Oggi Il Calendario del Cibo Italiano celebra il pesce dimenticato.
Pesce che può essere di acqua dolce o di mare, e annovera molte specie quali il salmerino, il pesce bandiera, l'aguglia, il pesce persico, il luccio...
E io, per non so quale congiunzione astrale, ho trovato dei freschissimi filetti di aringa. Di solito li trovo affumicati e  sulla tavola di Natale non manca mai qualcosa con le aringhe, ma fresche mi era capitato poche volte di trovarle. Le avevo assaggiate anche in Olanda, al Keukenhof Park,  per loro è un cibo da strada, e il chioschetto le serviva  marinate crude, con cipolle e cetrioli sottaceto, buonissime.
Per le mie aringhe ho pensato a questa specie di insalata

Insalata di aringa marinata

Per 4 persone

500 g di filetti di aringa freschi
1 cipolla rossa abbastanza grande
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di pepe nero in grani
1 spicchio d’aglio
150  ml di aceto di mele
50 ml di vino bianco
100 ml di acqua
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale
poco olio e.v. d’oliva

per le patate:
3 belle patate
1 cucchiaino colmo di crema di rafano (cren)
un pizzico di prezzemolo tritato
poco aglio
q.b. di olio e.v.d’oliva
sale, pepe

Per completare:

una mela Granny
un cetriolo
un paio di ravanelli
poco succo di limone

Affettate sottilmente col coltello  la cipolla rossa.
In un pentolino mettete l’aceto di mele, il vino bianco, l’acqua, l’alloro, il pepe, il pizzico di sale e lo zucchero.
Scaldate tutto mescolando per far sciogliere lo zucchero poi aggiungete la cipolla affettata, spegnete e lasciate raffreddare completamente.

Asciugate bene i filetti di aringa, tamponandoli   delicatamente con della carta da cucina.
Scaldate un filo d’olio e.v. d’oliva in una padella antiaderente.
Scottate i filetti prima dal lato della pelle tenendoli un po’ schiacciati con una paletta o una spatola,  in modo che non si arriccino, poi girateli dall’altro lato cuocendoli per 30 secondi. Cuocetene un paio per volta, in modo da controllare e gestire meglio la cottura.
Trasferiteli su un piatto foderato di carta da cucina per eliminare eventuale olio in eccesso.
Una volta freddi, allineateli  in una pirofila o altro contenitore, in modo che stiano ben distesi e non sovrapposti. , il pizzico di sale
Versate la marinata preparata in precedenza e lasciateli riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore.

Nel frattempo cuocete a vapore le patate intere e lasciatele raffreddare.
Una volta fredde tagliatele a cubetti, conditele con sale, pepe, olio e.v. d’oliva e un cucchiaino di rafano in crema.
Mescolate tutto delicatamente per non rompere le patate e tenete da parte.
Sbucciate la mela, tagliatela a pezzetti e raccoglietela in una ciotola irrorandola con il succo di limone perché non annerisca.

Lavate e asciugate il cetriolo, eliminate qualche striscia di buccia verde, tagliatelo a metà, svuotatelo dei semi aiutandovi con un cucchiaino, poi riducete anch’esso a pezzetti.

 Ora componete il piatto. Fate uno strato con l’insalata di  patate, appoggiatevi qualche filetto di aringa e qualche fettina di cipolla, aggiungete le mele e i cetrioli, sovrapponete ancora qualche filetto e continuate    con altre mele, cipolle e cetrioli, infine  aggiungete i ravanelli affettati con la mandolina. Terminate con un leggero filo d’olio e servite.

Tocca a me l'onore di aprire la settimana  Cook_my_Books  con le ricette scelte dal libro  Persiana Easy di Sabrina Ghayour.
Una autrice che abbiamo già incontrato con il libro del suo esordio, Persiana, che avevamo apprezzato moltissimo grazie al suo approccio alla cucina persiana mescolata alla cucina fusion,  e al  tocco di leggerezza che brillava in ogni ricetta.
Con questo nuovo libro, che fa già capire le ultime tendenze (cucinare presto) ci  regala comunque i suoi soliti sapori intriganti, tipici della cucina persiana.
Lasciatemi dire che di  questi tempi trovo doveroso rivolgere un pensiero al popolo iraniano che sta lottando per conquistare la propria libertà,  una lotta soffocata nel sangue, con la speranza che riesca a conquistare quei diritti per cui sta combattendo.

Insalata di anatra e melograno, con salsa al miele e succo di melograno

per 2/4 persone

2 cosce d'anatra (circa 460 g)
3 grossi cipollotti freschi
100 g di foglie di insalata mista o a scelta
100 g di semi di melograno, 
mezzo melograno da spremere
§una manciata di foglie di menta, arrotolate strettamente e tagliate a striscioline sottili
q.b. di fiocchi di sale Maldon e pepe nero macinato fresco

Per il condimento:

2 cucchiai di melassa di melograno
2 cucchiaini di miele liquido
2 cucchiai di olio d'oliva
il succo ricavato dal melograno spremuto 

Preriscaldate il forno 170 °C ventilato.  Rivestire una piccola teglia con carta da forno e un piatto con un doppio strato di carta da cucina.

Disponete le cosce d'anatra sulla teglia foderata, condite abbondantemente  la pelle con sale e pepe e fate arrostire  per 1 ora abbondante.

Nel frattempo, tagliate la parte bianca dei cipollotti a bastoncini, quindi affettateli  molto sottili a fiammifero. Immergeteli in acqua fredda e teneteli da parte. Tagliare a rondelle sottili le parti verdi rimanenti. Lavate e asciugate l'insalata che avete scelto.

Una volta cotte togliete le cosce d'anatra dalla teglia, lasciandole sulla carta da forno, e tenetele da parte.

 Aumentate la temperatura del forno a  220 °C ventilato. Rivestite la teglia con carta da forno pulita.

Togliete con attenzione la pelle dall'anatra senza romperla (usate un coltello affilato per staccarla), adagiatela sulla teglia foderata e arrostitela per 10 minuti,  o fino a quando non sarà molto croccante. Togliete la pelle dall'anatra e trasferitela sul piatto rivestito di carta assorbente per farla scolare.

Mescolate gli ingredienti del condimento in una ciotolina, condite con sale e pepe e mettete da parte. Sfilacciate la carne d'anatra con le mani o con  l'aiuto di due forchette.

Per servire, disponete le foglie di insalata su un piatto grande, cospargetele con alcuni semi di melograno e le parti verdi e bianche dei cipollotti. Distribuite la carne d'anatra sopra e condite con sale e pepe, quindi aggiungete i semi di melograno rimanenti e la menta. Con un cucchiaio, versate il condimento. Infine, spezzettate la pelle d'anatra in bocconcini, aggiungetela all'insalata e servite. 

Qui è stata molto gradita, specie dall'uomo di casa che ama particolarmente l'anatra.

La Grecia, terra di storia millenaria, è un caleidoscopio di sapori e tradizioni, un universo gastronomico complesso e affascinante e  accanto ai piatti della terraferma ne esistono una varietà infinita legati alle  sue isole.
Ogni isola, un piccolo mondo a sé, forgia la propria identità culinaria plasmata dalla geografia, dalla storia, dalla cultura materiale, dal sapere che si tramanda da generazioni. È un mosaico gustoso e profumato, un tesoro di sapori che Carolina Doriti ha magistralmente raccolto nel suo  The Greek Islands Cook Book,  il libro che stiamo sfogliando questa settimana con Cook_my_Book.
Un libro originale che, pur mantenendo molto stretti i legami con l'amata cucina greca, rivela una identità propria. Un viaggio attraverso sapori nuovi, che non temono di stupire e incuriosire, aprendo le porte a un'esperienza culinaria che va ben oltre i classici, svelando la vera ricchezza e complessità della cucina greca isolana. Un invito a esplorare un universo di gusti autentici, un omaggio alla creatività e alla resilienza di un popolo che ha fatto della cucina un'arte.

Io sono capitata sulle ricette  dell'isola di Kalymnos, incastonata fra Leros e Kos, famosa anche per l'abilità dei suoi abitanti nel pescare le spugne e per la sua rinomata cucina che si basa principalmente su pesce e frutti di mare.  Una delle ricette più note è una sostanziosa insalata guarnita con i paximadia o anche krithini kouloura,  il pane biscottato fatto con la farina d'orzo e che si trova in varie isole con nomi diversi (Dakos a Creta per esempio)  e il kopanisti, un formaggio locale stagionato e cremoso. 

E' appunto la ricetta che ho scelto di fare, sostituendo il kopanisti con la feta e usando il pane raffermo anzichè quello biscottato greco, come d'altro canto suggerito dalla autrice.

Mirmizeli

per 2 /4 persone

120 g di fette biscottate di grano (o di altre farine come orzo, grano integrale)
o di crostini di pane raffermo, grigliati
180 g di pomodorini datterini tagliati in quarti, in alternativa i ciliegini, dimezzati
1 piccolo cetriolo
1 piccola cipolla (io Tropea)
1 cucchiaio e mezzo di capperi dissalati
una decina di olive nere
1 melanzana grigliata
1 cucchiaino di origano secco o di timo
3 cucchiai di prezzemolo tritato
12 filetti di acciughe sott'olio
poca feta (facoltativo)
sale, pepe nero macinato al momento

per la vinaigrette:

1 grosso pomodoro maturo
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
60 ml di olio e.v. d'oliva
sale, pepe nero macinato al momento

Preparate la vinaigrette. Affettate il pomodoro, frullatelo  fino ad avere un composto omogeneo. Filtratelo in una ciotola attraverso un colino a maglia fine. Aggiungete l'aceto  e, mescolando con la frusta, unite man  mano a filo l'olio d'oliva. Sbattete bene per emulsionare la salsa ottenuta. Salate, pepate e coprite la ciotola con la pellicola, poi mettetela  da parte in fresco.

Tagliate la melanzana a fette abbastanza spesse. Grigliatele su una piastra rovente o sulla bistecchiera, poi tagliatele a pezzettoni. Se non vi sembrano cotte a sufficienza fate fare loro un passaggio veloce in micro onde. Tenete da parte anche le melanzane.
Affettate la cipolla sottilmente, lavate e spuntate il cetriolo. Dividetelo  longitudinalmente in quarti, lasciando la scorza. Eliminate grossolanamente i  semi interni e, altrettanto grossolanamente, fate a pezzettoni ogni quarto di cetriolo.

Se optate per il pane  biscottato greco, spezzettatelo in pezzi più piccoli, metteteli in una ciotola capiente e versateci sopra metà della vinaigrette al pomodoro tenuta da parte e lasciate ammorbidire per 3 o 4 minuti. In caso invece usiate il pane raffermo, grigliatelo e spezzettatelo ma non servirà lasciarlo a bagno nella vinaigrette.

Prendete una larga ciotola,  disponete tutte le verdure, le melanzane,  i pomodorini tagliati, i pezzetti di cetriolo, la cipolla, le olive, i capperi dissalati, l'origano, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe,  i crostini di pane grigliati, o le fette biscottate ormai ammollate. Date una bella mescolata  e, gradualmente,  aggiungete la vinaigrette al pomodoro continuando a mescolare. Tenetevi  però  un goccio  di vinaigrette per il condimento finale. 
Disponete l'insalata su un largo piatto da portata abbastanza fondo, completate con i filetti di acciughe, la feta spezzettata, una ulteriore macinata di pepe e versate la vinaigrette al pomodoro rimasta.

Una mescolata finale e voilà, in tavola..

Bella da vedere, ottima al palato, fresca e perfetta per questo scampolo d'estate.

Salad for Days, di Alice Zaslavsky,  il libro che stiamo fogliando con Cook_my_Book, tutto  dedicato alle insalate,  non può esimersi dai classici, quelli con gli ingredienti tradizionali. Ecco quindi che Alice ci delizia con una gustosa insalata greca. Ma anche qui la sorpresa è dietro l'angolo, nascosta tra pomodori, cipolle e peperoni. L'autrice, infatti, aggiunge pesche nettarine e feta alle erbe, creando un'esplosione di sapori agrodolci esaltata da un condimento speciale.

Insalata greca con pesche nettarine e feta alle erbe

Per 4 – 6 persone

5 o 6 pomodorini Piccadilly,  a grappolo, tagliati in quarti
1 cetriolo, pelato e privato dei semi, tagliato a pezzetti da 1 cm
1 cipolla rossa, affettata finemente
2 peperoni rossi, puliti e privati dei semi, tagliati finemente a mezzaluna
2 pesche nettarine sode, con la buccia, denocciolate e tagliate a spicchi sottili
200 g di olive Kalamata denocciolate

Per il condimento:
1 spicchio d’aglio tritato
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
60 ml di succo di limone
2 cucchiaini di senape
1 cucchiaio di origano fresco
½ cucchiaino di origano secco
½ cucchiaino di sale in fiocchi
60 ml di olio e.v. d’oliva

 Per la feta alle erbe:
100 g di feta
2 cucchiai di menta tritata
un grosso ciuffo di prezzemolo, tritato
1 cucchiaio di olio e.v. d'oliva

Preparate il condimento. 
In una ciotola sbattete insieme aglio, miele, aceto, scorza e succo di limone, senape, sale, origano fresco e origano secco. Aggiungete l'olio e di nuovo sbattete tutto con la forchetta per emulsionare.

Preparate la feta.  Mescolate insieme le erbe tritate, stendetele su un largo piatto piano a formare una specie di letto. Ungete da ogni lato il blocco di feta e passatelo, premendo, sulle erbe in modo che sembri aver avuto un incontro ravvicinato col tosaerba. Dividetela in tre o quattro pezzi.

Riunite tutti gli ingredienti  preparati, (olive, cipolla, peperone, cetriolo,  pomodori, pesche) in una grossa ciotola, unite il condimento preparato e mescolate bene affinché ne siano ben ricoperti. Assaggiate ed eventualmente regolate di sale.
Trasferite tutto in un largo piatto di servizio, appoggiateci sopra i pezzi di feta alle erbe, completate con qualche foglia di prezzemolo e di menta  e ancora un goccio di olio e.v. d'oliva. e servite.

Fresca, saporita, gustosissima!

Questa settimana di Cook_my_Books  si immerge in un mondo di freschezza e sapore con un libro che è un vero e proprio salvagente per le giornate calde: Salad For Days di Alice Zaslavsky.
In questo periodo, con il caldo infernale e la voglia di stare ai fornelli ai minimi storici, il libro di Alice è una vera e propria manna dal cielo. È come avere a portata di mano uno scrigno pieno di tesori, un'inesauribile fonte di idee per pranzi e cene veloci, gustosi e incredibilmente appaganti.
Alice, con la sua creatività e il suo approccio giocoso alla cucina, ci guida attraverso un universo di insalate che vanno ben oltre la classica lattuga e pomodoro. 'Salad For Days' è un invito a sperimentare accostamenti golosi, a scoprire nuovi ingredienti e a trasformare ogni pasto in un'esperienza culinaria indimenticabile.
Il libro è ricco di soluzioni pratiche, consigli utili e ricette che si adattano a ogni esigenza e palato. Quindi, se sei alla ricerca di un'insalata leggera per un pranzo veloce, di un piatto ricco e completo per una cena conviviale, o semplicemente di un'idea per utilizzare al meglio gli ingredienti di stagione, 'Salad For Days' ha la risposta giusta.
Io ne ho scelte alcune,  ma so che pian piano le farò tutte o quasi.  Intanto condivido questa, che mi ha colpito particolarmente per la scelta degli ingredienti e per l'originalità del piatto,  infatti il Larb  è una  delle  più famose preparazioni del Laos e del nord della Thailandia e, sebbene sia solitamente associato alla carne macinata, l'idea di "polpa" può essere estesa a verdure carnose come le melanzane

 Larb di melanzane e scalogni

per 4-6 persone

1 kg circa di melanzane
1 lattuga romana, le foglie separate e immerse in acqua fredda
4 o 5 scalogni (preferibilmente quelli Banana) tagliati a Julienne
4 o 5 ravanelli affettati sottili e immersi in acqua fredda
3 lime
1 peperoncino rosso 
1 ciuffo abbondante  di coriandolo, separando i gambi dalle foglie
1 ciuffo abbondante  di basilico
1 manciata di foglie di menta
60 ml di olio di semi di arachide
250 ml di acqua bollente
1 cucchiaio di zucchero grezzo, grattugiato

per la glassa di melanzane:
125 ml di acqua bollene
4 spicchi d'aglio gattugiati
40 g di zenzero grattugiato
2 cucchiai di citronella in gambi tritati finemente
i gambi del coriandolo citato sopra, tritati
4 cucchiai di salsa di soia
50 g di zucchero  grezzo, grattugiato e sciolto in 3 cucchiai di acqua bollente

Tagliate le melanzane a cubetti piccoli, raccoglieteli in un colapasta, cospargeteli di sale e lasciateli da parte per 15 minuti.

in un pentolino scaldate l'olio a fuoco medio, unite metà degli scalogni e fateli dorare completamente.
Scolateli su un piatto coperto di carta da cucina per eliminare l'olio in eccesso, e conservate l'olio di frittura.

In un setaccio di metallo, mettete il resto degli scalogni affettati, appoggiatelo nel lavandino e versateci sopra l'acqua bollente. Scolateli e trasferiteli in una piccola ciotola, aggiungete il succo di due lime, lo zucchero grezzo e mescolate. Lasciate riposare finché gli scalogni diventano rosa. Poi sciacquateli e scolateli bene, ma conservate il  liquido di marinatura  che si sarà formato nella ciotola.
Sciacquate le melanzane dal sale e traferitele in una   larga padella antiaderente scaldata a fuoco medio, unite l'acqua bollente e alzate la fiamma mescolando per circa 10 minuti in modo da far evaporare il liquido. Una volta che le melanzane sono ben dorate, unite l'olio di frittura dello scalogno tenuto da parte. Continuate a friggere così le melanzane finché sono lucide.

Ora aggiungete l'aglio, lo zenzero, la citronella e i gambi del coriandolo tritati. Lasciate rosolare per un paio di minuti mescolando continuamente, poi aggiungete la salsa di soia e lo zucchero grezzo.
Continuate la cottura finché i liquidi si saranno assorbiti e il composto è perfettamente glassato e lucido.
Spegnete il fuoco e aggiungete il liquido di marinatura degli scalogni che avete tenuto da parte in precedenza, mescolate, assaggiate e regolate di sale e pepe se necessario.

Scolate e asciugate le foglie di lattuga, sistematele sul fondo di un grande piatto da portata. Al momento di servire, mescolate le melanzane (calde o fredde, come preferite) con i ravanelli, le erbe e il peperoncino, quindi versate tutto sul letto di lattuga. Completate con gli scalogni cotti al lime e quelli croccanti, completate con qualche foglia di coriandolo e basilico, e l'ultimo lime a fettine.

Un piatto complesso, è vero,  ma vale la pena dedicargli un po' di tempo. il risultato è un'esplosione di sapori e consistenze che ripagano lo sforzo. E il tocco piccante lo rende davvero speciale.

Questa insalata colorata mescola tanti sapori e consistenze, a tratti vivaci, che appaga  vista e palato. L'ho scelta  dal libro  Cook_my-Books di questa settimana Honey di Amy Newsome, una vera bibbia dedicata al miele, alle api che lo producono, alle sue proprietà ed anche alle ricette, tutte bellissime,  che si possono realizzare con questo alimento così importante.

Insalata di radicchio grigliato, carote sott'aceto e tonno scottato al sesamo

 per 2 persone

2 bei tranci di tonno fresco
1 piccolo cespo di radicchio trevisano tardivo
q.b. di semi di sesamo bianco e di sesamo nero

per la marinata:

1 cucchiaio e mezzo di miele di acacia
1 cucchiaio di Mirin
1 cucchiaino di aceto di riso
4 cucchiai di salsa di soia 
1/2 bastoncino di citronella (lemon grass) tagliato a metà per la lunghezza
un cucchiaio scarso di olio di sesamo

per le carote:

1 carota arancione
1 carota viola
1 carota gialla 
100 ml di aceto di riso
100 ml di acqua
1 cucchiaino di miele di acacia
1(2 bastoncino di cannella tagliato a metà per la lunghezza

Per condire:
1 cucchiaio di miele di acacia
1 cucchiaio e mezzo di aceto di riso
il succo di mezzo lime
1 cucchiaino di olio di sesamo
1 cucchiaino di salsa di soia
sale

 In una ciotola, unite tutti gli ingredienti per marinare il tonno. Sbatteteli bene con una forchetta per emulsionare il tutto, finché il miele è completamente sciolto.

In un contenitore non troppo grande, mettete i tranci di tonno. Unite la marinata e controllate che il pesce ne sia completamente ricoperto. Sigillate e mettete in frigorifero per almeno una notte.

Ora pulite le carote, affettatele sottilmente nel senso della lunghezza usando una mandolina.
In un contenitore unite l'aceto, l'acqua, il miele e la citronella mescolando fino a sciogliere completamente il miele.
Unite le carote e mettete in frigo per lo stesso tempo del tonno.

Un quarto d'ora prima di andare in tavola, preparate l'insalata. Dividete a metà il cespo di radicchio e grigliatelo in una padella ben calda e asciutta.

Staccatene le foglie e disponetele in un capiente piatto, o in una grande ciotola. 
Scolate le carote e aggiungetele all'insalata grigliata.
Mescolate tutti gli ingredienti del condimento e versatene un po' per condire l'insieme.
In un piattino poco profondo, mettete i semi di sesamo, mescolateli.
Togliete i tranci di tonno dalla marinata e lasciateli scolare qualche minuto.
Passate i tranci nel sesamo, dalla parte dei bordi, in modo che siano ben ricoperti.
Scaldate una padella, o una bistecchiera. Scottate il tonno per circa 1 minuto su ogni lato.  Se vi piace che resti crudo all'interno è sufficiente, se lo preferite più cotto, lasciatelo cuocere secondo il vostro gusto.
Trasferite i tranci su un tagliere e affettateli sottili, metteteli in un piatto fondo e conditeli con un po' della marinata avanzata.
Infine trasferiteli nella ciotola insieme all'insalata, irrorate con il resto del condimento.
Cospargete il tutto con un pizzico dei semi di sesamo rimasti e servite.

La  mia seconda ricetta dal libro Bowls of Goodness di Nina Olsson che stiamo sfogliando questa settimana con Cook_my_Books,  l'ho scelta perchè  ero molto curiosa di provare quell'accostamento di ingredienti.
Mi intrigava anche di più il contrasto fra asparagi, erbe aromatiche e il condimento così particolare, compreso il burro di mandorle, che non conoscevo.  Mi sono divertita a prepararla,  con molta soddisfazione nell'assaggiarla.  Le albicocche aggiungono freschezza e dolcezza, e l'abbinamento con la mozzarella è qualcosa di interessante, per cui  suggerirei questa insalata come  un'ottima  alternativa alla nostra classica caprese.

Insalata di asparagi grigliati, albicocche e mozzarella

per 2 o 3 persone

7 o 8 albicocche abbastanza sode,  denocciolate e tagliate in quarti
1 mazzetto di asparagi verdi
3 manciate di erbe aromatiche miste (basilico, menta, erba cipollina)
1 piccolo cestino di spinacini novelli
una manciata di rucola
una manciata di germogli freschi, (cavolo rosso, bietole, ravanello)
150 g di perle di mozzarella
2 avocado, sbucciati e tagliati a pezzi
poco olio e.v. d'oliva
sale, pepe 

Per il condimento cremoso alla soia

3 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di olio di sesamo
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di miele o sciroppo d'agave
1 spicchio d'aglio, tritato o pestato a crema
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
2 cucchiai di burro di mandorle
1 pizzico di peperoncino in scaglie
1/2 cucchiaino di sale

Per il burro di mandorle

200 g di mandorle pelate
1 cucchiaio di olio di sesamo
1/2 cucchiaino di miele millefiori
un pizzico di  cannella
un pizzico di sale

Per completare:

1 cucchiaio di semi di canapa
una manciata di mandorle a lamelle, tostate

Preparate il burro di mandorle.
Tostatele in un padellino antiaderente, mescolando continuamente finchè iniziano a colorirsi, poi toglietele e lasciatele intiepidire in un piatto.
Non fatele raffreddare completamente, ma mettetele nel cutter ancora tiepide e iniziate a tritarle a bassa velocità. Continuate a tritare fino ad ottenere una specie di pasta abbastanza morbida, quasi fluida. Fate attenzione a non surriscaldare troppo il tritatutto. Una  volta ottenuta la consistenza giusta, aggiungete la cannella, il sale, il miele e l'olio di sesamo. Continuate a frullare per altri cinque minuti finchè la crema sarà fluida. Trasferitela in una ciotola e mettete in frigo  per almeno un'ora prima del suo utilizzo.

Dopo il riposo del burro di mandorle, frullate tutti gli ingredienti per il condimento alla soia.
Assaggiate e regolate di sale. Tenete da parte.

In una ciotola mettete le albicocche e gli asparagi, tutto  lavato e asciugato,  con un goccio d'olio, condite con sale e pepe, mescolate e tenete da parte. 
Scaldate una griglia, o una piastra, grigliate gli asparagi per 2 o 3 minuti a fuoco vivo, rigirandoli spesso in modo che cuociano uniformemente. Grigliate per un paio di minuti anche le albicocche.
Tostate le mandorle a lamelle  in un padellino. 

Lavate e asciugate gli  spinacini, i germogli e le erbe aromatiche. Disponeteli   su un largo piatto, Tagliate in due o tre pezzi gli asparagi grigliati e aggiungeteli, unite anche le albicocche,  le perline di mozzarella e  l'avocado a pezzi.
Completate con i semi di canapa e le mandorle tostate.
Irrorate il tutto con il condimento cremoso alla soia e aggiungete un pizzico di sale se necessario.
Servite subito.

Una ricetta che consiglio caldamente, perfetta per la stagione.

Non so se esiste un termine italiano per tradurre dall'inglese  il significato della parola "bowl" che  faccia comprendere pienamente di cosa si sta parlando. Ciotolona? Insalatiera? Coppa? Non lo so, ma quello che ho capito è che ci vuole un contenitore   capiente e comodo  che possa contenere  gli ingredienti delle meravigliose insalate, ma anche molto altro, che ci suggerisce Nina Olsson nel  libro Bowls of Goodness che stiamo sfogliando con Cook_my_Books questa settimana.
Un libro che è una vera miniera di idee, di colori, di sapori, di tecniche e di conoscenza.
Ho scelto le ricette seguendo il mio istinto e la prima è questa, dove si mescolano i succhi dei pomodori crudi, delle prugne, delle fragole, dell'anguria,  che rendono questa insalata  di una bellezza vivida, rossa come un rubino.

Insalata rubino - Ruby salad

per 4 persone

200 g di pomodorini (ciliegini, piccadilly, pizzutelli)
1/4 di cavolo cappuccio rosso
1 o 2 cipolle rosse (Tropea) affettate a rondelle
1 cespo di radicchio rosso, o altra insalata a foglia rossa
250 g di anguria tagliata a pezzetti
100 g di Feta greca morbida
6 o 7 piccole prugne rosse 
1 cestino di fragole (o altri frutti di bosco, mirtilli, lamponi, more)
1 manciata di semi di zucca
1 manciata di pistacchi tritati grossolanamente
sale, pepe

per la vinaigrette:

100 ml di olio e.v. d'oliva
30 ml di aceto di vino rosso
20 ml di succo di limone
1 cucchiaio abbondante di miele o di sciroppo d'agave
1 spicchio d'aglio tritato finemente o pestato fino ad ottenere una crema
sale, pepe

Lavate e asciugate i pomodorini, tagliateli a metà o in quarti se sono troppo grandi.
Con la mandolina affettate il cavolo cappuccio, mettetelo in una ciotola e salatelo leggermente.  Tenetelo da parte.
Lavate e asciugate l'insalata rossa, tagliatela a listarelle sottili.
Lavate e asciugate la frutta, tagliate le fragole a metà, denocciolate le prugne  dividetele a metà e tagliate ogni metà a spicchietti.
Mondate  le cipolle rosse e affettatele a rondelle sottili.

In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti per la vinaigrette, aggiustate di sale e di pepe a piacere, mescolate per emulsionare bene. Tenete da parte.

Scaldate a fuoco medio/alto una padella antiaderente e tostate i semi di zucca per un paio di minuti, o finché saranno dorati e croccanti. Trasferiteli su un piatto e salateli leggermente.
Sciacquate il cavolo cappuccio e scolatelo bene.

Ora assemblate tutti gli ingredienti in una grossa ciotola, un bowl appunto,  iniziando con l'insalata a listarelle, il cavolo cappuccio e poi via via tutto il resto degli ingredienti.  Condite con la vinaigrette preparata e assaggiate, regolando il sale se necessario.
Date  delicatamente una mescolata e poi distribuite sull'insalata i semi di zucca tostati, i pistacchi e  la Feta opportunamente sbriciolata.

L'autrice consiglia anche, per una insalata più abbondante e ricca, di aggiungere 300 g di lenticchie piccole già cotte e spiega che non è necessario seguire pedissequamente la ricetta, ma è sufficiente usare la frutta e la verdura rossa e viola più colorata che potete trovare.

Io ho seguito le dosi, che dovevano essere per quattro persone, e ce la siamo finita in due. 
Come le ciliegie, non si riesce a smettere di mangiarne.
Un mix  ben armonizzato, freschi e golosi con quella vinaigrette che ha esaltato perfettamente tutti i sapori.
Da rifare, e rifare...

Proseguo con il recap delle ricette un po' fuori tradizione  che ho preparato per   Natale e Santo Stefano, mentre  le ricette preparate per la vigilia le ho descritte  nel Post Precedente.

Cominciamo coi paté:

Paté di vitello in gelatina all'arancia

per 8/10 persone

500 g di fesa di vitello, un pezzo solo
120 g di prosciutto di Praga
260 g di burro
2 scalogni
1 bicchierino abbondante di Cognac
1 rametto di salvia
sale pepe

per la gelatina:
il succo di due arance, filtrato
1 conf da 25 g di gelatina Ideal
q. b. di acqua
Poco liquore all'arancia

Tagliate la carne a tocchetti non troppo grossi ma preferibilmente di misura uguale.
Scaldate 30 g di burro  in una padella aniaderente, aggiungete lo scalogno tritato finemente e fatelo appassire insieme al rametto di salvia. Unite la carne a tocchetti, fatela insaporire e poi condite con sale e pepe. Una volta che si è rosolata, sfumate con il Cognac e portate a cottura a fuoco basso.
Lasciate raffreddare poi eliminate la salvia e trasferite tutto nel Bimby, se lo avete, o nel mixer tritatutto.  Unite il prosciutto di Praga tagliato a pezzi col restante burro ammorbidito.
Frullate lungamente il tutto fino ad avere un composto perfettamente liscio e spumoso.
Tenete da parte.

Spremete le arance, filtrate il succo poi misuratelo e aggiungete acqua fino ad arrivare a mezzo litro di liquido in totale. Profumate con un cucchiaio o due di liquore all'arancia.
Preparate la gelatina seguendo le istruzioni sulla confezione Ideal. Fate intiepidire poi versatene metà in uno stampo a scelta, io ne ho usato uno piccolo da plumcake.
Mettete in frigorifero a rassodare. Una volta  che la gelatina è rappresa,  riprendete lo stampo e versate il composto di vitello tenuto da parte. Premete bene per evitare vuoti, date qualche colpetto con lo stampo, livellate la superficie e mettete in frigorifero a indurire, o per fare presto, anche nel freezer per pochi minuti. Quando il paté è indurito, coprite tutto con la restante gelatina all'arancia.
Rimettete in frigorifero fino al momento di servire. Se avanza la gelatina, mettetela in una ciotola, lasciatela indurire in frigo e alla fine tagliatela a cubetti, vi serviranno per contornare il paté.

Paté di fegatini al Recioto

per 8/10 persone

500 g di fegatini di pollo
250 g di cipolle bianche
230 g di burro
1 bicchiere abbondante di Recioto di Soave, bianco
2 o 3 pezzetti di scorza di limone, senza parte bianca
2 foglie di salvia
2 foglie di alloro
q.b. di latte
sale, pepe bianco

per accompagnare:
2 cachi persimon o altra frutta a piacere

Pulite i fegatini, eliminate parti con il fiele e  grasso poi tagliateli a pezzetti. Metteteli in una ciotola con una foglia di alloro e una di salvia e copriteli di latte. Sigillate la ciotola e metteteli in frigo per tutta la notte.
Scolateli dal latte.
A parte tritate bene le cipolle e fatele appassire con 100 g di burro, l'altra foglia di salva e l'altra foglia di alloro.. Non devono colorire.  Unite i fegatini scolati e le scorzette di limone. Lasciate insaporire e sfumateli con il Recioto e portate a cottura a fuoco bassissimo. Regolate di sale e di pepe e lasciate intiepidire.
Eliminate le erbe aromatiche e le scorzette di limone e passate tutto al Bimby o al mixer tritatutto insieme al burro fino ad avere un composto liscio e cremoso.
Trasferitelo in uno stampo a piacere e mettete in frigorifero fino al momento di servire.
Accompagnate il paté con i cachi persimon, o con una composta di fichi, o altra frutta.

Faraona in forma con maionese di mele

per 6/8 persone

1 grossa faraona e  i suoi fegatini
2 cipollotti freschi
1 carota
1 costa di sedano
3 uova grandi
120 g di burro
1/2 l. di vino bianco
1/2 l. di brodo di carne
sale, pepe

per la maionese:
1 tuorlo di uovo grande
2 mele verdi
q.b. di olio di semi delicato

Tritate insieme i cipollotti, la carota e il sedano.  Fateli soffriggere in una teglia con 30 g di burro. Unite la faraona intera, pulita e fiammeggiata. salatela dentro e fuori e fatela rosolare. Sfumatela con un goccio di vino e mettetela in forno a 170/180° statico, aggiungendo poco per volta tutto il vino, alternato con il brodo.  A metà cottura aggiungete i suoi fegatini.
Una volta cotta, toglietela dal forno, lasciatela riposare fino ad intiepidirsi poi dividetela in quarti e disossatela. Mettete la carne ottenuta nel fondo di cottura, tenendo da  parte   metà del petto.
Fate insaporire di  insieme a 30 g di burro poi traferite la carne nel mixer, o nel Bimby, con tutto il suo fondo e i fegatini.
Separate le uova. Nel frullatore insieme alla carne mettete i tuorli e  il resto del burro e  tritate tutto in modo che l'impasto risulti omogeneo.
Trasferitelo in una ciotola.
Montate a neve gli albumi e con pazienza incorporateli nel composto.
Imburrate uno stampo d'alluminio a piacere, e cospargetelo con il pane grattugiato.
Versate  metà del   composto, premendo e sbattendo leggermente lo stampo per farlo assestare ed evitare dei vuoti, allineate al centro il petto di faraona tenuto da parte e diviso in pezzi abbastanza grossi. poi terminate con un altro strato di  composto, di nuovo premete e sbattete lo stampo, livellate la superficie . Coprite con della carta forno e cuocete a bagnomaria a 180° in forno già caldo.
Ci vorranno 40/50 minuti circa. E' pronto quando al tatto è  ben sodo.
Togliete dal forno, lasciatelo nel suo bagnomaria finchè è freddo poi coprite e mettete in frigorifero per almeno un paio d'ore. Io ce l'ho lasciato una notte.

Per la maionese:
Centrifugate le mele verdi, raccogliete il succo.
Nel bicchiere del mixer a immersione mettete il tuorlo, un pizzico di sale e un terzo del centrifugato di mele poi iniziate a montare  aggiungendo, poco alla volta, l'olio di semi e succo di mele insieme finchè la maionese sarà montata. Lasciate in frigorifero per un paio d'ore anch'essa perchè si stabilizzi.

 Togliete la faraona dal frigo, tagliatela a fette  e accompagnatela con la maionese di mele.

Un accostamente che mi è piaciuto particolarmente.

Blinis di salmone al formaggio e composta di mirtilli rossi

per 18 pezzi

40 g di farina
50 g di farina di grano saraceno
1/2 cucchiaino di miele
60 g di panna acida
1 uovo, separando albume e tuorlo
80 g di latte
10 g di burro
4 g di lievito di birra secco

per completare:
250 g circa di salmone affumicaro a fette
2 o 3 cucchiai abbondanti  di composta di mirtilli rossi
250 g di formaggio spalmabile (io Robiola Osella)

Preparate i blinis, potete farlo anche con anticipo e congelarli.

Mescolate le due farina insieme al lievito.
Separate l'uovo.
In un pentolino scaldate a fuoco basso il latte col miele e il burro.Mescolate per fare sciogliere bene il miele poi spegnete e fate intiepidire.
Aggiungete la panna acida, il tuorlo e il sale, mescolate di nuovo quindi versate tutto sulle farine. Mescolate fino ad avere un composto omogeneo. Coprite con la pellicola e lasciate riposare finchè vedrete delle bolle sulla superficie e l'impasto sarà cresciuto di volume.
Montate a neve l'albume tenuto da parte e, con una spatola, incorporatelo all'impasto.

Scaldate a fuoco medio una padella, preferibilmente con fondo spesso o di ghisa, ungetela con il burro eliminando l'eccesso con un poco di carta da cucina.
Cuocete l'impasto a cucchiaiate, tenendo ben divise le "frittelle" e girandole quando la superificie inizia a riempirsi di bollicine. Cuocete qualche altro secondo poi prelevate i blinis e impilateli in modo che mantengano il calore più a lungo.
Ovviamente questo potete evitarlo se pensate di congelarli.
Spalmate ognuno col formaggio  (meglio che abbia un gusto un po' acido), aggiungete uno strato di composta di mirtilli rossi e una fetta, o parte di essa, di salmone affumicato, colorate con dell'aneto o dell'erba cipollina.

Insalata di petti di quaglia

per 10 persone

6/8 quaglie
100 g di pancetta  a dadini
2 o 3 foglie di salvia
1/2 bicchiere scarso di Cognac
una grossa noce di burro
poco brodo di carne
sale, pepe

per servire:

1 grappolino d'uva bianca senza semi
1 cestinetto di fragole
1 cestinetto di alchechengi
1 cestinetto di Ribes rosso
1 grossa arancia
qualche chicco di melograno
qualche ciuffo di soncino, o altra insalata verde
se vi piace, anche  qualche fogliolina di rucola

per la vinaigrette:
1 ciuffo di prezzemolo
1 ciuffo di basilico
poco olio e.v. d'oliva

Pulite, fiammeggiate e parate le quaglie.
Sciogliete una grossa noce di burro in una casseruola, unite la salvia e la pancetta a cubetti, lasciate insaporire poi unite le quaglie, rosolatele da tutti i lati e regolate di sale e di pepe.
Una volta che si sono colorite, sfumatele con il cognac. Lasciate evaporare poi aggiungete del brodo di carne, coprite il tegame e portatele a cottura.
Lasciatele intiepidire poi eliminate la pelle e   spolpatele  tenendo separati  i petti interi.
Rimettete tutto nel tegame, nel fondo di cottura e lasciate insaporire bene ancora per qualche minuto. Lasciate intiepidire.
Nel frattempo mondate e lavate frutta e insalata, asciugate bene e tagliate a metà i chicchi d'uva, gli alchechengi in caso fossero molto grossi,  a pezzettoni le fragole, pelate a vivo le arance e ricavatene gli spicchi.
Lavate e asciugate prezzemolo e basilico e tritateli insieme finissimamente, poi mescolate il trito con dell'olio buono.
In un largo piatto, mettete sotto l'insalata, aggiungete la frutta preparata, appoggiate i petti di quaglia, spezzati con le mani in modo che restino comunque ben riconoscibili, e condite con la vinaigratte di olio e erbe aromatiche.

Particolarmente apprezzata.

Sashimi di  salmone affumicato

per 6/8 persone

1 pezzo intero di salmone affumicato (blocchetto da 300 g circa)
1 cetriolo
1 arancia
1 mela verde
3 o 4 fragoloni
q.b. di crème fraiche
qualche rametto di aneto
poco succo di limone
poco olio d'oliva delicato

Tagliate  a fette spesse il blocchetto di salmone e disponetelo in un largo piatto.
Mondate i cetrioli, sbucciateli, tagliateli a metà, eliminate i semini interni e tagliate di nuovo a metà, poi riduceteli in pezzetti.
Sbucciate la mela verde, eliminate il torsolo e tagliate a pezzetti anch'essa. Spruzzateli con un poco di succo di limone.
Pelate a vivo l'arancia e i suoi spicchi.
Mescolate bene la crème fraiche
Mondate, lavate e asciugae le fragole, dividete ognuna  in quattro pezzi
Mondate l'aneto e sciacquatelo dolcemente

Distribuite la frutta nel piatto del salmone, con un cucchiaino o una sac à poche fate dei ciuffi di crème fraiche qua e là nel piatto, completate con l'aneto e un sottile filo d'olio.

Crostini con formaggio, puntarelle, cipolle agrodolci e alici del Cantabrico

q.b. di pane di grano duro a fette
100/120  g di caprino vaccino, ricotta, o mascarpone
q.b. di alici del Cantabrico
1 cestino di puntarelle

per le cipolle rosse:
2 cipolle rosse
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 foglia di alloro
q.b. di aceto di mele
q.b. di acqua calda

Mondate le puntarelle, tagliatele il più possibile sottili, se avete l'attrezzo apposito, usate quello e mettetele  a bagno con del ghiaccio per farle arricciare.

Preparate per tempo le cipolle.
Mondate, lavate, asciugate e affettate le cipolle a rondelle.
Mettetele direttamente in un vaso Bormioli o in una arbanella con il tappo ermetico.
Aggiungete l'alloro, il sale e lo zucchero.
Riempite  metà del vaso con l'aceto di mele e l'altra metà con l'acqua ben calda ma non bollente.
Chiudete, sbattete bene per far sciogliere sale e zucchero e poi dimenticatevele per qualche giorno in frigorifero.
Io le faccio spesso, perchè bastano 10 minuti e alla fine son talmente buone che non durano molto. Dentro la piadina, in un panino, in una insalata...

Tostate le fette di pane, senza seccarle troppo.
Scolate le puntarelle e conditele con un sottile filo d'olio e un pizzico di sale.
Spalmate ogni fetta con il formaggio che avete scelto. Appoggiatevi un po' di puntarelle, un po' di cipolle agrodolci e completate con un paio di filetti di alici del Cantabrico.

Ricetta che ho visto sulla pagina IG delle sorelle Passera, che mi è piaciuta molto.

Crostini con burro, aringhe affumicate e cipolle agrodolci.


1 conf da 3 filetti di aringhe affumicate
1 foglia di alloro
qualche bacca di ginepro
qualche bacca di pepe nero
1 litro abbondante di latte

pane di grano duro a fette

cipolle agrodolci (vedi sopra)

Mettete a bagno nel latte le aringhe affumicate, cambiando il latte ogni 4 ore per tre volte.
La quarta volta unite l'alloro e le spezie. Coprite di latte e mettete in frigorifero per una notte.
Poi scolatele e asciugatele, tagliatele a fettine.
Tostate il pane, spalmatelo col burro, aggiungete tre o quattro fettine di aringa, completate con le cipolle agrodolci.

Ora ripongo tutto, tolgo le decorazioni natalizie e metto in archivio anche il 2023.

auguri per un  anno di salute e serenità a tutti quelli che passeranno di qui.

Il libro della settimana di Cook_my_Books è Mediterranean Summer Table di Kathy Kordalis.
una raccolta di ricette intramontabili e versatili, ispirate al cibo dei Paesi del Mediterraneo, per ogni giorno, ogni occasione, ogni appetito. Un viaggio attraverso  sapori che conosciamo ma con un guizzo in più che li rende nuovi, diversi,  e che valorizza materie prime con un pizzico di innovazione. Cosa  che non guasta mai.
Ne ho scelte un paio, la prima che vi propongo è questa. Fresca e tipicamente estiva.

per 2 persone

Mescolate e condite con la salsa alle acciughe.

Portate in tavola insieme a fette di pane e ancora u po' di salsa a parte.