Riepilogando il mio Natale - la vigilia
Aspettando il 6 gennaio per concludere in bellezza le feste e riporre tutto l'armamentario natalizio, inizio a scrivere qualche ricetta. Non di tutto quello che ho preparato, perchè ormai la tradizione lombardo/friulana di casa mia la conoscono anche le pietre e perchè le ricette le potete trovare tutte nella sezione NATALE del blog, ma alcune cose vale la pena di condividerle.
Nonostante il tanto lavoro e la stanchezza, sono stati giorni molto piacevoli, nella nuova casetta in Brianza, con tutta la mia famiglia riunita a cui si sono aggiunti amici carissimi, che mi hanno davvero ripagata di tutto.
Vi racconto le cose diverse di questo Natale che si sono aggiunte alle preparazioni tradizionali di casa.
Armatevi di pazienza, sarà una cosa un po' lunga.
Inizio con i piatti della vigilia:
Insalata di pescatrice, gamberi e ananas
per 8/10 persone
1 pescatrice intera non troppo grossa
1 kg di code di gamberoni
1 piccolo ananas fresco
poca insalata verde per completare
per la vinaigrette:
120 ml di olio d'oliva delicato
1 gambo di lemongrass tagliato a pezzetti
2 o 3 scorze d'arancia
2 o 3 scorze di limone
1 cucchiaino di pepe di Sechuan
un pezzetto piccolo di anice stellato
il succo di mezzo limone
sale, pepe
per il court bouillon/fumetto:
1 carota
1 costa di sedano
1 cipollotto
1 porro
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di pepe nero in grani
2 pomodorini
qualche gambo di prezzemolo
mezzo bicchiere di vino bianco
gli scarti della pescatrice (lisca centrale ecc.)
poco sale
Prima preparate l'olio aromatico per la vinaigrette. Raccogliete tutti gli ingredienti, a parte l'olio, in una ciotola.
Scaldate leggermente l'olio in un pentolino, ma fate attenzione perchè non deve bollire. Una volta caldo, versatelo nella ciotola, mescolate e lasciate raffreddare. Poi coprite con la pellicola e conservatelo in frigorifero. Al momento dell'uso, filtratelo e tenetelo da parte.
Pulite la pescatrice, eliminate il più possibile la pelle, sfilettatela e conservate la spina centrale, che taglierete in due o tre pezzi. Tagliate la polpa ottenuta in pezzettoni.
Lavate le code dei gamberi, eliminate l'intestino.
Riempite una casseruola con dell'acqua e portatela a bollore, aggiungete tutte le verdure mondate e lavate, le spezie, gli scarti della pescatrice, il vino bianco, poco sale e lasciate sobbollire dolcemente per una ventina di minuti, poi filtrate e rimettete il fumetto ottenuto sul fuoco per cuocere velocemente i gamberi.
Ci vorranno tre o quattro minuti. Prelevateli con una schiumarola e metteteli in una terrina a intiepidire.
Continuate a far sobbollire l'acqua e aggiungete i pezzi di pescatrice. Cuocete anch'essa qualche minuto poi scolatela.
Sgusciate i gamberi, metteteli in una ciotola insieme alla pescatrice. Condite con un pizzico di sale e pepe, e un poco dell'olio aromatico.
Lasciate raffreddare il tutto. Al momento di servire tagliate anche l'ananas a pezzetti, unitelo ai gamberi e alla pescatrice, aggiungete qualche ciuffo di insalata verde per colorare e condite ancora con un poco dell'olio aromatico.
Se l'olio vi avanzerà, conservatelo in frigorifero per qualche giorno. Potrete usarlo anche su verdure, su carne bianca o su pesce bollito.
Gravlax di orata
per 6/8
3 orate abbastanza grandi
scorza e succo di 2 lime
120 g di sale
150 g di zucchero di canna
per condire:
q.b. di olio e.v.
succo di lime
sale, pepe bianco
1 pizzico di peperoncino (se vi piace)
2 cachi persimon per completare
Sfilettate le orate, o fatevele sfilettare in pescheria, con una pinzetta eliminate le lische poi abbattete i filetti in congelatore per almeno 96 ore.
Dopodichè fateli scongelare in frigorifero e poi incidete la parte con pelle con dei tagli leggeri.
Preparate una miscela con il sale, lo zucchero di canna, la scorza e il succo dei due lime.
Cospargete bene ogni filetto con il miscuglio preparato, e avvolgete ognuno con la pellicola.
Mettete in frigo a marinare per 6 ore. Trascorso il tempo, toglieteli dal frigo, sciacquateli abbondantemente sotto l'acqua corrente, quindi eliminate la pelle e tagliate la polpa a pezzetti.
Raccoglietela in una ciotola. Emulsionate insieme gli ingredienti del condimento e versatelo sul gravlax di orata.
Potete servire il pesce con la frutta che preferite, io ho usato i cachi persimon, ma ci vedo bene le fragole o i kiwi, sia gialli che verdi. O, in estate, le pesche o le prugne.
Insalata di polpo e verdure.
La condivido perchè è piaciuta molto. Alla solita insalata di polpo e patate ho aggiunto un paio di zucchine tagliate a pezzetti e sbollentate, lasciandole ancora un po' croccanti, in acqua, aceto e vino bianco, e qualche pomodorino.
Condito con olio, sale, pepe e abbondante trito di aglio, prezzemolo e basilico,
Semplice semplice ma davvero ottima.
Paté di orata
per 8/10 persone
700 g di filetti di orata (anche surgelati)
60 g di gherigli di noci
2 piccole cipolle
200 g di burro + una grossa noce
un ciuffo abbondante di erba cipollina
sale, pepe bianco
per il court bouillon:
1 carota
1 costa di sedano
1 cipollotto o uno scalogno
2 pomodorini
1 foglia di alloro
qualche gambo di prezzemolo
qualche grano di pepe nero
mezzo bicchiere di vino bianco
per la gelatina di Moscato:
200 ml di vino Moscato dolce
8 g di gelatina in fogli
Preparate il court bouillon. In una casseruola riempita di acqua bollente, mettete le verdure mondate e lavate, l'alloro, i gambi di prezzemolo, il vino bianco, il pepe in grani, il sale e fate cuocere per una mezz'ora. Lasciate intiepidire e poi filtrate il liquido.
A parte pulite e affettate sottilmente le cipolle. Fatele appassire in una grossa noce di burro. Tenetele d'occhio perchè non devono colorire, tuttalpiù aggiungete qualche cucchiaiata di acqua e portatele a cottura a fuoco dolce.
Nel mixer mettete le noci, tritatele finissimamente e tenete da parte.
Togliete il burro dal frigorifero e lasciatelo ammorbidre un pochino.
Riportate a bollore il court bouillon preparato. Unite i filetti di orata (anche congelati), abbassate il fuoco e portateli a cottura.
Scolateli dolcemente, o prelevateli uno per volta con una schiumarola, ed eliminate la pelle da ognuno controllate anche che non ci siano lische da nessuna parte ed eventualmente eliminatele.
Se avete il Bimby, mettete il pesce sminuzzato nel boccale, unite le cipolle cotte, le noci tritate e iniziate a lavorare il tutto a bassa velocità. Poi regolate di sale e pepe e aggiungete il burro a pezzetti. Lavorate alzando man mano la velocità fino ad avere un composto perfettamente liscio e cremoso.
Se non avete il Bimby potete usare comunque un mixer tritatutto.
Una volta pronto, raccogliete il paté in una ciotola, aggiungete l'erba cipollina tagliuzzata con la forbice. Mescolate bene il tutto e compattatelo in una terrina o in un contenitore a piacere. Tenete in frigorifero a rassodare.
Quando il paté è rassodato, preparate la gelatina.
Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda.
Mettete il vino, che deve essere a temperatura ambiente, in una ciotola. Prelevatene due o tre cucchiai, metteteli in un pentolino.
Scaldate su fuoco dolcissimo e quando è caldo unite la gelatina ben strizzata, mescolando per farla sciogliere completamente.
Versate il composto ottenuto nel vino rimasto, mescolando velocemente nel contempo con la frusta, in modo che la differenza di temperatura non faccia fare grumi alla gelatina. Lasciate raffreddare, a temperatura ambiente, mescolando ogni tanto perchè non inizi a tirare.
Riprendete la terrina col paté ormai sodo dal frigorifero e versate la gelatina di Moscato sulla superficie.
Rimettete in frigo fino al momento di servire. Magari toglietelo qualche minuto prima perchè si ammorbidisca leggermente e si possa tagliare con facilità.
Baccalà al Porto
(liberamente modificata dal libro sul baccalà di Giovanni De Biasio)
per 8 persone
3 filetti di baccalà già ammollati
2 grosse cipolle bionde o bianche
4 patate medie
1 uovo grande
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio tritato
2 bicchieri di Porto bianco
q.b. di farina 00
q.b. di olio e.v. d'oliva
2 cucchiai di aceto di mele
un ciuffo di prezzemolo lavato e tritato
q.b. di pangrattato
sale, pepe
Lessate le patate, io lo faccio a vapore nel cestello apposito.
Affettate le cipolle a rondelle e tenete da parte.
Mettete sul fuoco i filetti di baccalà in una pentola con acqua fredda, portate a bollore.
Lasciateli sobbollire qualche minuto poi toglieteli e lasciateli intiepidire. Eliminate la pelle e le lische. Sminuzzate la polpa in una terrina, aggiungete le patate cotte e schiacciate grossolanamente, il prezzemolo e l'aglio tritati, l'uovo, un poco di pane grattugiato, il cucchiaio di parmigiano grattugiato.
Mescolate lungamente in modo da avere un composto abbastanza omogeneo, regolate di sale e di pepe.
Preparate, con le mani inumidite, delle polpette. Passatele nella farina.
Friggetele in abbondante olio caldo finchè saranno ben dorate. Scolatele man mano su un piatto foderato di carta forno. Trasferitele in una ciotola o una terrina e tenetele in caldo.
Nello stesso olio in cui avete fritto il baccalà, fate soffriggere le cipolle, mescolando spesso e, quando iniziano ad ammorbidirsi, sfumatele con il Porto bianco e l'aceto di mele. Unite un goccio di acqua calda e portatele a cottura.(a questo punto, secondo la ricetta, bisognava unire del prezzemolo tritato e delle olive nere. Io però mi son dimenticata, presa dalla fretta perchè l'ho preparato all'ultimo. Dovevamo andare a casa di mia figlia a passare la vigilia ed ero in molto ritardo)
Quando le cipolle sono cotte, versatele con tutto il loro condimento sulle frittelle di baccalà, mescolate bene e servite.
La mia modifica consiste nell'aver messo le patate lesse all'interno del composto di baccalà. Giovanni suggerisce di impanarle con uovo, farina e pane grattugiato e di friggerle. Poi servite col baccalà altrettano fritto in purezza e il tutto completato con le cipolle al Porto.
Spero mi perdonerà per aver cambiato un po' la sua ricetta.
A presto col prossimo post per le altre ricette di Natale.
Frittata friulana per il Calendario del Cibo Italiano
Nel frattempo tagliate a pezzetti anche il formaggio.
Vitello tonnato all'antica
E questa ricetta è anche il mio contributo alla giornata nazionale del vitel tonné indetta dalla Associzione Italiana Food Blogger - AIFB
Nel quadro della iniziativa Il Calendario del Cibo Antonella farà da ambasciatrice, raccontandoci tutto quello che c'è da sapere su questa preparazione.
Credo che, essendo un piatto della tradizione italiana, ogni famiglia abbia la sua versione, o la sua scuola di pensiero.
La tradizione di casa mia, da che ho memoria, è che d'estate si usa bollire la carne per farne un piatto freddo, mentre d'inverno la carne si fa arrosto e la si condisce con una salsa tonnata a caldo, ovviamente in questo caso senza maionese.
Ormai, anche se il bel tempo ancora latita o quasi, è il caso di preparare la versione fredda.
E' uno dei piatti estivi che a casa mia sono sempre molto richiesti e apprezzati, anche se, confesso, sarei anche stufa di seguire pedissequamente la tradizione. Ma io ho in casa qualche talebano in quanto a tradizione....guai derogare, pena bofonchiamenti e recriminazioni. Per cui, mi rassegno ...
VITELLO TONNATO ALL'ANTICA
per 6/8 persone
1 magatello di vitello, intero, di circa 750/800 gr
1 carota
2 coste di sedano
1 grossa cipolla bionda
1 foglia di alloro
1 cucchiaio raso di pepe nero in grani
1 cucchiaio raso di capperi dissalati
2 filetti di acciuga sott'olio
1 bicchiere di vino bianco
2 fette di limone
sale q.b.
per la maionese:
( metodo Montersino)
1 uovo intero a temperatura ambiente
2 tuorli a temperatura ambiente
10 g succo di limone
250 g olio di semi d'arachide
5 g aceto bianco
per completare:
200/250 g tonno sott'olio ben sgocciolato
1 cucchiaino capperi dissalati
1 filetto d'acciuga sott'olio
Per prima cosa parate la carne, eliminate pellicine e filamenti in eccesso.
Preparate il brodo di cottura. In una casseruola che possa contenere per esteso il magatello portate a bollore dell'acqua in quantità sufficiente poi a ricoprire perfettamente la carne. Aggiungete le verdure debitamente mondate e lavate, l'alloro, i filetti di acciuga, i capperi, il pepe nero, il limone. Lasciate sobbollire per una ventina di minuti, poi tuffateci la carne, badando appunto che sia completamente ricoperta dal liquido, unite il vino bianco , regolate di sale e coprite la casseruola. Cuocete a fuoco dolce per un'ora e un quarto circa, finché, provando con una forchetta vedrete che la carne è cotta. Non stracotta ovviamente, altrimenti al taglio si sbriciolerà. Il magatello è abbastanza "filoso" e se è troppo cotto tende a sbriciolarsi.
Si può usare anche un altro taglio, volendo, il fusello, ma è molto più piccolo e in cottura cala parecchio, oppure una parte di fesa di vitello che possa poi essere tagliata in fette regolari, senza nervature.
Una volta pronta la carne, spegnete il fuoco e lasciatela raffreddare nel suo liquido. Dopodiché toglietela dal bagno, avvolgetela strettamente con della pellicola da cucina e lasciatela riposare in frigorifero. Filtrate il brodo e conservatene un buon bicchiere. Mettete in frigo anche quello.
Mentre la carne riposa, preparate la maionese col metodo Montersino, per pastorizzare le uova.
Scaldate 125 g di olio di semi in un pentolino, portandolo a 121°. Nel bicchiere del mixer ad immersione mettete l'uovo intero e i due tuorli, il sale, il succo di limone ed iniziate ad emulsionare, senza incorporare troppa aria. Quando l'olio sarà arrivato a temperatura, versatelo a filo sulle uova emulsionate, MOLTO LENTAMENTE, sempre continuando ad azionare il mixer ad immersione. Unite poi il resto dell'olio sempre a filo e sempre lentamente e infine l'aceto, sempre a mixer in azione. Assaggiate consistenza e sapore, mescolate e lasciate raffreddare. Ovviamente potete prepararla anche con un giorno d'anticipo, o la sera per la mattina dopo, in tal caso conservatela ben protetta, in frigorifero.
Ora sgocciolate bene il tonno dall'olio e trasferitelo nel bicchiere di un frullatore, aggiungete i capperi ben dissalati, in mancanza vanno bene anche quelli sott'aceto, il filetto di acciuga, tre o quattro cucchiai del brodo di cottura della carne e iniziate a dare una prima frullata, quindi unite la maionese, poca alla volta frullando e controllando man mano la consistenza. Aggiungetene tanto che basta ad avere una salsa fluida ma densa. Se vi sembra troppo densa utilizzate ancora un poco del brodo di cottura per allungarla, sempre con parsimonia, poco alla volta, fino a che vi sembrerà della consistenza giusta.
Se vi avanza un poco di maionese, niente paura, copritela bene e conservatela in frigorifero, resiste un paio di giorni, forse più visto che è pastorizzata, la userete sicuramente per qualche cosa d'altro.
A questo punto riprendete la carne, affettatela abbastanza sottilmente. Adagiate le fette in un contenitore, una ciotola, qualcosa che possa contenere anche la salsa. Fatene uno strato uniforme e versate un poco di salsa a coprire la carne, sovrapponete un altro strato di fette e terminate con la salsa tonnata.
Fate in modo che la carne sia completametne coperta dalla salsa. Sigillate tutto con la pellicola e tenete in frigorifero fino al momento di servire.
Io faccio in questo modo e di solito preparo la sera prima, perché la carne così ha il tempo di assorbire la salsa e ammorbidirsi ulteriormente, amalgamando i sapori.
Tradizioni
La Resta.
E' un pane dolce che si prepara per la domenica delle Palme, e ha origini antiche. Le storie che la riguardano sono molte, tutte diverse, nate nel corso del tempo.
C'è chi crede che sia nata per un errore di lievitazione per cui l'impasto gonfiò a dismisura e per evitare che debordasse dalla teglia, il pasticcere prese un bastoncino di ulivo da una fascina di legna usata per alimentare il forno, e lo schiacciò sulla parte superiore dell'impasto fino a che il legno fu completamente conglobato all'interno.
C'è chi invece sostiene che la specificità simbolica del dolce, il ramoscello d'ulivo e l'incisione di una spiga, o lisca (resta) nella pasta, siano entrambi simboli associati, nelle culture tradizonali, ai miti lunari della rinascita primaverile.
Oppure la Resta si chiama così semplicemente perchè alla fine, una volta consumata, resta soltanto il bastoncino di ulivo.
Non mi ero mai cimentata con questo dolce, mi ha sempre incuriosito ma ad ogni Pasqua me ne ricordavo troppo tardi, quest'anno invece sono riuscita ad essere in tempo.
per il lievitino:
18 gr lievito di birra fresco
75 gr acqua tiepida
75 gr farina
per l'impasto:
350 gr farina 00
120 gr zucchero
3 uova grandi
1 cucchiaio abbondante di miele
150 gr burro morbido
la scorza di un limone non trattato
1 pizzico di sale
80 gr uvetta sultanina
80 gr arancia candita a pezzetti
2 cucchiai di rhum
la resta:
1 rametto di ulivo privato delle foglie, lavato e asciugato.
preparate il lievitino.
Intiepidite l'acqua, mettetela direttamente nella ciotola dell'impastatrice, poi sbriciolatevi dentro il lievito di birra e fatelo sciogliere completamente. Unite la farina e mescolate in modo che non ci siano grumi, ottenendo un impasto morbido. Coprite e lasciatelo lievitare per circa mezz'ora, o fino a quando è bello gonfio. Io l'ho messo in forno, spento, ma con la luce accesa.
Nel frattempo mettete a bagno l'uvetta in acqua tiepida mescolata a due cucchiai di rhum.
Una volta pronto il lievitino, unite la farina, lo zucchero, la scorza del limone grattugiata, e cominciate a mescolare con la frusta a gancio, a bassa velocità, aggiungete le uova una alla volta mentre la frusta è in azione, quindi il burro morbido poco alla volta, alla fine il pizzico di sale. Lasciate lavorare la frusta fino ad avere un impasto molto liscio. Sarà parecchio morbido e appiccicoso. Se vi sembra troppo morbido, aggiungete un poco di farina, senza esagerare.
Spegnete l'impastatrice , coprite la ciotola con la pellicola e lasciate sempre in forno con la lampadina accesa fino a che sarà lievitato fino a raddoppiare. Ci vorrà più di un'ora.
A questo punto riprendete l'impasto, infarinate leggermente il piano di lavoro e lavoratelo un poco con le mani, allargatelo leggermente e aggiungete un po' per volta, mentre lo lavorate, uvetta ben scolata e asciugata e i canditi all'arancia. Lavorate ancora abbastanza a lungo da incorporare uvetta e canditi.
Alla fine formate una pagnottella dalla forma ovoidale e posatela su una teglia rivestita di carta forno.
Prendete il rametto di ulivo e infilatelo nell'impasto.
Quindi fate la terza lievitazione. Lasciate lievitare il tutto ancora per un'ora circa, fino al raddoppio o quasi.
Poi cuocete in forno statico a 180° per 45/50 minuti. Trascorso il tempo, provate a fare la prova stecchino, se esce asciutto, spegnete il forno e lasciate la Resta al calduccio in forno fino al raffreddamento.
buona, una specie di panbrioche con uvetta e canditi. Ottima per la colazione, oppure da "pucciare" nel Vinsanto. A me piace anche mangiata nature...
Non ho inciso la pasta col disegno della spiga, avevo paura che sgonfiasse e che alla fine non si vedesse comunque dopo la cottura. Ci proverò la prossima volta.
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