, in alternativa i ciliegini, dimezzati
1 piccolo cetriolo
1 piccola cipolla (io Tropea)
1 cucchiaio e mezzo di capperi dissalati
una decina di olive nere
1 melanzana grigliata
1 cucchiaino di origano secco o di timo
3 cucchiai di prezzemolo tritato
12 filetti di acciughe sott'olio
poca feta (facoltativo)
sale, pepe nero macinato al momento

per la vinaigrette:

1 grosso pomodoro maturo
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
60 ml di olio e.v. d'oliva
sale, pepe nero macinato al momento

Preparate la vinaigrette. Affettate il pomodoro, frullatelo  fino ad avere un composto omogeneo. Filtratelo in una ciotola attraverso un colino a maglia fine. Aggiungete l'aceto  e, mescolando con la frusta, unite man  mano a filo l'olio d'oliva. Sbattete bene per emulsionare la salsa ottenuta. Salate, pepate e coprite la ciotola con la pellicola, poi mettetela  da parte in fresco.

Tagliate la melanzana a fette abbastanza spesse. Grigliatele su una piastra rovente o sulla bistecchiera, poi tagliatele a pezzettoni. Se non vi sembrano cotte a sufficienza fate fare loro un passaggio veloce in micro onde. Tenete da parte anche le melanzane.
Affettate la cipolla sottilmente, lavate e spuntate il cetriolo. Dividetelo  longitudinalmente in quarti, lasciando la scorza. Eliminate grossolanamente i  semi interni e, altrettanto grossolanamente, fate a pezzettoni ogni quarto di cetriolo.

Se optate per il pane  biscottato greco, spezzettatelo in pezzi più piccoli, metteteli in una ciotola capiente e versateci sopra metà della vinaigrette al pomodoro tenuta da parte e lasciate ammorbidire per 3 o 4 minuti. In caso invece usiate il pane raffermo, grigliatelo e spezzettatelo ma non servirà lasciarlo a bagno nella vinaigrette.

Prendete una larga ciotola,  disponete tutte le verdure, le melanzane,  i pomodorini tagliati, i pezzetti di cetriolo, la cipolla, le olive, i capperi dissalati, l'origano, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe,  i crostini di pane grigliati, o le fette biscottate ormai ammollate. Date una bella mescolata  e, gradualmente,  aggiungete la vinaigrette al pomodoro continuando a mescolare. Tenetevi  però  un goccio  di vinaigrette per il condimento finale. 
Disponete l'insalata su un largo piatto da portata abbastanza fondo, completate con i filetti di acciughe, la feta spezzettata, una ulteriore macinata di pepe e versate la vinaigrette al pomodoro rimasta.

Una mescolata finale e voilà, in tavola..

Bella da vedere, ottima al palato, fresca e perfetta per questo scampolo d'estate.

Il secondo libro Cook_my_Books che inaugura la ripresa dopo le vacanze, è Farm To Table Dessert scritto da  Lei Shisak. Pubblicato nel 2017 ma attuale anche ai giorni nostri perchè si ispira a prodotti stagionali, alla freschezza e alla qualità,  invogliando il lettore a  fare una spesa rispettosa, sostenibile e solidale per realizzare  e condividere le sane  ricette che contiene. 
Io ho scelto una strana torta di carote, diversa da tutte quelle che ho fatto o  che ho letto in giro. Mi ha colpito moltissimo per l'uso dell'ananas, che non avrei immaginato di unire alle carote.
Il risultato è stato molto piacevole, una ciambella fondente e profumata. E' stata molto apprezzata.

Torta di carote, noci, uvetta e ananas

200 g di carote pulite
140 g di uvetta sultanina
375 g di farina 00
260 g di zucchero
200 g di olio vegetale
120 g di noci tritate
120 g di ananas fresco
4 uova grandi
1 cucchiaio di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino colmo di cannella
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Scaldate il forno a 160°
Imburrate e infarinate uno stampo a ciambella da 25 cm.
Con una mandolina ricavate circa 8 o 9  strisce lunghe e sottili dalle carote.
Mettete le strisce di carote negli incavi dello stampo, dovrebbero rimanere ben distese in tutta la lunghezza. Refilatele se necessario.

Grattugiate  le carote rimaste e mettete da parte.
In una tazza abbondante di acqua  bollente fate rinvenire l'uvetta per qualche minuto:
Mettete l'ananas in un piatto e schiacciatelo in modo da ridurlo in pezzetti.
Tritate le noci.
In una capiente ciotola mescolate la farina, le noci, il bicarbonato, la cannella, il sale e tenete da parte.
In un'altra ciotola mettete le uova e lo zucchero e iniziate a montarle con le fruste elettriche, o nella planetaria se lo preferite, fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite l'olio,  l'ananas, le carote grattugiate, scolate da eventuale liquido, la vaniglia. Mescolate per amalgamare il composto.
Ora aggiungete gli ingredienti secchi, poco alla volta, e infine l'uvetta ben scolata. Continuate a montare finché l'impasto è omogeneo.
Traferitelo nello stampo a ciambella preparato, facendo attenzione a non spostare le strisce di carote messe in precedenza.
Cuocete in forno per un'ora e un quarto, o finché  facendo la prova stecchino, questo esce pulito.
Lasciate raffreddare completamente prima di capovolgere il dolce su un piatto da portata.

L'autrice la serve tal quale, io ho preferito accompagnarla con una  semplicissima crema inglese che ci stava benissimo, ma potete fare come più vi piace.

Ripartono le ricette de l'Italia nel piatto e  questo mese di settembre è dedicato  ai dolci da credenza autunnali alla frutta. Ricette perfette per questo clima in cui l'estate è ormai solo un ricordo. Qui piove  da giorni, la temperatura è decisamente calata e non è una cosa che mi piace. Non amo l'autunno, preludio all'inverno e al buio,  se non per i suoi colori,  ma non bastano a confortarmi. Mi consolo con questa torta, golosissima, pensando all'albero di pere in fondo all'orto, che mia nonna curava con amore aspettandone i frutti.
Non so che qualità di pere fossero, erano molto simili alle abate, seppur più piccole.  Mia nonna Lucia ne era ghiotta  e quell'albero lo accudiva con amore, lo coccolava, contava gli abbozzi di pere che stavano crescendo, pregustandone il sapore. L'albero la ripagava quasi sempre  con un abbondante raccolto, e lei era felice come una bambina in un negozio di giocattoli. Poi, una notte, arrivò un forte temporale e un fulmine cadde sull'albero, spezzandolo in due.  Mia nonna non volle più ripiantare alberi di pere, non ci fu verso. Il suo posto in fondo all'orto  rimase vuoto a lungo, finchè mio nonno decise di mettere a dimora un pesco, di quelli che facevano le spaccatelle, quelle pesche di campagna dalla buccia verdognola puntinata di rosso,  dalla polpa bianca e succosa...ma questa è un'altra storia...

Ciambella al cioccolato, pere e cannella

250 g di farina
250 g di burro morbido
200 g di zucchero a velo
3 pere Abate
4 uova grandi
30 g di cacao amaro
1 cucchiaino abbondante di lievito per dolci
2 cucchiai di Williams, la grappa di pere (o Rum)
50 g di cioccolato fondente, tritato grossolanamente
50 g di zucchero di canna
2 cucchiaini di cannella in polvere 
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
1 pizzico di sale
qualche fiocchetto di burro

Per la pera sciroppata:

1 pezzetto di cannella
1 chiodo di garofano
un paio di scorzette di limone
mezzo bicchiere di Marsala
150 g di acqua
150 g di zucchero
poco succo di limone

Imburrate uno stampo a ciambella da 24 cm. Cospargetelo con cacao amaro misto a farina in modo che ne sia ben ricoperto.
Scaldare il forno, statico,  a 190°
Sbucciate 2  pere, affettatele e mettetele in un piatto, bagnatele con il succo di limone per non farle annerire.

Separate i tuorli. Montate gli albumi a neve. In un contenitore mescolate la farina, il lievito, il cacao e un cucchiaino di cannella, setacciando il tutto.
In una ciotola, con le fruste elettriche,  montate il burro morbido con lo zucchero fino ad avere una crema soffice. Unite i tuorli, uno alla volta,  amalgamando bene ognuno prima di aggiungere il seguente. Aggiungete la vaniglia e il liquore. Unite, sempre montando con le fruste, la farina poca alla volta fino ad avere un composto omogeneo. Adesso, con pazienza, inserite le chiare montate,   mescolando delicatamente  dal basso all'alto per non smontarle.
Trasferite l'impasto nello stampo a ciambella preparato, sbattete leggermente per farlo assestare e livellatelo.
Ora scolate le pere dal limone, asciugatele e spolveratele con il resto della cannella,  inseritele nell'impasto dentro lo stampo, facendo dei cerchi concentrici. Spolverate tutto con lo zucchero di canna, distribuite il cioccolato tritato sulla superficie, aggiungete qualche fiocchetto di burro e mettete in forno. Cuocete per un'ora circa, dipende dal forno. Fate la prova stecchino alla fine, se esce asciutto, è pronta.

Mentre la torta cuoce, preparate uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero. Fate bollire finché lo zucchero è perfettamente sciolto, aggiungete il Marsala, le scorzette di limone, la cannella e il chiodo di garofano,  continuate a far sobbollire dolcemente per qualche minuto. Poi sbucciate la  pera rimasta lasciandola intera col suo picciolo.
Immergetela nel liquido bollente e cuocetela per una decina di minuti scarsi, deve rimanere in forma e non stracuocere. Toglietela delicatamente  e tenetela da parte.
Fate ridurre lo sciroppo continuando a farlo sobbollire dolcemente fin quando è arrivato a una consistenza densa e lucida. Lasciate raffreddare poi rimettete la pera nel liquido in modo che sia ricoperta di sciroppo.

Al momento di servire, sformate la ciambella sul piatto di servizio, e posate la pera sciroppata e  nel foro centrale.

Liguria:  torta con i pinoli (torta de pigneu)

Lombardia: https://wticci.it/2025/09/la-miascpane-e-frutta.html 

Trentino-Alto Adige: Crostata di mele

Veneto: Torta di mele speziata

Emilia-Romagna:  https://zibaldoneculinario.blo-spisigona-di-gragnano.html

Toscana. Torta mantovana (ma toscana!) di Pellegrino Artusi

Umbria: Pizza dolce di granturco con mele e uvetta

Lazio: La Barachìa di Genazzano

Abruzzo: Sbriciolata di fichi e noci, con farina di Saragolla

Molise: Crostata con confettura di prugne e farina di mais Agostinello

Campania: Ciambellone con gocce di cioccolato e liquore limoncello 

Puglia: https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2025/09/rosata-di-mandorle.html

Basilicata: Pastatelle venosine

Calabria:  https://dolcementeinvea-maria-alle-pesche-di-magisano/ 

Sicilia: Torta di Mandorle 

Sardegna: https://dolt.com/2025/08/torta-di-patate-alla-sarda.html

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La mia seconda scelta dal libro Mes Confitures di Christine Ferber, che stiamo esplorando questa settimana con Cook_my_Books è una ricetta perfetta per l'inverno. Naturalmente l'ho preparata in stagione, l'inverno scorso, seguendo la ricetta della Ferber, come faccio per tutte le mie  marmellate. Avevo trovato i frutti, non trattati, all'Essselunga  e non ho resistito. 
Approfitto quindi  del fatto che   Cook_my_Book dedica la settimana al libro di Christine Ferber, per condividerla.
Salvate la ricetta e preparatevi a realizzarla quando i kumquats, i mandarini cinesi, saranno di nuovo disponibili. Questa confettura ha un sapore paradisiaco, ve la consiglio caldamente.

Confettura di Kumquats

850 g di kumquats non trattati
800 g di zucchero semolato
30c cl di succo d'arancia (in pratica il succo di tre belle arance)
il succo di mezzo limone

Il primo giorno:
Spazzolate e lavate bene i frutti, armatevi di pazienza e  tagliateli  a metà  togliendo i semi interni  che andranno raccolti e messi in una mussola o tessuto leggero  pulito, legato a sacchettino.
Tagliate a pezzettini  le metà pulite dai semi e trasferite tutto in una bassine da marmellate o in una casseruola.

Nella casseruola aggiungete  400 g di zucchero,  il succo di limone,  quello d'arancia e il sacchettino con i semini.
Mettete sul fuoco e, mescolando delicatamente,  portate il tutto a un leggero bollore, deve solo fremere.
Ora trasferite il tutto in una ciotola, coprite con della carta da cucina e mettete in frigo o al fresco per una notte.

Il secondo giorno:
rimettete tutto nella bassine, o nella casseruola e ponete sul fuoco fino a ebollizione, mescolando delicatamente.  Unite i restanti 400 g di zucchero e riportate a ebollizione a fuoco vivo, mescolando  sempre  continuamente, per almeno 10 minuti. Nel frattempo schiumate con cura.

Verificate la cottura facendo scivolare un po' di confettura su un piattino freddo, inclinato. Deve essere leggermente gelificata.
Togliete il sacchettino con i semi.

Togliete la bassine dal fuoco, invasate e tappate subito.

NOTA:

La scorza dei kumquats rimane abbastanza presente e ancora un po' dura.  
Io ho preferito dare una veloce frullata con il minipimer e  ho ottenuto la consistenza che volevo, con la buccia che risulta poi piacevole al palato, come succede con la marmellata di arance.

Finita la pausa estiva, Cook_my_Books riparte alla grande con un libro che è LA bibbia in fatto di confetture e marmellate, Mes Confitures, scritto da Christine Ferber, una vera e propria artista delle confetture che,  con la sua passione e il suo talento,  ha conquistato il cuore dei buongustai di tutto il mondo.
Originaria di Niedermorschwihr, un villaggio nella regione dell'Alsazia,  ha imparato l'arte della pasticceria e della confettura  seguendo, fin da bambina, la sua passione nata nel negozio di panetteria-pasticceria della famiglia, affinando le sue competenze negli anni.

Ferber è nota per l'utilizzo di ingredienti di altissima qualità, spesso provenienti da produttori locali e selezionati con cura. Utilizza frutta fresca e di stagione, zucchero di canna e, a volte, spezie ed erbe aromatiche per esaltare i sapori. Presta molta attenzione alla scelta della frutta, alla sua maturazione e  segue la  tecnica di  cotture lente e delicate per preservare il sapore e la consistenza della frutta.
Le sue confetture sono famose per i loro abbinamenti originali e raffinati, che combinano frutta, spezie, fiori ed erbe aromatiche in modo creativo.
Il suo negozio, a Niedermorschwihr,  è un luogo magico, un piccolo paradiso per i golosi. È spesso affollato di clienti che arrivano da ogni parte del mondo per acquistare le sue prelibatezze.
Non è stato facile scegliere quale confettura fare, sono tutte meravigliose e particolari,  ma questa mi ha intrigato particolarmente per gli abbinamenti.

Non perdetevi  la pagina di Cook_my_Books questa settimana, abbiamo in serbo tantissime deliziose ricette di Christine Ferber per voi!

Confettura di fragole, menta e pepe nero

1 kg di fragole pulite da foglie e picciolo (peso al netto)
800 g di zucchero semolato
1 limone piccolo, il succo
5 o 6 foglie di menta fresca
5 o 6  grani di pepe, pestati al m0mento

Sciacquate velocemente le fragole  sotto l'acqua corrente, asciugatele delicatamente  con un panno pulito.
Mettetele in una ciotola con il succo del limone e lo zucchero. Copritele con della carta forno e conservatele in frigorifero per una notte.
Il giorno successivo  trasferitele in una casseruola o, se l'avete, in una bassine da marmellate,  mettete sul fuoco e portate a ebollizione il composto.
Togliete dal fuoco non appena arriva a bollire e coprite con carta forno. Conservate in frigorifero per un'altra notte.
Il terzo giorno, filtrate il composto e raccogliete  lo sciroppo nella bassine e tenete le fragole da parte, in una ciotola . Portatelo a ebollizione, schiumatelo spesso e continuate la cottura a fuoco vivo per qualche minuto. Se disponete di un termometro da zucchero, e dovrà arrivare fino a 105°.

Ora aggiungete le fragole tenute da parte, la menta fresca e il pepe.
Riportate a ebollizione a fuoco vivo. Schiumate ancora e continuate la cottura per circa 5 minuti, mescolando delicatamente.
Le fragole dovranno essere traslucide e un po' sfatte, come se fossero candite.

Versate subito la confettura nei barattoli precedentemente sterilizzati, e tappateli.

Il gazpacho è un classico della cucina spagnola,  è nato  in Andalusia, ed è molto più di   una zuppa fredda perchè è simbolo di storie e  tradizioni.  In questa versione l'anguria aggiunge una nota dolce e un tocco di colore in più e  ben si sposa con l'acidità del pomodoro, la freschezza del cetriolo e la sapidità del peperone. Un equilibrio perfetto fra dolce e salato,  leggermente piccante. 
Servitelo ben freddo, è perfetto come antipasto o come pranzo leggero. Un piatto che celebra i colori e i sapori dell'estate, provatelo e lasciatevi conquistare dalla sua freschezza e dal suo gusto unico!

Gazpacho di pomodoro e anguria

per 4 persone


300 g di pomodori maturi
300 g di anguria
1 cetriolo
mezza cipolla rossa
un po' meno di mezzo peperone rosso
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai colmi di aceto bianco
qualche fogliolina di basilico
4 o 5 gocce di Tabasco
un goccio d'olio e.v, d'oliva di buona qualità
sale, pepe

per guarnire:
pezzetti di cetriolo
pezzetti di pomodoro
pezzetti di anguria
dadini di pane tostato (facoltativo)

Tagliate a pezzetti l'anguria, eliminando semi e semini. Tenetene da parte qualcuno per la guarnizione.
Lavate bene i pomodori, tagliateli a metà ed eliminate i semini interni.
Pelate il cetriolo e fatelo a pezzetti.
Affettate la cipolla rossa.
Fate a pezzetti anche il peperone.
Mettete tutto nel bicchiere del frullatore, o nel Bimby come ho fatto io, se lo avete.
Unite l'aglio affettato, il basilico, il Tabasco e frullate lungamente fino ad avere un composto abbastanza  cremoso.
Regolate di sale e di pepe e conditelo con l'olio e l'aceto.  Date ancora una frullata ed è pronto.
Trasferite il gazpacho in un contenitore e conservatelo in frigorifero fino al momento di servire.

Velocissimo da preparare, ottimo da gustare e bello colorato da vedere.

Servitelo  nelle ciotole o in bicchieri alti, guarnitelo con i pezzetti di anguria, cetrioli e pomodori  tenuti da parte, foglie di basilico e, se vi piace, crostini di pane croccante.

Salad for Days, di Alice Zaslavsky,  il libro che stiamo fogliando con Cook_my_Book, tutto  dedicato alle insalate,  non può esimersi dai classici, quelli con gli ingredienti tradizionali. Ecco quindi che Alice ci delizia con una gustosa insalata greca. Ma anche qui la sorpresa è dietro l'angolo, nascosta tra pomodori, cipolle e peperoni. L'autrice, infatti, aggiunge pesche nettarine e feta alle erbe, creando un'esplosione di sapori agrodolci esaltata da un condimento speciale.

Insalata greca con pesche nettarine e feta alle erbe

Per 4 – 6 persone

5 o 6 pomodorini Piccadilly,  a grappolo, tagliati in quarti
1 cetriolo, pelato e privato dei semi, tagliato a pezzetti da 1 cm
1 cipolla rossa, affettata finemente
2 peperoni rossi, puliti e privati dei semi, tagliati finemente a mezzaluna
2 pesche nettarine sode, con la buccia, denocciolate e tagliate a spicchi sottili
200 g di olive Kalamata denocciolate

Per il condimento:
1 spicchio d’aglio tritato
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
60 ml di succo di limone
2 cucchiaini di senape
1 cucchiaio di origano fresco
½ cucchiaino di origano secco
½ cucchiaino di sale in fiocchi
60 ml di olio e.v. d’oliva

 Per la feta alle erbe:
100 g di feta
2 cucchiai di menta tritata
un grosso ciuffo di prezzemolo, tritato
1 cucchiaio di olio e.v. d'oliva

Preparate il condimento. 
In una ciotola sbattete insieme aglio, miele, aceto, scorza e succo di limone, senape, sale, origano fresco e origano secco. Aggiungete l'olio e di nuovo sbattete tutto con la forchetta per emulsionare.

Preparate la feta.  Mescolate insieme le erbe tritate, stendetele su un largo piatto piano a formare una specie di letto. Ungete da ogni lato il blocco di feta e passatelo, premendo, sulle erbe in modo che sembri aver avuto un incontro ravvicinato col tosaerba. Dividetela in tre o quattro pezzi.

Riunite tutti gli ingredienti  preparati, (olive, cipolla, peperone, cetriolo,  pomodori, pesche) in una grossa ciotola, unite il condimento preparato e mescolate bene affinché ne siano ben ricoperti. Assaggiate ed eventualmente regolate di sale.
Trasferite tutto in un largo piatto di servizio, appoggiateci sopra i pezzi di feta alle erbe, completate con qualche foglia di prezzemolo e di menta  e ancora un goccio di olio e.v. d'oliva. e servite.

Fresca, saporita, gustosissima!

Questa settimana di Cook_my_Books  si immerge in un mondo di freschezza e sapore con un libro che è un vero e proprio salvagente per le giornate calde: Salad For Days di Alice Zaslavsky.
In questo periodo, con il caldo infernale e la voglia di stare ai fornelli ai minimi storici, il libro di Alice è una vera e propria manna dal cielo. È come avere a portata di mano uno scrigno pieno di tesori, un'inesauribile fonte di idee per pranzi e cene veloci, gustosi e incredibilmente appaganti.
Alice, con la sua creatività e il suo approccio giocoso alla cucina, ci guida attraverso un universo di insalate che vanno ben oltre la classica lattuga e pomodoro. 'Salad For Days' è un invito a sperimentare accostamenti golosi, a scoprire nuovi ingredienti e a trasformare ogni pasto in un'esperienza culinaria indimenticabile.
Il libro è ricco di soluzioni pratiche, consigli utili e ricette che si adattano a ogni esigenza e palato. Quindi, se sei alla ricerca di un'insalata leggera per un pranzo veloce, di un piatto ricco e completo per una cena conviviale, o semplicemente di un'idea per utilizzare al meglio gli ingredienti di stagione, 'Salad For Days' ha la risposta giusta.
Io ne ho scelte alcune,  ma so che pian piano le farò tutte o quasi.  Intanto condivido questa, che mi ha colpito particolarmente per la scelta degli ingredienti e per l'originalità del piatto,  infatti il Larb  è una  delle  più famose preparazioni del Laos e del nord della Thailandia e, sebbene sia solitamente associato alla carne macinata, l'idea di "polpa" può essere estesa a verdure carnose come le melanzane

 Larb di melanzane e scalogni

per 4-6 persone

1 kg circa di melanzane
1 lattuga romana, le foglie separate e immerse in acqua fredda
4 o 5 scalogni (preferibilmente quelli Banana) tagliati a Julienne
4 o 5 ravanelli affettati sottili e immersi in acqua fredda
3 lime
1 peperoncino rosso 
1 ciuffo abbondante  di coriandolo, separando i gambi dalle foglie
1 ciuffo abbondante  di basilico
1 manciata di foglie di menta
60 ml di olio di semi di arachide
250 ml di acqua bollente
1 cucchiaio di zucchero grezzo, grattugiato

per la glassa di melanzane:
125 ml di acqua bollene
4 spicchi d'aglio gattugiati
40 g di zenzero grattugiato
2 cucchiai di citronella in gambi tritati finemente
i gambi del coriandolo citato sopra, tritati
4 cucchiai di salsa di soia
50 g di zucchero  grezzo, grattugiato e sciolto in 3 cucchiai di acqua bollente

Tagliate le melanzane a cubetti piccoli, raccoglieteli in un colapasta, cospargeteli di sale e lasciateli da parte per 15 minuti.

in un pentolino scaldate l'olio a fuoco medio, unite metà degli scalogni e fateli dorare completamente.
Scolateli su un piatto coperto di carta da cucina per eliminare l'olio in eccesso, e conservate l'olio di frittura.

In un setaccio di metallo, mettete il resto degli scalogni affettati, appoggiatelo nel lavandino e versateci sopra l'acqua bollente. Scolateli e trasferiteli in una piccola ciotola, aggiungete il succo di due lime, lo zucchero grezzo e mescolate. Lasciate riposare finché gli scalogni diventano rosa. Poi sciacquateli e scolateli bene, ma conservate il  liquido di marinatura  che si sarà formato nella ciotola.
Sciacquate le melanzane dal sale e traferitele in una   larga padella antiaderente scaldata a fuoco medio, unite l'acqua bollente e alzate la fiamma mescolando per circa 10 minuti in modo da far evaporare il liquido. Una volta che le melanzane sono ben dorate, unite l'olio di frittura dello scalogno tenuto da parte. Continuate a friggere così le melanzane finché sono lucide.

Ora aggiungete l'aglio, lo zenzero, la citronella e i gambi del coriandolo tritati. Lasciate rosolare per un paio di minuti mescolando continuamente, poi aggiungete la salsa di soia e lo zucchero grezzo.
Continuate la cottura finché i liquidi si saranno assorbiti e il composto è perfettamente glassato e lucido.
Spegnete il fuoco e aggiungete il liquido di marinatura degli scalogni che avete tenuto da parte in precedenza, mescolate, assaggiate e regolate di sale e pepe se necessario.

Scolate e asciugate le foglie di lattuga, sistematele sul fondo di un grande piatto da portata. Al momento di servire, mescolate le melanzane (calde o fredde, come preferite) con i ravanelli, le erbe e il peperoncino, quindi versate tutto sul letto di lattuga. Completate con gli scalogni cotti al lime e quelli croccanti, completate con qualche foglia di coriandolo e basilico, e l'ultimo lime a fettine.

Un piatto complesso, è vero,  ma vale la pena dedicargli un po' di tempo. il risultato è un'esplosione di sapori e consistenze che ripagano lo sforzo. E il tocco piccante lo rende davvero speciale.

Questo mese  L'Italia nel piatto  lo dedica al riso, uno degli alimenti base più importante a livello mondiale, principale fonte di alimentazione per molte popolazioni. Il riso si distingue per la sua versatilità in cucina e per le sue proprietà nutrizionali. Lo possiamo consumare in diverse forme, bianco, rosso, integrale, nero, e in molte preparazioni culinarie, dagli antipasti ai dolci.
E' notorio che non sia  un ingrediente  friulano, non fa parte della nostra tradizione, ma mi piaceva esserci per testimoniare l'amore che ho per questo cereale. Lo faccio pubblicando una ricetta che mia madre adorava, specie quando era un po' stanca, un po' giù di  morale.
La minestra di riso e latte, uno dei suoi comfort food.

Riso e latte

per 4 pesone

1 l. di latte intero
1/2 litro scarso di acqua
200/220 g di riso Vialone nano
mezza cipolla bionda
1 foglia di alloro grande o 2 piccole
2 o 3  bacche di ginepro pestate
1 chiodo di garofano
sale

per completare:
50 g di burro
parmigiano grattugiato

Mescolate il latte e l'acqua in una casseruola, mettetela su fuoco dolce e unite le foglie di alloro, la mezza cipolla sbucciata, le spezie. Quando prende il bollore unite il riso e fate cuocere dolcemente, controllando che il liquido non si asciughi troppo, in tal caso aggiungete dell'altro latte, poco alla volta. Portate a cottura e regolate di sale, spegnete il fuoco e lasciate  riposare la minestra per un paio di minuti,  eliminate le spezie, l'alloro e la cipolla, poi servitela nei piatti fondi con una piccola noce di burro e una spolverata di parmigiano.
Il riso, cuocendo, rilascerà il suo amido e renderà la minestra densa e cremosa.

Uno di quei piatti poveri che contraddistinguono comunque la cucina friulana, preparato con un ingrediente importato ma che nella mia famiglia è sempre molto amato.

Piemonte: Risolatte alle fragole
Liguria:  risotto con lo “stocche”
Lombardia: https://www.pensieriepasticci.it/2025/07/riso-alla-pilota-ricetta-mantovana.html  Trentino-Alto Adige: Risotto ai sapori del bosco
Veneto: Riso freddo con pesce azzurro marinato e peperoni al forno   Emilia-Romagna: Savarin di riso alla parmigiana 
Toscana. Pomodori ripieni di riso  Umbria: Riso e lenticchie
Lazio: Gelato di riso alle ciliegie
Abruzzo: Verza e riso all’abruzzese
Molise: Riso peperoni e percoche
Campania: Tortino di riso alla napoletana 
Puglia: Riso con le cozze 
Basilicata: Minestrone estivo
Calabria: Arancini alla calabrese

Sicilia: Timballo di Riso alla Siciliana Vegetariano  Sardegna: https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2025/07/risotto-alla-campidanese.html

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