La mia seconda scelta dal libro Mes Confitures di Christine Ferber, che stiamo esplorando questa settimana con Cook_my_Books è una ricetta perfetta per l'inverno. Naturalmente l'ho preparata in stagione, l'inverno scorso, seguendo la ricetta della Ferber, come faccio per tutte le mie  marmellate. Avevo trovato i frutti, non trattati, all'Essselunga  e non ho resistito. 
Approfitto quindi  del fatto che   Cook_my_Book dedica la settimana al libro di Christine Ferber, per condividerla.
Salvate la ricetta e preparatevi a realizzarla quando i kumquats, i mandarini cinesi, saranno di nuovo disponibili. Questa confettura ha un sapore paradisiaco, ve la consiglio caldamente.

Confettura di Kumquats

850 g di kumquats non trattati
800 g di zucchero semolato
30c cl di succo d'arancia (in pratica il succo di tre belle arance)
il succo di mezzo limone

Il primo giorno:
Spazzolate e lavate bene i frutti, armatevi di pazienza e  tagliateli  a metà  togliendo i semi interni  che andranno raccolti e messi in una mussola o tessuto leggero  pulito, legato a sacchettino.
Tagliate a pezzettini  le metà pulite dai semi e trasferite tutto in una bassine da marmellate o in una casseruola.

Nella casseruola aggiungete  400 g di zucchero,  il succo di limone,  quello d'arancia e il sacchettino con i semini.
Mettete sul fuoco e, mescolando delicatamente,  portate il tutto a un leggero bollore, deve solo fremere.
Ora trasferite il tutto in una ciotola, coprite con della carta da cucina e mettete in frigo o al fresco per una notte.

Il secondo giorno:
rimettete tutto nella bassine, o nella casseruola e ponete sul fuoco fino a ebollizione, mescolando delicatamente.  Unite i restanti 400 g di zucchero e riportate a ebollizione a fuoco vivo, mescolando  sempre  continuamente, per almeno 10 minuti. Nel frattempo schiumate con cura.

Verificate la cottura facendo scivolare un po' di confettura su un piattino freddo, inclinato. Deve essere leggermente gelificata.
Togliete il sacchettino con i semi.

Togliete la bassine dal fuoco, invasate e tappate subito.

NOTA:

La scorza dei kumquats rimane abbastanza presente e ancora un po' dura.  
Io ho preferito dare una veloce frullata con il minipimer e  ho ottenuto la consistenza che volevo, con la buccia che risulta poi piacevole al palato, come succede con la marmellata di arance.

Sempre dal libro Cook_my_Books di questa settimana, A Whisper for Cardamom di Eleanor Ford,
una ricetta che per me sa di casa, di sere invernali seduti vicino alla stufa a legna, con le bucce del mandarino  a profumare l'ambiente e  una piccola tazza con le prugne sotto grappa, messe via pensando al Natale ma che inevitabilmente si assaggiavano prima, impazienti.
Le ho sempre fatte anche io,  frutta secca da conservare sotto spirito insieme all'uvetta o alle albicocche secche, da servire come fine pasto quando arrivano le feste, poi a un certo punto ho smesso. Non so per quale motivo, non me lo ricordo, ma a a volte succede di perdere per strada qualche usanza di famiglia.
Vedere la foto sul libro mi ha fatto subito ricordare e immediatamente mi è venuta la voglia di farle.
Eleanor però ha una ricetta di gran lunga più buona della  mia di antica memoria.
E infatti son già tre volte che le rifaccio, qui durano pochissimo. 
Il vantaggio è  che queste si possono fare velocemente e  dopo una settimana sono pronte da assaggiare quindi,  ve lo dico sinceramente, sono entrata in un loop inarrestabile ...

350g di prugne secche
350 ml di acqua
2 cucchiai colmi di zucchero di canna
6 chiodi di garofano
6 bacche di pepe aromatico
2 bacche di anice stellato
1 pezzetto di stecca di cannella
120 ml di Armagnac

Mettete le prugne più sode in un barattolo che le contenga senza premere troppo.

Fate bollire l'acqua,  unite tutte le spezie e lo zucchero, lasciate in ebollizione un paio di minuti poi versate tutto nel barattolo delle prugne, che arriverà a metà o poco più del barattolo, rabboccate con l'Armagnac fino a coprire le prugne.  Chiudete il vasetto e lasciate raffreddare, poi conservatelo in frigorifero.

Fatto. Ora lasciatele riposare almeno una settimana prima di assaggiarle.

Servitele con del gelato al cioccolato, o con la panna montata, con quello che preferite, ma anche così da sole da gustare una per una, con il loro sapore speziato e il fondo leggermente alcolico,  che aiuta sempre.

Proseguo con il recap delle ricette un po' fuori tradizione  che ho preparato per   Natale e Santo Stefano, mentre  le ricette preparate per la vigilia le ho descritte  nel Post Precedente.

Cominciamo coi paté:

Paté di vitello in gelatina all'arancia

per 8/10 persone

500 g di fesa di vitello, un pezzo solo
120 g di prosciutto di Praga
260 g di burro
2 scalogni
1 bicchierino abbondante di Cognac
1 rametto di salvia
sale pepe

per la gelatina:
il succo di due arance, filtrato
1 conf da 25 g di gelatina Ideal
q. b. di acqua
Poco liquore all'arancia

Tagliate la carne a tocchetti non troppo grossi ma preferibilmente di misura uguale.
Scaldate 30 g di burro  in una padella aniaderente, aggiungete lo scalogno tritato finemente e fatelo appassire insieme al rametto di salvia. Unite la carne a tocchetti, fatela insaporire e poi condite con sale e pepe. Una volta che si è rosolata, sfumate con il Cognac e portate a cottura a fuoco basso.
Lasciate raffreddare poi eliminate la salvia e trasferite tutto nel Bimby, se lo avete, o nel mixer tritatutto.  Unite il prosciutto di Praga tagliato a pezzi col restante burro ammorbidito.
Frullate lungamente il tutto fino ad avere un composto perfettamente liscio e spumoso.
Tenete da parte.

Spremete le arance, filtrate il succo poi misuratelo e aggiungete acqua fino ad arrivare a mezzo litro di liquido in totale. Profumate con un cucchiaio o due di liquore all'arancia.
Preparate la gelatina seguendo le istruzioni sulla confezione Ideal. Fate intiepidire poi versatene metà in uno stampo a scelta, io ne ho usato uno piccolo da plumcake.
Mettete in frigorifero a rassodare. Una volta  che la gelatina è rappresa,  riprendete lo stampo e versate il composto di vitello tenuto da parte. Premete bene per evitare vuoti, date qualche colpetto con lo stampo, livellate la superficie e mettete in frigorifero a indurire, o per fare presto, anche nel freezer per pochi minuti. Quando il paté è indurito, coprite tutto con la restante gelatina all'arancia.
Rimettete in frigorifero fino al momento di servire. Se avanza la gelatina, mettetela in una ciotola, lasciatela indurire in frigo e alla fine tagliatela a cubetti, vi serviranno per contornare il paté.

Paté di fegatini al Recioto

per 8/10 persone

500 g di fegatini di pollo
250 g di cipolle bianche
230 g di burro
1 bicchiere abbondante di Recioto di Soave, bianco
2 o 3 pezzetti di scorza di limone, senza parte bianca
2 foglie di salvia
2 foglie di alloro
q.b. di latte
sale, pepe bianco

per accompagnare:
2 cachi persimon o altra frutta a piacere

Pulite i fegatini, eliminate parti con il fiele e  grasso poi tagliateli a pezzetti. Metteteli in una ciotola con una foglia di alloro e una di salvia e copriteli di latte. Sigillate la ciotola e metteteli in frigo per tutta la notte.
Scolateli dal latte.
A parte tritate bene le cipolle e fatele appassire con 100 g di burro, l'altra foglia di salva e l'altra foglia di alloro.. Non devono colorire.  Unite i fegatini scolati e le scorzette di limone. Lasciate insaporire e sfumateli con il Recioto e portate a cottura a fuoco bassissimo. Regolate di sale e di pepe e lasciate intiepidire.
Eliminate le erbe aromatiche e le scorzette di limone e passate tutto al Bimby o al mixer tritatutto insieme al burro fino ad avere un composto liscio e cremoso.
Trasferitelo in uno stampo a piacere e mettete in frigorifero fino al momento di servire.
Accompagnate il paté con i cachi persimon, o con una composta di fichi, o altra frutta.

Faraona in forma con maionese di mele

per 6/8 persone

1 grossa faraona e  i suoi fegatini
2 cipollotti freschi
1 carota
1 costa di sedano
3 uova grandi
120 g di burro
1/2 l. di vino bianco
1/2 l. di brodo di carne
sale, pepe

per la maionese:
1 tuorlo di uovo grande
2 mele verdi
q.b. di olio di semi delicato

Tritate insieme i cipollotti, la carota e il sedano.  Fateli soffriggere in una teglia con 30 g di burro. Unite la faraona intera, pulita e fiammeggiata. salatela dentro e fuori e fatela rosolare. Sfumatela con un goccio di vino e mettetela in forno a 170/180° statico, aggiungendo poco per volta tutto il vino, alternato con il brodo.  A metà cottura aggiungete i suoi fegatini.
Una volta cotta, toglietela dal forno, lasciatela riposare fino ad intiepidirsi poi dividetela in quarti e disossatela. Mettete la carne ottenuta nel fondo di cottura, tenendo da  parte   metà del petto.
Fate insaporire di  insieme a 30 g di burro poi traferite la carne nel mixer, o nel Bimby, con tutto il suo fondo e i fegatini.
Separate le uova. Nel frullatore insieme alla carne mettete i tuorli e  il resto del burro e  tritate tutto in modo che l'impasto risulti omogeneo.
Trasferitelo in una ciotola.
Montate a neve gli albumi e con pazienza incorporateli nel composto.
Imburrate uno stampo d'alluminio a piacere, e cospargetelo con il pane grattugiato.
Versate  metà del   composto, premendo e sbattendo leggermente lo stampo per farlo assestare ed evitare dei vuoti, allineate al centro il petto di faraona tenuto da parte e diviso in pezzi abbastanza grossi. poi terminate con un altro strato di  composto, di nuovo premete e sbattete lo stampo, livellate la superficie . Coprite con della carta forno e cuocete a bagnomaria a 180° in forno già caldo.
Ci vorranno 40/50 minuti circa. E' pronto quando al tatto è  ben sodo.
Togliete dal forno, lasciatelo nel suo bagnomaria finchè è freddo poi coprite e mettete in frigorifero per almeno un paio d'ore. Io ce l'ho lasciato una notte.

Per la maionese:
Centrifugate le mele verdi, raccogliete il succo.
Nel bicchiere del mixer a immersione mettete il tuorlo, un pizzico di sale e un terzo del centrifugato di mele poi iniziate a montare  aggiungendo, poco alla volta, l'olio di semi e succo di mele insieme finchè la maionese sarà montata. Lasciate in frigorifero per un paio d'ore anch'essa perchè si stabilizzi.

 Togliete la faraona dal frigo, tagliatela a fette  e accompagnatela con la maionese di mele.

Un accostamente che mi è piaciuto particolarmente.

Blinis di salmone al formaggio e composta di mirtilli rossi

per 18 pezzi

40 g di farina
50 g di farina di grano saraceno
1/2 cucchiaino di miele
60 g di panna acida
1 uovo, separando albume e tuorlo
80 g di latte
10 g di burro
4 g di lievito di birra secco

per completare:
250 g circa di salmone affumicaro a fette
2 o 3 cucchiai abbondanti  di composta di mirtilli rossi
250 g di formaggio spalmabile (io Robiola Osella)

Preparate i blinis, potete farlo anche con anticipo e congelarli.

Mescolate le due farina insieme al lievito.
Separate l'uovo.
In un pentolino scaldate a fuoco basso il latte col miele e il burro.Mescolate per fare sciogliere bene il miele poi spegnete e fate intiepidire.
Aggiungete la panna acida, il tuorlo e il sale, mescolate di nuovo quindi versate tutto sulle farine. Mescolate fino ad avere un composto omogeneo. Coprite con la pellicola e lasciate riposare finchè vedrete delle bolle sulla superficie e l'impasto sarà cresciuto di volume.
Montate a neve l'albume tenuto da parte e, con una spatola, incorporatelo all'impasto.

Scaldate a fuoco medio una padella, preferibilmente con fondo spesso o di ghisa, ungetela con il burro eliminando l'eccesso con un poco di carta da cucina.
Cuocete l'impasto a cucchiaiate, tenendo ben divise le "frittelle" e girandole quando la superificie inizia a riempirsi di bollicine. Cuocete qualche altro secondo poi prelevate i blinis e impilateli in modo che mantengano il calore più a lungo.
Ovviamente questo potete evitarlo se pensate di congelarli.
Spalmate ognuno col formaggio  (meglio che abbia un gusto un po' acido), aggiungete uno strato di composta di mirtilli rossi e una fetta, o parte di essa, di salmone affumicato, colorate con dell'aneto o dell'erba cipollina.

Insalata di petti di quaglia

per 10 persone

6/8 quaglie
100 g di pancetta  a dadini
2 o 3 foglie di salvia
1/2 bicchiere scarso di Cognac
una grossa noce di burro
poco brodo di carne
sale, pepe

per servire:

1 grappolino d'uva bianca senza semi
1 cestinetto di fragole
1 cestinetto di alchechengi
1 cestinetto di Ribes rosso
1 grossa arancia
qualche chicco di melograno
qualche ciuffo di soncino, o altra insalata verde
se vi piace, anche  qualche fogliolina di rucola

per la vinaigrette:
1 ciuffo di prezzemolo
1 ciuffo di basilico
poco olio e.v. d'oliva

Pulite, fiammeggiate e parate le quaglie.
Sciogliete una grossa noce di burro in una casseruola, unite la salvia e la pancetta a cubetti, lasciate insaporire poi unite le quaglie, rosolatele da tutti i lati e regolate di sale e di pepe.
Una volta che si sono colorite, sfumatele con il cognac. Lasciate evaporare poi aggiungete del brodo di carne, coprite il tegame e portatele a cottura.
Lasciatele intiepidire poi eliminate la pelle e   spolpatele  tenendo separati  i petti interi.
Rimettete tutto nel tegame, nel fondo di cottura e lasciate insaporire bene ancora per qualche minuto. Lasciate intiepidire.
Nel frattempo mondate e lavate frutta e insalata, asciugate bene e tagliate a metà i chicchi d'uva, gli alchechengi in caso fossero molto grossi,  a pezzettoni le fragole, pelate a vivo le arance e ricavatene gli spicchi.
Lavate e asciugate prezzemolo e basilico e tritateli insieme finissimamente, poi mescolate il trito con dell'olio buono.
In un largo piatto, mettete sotto l'insalata, aggiungete la frutta preparata, appoggiate i petti di quaglia, spezzati con le mani in modo che restino comunque ben riconoscibili, e condite con la vinaigratte di olio e erbe aromatiche.

Particolarmente apprezzata.

Sashimi di  salmone affumicato

per 6/8 persone

1 pezzo intero di salmone affumicato (blocchetto da 300 g circa)
1 cetriolo
1 arancia
1 mela verde
3 o 4 fragoloni
q.b. di crème fraiche
qualche rametto di aneto
poco succo di limone
poco olio d'oliva delicato

Tagliate  a fette spesse il blocchetto di salmone e disponetelo in un largo piatto.
Mondate i cetrioli, sbucciateli, tagliateli a metà, eliminate i semini interni e tagliate di nuovo a metà, poi riduceteli in pezzetti.
Sbucciate la mela verde, eliminate il torsolo e tagliate a pezzetti anch'essa. Spruzzateli con un poco di succo di limone.
Pelate a vivo l'arancia e i suoi spicchi.
Mescolate bene la crème fraiche
Mondate, lavate e asciugae le fragole, dividete ognuna  in quattro pezzi
Mondate l'aneto e sciacquatelo dolcemente

Distribuite la frutta nel piatto del salmone, con un cucchiaino o una sac à poche fate dei ciuffi di crème fraiche qua e là nel piatto, completate con l'aneto e un sottile filo d'olio.

Crostini con formaggio, puntarelle, cipolle agrodolci e alici del Cantabrico

q.b. di pane di grano duro a fette
100/120  g di caprino vaccino, ricotta, o mascarpone
q.b. di alici del Cantabrico
1 cestino di puntarelle

per le cipolle rosse:
2 cipolle rosse
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 foglia di alloro
q.b. di aceto di mele
q.b. di acqua calda

Mondate le puntarelle, tagliatele il più possibile sottili, se avete l'attrezzo apposito, usate quello e mettetele  a bagno con del ghiaccio per farle arricciare.

Preparate per tempo le cipolle.
Mondate, lavate, asciugate e affettate le cipolle a rondelle.
Mettetele direttamente in un vaso Bormioli o in una arbanella con il tappo ermetico.
Aggiungete l'alloro, il sale e lo zucchero.
Riempite  metà del vaso con l'aceto di mele e l'altra metà con l'acqua ben calda ma non bollente.
Chiudete, sbattete bene per far sciogliere sale e zucchero e poi dimenticatevele per qualche giorno in frigorifero.
Io le faccio spesso, perchè bastano 10 minuti e alla fine son talmente buone che non durano molto. Dentro la piadina, in un panino, in una insalata...

Tostate le fette di pane, senza seccarle troppo.
Scolate le puntarelle e conditele con un sottile filo d'olio e un pizzico di sale.
Spalmate ogni fetta con il formaggio che avete scelto. Appoggiatevi un po' di puntarelle, un po' di cipolle agrodolci e completate con un paio di filetti di alici del Cantabrico.

Ricetta che ho visto sulla pagina IG delle sorelle Passera, che mi è piaciuta molto.

Crostini con burro, aringhe affumicate e cipolle agrodolci.


1 conf da 3 filetti di aringhe affumicate
1 foglia di alloro
qualche bacca di ginepro
qualche bacca di pepe nero
1 litro abbondante di latte

pane di grano duro a fette

cipolle agrodolci (vedi sopra)

Mettete a bagno nel latte le aringhe affumicate, cambiando il latte ogni 4 ore per tre volte.
La quarta volta unite l'alloro e le spezie. Coprite di latte e mettete in frigorifero per una notte.
Poi scolatele e asciugatele, tagliatele a fettine.
Tostate il pane, spalmatelo col burro, aggiungete tre o quattro fettine di aringa, completate con le cipolle agrodolci.

Ora ripongo tutto, tolgo le decorazioni natalizie e metto in archivio anche il 2023.

auguri per un  anno di salute e serenità a tutti quelli che passeranno di qui.

Siamo sul finire  dell'estate e arriva il  tempo delle conserve. Un modo per ritrovare poi, durante l'anno, i sapori e i colori della bella stagione.
E il libro che Cook_my_Books ha scelto per questa settimana è Not Just Jams di Mattew Evans, altrimenti chiamato  The Dirty chef, il cuoco sporco, grazie alla sua autobiografia in cui si definiva così.  Uno degli chef che ha lasciato le cucine cittadine per trasferirsi in campagna e ripartire dalla terra. Molto famoso in Australia, è andato a vivere in Tasmania dove ha comprato una fattoria  e da dove cerca di sensibilizzare l'opinione pubblica per il rispetto della natura e dei suoi abitanti (soprattutto la fauna ittica). Con questo libro ci racconta la storia, a volte divertente e anche commovente e faticosa,  della sua trasformazione da critico gastronomico cittadino di alto profilo a contadino gourmet, e lo fa attraverso tantissime ricette talmente interessanti che le vorrei fare tutte!
Comincio con questa che è davvero strepitosa, e se vi piacciono i cetrioli almeno la metà di quanto piacciono a me, non potete non provarci!

Cetrioli sott'aceto

600 g  di cetrioli a fette sottili
1 cipolla bionda, affettata sottilmente
1 cucchiaino e mezzo di sale fino
60 ml di acqua calda
250 ml di aceto di vino bianco
200 g di zucchero
2 cucchiai di semi di senape
3 cucchiai rasi di aneto tritato
1/4 di cucchiaino di curcuma macinata
un pizzico di peperoncino (facoltativo)

Lavate e sterilizzate 2 vasetti da 500 ml ognuno.

In una grande ciotola di vetro, o ceramica, mettete i cetrioli affettati con la buccia, il sale, la cipolla affettata finissima, l'acqua calda. Coprite con la pellicola e lasciateli a bagno per almeno 3 ore.
Trascorso il tempo, scolateli salvando il liquido che si sarà formato.
In una casseruola media mettete l'aceto, lo zucchero, i semi di senape, l'aneto, la curcuma e il peperoncino (se optate per utilizzarlo). Mettete su fuoco alto e portate a ebollizione, aggiungete i cetrioli e il loro liquido di ammollo, abbassate la fiamma e contate un paio di minuti da quando riprende il bollore. Spegnete e invasate subito  i cetrioli nei barattoli sterilizzati.
Conservateli per almeno un mese, idealmente, prima dell'assaggio. Giusto per far sviluppare i sapori.

Una volta aperto il vasetto, conservatelo in frigorifero.

Meglio scegliere cetrioli che non siano troppo grossi. Optate per quelli più sottili  e corti, avranno meno semi.

Ottimi in accompagnamento coi salumi, con il carpaccio di carne, con i formaggi. Anche semplicemente con una fetta di pane spalmata di burro.