Il mese di febbraio  Il Club del 27  lo dedica al cioccolato.
Una pioggia  di ricette meravigliose, a dir poco.
Io ne ho scelta una di getto, non appena letti gli ingredienti. E non ho sbagliato.
Un ripieno morbido, profumato e fondente racchiuso in uno scrigno croccante. Un dolce che crea dipendenza, credetemi.

155 g di farina
1 cucchiaio di zucchero
un pizzico di sale
30 g di noci pecan, tritate grossolanamente
115 g di burro freddo, a pezzetti piccoli
4 o 5 cucchiai di acqua fredda.

Per il ripieno:

2 uova grandi
250 g di zucchero di canna scuro
45 g di cacao amaro
120 ml di Baileys
115 g di burro fuso
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1/2 cucchiaino di sale
165 g di noci pecan tritate

Nella ciotola del robot da cucina mettete la farina, lo zucchero e il sale, azionatelo per un minuto, poi aggiungete le noci pecan tritate grossolanamente. Unite il burro  freddo a pezzetti piccoli e azionate di nuovo a impulsi per 4 o 5 volte. Il burro dovrà essere ancora visibile.
Unite l'acqua fredda e impastate di nuovo, sempre a impulsi finchè l'impasto si raccoglie.
Toglietelo dal robot, appiattitelo e avvolgetelo nella pellicola. Mettetelo in frigorifero a riposare per almeno un paio d'ore. Meglio se una notte.

Una volta pronto, stendetelo e foderate uno stampo  da crostata  col fondo mobile da 22/24 cm.   imburrato e infarinato. Premete  l'impasto per farlo aderire bene sia al fondo che  alle scanalature e mettelo in freezer per 30 minuti.

Scaldate il forno a 190°
Foderate la crostata fredda con della carta forno, versateci i pesi  per la cottura in bianco, le palline apposite,  dei fagioli o altro, facendo attenzione che siano ben distribuiti anche sui lati, in modo che l'impasto non crolli.
Cuocete in forno  per 10/12 minuti poi togliete la teglia e con molta cautela rimuovete la carta con i fagioli o quello che avete usato.
Mentre la torta è in forno preparate il ripieno. In una ciotola montate le uova con lo zucchero fino a farle diventare una crema gonfia e spumosa, unite il cacao setacciato, il Baileys, l'essenza di vaniglia, il sale e mescolate bene, in ultimo il burro fuso, intiepidito, e le noci pecan tritate bene. Mescolate di nuovo per amalgamare il tutto.
Riprendete il guscio di  pasta che avete tenuto da parte e riempitelo con il composto di noci, livellate bene e rimettete in forno per altri 25/30 minuti.
Fate comunque la prova stecchino nel ripieno, se esce asciutto è pronta.
Il ripieno si gonfierà un poco in cottura, è normale. Man mano si raffredderà, tornerà a compattarsi.
Lasciatela raffreddare al fresco per almeno 4 ore. I sapori avranno il tempo di amalgamarsi.
Io l'ho servita con della panna montata, ma è ottima anche tal quale.

Vi consiglio di cliccare sul link che ho indicato in apertura del post, troverete ricette di dolci al cioccolato da svenimento!

Dal libro Venetian Republic  di Nino Zoccali, chef italo-australiano  che Cook_my-Books esplora questa settimana, ho scelto questo dessert, semplice ma sorprendente. 
Evidenzia anche  una delle denominazioni vinicole più venerate d'Italia, la Valpolicella,  la zona collinare che precede l'inizio delle  Prealpi veronesi dove si dice che la coltivazione della vite risalga al V secolo a.C.
Prodotto in Veneto, il Valpolicella è uno dei vini rossi più amati, riconosciuto per i suoi ricchi aromi di amarena e mirtillo rosso e per i tannini morbidi. E sebbene sia eccezionale da bere, è molto comunemente usato nella cucina veneta, sia nei piatti a cottura lunga che nei dessert come questo.

Pere speziate al Valpolicella

per 4 persone

4 pere Abate o Kaiser
1 bottiglia di vino Valpolicella (o un vino rosso di medio corpo ma di buona qualità)
75 g di zucchero di canna
1 pezzetto di cannella
4 o 5 grani di pepe nero
2 chiodi di garofano
il succo di una arancia
la scorza di mezza arancia
1 rametto di rosmarino
1 baccello di vaniglia

per la crema:

125 ml di panna liquida fresca
115 g di mascarpone
2 cucchiai di zucchero a velo
la scorza grattugiata di mezzo limone

per completare:
pistacchi tostati e tritati grossolanamente

Sbucciate le pere, tagliatele a metà nel senso della lunghezza lasciando il picciolo, rimuovete il torsoli con uno scavino da melone, o un cucchiaino.

In una  capiente casseruola mettete il vino rosso, lo zucchero di canna, la cannella, i grani di pepe, i chiodi di garofano, il succo  d'arancia, la scorza di mezza arancia ricavata con un rigalimoni e il rosmarino. Incidete il baccello di vaniglia e raschiate metà dei semini interni, uniteli al vino nella casseruola.
Ponetela su fuoco medio e portate a ebollizione, immergete tutte  le mezze pere, abbassate il fuoco e lasciate cuocere funchè saranno morbide ma ancora consistenti.
Spegnete e lasciatele raffreddare nel loro liquido.
Il fondo rimasto dovrà essere sciropposo, in caso contrario, prelevate le pere con delicatezza e lasciate ridurre ancora un po' il liquido su fuoco dolce finchè è della densità giusta. Poi rimettete le pere nel liquido e lasciate raffreddare.
Preparate la crema. Montate a neve la panna fresca. In una ciotola montate anche il mascarpone con lo zucchero a velo, usando  le fruste elettriche in modo da renderlo soffice e cremoso, poi mescolatelo con la panna montata, aggiungete la scorza di limone grattugiata e amalgamate nuovamente il tutto.
Servite le pere tiepide o fredde con un po' del loro sciroppo di cottura,  accompagnate dalla crema bianca e completate con i pistacchi.

Venerdì, giorno di risotto  per Il Clan del risotto del venerdì.
L'idea di questa settimana era quella di usare il pepe, di qualunque tipo, per fare un risotto che ben ne esprimesse i profumi e la forza.
Amo le spezie e in particolar modo il pepe, ne colleziono di tutti i tipi perchè ognuno è a sé, ognuno sprigiona aromi diversi e particolari, e ognuno regala il suo carattere al piatto.
Amo il Cubebe,  o il pepe lungo indiano,  il Sarawak, quello di  Giava, o di Giamaica e il Timut, passando dall'Assam, dal Malabar e dal Sichuan. Ma quello che preferisco in assoluto è il pepe malgascio. Me ne sono innamorata durante un viaggio  a Nosy Be, in Madagascar.
Un pepe selvatico  dai grani piccolissimi, profumatissimi, dal gusto intenso, poco piccante ma più persistente del classico pepe nero. Ha note delicate, ricorda molto i sentori  agrumati, ma anche di bosco, di legni pregiati. Ha una personalità ben definita e regala un bouquet abbastanza complesso e interessante.
Il suo fusto è una liana rampicante che cresce  su altri alberi nutrendosi della loro linfa, e che fruttifica solo nella parte alta, la più giovane della pianta,  le sue bacche più prelibate sono pertanto quelle più giovani . Cresce fino a 15 metri d'altezza e può essere raccolto solo manualmente, e questo giustifica il suo costo elevato. In più il raccolto è abbastanza scarso  perchè non può essere coltivato,  e  la  sua produzione è decisamente poca.
Io ho avuto modo di assaggiarlo nei loro piatti, ma anche di  comprarlo sotto forma di distillato.  I malgasci distillano i fiori di Ylang Ylang per le industrie di profumi di tutto il mondo, ma anche il loro pepe così particolare e non avete idea di  quale fragranza delicata sprigioni la sua essenza. Roba da stare col naso continuamente attaccato alla boccetta. 
Ne avevo fatto buona scorta, di ritorno dal viaggio, sia di pepe che di essenza, ma nel tempo li ho terminati entrambi . Per fortuna che, per il pepe, c'è il sito Tutte le spezie del mondo dove posso rifornirmi. Per l'essenza purtroppo mi toccherà aspettare di poter tornare il quei luoghi meravigliosi, chissà quando.

Tornando al risotto che avevo in mente,  ho scelto di usare il Voatsiperifery malgascio  e il mix di pepe giapponese dalle note fresche, che è a  base di pepe nero di Sarawak e pepe verde del Malabar, e  ha in aggiunta delle scorze di limone e dello zenzero in pezzetti.

Un risotto molto basico, volutamente basico perchè ho scelto di far  prevalere  i profumi  dei pepi uniti a quelli del limone bruciato. Il risotto doveva solo essere  una base di partenza abbastanza neutra  che aiutasse a sprigionare tutti i profumi agrumati e legnosi.

Risotto aromatico al pepe e limone arrostito

Per 2 persone

300 g di riso Carnaroli
1 piccola cipolla
1 goccio d'olio
1 noce di burro
q.b. di parmigiano reggiano
1 foglia di alloro
q.b. di brodo vegetale
sale, pepe

per la miscela aromatica:
la scorza di 2 limoni non trattati
2 cucchiaini  di pepe malgascio Voatsiperifery
2cucchiaini di  mix di pepe giapponese

Per prima cosa arrostite la scorza di limone.
Ricavate la scorza dai limoni, eliminate il massimo possibile dell'albedo in modo che non rilasci amaro. Scaldate il forno a 120° statico. Foderate una piccola teglia con dell'alluminio e posizionate le scorze tutte girate da un verso e mettetele in forno. Lasciatele così per una mezz'ora, poi giratele e continuate finchè si saranno accartocciate e colorate di un marroncino chiaro. Poi toglietele e lasciatele raffreddare.
Nel frattempo, in un padellino antiaderente, fate tostare le bacche dei pepi  per un paio di minuti, mescolando continuamente finchè sentirete sprigionarsi il loro profumo.
Toglietele dal padellino e lasciatele raffreddare completamente.

Quando si saranno  raffreddati mettete tutto nel cutter e tritate fino ad avere una polvere abbastanza sottile  ma non troppo

Ora iniziate a tirare il risotto al solito modo.

In una casseruola fate appassire la cipolla tritata, aggiungete il riso e fatelo insaporire finchè inizia a cantare, aggiungete la foglia di alloro,  poi iniziate a versare il brodo poco alla volta, continuando fino alla cottura quasi completa.
Mantecatelo con burro e parmigiano lasciandolo un po' morbido.
Regolate di sale ed eliminatte la foglia di alloro. Fatelo riposare qualche secondo poi  servitelo con una spolverata della miscela di pepe e limone.

Un risotto davvero molto semplice ma, alla fine, dal sapore veramente complesso. Gli agrumi sono state le note di testa, quelle un po' balsamiche, legnose,  le note di coda.

Allora, per dirvi quanto ci è piaciuto,  considerate che ne faccio sempre un po' di più per potermelo saltare il giorno dopo....ecco, non ne è avanzato nemmeno un chicco.

Adesso credo che sperimenterò altri pepi, ma con l'arancia e con le pere, credo. Le ideee girano in testa, vorticose.

L'autore di questa settimana, per Cook_my_Books è Nino Zoccali col suo libro Venetian Republic. Uno chef italo-australiano appassionato di Venezia e del suo territorio, a cui ha dedicato molte ricerche.  Ne è uscito un libro  coinvolgente e emozionante dove  si racconta la storia della Serenissima e dei suoi dominii vista attraverso le ricette di quei luoghi partendo dal Veneto con Venezia, passando per la Croazia e arrivando fino alle isole greche della Repubblica.

La mia ricetta da questo libro è una versione padovana dell'iconico piatto francese, il coq au vin. Ma qui è essenziale che il pollo venga marinato per almeno 24 ore.  In questo modo  i sapori del vino rosso e del Cognac  penetrano  nella carne, trasferendo un sapore soprendente ed intenso.

Fricassea di pollo e verdure con polenta

per 4 persone

1 pollo, diviso in quarti
100 g di funghi freschi Portobello (in alternativa Finferli o altro)
1 bicchiere di olio e.v. d'oliva
1 l. di brodo di pollo
2 rametti di rosmarino
sale, pepe

per la marinata:
1 bottiglia di vino rosso Novello (o qualsiasi vino rosso leggero)
125 ml di Cogna
1 carota
1 costa di sedano
4 spicchi d'aglio tritati
una ventina di cipolline borettane, fresche

per la polenta:
1 l di acqua bollente
200 g di farina da polenta, preferibilmente di Storo e comunque gialla
100 g di burro
60 g di parmigiano reggiano

Per completare:
un trito di rosmarino, timo, prezzemolo

Dividete i quarti di pollo separando cosce e sovracosce e  lasciando i petti con il loro osso.
Tarsferiteli in una grossa ciotola,  aggiungete  le carote tagliate a pezzi piccoli, il sedano a pezzetti, l'aglio tritato, le cipolline, il vino rosso, il Cognac. Coprite bene e conservate in frigorifero per 24 ore.

Trascorso il tempo, togliete la ciotola  dal frigorifero e prelevate i pezzi di carne, asciugateli con un po' di carta da cucina, poi filtrate le verdure dalla marinatura e tenetele da parte conservando il liquido.In una capiente casseruola,   che possa andare in forno, scaldate l'olio a fuoco medio, aggiungete i pezzi di pollo con la pelle rivolta verso il basso e rosolateli bene, poi girateli e rosolateli anche dall'altro lato per un paio di minuti.

Prelevate i pezzi di pollo,  trasferiteli su un piatto e teneteli in caldo.

Nella stessa  casseruola mettete le verdure scolate della marinata e cuocete a fuoco medio per circa 5 o 6 minuti, mescolando continuamente. Sfumate con il liquido (vino e cognac) tenuto da parte e continuate la cottura per una ventina di minuti, lasciando che si riduca della metà.

Scaldate il forno a 180° ventilato.   Riportate il pollo rosolato nella casseruola, regolate di sale e di pepe. Aggiungete il brodo di pollo, il rosmarino e i funghi tagliati a grossi pezzi.
Riportate a ebollizione, poi trasferite la casseruola nel forno e continuate la cottura per altri 35/40 minuti. Assaggiando per regolare il condimento, se necessario.

Mentre il pollo è in forno preparate la polenta.
Portate a ebollizione l'acqua, unite la farina facendola scendere a pioggia mentre mescolate con una frusta. Cuocete mescolando per 40 minuti  calcolando i tempi in modo che  sia pronta  in concomitanza del pollo.
Spegnete il fuoco,  aggiungete il burro e il parmigiano, mescolate bene, fatela riposare un minuto poi  rovesciatela su un largo tagliere da polenta.
Servite il pollo,  con le sue verdure,  adagiato su uno strato di polenta morbida, completate con un pizzico di erbe fresche tritate.