In questi tempi di Corona virus, con le limitazioni ai movimenti e la necessità di ottimizzare anche il nostro modo di cucinare, arriva l'idea di  una mini sfida targata MTChallenge,  lanciata da Alessandra e Greta. Effettivamente ci stava, dopo la giornata dedicata alla carbonara in cui abbiamo assistito alla sfilata di cose che voi umani nemmeno se arrivavate da Orione,  avreste apprezzato.
L'idea è di cucinare con quello che dovrebbero essere scarti derivati dalla pulizia delle  verdure, o di quello che normalmente non si utilizza quasi mai. Eppure in cucina non si dovrebbe buttare nulla in teoria, ma forse siamo diventati troppo "pasciuti" per pensare di dover usare anche lo scarto. Le nostre nonne e probabilmente  anche le nostre madri ottimizzavano tutto, cercando di sprecare il minimo durante  i tempi molto difficili della guerra e del dopoguerra.  Ma anche i giorni che stiamo vivendo tutti in questo momento storico sono difficili per molti versi, per la mancanza di libertà soprattutto, e per l'inquietudine oltre al dolore per quelle  migliaia di morti. E visto che dobbiamo restare a casa,  all'idea di Alessandra e Greta, ho fatto la Ola  seduta sul divano, poi ho aperto il frigo in cerca di una idea. La spesa di questi tempi si fa ad ostacoli  e dovendosi accontentare parecchio per giunta,  il mio frigo in questo momento offre come papabile alla bisogna un bel cavolfiore bianco, un piccolo sedano rapa,  un piccolo finocchio che sta rinsecchendo, e qualche altra verdura che però non ha scarti a sufficienza.  Andata,  opto per il cavolfiore.  Lo divido in cimette, separo le foglie dal torsolo e mi soffermo un attimo a guardarlo lì, davanti a me sul tagliere, smembrato e sezionato, pensando a come aggiungere sapore a quel torsolo e a quelle foglie, e la lampadina si accende.

Mezzi rigatoni e scarti aromatici di un cavolfiore

per 2/3 persone

250 g di mezzi rigatoni (o altro formato a piacere)
torsolo e foglie di un piccolo cavolfiore bianco
un goccio d'olio
poco parmigiano grattugiato

per il brodo aromatico:
1 carota
2 coste di sedano
2 porri, la parte bianca
1 scalogno
la metà di un piccolo  finocchio
un pezzetto di sedano rapa
una grossa cipolla
1 rametto di basilico
2 fettine piccole di porcini secchi (fatte rinvenire)
2 bastoncini di lemongrass
1 pezzetto di circa 3 o 4  cm di zenzero fresco
1 bacca di anice stellato
1 peperoncino fresco privato dei semi
1 cucchiaino abbondante di pepe nero del Madagascar (o altro, aromatico)
1 spicchio d'aglio
sale grosso
3 l. d'acqua




per completare:
1 cucchiaio abbondante di sesamo nero
1 albume
1 cucchiaio abbondante di semola



Dividete il cavolfiore in cimette che userete per altre preparazioni.
Conservate il torsolo e le foglie più belle, scartando quelle più esterne e coriacee. Lavate bene il tutto e tenete da parte.




Mondate e lavate tutte le verdure e gli ingredienti aromatici  per il brodo, riducete tutto a pezzetti o a rondelle.
Mettete a bollire l'acqua.  In una larga padella scaldate un filo d'olio, quindi unite tutte le verdure e gli altri ingredienti e fate insaporire per 5 o 6 minuti


poi trasferite le verdure nell'acqua bollente, aggiungete un paio di cucchiai di sale grosso, coprite e fate sobbollire dolcemente per almeno un'ora buona.


Nel frattempo scegliete qualche foglia fra le  più sane e carnose, sbollentatele per un paio di minuti, scolate e e lasciatele asciugare ben allargate su un canovaccio pulito.

Tagliate sottilmente il torsolo del cavolfiore

Mettetelo in una padella con un filo d'olio e il resto delle foglie, lasciate insaporire quindi bagnate con un paio di mestoli di brodo fatti passare da un colino a maglia fine.
Salate leggermente e portate a cottura pian piano, aggiungendo dell'altro brodo man mano che  il fondo si asciuga. Dovrete lasciarlo  abbastanza lento.

Riprendete le foglie che avete sbianchito, tagliatele a fettine non troppo sottili, passatele nell'albume leggermente sbattuto e poi nella semola
Friggetele in un piccolo pentolino, in olio d'oliva, finchè saranno dorate  ma ancora croccanti. Lasciatele su un piatto coperto di carta assorbente.
In un altro padellino tostate il sesamo nero per un paio di minuti, mescolando sempre. Togliete dal padellino e lasciatelo raffreddare su un piattino.

Filtrate il brodo e aggiungete dell'altra acqua calda in quantità sufficiente per   poterci cuocere la pasta. Riportate a ebollizione e calate la pasta.
Mentre la pasta cuoce,  col minipimer frullate a crema il torsolo  e rimettete il tutto in una larga padella antiaderente insieme a un filo d'olio e un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato.
3 o 4  minuti prima che la cottura sia completa, prelevate la pasta e  mettetela dentro la padella con la crema, aggiungete un altro mestolino del  brodo di cottura e iniziate a mantecare la pasta, aggiungendo altro liquido se fosse necessario, fino a cottura completata.
Mettete nei piatti, aggiungete le foglie croccanti e una spolverata di sesamo tostato.





il sapore del cavolfiore resta, smorzato dal brodo aromatico. Il lemongrass nel brodo regala un profumo delicatissimo che tuttavia non pervade, anzi, è piacevolissimo.
Per correttezza vi dico l'idea del brodo mi è venuta perchè ho un bellissimo libro sui brodi moderni, e ho voluto sperimentare.

il mio frigorifero è sempre abbastanza pieno, non mi piace aprirne la porta e vedere i ripiani vuoti.
Certo, a volte mi capita di non riuscire a fare la spesa e quindi mi succede di restare sguarnita, ma il più delle volte capita l'inverso.
Ma in cucina, ovviamente, non si butta nulla. Mai. Almeno, questa è la mia regola.
Così, riorganizzando il frigorifero, mi sono trovata con qualche  avanzo dall'ultimo pranzo di famiglia. Una tazza di besciamella, un cuore di verza, 3 o 4 salamelle mantovane, qualche sfoglia di pasta fresca che avevo comprato dal mio pastaio di fiducia, per fare le lasagne. Le sue sono grandi, a misura di teglia, comodissime per me. Come sempre, per paura che la roba mi manchi quando ho ospiti, preferisco abbondare. Nella scatola dei formaggi  poi stazionava da troppo tempo un pezzetto di gorgonzola....
Così, ho pensato di utilizzare tutto per una cosa tipo questa




Lasagnette invernali


il cuore di una verza, circa 300 gr
4 salamelle mantovane (in alternativa 300 gr di salsiccia a nastro)
1 tazza media  di besciamella
3  grandi sfoglie di pasta fresca da lasagna, 
(6 se sono di quelle piccole, rettangolari)
1 cipolla
70 gr gorgonzola
mezzo bicchiere abbondante  di vino bianco
1 spicchio d'aglio
poco latte
parmigiano grattugiato
poco olio, sale, pepe
foglioline di salvia per decorare


Prendete la verza e riducetela a striscioline, lavatela e lasciatela sgrondare l'acqua in un colapasta.  Scaldate un poco di olio con l'aglio e aggiungete le verze, mescolate affinchè prendano calore e calino un poco, quindi salate, pepate e coprite la padella. Lasciate cuocere a fuoco basso finchè son morbide e asciutte, ma non sfatte. Tenete in caldo.

In una larga padella scaldate un goccio d'olio, poco. Aggiungete la cipolla affettata, le salamelle (o la salsiccia) sbriciolate e lasciate rosolare abbastanza a lungo, finchè il tutto è ben rosolato.
Sfumate con il vino bianco, assaggiate ed eventualmente regolate di sale e di pepe. Lasciate asciugare bene e tenete in caldo anche questa preparazione.

Mettete la besciamella in un pentolino, aggiungete un goccio di latte, non troppo, serve solo a stemperare la besciamella, e il gorgonzola a pezzetti. Lasciate scaldare bene tutto e mescolate fino ad avere una salsa morbida, densa ma non troppo.

Tagliate le sfoglie in rettangoli, badando che stiano nel piatto.
In una larga teglia cuocete le sfoglie una a una, prelevatele aiutandovi con un cucchiaio di legno o una spatolina, asciugatele un attimo su un canovaccio pulito e componete il piatto.
Per prima cosa mettete un poco di salsa al gorgonzola sul fondo, poi adagiatevici sopra la prima sfoglia,
cospargetela con un paio di cucchiaiate di salsa, quindi con la salsiccia ed infine con la verza e il parmigiano.
Ripetete questa operazione con tutte le tre sfoglie.
Colorate con qualche fogliolina di salvia, o altro a piacere, e servite ben caldo.

Beh, mi è piaciuto molto, un vero  piatto unico, e proprio saporito. Tipicamente invernale, e con la pioggia che batteva fuori dalla finestra, anche molto confortante...