anche  per  quest'anno è stata archiviata. E io  finalmente riesco a ritgliarmi   un paio d'ore da tutti gli impegni  per aggiornare il blog.
Una Pasqua tranquilla, fredda il tanto che bastava a farti stare volentieri a casa,  al calduccio. Un poco tribolata perchè mia mamma è stata poco bene. Niente di grave, solo un malessere dovuto alla sua età e ai dolori che la tormentano da un po'.
Appurato che non era nulla di preoccupante,  ci siamo relativamente tranquillizzati ed abbiamo cominciato.

 con l'aperitivo



Salsiccia brioché

liberamente tratta dal libro Fait Maison -Classiques d'hier et d'aujourd'hui

250 gr farina (ho usato la Garofalo W 260)
15 gr zucchero a velo
1 gr sale
1 bustina di lievito Mastro Fornaio
2 tuorli
100 cc di latte tiepido + quello per spennellare
80 gr burro a pomata
250 gr circa di salsicccia grossa

in una ciotola, se avete l'impastatrice meglio, mescolate la farina, lo zucchero, il lievito, il sale. Aggiungete i rossi leggermente sbattuti, il latte tiepido e mescolate il tutto con la forchetta o una spatola, aggiungendo pian piano il burro morbido.
Impastate a mano direttamente nella ciotola, fino a che la pasta sarà consistente ma modbida e perfettamente liscia. Se vi sembra troppo  dura, aggiugete un goccio di latte, se al contrario è troppo morbida, aggiungete un poco di farina.
Coprite la ciotola e mettetela a lievitare in un luogo tiepido, coperta con un canovaccio, per circa un'ora, un'ora e mezza.  O quantomeno finchè raddoppia di volume.
Dopodichè rovesciate la pasta su un piano infarinato e lavoratela per un po' impastandola con le mani.. Quindi stendetela con il mattarello ben infarinato, fino ad avere un rettangolo abbastanza regolare.
Spellate la salsiccia,, rotolatela nella farina in modo che ne sia ben ricoperta e allungatela  in due file allineate sulla pasta stesa. Ripiegate  i due lembi di pasta sulla salsiccia e richiudete bene le estremità.
Trasferite il rotolo in uno stampo da plumcake foderato di carta forno, con un pennello spennellate delicatamente la superficie della brioche con un goccio di latte e infornate a 180° statico. E' cotto dopo circa 45/50 minuti, dipende dal forno. Togliete dal forno, lasciate intiepidire poi sformate la brioche su una gratella fino a completo raffreddamento.


e che Pasqua sarebbe senza le uova??  E' che non ho avuto il tempo di colorare le uova, e allora ho scartabellato nei miei ritagli e ho trovato una vecchissima ricetta di Cucinare bene che faceva al caso mio.

Uova di quaglia  impanate e fritte

per 6 persone

18 uova di quaglia (un piccolo plateau)
250 gr ricotta romana
3 cucchiai di parmigiano
1 cucchiaio di pecorino (non l'ho messo)
2 uova intere
1 tuorlo
100 gr farina
una grattatina di noce moscata
sale, pepe
pane grattugiato

cuocete le uova di quaglia facendole bollire partendo da acqua fredda, per 5 minuti, lasciatele raffreddare una decina di minuti in una ciotola di acqua fredda , quindi armatevi di pazienza e sgusciatele tenendole sotto il getto del rubinetto.  Tenete da parte.
Setacciate la ricotta in una ciotola, aggiungete il parmigiano, il pecorino, il tuorlo, la noce moscata, il sale e il pepe.  Unite 30 gr di farina  e mescolate bene con la forchetta fino ad avere un impasto di ricotta ben amalgamato e abbastanza sodo da poter essere manipolato senza problemi.
Mettete la restante farina in un largo piatto, rotolateci dentro più volte le uova di quaglia sode in modo che siano ben ricoperte. A parte sbattete le due uova intere e in un altro recipiente mettete il pane grattugiato.
 Ungete le mani con un poco di olio , prendete un poco di impasto di ricotta, appiattitelo leggermente sul palmo della mano e appoggiatevi in mezzo un uovo, rivestitelo completamente col composto di ricotta, rotolandolo fra le mani e cercando di dargli una forma ovoidale.
Passate le polpette di uova e ricotta infarinate nell'uovo sbattuto e subito rotolatele nel pane grattugiato. allineate bene tutte le uova su un vassoio ricoperto di alluminio.
Una volta terminato, fate fare alle uova una sosta di mezz'oretta  in freezer. Un riposo gelato che servirà ad evitare che, friggendo,  la ricotta si sciolga..
Poco prima di servire, friggete le uova ricoperte,   tolte direttamente dal freezer,  in olio di arachidi  tenendole sotto se tendessero a stare in superficie. Lasciate che si dorino bene dappertutto e scolatele su un foglio di cartapaglia o carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso Servitele ben calde.

Alla fine, se le avessi colorate, ci avrei messo sicuramente meno tempo...ma una volta letta la ricetta mi ha intrigato parecchio e non ci ho rinunciato.





Zuppa di lattuga, crema di burrata e chips di patate viola

una ricetta di Diego Crosara, aggiustata secondo i nostri gusti.

per la zuppa di lattuga
300 gr di lattuga Canasta
240 gr acqua
3 gr dado vegetale
50 gr burro
5 gr di sale
ghiaccio per l'acqua di raffreddamento

per la crema di burrata
200 gr burrata
100 gr panna liquida fresca
50 gr parmigiano grattugiano
6 gocce di salsa di soia
2 gr gelatina in fogli

per completare:
1 patata viola, meglio se grossa.
altrimenti le chips saranno troppo piccole.


portare a bollore l'acqua con il dado, immergetevi le foglie di lattuga Canasta ben lavate e scolate.
Lasciatele in  ammollo nel brodo caldo  qualche minuto, poi scolatele direttamente in acqua e ghiaccio conservando un poco dell'acqua di cottura.
Fondete il burro e lasciatelo intiepidire.
Prelevate la lattuga dal bagno gelato, scolatela e asciugatela su un telo o su carta da cucina, quindi frullatela con un minipimer abbastanza a lungo da avere una crema morbida ma non liquida, aiutatevi con un goccio del brodo di cottura eventualmente. Unite il burro a filo continuando a frullare.
Versate la crema di lattuga nei bicchierini che avrete scelto e mettete in frigorifero.
Pelate le patate viola, tagliatele sottilissime con la mandolina. Mettetele man mano in una ciotola di acqua fredda e lasciatele così per un paio d'ore, coperte. Vedrete che sembreranno scolorire, ma non preoccupatevi, friggendo torneranno a scurirsi. Anche se devo dire che trovare patate completamente viola è una impresa, sono tutte più o meno venate di bianco e un po' pregiudicano la resa cromatica della ricetta.
Comunque in acqua perderanno un po' del  loro amido. Poco prima di completare il bicchierino,  toglietele e asciugatele molto bene. Friggetele,  ben distanziate fra loro,  in olio di semi a 160°  per pochi istanti. Dovranno essere croccanti come le patatine che si comprano in busta. Prelevatele man mano con una pinza da cucina e posatele, sempre distanziandole fra loro,  su un piatto coperto  un foglio di carta da cucina  ad asciugare, infine salatele leggermente.
Preparate la crema di burrata.  Mettete la burrata in un contenitore abbastanza alto dove si possa  inserire il minipimer, e frullatela a crema. Dovrà essere perfettamente liscia. Trasferitela in una terrina, aggiungete le gocce di salsa di soia, il parmigiano grattugiato e date una mescolata per amalgamare tutto. Ammollate il foglio di gelatina in acqua fredda. Prelevate dalla dose della panna un paio di cucchiai,scaldatela in un pentolino, e quando la gelatina si è ammorbidita, strizzatela e fatela sciogliere dentro alla panna calda.
Lasciate intiepidire un attimo, poi, sempre frullando col minipimer,  versatela a filo dentro la crema di burrata.
Montate la panna ben densa, aggiungetela alla crema di burrata e mescolate delicatamente con una spatola  per non smontare tutto. Quando la crema  è perfettamente omogenea e gonfia, trasferitela in una sac à poche dotata di beccuccio spizzato.
Riprendete i bicchieri dal frigorifero e con la sac à poche ultimateli con la crema di burrata, decorate con una chips di patate viola.

La ricetta prevedeva ricotta e burrata di bufala. Ma a me la ricotta non piace molto, in più trovare burrata e ricotta di bufala è un poco complicato, per cui ho preferito usare la classica burrata e sostituire la ricotta con della panna montata. Sicuramente l'esito è stato più delicato ma a noi è piaciouto moltissimo lo stesso.
Con le dosi indicate  mi sono venuti esattamente 4 bicchierini, ma mi è avanzata un poco di crema di burrata e panna.
E siccome in cucina non si getta mai nulla, l'ho utilizzata nell'impasto di questo:




Terrina di formaggi e verdure

8/10 asparagi verdi   di media pezzatura
8/10 asparagi bianchi di media pezzatura
1 grosso porro
1 carota
1 ciuffo di prezzemolo
3 o 4 foglie di basilico
4  formaggini caprini di latte vaccino
100 gr crema di burrata (sostituibili con altrettanti di mascarpone o con altro caprino vaccino)
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
3 dl panna liquida fresca
3 fogli di gelatina
sale, pepe bianco


mondate e lavate gli asparagi e la carota. Lessate le verdure  senza stracuocerle. Scolatele e lasciatele raffreddare. Tagliate la carota a bastoncini per il lungo, laciate interi gli asparagi. Tenete da parte.
Sfogliate delicatamente il porro senza rompere le foglie, eliminate quelle più dure esterne. Lavatele e scottatele velocemente in acqua bollente per 5 minuti circa. Scolatele in un bagno di acqua e ghiaccio in modo che conservino il loro verde brillante, poi toglietele dall'acqua e mettetele ben distese ad asciugare su un canovaccio, copritele con un altro canovaccio e premete leggermente per asciugarle il più possibile.
Tritate finemente prezzemolo e basilico insieme, lavati e ben scolati.
Ammollate la gelatina in acqua fredda. Una volta ammorbidita prelevate un paio di cucchiai dalla dose prevista di panna, scaldatela in un pentolino e fatela sciogliere mescolando. Lasciate intiepidire mentre preparate la farcia.  In una terrina frullate i formaggi con la frusta elettrica fino a renderli cremosi, aggiungete un cucchiaio abbondante di parmigiano grattugiato, la crema di burrata  e continuando a frullare unite anche la gelatina sciolta nella panna che avevate  lasciato intiepidire. Mescolate bene  per rendere omogeneo il tutto. Montate ben ferma la panna e unitela al composto aiutandovi con una marysa, una spatola, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il tutto, a questo punto unite le erbe tritate e mescolate ulteriormente fino a che si siano perfettamente amalgamate, regolate di sale e di pepe bianco.
Prendete uno stampo da plumcake non troppo grande. Io ne ho usato uno  22x10 alto 6 cm. ungetelo leggermente e foderatelo con le foglie di porro sovrapponendole un poco e lasciandole debordare ai lati.
Prendete la farcia, fate un primo strato sul fondo, abbastanza uguale di spessore. allineatevi gli asparagi alternando quelli verdi a quelli bianchi, e i bastoncini di carota. Versate sopra un altro leggero strato di crema, spalmandola sopra le verdure aiutandovi con la spatola . Di nuovo un altro giro di verdure allineate e finite con l'ultimo strato di crema di formaggio, sempre spalmando in modo che copra tutti gli spazi.
Ripiegate le foglie di porro sopra la crema, premete leggermente con le mani in modo che non resti aria all'interno e date qualche leggero colpetto allo stampo, per lo stesso motivo. Sigillate con la pellicola e tenete in frigorifero fino al momento di servire. Ottima con dei crostini di pane nero o dei grissinetti al sesamo.


l'antipasto caldo è stato questo:


 Flan di carciofi, crema di fave e raspadura di parmigiano

4 bei carciofi romaneschi
4 uova
1 spicchio d'aglio
50 gr parmigiano grattugiato
olio e.v. , sale, pepe
poco succo di limone
poco burro e poco pangrattato per gli stampi


per la crema di fave
300 gr fave fresche (in alternativa vanno bene anche surgelate)
1 scalogno
60 cc  panna liquida fresca
poco olio

 per completare: petali di raspadura di parmigiano


Pulite e mondate i carciofi, eliminate le foglie dure il più possibile, tagliateli a metà, eliminate l'eventuale fieno e metteteli a bagno in acqua acidulata col succo di  limone.  Lasciateli così una mezz'ora.
Dopodichè scolateli bene tagliate ogni metà a piccoli spicchi  e passateli in  padella con lo spicchio d'aglio e dell'olio buono, lasciateli insaporire poi aggiungete un goccio d'acqua calda, o del brodo vegetale, poco alla volta fino a che sono cotti e molto morbidi. Tenete da parte qualche spicchio per la decorazione del piatto.
Trasferiteli in un frullatore e frullateli a crema.
Lasciate raffreddare poi mettete la crema di carciofi in una ciotola, aggiungete il parmigiano grattugiato, il sale e il pepe.  Separate le uova,  sbattete i soli tuorli in un piatto, quindi uniteli alla crema di carciofi, mescolate bene.
Montate a neve ben ferma gli albumi e uniteli al composto mescolando delicatamente per amalgamare il tutto senza smontare troppo.
 Fondete una noce di burro, con un pennello spennellate 6 stampini Domopack usa e getta, passate all'interno del pangrattato in modo da ricoprirli.
Distribuite l'impasto di carciofi negli stampini, arrivando quasi al bordo. Cuocete in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti. Sono pronti quando al tatto sono sodi.
Mentre il flan cuoce, sgusciate le fave, cuocetele in abbondante acqua salata finchè sono morbide, scolatele, eliminate la pellicina. Spelate lo scalogno,  tritatelo e rosolatelo in una padella, aggiungete le fave sgusciate tenendone qualcuna da parte per la decorazione, abbassate il fuoco e fate cuocere per altri 10 minuti aggiungendo poca acqua calda.
Passate le fave al frullatore, incorporando la panna liquida e regolando di sale.
Distribuite la crema velando a specchio i piattini, appoggiatevi un piccolo flan, e completate con petali di raspadura, uno spicchio di carciofo e qualche favetta sgusciata che avete tenuto da parte.

il primo



Nidi di tagliolini gratinati agli asparagi e crema di parmigiano

per 6 persone

350/400 gr tagliolini freschi all'uovo
2  mazzetti di asparagi verdi
1 mazzetto di asparagi bianchi
2 cipollotti freschi
250 gr parmigiano grattugiato
latte q.b.
burro
sale, pepe


mondate e lavate gli asparagi, tagliateli a pezzetti lasciando intere le punte.
In una padella stufate i cipollotti freschi, lavati, asciugati e tagliati a rondelle, in una abbondante noce di burro.
Unite gli asparagi preparati e lasciate insaporire, salate,  date una macinata di pepe bianco, aggiungete poca acqua calda o brodo vegetale e lasciate cuocere a fuoco basso, coperti. Ogni tanto controllate che il fondo non si asciughi troppo, altrimenti aggiungete altra acqua o brodo, poca alla volta. Portate a cottura  in modo che siano teneri ma consistenti. Prelevatene una buona metà e frullatela a crema.
Mettete il parmigiano in un pentolino,  aggiungete il latte fino a coprire tutto. Mettete sul fuoco e fate sciogliere il formaggio fino a che tutto diventerà una crema densa ma fluida. Regolatevi se fosse troppo liquido aggiungete dell'altro parmigiano, oppure dell'altro latte se la salsa fosse troppo densa. Tenete in caldo.
Cuocete i tagliolini, facendo attenzione che non scuociano. Un paio di minuti e sono pronti, scolateli e  conditeli con la crema di asparagi, metà della crema di parmigiano e  una noce di burro, mescolate bene e poi arrotolateli a nido posandoli nelle pirofiline da forno, aggiungete nel centro del nido agli altri asparagi e un paio di cucchiaiate di crema di parmigiano.
Lasciateli qualche minuto sotto il grill del forno, in modo che prendano leggermente colore e serviteli ben caldi.


I secondi:



Filetto di maiale in crosta di patate

da  Il meglio di Sale&Pepe - Arrosti di festa

1 filetto di maiale (il mio pesava 600 gr.)
2 grosse patate
2 cucchiai farina
2 cucchiai di senape al pepe verde
qualche rametto di timo
sale, pepe
poco olio e.v.
poco burro


In una larga padella rosolate in olio e burro il filetto. Quando è ben dorato da tutte le parti, toglietelo dalla padella e appoggiatelo su un tagliere, spalmatelo dappertutto con la senape al pepe verde.
Pulite le patate, grattugiatele con la grattugia a fori grossi. Radunate tutto in una ciotola, mescolatele coni due cucchiai di farina, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero.
Distribuite le patate su un foglio di carta forno  posato direttamente su una teglia da forno. Formate, sulla carta un rettangolo a misura del filetto e cospargetelo di foglioline di timo e premete leggermente per compattare tutto..
Mettete il filetto sulle patate,  non troppo nel centro, lasciando un lato di patate più largo.. Aiutandovi con la carta del forno ricoprite il filetto con le patate del lato più largo.  Controllate che il filetto sia completamente ricoperto e sigillate le estremità, premendo bene ed eliminando eventuali eccedenze di patate. Lasciatelo sulla carta e cuocete in forno a 200°  ventilato finchè le patate sono ben dorate.
Togliete dal forno, affettate e servite subito accompagnandolo con una insalatina.




Mini pie di carne


queste  le ho fatte perchè mio marito non ama molto la carne di maiale e allora ho voluto dargli  una alternativa.
E' una ricetta che ho trovato in rete parecchi anni fa, l'avevo stampata, come facevo forsennatamente i primi tempi in cui navigavo, ed è rimasta sepolta per anni nel raccoglitore.
Ma è arrivato anche il suo turno. Peccato non averla fatta prima, è letteralmente strepitosa! Avreste dovuto sentire il profumo che girava per casa mentre la carne cuoceva!
 Mi scuso con l'autore o l'autrice ma non me lo ero salvato. In ogni caso, onore al merito, è una grande idea!

per 8 tortini

5 ossibuchi di vitello, non troppo grossi
1 carota
2 coste di sedano
1 cipolla bionda abbastanza grande, o due piccole
2 spicchi d'aglio
 1 cucchiaino di bacche di coriandolo, pestate nel mortaio
salvia e rosmarino
1 cucchiaio salsa di soia
1 bicchiere di vino bianco
poca farina
poco burro
olio e.v. sale e pepe


per la pasta:

400 gr farina 0  (ho usato la garofalo W 260)
80 ml olio e.v. di buona qualità
80 ml acqua
1 uovo intero
1 pizzico di sale
qualche rametto di timo


lavate bene gli ossibuchi  per eliminare tracce di ossa dovute al taglio, asciugateli accuratemente e  dividete la carne dalle ossa, tenete queste ultime da parte. Con un coltello affilato tagliate ed eliminate  le parti esterne nervose e riducete tutto a piccoli cubetti abbastanza regolari fra loro. Trasferite tutto in una ciotola, cospargete di sale, pepe, il coriandolo macinato e un ciuffo di salvia tritata grossolanamente. Mescolate tutto coprite e lasciate riposare per un'ora circa al fresco, in modo che la carne si insaporisca.
Trascorso il tempo, mettete della farina in una capiente ciotola e aggiungeteci i cubetti di carne, scuotete o mescolate tutto per bene in modo che si infarinino completamente, poi passate i cubetti al setaccio per eliminare eccedenze di farina.
Tritate finissimamente sedano, carota e cipolla e fateli stufare in un goccio d'olio caldo, con gli spicchi d'aglio  per qualche minuto, poi quando il tutto inizia a sfrigolare, spegnete e tenete da parte. In un'altra  larga padella scaldate un goccio d'olio, aggiungete la carne e fatela dorare da tutti i lati, mescolando ogni tanto  in modo che non attacchi alla padella. Sfumate la carne con il vino bianco e quando è evaporato, aggiungete le verdure stufate, lasciate insaporire, poi copritele a filo con del brodo di carne se l'avete, o dell'acqua calda.
Aggiungete la salsa di soia e due rametti di rosmarino lavati e asciugati. Unite anche le ossa con il midollo tenute da parte. Coprite il tegame e portate a cottura rabboccando il liquido se il tutto si asciugasse troppo, e mescolando ogni tanto affinchè non si attacchi. A metà cottura, togliete le ossa dal tegame, con un cucchiaino ricavate il midollo ormai cotto e aggiungetelo alla carne in cottura. Eiminate le ossa.
Cuocete per più di un'ora e mezza, fino a quando la carne sarà molto tenera, tanto da disfarsi e il fondo si sarà assorbito per la maggior parte.
Eliminate il più possibile gli aghi di rosmarino e lasciate raffreddare.

Nel frattempo preparate la pasta. Io ho messo tutti gli ingredienti nel Kenwood, e ho impastato a bassa velocità fino a quando la pasta si è raccolta a palla. Allora l'ho tolta dall'impastatrice, avvolta nella pellicola e messa a riposare in frigorifero per un'oretta.
Una volta che la pasta ha riposato, stendetela col mattarello come per le crostate.
Imburrate e infarinate degli stampini Domopack.
Con un tagliapasta  rotondo o con altro, ricavate dei pezzi di pasta con i quali foderare gli stampini. La pasta deve arrivare più su del bordo perchè poi dovrà saldarsi con la pasta di chiusura.
Riempite gli stampi foderati di pasta con la carne ormai fredda.
Dalla pasta ricavate dei dischetti più piccoli. Appoggiateli sopra alla carne, premete leggermente per fare uscire eventuale aria e sigillate   premendoli tutto intorno  con la pasta debordante dallo stampo. Controllate che non ci siano aperture da nessuna parte per evitare fuoriscite.
Cuocete in forno statico a 180/200° fino a che sono ben dorati.
Mangiate le mini pie  tiepide.
Se le fate in anticipo basterà  solo passarle qualche minuto nel forno caldo  e torneranno fragranti come appena fatte.

 La ricetta parlava genericamente di carne di vitello e di una Pie intera. Io ho scelto la carne degli ossibuchi perchè è molto più mostosa e morbida, e visto che doveva essere chiusa in uno scrigno secco mi è sembrata più indicata e ho preferito fare le monoporzioni, più facili da mangiare e più belle da presentare.
Credo che possano andare bene anche nei buffets


e infine il dolce, oltra alla solita colomba:



Dacquoise al pistacchi, crema pasticcera all'arancia e frutti rossi


liberamente ispirata a una ricetta di Montersino

per la dacquoise:
140 gr albumi (circa 3 di uova grandi)
80 gr zucchero semolato
130 gr farina di pistacchi
35 gr maizena
90 gr zucchero a velo


per la crema pasticcera all'arancia:
la scorza di una arancia grattugiata
il succo di mezza arancia
3 tuorli
250 ml latte
125 gr zucchero
25 gr farina
1 cucchiaino estratto di vaniglia


per completare:
frutti rossi a piacere
200 ml  panna liquida fresca
foglie di menta fresca


preparate la dacquoise. Montate gli albumi a temperatura ambiente, con lo zucchero semolato fino ad ottenere una meringa molto soda.
Setacciate la farina di pistacchi insieme alla maizena e allo zucchero a velo.
Pian piano, molto piano e con pazienza,  aggiungetela alla meringa mescolando delicatamente con una spatola,  con un movimento dal basso verso l'alto per non farla smontare.
Una volta pronta, versate tutto in uno stampo di silicone a piacere, basta che la dacqouise si stenda in uno strato non troppo alto,  in modo che possa cuocere bene.
Cuocete in forno a 180°  per circa 20 minuti, mezz'ora.
Togliete dal forno e lasciate raffreddare, quindi sformatela sul piatto di servizio con molta cautela, è davvero delicata.
Quando si sarà raffreddata completamente, con un cucchiaio scavate dolcemente  la superficie eliminando un poco di dacqouise per fare spazio alla crema pasticcera.

Grattugiate, direttamente nel pentolino del latte,  la buccia di una arancia non trattata, lavata,  spazzolata sotto l'acqua corrente e  asciugata.  Mettete a scaldare il latte. Nel frattempo con le fruste elettriche montate i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, aggiungete la farina setacciandola e l'estratto di vaniglia. Quando il latte è caldo, filtratelo dalla scorza e versatelo sulle uova montate. Mescolate bene tutto e riportate il pentolino sul fuoco, fate cuocere la crema a fuoco dolce, aggiungete anche il succo filtrato della mezza arancia. Quando la crema si addensa lasciate cuocere qualche minuto mescolando in modo che non attacchi e spegnete. Se non la utilizzate subito, se la fate la sera prima, copritela a diretto contatto con la pellicola trasparente e tenetela in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Prendete la dacquoise, spalmate la crema pasticcera  sulla superficie che avete svuotato e livellate tutto.
Decorate con i frutti rossicome più vi piace.
Montate 200 ml di panna fresca con poco zucchero a velo,  e con una sac à poche fate dei ciuffetti a riempimento fra la frutta.
Decorate con due o tre foglioline di menta fresca.


Ci è piaciuta molto! Non ne ho salvata nemmeno una microfettina per le mie voglie di dolce notturne....

Ecco, è tutto.

E ora mi riprendo...fino alla prossima festa...

anche questi giorni di festa sono passati, molto piacevolmente,  nella serenità familiare.
Ranghi ridotti perchè in forza di  quel proverbio Natale con i tuoi  e Pasqua con chi vuoi, mia figlia Chiara è andata al mare con la sua famiglia.
Niente spostamenti per noi,  mamma non è stata tanto bene e abbiamo preferito non allontanarci.
E appunto per questo per una volta, a Pasqua, mi sono divertita in cucina. Non capita tutti gli anni, perchè molte volte  ci prendiamo una piccola vacanza in questa occasione, oppure andiamo al ristorante.
Così, fatta la conta dei presenti,  ho immaginato questo menù per 6 persone.



con l'aperitivo:
per accompagnare salame e uova sode:


Focaccia gialla alle olive

100 gr farina gialla  finissima fioretto
120 gr farina 00
2 rametti di rosmarino
10 gr lievito per dolci
2 uova intere
2,5 dl latte
sale, pepe macinato fresco
70 gr olive taggiasche denocciolate


Con pazienza, in una ciotola setacciate le due farine e il lievito, tritate finemente il rosmarino lavato e asciugato e aggiungetelo alle farine.
A parte, con la frusta elettrica, sbattete le uova fino ad amalgamarle, poi aggiungete il latte e stemperate bene tutto.
Aggiungete il composto di latte e uova alle farine setacciate mescolando con una frusta a mano per non fare grumi. Unite un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe nero.
Aggiungete le olive tagliate a metà e mescolate di nuovo molto bene.
Imburrate e spolverate con la farina  fioretto uno stampo a ciambella da 24 cm, versate l'impasto nello stampo e sbattetelo o scuotetelo  in modo che il composto versato si pareggi, oppure, se preferite pareggiatelo con una spatola.
Cuocete in forno già caldo ventilato  a 180° per 40 minuti.
Togliete dal forno, lasciate raffreddare e tagliate a fette per accompagnare salumi e uova sode.


l'antipasto:




Terrina di robiola, uova di quaglia e asparagi

da  un vecchio Sale & Pepe

700/800 gr di robiola (Osella)
18/20 uova di quaglia
10 grossi asparagi verdi
1 cipollotto rosso, un po' grossino
1 cucchiaio colmo di prezzemolo e basilico tritati insieme
qualche cucchiao di latte o panna liquida
pane integrale a fette
sale, pepe bianco
qualche stelo di erba cipollina per decorare

Questa terrina va preparata la sera prima.
Cuocete gli asparagi al dente, dopo aver eliminato il fondo più duro e lavati.
Cuocete anche le uova di quaglia. Mettetele in un pentolino, copritele di acqua fredda e calcolate circa 3 minuti da quando inizia a bollire. Fate raffreddare e sgusciatele, con santissima pazienza, cercando di non rovinarle più di tanto.
Tritate finemente il cipollotto rosso e poi  le erbe aromatiche, 
In una ciotola lavorate la robiola con le fruste elettriche fino a farla diventare una crema, aggiungete un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe bianco.
Foderate di carta forno bagnata e strizzata, oppure di pellicola trasparente, uno stampo da plumcake da 1 l. circa.
Copritene il fondo con le fette di pane integrale, bagnate leggermente di latte o di panna la superficie, senza esagerare.
Cominciate a fare uno strato di robiola  sul pane, spalmandola con il dorso di un cucchiaio.
Allineate in due file parallele le uova di quaglia, inframmezzatele con gli asparagi sbollentati, cospargete con un poco di cipolla e di erbe tritate.
Proseguite con un altro strato di robiola a coprire bene il tutto, e continuate con le uova rimaste, la cipolla e le erbe. Coprite per bene con la robiola rimasta, e fate in modo che tutto sia ben coperto, quindi  bagnate leggermente  con il latte o la panna altre fette di pane e chiudete la terrina mettendole sull'ultimo strato di robiola con la parte bagnata verso il formaggio.
Premete leggermente per assestare il tutto e per evitare che rimangano spazi vuoti, coprite tutto con la pellicola e conservate in frigorifero fino al momento di servire.
Affettate, mettete nel piatto e decorate con qualche filo di erba cipollina.





il primo:



Lasagnetta in verde

ho calcolato 2 sfoglie di lasagna a testa, poi tagliate ognuna a metà


per il ragù di asparagi:
1 scalogno
2  mazzi di aspargina
1 mazzo di asparagi un po' più grossi
poco olio e una noce di burro
sale, pepe bianco


per la besciamella alla crema di piselli:
600 gr latte
60 gr burro
60 gr farina
500 gr piselli (surgelati)
1 cipollotto fresco
salvia
sale, pepe, noce moscata
poco olio e una noce di burro


per finire il piatto:
2 tuorli sodi



mondate e lavate gli asparagi, tagliateli a tocchetti irregolari, salvando a parte le punte.
In una padella scaldate un goccio d'olio, aggiungete una noce di burro e fate appassire lo scalogno tritato,
aggiungete i tocchetti di asparagi  e lasciate insaporire, quindi regolate di sale e di pepe, coprite di acqua calda e cuocete una decina di minuti, dopodichè aggiungete le punte tenute da parte e portate a cottura, lasciando però il fondo un poco lento. Non cuoceteli troppo altrimenti si sfalderanno. Meglio un pochino al dente, non troppo.

In un'altra padella scaldate di nuovo un goccio d'olio, una noce di burro, aggiungete il cipollotto affettato, e lasciatelo stufaer un attimo, poi  i piselli surgelati, magari date loro una sciacquata veloce sotto l'acqua fredda prima,  un paio di foglioline di salvia e coprite di acqua calda. Regolate di sale e pepe e portate a cottura aggiungendo poca acqua calda alla volta se si asciugasse troppo. Lasciate lenti anche questi, ma non acquosi.

Preparate la besciamella al solito modo, fondete il burro, aggiungete la farina, lasciatela tostare poi il latte caldo e mescolate con la frusta per non fare grumi, fate sobbollire un attimo, regolate di sale, pepe e aggiungete un pizzico di noce moscata.
A questo punto, tenete da parte un poco di piselli per la decorazione del piatto, poi frullateli a crema con il minipimer.
Unite la crema di piselli alla besciamella. Mescolate in modo che il tutto sia perfettamente omogeneo.
Tenete tutto in caldo mentre preparate piatto per piatto.
Procedete ora a cuocere le lasagne. Mettete a bollire l'acqua in una capace teglia che possa contenere almeno due lasagne per volta, salate e cuocete le sfoglie qualche minuto, scolatele su un canovaccio pulito, tagliatele a metà e montate il piatto. Sul fondo un poco di asparagi, poi un quadrato di lasagna, spalmatelo con la besciamella ai piselli, un altro po' di ragù di asparagi, quindi un'altra lasagnetta e  ripetete la stessa sequenza. Sopra l'ultima, una leggera spalmata di besciamella, ancora un poco di asparagi, piselli di quelli tenuti da parte e una grattugiata di tuorlo sodo a mimosa.


I secondi:




Spinacino di vitello ripieno



1 spinacino di vitello, aperto a tasca
300 gr carne di manzo tritata
100 gr mortadella tritata
100 gr carne di maiale, un po' mista, tritata
2 uova
1 ciuffo di prezzemolo
1 piccolo spicchio d'aglio
la mollica di un panino, bagnata nel latte e strizzata
2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
sale, pepe,
1 pizzico di noce moscata
poco olio, poco burro
1 bicchiere di vino bianco
salvia, rosmarino, timo

per accompagnare:
agretti all'olio
1 tuorlo sodo per colorare

in una ciotola mescolate le carni tritate. Fatevele passare un paio di volte al tritacarne dal macellaio.
Unite la mortadella tritata finemente, il prezzemolo tritato con l'aglio, il parmigiano, la mollica bagnata nel latte e strizzata, salate, pepate e aggiungete un pizzico di noce moscata, le uova. Mescolate lungamente il tutto lavorandolo con le mani, poi riempite con questo impasto di carne  la tasca dello spinacino.
Premete e spingete il ripieno fino in fondo il più possibile, quindi chiudete l'apertura cucendola con un poco di filo bianco.
Scaldata un goccio d'olio insieme al burro in una teglia da forno, rosolate ben bene da tutti i lati l'arrosto ripieno, aggiungete uno spicchio d'aglio, un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia e qualche rametto di timo fresco. Sfumate con il vino bianco, poi, una volta evaporato il vino, aggiungete un paio di mestoli di acqua calda, o se ne avete, di brodo e cuocete in forno a 180/200° rigirando l'arrosto ogni tanto e bagnandolo col suo fondo di cottura.
Servite a fette accompagnato da un nido di agretti scottati e conditi  con un goccio d'olio dove metterete un tuorlo sodo o quello che vi suggerisce la fantasia.



 

Costolette d'agnello in frittura panata e patate rosmarine

15/20 costolette d'agnello

per la marinatura:
rosmarino q.b
timo q.b.
2 spicchi d'aglio
la scorza di un limone
poco olio, pepe


per la cottura:
2 uova
pangrattato
1 rametto di rosmarino tritato finemente
olio per friggere
sale

per le patate:
rosmarino
aglio
scorza di limone

la sera prima sistemate le costolette, eliminate eventuale grasso in eccesso e paratele.
Lavatele e asciugatele tamponandole con carta da cucina.  Man mano mettetele in una ciotola, cospargetele di aghi di rosmarino, rametti di timo,  pezzetti di aglio, scorza di limone, un leggero giro d'olio e una macinata di pepe.
Alla fine, con le mani, date una vigorosa mescolata a tutto, coprite e lasciate a marinare tutta la notte.
Arrivato il momento di impanare, eliminate tutti i pezzetti di scorza di limone e passate le costolette nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato a cui avrete mescolate il rosmarino tritato finemente, premete ognuna per consolidare la panatura e friggetele in olio caldo. Servitele caldissime con le patate.

Le patate al forno.  Lavate e asciugate, tagliate a tocchetti, mescolate con un trito di rosmarino e aglio, messe in teglia con qualche pezzetto di scorza di limone, un giro d'olio, sale, pepe. Cotte in forno a 180/200° finché sono ben dorate.

poi ho rifatto la Faraona all'arancia  con la ricetta di Barbara che avevo fatto tempo fa, e l'ho accompagnata a una bella insalata mista primaverile, con rapanelli e cipollotto fresco.









E  per finire, prima qualcosa di fresco..





Ananas, arancia e kiwi al Maraschino


frutta fresca pulita, affettata, messa in un piatto da portata un po' concavo,   con aggiunta di qualche cucchiaiata di Maraschino.






poi dulcis in fundo:






Tre consistenze al Blu Curaçao e  mango


mezzo litro di latte
3 tuorli
80 gr zucchero
1 anice stellato
1 dl Blu Curaçao  più 2 cucchiai colmi
250 gr panna liquida fresca
8 gr.  gelatina in fogli


2 manghi   maturi
3  gr gelatina in fogli

qualche anice stellato
qualche alchechengi


Preparate la crema inglese. Mettete a bollire il latte insieme all'anice stellato.
Nel frattempo montate le uova con lo zucchero fino a renderle belle spumose.
Unite il latte caldo a filo mescolando fino a rendere omogeneo il tutto. Rimettete su fuoco dolce e cuocete la crema sempre mescolando, se avete un termometro, portatela a 85°, altrimenti controllate che sia pronta quando vela il cucchiaio.
Ammollate la gelatina in fogli, una volta pronta, strizzatela e aggiungetela alla crema, lasciate sciogliere completamente mescolando. Unite anche  il decilitro di liquore.  Mescolate bene.
Togliete dal fuoco, eliminate l'anice stellato e dividete la crema in due parti.  In una ciotola mettetene un terzo o poco più, e il resto nell'altra ciotola.
Alla prima ciotola con il terzo di crema, aggiungete i due cucchiai  abbondanti di Curaçao, mescolate e colatela nei bicchieri facendo uno strato di circa un dito scarso, lasciate che si raffreddi un poco  e mettete in frigorifero.
Lasciate completamente raffreddare il resto della crema, poi  semimontate la panna e aggiungetela alla crema, mescolando  con pazienza finchè è perfettamente e completamente amalgamata e il composto è omogeneo.
Riprendete i bicchieri, controllate che il primo strato di crema inglese al Curaçao sia ormai solido  e colatevi sopra la  bavarese  cercando di fare strati più o meno alti uguali. Rimettete in  frigorifero  a solidificare.

Sbucciate i manghi, frullateli lungamente per ridurli a una  purea perfettamente liscia, trasferitela in una terrina.
Mettete ad ammollare  la gelatina.
Prendete una piccola parte della crema di mango (due o tre cucchiai) e scaldatela in un pentolino, quando è calda aggiungete la gelatina ormai morbida, ben strizzata,  e fate sciogliere mescolando.
Togliete  dal fuoco  e sempre mescolando molto velocemente con una frusta a mano, fatela colare a filo nella crema di mango.
Riprendete ancora una volta i bicchieri dal frigorifero, controllate sempre che tutto sia ormai solido, quindi versate la crema di mango  facendo un leggero strato. Coprite ogni bicchiere con la pellicola e lasciate in frigo a riposare. Meglio preparare tutto la sera prima.
Al momento di servire, decorate con un piccolo anice stellato  e un alchechengi.



 Questa la tavola, apparecchiata molto semplicemente da mia figlia Serena, mentre spignattavo..






Bene, passata la festa,  ripartiamo...

Buon dopo Pasqua a tutti!

Buona Pasqua a tutti quelli che passeranno di qui!


A presto!

rimesso a posto tutta la cucina, sistemato tutta la cristalleria,  resta  la casa vuota e una grande stanchezza,  la sento tutta, ma non importa, passerà. 
Sono stati giorni sereni, con tutta la mia famiglia, e questo è quello che conta di più.
Non vi sto a raccontare tutto quello, parecchio,  che è uscito dalla mia cucina, perchè non è stato niente di particolarmente diverso dalla Pasqua dell'anno scorso. Però stavolta ho deciso di non cucinare agnello o capretto. L'avrebbero apprezzato solo in tre. Ho preferito cambiare, per una volta.
Vi racconto però il dolce, quello sì.....
 Oltre alla colomba fatta da mia figlia Serena, e una pastiera regalo di una amica napoletana, io ho pensato bene di utilizzare  tutti quei pistacchi di Bronte che aspettavano da un po' in dispensa...





Bavarese al pistacchio e profumo d'arancia
 

1 spicchio d'aglio
poca noce moscata
la mollica di un panino bagnata nel latte e strizzata
poco vino bianco
sale, pepe,
pane grattugiato
olio,  rosmarino


Tritare le carni insieme alla salsiccia e alla mortadella, un paio di volte affinchè siano ben amalgamate.
Trasferire il tutto in una capace terrina, aggiungere le uova intere, il prezzemolo lavato e tritato con l'aglio,  la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata,  il parmigiano, la noce moscata, il sale, il pepe e mescolare a lungo, anche con le mani, per rendere tutto ben omogeneo.
Con queste dosi è meglio formare due piccoli polpettoni, sarà più agevole manovrarli e cuoceranno più velocemente.
Formare  quindi  i polpettoni dividendo in due il composto, io faccio a occhiometro.Rotolarli  ben bene nel pane grattugiato in modo che siano ben impanati.
Scaldare abbondante olio in una larga teglia, possibilmente antiaderente, quando è caldo adagiarvi con dolcezza i polpettoni e farli rosolare da tutti i lati, aiutandosi con un paio di mestoli-paletta o simili, aggiungendo un rametto di rosmarino. Una volta rosolati, sfumare con il vino bianco e trasferire in forno a 180°  girandoli a metà cottura. Sono pronti quando sono ben dorati. Ci vorrà poco meno di un'ora.






Rotolo di vitello farcito

una fetta di carne di vitello del peso di circa 600 gr
2 uova
poco latte
1 cucchiaio abbondante di parmigiano
150 gr salsiccia dolce
150 gr prosciutto cotto a fette
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere vino bianco
sale, pepe, olio e.v.
una noce di burro
 rosmarino, salvia


dal macellaio fatevi preparare un pezzo di vitello aperto e leggermente battuto in modo da avere una fetta di forma abbastanza simmetrica.
Tritare il ciuffo di prezzemolo insieme a mezzo spicchio d'aglio.
Sbattere le uova insieme a un goccio di latte, una volta sbattute aggiungere anche il parmigiano, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero, unire anche il trito di prezzemolo e aglio continuando a sbattere ancora qualche secondo.
Cuocere la frittata in una padella appena unta e tenere da parte
 Appoggiare la fetta di carne  su un tagliere, salare e  pepare l'interno, foderarla con le fette di prosciutto cotto, appoggiarvi sopra la frittata tenuta da parte, spellare la salsiccia e inserirla intera per tutta la lunghezza della carne.
Arrotolare dal lato lungo e legare l'arrosto.
In una casseruola che possa andare in forno, rosolare l'arrosto in olio e burro, insieme a un rametto di rosmarino e a due o tre foglie di salvia, e l'aglio avanzato, salare, pepare e una volta rosolato sfumare con il vino bianco. Aggiungere acqua calda, o brodo caldo,  coprire e lasciar cuocere fuoco dolce per circa mezz'ora. Quindi trasferire in forno già caldo a 180° e portare a cottura girando il rotolo ogni tanto e aggiungendo acqua calda, o brodo caldo, poco alla volta se necessario. E' pronto quando è morbido e perfettamente rosolato.




Carciofi ripieni


carciofi romaneschi, 1 a testa
pane grattugiato
3  o 4 filetti di  acciuga  sott'olio
abbondante prezzemolo
2 o 3  spicchi d'aglio
sale, pepe
olio e.v. di buona qualità


mondare i carciofi, eliminando le foglie più dure e conservando la  parte più alta  dei gambi, meno legnosa, ben puliti anch'essi e tagliati i modo che il carciofo possa stare in piedi, tagliare anche le punte.
Metterli, man mano che si tagliano, in acqua acidulata con il limone per non farli annerire, aprendoli un poco con le mani in modo da distanziare le foglie.
Preparare il pane grattugiato in una ciotola, aggiungere un trito abbondante di prezzemolo, 1 spicchio d' aglio e acciughe, sale e pepe, e  mescolare bene il tutto.
Scolare i carciofi dal loro bagno, asciugandoli alla bell' e meglio.
Con l'ausilio di un cucchiaino, riempire i carciofi allargando le foglie e premendo affinchè il pane aromatico penetri bene sia nel cuore che fra foglia e foglia.
Allineare i carciofi in una larga pentola, aggiungere i gambi, condirli con abbondante olio e.v.  versato direttamente sulla verdura  e aggiungere acqua calda in modo che arrivi a metà dei carciofi, aggiungere anche l'altro aglio, sale e pepe.
Coprire la pentola e cuocere a fuoco dolce finchè i carciofi sono completamente morbidi e cotti, aggiungendo altra acqua  poca  alla volta se fosse necessario. Di solito non serve, ma bisogna controllare ogni tanto che non attacchino. Sono pronti quando provando a tastare i carciofi  con la lama di un coltello, questa penetra facilmente.








naturalmente, oltre ai carciofi ripieni c'erano anche patate al forno, spinaci al burro e insalatina mista, che non mi sembrava il caso di fotografare..


poi una bella coppa di fragole al Porto,  e per i più golosi anche con una quenelle di panna montata.... 












stranamente, le fragole erano buone, belle mature e profumate. Dico stranamente perchè di solito sanno di poco, non so quanto tempo è che non assaggio fragole degne di questo nome...

invidio chi ha un orto o un giardino dove farle crescere....




il dolce....sono stata in dubbio se andare, oltre che sulla classica colomba, anche  su un dolce al cucchiaio, data la mia preferenza, ma poi ho pensato che a Pasqua ci stava bene, considerato il menu tradizionale, un dolce altrettanto tradizionale. Magari fuori dalle tradizioni di casa mia, ma io credo che niente più della pastiera napoletana rappresenti la Pasqua...
per cui mi son fatta non so quanti negozi e quanti supermercati per trovare l'acqua di fior d'arancia, ormai introvabile.....
colpa mia che ho deciso troppo tardi, in ogni caso, il risultato è stato questo:








La ricetta è quella di Elisabetta Cuomo, una garanzia.
Seguendo i suoi consigli, letti su non ricordo quale sito,  ho preparato la frolla e  il ripieno venerdì, li ho lasciati a riposare in frigorifero per una notte, sabato ho tirato la frolla e ho cotto. Nell'unico stampo più grande che avevo,  uno stampo da crostata tipo pirofila, non disponendo del ruoto classico di alluminio....dovrò procurarmente uno prima o poi...


Pastiera napoletana