La mia seconda ricetta del libro The Balkan Kitchen di Irina Janakievska  che stiamo sfogliando questa settimana con Cook_my_Books è una specie di torta salata di origini molto umili, della regione Poljica, nella Dalmazia meridionale.
Ciò che la rende unica è la tecnica di cottura. Il Soparnik viene cotto direttamente sul Kamin,  il camino croato con fuoco vivo all'aperto,  e la parte superiore di questa preparazione  viene ricoperta di braci fatte con legno di vecchie viti o ulivi. Non appena si gonfia, viene praticato un foro al centro per far uscire l'aria mentre le ceneri vengono spolverate delicatamente con uno spazzolino.
Non disponendo di un camino, ho cotto tutto nel forno, utilizzando due teglie preriscaldate come suggerisce l'autrice, sperando di trasformare un forno domestico in un vero kamin
Se avete la fortuna di disporre di un  camino o un forno a legna all'aperto, e se siete bravi fuochisti, provate a cuocerlo sotto i carboni ardenti.

A noi è piaciuto molto anche cotto così

Poljički soparnik 

per 4/6 persone

400 g di farina 00 più quella per spolverare
200 ml di acqua tiepida
30 ml di olio e.v. d'oliva più quello per ungere
1/2 cucchiaino di sale fino

per il ripieno:

500 g di bietole giovani, o arcobaleno, oppure spinaci baby
100/120 g di cipollotti freschi o scalogni, tritati grossolanamente
2 cucchiai colmi di olio e.v. d'oliva
sale, pepe nero macinato al momento

per completare:
60 ml di olio e.v. d'oliva
2 o 3 spicchi d'aglio
10 g di prezzemolo fresco, tritato

 Setacciate la farina in una ciotola capiente, aggiungete il sale, l'acqua e l'olio. Mescolate con una forchetta giusto per amalgamare e avere un impasto grezzo. Trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinata e impastatelo per circa 5 minuti fino a renderlo liscio e omogeneo.
Rimettetelo nella ciotola, spennellate con un goccio d'olio, coprite e mettete da parte a riposare per almeno 30 minuti.

Nel frattempo preparate il ripieno. Togliete il gambo alle bietole, lavateli e teneteli da parte,  poi lavate anche le bietole,   lasciatele  sgocciolare quindi  avvolgetele  in uno strofinaccio pulito  e asciugatele senza schiacciarle troppo. Tritatele grossolanamente e mettetele in una ciotola capiente.
In una padella scaldate l'olio a fuoco medio alto, aggiungete i cipollotti, i gambi delle bietole e il sale e lasciate soffriggere per qualche minuto finché si saranno ammorbiditi ma ancora interi. Ora unite le bietole tritate e una generosa macinata di pepe. Mescolate e lasciate cuocere qualche minuto.
Lasciatele raffreddare, scolando il liquido in eccesso.
Scaldate il forno a 180°, ventilato. Mettete due grandi teglie in forno a scaldarsi.

Riprendete l'impasto, dividetelo in due pezzi di uguale dimensione e formate due palline.
Spolverate leggermente con la farina la spianatoia di lavoro. Stendete ogni pallina in un tondo  di circa 36 cm. e trasferitela su un pezzo di carta forno. Distribuiteci sopra il ripieno lasciando un bordo di 3 cm circa

Coprite con l'altro tondo di pasta, ripiegate e sigillate i bordi per racchiudere bene il ripieno.
Con un ago fate molti piccoli fori in modo che l'aria possa uscire.

Togliete le teglie dal forno, con cautela trasferite il soparnik  in una teglia, spostandolo con la carta forno. Coprite la preparazione con un altro foglio di carta forno e adagiatevi sopra la seconda teglia calda.
Mettete in forno e cuocete per  circa venti minuti, durante i quali il Soparnik dovrebbe gonfiarsi un po' al centro e sollevare la teglia che lo ricopre. Toglietela e rimuovete anche la carta, poi rimettete in forno per altri 10 o 15 minuti, finché sarà dorato e cotto.

Mentre cuoce, tritate finissimamente il prezzemolo, lavato e asciugato, gambi compresi, con l'aglio, e mettetelo in una ciotola con l'olio.  Oppure mettete tutti gli ingredienti in un frullatore e frullate fino ad avere una salsa.

Sfornate il Soparnik  e spennellatelo subito  abbondantemente con la salsa al prezzemolo.
Servitelo ben caldo accompagnato con dell'altra salsa..

Note dell'autrice:
Gli spinaci sono un buon sostituto delle bietole giovani, ma provate  con qualsiasi verdura a foglia che preferite.

Questa settimana di Cook_my_Books è dedicata  e The Balkan Kitchen, di  Irina Janakievska.
Una cucina che raccoglie le tradizioni millenarie di quel territorio, che resistono  nonostante sia da secoli  scenario  di sanguinose guerre ed è un grande esempio di come si possa arrivare a condividere e portare avanti  un  patrimonio comune.
Con questa ricetta vi parlo della Peka. Lo stufato croato per eccellenza, qualcosa di confortevole che si associa alla cucina di casa, quella lenta, paziente e profumata.
Mia suocera, croata di Zara, mi parlava sempre dei  pranzi importanti della sua famiglia di origine. Di come si ritrovavano tutti intorno alla Peka mentre cuoceva sul camino, sorseggiando magari un goccio di vino, aspettando che il cibo fosse cotto.
Ma cos'è la Peka? Una specie di testo, con un coperchio a cupola,  o a campana.  di terracotta o di  ghisa, che in cima ha una maniglia per  permettere di sollevarlo senza scottarsi.
Una volta deciso il cibo da arrostire (può essere carne di vitello, di manzo o di agnello ma anche polpo o altro) e preparata la Peka, è necessario disporre di molta brace di faggio o carpino. Posizionata nel camino verrà ricoperta  di braci sia sopra che sotto e  tutto intorno  alla campana. Questo consentirà una cottura il più possibile uniforme. Capita che, secondo il tipo di carne, la cottura si prolunghi di molte ore e il contenuto vada girato spesso da tutte le parti, ed è per questo che la brace non può mai mancare. Questa cottura conferisce al cibo un aroma del tutto speciale.
Ovviamente nelle nostre case di città non è possibile usare la tecnica della Peka, ma si può comunque ottenere un buon risultato usando delle pentole adatte alla lunga cottura in forno.
Quella che vi propongo è una ricetta un po' singolare, che abbina gli ossibuchi di vitello al polpo e alle vedure. E all'assaggio è una vera sorpresa.

Surf Peka

per 4 persone

4  ossibuchi di vitello abbastanza grandi
800 g di tentacoli di polpo
1 kg di patate, sbucciate e tagliate in quarti
2 grosse cipolle tagliate in quarti
3 o 4 carote pulite e tagliate a pezzi
2 o 3 peperoni rossi, a pezzettoni
4 o 5 spicchi d'aglio pelati
2 rametti di rosmarino
3 o 4 foglie di alloro
1 bicchiere di vino bianco di buona qualità
sale, pepe nero macinato al momento
60 ml circa di olio e.v. d'oliva

Scaldate il forno a 200° ventilato.
Ungete abbondantemente una grande casseruola di ghisa, o che sia adatta alle lunghe cotture.
Preparate gli ossibuchi ungendoli e massaggiandoli con un po' di sale fino e una bella macinata di pepe nero da entrambi i lati. Incidete leggermente la pelle esterna in modo che non si arriccino in cottura.
Disponeteli nella casseruola. Mettete le patate tutto intorno, poi le carote, le cipolle,  i peperoni, l'aglio. il rosmarino e le foglie di alloro. Appoggiate sopra a tutto i tentacoli di polpo ben lavati. Condite di nuovo con sale e pepe e irrorate con l'olio restante.
Premete il tutto con le mani in modo che sia ben compatto. Bagnate un foglio di carta forno, strizzatela e poi appoggiatela sopra al contenuto della casseruola. Coprite con il coperchio e mettete in forno per un periodo che va dai 45 ai 60 minuti.
Togliete dal forno, eliminate la carta. Le verdure dovrebbero aver rilasciato abbastanza liquido.
Trasferite il fondo di cottura in una caraffa e tenete da parte.
Aggiungete un bicchiere di vino bianco nella casseruola, mescolate delicatamente, rimettete il coperchio e di nuovo in forno fino a quando la carne sarà abbastanza tenera da essere spezzata con un cucchiaio.
Rimettete in forno la casseruola, scoperta, per altri 15 minuti pe rendere tutto  un po' croccante.

Se in cottura vi sembra che si asciughi troppo, rabboccate con il fondo che avete messo da parte nella caraffa.

Servite tiepido accompagnato da abbondante pane per fare la scarpetta.

Mai avrei pensato di cucinare  gli ossibuchi con il polpo, soprattutto pensando a quel tradizionalista del mio lombardo  marito che, occhieggiando in cucina, aveva bofonchiato un mah...
Però  il risultato è stato veramente sorprendente, e l'uomo di casa ha gradito moltissimo, nonostante lo scetticismo di partenza.

Vista la bontà  di questo piatto, cucinato in forno, mi sono chiesta come avrebbe potuto essere se fosse stato  cucinato nel camino con la Peka.
Credo che avrebbe avuto in più il profumo del camino, delle braci. In ogni  caso ha avuto  il profumo della memoria, il ricordo di Antonietta, mia suocera, scomparsa troppo presto, prima che potessimo sperimentare insieme.

 Il 27 è arrivato, inesorabile.
 E  io arrivo a pubblicare la ricetta che ho scelto dal bellissimo libro sul cioccolato, Book of great chocolate dessert di Maida Heatter,  che abbiamo esplorato per  il Club del 27. Sono stata attratta da 
un dolce che ha vinto molti premi in diverse fiere di contea sia in Colorado che in California, ricco di cioccolato e carico di frutta secca, da incartare e regalare, così lo descrive l'autrice.  Ed effettivamente era buonissimo e profumato.

Plumecake al cioccolato Buena Vista

330 g di farina
3 cucchiai colmi di cacao amaro
120 g di burro morbido
2 uova grandi
240 g di zucchero
120 g di latte
230 g di datteri morbidi
85 g di uvetta sultanina
200 g di noci pecan
170 g di cioccolato
2 cucchiaini di lievito per dolci
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di caffè solubile
1 cucchiaio di Rum
1/2 cucchiaino di sale

per completare:
panna montata spolverata con un pizzico di cannella
poco zucchero a velo

Tagliate a pezzetti  i datteri denocciolati. Tritate grossolanamente le noci pecan, mettete a bagno l'uvetta con un goccio d'acqua tiepida mescolata a un cucchiaio di Rum, tritate il cioccolato, volendo, potete usare anche le gocce già pronte.

In una ciotola setacciate la farina con il lievito, il bicarbonato, la cannella, il cacao.
In un'altra ciotola, con le fruste elettriche,  montate il burro morbido con lo zucchero fino a renderlo spumoso, aggiungete la vaniglia, il caffè solubile, mescolate poi unite le uova una alla volta finché sono ben incorporate.
Incorporate quindi gli ingredienti secchi aiutandovi  man mano con il latte, mescolando fino ad avere un composto perfettamente amalgamato.
Unite l'uvetta, scolata e strizzata, le noci tagliate, i datteri e il cioccolato.
Scaldate il forno a 180° ventilato.

Imburrate uno stampo da plumcake da 23x13 circa. Foderatelo con carta forno.
Versate l'impasto, sbattete leggermente  per farlo assestare, lisciate la superficie e praticate una leggera incisione lungo quasi tutto l'impasto.
Cuocete in forno già caldo per circa un'ora, un'ora e 10 minuti. Vale sempre la prova stecchino, quando esce asciutta, è pronto.
Togliete dal forno e lasciatelo riposare nello stampo per circa 10 minuti o poco più, poi sformatelo e appoggiatelo su una gratella per farlo raffreddare completamente.

E' uno di quei dolci che deve avere il tempo di assestare i sapori, per cui meglio farlo il giorno prima di servirlo. 

Completatelo con lo zucchero a velo e accompagnatelo con della panna montata spolverata con  un pizzico di cannella.

Chiudo il mio menu dal libro Cooking & The Crown,  di Tom Parker Bowles , che è stato proposto questa settimana da Cook_my_Books, con un dessert tanto semplice quanto goloso.  La rivisitazione di un grande classico,  Pêches Melba, il dessert ideato da Escoffier in onore della famosa soprano Nellie Melba, che teneva concerti trionfali alla Royal Opera House, frequentata abitualmente dallo stesso  Escoffier.  Questi,  colpito dalla performance della Melba nel Lohengrin  di Wagner,  decise di dedicarle un dolce a base di pesche e gelato alla vaniglia e glielo servì in una coppa d'argento incastonata fra le ali di un cigno scolpito nel ghiaccio, cosparso di zucchero filato. Ovviamente la soprano restò molto colpita sia dal gesto che  dal dessert,  a differenza di  Queen Camilla  che invece preferisce una versione con il mango in sostituzione delle pesche, e devo dire che il cambio di frutto  ne fa un dolce molto piacevole, fresco e goloso, con un tocco esotico.

Mango Melba

per 4 persone

2 bei manghi maturi ma sodi
1 vaschetta di gelato alla vaniglia da 500 g.

per la salsa ai lamponi
60/70 g di lamponi freschi
1 cucchiaio di zucchero finissimo, in alternativa quello a velo
2 cucchiai di acqua
1 cucchiaino di amido di mais

per completare
150 ml di panna liquida fresca
q.b. di mandorle a lamelle, tostate

Preparate la salsa di lamponi. 
Lavate e scolate velocemente i lamponi, metteteli in un pentolino su fuoco dolce, aggiungete lo zucchero fate cuocere qualche minuto finchè i lamponi si saranno completamente sfatti.
In una tazzina mettete l'acqua e unite il cucchiaino di amido di mais e mescolate velocemente per scioglierlo. Unitelo subito al coulis di lamponi e mescolate. Lasciate addensare la salsa un altro minuto.
Trasferitela in una ciotola facendola passare da un colino a maglia fine  per eliminare i semini e lasciatela raffreddare.
Montate  a neve ferma la panna.

Sbucciate e affettate sottilmente il mango. Distribuitelo in quattro bicchieri, o coppette, ricopritelo con un paio di cucchiai di salsa di lamponi, unite un paio di palline di gelato ciascuno, completate con un ciuffo abbondante di panna montata, le mandorle tostate e un altro cucchiaio di salsa di lamponi.

Decisamente goloso e appagante.

Se avete la possibilità di trovare il mango via aerea (quello dalla buccia  completamente arancione) preferite quello, ha molto più sapore e non sa di lucido da scarpe come quello brasiliano  che normalmente è sui banchi del supermercato.

Un dessert che  si fa in pochi minuti e che è veramente da porca figura. Chiude con bontà ed  eleganza un pranzo o una cena. Penso che sarà spesso sulla mia tavola, visto con quale rapidità è sparito dai bicchieri...

Sempre dal libro di questa settimana Cook_my_Books, Cooking & The Crown di Tom Parker Bowles,
di cui ho parlato nel post precedente  ho scelto anche questa ricetta,  praticamente pesce fritto con un forte accento francese,  favorito reale senza tempo. L'autore, figlio della regina Camilla e noto critico gastronomico, racconta che tradizionalmente andrebbe utilizzata la sogliola di Dover, ma sarebbe uno spreco terribile. Come non essere d'accordo? Anche perchè è difficile che la sogliola di Dover arrivi fino a qui. Per cui viene consigliato l'eglefino o la passera di mare, ma anche il merluzzo, pesce abbastanza noioso ma estremamente sostenibile, ed è quello che ho scelto.

Goujons di pesce con salsa tartara

 per 4 persone

3 o 4  fette di pane bianco, leggermente raffermo, senza crosta
(o 250 g di Panko)
110 g di farina bianca 00
2 uova sbattute
450 g di filetti di pesce bianco senza pelle  (io merluzzo)
(merluzzo, eglefino, passera, sogliola)
sale, pepe
q.b di olio d'oliva
1 limone  tagliato a spicchi per accompagnare

Per la salsa tartara:

120 g di maionese
1 cucchiaino raso di senape in polvere
1 cucchiaio e mezzo di capperi tritati finemente
2 cucchiai di cetriolini sott'aceto tritati finemente
1 piccolo scalogno, tritato finemente
1 cucchiaio di prezzemolo fresco, tritato

Preparate la salsa tartara. Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola, mescolate bene e tenete da parte.

Nel robot da cucine mettete il pane e frullate fino ad avere delle briciole non troppo grosse, trasferitele in un piatto.
Sbattete le uova in un altro piatto, salate e pepate. 
Mettete anche la farina in un ulteriore piatto o ciotola.
Tagliate il pesce a strisce spesse circa 3 cm.
Passate le strisce di merluzzo prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato o nel Panko, scrollando via ogni eccesso e  premete bene in modo che siano ben impanate.
Scaldate l'olio in una capiente padella a fuoco medio alto.
Quando è ben caldo, friggete il pesce  poco per volta, finché diventa croccante e dorato.
Tenete in caldo man mano lo scolate, mentre cuocete il resto.

Servitelo ben caldo con gli spicchi di limone e la salsa tartara

Il  libro della settimana Cook_my_Book  è Cooking & The Crown diTom Parker Bowles, noto critico gastronomico inglese e   figlio della regina Camilla, il quale, godendo di una posizione privilegiata in seno alla famiglia reale, ci offre uno sguardo su quello che arriva sulle tavole di Buckingam Palace, sui gusti della Royal Family in fatto di cibo.

Un libro che ho sfogliato con curiosità e da cui ho scelto alcune ricette, regalandomi una vero e proprio menù, dall'aperitivo al dolce.
L'aperitivo lo trovate pubblicato sulla mia pagina Instagram a questo link e ora ecco un antipasto decisamente goloso. Una mousse creata appositamente dall'executive chef Stéphane Pacoud  del ristorante Bellamy's a Mayfair, che era uno dei ristoranti preferiti della defunta regina Elisabetta, di proprietà di Gavin Rankin.

Mousse di trota affumicata

225 g di filetti di trota affumicata  
(la ricetta prevede sia anguilla affumicata che trota affumicata)
240 ml di panna liquida fredda
90 g di maionese
150 ml di brodo di fumetto di gamberi o di pesce
6 g di gelatina in fogli
pane tostato per servire

Serviranno 4 piccoli ramequins, o altri stampi a scelta,  da 7 cm.

Scaldate il  fumetto di gamberi o di pesce.
Ammollate  la gelatina in acqua fredda, quando è pronta fatela sciogliere nel fumetto di gamberi, o  di pesce, scaldato e lasciate intiepidire.
Prendete i ramequins e versate all'interno un cucchiaio ciascuno dello stesso composto,  o abbastanza da ricoprirne bene il fondo,  e mettete in frigo finchè  la gelatina non si sarà rassodata.
Montate la panna a neve morbida,  unite  4  cucchiai scarsi del composto con  la gelatina ormai fredda e continuate a montare la panna fino a  neve ferma.
In un robot da cucina mettete i filetti di trota e la maionese e tritateli finissimamente fino ad avere un composto cremoso e liscio. Trasferitelo in una ciotola e aggiungete la panna che avete montato con la gelatina.
Con una spatola, e con pazienza, mescolate tutto fino ad incorporare completamente la panna. Allo stesso tempo, ogni tanto, date una mescolata al fumetto in modo che non inizi a tirare. In caso succedesse, scaldatelo leggermente in microonde per farlo tornare fluido mentre preparate la mousse.

Riprendete i ramequins o gli stampi che avete scelto, controllate che il velo di gelatina si sia completamente rappreso e versate il composto in ognuno, sbattendoli leggermente in modo da non lasciare bolle d'aria all'interno, riempiendoli fino a tre quarti. Livellate la superficie con un cucchiaio e rimettete in frigorifero.
Quando la mousse si sarà rassodata, riprendete i ramequins e completateli con la gelatina rimasta.
Abbiate cura di ricoprirne bene e abbondantemente la superficie.

Rimettete in frigorifero fino a completo rassodamento.

Servite con crostini di pane tostato, caldo

Dal libro Cook_my_Books della settimana, Soufflés di Matthieu Dumas, ho scelto anche una ricetta dolce,  attratta dalla presenza  del Grand Marnier.
E poi ci voleva un dolcetto per San Valentino, no?
Un dolce davvero elegante, delicato,  dove il liquore fa piacevolmente la sua parte.
Certo ci vuole un po' di pazienza e di  attenzione e bisogna seguire scrupolosamente le istruzioni dello chef . Solo così la riuscita è assicurata e poi,  quando lo vedi gonfiarsi e salire, salire sotto i tuoi occhi, è una bella soddisfazione.

Questa settimana di Cook_my_Books è dedicata al libro  Soufflés, di Matthieu Dumas  un compendio di ricette relativo a una preparazione che  ultimamente è caduta un po' nel dimenticatoio. Un classico della cucina francese che lo ha visto protagonista su tutte le tavole del mondo. Nasce nella prima metà del Settecento, e il nome viene dal verbo souffler, soffiare, a indicare la sua classica consistenza gonfia.
Una ricetta declinabile sia nel salato che nel dolce con un numero di albumi, montati a neve, più alto dei tuorli, appunto per permettergli di gonfiarsi in cottura.
E cimentarsi con questa preparazione, vuol  dire attendere con pazienza e inquietudine che pian piano cresca oltre lo stampo,  segno inequivocabile  che la prima fase  è riuscita,  perchè  poi incombe  il pericolo che tutto si trasformi in una insignificante frittatina non appena tolto dal forno.
Fare foto poi... una corsa alla Speedy Gonzales. 

Quella che ho fatto io per riuscire a ritrarlo in tutto il suo splendore prima dell'inevitabile afflosciamento.

Soufflé di zucchine e parmigiano

450 g di zucchine
100 g di parmigiano grattugiato
40 g di farina + quella per lo stampo
40 g di burro morbidi
20 cl di latte
5 uova, divise in 3 tuorli e 5 albumi
2 cucchiai di olio d'oliva
2 o 3 rametti di timo, solo le foglioline
sale, pepe

Con l'aiuto di un pennello imburrate abbondantemente uno stampo da soufflé da 1 l. avendo cura di far risalire bene il burro anche sui lati, con un movimento dal basso verso l'alto.
Fatelo una seconda volta, senza lasciare impronte di dita.
Infarinate e sbattete lo stampo rovesciato per eliminare eccedenza di farina. Mettete in frigo.

Mondate e lavate le zucchine, asciugatele poi tagliatele a pezzetti regolari.
In una padella scaldate l'olio, unite le zucchine e fatele cuocere a fuoco vivo per un paio di minuti, poi abbassate il fuoco e continuate la cottura per altri 15 minuti, Alla fine dovranno essere cotte ma non sfatte.

Ora preparate la besciamella, scaldate il latte e mettete il burro in una casseruola, fatelo fondere e dorare leggermente, unite la farina e mescolate velocemente con la frusta per non fare grumi, lasciate cuocere un paio di minuti, poi unite il latte calde  sempre mescolando velocemente con la frusta. Fate cuocere la besciamella qualche minuto finchè si ispessisce  poi trasferitela in una ciotola.
Lasciatela intiepidire e poi aggiungete i tuorli uno alla volta. Poi incorporate le zucchine  il parmigiano e mescolate bene per amalgamare tutto, regolate di sale e di pepe. 
Lasciate intiepidire e poi montate a neve ferma gli albumi.
Scaldate il forno, STATICO, a 210°.
Riprendete il composto di zucchine  quasi freddo  e aggiungete una parte degli albumi mescolando delicatamente dal basso verso l'alto, per ammorbidirlo. Poi continuate a unire il resto della montata sempre mescolando con delicatezza per non smontarli.
Versate il composto nello stampo, arrivando solo fino a un dito dal bordo, senza sbavature, o sporcare lo stampo.
Mettete lo stampo nella parte bassa del forno, abbassate la temperatura a 190°  e non aprite MAI lo sportello in cottura.
Lasciatelo cuocere per 25 minuti circa, dipende dal forno. 
Lo vedrete gonfiarsi e salire oltre lo stampo solo verso la fine della cottura o quasi.

Servitelo immediatamente.

Il libro che stiamo condividendo con Cook_my_Books questa settimana è Elysian Kitchen di Jody Eddy.
Un viaggio nelle cucine di monasteri, moschee, templi, sinagoghe che da sempre custodiscono patrimoni di inestimabile bellezza, compreso quello delle tradizioni  legate alla cucina. L'autrice ci trasporta fra le montagne del Tibet, oppure nelle isole dell'Irlanda passando per la Normandia fino ad arrivare nel Nord Africa e approdare nel cuore di Gerusalemme.
Io mi sono fermata un attimo in Normandia, nella Abbazia benedettina di Saint-Wandrille, posta sulla riva destra di un'ansa della Senna che  abbraccia la foresta di Brotonne. Fondata nel 649 dal santo omonimo, ha subito diverse distruzioni a causa dei vichinghi nell'852 e  a causa di incendi nel 1247 e di ricostruzioni in epoca carolingia. Durante l'undicesimo secolo diventa un dei più animati centri del rinascimento economico e spirituale della regione. Nonostante il momentaneo declino causato dalle guerre di religione, l'ordine dei  benedettini continua a espandere la sua positiva influenza sulla Normandia, fino alla rivoluzione francese, quando i monaci si disperdono e il monastero è distrutto. I benedettini tornano ad occupare l'abbazia nel 1894 per abbandonarla sette anni più tardi, ma nel 1931 il canto gregoriano risuona di nuovo sotto le volte della abbazia.
Quando un sacerdote viene ordinato a Saint-Wandrille, impegnandosi a una vita di povertà, obbedienza e castità, gli è permesso di scegliere cosa includerà il menù della cena di quella sera.
La lonza di maiale è una scelta privilegiata e sarà una buona giornata per tutti perché sarà una festa collettiva. Quella sera verrà servito un po' più  di vino del solito e il pasto si concluderà con un bicchiere o due di Calvados.
E il maiale l'ho scelto anch'io con questa meravigliosa ricetta.

Filetto di maiale glassato alla birra e miele, con mele arrostite

1 filetto di maiale di circa 800 g
300 ml di birra scura, tipo Stout 
1 cucchiaio di aceto di mele
2 cucchiai di miele
2 spicchi d'aglio tritati
1 grossa cipolla bianca tagliata a spicchietti
125 g di burro
3 mele dolci a buccia rossa  come Royal Gala, Stark delizia, Fuji
2 rametti di rosmarino
1 foglia di alloro
sale, pepe nero
prezzemolo tritato (facoltativo)

In una ciotola mescolate insieme la birra, il miele, l'aceto e l'aglio.
Scaldate il forno a 180° ventilato.
Mettete la carne in una larga teglia e massaggiatela con sale e pepe. Distribuite uniformemente la cipolla e il burro a pezzetti intorno alla carne, irrorate tutto con la marinata e aggiungete il rosmarino e l'alloro.
Coprite tutto con un foglio di alluminio senza stringerlo troppo. Mettete in forno e lasciate cuocere per circa 10 minuti.
Tagliate le mele eliminando il torsolo e facendole a fette abbastanza spesse, lasciando la buccia.
Riprendete la carne dal forno, distribuite le mele tutto intorno al maiale, coprite nuovamente e rimettete in forno per altri 25 minuti.
Una volta pronto, togliete dal forno, eliminate il rosmarino e l'alloro. Prelevate la carne, le mele e le cipolle e trasferitele dalla teglia al piatto di servizio, separandole e tenendo  tutto in caldo.
Rimettete sul fuoco  la padella con il liquido che si sarà formato in cottura e fate ridurre a fuoco alto, deglassando il fondo.
Tagliate la carne a fette spesse, distribuitele intorno le cipolle e le mele,  versate  su tutto la glassa ottenuta  e, se volete, completate con qualche fogliolina di prezzemolo. Io ho preferito non farlo.
Servite ben caldo.

L'argomento di Febbraio  per l'Italia nel Piatto, riguarda timballi e sformati. Scrigni preziosi che racchiudono sorprese ricche e golose e  che sono sempre molto graditi. Preparazioni  abbastanza semplici ma che hanno una propria storia, costruita in base al contesto geografico  e che può essere considerata una sorta di ricetta anti spreco perché nobilita tutti gli ingredienti che li compongono, anche i più poveri.   E io ho deciso di usare la polenta,  molto presente sulle tavole friulane.

Sformato di polenta, verze e Montasio

per 4 persone

200 g di farina di mais
1 l. d'acqua
1 piccola verza, circa 600 g
1 carota
1 costa di sedano
1 grossa cipolla bionda
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di semi di cumino
180 g di  formaggio Montasio fresco
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
50/60 g di burro
sale, pepe

Mondate la verza, tagliatela a strisce regolari, lavatela e scolatela. Fate un trito  sottile per  il soffritto di sedano, carota e cipolla.
In una padella fondete una noce di burro e unite il soffritto, lasciatelo rosolare un paio di minuti poi unite la verza, mescolate per farla insaporire, poi salate e pepate, aggiungete l'alloro e i semi di cumino.  Coprite con un coperchio e fatela ammorbidire, mescolando ogni tanto. Unite dell'acqua calda e abbassate il fuoco. Continuate la cottura  mescolando ogni tanto e rabboccando con poca acqua calda alla volta fino a quando è cotta ma non spappolata. Dovranno essere abbastanza asciutte.

Preparate le polenta. Portate a ebollizione l'acqua, versate a pioggia la farina e il sale, e iniziate a mescolare fin quando è cotta,  poi togliete dal fuoco, aggiungete un'altra noce abbondante di burro e il parmigiano, mescolatela per amalgamare.
Tagliate il formaggio a pezzetti.

Imburrate generosamente uno stampo a cerniera da 20/22 cm. e versate metà della polenta, compattatela sul fondo e fatela risalire lungo i bordi, in modo da creare un un incavo.
Ora mettete le verze nel centro, tenendole distanziate dal bordi. Cospargete le verze col formaggio a pezzetti. Ricoprite tutto con il resto della polenta, avendo cura che l'interno sia ben sigillato, premete e livellate con una spatola.

Mettete in forno, già caldo, a 180° per circa 20/30 minuti.

Servite lo sformato ben caldo.

Piemonte: Tartrà piemontese

Liguria: buridda di molluschi con riso

Lombardia: https://www.pensieriepasticci.it/2025/02/charlotte-di-mele-alla-milanese.html 

Trentino-Alto Adige: Sformato di formaggio in monoporzione

Veneto: Timballo di riso e radicchio rosso di Treviso e Verona

Emilia-Romagna: Pasticcio di maccheroni alla ferrarese

Toscana. Bomba di riso della Lunigiana

Umbria: Parmigiana di cipolle di Cannara

Marche:Vincisgrassi, il timballo marchigiano 

Lazio:  Sformatino di cassola

 Abruzzo:Sformato di ortaggi misti del Fucino

Molise: Timballo di cicorie 

Campania:Coppola di Garibaldi 

Puglia:  Sformato di carciofi e patate alla brindisina                                                                                  

Basilicata: Sformatini di borragine con salsa di caciocavallo 

Calabria:  https://dolcementeinventando.com/risu-chjinu-timballo-di-riso-calabrese/ 

Sicilia: ttps://www.profumodisicilia.net/2025/02/02/timballo-di-siciliano/

Sardegna: https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2025/01/sformato-alla-sarda.html

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