Riprende, dopo le vacanze pasquali, l'esplorazione di libri con  Cook_my_Books.
Il libro scelto per questa settimana  è Stir Crazy di Ching-He Huang, autrice di molti best-sellers e curatrice di alcuni seguitissimi programmi  sulla BBC e su Food Network, contraddistinti da una visione un po' più  attuale rispetto alle ricette della tradizione, ma che mantengono inalterate le tecniche e i sapori. In questo libro ci sono consigli su tutto. Soprattutto sulla cottura in padella, che è uno dei metodi di  cottura più rapidi e semplici, nonché uno dei più salutari, poiché utilizza poco olio e conserva più nutrienti. Richiede inoltre pochissima attrezzatura: bastano un wok, un coltello e un tagliere. Un libro che è una raccolta di piatti deliziosi, abbastanza semplici da preparare, molti sono senza glutine e lattosio, adatti anche a vegani e vegetariani, e includono ingredienti sia asiatici che occidentali, facilmente reperibili in qualsiasi supermercato. Quindi, che mangiate carne o meno, che amiate i carboidrati o preferiate evitarli, che vogliate qualcosa di speciale o che dobbiate cucinare per tutta la famiglia, Stir Crazy farà al caso vostro.

Io ho scelto un piatto che  l'autrice definisce "Cheat"  appunto perchè imbroglia, solitamente è una ricetta  per cui  la cottura richiede un po' di tempo ma  se volete cenare in pochi minuti, ecco che il maiale Char Siu si trasforma in un piatto "furbo"  se saltato in padella  come racconta Ching-He

Maiale Char Siu  "Cheat" con Pak Choi

per 2 persone

1 cucchiaio di olio d'oliva
2 spicchi d'aglio, schiacciati e tritati finemente
un pezzetto di zenzero fresco (circa 1 cm.)sbucciato e grattugiato
1 cucchiaio di vino di riso  o sherry secco
200 g  di pak choi, lavati e  tagliate a metà in diagonale

Per il maiale:
250 g di filetto di maiale, tagliato a fette di 5 mm
½ cucchiaino di salsa di soia scura
1 cucchiaino di salsa hoisi
1 cucchiaino di miele liquido
un pizzico di sale marino in fiocchi
un pizzico di pepe bianco macinato al momento
1 cucchiaio di amido di mais

Per la salsa:
50 ml di acqua fredda
1 cucchiaio di salsa di soia chiara a basso contenuto di sodio
1 cucchiaino di salsa hoisin
½ cucchiaino di pasta  di miso

In una ciotola capiente, mettete la carne a fette, unite tutti gli altri ingredienti tranne l'amido di mais, e mescolate bene in modo che si ricopra uniformemente,  solo a questo punto spolverate il tutto con l'amido di mais, coprite la ciotola e tenete da parte.
In una brocca mescolate gli ingredienti per la salsa..
Scaldate un wok a fuoco vivo e aggiungee l'olio. Unite aglio e zenzero e fateli soffriggere per qualche secondo, poi aggiungete le fette di filetto di maiale e lasciatelo rosolare qualche istante prima di girarlo. Rosolatelo anche dall'altro lato e sfumate con il vino di riso o con lo Sjerry secco, mescolate e continuate la cottura per qualche secondo. Unite il pak choi  e versate un cucchiaio di acqua fredda facendolo scivolare lungo il bordo del wok per creare un po' di vapore. Mescolate e coprite con un coperchio per mezzo minuto o finchè le foglie del pak choi saranno appassite.
Versate la salsa e mescolate di nuovo, lasciate insaporire ancora qualche secondo e servitelo immediatamente accompagnato da riso basmati cotto pilaf.

La cottura veloce ha conservato la morbidezza della carne e il sapore,  decisamente goloso.

Da rifare.

Il libro che stiamo condividendo con Cook_my_Books questa settimana è Elysian Kitchen di Jody Eddy.
Un viaggio nelle cucine di monasteri, moschee, templi, sinagoghe che da sempre custodiscono patrimoni di inestimabile bellezza, compreso quello delle tradizioni  legate alla cucina. L'autrice ci trasporta fra le montagne del Tibet, oppure nelle isole dell'Irlanda passando per la Normandia fino ad arrivare nel Nord Africa e approdare nel cuore di Gerusalemme.
Io mi sono fermata un attimo in Normandia, nella Abbazia benedettina di Saint-Wandrille, posta sulla riva destra di un'ansa della Senna che  abbraccia la foresta di Brotonne. Fondata nel 649 dal santo omonimo, ha subito diverse distruzioni a causa dei vichinghi nell'852 e  a causa di incendi nel 1247 e di ricostruzioni in epoca carolingia. Durante l'undicesimo secolo diventa un dei più animati centri del rinascimento economico e spirituale della regione. Nonostante il momentaneo declino causato dalle guerre di religione, l'ordine dei  benedettini continua a espandere la sua positiva influenza sulla Normandia, fino alla rivoluzione francese, quando i monaci si disperdono e il monastero è distrutto. I benedettini tornano ad occupare l'abbazia nel 1894 per abbandonarla sette anni più tardi, ma nel 1931 il canto gregoriano risuona di nuovo sotto le volte della abbazia.
Quando un sacerdote viene ordinato a Saint-Wandrille, impegnandosi a una vita di povertà, obbedienza e castità, gli è permesso di scegliere cosa includerà il menù della cena di quella sera.
La lonza di maiale è una scelta privilegiata e sarà una buona giornata per tutti perché sarà una festa collettiva. Quella sera verrà servito un po' più  di vino del solito e il pasto si concluderà con un bicchiere o due di Calvados.
E il maiale l'ho scelto anch'io con questa meravigliosa ricetta.

Filetto di maiale glassato alla birra e miele, con mele arrostite

1 filetto di maiale di circa 800 g
300 ml di birra scura, tipo Stout 
1 cucchiaio di aceto di mele
2 cucchiai di miele
2 spicchi d'aglio tritati
1 grossa cipolla bianca tagliata a spicchietti
125 g di burro
3 mele dolci a buccia rossa  come Royal Gala, Stark delizia, Fuji
2 rametti di rosmarino
1 foglia di alloro
sale, pepe nero
prezzemolo tritato (facoltativo)

In una ciotola mescolate insieme la birra, il miele, l'aceto e l'aglio.
Scaldate il forno a 180° ventilato.
Mettete la carne in una larga teglia e massaggiatela con sale e pepe. Distribuite uniformemente la cipolla e il burro a pezzetti intorno alla carne, irrorate tutto con la marinata e aggiungete il rosmarino e l'alloro.
Coprite tutto con un foglio di alluminio senza stringerlo troppo. Mettete in forno e lasciate cuocere per circa 10 minuti.
Tagliate le mele eliminando il torsolo e facendole a fette abbastanza spesse, lasciando la buccia.
Riprendete la carne dal forno, distribuite le mele tutto intorno al maiale, coprite nuovamente e rimettete in forno per altri 25 minuti.
Una volta pronto, togliete dal forno, eliminate il rosmarino e l'alloro. Prelevate la carne, le mele e le cipolle e trasferitele dalla teglia al piatto di servizio, separandole e tenendo  tutto in caldo.
Rimettete sul fuoco  la padella con il liquido che si sarà formato in cottura e fate ridurre a fuoco alto, deglassando il fondo.
Tagliate la carne a fette spesse, distribuitele intorno le cipolle e le mele,  versate  su tutto la glassa ottenuta  e, se volete, completate con qualche fogliolina di prezzemolo. Io ho preferito non farlo.
Servite ben caldo.

Cook_my_Books riparte dopo la pausa per le  vacanze e lo fa con un libro decisamente divertente, tutto dedicato agli Hot dogs, ma di quelli speciali, proprio gourmet come recita il titolo del libro di Stéphane Reynaud's, Gourmet Hot dogs.
Non aspettatevi i soliti panini col wurstel ma divertitevi con noi, amiche di Cook_my_Books, a scoprire in quanti modi inusuali e  sorprendenti  si possono preparare e,  in questo scampolo d'estate, in attesa che riprenda la solita routine,   una cucina veloce, divertente  e poco impegnativa può aiutare a farci sentire ancora in vacanza. 
Ne ho scelti un paio ma, fidatevi, sono tutti golosissimi. Seguite la pagina di Cook_my_Books  questa settimana, hot dogs come se piovesse!

Boga

per 4 persone

per i panini al latte:
(dose per 6 pz)

1 bustina 7 g di lievito
200 ml di latte tiepido
400 g di farina
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 tuorlo d'uovo, sbattuto
semi di sesamo per decorare (facoltativi)

per gli hot dogs:

4 panini al latte
4 salsicce 
(l'autrice indica di Tolosa, che possono essere sostituite degnamente con della luganenga o salsicca a nastro)
4 fette di bacon o pancetta affumicata
1 ciuffo abbondante di prezzemolo (solo foglie)
1 ciuffo abbondante di basilico (solo foglie)
1 ciuffo di coriandolo (solo foglie)
1 cipollotto fresco, compresa la parte verde più tenera, affettato sottile
2 cucchiai di olio e.v. d'oliva
4 cucchiai colmi di salsa barbecue
1 cucchiaio abbondante di senape

Preparate i panini al latte.
In una ciotola mescolate insieme il latte tiepido con il lievito, finché è completamente  sciolto.
In un'altra ciotola mescolate insieme la farina, lo zucchero, poi aggiungete  il latte con il lievito e impastate, quindi aggiungete il sale e continuate ad impastare  fino a formare una palla, che dovrà essere liscia ed elastica. Se avete la planetaria, fate tutto con quella. Tenete da parte coprendo la ciotola con un panno caldo e  umido lasciando lievitare per circa un'ora a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo riprendete l'impasto, lavoratelo qualche istante per sgonfiarlo, poi formate 6 rotoli oblunghi, possibilmente di uguale misura e metteteli su una teglia rivestita di carta forno, ben distanziati. Copriteli nuovamente con un panno umido e tiepido e lasciateli lievitare di nuovo per un'altra ora circa.

Scaldate il forno a 180°.
Quando i panini saranno lievitati, spennellateli con il tuorlo d'uovo, cospargeteli con i semi di sesamo (o altro a piacere) e infornate per circa 15 minuti,  o finché saranno ben dorati  e cotti.

Gli hot dogs:
Mondate le erbe aromatiche, lavatele e asciugatele delicatamente, mescolatele con il cipollotto affettato sottile, l'olio e la senape. Tenete da parte.

Preparate la salsiccia a misura del panino.
Avvolgetene ogni pezzo col  bacon. Arroventate una griglia e cuocete la salsiccia finché sarà ben dorata e cotta, rigirandola pian piano.
Scaldate i panini in forno, o nella friggitrice ad aria per qualche minuto. 
Tagliateli, spalmate la parte inferiore con la salsa barbecue, appoggiatevi le salsicce cotte e completate con le erbe aromatiche condite.
Coprite con la parte superiore del panino, premete leggermente per compattare tutto  e servite.
Per me, un bicchiere di vino bianco freddissimo come accompagnamento, ma anche una bella birra gelata non sarà male.

 Il  libro Cook_my_Books della settimana è Mother Tongue, opera prima  di Gurdeep Loyal, pluripremiato scrittore di cucina, nato in Gran Bretagna da genitori indiani che,  attraverso la sua passione per il cibo e la cucina, è stato in grado di abbracciare le contraddizioni della sua identità indiana-britannica.
Con  questo libro esplora la sua educazione culinaria che combinava il cibo Punjabi “autentico” fatto in casa, con quello “non autentico” del curry canone degli occidentali,  e fa un viaggio alla ricerca del sapore. Il risultato è una cucina interculturale dai sapori amplificati che racconta alla perfezione la sua esperienza di seconda generazione nel mondo di oggi. Le sue ricette sono dinamiche,  ti guidano nei gusti e nei sapori e ti conquistano immediatamente.
Intanto, il termine "Desi"  sottintende tradizionale,  con una accezione di arretrato,  ma in questi ultimi anni ha acquisito un significato fondamentale nella definizione della identità di tutti i popoli del Sud Est asiatico, inclusi gli Indiani della diaspora, ma l'evoluzione contemporanea gli ha conferito un senso più profondo di partecipazione ad una medesima cultura.
Ed eccovi queste meravigliose polpette, Desi kofta, che ho scelto di preparare.

Desi Kofta

per 2/3 persone

per le polpette:

500 g di carne di maiale tritata
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
6 spicchi d'aglio tritati o grattugiati finissimi
4 cucchiai di whisky affumicato (torbato)
1 ciuffo di coriandolo tritato
1 cucchiaio di Garam Masala
2 scalogni grandi tritati
1 cucchiaino di peperoncino in fiocchi
1 e 1/2 cucchiaini di pepe nero macinato al momento
1 e 1/2 cucchiaini di sale affumicato
2 cucchiai di semola
1 cucchiaio di ghee


per il chutney di mango:

1 mango non troppo maturo
1 piccola cipolla rossa
30 g di zenzero fresco grattugiato
2 o 3 cucchiai di zucchero di canna
1 pizzico di peperoncino
1 pizzico di coriandolo
1 pizzico di cannella
120 ml di aceto di mele

per i pomodori:

320 g di pomodorini (o prugne in alternativa)
1 cucchiaio di scorza di lime 
4 cucchiai di succo di lime 
2 cucchiai di miele 
3 cucchiai di chutney di mango
1/2 cucchiaino di sale affumicato
2 cucchiai di foglie di coriandolo tritato
2 cucchiai di  foglie di menta tritata

per completare:

mango fresco a fette
riso pilaf
2 cucchiai di mandorle a lamelle tostate

Preparate il chutney di mango. Sbucciatelo e fatelo a pezzettini, pelate lo zenzero e grattugiatelo nella stessa ciotola. In una piccola casseruola mettete a bollire l'aceto con lo zucchero e appena inizierà a sobbollire unite tutti gli ingredienti compreso il mango.
Lasciate cuocere per una ventina di minuti o finchè il tutto diventa una salsa densa . Tenete da parte.
In una ciotola, preparate le polpette mescolando insieme tutti gli ingredienti tranne il ghee.
Lavorate tutto con le manu fino ad ottenere un composto omogeneo. Formate 8 grandi polpette compattandole bene fino a renderle appena più piccole di una palla da tennis. Mettete in frigorifero per almeno un'ora. Successivamente scaldate il ghee in una padella profonda e friggete delicatamente le polpette, 2 o 3 alla volta, facendole dorare da tutti i lati. Togliete dalla padella e mettete da parte su un piatto.

Scaldate il forno a 180° ventilato.
Nella stessa padella in cui avete rosolato le polpette, scaldate la scorza e il succo di lime, lo zucchero, il miele e il chutney di manGo per 3 o 4 minuti, mescolando finchè il tutto diventa sciropposo.
Aggiungete i pomodorini interi e il sale affumicato, continuate la cottura per un paio di minuti in modo che i pomodorini si ammorbidiscano. Unite la menta e il coriandolo tritati.
A questo punto rimettete le polpette nella padella e distribuiteci sopra i pomodori.
Mettete in forno per circa 45 minuti, finchè le polpette sono cotte e i pomodorini ben appiccicosi.
Controllate spesso che il fondo non si asciughi troppo, casomai aggiungete un goccio d'acqua.
Completate con una ulteriore spruzzata di whisky affumicato e  succo di lime.
Servite con fette di mango a parte, e accompagnate anche con del riso pilaf o del buon pane.

Un piatto giapponese per la settimana di Cook_my_Books.
Il libro  è  Japanese Home Cooking di Maori Murota. La cucina giapponese mi ha sempre incuriosito ma non mi sono mai cimentata nonostate ami alla follia  gyoza e  tempura. L'occasione di provarci è arrivata  sfogliando questo libro,  perchè Maori Murota ti porta nel cuore della cucina casalinga  giapponese di oggi, condividendo ricette che ha imparato da sua nonna e raccontandole con  una  semplicità che ti conquista.
Io ho scelto un piatto che è famoso nella cucina giapponese e  che fa parte della quotidianità, pur essendo stato importato dall'Occidente nel periodo Meiji, tra la seconda  metà dell'800 e i primi anni del '900,  e subito variazioni e adattamenti. Fa parte di quei piatti denominati Yoshoku, che significa appunto cibo occidentale.
Il Tonkatsu, benchè un tempo fosse preparato con la carne di manzo, nella sua versione più moderna viene fatto con la carne di maiale. Una succulenta cotoletta,  alta due dita, croccante e saporita.

per  4 persone

 4 cotolette di maiale, spesse almeno 2 cm.

per la panatura:
4 cucchiai di farina
4 cucchiai di farina + 4 o 5 cucchiai di acqua
q.b. di pangrattato Panko

sale, pepe
q.b. di olio per friggere

per accompagnare:
spicchi di limone
insalata di cavolo cappuccio

per la salsa Tonkatsu:

4 cucchiai di salsa Worcestershire
2 cucchiai di Ketchup
1 cucchiaio di Mirin 
1 cucchiaino di salsa di soia

Togliete la carne dal frigorifero almeno mezz'ora prima della cottura. Io ho trovato delle belle cotolette di coppa di maiale che avevano attaccato anche un pezzetto d'osso, e sono state una scelta azzeccata.
Massaggiate ogni cotoletta con sale e pepe da entrambi i lati.
Affettate finemente con la mandolina il cavolo cappuccio, conditelo con sale, pepe, olio e aceto e lasciatelo insaporire.
Preparate la salsa Tonkatsu miscelando tutti gli ingredienti, mettete il composto in un pentolino e lasciatelo a fuoco dolce finchè si addensa un poco.
Preparate tre larghi piatti. Nel primo mettete la farina, nel secondo mescolate i 4 cucchiai di farina con l'acqua, iniziate con 4 cucchiai  e sbattete con una forchetta fino ad avere una specie di pappetta bianca, densa ma fluida, in caso aggiungete altra acqua se vi sembra necessaria. Nel terzo piatto mettete il Panko.
Ora riprendete le cotolette, passate ognuna prima nella farina, poi nel composto di acqua e farina  avendo cura di ricoprirle abbastanza bene,  infine nel Panko, premendo bene  per farlo aderire alla carne.
Scaldate l'olio fino a 180°.
Dovranno essere fritte in olio profondo, quindi regolatevi col tegame da usare.
Friggete in due riprese, perchè le cotolette non devono sovrapporsi, o anche un solo pezzo per volta. Cuocete almeno 2 minuti su un lato, poi girate e continuate a cuocere per altri 3 minuti, finchè non saranno ben dorate e croccanti.
Scolatele su carta assorbente e lasciatele riposare qualche istante.

Servitele accompagnate con l'insalata di cavolo cappuccio,  spicchi di limone e   la salsa  Tonkatsu preparata

La panatura senza uova mi è piaciuta molto, una tecnica che userò  sicuramente, quantomento quando si tratterà di  Panko, ma potete impanare anche con l'uovo, come al solito.

La salsa è un po' piccante, ma ci sta benissimo. L'uomo di casa, benchè non ami particolarmente la carne di maiale, ha molto apprezzato.

La mia seconda ricetta dal libro "A Kitchen in France" di Mimi Thorrisson che Cook_my_Books propone questa settimana, è quella per  un arrosto davvero succulento e gustoso. Di quelli che ti fanno alzare da tavola soddisfatto,  che ti resta in mente a lungo  per quanto  lo hai apprezzato,  tanto  che ti riproponi di rifarlo  al più presto.

Arrosto di maiale di cinta con puré di patate all'aglio

per 6-8 persone

un pezzo di lombo di maiale, preferibilmente di cinta senese, di circa 1,300 kg.
200 g  circa di pancetta tesa a fette
20 spicchi d'aglio, non pelati
abbondante timo fresco
60 ml di olio e.v. d'oliva
sale, pepe

 
Per il puré di patate all'aglio:
1 kg di patate
60 ml di panna
60 g di burro non salato, a temperatura ambiente
2 spicchi d'aglio tritati
sale, pepe nero macinato al momento

Massaggiate il pezzo di lombo con sale e pepe, avvolgetelo accuratamente nelle fette di pancetta in modo che ne sia completamente ricoperto.
Scaldate il forno a 140°
Mettete la carne bardata in una teglia, unite tutti gli spicchi d'aglio e il timo. Irrorate tutto con l'olio d'oliva.
Trasferite la teglia in forno e cuocete l'arrosto fin quando è ben dorato e la temperatura interna, misurata con un termometro per arrosti,  raggiunge i 63°
Ci vorrà circa 1 ora, o 1 ora e un quarto più o meno. Per verificare se la carne è cotta e non avete un termometro da carne, infilate uno stecchino nella parte più spessa,  il sugo che fuoriesce deve essere limpido, senza nessuna traccia di colore rosa.
Togliete la carne dal forno, avvolgetela nella carta stagnola e lasciatela riposare su un tagliere per 15 minuti circa.

Mentre la carne è in forno, preparate il puré.

Cuocete le patate sbucciate, preferibilmente a vapore, altrimenti copritele di acqua fredda e portate a bollore a fuoco medio con un pizzico di sale. Quando saranno tenere, scolatele e rimettetele nella pentola, schiacciatele con lo schiacciapatate. Aggiungete la panna, il burro, l'aglio tritatissimo e metà degli spicchi  d'aglio che avete cotto con l'arrosto, spremendoli fuori dalla scorza. Mescolate con un cucchiaio di legno o una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Regolate di sale e date una macinata generosa di pepe. Calcolate bene i tempi in modo che il puré sia pronto insieme all'arrosto, altrimenti tenetelo in caldo.

Tagliate a fette spesse l'arrosto  e servitelo su un letto di puré all'aglio,  con il resto degli spicchi d'aglio cotti. Irroratelo con un poco del suo fondo di cottura.

Pur non avendolo cotto a bassa temperatura, per essere fedele alla ricetta in tutto e per tutto, la carne era in ogni caso tenera e succulenta.
Un arrosto semplice, di quelli che ti fanno sentire a casa,  e quel puré all'aglio  ne esalta al massimo il sapore.