Ancora una ricetta dal libro Fruitful di Sarah Johnson, sfogliato la settimana scorsa con Cook_my_Books.
Nonostante il caldo, è stata molto apprezzata. Ma si sa, i  dolci al cioccolato non conoscono stagione.
Forse è stata la sua consistenza fresca e cremosa, forse il sapore  aromatico delle ciliegie, oppure quella soffice, delicata crema al Kirsch che accompagnava armoniosamente tutto. Quale che sia il motivo, una cosa è certa: questo è un dolce eclettico e appagante, ed  è sparito in un nano secondo.
Mi viene voglia  di provarlo con le prugne rosse e, magari più avanti, con le pere. Dovrebbero starci molto bene,

Per 8 persone

200 g di cioccolato fondente al  70%
320 ml di latte intero
400 ml di panna fresca
65 g di zucchero semolato
1 baccello di vaniglia, tagliato a metà (o 1 cucchiaino di estratto)
8 tuorli d'uovo

 

Per la crema al kirsch:
250 ml di panna fresca fredda
1 cucchiaio e mezzo di zucchero
1 cucchiaio scarso di kirsch o altro liquore alla ciliegia

Per le ciliegie arrostite:
500 g di ciliegie denocciolate
1 cucchiaio di zucchero
2o 3  cucchiaini di succo di limone
2  cucchiai di  Kirsch  o altro liquore alla ciliegia
un pezzetto di cannella

 

Arrostite le ciliegie.
Sistematele, intere, denocciolate e  in un solo strato,  dentro una pirofila. Cospargetele uniformemente con  lo zucchero, il succo di limone, il vino e la cannella
Cuocete in forno ventilato  a 200° C per circa 20  minuti poi togliete dal forno e lasciate  raffreddare. Tenetele d'occhio in modo che il loro fondo non si asciughi troppo. Potete prepararle anche il giorno prima, conservatele in un contenitore in frigorifero.

Preparate la crema. Scaldate il forno a 160° ventilato.

Fondete il cioccolato in  microonde alla potenza più bassa, oppure a bagnomaria. In  un'altra casseruola  unite il latte, la panna e lo zucchero. Raschiate i semi dal baccello di vaniglia, quindi aggiungete sia i semi che il baccello al composto, ma  se preferite usate l’estratto.  Mettete su fuoco medio e portate a ebollizione. Mentre il latte si scalda,  mettete  i tuorli d'uovo in una ciotola. Quando il latte è caldo e lo zucchero si è sciolto, togliete dal fuoco,  filtrate ed iniziate a versare lentamente il latte sui tuorli, mescolando continuamente con una frusta. Una volta aggiunto tutto il latte, unite  il cioccolato fuso  e, usando una spatola, incorporatelo  lentamente. Filtrate nuovamente  il composto attraverso un colino a maglia fine, quindi dividetelo equamente in otto stampini individuali o coppette resistenti al calore.

 Disponete le coppette  in una teglia da forno, unite acqua calda fino ad arrivare a tre quarti,  coprite tutto con un foglio di alluminio o carta forno. Infornate e cuocete per 15-20 minuti. Le creme saranno pronte quando i bordi inizieranno a rapprendersi, ma il centro risulterà ancora tremolante. Toglietele dall'acqua calda e lasciatele raffreddare su una gratella.
Una volta fredde, coprite ognuna con la pellicola e conservate in frigorifero.

Per preparare la crema al kirsch, unite la panna e lo zucchero in una ciotola e montate con una frusta fino a quando la panna si addenserà ma senza montare del tutto. Aggiungete il kirsch, mescolate per incorporarlo e assaggiate. Regolate la quantità di zucchero o di liquore  a piacere. Continuate con le fruste finchè la panna al Kirsch sarà ben montata. 

 Per servire, aggiungete un cucchiaio di ciliegie arrostite sulla crema, seguito da un cucchiaio di crema al kirsch. Completate con un poco  del succo di ciliegie arrostite.

 

Il  libro Cook_my_Books della settimana è Fruitful di Sarah Johnson.  Un immancabile appuntamento estivo con la frutta. Ma questo è un libro che  sicuramente risfoglieremo anche in altre stagioni, vista la ricchezza delle sue pagine e  l'originalità delle idee che contiene. Sarah Johnson è una giovane pasticcera che si è formata seguendo la filosofia di Alice Waters, con cui ha lavorato nel suo ristorante californiano, e cioè dal produttore al consumatore, garantendo materie prime freschissime e di qualità.
E quindi io ho scelto di  produrre, e consumare, una meravigliosa crostata con un frutto che ora è perfettamente di stagione, le albicocche.

Crostata di albicocche al Moscato
(Apricot Muskat tart)

Per 10/12

 Per la pasta:

125 g di burro non salato freddo, a cubetti
250 g di farina 00, più altra per infarinare
3 cucchiaini di zucchero semolato
½ cucchiaino di sale
1 uovo, più 1 tuorlo

 Per il ripieno:

125 g di purea di albicocche
150 ml di panna fresca
2 uova
100 g di zucchero semolato
80 g di mandorle tritate
½ cucchiaino di sale
30 g di burro fuso
da  2 a 4 cucchiai di Moscato 

Per la purea di albicocche:

5 o 6 grosse albicocche mature denocciolate
40 g di zucchero
poca acqua

Per le albicocche arrostite:

5 o 6 grosse albicocche, denocciolate e divise a metà
4 cucchiai colmi di Moscato
50 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia (i semini) o 2  cucchiaini di essenza di vaniglia
poca acqua

Per accompagnare:

albicocche arrostite
crème fraîche o panna montata

Preparate la pasta. Mescolate il burro con la farina fino ad avere un composto granuloso,  riponete in un contenitore ermetico e  conservartelo  in frigorifero per almeno 30 minuti, meglio per tutta la notte.

Una volta che il burro e la farina si saranno raffreddati a sufficienza, toglieteli dal frigorifero e versateli in un robot da cucina insieme allo zucchero e al sale. Azionate fino a ottenere un impasto dalla consistenza simile a quella del pangrattato. Con il robot in funzione, aggiungete l'uovo intero e il tuorlo e continuate a mescolare fino a quando le uova non saranno completamente incorporate. Trasferite l'impasto sulla spianatoia  e lavoratelo con le mani. Dategli la forma di un disco, avvolgetelo nella carta  forno e mettetelo in frigorifero per almeno 3 ore, preferibilmente per tutta la notte.

Togliete la carta da forno e spolverate leggermente entrambi i lati con della farina. Adagiate l'impasto tra due fogli di carta da forno, quindi, partendo dal centro, iniziate a stenderlo verso l'esterno. Ruotate l'impasto di un quarto di giro e continuate a stenderlo fino ad ottenere un cerchio uniforme di circa 28 cm di diametro. Se l'impasto risultasse difficile da stendere, lasciatelo sul piano di lavoro per 5 minuti per ammorbidirlo leggermente. Se al contrario l'impasto risultasse troppo morbido o iniziasse ad attaccarsi, rimettetelo in frigorifero prima di continuare. Prendete una tortiera apribile  da 25 cm, rimuovete la carta da forno  e spolverate leggermente la superficie della pasta con la farina.  Trasferite la pasta nella tortiera e con le dita premete  sul fondo e uniformemente sui lati. Rifilate i bordi e mettete in frigorifero a raffreddare.

Intanto riscaldate il forno a 170° riprendete lo stampo, appoggiate un foglio di carta forno sulla pasta e riempitela con le palline apposite per la cottura in bianco o con fagioli o altro. Cuocetela per 20 minuti circa.  Con attenzione rimuovete i pesi e la carta da forno e rimettete a cuocere il guscio di pasta frolla per 20-25 minuti, finché non sarà dorato. Lasciatelo raffreddare su una gratella.

Mentre il guscio di pasta cuoce, preparate la purea di albicocche. Tagliate grossolanamente le albicocche e mettetele in un pentolino con acqua sufficiente a coprirne il fondo. Coprite con un coperchio e mettete sul fuoco a fiamma alta facendo però  attenzione a non bruciare la frutta.
Una volta raggiunto il bollore, sbattete leggermente con una frusta, lasciate riprendere di nuovo il bollore, poi togliete dal fuoco e trasferite le albicocche cotte  in una ciotola.
Quando la purea si sarà raffreddata a sufficienza per poterla maneggiare, passatela al passaverdure o al setaccio per eliminare le bucce. Misurate 120 g di purea e aggiungete 40 g di zucchero. Rimettete il composto nel pentolino e cuocete per 10 minuti a fuoco  molto basso fino a ottenere una purea lucida. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Aumentate la temperatura del forno a 180 °
Una volta che il guscio di pasta si sarà raffreddato, distribuitevi uniformemente la purea di albicocche.
In una ciotola capiente, unite la panna fresca, le uova, lo zucchero, le mandorle tritate e il sle.
Sbattete tutto insieme e incorporate pian piano il burro fuso. Versate due terzi del ripieno sulla purea di albicocche. Adagiate delicatamente lo stampo con la crostata sul ripiano centrale del forno e versate il resto del ripieno nella crostata. 
Cuocete per altri 25 - 30 minuti finché la superficie sarà ben dorata e i bordi sodi,  ma il centro ancora leggermente tremolante.

Togliete la crostata dal forno e adagiatela su un canovaccio o una superficie resistente al calore. Irrorate la superficie con il Moscato  e lasciate riposare per 5 minuti. Trasferite la crostata su una gratella e fatela raffreddare completamente. 

Mentre la crostata si raffredda, preparate le albicocche arrostite.
Disponete tutte le mezze  albicocche  ben distese in una pirofila, con la parte tagliata verso l'alto. Cospargetele con 2 cucchiai di Moscato e aggiungete acqua sufficiente a ricoprire leggermente il fondo della pirofila (circa 2-3 cucchiai). Infornate  a 180°per 7 o 8  minuti.

Nel frattempo, raschiate i semi dal baccello di vaniglia (o l'essenza se preferite usare quella)  e metteteli in una ciotola insieme allo zucchero. Con la punta delle dita, strofinate la vaniglia nello zucchero e mettete da parte. Quando le albicocche saranno calde e inizieranno a sfrigolare leggermente sui bordi, distribuite uniformemente il composto di zucchero sulla superficie e  continuate la cottura per altri 7-10 minuti, finché lo zucchero si sarà sciolto nella frutta e i bordi avranno iniziato a scurirsi. Le albicocche dovranno risultare tenere mantenendo però la loro forma.  Togliete la teglia dal forno e  assaggiate un pezzetto di una delle albicocche  e regolate la dolcezza aggiungendo lo zucchero rimanente, se necessario.
Cospargete le albicocche con i restanti 2 cucchiai di Moscato  e lasciatele raffreddare su una griglia.

Servite la crostata  a temperatura ambiente con 2-3 albicocche arrostite,  una cucchiaiata di crème fraîche o, come nel mio caso,  di panna montata, e irrorate con il succo rimasto dalle albicocche arrostite.

Un po' laboriosa questa ricetta, con i tempi di riposo e le varie preparazioni, ma ne è valsa davvero la pena.

Con un po' di ritardo pubblico la mia ultima ricetta dal libro Convivir di Rogelio Garcia, che abbiamo sfogliato un paio di settimane fa con Cook_my_Books.
La carne Apache è una preparazione tradizionale a base di manzo tipica dello stato messicano del Michoacán. Solitamente preparata con carne macinata magra, è una sorta di incrocio tra una tartare di manzo e un ceviche. Come nel ceviche, l'acidità del lime "cuoce" la carne cruda. Più a lungo la carne viene lasciata nella marinata di lime, più "cotta" risulterà.  Sebbene venga spesso servita con  tortilla chips, l'autore ha rivisitato la ricetta  servendola in cestini di lattuga, con l'aggiunta di  patate croccanti. La vinaigrette di tomatillo e acciughe aggiunge acidità e  sapore umami, armonizzando il tutto.

Carne Apache in cestini di lattuga con patate croccanti

per 4 persone

455 g di  carne di filetto o di costata di manzo
2 cespi di lattuga romana 

Per la vinaigrette:

1 spicchio d'aglio schiacciato
1 scalogno piccolo, tritato
2 filetti di acciuga sott'olio
1 cucchiaino di capperi tritati
1 peperoncino fresco, tritato
2 tomatillos piccoli, o due pomodori verdi, sciacquati e tritati grossolanamente
120 ml di olio extravergine d'oliva
1 mazzetto di coriandolo fresco, tritate grossolanamente
succo di 3 lime
sale

Per le patate:

4 patate  da circa 170 g ciascuna (ho usato le rosse)
q.b. olio dei semi di arachide per friggere
sale

Per completare:
2 cucchiai di chicchi di mais
il succo di 2 lime
sale

Mettete la carne in congelatore per circa 20 minuti, questo faciliterà il taglio.
Con un coltello affilato tagliate la carne a cubetti di circa 6 mm e trasferitela in una ciotola, coprite bene con la pellicola e tenete in frigo.

Preparate la vinaigrette. In un piccolo  mortaio mettete un cucchiaino raso di sale, aggiungete l'aglio schiacciato e lo scalogno tritato e pestate il tutto fino a formare una pasta.
Aggiungete i capperi, i filetti di acciuga, il peperoncino e continuate a pestare per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Ora aggiungete il trito di pomodori verdi (o tomatillo) e continuate a lavorare di pestello fino ad ottenere una salsa densa. A questo punto incorporate l'olio sbattendo in modo da emulsionare per bene, quindi aggiungete il coriandolo e il succo di limone.  Se non avete un mortaio, tritate tutto finissimamente a coltello, seguendo l'ordine degli ingredienti come indicato. Assaggiate ed eventualmente regolate di sale.

Ora passate alle patate. 
Pelatele, lavatele e asciugateloe  e, con la mandolina, affettatele sottilmente  nel senso della larghezza. Trasferitele in una ciotola piena d'acqua fredda. Lasciatele in ammollo per una mezz'ora, poi scolatele e stendetele in un unico strato su un canovaccio pulito o su della carta da cucina e lasciatele asciugare per altri 30 minuti. 

Versate  abbondante olio per friggere in una capiente padella, o in una friggitrice. Scaldatelo a 175°-190°. Preparate una teglia con carta assorbente.
Quando l'olio è in temperatura, friggete le fette di patate in più riprese, senza riempire troppo la pentola, girandole una volta, per 5 o 6 minuti, fino a quando saranno dorate. Salatele da calde. 
Quindi spezzettatele grossolanamente.

Mondate, lavate e asciugate le  8 foglie più  belle della lattuga, facendo attenzione a non romperle.
 

Togliete la carne dal frigorifero, aggiungete la vinaigrette e il succo di lime e mescolate per ricoprire uniformemente la carne. Assaggiate e aggiustate di sale e, se necessario, di altro succo di lime. Meglio farlo pochi minuti prima di servire, in modo che la carne non si cuocia troppo, ma se la preferite più cotta, lasciatela riposare ancora qualche minuto. Incorporate i chicchi di mais al composto.

 Distribuite la carne in modo uniforme dentro le foglie   di lattuga.

Guarnite con le patate croccanti e servite subito.

Qui è piaciuta moltissimo, e credo che sarà uno dei piatti dell'estate.

Il libro della settimana Cook_my_Books è  Falafel, di  Dunja Gulin, una interessante monografia su queste deliziose "polpette".
Immagino che le avrete assaggiate e anche preparate. Questi bocconcini vegetali sono qualcosa di irresistibile. Tradizionali e amati in tutto il Medio Oriente, i falafel  si preparano solitamente con legumi secchi e ammollati insieme a spezie come cumino, coriandolo, aglio e prezzemolo, e l'impasto che si ottiene viene modellato in piccoli bocconcini o frittelle appiattite. Poi fritti fino a farli  diventare croccanti e dorati.
Serviti con pane arabo  o  con Pita, accompagnati solitamente da hummus, sono una buona fonte di proteine vegetali e fibre, ideali per le diete vegane e vegetariane.
Ma questo libro contiene tantissime idee diverse, c'è solo l'imbarazzo della scelta.
Io ho optato per questa, molto fresca e gustosa, accompagnata da uno tzatziki un po' rivisitato, che è stato molto apprezzato.

Falafel di zucchine alla greca

560 g di zucchine grattugiate
1 cucchiaino di sale, più altro a piacere
4 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
¼ di cucchiaino di curcuma in polver
¼ di cucchiaino di cumino in polvere
½ cucchiaino di coriandolo in polvere
80 g di farina di ceci
Pepe nero macinato fresco
Olio d'oliva per friggere

Tzatziki:

2 cetrioli (circa 400 g), pelati e grattugiati
500 ml di yogurt greco
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di aceto
2 spicchi d'aglio schiacciati
succo di limone fresco, a piacere
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
1 cucchiaio di erba cipollina fresca tritata
sale

Mettete le zucchine grattugiate in una ciotola, aggiungete 1 cucchiaino abbondante  di sale, mescolate bene e lasciate riposare per 10 minuti, poi trasferitele in un colino a maglia fine e lasciatele sgocciolare per una ventina di minut, poi  strizzatele fra le mani  per eliminare il più possibile il liquido rimasto.
Trasferitele in una ciotola e  aggiungete il prezzemolo, la curcuma, il cumino, il coriandolo, la farina di ceci, il pepe e altro sale a piacere, quindi mescolate velocemente con una spatola.

Con l'aiuto di un piccolo tagliabiscotti rotondo o di un cucchiaio dosatore, formate 14-16 polpette di dimensioni uguali e appiattitele leggermente. 

Preparate lo tzatziki. Mescolate i cetrioli grattugiati con un pizzico di sale e lasciate riposare per 15 minuti in un colino, poi spremeteli bene per eliminare il più possibile la loro acqua.
In una ciotola, mescolate tutti gli altri ingredienti e aggiungete la polpa dei  cetrioli, mescolate nuovamente per amalgamare il tutto. Mettete  in frigorifero fino al momento di servire.

Scaldate una padella antiaderente a fuoco medio, aggiungete un filo d'olio d'oliva e friggete i falafel per 3-4 minuti per lato, fino a quando non saranno dorati.

Serviteli con la  salsa tzatziki, spicchi di limone, coriandolo e pane pita, o pane arabo  o come più vi piace!

"Convivir", è il bellissimo  libro che stiamo esplorando questa settimana con Cook_my_Books, e  che va oltre il semplice ricettario.
Scritto dallo chef stellato Rogelio Garcia e premiato con il prestigioso James Beard Award, il libro  unisce il racconto della bellezza del Messico a una storia di immigrazione e contaminazione gastronomica contemporanea.

Attraverso più di 150 ricette, ingredienti tradizionali e locali si fondono in piatti affascinanti. In linea con il titolo (che in spagnolo significa "stare insieme"), l'autore si dimostra un narratore coinvolgente e un anfitrione generoso, invitando i lettori a mettersi ai fornelli e a sedersi a tavola per scoprire come il cibo possa raccontare l'identità delle persone in modo autentico. Un libro e un autore che mi è piaciuto molto e che mi ha consentito, con curiosità e semplicità,  un approccio alla cucina messicana  che non conoscevo molto bene.

Ali di pollo agridulce con salsa Goddess

Per 10 persone

2,3 kg di ali di pollo
320 g di farina di riso
260 g di amido di mais
1 cucchiaino  di peperoncino in polvere macinato
q.b. di olio di semi di arachide per friggere

Per la salamoia:
120 ml di succo di limone fresco
120 ml di succo d'arancia fresco
140 g di sale kosher
110 g di zucchero di canna scuro compattato
2 foglie di alloro
½ cucchiaino di timo secco
½ cucchiaino di rosmarino secco
½ cucchiaino di aglio schiacciato o tritato
3 strisce di scorza di limone

Per la salsa agridulce:

5 peperoncini guajillo secchi, privati ​​del picciolo e dei semi
5 peperoncini pasilla secchi,  privati ​​del picciolo e dei semi
100 g di zucchero
120 ml di aceto di vino rosso
240 ml di succo d'arancia fresco
115 g di burro non salato a temperatura ambiente
Succo di 2 lime
Sale

Per il condimento  verde Goddess

un grosso mazzo di  basilico fresco, lavato e asciugato
un grosso mazzo di coriandolo fresco, lavato e asciugato
un grosso mazzo di prezzemolo fresco, lavato e asciugato
un mazzetto di menta fresca, lavata e asciugata
240 ml di yogurt greco intero naturale
90 ml di aceto di vino rosso
3 cucchiai di succo di limone fresco
1 cucchiaio di miele
Da ½ a 1 spicchio d'aglio (a piacere), grattugiato
Da 1½ a 2 peperoncini jalapeño, privati ​​del picciolo

Preparate  la salamoia. In  una pentola capiente unite circa  8 litri di acqua, il succo di limone, il succo d'arancia, il sale, lo zucchero di canna, le foglie di alloro, il timo, il rosmarino, l'aglio e la scorza di limone. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto, mescolando per far sciogliere il sale e lo zucchero. Togliete dal fuoco e lasciare raffreddare completamente.
Immergete  le ali di pollo, fiammeggiate e pulite,  alla salamoia raffreddata in modo  che siano completamente immerse, quindi coprite e mettete in frigorifero per almeno 8 ore o fino a una notte intera.

Mentre le alette riposano, preparate la salsa agridulce.

In una ciotola, mettete  i peperoncini guajillo e pasilla con acqua sufficiente a coprirli e lasciateli  reidratare per 20 minuti.
In una padella, mescolate  lo zucchero e 60 ml di acqua fino a quando non sarà tutto  inumidito. Mettete su fuoco medio-basso e portate a ebollizione, mescolando solo fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto quindi  smettete di mescolare e proseguite la cottura  finché il caramello non assume un colore che va dal dorato al marrone scuro.
Aggiungete l'aceto, con molta attenzione,  e sfumate il fondo di cottura mescolando per staccare eventuali residui.  Scolate i peperoncini, strizzateli per eliminare l'acqua in eccesso e aggiungeteli al composto insieme al succo d'arancia. Cuocete a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, per circa 30 minuti, o finché non si addensa leggermente, raggiungendo la consistenza di una salsa barbecue.

Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare leggermente. Versate un terzo del composto coi  peperoncini in un frullatore con un terzo del burro e frullate fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferite in una ciotola. Ripetete l'operazione con il restante composto coi peperoncini e il burro in due riprese e aggiungete il tutto alla ciotola. Aggiungete il succo di lime e regolate di sale. Conservate in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 5 giorni.

 Poco prima di cuocere le alette, preparate anche il condimento verde.

In un robot da cucina, unite il basilico, il coriandolo, la menta, il prezzemolo, lo yogurt, l'aceto, il succo di limone, il miele, l'aglio e il peperoncino jalapeño (a piacere) e frullate fino a ottenere una consistenza omogenea. Regolate di sale. Si conserva  in un contenitore ermetico in frigorifero per massimo una settimana.

  Trascorso il tempo previsto, togliete le ali dalla salamoia e asciugatele accuratamente. In una larga ciotola mescolate la farina di riso, l'amido di mais e il peperoncino macinato. Aggiungete le ali nella ciotola,  poche alla volta, e infarinatele uniformemente scuotendo via l’eccesso. Mettetele da parte, senza che si tocchino, su una teglia o un tagliere grande.

Versate l'olio in una padella ampia e profonda, fino a raggiungere un'altezza di 4 cm e scaldatelo arrivando  a 175 °C.  

 Quando l'olio è caldo, friggete le alette di pollo completamente immerse nell'olio bollente, poche alla volta per evitare di sovraffollare la padella, e cuocetele  per circa 10 minuti, o fino a quando non saranno dorate. Con l'aiuto di una pinza trasferite le alette in una ciotola  e ricopritele immediatamente con un po' di salsa agridulce.

Rimuovete  eventuali residui di panatura fritta dall'olio prima di friggere la successiva porzione di alette. Se l'olio inizia a scurirsi, scartatelo  e usatene di nuovo. Ripetete l'operazione fino a quando tutte le alette non saranno fritte e ricoperte di salsa.

 Per servire, distribuite le alette in modo uniforme nei piatti. Condite con un poco  di salsa goddess e servite la salsa rimanente a parte per intingere.

Questa è una vera ricetta delle feste, di quelle che  riempiono la cucina di profumi. Presa dal libro James Martrin's Saturday Morning, che stiamo sperimentando questa settimana con Cook_my_Books
Un piatto che sa di domenica lunga, di pane lasciato in abbondanza per raccoglierne anche la più piccola parte che resta. La carne  dell'anatra, tenerissima, quasi si sfalda nel fondo di verdure stufate piano piano, senza fretta. Ogni boccone è una armonia  confortante, piacevolmente sorprendente. Una ricetta che pare fatta apposta per restare al centro della tavola e far venire voglia di restare seduti ancora un po'...

Coscia d'anatra confit con fagioli borlotti e verdure stufate, alla maniera di Sally Abé

(Sally Abé è una chef che lavora con lui nel suo programma televisivo)

Per 2 persone

2 cosce d'anatra
½ testa d'aglio
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai di sale fino
q,b, di olio d'oliva

per le verdure:

Fagioli:
1 cipolla, tritata 
1 carota, tritata 
1 gambo di sedano, tritato 
½ testa d'aglio
500 g di fagioli borlotti freschi sgusciati
2 cucchiai di brodo dashi (facoltativo, ma potete usare un dado ai funghi)
200 ml di brodo di pollo
1 ciuffo abbondante di cavolo riccio tritato (va bene anche il cavolo nero)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di aglio tritato
1 cucchiaio di aceto di sherry

Funghi:

200 g di funghi misti,
2 spicchi d'aglio, schiacciati
sale, pepe

Fiammeggiate le cosce d'anatra per eliminare eventuali spuntoni di piume o altro.
Lavatele e asciugatele accuratemente.
Massaggiate le cosce con il sale fino, riponetele in un contenitore e mettete a riposare in frigorifero per almeno 6 ore. Io ce le ho lasciate dalla sera dopocena alla mattina dopo.

Trascorso il tempo, sciaquate le cosce dal sale e asciugatele.
Mettetele in una pirofila o un tegame che possa andare in forno, irroratele abbondantemente con l'olio d'oliva.
Aggiungete la mezza testa d'aglio, il timo, il rosmarino,  la metà del brodo di pollo, coprite e mettete sul fornello a fuoco molto basso, lasciate cuocere per  due o tre ore.  Date una occhiata ogni tanto per vedere  che non si attacchino e aggiungete magari un po' di brodo di pollo. Dovranno essere morbide, quindi scolatele.

Nel frattempo cuocete i fagioli freschi. Portate a ebollizione una pentola d'acqua e cuocete i fagioli  fino a quando saranno quasi cotti. Scolateli tenendo da parte una buona dose di acqua di cottura.
In una larga padella scaldate un goccio d'olio e unite tutti gli ingredienti relativi alla cottura dei fagioli, tranne il cavolo nero cha andrà messo all'ultimo,  mescolate e fate ammorbidire tutte le verdure tritate, poi unite i fagioli scolati. Dovrete avere un composto  con un fondo molto morbido.

In una padella, a fuoco medio, fondete il burro e  fate rosolare i funghi con burro e aglio per qualche minuto, finché saranno morbidi.  Salate, pepate e teneteli in caldo.

Ora, in  un tegame capiente, trasferite i fagioli stufati con le verdure, i funghi e mettete su fuoco dolce, unite il resto del brodo di pollo, 100 ml dell'acqua di cottura dei fagioli tenuta da parte, e il cavolo nero. Fate prendere calore e cuocete fino a completa cottura dei fagioli, profumate con il prezzemolo, l'aglio tritato e l'aceto. Le verdure dovranno essere cotte e il loro fondo norbido.
Tenete in caldo.
Prendete le cosce d'anatra e fatele rosolare a fuoco vivo in una padella leggermente unta con la pelle rivolta verso il basso, fino a renderle croccanti.

Disponete le verdure stufate in ogni piatto e appoggiatevi le cosce d'anatra. 
Servite subito.

La seconda ricetta che ho scelto dal libro Tarts Anon di Gareth Whitton e Catherine Way, che stiamo esplorando questa settimana con  Cook_my_Books, è qualcosa di veramente godurioso. Cioccolato e caramello salato, una accoppiata vincente,  sempre. Metteteci una crosta croccante un po' salata, e il gioco è fatto.

Crostata di cioccolato al caramello salato

per la crosta:
200 g di farina 00
100 g di burro tagliato a cubetti
50 g di acqua fredda
3 g di sale

per il caramello:
270 g di dulce de leche *
2 g di sale

per il ripieno:
240 g di tuorli
560 g di panna liquida fresca
65 g di zucchero semolato
145 g di cioccolato fondente al 70%, a pezzetti
3 g di sale

poco cacao amaro per la finitura

Mettete il burro, la farina e il sale in una ciotola o in planetaria o anche in un robot da cucina. Con le dita, lavorate gli ingredienti fino a ottenere un composto simile a briciole fini, senza grumi di burro.

Aggiungete l'acqua un po' alla volta (o a filo continuo se usate una planetaria), fino a formare un impasto sodo ma malleabile. Se avete usato un robot da cucina in precedenza, è consigliabile terminare l'impasto a mano. Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e dategli una forma tonda. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Preriscaldate il forno a 180 °C. . Con il mattarello, stendete la pasta in un cerchio di circa 35 cm di diametro e circa 3 mm di spessore. Foderate lo stampo, con un coltellino affilato eliminate la pasta lungo i bordi  e mettetelo  in frigorifero per almeno un'ora.

Trascorso il tempo, riprendete lo stampo con la pasta, copritela con un poco di alluminio o carta forno premendo leggermene sui bordi. Riempitelo con le palline di ceramiche, se le avete, o con fagioli secchi, per la cottura in bianco e infornate.
Cuocete per una ventina di minuti, poi togliete dal forno, eliminate le palline o i fagioli e lasciate intiepidire.
Nel frattempo procedete con le altre preparazioni  e abbassate il forno a 130/140°.

Mettete il dulce de leche in una ciotola, aggiungete il sale e mescolate finché si scioglie completamente, tenete da parte.
Preparate la crema al cioccolato.
Spezzettate il cioccolato, raccoglietelo in una terrina.
In un pentolino, a fuoco medio scaldate la panna insieme al sale e allo zucchero fin quasi a ebollizione. Togliete dal fuoco ma tenete in caldo.
Sbattete i tuorli e unite poco per vola la panna mescolando per avere un composto omogeneo.
Ora versate il composto, ancora caldo, sul cioccolato a pezzetti, lasciate riposare un attimo poi, col minipimer frullate senza incorporare aria. Il tutto dovrà essere  lucido e fluido.

Prendete il guscio che ormai sarà freddo.
Stendete bene  il caramello salato sulla base, poi versate la crema al cioccolato, livellandola.
Cuocete in forno per 30 minuti circa, alla fine è pronta quando  la crema sarà ancora un po' tremolante nel centro.
Togliete dal forno e fate raffreddare completamente.
Una volta fredda , spolverate la crostata con una generosa dose di cacao amaro e servitela a fette.

 *il dulce de leche lo potete trovare già pronto in lattina, sia nei grandi supermercati che nei negozi etnici. Eventualmente potete farlo in casa semplicemente facendo bollire una lattina di latte condensato zuccherato, ben chiusa e sommersa completamente dall'acqua, per 2 o 3 ore.  Fate attenzione a non aprire la lattina fino a quando è completamente raffreddata.

 Il sedano rapa, un ortaggio spesso sottovalutato, si rivela un tesoro nascosto nel regno vegetale. Il suo sapore delicato, con note di nocciola e una punta di dolcezza, insieme alla sua consistenza cremosa, lo rendono un ingrediente estremamente versatile, capace di elevare sia ricette rustiche che piatti più sofisticati. Arrostito, il sedano rapa si trasforma: i bordi caramellano alla perfezione, creando una crosticina invitante, mentre l'interno rimane tenero e avvolgente come il burro. Questa preparazione porta il sedano rapa a un livello superiore, accostandolo alla salsa Café de Paris, una salsa al burro iconica della cucina francese classica, ricca di aromi e sapori intensi.
E la ricetta che vi propongo oggi, col sedano rapa, è quella  di Bubala,  il libro di Marc Summers che stiamo sfogliando questa settimana con Cook_my_Books e di cui ho parlato nel post precedente.

per 4 persone

1 sedano rapa di circa 600 g , sbucciato
3 cucchiai di olio d'oliva
35 g di capperi dissalati
1/2 cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata
1/2 cucchiaio di foglie di dragoncello (va bene anche quello secco)
1 cucchiaio di panna densa da cucina
4 cucchiaini di succo di limone
1 cucchiaino di sale Maldon in fiocchi

Per la salsa Café de Paris:

75 g di scalogno tritato finemente
1 spicchio d'aglio tritato finemente
2 cucchiai di olio di semi 
1 cucchiaino di pepe di Cayenna
2 cucchiaini di curry in polvere
2 cucchiaini di senape in polvere
160 ml di panna da cucina
30 g di burro non salato
un pizzico di paprika affumicata
un pizzico di sale

Scaldate il forno a 180° statico - 160° ventilato.
Dopo aver sbucciato bene il sedano rapa, ungetelo generosamente con l'olio d'oliva, conditelo con il sale e mettetelo in una teglia ad arrostire per circa 90 minuti. E' pronto quando la lama di un coltello passa facilmente attraverso il sedano rapa. 

Nel frattempo preparate la salsa Café de Paris.
Soffriggete delicatamente lo scalogno e l'aglio tritati in una padella con un filo d'olio di semi, aggiungete le spezie e cuocete per circa 8 minuti, mescolando regolarmente. Unite la panna e lasciate cuocere a fuoco dolce per altri 10 minuti. Assaggiate e regolare di sale.

Mettete il burro in un pentolino e fatelo sciogliere a fuoco medio, quando inizia a schiumare mescolate con una frusta fino a quando profumerà di nocciola e diventerà marroncino. Toglietelo dal fuoco e filtratelo in una ciotolina, scartando eventuali parti solide. Conditelo con la paprika affumicata e il sale.

Ora scaldate un cucchiaio di olio di semi in un padellino piccolo, quando è caldo friggete i capperi fino a renderli croccanti. Scolateli  su un piatto rivestito di carta da cucina.

Accendete il grill del forno. Passate il sedano rapa arrostito sotto il grill per qualche minuto, rigirandolo perchè sia ben dorato. Trasferitelo su un  piatto da portata grande, affettatelo delicatamente e disponetelo in  bell'ordine.
Unite il composto di burro nocciola alla salsa Café de Paris che avete tenuto da parte, insieme alle erbe aromatiche, il cucchiaio di panna densa e il succo di limone. Mescolate per rendere tutto ben  omogeneo. 
Regolate eventualmente di sale e versate la salsa sulle fette di sedano arrostito, poi  guarnite con i capperi fritti e servitelo.

Qui è stato molto apprezzato. Lo rifarò sicuramente,

 

La settimana Cook_my_Books si apre con un libro, Bubala di Marc Summers.
Ma cos'è Bubala? E cosa significa questo nome? 
Bubala è un conosciutissimo ristorante mediorentale con diverse sedi a Londra,  anche,  o forse soprattutto,  vegetariano e vegano,  fondato da Summers dopo aver lasciato il mondo della finanza per immergersi nel vibrante universo della  cucina mediorientale. In effetti, la sua visione culinaria ha portato nelle cucine  lo spirito del libro oltre che  l'approccio creativo alle verdure. Ogni ricetta è pensata per essere condivisa fra familiari e amici e  il libro ti mostra praticamente come trasformare ingredienti di uso quotidiano in piatti raffinati, portando in tavola piatti da alta  ristorazione con estrema facilità.
Bubala significa "tesoro" in yiddish; un termine affettuoso che racchiude perfettamente le sensazioni che il ristorante  trasmette a chiunque  lo frequenti.
Con il suo design accattivante, le fotografie di un fotografo pluripremiato e i preziosi consigli,  questo libro è molto più di una semplice raccolta di ricette: è un invito per gli appassionati, per i cuochi vegetariani e chiunque ami i sapori mediorientali.
Sfogliandone le pagine  ho  trovato una versione dei carciofi alla Giudia, ricetta tradizionale della cucina ebraica romana e, benchè non usasse le mammole, bensì i carciofi violetti, mi ha intrigato molto per l'accompagnamento consigliato.

Carciofi alla Giudia con sale di Sichuan e aioli all'arancia rossa

per 4 persone

8 carciofi violetti ben sodi
q.b. di olio di semi di arachide per friggere
spicchi di arancia rossa per accompagnare
poco succo di limone

per il sale di Sichuan:
2 cucchiaini di pepe di Sichuan in grani
2 cucchiai di sale  in fiocchi

per l'aioli all'arancia rossa:
50 g di scorza d'arancia rossa (non trattata)
3 o 4 cucchiai di succo d'arancia rossa
3 cucchiai di latte di soia, o vaccino
10 g di pasta di miso chiara
1 cucchiaino di salsa di soia
1/2 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino abbondante di olio di sesamo tostato
2 cucchiaini di aceto di moscato o altro aromatico
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai abbondanti di maionese
1 cucchiaio di olio

Preparate il sale.  Tostate i grani di pepe di Sichuan in una padella calda e asciutta mescolando continuamente  finché non saranno fragranti, facendo attenzione a non bruciarli. Frullateli  nel tritatutto fino a ottenere una polvere grossolana  e aggiungete il sale. Mettete da parte. Probabile che ne avanzi un pochino, conservatelo   in un barattolo chiuso nella dispensa delle spezie, lo potrete usare per altre preparazioni.

Passate all'aioli. Sbollentate la scorza dell'arancia rossa tre volte in acqua bollente,scolandola e cambiando l'acqua ogni volta, quindi mettetela in un frullatore con tutti gli altri ingredienti dell'aioli,  tranne l'olio, e frullate fino a ottenere una salsa liscia, densa e ben emulsionata, a questo punto condite con l'olio e mettete da parte.

Sbucciate e scartate le foglie esterne più dure dei carciofi (circa due strati), fino a quando non saranno visibili le foglie più delicate e chiare. Tagliate i gambi più duri a circa 6 cm. Con un pelapatate affilato, pelate  il gambo e la base del carciofo, scoprendo il cuore chiaro. Tagliate la parte superiore delle foglie più dure con un movimento circolare.
Sciacquateli velocemente in acqua e limone e lasciateli  asciugare a testa in giù.
Con le mani allargate un po'  ogni carciofo.
Mettete a scaldare l'olio in un pentolino non troppo grande,  a 150° in quantità sufficiente affinché la testa dei carciofo resti  ben immersa. Se avete un termometro è il caso di usarlo, in ogni caso l'olio dovrebbe fare delle piccolissime bollicine.
Immergete un carciofo alla volta, e lasciatelo nell'olio fino quando il cuore sarà tenero.
Toglieteli man mano appoggiandoli a testa in giù su della carta assorbente, premendoli leggermente e aprendo ancora un po' le foglie.
Ora portate l'olio a 180°e reimmergete i carciofi nell'olio che a questo punto sarà davvero sfrigolante, lasciateli diventare ben  croccanti e dorati,  friggendoli per altri due minuti almeno.
Man mano che li scolate di nuovo  appoggiateli su della carta da cucina, salateli con il sale profumato al pepe di Sichuan che avete preparato in precedenza.
Trasferiteli su un piatto da portata e serviteli con la salsa aioli all'arancia e spicchi di arancia rossa. Lasciate a disposizione una ciotolina con dell'altro sale profumato, per chi ne desiderasse ancora un po'.

Devo dire che noi, in due  persone,  8 carciofi li abbiamo finiti...

La settimana Cook_my_Books che si è chiusa era dedicata al libro  Modern Bistro, di  America's Test Kitchen, che è stato una vera, piacevole, sorpresa. Ricette della tradizione francese, piatti semplici e gustosi, come devono essere quelli che trovi nei bistro di quartiere, quelli che a leggerli sul menù ti fanno venire voglia di provarli tutti. Insomma, piatti che spaziano dai grandi classici francesi alle reintrepretazioni più attuali.
Come la ricetta che propongo oggi.

Mondate e lavate il finocchio, eliminate la parte dura del torsolo,  tagliatelo a pezzi piccoli ma conservate le barbe.
Lavate i pezzi di filetto di nasello e tagliateli in sei pezzi abbastanza grandi.
Lavate il sedano, sfibratelo e tagliatelo a metà per il lungo, poi ogni metà in pezzi di circa un centimetro e mezzo.
Scaldate un goccio d'olio in una casseruola, aggiungete la pancetta e lasciatela dorare per due o tre minuti. Unite i pezzi di finocchio, la cipolla tritata, il sedano. Salate e cuocete fin quando le verdure si saranno ammorbidite. Unite l'aglio, la paprika, il peperoncino e lo zafferano. Lasciate soffriggere un istante, poi sfumate con il vermut per deglassare il fondo. 

Versate il fumetto, già caldo, e le foglie di alloro.  Riportate a ebollizione e lasciate sobbollire per circa 10/15 minuti  per amalgamare i sapori.
Spostate la casseruola dal fuoco, eliminate le foglie di alloro, adagiate i pezzi di pesce nel liquido, coprite, rimettete su fuoco dolce e  fate ripartire l'ebollizione, poi spegnete il fuoco, coprite la casseruola e lasciate riposare il tutto fin quando, punzecchiando il pesce con un coltello, si sfalda leggeremente.
A questo punto, aggiungete il prezzemolo tritato finemente, la scorza d'arancia ricavata con un rigalimoni, le barbe di finocchio tenute da parte.
Sminuzzate grossolanamente il pesce, regolate di sale e di pepe.
Versatelo nelle ciotole condito con un ulteriore filo d'olio.

 

Riprende, dopo le vacanze pasquali, l'esplorazione di libri con  Cook_my_Books.
Il libro scelto per questa settimana  è Stir Crazy di Ching-He Huang, autrice di molti best-sellers e curatrice di alcuni seguitissimi programmi  sulla BBC e su Food Network, contraddistinti da una visione un po' più  attuale rispetto alle ricette della tradizione, ma che mantengono inalterate le tecniche e i sapori. In questo libro ci sono consigli su tutto. Soprattutto sulla cottura in padella, che è uno dei metodi di  cottura più rapidi e semplici, nonché uno dei più salutari, poiché utilizza poco olio e conserva più nutrienti. Richiede inoltre pochissima attrezzatura: bastano un wok, un coltello e un tagliere. Un libro che è una raccolta di piatti deliziosi, abbastanza semplici da preparare, molti sono senza glutine e lattosio, adatti anche a vegani e vegetariani, e includono ingredienti sia asiatici che occidentali, facilmente reperibili in qualsiasi supermercato. Quindi, che mangiate carne o meno, che amiate i carboidrati o preferiate evitarli, che vogliate qualcosa di speciale o che dobbiate cucinare per tutta la famiglia, Stir Crazy farà al caso vostro.

Io ho scelto un piatto che  l'autrice definisce "Cheat"  appunto perchè imbroglia, solitamente è una ricetta  per cui  la cottura richiede un po' di tempo ma  se volete cenare in pochi minuti, ecco che il maiale Char Siu si trasforma in un piatto "furbo"  se saltato in padella  come racconta Ching-He

Maiale Char Siu  "Cheat" con Pak Choi

per 2 persone

1 cucchiaio di olio d'oliva
2 spicchi d'aglio, schiacciati e tritati finemente
un pezzetto di zenzero fresco (circa 1 cm.)sbucciato e grattugiato
1 cucchiaio di vino di riso  o sherry secco
200 g  di pak choi, lavati e  tagliate a metà in diagonale

Per il maiale:
250 g di filetto di maiale, tagliato a fette di 5 mm
½ cucchiaino di salsa di soia scura
1 cucchiaino di salsa hoisi
1 cucchiaino di miele liquido
un pizzico di sale marino in fiocchi
un pizzico di pepe bianco macinato al momento
1 cucchiaio di amido di mais

Per la salsa:
50 ml di acqua fredda
1 cucchiaio di salsa di soia chiara a basso contenuto di sodio
1 cucchiaino di salsa hoisin
½ cucchiaino di pasta  di miso

In una ciotola capiente, mettete la carne a fette, unite tutti gli altri ingredienti tranne l'amido di mais, e mescolate bene in modo che si ricopra uniformemente,  solo a questo punto spolverate il tutto con l'amido di mais, coprite la ciotola e tenete da parte.
In una brocca mescolate gli ingredienti per la salsa..
Scaldate un wok a fuoco vivo e aggiungee l'olio. Unite aglio e zenzero e fateli soffriggere per qualche secondo, poi aggiungete le fette di filetto di maiale e lasciatelo rosolare qualche istante prima di girarlo. Rosolatelo anche dall'altro lato e sfumate con il vino di riso o con lo Sjerry secco, mescolate e continuate la cottura per qualche secondo. Unite il pak choi  e versate un cucchiaio di acqua fredda facendolo scivolare lungo il bordo del wok per creare un po' di vapore. Mescolate e coprite con un coperchio per mezzo minuto o finchè le foglie del pak choi saranno appassite.
Versate la salsa e mescolate di nuovo, lasciate insaporire ancora qualche secondo e servitelo immediatamente accompagnato da riso basmati cotto pilaf.

La cottura veloce ha conservato la morbidezza della carne e il sapore,  decisamente goloso.

Da rifare.

Continua la mia serie di ricette scelte al libro  Six Seasons Pasta  di Joshua McFadden, che è quello della  settimana  Cook_my_Books.
Tutto inizia con un succulento arrosto di manzo...

Rigatoni con ragù di arrosto di manzo e peperoni
(per circa 8 persone)

900 g di arrosto di manzo disossato, privato del grasso in eccesso e  di eventuali pellicine o cartilagini
900 g di peperoni rossi, privati ​​del torsolo, dei semi e tagliati a fette spesse circa 1,25 cm
3 o 4 spicchi d'aglio schiacciati
1 cipolla media,  affettata
½ cucchiaino di peperoncino in fiocchi essiccato
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
240 ml di vino bianco secco
250 g di pomodori pelati interi in scatola, schiacciati con le mani, con il loro succo
3 o 4 rametti di timo fresco
Sale, pepe

Salate e pepate  generosamente la carne  poi lasciatela riposare per circa 1 ora in frigo, avvolta nella pellicola.

Preriscaldate il forno a 150°C 

Scaldate un generoso filo d'olio d'oliva in una grande casseruola o in una pentola adatta al forno con fondo spesso e coperchio, a fuoco medio-alto.  Togliete il pezzo d'arrosto dal frigo e asciugatelo con un poco di carta da cucina e, quando l'olio è caldo, mettetela nella pentola.  Magari dividetela in due o tre pezzi più piccoli in modo che cuocia in meno tempo.

Rosolate la carne su tutti i lati finchè fè bella  dorata  facendo attenzione a non  bruciare il fondo della pentola, ci vorranno  dai 15 ai 25 minuti in totale. Trasferite la carne su un piatto e mettetela da parte.

Eliminate dalla pentola  il grasso di manzo sciolto, aggiungete un filo d'olio d'oliva fresco e abbassate la fiamma.  Aggiungete l'aglio e cuocete finché non inizia ad ammorbidirsi.  Ora unite la cipolla e il peperoncino in fiocchi e cuocete finché anche  la cipolla si è ammorbidita e inizia a dorare

Aggiungete i peperoni, salate leggermente  e cuocete  mescolando e raschiando spesso la pentola, finché anche i peperoni non saranno morbidi e inizieranno a colorirsi. Aggiungete il concentrato di pomodoro e cuocete, distribuendolo bene, finché non sarà leggermente tostato, per 1-2 minuti.

Alzate la fiamma,  sfumate con il vino e fate sobbollire finché  non si sarà ridotto di circa la metà. Unite i pomodori pelati e il loro succo, il timo e 120 ml di acqua e portate  a ebollizione. Rimettete la carne nella pentola, sistemandola tra i peperoni e cospargendola con un po'  del fondo.
Coprite la pentola e mettetela  in forno  continuando la cottura finché la carne non si sarà sfaldata, il sugo si sarà leggermente ridotto e i peperoni saranno diventati molto morbidi, questo potrebbe richiedere più di un'ora e mezza,  a seconda  del tipo di  carne che avrete scelto.
Una volta cotta, toglietela dal forno e lasciate riposare il tutto finché non si sarà raffreddato abbastanza da poter maneggiare la carne.

Mettete la carne su un tagliere, sminuzzatela con cura tagliando i pezzi più grandi e rimuovendo, se ce ne fossero,  il grasso o le cartilagini più grosse. Rimettete la carne ne fondo ai  peperoni. Assaggiate  il ragù e regolate di sale, se serve.
Fate cuocere ancora per una decina di minuti, per amalgamare i sapori. Lasciate intiepidire  il ragù, quindi  prelevate la quantità che vi servirà per i rigatoni, il resto dividetelo in porzioni da 250 g (sufficienti per condire  due porzioni di pasta ). Conservatelo  fino a 5 giorni in frigorifero o congelatelo fino a 4 mesi.

Cuocete la pasta al dente in abbondante acqua salata. Una volta  pronta, conditela con abbastanza ragù, e impiattate con una spolverata di parmigiano grattugiato e qualche fogliolina di timo.

Un piatto  unico, nutriente,  con quello sprint in più che regalano i peperoni. Da rifare sicuramente.

Il libro "Six Seasons of Pasta" di Joshua McFadden, che stiamo esplorando questa settimana con Cook_my_Books, è l'ultima opera di un autore molto apprezzato per la sua coerenza e genuinità. Il libro, che richiama il suo precedente successo "Six Seasons", applica il principio delle sei stagioni alla pasta, trasformandola in una tela su cui i sapori, i profumi e i colori stagionali si fondono in piatti sempre nuovi. Il libro include sia piatti della tradizione italiana che proposte innovative, rappresentando una sfida e un viaggio culinario guidato da un esperto della cucina del III millennio.

Pasta con porri fondenti, salsiccia, origano e olive

170 g di salsiccia a nastro,  dolce o piccante
200 g di porri tagliati a fettine sottili, ben puliti 
2 cucchiaini di origano fresco o 1 cucchiaino di origano secco
Un pizzico abbondante di peperoncino secco in fiocchi, più altro a piacere
250 g di pelati interi  schiacciati a mano, con il loro succo
225 g di pasta grossa  a scelta
60 g di olive verdi grandi denocciolate e schiacciate
una noce  di burro
20 g di Parmigiano
20 g di pecorino   
1 mozzarella fresca (facoltativo)
q,b, di olio e.v. d’oliva
sale.

Portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua.
Mondate i porri eliminando le foglie più esterne e la parte più verde, lavateli accuratamente e tagliateli a rondelle.
In un tegamino scaldate un goccio d'olio e unite la salsiccia sbriciolata, lasciate rosolare a fuoco medio/alto. Dovrà essere dorata.  Unite i porri, abbassate il fuoco e lasciateli cuocere dolcemente, mescolando spesso. Se il fondo si asciugasse troppo aggiungete un goccio di acqua calda.
Quando i porri si saranno ben ammorbiditi,   profumate con  l'origano e il peperoncino;  cuocete per qualche secondo poi aggiungete    i pomodori pelati. Continuate la cottura  a fuoco lento finché il pomodoro non si sarà ridotto. Togliete la padella dal fuoco.

Quando l’acqua è in ebollizione, salatela e calate la pasta. Scolatela molto al dente direttamente nel sugo ai porri, aggiungete le olive  e la noce di burro e mantecatela nella padella a fuoco medio, fino a cottura completata, insieme ai due formaggi grattugiati.  Se il fondo tendesse ad asciugarsi, unite un goccio dell’acqua di cottura.

Regolate di sale se è il caso, e servite ben caldo, completando ogni piatto con pezzetti di mozzarella (in caso decidiate di usarla)

Un abbinamento decisamente azzeccato. Piaciuta molto a tutti.