Stagione piena per le ciliegie, come non approfittarne?  Frutto meraviglioso per me, che ne vado matta. Un albero, il ciliegio,  che prima ci regala cascate di  profumati  e   delicati  fiori e poi fa fiammeggiare fra il fogliame i suoi frutti  ricchi di proprietà nutritive. 
Le ciliegie sono antiuriche, diuretiche,  dissetanti.  La polpa si usa in cosmesi, il decotto di peduncoli è un buon lenitivo per le pelli screpolate, i noccioli sono utilizzati per imbottire cuscini ad uso terapeutico, direi che  questi frutti sono un grande aiuto che la natura ci regala.

Oggi ne parliamo sul Calendario del Cibo Italiano  per ricordarne l'ampio uso che se ne può fare in cucina.
Il mio contributo è un piatto salato, un risotto un po' particolare.

Oggi, come contributo alla giornata dedicata al baccalà dal  Calendario del Cibo Italiano voglio riproporre una di quelle ricette  che risale ai primi tempi in cui navigavo in rete.
Ero iscritta a Cucinait e frequentavo i vari forum del sito. Lì ho conosciuto sia personalmente che virtualmente molte persone, fra cui   Giovanni De Biasio. Lui ha pubblicato molti libri ormai, e  ha scritto anche  una gran bella monografia sul baccalà e i mille modi di cucinarlo...chi meglio di lui poteva farlo? Vive per la maggior parte del tempo in Portogallo, e lì si sa, il baccalà è praticamente il piatto nazionale, lo trovi  ovunque, preparato in ogni modo possibile ma  fa parte anche  della nostra tradizione culinaria, da nord a sud lo  si trova facilmente dappertutto ed è relativamente economico.

Eh già, e sono ancora qua...Il 27, è arrivato  puntualissimo  come una cambiale  e questo mese è dedicato alle insalate, e che insalate!!!
Vi rinfresco la memoria, il Club del 27, a cui sono iscritta col n. 34, è nato con l'intento di ridare luce a  ricette proposte dai Temi del Mese collegati alle sfide  passate  di MTChallenge,   che però possono incrociarsi con quella attualmente in corso.
Io ho scelto di fare questa semplice ma gustosissima insalata, il Fattoush libanese, accompagnata da qualche Pita,  il pane tradizionale delle cucine del Medio Oriente e del Mediterraneo,  dal Nord Africa all'Afghanistan, qui   conosciuto  anche come  pane arabo


Fattoush libanese

ricetta Tema del Mese  31.  tratta dal libro "Insalata da Tiffany" di MTChallenge

 2 pomodori maturi
1 cetriolo medio, con la buccia
1 cipolla rossa di Tropea
1 cuore di lattuga romana
15 foglie di prezzemolo
15 foglie di menta
1 pane pita (o due fette di pane pugliese)

per la citronette:
6 cucchiai olio e.v.
succo di limone a piacere
(da mezzo a un limone spremuto, a gusto)
2 piccoli spicchi di aglio fresco
1 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaino di Sumac in polvere
qualche pizzico di Sumac per completare


Tagliate la Pita a striscioline, fatela tostare in forno usando il grill  e controllando che non bruci. Sfornatela, spezzettatela e tenete da parte.
Mondate e lavate il cuore di lattuga romana, asciugatela e tagliatela a striscioline un po' più grosse della classica chiffonade.
Lavate bene anche le foglie di prezzemolo e di menta e tritatele grossolanamente.
Lavate e asciugate bene anche pomodori e il cetriolo. Tagliateli a cubetti possibilmente di misura uguale, intorno al mezzo centimentro.

Preparate la citronette. Nel mortaio pestate bene l'aglio insieme al sale, fino ad avere una sorta di pasta omogenea, trasferitela in una ciotola e aggiungete il succo di limone, il sumac e l'olio, emulsionate tutto con la frusta.

Nel piatto da portata disponete le foglie di lattuga, i cubetti di ponodoro e di cetriolo, condite con metà della citronette e mescolate bene. Unite i crostini di Pita, la cipolla di Tropea affettata sottilmente, la restante citronette e date di nuovo una mescolata. Lasciate riposare una decina di minuti in modo che i sapori si assestino e si amalgamino fra loro. Spolverate con un paio di pizzichi di Sumac e servite accompagndo tutto con le altre Pite.



Per 8 pani Pita:

250 g farina 00
250 g farina di forza o Manitoba
12 g lievito di birra
300 ml acqua tiepida
10 g sale
30/40 g olio d'oliva
1 cucchiaino di malto d'orzo (o zucchero)


Setacciate insieme le due farine, in una ciotola sciogliete il lievito in poca acqua tiepida  presa dai 300 g insieme al malto (o zucchero). Quando è tutto sciolto, unitelo alla farina setacciata e iniziate a impastare con le dita. Nella restante accqua tiepida aggiungete il sale, fatelo sciogliere e unite anche l'olio. Versate tutto a filo sulla farina che avevate iniziato ad impastare, e continuate a lavorare l'impasto fino a che tutto è ben amalgamanto. Trasferitelo dalla ciotola alla spianatoia e continuate ad impastare fino a quando è ben elastico e liscio. Fatene una palla e  mettetelo a lievitare in una ciotola unta d'olio  sigillata con della pellicola. Fate lievitare fino a quando avrà raddoppiato il volume. Io l'ho messa nel forno spento con la sola lampadina accesa per accelerare un pochino i tempi.
Quando sarà lievitato, dividete l'impasto in 8 pezzi di peso uguale. Io li ho pesati man mano, e ho fatto palline da circa 90/100 grammi.
Stendete ogni pallina col mattarello dando loro una forma tonda leggermente ovoidale dello spessore di circa 2 mm e circa 20 di diametro, forse meno. Sistematele man mano su delle teglie  foderate di carta forno, distanziandole fra loro. Nelle mie teglie ce ne sono state due per ognuna. Spennellatele delicatamente con una emulsione di acqua e olio e lasciatele lievitare di nuovo per una mezz'ora o poco più  mettete in forno già caldo a  250°  per circa 5 minuti, il tempo che si dorino leggermente. Toglietele man mano  e impilatele subito, tenendole coperte sotto una campana ( una ciotola di vetro, una insalatiera rovesciata andrà benissimo) mentre  continuate la cottura delle altre nelle teglie.


 Il libro, se non lo conoscete, è questo:



 accattatevillo!!!  Così lo sfogliate nell'attesa del prossimo appuntamento, il 27 giugno.

Oggi si parla di carpione, sul Calendario del Cibo Italiano.
Voglio contribuire con un pesce insolito per questa preparazione, il branzino.

Il carpione  risale a quando non si disponeva ancora dei moderni metodi di conservazione e si usavano prevalentemente il sale o l'aceto, come nel caso del carpione, per fare in modo che i cibi si mantenessero il più a lungo possibile.

In Lombardia, e soprattutto lungo le rive dei laghi, è una preparazione che si fa molto spesso.  Amo il carpione e d'estate è una preparazione che faccio spesso.

Questo il mio branzino:







Carpione di branzino


6 filetti di branzino misura media
6/7 grosse cipolle
1 carota
1 costola di sedano
2 foglie di salvia
2 foglie di alloro
pepe nero in grani
sale
olio e.v.
mezzo bicchiere di aceto bianco
mezzo bicchiere di vino bianco
 (avevo la Ribolla gialla già aperta e ho usato quella)

C'è chi il carpione lo fa di solo aceto, io preferisco una versione più morbida per cui faccio mezzo aceto e mezzo vino bianco. C'è chi non mette carota e sedano, a me invece piace di più così, con un tocco di colore...
per cui eccovi il carpione a modo mio:

Pulire le cipolle, lavarle e asciugarle. Affettarle non troppo sottili. Pulire la carota e la costa di sedano, lavare bene, lavare anche le foglie di salvia. Asciugare tutto e ridurre a tocchetti la carota e  il sedano.
In una capace padella scaldare dell'olio buono, quindi aggiungere le verdure, la salvia, l'alloro e i grani di pepe,   e lasciarle stufare avendo cura che non coloriscano. Una volta che riprendolo il bollore, regolare di sale, abbassare il fuoco e incoperchiare la padella. Quando sono quasi cotte, ma ancora "nervose", aggiungere l'aceto e il vino, riportare a bollore e finire la cottura. Tenere in caldo.

Nel frattempo, pulire bene i filetti di branzino, lavarli e asciugarli molto bene. Dividerli in due tagliandoli in diagonale.
Infarinarli ben bene  scuotendo la farina in eccesso e friggerli in olio di oliva ben caldo, finché son ben dorati, metterli a scolare su carta da cucina, poi allinearli in una teglia o un contenitore che possa andare in frigorifero, salarli e peparli leggermente.


 coprirli con la marinata calda, che dovrà comunque essere ancora un po' brodosa.



 a me non ci son stati tutti in uno strato, per cui ne ho fatti due, coprendo bene con le cipolle  anche il secondo strato.


Conservare in frigo e consumare almeno il giorno dopo, se rinmane anche un paio di giorni è ancora più buono.



 

La rosa, autentica regina della natura che sboccia a primavera, manifesto dell'energia vitale dopo l'inverno.
Osservando la grazia dei boccioli, le forme piene dei fiori si comprende perchè il Maggio delle rose, oltre che a Maria Vergine,  è dedicato  anche  a Venere, dea dell'amore e della bellezza. Le rose sono da sempre simbolo della rinascita, protagoniste dei giardini di maggio, comunicano vitalità, gioia ed entusiasmo e hanno un loro linguaggio che si esprime attraverso la molteplicità dei colori e dei soavi profumi che emanano.
Le proprietà della rosa sono infinite,  lenisce e riequilibra la pelle, calma irritazioni cutanee, rinfresca e tonifica, rilassa mente e corpo e  se ne usa ogni parte, dai petali all'olio essenziale.
In cucina vantano una tradizione millenaria, se ne utilizzano i cinorrodi per l'alto contenuto di vitamine e antiossidanti, le foglie per  infusi dai diversi aromi.
La parentesi golosa offre invece  sia lo sciroppo di rose, a cui è dedicata la giornata di oggi del Calendario del Cibo Italiano, che la gelatina o la marmellata, mentre  un tempo era normale passare il miele di rosa  sulle gengive dei lattanti per aiutare nella dentizione, date le sue qualità antinfiammatorie.
La prima volta che ho assaggiato la marmellata di rose  è stato perchè  una collega bulgara me ne aveva regalato  un vasetto, e in quel momento ho scoperto  che la Rosa Damascena tappezza per 80 chilometri  la Valle delle Rose a circa 700 m.  d'altitudine nella zona più centrale della Bulgaria, in mezzo ad altissime montagne.
La raccolta avviene solo a mano, e solo nelle primissime ore del mattino, dalle 4 alle 9, per non disperdere le sottili e fresche note del profumo,  la rosa gallica invece -  la più antica specie europea e alla base di molte rose moderne - rappresenta la tipologia legata allo sciroppo di rose. Nelle valli del genovese e del Tigullio, in particolare in valle Scrivia, le rose da sciroppo accompagnano il paesaggio  da tempo immemore.

Qualcosa di prezioso dunque, questa marmellata, che costa fatica e sacrificio a chi coltiva e raccoglie.
Qualcosa da valorizzare molto bene,  per rendere omaggio alla bellezza e al profumo della regina dei fiori.




 Sospiro di rose



180/200 g marmellata di rose
4 tuorli
80 g zucchero
300 g  panna liquida fresca
5/6  g  gelatina in fogli
6 cucchiai  di Moscato rosa
1 cucchiaio Alchermes  per colorare (o qualche goccia di colorante rosso alimentare)


per la decorazione:

petali e foglie  di rosa non trattati
1 albume
zucchero semolato
mompariglia


Preparate uno zabaione con i tuorli, lo zucchero e il Moscato rosa. Mettete a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina.
A bagnomaria, in un pentolino montate con le fruste elettriche  i tuorli con lo zucchero e il moscato finchè il tutto sarà una crema gonfia e morbida, unite la marmellata di rose, il liquore (o il colorante) e la gelatina ben strizzata. Mescolate ancora con le fruste per qualche istante per amalgamare bene, poi togliete dal fuoco e continuate a montare il tutto finché è completamente freddo.
A questo punto preparate la panna, semimontatela sempre con le fruste e aggiungetela al composto ormai freddo. Mescolate bene per incorporarla perfettamente.
Trasferite la crema in una boule, o in una coppa trasparente, o in altro contenitore a piacere. Sigillate bene con la pellicola e lasciate a riposare in frigorifero. Io la preparo sempre il giorno prima in modo che i sapori si assestino bene.
Mentre la crema riposa in frigorifero, preparate i  petali per la decorazione.
Scegliete qualche petalo di colore rosso e di colore rosa, badando che siano integri e sani. Scegliete anche un rametto di foglie, per dare contrasto di colore.
Pulite tutto  delicatamente con un batuffolo di cotone bagnato e strizzato e adagiate petali e foglie su un telo in modo che asciughino perfettamente.
Sbattete leggermente un albume,   in un piatto disponete un poco di zucchero semolato, in quantità sufficiente a passarci i petali.
Foderate una teglia con carta forno, appoggiatevi sopra una griglia, che stia comunque sollevata dal fondo della teglia.
Con un pennellino da cucina, spennellate i petali e le foglie, avendo cura che siano completamente bagnati di albume. Passate, sempre molto delicatamente e con l'aiuto di una pinza da cucina,  un petalo per volta, nello zucchero semolato avendo cura che ogni petalo e ogni foglia sia completamente ricoperto di zucchero. Scuotete leggermente per eliminare lo zucchero in eccesso e posate man mano sulla  griglia. Lasciate asciugare perfettamente..

Al momento di portare in tavola, togliete la coppa con la crema dal frigorifero, tamponate leggermente la superficie del dolce ormai solido con un poco di carta da cucina,  in caso si inumidisse per la differenza di temperature,  posate a piacere i petali e le foglie brinate sulla superficie e completate spargendo un poco di mompariglia multicolore.


 I petali che ho usato per la decorazione sono quelli di alcune rose antiche che ho colto nel giardino incantato di mia sorella.

 Fragole,  uno dei frutti simbolo dell'estate,  amato da tutti o quasi. Oggi ne parla il Calendario del Cibo Italiano  che ci regalerà, attraverso le ricette delle amiche blogger,  anche tantissime idee su  come usarle in cucina.
Forse non tutti sanno che pur essendo considerate frutti,  botanicamente non lo sono. I veri frutti sono tutti quei puntini scuri che le fragole hanno sulla superficie.  Quello che noi chiamiamo fragola è solo il ricettacolo del fiore che si è ingrandito.
Nel mio frigorifero ci sono sempre, sin da quando inizia la stagione,  e normalmente chiudono le cene estive a volte così, nature, oppure  semplicemente tagliate e  condite con zucchero e Porto,  chi è più goloso ci mette un cappellino di panna montata e voilà, un fine pasto che è una vera coccola.
Fragole però non vuole dire solo dessert, perchè per la loro nota acidula sono adattissime anche al salato.
Chi non ricorda il mitico risotto alle fragole degli anni '70?
Talmente di moda a quei tempi per il suo equilibrio fra salato, acido e dolce. Un risotto classico alla parmigiana colorato con la purea di fragole, sfumato con lo champagne e mantecato con la panna. Il parmigiano non era sempre ben visto.
Cadde un po' nel dimenticatoio  negli anni novanta e fu colpa dell'eccessivo uso della panna, emblema della cucina da dimenticare. Ma corsi e ricorsi storici sono dietro l'angolo, e fra un po' lo rivedremo comparire, ci scommetto..

Nel frattempo pensiamo all'estate, dal caldo di questi giorni direi che ci siamo, per cui  prendete nota di questo piatto freddo,  sarà una soluzione appetitosa  quando la canicola impedirà persino di pensare.






Gazpacho di melone e fragole, con mazzancolle al vapore

da uno speciale della Cucina Italiana, ma a modo mio


per due persone

100 g fragole mature + 2 per la decorazione
100 g polpa di melone + 1 fetta
40/50 g mollica di pane
(ho usato fette di pane pugliese di grano duro)
4 grosse mazzancolle
sale, pepe
50 gr olio e.v.


per il vapore della cottura delle mazzancolle
1 carota
1 costa di sedano
1 cipollotto fresco
1 pezzetto di zenzero fresco (circa 2 cm)
1 spicchio di limone

per completare:
1 fetta di melone con la scorza
2 fragole
basilico

Preparate il court bouillon che servirà per cuocere a vapore le mazzancolle.
lavate le verdure, sbucciate lo zenzero e tagliatelo a pezzetti, mettete tutto a bollire e lasciate cuocere una decina di minuti, quindi spegnete, lasciate raffreddare e una volta freddo, filtrate il tutto.

Lavate il melone, io lo faccio d'abitudine. Tagliatelo a metà e svuotatelo da semi e filamenti,  affettatelo ed eliminate la scorza dalle fette che serviranno ad arrivare al peso richiesto,  però  tenetene  da  parte  una fettina  con la scorza che  servirà per la decorazione.
Ve ne avanzerà ovviamente, ma lo si può consumare come frutta o con altro.

Mondate, lavate e asciugate le fragole, tenendone da parte un paio fra le più grosse  e sane a cui lascerete anche il picciolo verde.
Riducete melone e fragole  a pezzetti e mettete tutto nel bicchiere del frullatore.
Togliete la crosta alle fette di pane, ricavate la mollica e unitela alla frutta,  salate, pepate e iniziate a frullare il tutto a media velocità, versando a filo l'olio  extravergine d'oliva, mentre è in funzione, come si fa per la maionese.
Frullate a lungo, finché avrete un composto molto liscio. Io ho usato il Bimby e non ho avuto grosse difficoltà, ma si riesce ad ottenere lo stesso risultato anche con un buon frullatore o un robot da cucina. Altrimenti frullate e alla fine filtrate il tutto attraverso un colino a maglia fine.

Ora eliminate testa e carapace delle mazzancolle, lasciandone un pezzetto solo  sulla coda, lavatele e infilzatele per tutta la loro lunghezza con uno spiedino. In questo modo non si incurveranno.
Cuocete a vapore le mazzancolle, usando il court bouillon preparato prima. Ci vorrà pochissimo. Toglieteli e teneteli un momento in caldo.

Mettete il gazpacho di melone e fragole in due bei bicchieri capienti,  tagliate le fragole dalla punta, senza arrivare al picciolo e infilatele  ognuna a cavallo dell'orlo del bicchiere, fate lo stesso con la fetta di melone tenuta da parte, dividetela a metà con tutta la buccia, quindi dividete la buccia dalla polpa di ogni metà, senza arrivare a staccarla tutta, il tanto che basta per infilare anche il melone  a cavallo dell' orlo del bicchiere vicino alla fragole, colorate con del basilico tagliato  a striscioline sottili e completate con gli spiedini di mazzancolle tenuti in caldo. 

Un antipasto estivo, facile e veloce, ma molto appagante al gusto. Niente aceto, basta l'acidità delle fragole a richiamare la ricetta classica del gazpacho.
Fresco e delizioso, accompagnato da  mazzancolle croccanti e sode, un vero piacere per il palato.

Vinicio Biagi racconta:



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