la mia seconda ricetta per Cook_my_Books, tratta dal libro Big Book of Bread, pubblicato da King Arthur Baking Company, sono piccole focaccine a metà fra un cracker e un biscotto,  fatte con un impasto arricchito con  l' olio d'oliva e, nella versione dolce,  cosparse di zucchero aromatizzato con i semi di anice. Di origine spagnola hanno una lunga storia, sono persino citate nel Don Chisciotte di Cervantes.
Io ho optato per la versione salata, con paprika e semi di sesamo,  perfette per accompagnare formaggi e aperiviti.

Tortas all'olio d'oliva

per 12 pezzi

120 g di farina 00
4 o 5  g di lievito istantaneo (Mastro fornaio per pizze)
1,5 g di sale fino
3 cucchiai abbondanti di olio e.v. d'oliva
50/55 g di acqua tiepida
1 albume
q.b. di paprika
q. b. di sesamo bianco

Preparate l'impasto. In una ciotola mettete la farina, il lievito, il sale e mescolate. Unite l'olio e l'acqua e mescolate per amalgamare tutto in modo che la farina sia perfettamente inumidita.
Trasferite l'impasto sulla spianatoia e lavoratelo finchè non diventa liscio ed elastico, non ci vorrà molto. Rimettetelo nella ciotola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Nel frattempo scaldate il forno a 180°, e foderate due teglie con la carta forno.
Trascorso il tempo,  dividete l'impasto in 12 porzioni uguali di circa 17 g ciascuna.
Col mattarello spianate ogni pezzo di pasta ricavandone, più o meno,  una forma tonda e sottile
Tasferite le  tortas nelle teglie, distanziandole. Dovrebbero starcene comode 6 ognuna.
Bucherellatele con i rebbi di una forchetta, spennellatele leggermente con l'albume appena appena sbattuto  e cospargetele  a piacere,   alcune con la paprika e alcune con i semi di sesamo.

Cuocete le tortas fino a quando saranno croccanti e dorate, ci vorranno dai 13 ai 15 minuti, dipende dal forno.
A metà cottura, ruotate le teglie. Passate quella di sotto al ripiano di sopra e viceversa, ruotandole.

Toglietele dal forno e trasferitele su una griglia per farle raffreddare completamente.

Si conservano per un massimo di 5 giorni, in un contenitore ermetico.

Servitele con i  salumi, con i formaggi morbidi come ho fatto io, accompagnati da marmellata di cipolle rosse.

Il libro Cook_my_Book che stiamo sfogliando è talmente ricco e interessante che abbiamo deciso di condividere le ricette per due settimane anzichè per una sola.
Il  volume in questione è Big Book of Bread  pubblicato da King Arthur Baking Company.

Qualche info dal loro sito:

"King Arthur Baking Company ha una storia lunga e leggendaria, che risale quasi alla Rivoluzione americana. Forniamo ai fornai farina di qualità superiore dal 1790: dalla torta di mele di Martha Washington all'invenzione del biscotto con gocce di cioccolato, dalla farina in botti di legno ai sacchetti del supermercato, siamo stati lì. In poche parole, King Arthur e la pasticceria americana sono stati compagni intimi sin dall'inizio.

C'erano 13 stati nei nuovi Stati Uniti. George Washington è stato il primo presidente americano. E Henry Wood iniziò a importare farina dall'Inghilterra, stabilendo la sua attività a Long Wharf di Boston. Henry Wood & Company, l'antenato originale della King Arthur Baking Company, è stata la prima azienda produttrice di farina nei giovani Stati Uniti e la prima azienda alimentare nel New England"

Da allora , King Arthur è diventato uno de brand americani più affidabili.

Questo libro si può dire che sia una specie di enciclopedia sulla panificazione, con  ricette e tecniche spiegate benissimo, a prova di una pluta come me che coi lieviti ha sempre un rapporto altalenante.

Dal libro ho scelto  un pane morbidissimo, eccellente tagliato a metà e spalmato di burro e marmellata.  Contiene anche le patate che ne aumentano il contenuto di amido e gli permettono di trattenere più acqua e  questo si traduce in un pane che resta  morbido per molto tempo ma,  credetemi, difficilmente durerà a lungo.

Big-Batch potato rolls

325 g di patate (ho usato quelle rosse)
360 g di farina per tutti gli uso
200 g di farina di forza per panificazione
70 g di zucchero
100 g di uova (2 grandi)
85 g di burro morbido
30 g di burro fuso per spennellare 
7,5 g di lievito istantaneo (Mastro fornaio per pizza)
13,5 g di sale

Pelate e lavate le patate, tagliatele a tocchetti di circa 2 cm.
Mettetele in una casseruola, copritele di acqua fredda e portate a ebollizione a fuoco medio-alto.
Una volta preso il bollore, abbassate il fuoco e fate cuocere fin quando saranno molto tenere, da  15 a 20 minuti. Scolatele conservando l'acqua di cottura in una ciotola.
Passate le patate con lo schiacciapatate, pesatene 215 grammi  e raccoglietele in una ciotola pulita, mettete a raffreddare
Misurate anche  140 g dell'acqua di cottura che avete tenuto e mettete da parte a fin quando sia patate passate che liquido saranno appena caldi. Ci vorranno dai 15 ai 20 minuti.

Nella ciotola della planetaria unite le patate lessate, l'acqua di cottura, la farina, il sale, il lievito, le uova e  iniziate a lavorare, con la frusta a gancio, a velocità medio-bassa per circa 10 minuti, fino ad avere un impasto ruvido, ispido. Fermatevi un paio di volte per rigirare il composto, raschiando bene anche il fondo della  ciotola. Ora aggiungete il burro morbido a pezzetti, uno per volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente è stato assorbito. Continuate a lavorare con la frusta a gancio aumentando di poco la velocità, fino a quando  sarà morbido, elastico e leggermente appiccicoso.
L'impasto pulirà principalmente i lati e il fondo della ciotola. Ora toglietelo dalla planetaria, lavoratelo leggermente sulla spianatoia e formate una palla.
Trasferitelo in una ciotola, un contenitore, e lasciate lievitare finché non sarà  gonfio e raddoppiato di volume. Circa 1 ora e mezza.

Imburrate  generosamente una teglia di circa 33cm x 22 cm. o spruzzatela con lo staccante.

Infarinate leggermente la spianatoia, e con l'aiuto di un tarocco spostate l'impasto, sgonfiatelo e dividetelo in 20 parti di uguale peso, circa 60 g ciascuna.
Preformate  ogni pezzo  più o meno  in un tondo

arrotolate su se stesso

Coprite con un telo e lasciate rilievitare finché, premendo leggermente su una pallina col dito infarinato, questo lascia una piccola impronta.  Più o meno ci vorrà da un'ora a un'ora e mezza.

Nel frattempo scaldate il fono a 180° statico.

Quando il pane è gonfio e lievitato,  mettete in forno e cuocete finché sarà ben dorato, circa 25 minuti, dipende dal forno.

Fondete i 30 grammi di  burro.
Sfornate i rolls e, a caldo, spennellateli col burro fuso fino ad esaurirlo tutto.

Lasciate riposare ancora 5 minuti nella teglia poi sfornate e lasciateli raffeddare su una gratella,  con la parte imburrata verso l'alto.

Cook_my_Books riparte dopo la pausa per le  vacanze e lo fa con un libro decisamente divertente, tutto dedicato agli Hot dogs, ma di quelli speciali, proprio gourmet come recita il titolo del libro di Stéphane Reynaud's, Gourmet Hot dogs.
Non aspettatevi i soliti panini col wurstel ma divertitevi con noi, amiche di Cook_my_Books, a scoprire in quanti modi inusuali e  sorprendenti  si possono preparare e,  in questo scampolo d'estate, in attesa che riprenda la solita routine,   una cucina veloce, divertente  e poco impegnativa può aiutare a farci sentire ancora in vacanza. 
Ne ho scelti un paio ma, fidatevi, sono tutti golosissimi. Seguite la pagina di Cook_my_Books  questa settimana, hot dogs come se piovesse!

Boga

per 4 persone

per i panini al latte:
(dose per 6 pz)

1 bustina 7 g di lievito
200 ml di latte tiepido
400 g di farina
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 tuorlo d'uovo, sbattuto
semi di sesamo per decorare (facoltativi)

per gli hot dogs:

4 panini al latte
4 salsicce 
(l'autrice indica di Tolosa, che possono essere sostituite degnamente con della luganenga o salsicca a nastro)
4 fette di bacon o pancetta affumicata
1 ciuffo abbondante di prezzemolo (solo foglie)
1 ciuffo abbondante di basilico (solo foglie)
1 ciuffo di coriandolo (solo foglie)
1 cipollotto fresco, compresa la parte verde più tenera, affettato sottile
2 cucchiai di olio e.v. d'oliva
4 cucchiai colmi di salsa barbecue
1 cucchiaio abbondante di senape

Preparate i panini al latte.
In una ciotola mescolate insieme il latte tiepido con il lievito, finché è completamente  sciolto.
In un'altra ciotola mescolate insieme la farina, lo zucchero, poi aggiungete  il latte con il lievito e impastate, quindi aggiungete il sale e continuate ad impastare  fino a formare una palla, che dovrà essere liscia ed elastica. Se avete la planetaria, fate tutto con quella. Tenete da parte coprendo la ciotola con un panno caldo e  umido lasciando lievitare per circa un'ora a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo riprendete l'impasto, lavoratelo qualche istante per sgonfiarlo, poi formate 6 rotoli oblunghi, possibilmente di uguale misura e metteteli su una teglia rivestita di carta forno, ben distanziati. Copriteli nuovamente con un panno umido e tiepido e lasciateli lievitare di nuovo per un'altra ora circa.

Scaldate il forno a 180°.
Quando i panini saranno lievitati, spennellateli con il tuorlo d'uovo, cospargeteli con i semi di sesamo (o altro a piacere) e infornate per circa 15 minuti,  o finché saranno ben dorati  e cotti.

Gli hot dogs:
Mondate le erbe aromatiche, lavatele e asciugatele delicatamente, mescolatele con il cipollotto affettato sottile, l'olio e la senape. Tenete da parte.

Preparate la salsiccia a misura del panino.
Avvolgetene ogni pezzo col  bacon. Arroventate una griglia e cuocete la salsiccia finché sarà ben dorata e cotta, rigirandola pian piano.
Scaldate i panini in forno, o nella friggitrice ad aria per qualche minuto. 
Tagliateli, spalmate la parte inferiore con la salsa barbecue, appoggiatevi le salsicce cotte e completate con le erbe aromatiche condite.
Coprite con la parte superiore del panino, premete leggermente per compattare tutto  e servite.
Per me, un bicchiere di vino bianco freddissimo come accompagnamento, ma anche una bella birra gelata non sarà male.

Che io non ami la zucca e il suo sapore dolciastro, è ormai risaputo. Ma ci sono volte in cui vengo presa dalla voglia di sperimentare anche ingredienti che non sono nelle mie corde.
Magari nel mare di ricette in cui navigo sempre qualcosa mi colpisce e allora cerco,  in questa mia testa ormai rovinata, come potrei abbinare questo o quell'ingrediente, adattandolo ai gusti e  alle preferenze della mia famiglia.
Le notti insonni aiutano ad immaginare e, alla fine, certe mattine mi ritrovo con un grande sovrapporsi di  idee nella mente su cosa, come e quando, come fossero sceneggiature da realizzare. Quando si accende la lampadina finale, l'idea mi tormenta finchè non trovo il momento  giusto per poterla   realizzare.

Questo panbrioche è nato appunto  dall'idea di  usarlo per  una millefoglie salata.

Panbrioche salato alla zucca

per il lievitino:
50 g di farina w 260/270
50 g di acqua tiepida
2 o 3 g di lievito di birra fresco

per l'impasto:
350 g di farina w 260/270
100 g  di farina 00
400 g di zucca  da cui ricavare 160 g di purea cotta
150 g di latte intero
60 g di burro morbido
1 tuorlo d'uovo grande
12 g di sale
8 g di lievito di birra fresco

1 uovo per spennellare

In una ciotola mettete la farina, sciogliete il lievito nell'acqua tiepida, versatelo sulla farina e mescolate con una forchetta in modo da non fare grumi. Coprite la ciotola  e tenetela a temperatura ambiente. Lasciate che si gonfi e che faccia diverse bollicine.

Nel frattempo cuocete la zucca, pelata e tagliata a pezzettoni, nel microonde. Iniziate a cuocerla per 6 o 7 minuti, poi controllate ed eventualmente non fosse ancora molto morbida, rimettetela in microonde per altri 3/5 minuti finchè è pronta.
Dovrete ricavare 160 g di polpa cotta.  Schiacciatela in purea.

Quando il lievitino è pronto, mettetelo nella ciotola della impastatrice  munita di  frusta a gancio.
In una ciotola mettete i restanti 8 g di lievito di birra e fateli sciogliere nel latte tiepido. Mescolate affinchè sia perfettamente incorporato.
Nella ciotola della impastatrice,  col lievitino,  aggiungete le farine, la purea di zucca, il tuorlo d'uovo e il latte con il lievito sciolto e iniziate a impastare a bassa velocità per qualche minuto,  girando l'impasto ogni tanto.
Quando vedete che comincia ad incordare, unite il burro morbidi a pezzetti, poco per volta, man mano che viene assorbito. Continuate a impastare a media velocità, e aggiungete anche il sale. Quando l'impasto è incordato, trasferitelo su un piano leggermente infarinato. Sarà abbastanza appiccicoso ma è normale.
Lavoratelo  un paio di minuti poi pesatelo e dividetelo in tre pezzi di pari peso. Stendete delicatamente  ogni pezzo in rettangoli di circa 10x15, arrotolateli  su se stessi dal lato corto e posateli in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato o rivestito di carta forno.
Lasciate lievitare in ambiente caldo finchè l'impasto sale un po' oltre il bordo dello stampo.
Scaldate il forno a 200° statico.
Sbattete un uovo con un goccio di latte e spennellate delicatamente la superficie del panbrioche.

Cuocetelo per 35/40 minuti. In caso la superficie dovesse scurirsi troppo, copritela con un foglio di alluminio.
Toglietelo dal forno e lasciatelo riposare nello stampo ancora per qualche minuto. Poi formatelo e lasciatelo raffreddare completamente su una gratella.

Prossimamente il suo utilizzo finale...

Il giorno di Natale è improvvisamente  e prematuramente scomparso Bill Granger, lo chef australiano noto per esser stato l’inventore dell’avocado toast,  un piatto da lui introdotto per la prima volta nel 1993,  un cuoco autodidatta con una passione per la cultura culinaria e una straordinaria abilità nel trasformare ingredienti comuni in piatti straordinari,   facilmente accessibili a tutti. Nel corso di tre decenni di carriera, Granger ha pubblicato 14 libri di cucina, realizzato cinque serie televisive a tema culinario, aperto più di dieci ristoranti in tutto il mondo e conquistato ammiratori in ogni parte del globo.
E' quindi doveroso rendergli omaggio, e con Cook_My_Books lo facciamo attraverso le sue ricette tratte dal libro Australian Food.
E dato che il suo collega chef australiano Darren Robertson lo ricorda come colui che “ha cambiato il modo di intendere la colazione” io inizio con una ricetta davvero perfetta per iniziare la giornata

Coconut bread - Pane al cocco

per 1o/12  belle fette

2 uova grandi, leggermente sbattute
300 ml di latte
375 g di farina, setacciata
150 g di zucchero
150 g di farina di cocco
75 g di burro fuso, freddo
3 cucchiaini di lievito in polvere
2 cucchiaini di cannella in polvere
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale fino

Per accompagnare:
burro morbido
zucchero a velo

Ungete uno stampo da plumecake da 21x10.
Foderate il solo fondo con una striscia di carta forno  tagliata a misura, lasciandola debordare un po' ai lati. Imburrate anch'essa e poi infarinate tutto lo stampo, striscia di carta compresa.
Scaldate il forno a 180° ventilato.
Sbattete leggermente le uova, aggiungete il latte e l'estratto di vaniglia.
Mescolate insieme la farina setacciata, il lievito, la cannella, lo zucchero, il pizzico di sale e il  cocco  rapé in una ciotola capiente.
Formate un buco al centro e aggiungete, poco per volta il composto di uova e mescolate finchè non è ben amalgamato. Aggiungete anche il burro fuso e mescolate di nuovo per avere un composto liscio. Fate attenzione a non mescolare troppo.
Versate il composto nello stampo preparato. Anche se la quantità di impasto vi sembra troppa per quello stampo, non preoccupatevi, ci starà tutto tranquillamente.
Mettete in forno e lasciate cuocere per un'ora o poco più, finchè uno stuzzicadenti infilato al centro, esce pulito.
Togliete al forno, lasciate riposare il dolce per 5 o 6 minuti poi, aiutandovi con la carta forno che sporge dalle estremità dello stampo, sformatelo e posatelo su una gratella a raffreddare completamente.

Servitelo a colazione,  a fette ben tostate, imburrate e cosparse di zucchero a velo.
Potete anche congelarlo facilmente tagliato a fette, basta avere la cura di mettere fra ogni fetta, un pezzo di carta forno. In freezer dentro a un contenitore ermetico. Potete poi tostarlo direttamente anche congelato.

Per me, che non vado matta per il cocco, una vera sorpresa questo pane.
Provatelo come suggerisce il libro, con il burro e lo zucchero a velo dopo averlo tostato molto bene, sorprenderà molto anche voi.

Iniziato l'Avvento, Natale sarà qui prestissimo. Comincia il periodo dell'anno più intenso, scintillante e luminoso, con l'atmosfera nataliza che permea tutto, dalle strade alle vetrine, agli addobbi  nelle case.
E Cook_my_Books  ci propone un libro tutto dedicato al periodo.
Avvento, tempo di preparazione, per cui questa settimana esploreremo un libro di ricette che hanno bisogno di essere preparate con un po' di anticipo.
Advent, il libro di Anja Dunk, ci porta in Germania, luogo simbolo delle feste natalizie, dove è tutto un fiorire di mercatini di Natale, di biscotti profumati di spezie, di marzapane e di dolci irresistibili.
Un libro che racconta le ricette della tradizione, tante e tutte diverse ma tutte capaci di trasportarci in  quella atmosfera natalizia, in quella magia in cui vorrei tornare come da bambina, sentire il profumo delle scorze di mandarino bruciate sulla stufa a legna e quello della cioccolata calda che faceva mia madre, assaporata lentamente per cercare di conservarne più a lungo il sapore. Nostalgia? Forse un pochino, ma il Natale ha il potere di risvegliare sensazioni e sentimenti legati alla mia infanzia, alle persone care, alle tradizioni della mia famiglia e questo libro mi ha affascinato particolarmente, mi ha fatto ritornare a  tanti momenti belli di  condivisione, anche in cucina. 

Da questo libro ho scelto di fare diverse ricette, alcune dolci e alcune salate, e le ho amate tutte.
Quello che condivido oggi è un pane profumato e speziato, che l'autrice consiglia  da gustare per Abendbrot   e che racchiude il vero sapore tedesco e lo spirito natalizio. Abendbrot, tradotto direttamente come 'pane della sera', è il termine generico per la cena in Germania, così chiamata perché tradizionalmente era composta da semplici fette di pane da condire con salumi, formaggi e verdure fresche,  il tutto adagiato sulla tavola.  Un momento cardine, ed  era liberatorio che tutti potessero scegliere e mescolare ciò che volevano mangiare.

Io trovo che sia perfetto per le cene in famiglia, senza stress,  o i buffet, o per gli aperitivi,  quando ci si incontra con gli amici per scambiarsi gli auguri.

Treccia alle cipolle

 (Zwiebelzopf)

300 g di farina forte
150 g di farina di segale
2 cucchiaini  di paprika dolce
1 cucchiaio di semi di cumino
1 cucchiaio di foglie di timo fresco
20 g di lievito di birra fresco (o 10 g di lievito secco)
180 ml di latte tiepido
200 g di Quark o ricotta
1 piccola cipolla
1 uovo, sbattuto
1 e 1/2  cucchiaino di sale

Mettete entrambe le farine, il sale, la paprika dolce, il cumino e il timo nella ciotola dell'impastatrice, o in una ciotola normale. Mescolate bene.
Sbriciolate il lievito (o spolverizzatelo se è quello secco) nel latte tiepido, fatelo sciogliere bene.
Versate il latte nella miscela di farina, unite il Quark o la ricotta, grattugiate la cipolla oppure tritatela nel tritatutto e aggiungetela, aggiungete anche il sale.
Lavorate l'impasto a velocità media  per 6/8  minuti, l'impasto dovrà essere liscio ed elastico.
Se lo fate a mano, trasferite l'impasto grossolano su una superficie infarinata e impastate a lungo, fino ad avere un composto elastico e liscio.
Formate una palla e adagiatela sul fondo di una ciotola, copritela con un canovaccio e mettetela a lievitare in un luogo caldo.
Io l'ho messo dentro al forno spento, ma con la lampadina accesa.
Nel frattempo foderate una larga  teglia con della carta forno.
Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume, sgonfiatelo e date una breve  impastata, dividetelo poi in tre parti di peso uguale. Inumidite il piano di lavoro  e, con le mani bagnate,  arrotolate ogni pezzo formando un salsicciotto di circa 40 cm. di lunghezza.
Posizionate tutti e tre i rotoli nella teglia e formate la treccia, rimboccando le estremità al di sotto.
Coprite la treccia con un canovaccio e lasciatela lievitare di nuovo in un luogo caldo per 30 minuti o fino quando l'impasto sarà visibilmente cresciuto almeno della metà delle sue dimensioni.
Mentre l'impasto lievita, scaldate il forno a 190° ventilato, oppure 210° statico. Quando la treccia  è pronta, spennellate delicatamente  la superficie  con  l'uovo sbattuto, mettete in forno e cuocete per 30/35 minuti circa, fino a doratura.
Togliete dal forno e appoggiate la treccia su una griglia per farla intiepidire.
Servitela tiepida con salumi di vario tipo, formaggi, sott'aceti e sott'oli.

Si conserva, bene avvolta nella pellicola, per un paio di giorni. Se dura.

Cookj