Antipasto, piatto principale o dessert, calda, tiepida o fredda, la terrina è da sempre una protagonista della tavola,  offre  a chi la prepara l'opportunità di trasformare ingredienti comuni in piatti straordinari tanto gradevoli da guardare,  quanto squisiti da gustare. Veramente eclettica,  si prepara in anticipo e per me è  la soluzione ideale per un invito riuscito, soprattutto durante le feste.  E' un piatto in cui la tradizione si mescola con l'innovazione,  che  ha saputo evolversi e trovare una sua precisa collocazione, adattandosi alle esigenze di oggi. Tradizionale o di tendenza, semplice o sofisticata, ognuno ha la sua preferita.
La mia passione per le terrine è ormai universalmente nota e nel  blog c'è una intera sezione dedicata, per cui quando  Cook_my_Books ha deciso  di proporre un libro su terrine e paté,  per me è stato un invito irresistibile.
La mia scelta si è posata su una terrina che ho trovato molto raffinata, elegante e perfetta da portare in tavola durante le feste di Natale. Vi stupirà  anche per il sapore, è una fra le più buone che ho fatto e, cosa apprezzabile, si deve preparare 48 ore prima perchè deve avere il tempo di "maturare" per regalare tutte le sfumature del suo sapore.

 

Terrina di fagiano e nocciole

per 8/10 persone

1 fagiano, disossato
200 g di pancetta liscia
80 g di fegatini di pollo denervati e ben puliti
400 g di carne di maiale (ho usato il filetto)
60 g di lardo in una fetta sola
20 g di Brandy
20 g di Porto rosso
2 cucchiai di origano fresco
200 g di nocciole tostate intere
200 g di funghi Trombette dei morti (in alternativa,  porcini anche secchi)
1 uovo intero
1/2 bicchiere di panna liquida fresca
una noce di burro
sale, pepe nero
200/250 g di  pancetta affumicata a fette, per la finitura.




Mettete a bagno i fegatini,  denervati e puliti da eventuale fiele, in un poco di latte e lasciateceli per almeno un paio d'ore. Poi scolateli bene e asciugateli.
Mettete a bagno anche i funghi, se usate quelli secchi. Altrimenti mondate e lavate i funghi freschi.
Quando saranno rinvenuti, sciogliete una noce di burro in una padella e fateli rosolare qualche minuto. Poi toglieteli e tritateli leggermente.

Eliminate la pelle del fagiano,   separate l'intero petto, tagliatelo a listarelle non troppo sottili  e tenetelo da parte. Riducete a dadini anche il lardo.
Tagliate la polpa rimasta a pezzettini (dovreste ricavarne circa 300/400 g) e raccoglietela in una ciotola.  Tagliate anche la carne di maiale e la pancetta liscia a pezzetti e  uniteli al fagiano. Unite i fegatini anch'essi a  pezzetti. Passate il tutto al tritacarne con la griglia a fori  larghi.
Raccogliete la farcia in una ciotola, salate e pepate, aggiungete l'uovo, le nocciole, i funghi, l'origano fresco, profumate con il Porto e con il Brandy, poi mescolate abbastanza a lungo per amalgamare il tutto. A questo punto aggiungete i cubetti di  lardo e rimescolate ancora.

Imburrate uno stampo da terrina o altro a piacere, foderatelo con la pancetta affumicata a fette sovrapponendole leggermente  in modo che sia ben rivestito e la pancetta debordi un po'.
Iniziate a stendere un poco di impasto, pressatelo bene e poi fate uno strato con le striscioline di petto di fagiano tenuto da parte. Copritelo con dell'altra farcia, pressate di nuovo e poi procedete con un altro strato di striscioline di petto. Finite con l'ultima parte di ripieno e pressate nuovamente. Mettete qualche fetta di pancetta sulla superficie poi sigillate con la parte di quella debordante. Pressate di nuovo il tutto in modo che non restino vuoti d'aria.
Cuocetela in forno già caldo a 140°/150° per circa 1 ora e mezza.
E' pronta quando, trascorso il tempo, è  ben solida al tatto.
Sfornatela e lasciatela riposare qualche minuto poi, con molta cautela,  inclinate la terrina sul lavandino e fate uscire il liquido che si sarà formato. Mentre è ancora ben calda, mettete un piatto o un foglio di alluminio sulla sua superficie, su cui  dovrete posare un peso. Può essere un pacco di farina o di zucchero, una pentola piccola piena d'acqua.
Lasciatela raffreddare così, mentre è sotto il peso. Poi di nuovo eliminate il liquido che si sarà formato, copritela molto bene con la pellicola e conservatela in frigorifero.

Potete servirla fredda, calda o tiepida  e accompagnarla  con della insalatina, con un chutney o una salsa.

 

Ho iniziato ad apprezzare il cinghiale frequentando la Toscana o per meglio dire, quel pezzo di Maremma che comprende anche  la fascia costiera livornese  da Cecina verso Piombino, conosciuta come Maremma Pisana.
Chi mi conosce sa quanto io sia legata a questi luoghi, ci sono capitata per caso oltre 25 anni fa  e da allora  non passa anno che non ci torni, anche solo per un breve w.e.
In tanti anni  io e la mia famiglia abbiamo imparato a conoscerne le bellezze, così diverse e così ricche di storia e di vita, immerse in una natura che per certi versi ti lascia senza fiato. Un paesaggio variegato e affascinante,  che ti colpisce e ti resta dentro per sempre.
Nel nostro peregrinare  abbiamo scoperto molte piccole realtà , molti borghi arrampicati sulle colline che per certi versi sembrano fermi nel tempo, tanto hanno saputo conservare la loro bellezza medioevale.
Uno di questi luoghi, avvolto dalla macchia mediterranea, è Sassetta, secolare borgo della Val di Cornia. Un posto ricco di storia e dal fascino indiscusso, coi suoi bianchi dirupi, i pascoli verdissimi e i suoi secolari boschi di castagno. Un ambiente naturale e incontaminato  dove il tempo scorre lento e dove i suoni della natura ti fanno immergere in una realtà molto lontana da quella che vivi abitualmente,   regalandoti  la sensazione di fare un viaggio indietro nel tempo.
Ormai molti anni orsono, durante una delle nostre passeggiate lungo la Val di Cornia, abbiamo scoperto Il  Castagno, uno dei ristoranti storici di Sassetta.
La loro cucina è perlopiù  basata sulla  selvaggina e il piatto forte è il cinghiale, che in quelle zone è molto diffuso. Senza esitare lo abbiamo scelto, così, giusto per assaggiarlo,  ed è stato subito amore.
Un piatto robusto, saporito, deciso, per palati altrettanto robusti e decisi e mi fa piacere proporlo oggi che il Calendario del Cibo Italiano ne ha fatto l'argomento della giornata.



Cinghiale alla Sassetana


1 kg polpa di cinghiale
2 carote
2 coste di sedano
2 spicchi d'aglio
1 ciuffo  abbondante di salvia
2 rametti  di rosmarino
qualche rametto di timo
2 foglie di alloro
olive nere q.b. (più o meno 80/100 g)
qualche bacca di ginepro
1 scatola di pelati
1 bicchiere scarso di vino rosso
brodo di carne q.b.
sale,  peperoncino
olio.e.v.


Tritate insieme finemente carota, sedano, aglio, le foglie di un ciuffo di salvia, gli aghi del rametto di rosmarino e le foglioline di timo.
Nel frattempo tagliate la carne a pezzettoni e mettetela, senza alcun condimento,
in una larga padella antiaderente  su fuoco allegro. Fate scottare bene la carne per circa una ventina di minuti, mescolando spesso, in modo che la carne rilasci abbastanza liquido, che andrà gettato. Questo farà sì che perda un po' del suo sentore di selvaggina.
Togliete la carne dalla padella e  tenete da parte.

Trasferite il trito di verdure ed erbe in in un tegame dove avrete scaldato un goccio d'olio. Fate insaporire bene, poi unite la carne scottata, mescolate e fare insaporire insieme al trito. Salate, aggiungete il peperoncino e  sfumate con un bicchiere di vino rosso, lasciate evaporare poi unite i pomodori pelati e le foglie di alloro. Aggiungete del brodo caldo fino a coprire la carne, unite anche le olive nere, circa 80/100 g,  mettete il coperchio e abbassate il fuoco. Portate a cottura mescolando ogni tanto, lasciando pippiare abbastanza a lungo  il cinghiale. Al bisogno rabboccate con dell'altro brodo. Alla fine la carne sarà tenerissima e il suo sugo abbastanza ristretto e denso.
Potrete servirlo con delle semplici fette di pane, o con della polenta.